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Patricia Rodrigo est responsable du marketing et des produits chez Amerex. Fort d’une formation en biotechnologie et d’une maîtrise en gestion d’entreprise en biotechnologie, son travail se concentre sur la recherche et la communication d’alternatives naturelles aux additifs, de stratégies de conservation et de contrôle des agents pathogènes dans divers groupes alimentaires pour l’industrie.

Saucisses: production avec starters de maturation

2 octobre, 2024

Dans l’industrie alimentaire, la fabrication de saucisses est un art qui a évolué au fil des siècles. Aujourd’hui, la production de saucisses affinées et fermentées allie tradition et technologie avancée pour garantir des produits de haute qualité. Un élément clé de ce processus est l’utilisation de ferments de maturation, également appelés cultures de départ, qui permettent de contrôler et d’optimiser la fermentation et l’affinage des saucisses. Dans ce blog, nous explorerons les différents types de saucisses, le rôle crucial des ferments de maturation et les avantages qu’ils apportent, ainsi que la gamme de produits spécialisés qu’Amerex Ingredientes propose à l’industrie de la viande.

Qu’est-ce que les saucisses et quelles variétés existent?

Les saucisses sont des produits à base de viande (actuellement, des produits végétaliens sont également fabriqués) préparés à partir de viande hachée, de graisse et d’épices, embossés dans un boyau naturel ou artificiel, qui peuvent être soumis à divers processus tels que la cuisson, l’affinage ou la fermentation. Il existe plusieurs types de saucisses, qui sont généralement divisés en deux grandes catégories:

Saucisses cuites : Comme son nom l’indique, elles subissent un processus de cuisson, leur conférant une texture douce et juteuse. Les exemples typiques incluent le jambon cuit, la mortadelle et les saucisses.
Saucisses affinées ou fermentées : Celles-ci subissent un processus de maturation ou de fermentation qui leur confère une saveur et une texture plus intenses. Parmi celles-ci, on trouve le chorizo, le salami et le fuet. La qualité et les caractéristiques de ces produits dépendent en grande partie de l’utilisation de ferments de maturation ou de cultures spécifiques.

Que sont les ferments de maturation?

Les ferments de maturation, également appelés cultures de départ ou ferments, sont des cultures de micro-organismes (bactéries, levures et champignons) qui sont ajoutées aux saucisses pour contrôler et accélérer le processus de fermentation et d’affinage. Les principaux genres utilisés dans les cultures de départ sont Lactobacillus et Pediococcus.
Ces micro-organismes jouent un rôle essentiel dans la transformation des sucres présents dans la viande en acides organiques, notamment l’acide lactique, ce qui contribue à la sécurité alimentaire en améliorant la saveur, la texture et les caractéristiques sensorielles de la saucisse.

Qu’est-ce que la fermentation et l’affinage d’une saucisse?

La fermentation est un processus clé dans la production de saucisses affinées, au cours duquel les micro-organismes présents dans les ferments transforment les glucides en acide lactique. Ce processus réduit le pH de la saucisse, ce qui augmente sa stabilité et sa conservation. De plus, la fermentation apporte des saveurs complexes et distinctives au produit final.

L’affinage, quant à lui, implique la déshydratation et l’action de ces micro-organismes au fil du temps, ce qui permet de développer des textures plus fermes et un arôme unique. La fermentation et l’affinage sont des processus essentiels pour garantir la qualité et la sécurité des saucisses fermentées.

Quels sont les avantages de l’utilisation de ferments de maturation ou de départ?

L’utilisation de ferments de maturation dans la production de saucisses offre de nombreux avantages :

Contrôle du processus de fermentation : Les ferments permettent une fermentation contrôlée, garantissant que le pH de la saucisse diminue de manière précise et dans les délais appropriés, assurant ainsi un produit sûr et de qualité.
Consistance dans la saveur et la texture : L’utilisation de ferments permet d’obtenir une plus grande uniformité dans les lots de production, garantissant que chaque saucisse ait les mêmes caractéristiques sensorielles.
Réduction des risques microbiologiques : En abaissant rapidement le pH, la croissance des bactéries pathogènes est inhibée, améliorant la sécurité alimentaire de la saucisse.
Accélération du processus d’affinage : L’utilisation de ferments accélère le temps nécessaire pour que la saucisse soit prête à être consommée, optimisant ainsi le processus de production.

En plus de ces avantages, les ferments peuvent également être utilisés comme agents protecteurs à large spectre.

Quels ferments de maturation ou de départ Amerex propose-t-il?

Chez Amerex Ingredientes, nous offrons une gamme complète de ferments de maturation sous notre gamme de produits Fermitrat. Ces ferments sont conçus pour répondre à tous les besoins de l’industrie des saucisses fermentées, avec des options qui s’adaptent à différents rythmes de baisse du pH et à des caractéristiques organoleptiques variées. Nous proposons le Fermitrat U-SF, le ferment le plus rapide de la gamme, idéal pour les produits nécessitant une baisse rapide du pH. Ce ferment est parfait pour les saucisses où un processus de fermentation accéléré est recherché sans compromettre la sécurité et la qualité du produit final.
Nous proposons également le Fermitrat S4, idéal pour ceux qui préfèrent une fermentation plus modérée. Le Fermitrat S4 permet une réduction contrôlée du pH et favorise le développement de saveurs plus complexes, parfait pour les saucisses artisanales de haute qualité.
Tous les ferments de la gamme Fermitrat contiennent des combinaisons soigneusement sélectionnées de micro-organismes, conçus pour rehausser la couleur et l’arôme caractéristiques des saucisses fermentées. De plus, chez Amerex, nous développons des ferments avec des capacités exclusives, comme le Fermitrat RT, qui a la capacité unique de fixer la couleur de nitrification sans avoir besoin d’un supplément supplémentaire, optimisant ainsi le processus de production et améliorant la qualité de la saucisse.

Si vous souhaitez en savoir plus ou savoir comment nous pouvons vous aider à améliorer vos processus de production de saucisses, n’hésitez pas à nous contacter!

Vous pouvez nous écrire un courriel à l’adresse suivante: imasd@amerexingredientes.com
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29. SORBATO – SORBATE (FR)Descarga

Patricia Rodrigo est responsable du marketing et des produits chez Amerex. Fort d’une formation en biotechnologie et d’une maîtrise en gestion d’entreprise en biotechnologie, son travail se concentre sur la recherche et la communication d’alternatives naturelles aux additifs, de stratégies de conservation et de contrôle des agents pathogènes dans divers groupes alimentaires pour l’industrie.

Conservateur antifongique naturel pour le traitement des boyaux de saucisses: Une alternative au sorbate

18 septembre, 2024

La fabrication de saucisses nécessite des processus spécifiques pour garantir la sécurité et la qualité du produit final. L’une des étapes les plus importantes est le traitement des boyaux utilisés pour le remplissage.

Traditionnellement, des additifs chimiques comme le sorbate ont été utilisés pour protéger ces boyaux contre les problèmes microbiologiques, notamment la croissance des champignons. Cependant, l’industrie alimentaire recherche de plus en plus des solutions naturelles.

Chez Amerex Ingrédients, nous offrons Biamex YM, une alternative naturelle au sorbate pour le traitement antifongique des boyaux de saucisses. Voici les réponses à quelques questions courantes sur l’utilisation des boyaux et des additifs dans ce processus.

Quels types de boyaux sont utilisés pour la fabrication de saucisses?

Dans l’industrie des saucisses, deux types principaux de boyaux sont utilisés :

Boyaux naturels : Ceux-ci proviennent des intestins d’animaux tels que le porc, le mouton ou le bœuf. Les boyaux naturels ont l’avantage de permettre à la saucisse de respirer, ce qui contribue au développement des saveurs et textures traditionnelles. De plus, ils sont généralement plus élastiques, facilitant ainsi le processus de remplissage.
Boyaux artificiels : Ils sont fabriqués à partir de matériaux tels que le collagène, la cellulose ou des plastiques. Ils sont principalement utilisés dans la production industrielle de saucisses en raison de leur uniformité et de leur facilité d’utilisation. Ils représentent une option plus économique et sont disponibles en différentes épaisseurs et longueurs, s’adaptant à divers types de produits carnés.

Quels additifs chimiques sont utilisés pour laver et protéger les boyaux contre les problèmes microbiologiques?

Les boyaux, qu’ils soient naturels ou artificiels, nécessitent un traitement spécifique pour empêcher la prolifération de micro-organismes pouvant affecter la qualité et la sécurité des saucisses. Traditionnellement, les additifs utilisés à cet effet sont :

Sorbate de potassium (E-202) : Un conservateur largement utilisé dans l’industrie alimentaire pour son efficacité à inhiber la croissance des moisissures et des levures. Il est utilisé dans le bain de boyaux pour éviter la détérioration microbiologique pendant le stockage et la manipulation.
Benzoate de sodium (E-211) : Un autre conservateur utilisé pour contrôler la croissance des bactéries et des moisissures dans les produits alimentaires. Son utilisation dans les boyaux est courante en raison de son effet antibactérien.

Cependant, le sorbate et le benzoate sont des additifs chimiques associés à des « numéros E », ce qui peut susciter des préoccupations chez les consommateurs en quête de produits plus naturels et plus sains, ainsi que chez les fabricants qui visent des produits à étiquetage propre (clean label) ou avec un minimum d’additifs chimiques.

Quelle est l’alternative naturelle au sorbate pour le traitement antifongique des boyaux de saucisses?

Chez Amerex Ingrédients, nous proposons une alternative naturelle au sorbate spécialement conçue pour le traitement antifongique des boyaux de saucisses. Biamex YM est un conservateur naturel qui offre les avantages suivants :

Efficacité antifongique : Biamex YM agit efficacement contre les champignons et les levures qui peuvent affecter la qualité des boyaux, qu’ils soient naturels ou artificiels.
Sécurité alimentaire : Étant un produit naturel, Biamex YM est sûr pour la consommation humaine et conforme aux réglementations de sécurité alimentaire, ce qui en fait un excellent choix pour les fabricants cherchant à réduire l’utilisation d’additifs synthétiques dans leurs produits.
Remplacement complet du sorbate : Biamex YM peut remplacer efficacement le sorbate, éliminant ainsi le besoin de cet additif chimique sans compromettre la qualité ou la sécurité du produit final.

L’utilisation d’alternatives naturelles au sorbate est de plus en plus recherchée par les fabricants de l’industrie de la viande.

Quels sont les avantages d’utiliser une alternative naturelle comme Biamex YM dans les boyaux de saucisses?

De plus en plus de consommateurs préfèrent des produits alimentaires naturels et sans additifs chimiques. Ainsi, l’utilisation de Biamex YM dans le traitement des boyaux de saucisses offre plusieurs avantages, car il répond à la tendance des produits à « étiquetage propre ». Cette tendance est recherchée par les consommateurs actuels, qui apprécient les produits avec des étiquettes plus claires et moins d’additifs artificiels. Biamex YM permet aux fabricants de saucisses d’offrir des produits plus naturels, ce qui peut constituer un facteur clé de différenciation sur un marché compétitif.

De plus, il réduit le risque de réactions allergiques, car certains consommateurs sont sensibles aux conservateurs chimiques comme le sorbate. En utilisant un conservateur naturel, le risque de provoquer des réactions indésirables chez les personnes sensibles est réduit.

Enfin, en matière de durabilité et de respect de l’environnement. Étant un produit d’origine naturelle, Biamex YM est une option plus respectueuse de l’environnement, aidant les fabricants à réduire leur empreinte écologique.

Comment Biamex YM est-il appliqué dans le traitement des boyaux pour saucisses?

Biamex YM s’applique de manière similaire à d’autres conservateurs utilisés dans le traitement des boyaux. Il peut être dissous dans le bain de boyaux pour assurer une distribution homogène du produit et garantir une protection efficace contre la croissance des champignons. Ce conservateur naturel est compatible avec le traitement des boyaux naturels et artificiels, garantissant la protection des saucisses dès la phase initiale de production.

L’industrie des saucisses évolue pour répondre aux demandes des consommateurs en quête de produits plus sains et plus naturels. Dans ce contexte, l’alternative au sorbate proposée par Amerex Ingrédients, Biamex YM, se présente comme une solution efficace et sûre pour protéger les boyaux des saucisses contre les champignons, sans avoir recours aux conservateurs chimiques traditionnels. Il est ainsi possible de garantir la qualité et la sécurité du produit final, tout en s’alignant sur les tendances vers des produits plus naturels et plus durables.

Si vous souhaitez en savoir plus ou comment nous pouvons vous aider à améliorer vos processus de production de saucisses, n’hésitez pas à nous contacter!

Envoyez-nous un courriel à l’adresse suivante: imasd@amerexingredientes.com
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Patricia Rodrigo est responsable du marketing et des produits chez Amerex. Fort d’une formation en biotechnologie et d’une maîtrise en gestion d’entreprise en biotechnologie, son travail se concentre sur la recherche et la communication d’alternatives naturelles aux additifs, de stratégies de conservation et de contrôle des agents pathogènes dans divers groupes alimentaires pour l’industrie.

Crevettes: Comment préserver leur fraîcheur avec des conservateurs naturels sans sulfites

17 septembre, 2024

Les crevettes sont l’un des produits de la mer les plus consommés dans le monde. Cependant, leur classification peut varier selon leur taille, leur origine et leurs espèces. Ci-dessous, nous vous expliquons les principaux types de crevettes et comment garantir leur fraîcheur avec des conservateurs sans sulfites.

Quelles variétés de crevettes existe-t-il ?

Il existe différentes variétés de crevettes, qui sont souvent classées par taille et lieu de capture. Parmi les plus populaires, on trouve:
• Crevette tigre (Penaeus monodon) : De grande taille, elle est couramment trouvée en Asie.
• Crevette australe (Pleoticus muelleri) : Originaire de l’Atlantique sud-ouest, elle est très appréciée pour sa saveur.
• Crevette patagonienne (Pleoticus muelleri) : Caractéristique des eaux froides de la Patagonie argentine, elle présente une texture ferme et une saveur exquise.
• Crevette vannamei ou crevette blanche du Pacifique : Principalement cultivée en Amérique latine et en Asie, c’est l’une des plus consommées au monde.

Chaque variété de crevette possède des caractéristiques uniques en termes de saveur et de texture, mais toutes sont confrontées à des défis similaires en matière de durée de conservation et de préservation.

Quels sont les problèmes de durée de conservation des crevettes ?

L’un des plus grands défis dans la commercialisation des crevettes est leur durée de conservation. Étant un produit hautement périssable, une gestion adéquate depuis leur capture ou élevage jusqu’au consommateur est cruciale. Les principaux problèmes de durée de conservation incluent:

• Décomposition rapide : Sans une réfrigération ou congélation adéquate, les crevettes commencent à se décomposer en quelques heures.
• Changements de couleur : Les crevettes fraîches ont une couleur vive, mais avec le temps et l’exposition à l’oxygène, leur couleur peut devenir terne ou grise.
• Croissance bactérienne : La présence de bactéries comme la Listeria ou la Salmonella représente un risque pour la sécurité alimentaire si des mesures de conservation appropriées ne sont pas utilisées.

C’est pourquoi les fabricants de crevettes ont recours à des additifs et conservateurs pour maintenir la durée de conservation des produits jusqu’au consommateur final.

Quels additifs sont couramment utilisés pour améliorer la couleur et la sécurité des crevettes?

Pour préserver à la fois l’apparence et la sécurité des crevettes, l’industrie alimentaire utilise divers additifs et conservateurs chimiques. Les plus courants sont:

• Sulfite de sodium (E-221) : Traditionnellement utilisé pour éviter le noircissement des crevettes et préserver leur couleur naturelle. Malgré son usage généralisé dans l’industrie, les sulfites peuvent provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes à certaines concentrations.
• Phosphates : Les phosphates dans l’industrie alimentaire (comme le phosphate de potassium E-340) sont utilisés pour retenir l’humidité et améliorer la texture des crevettes, empêchant ainsi leur dessèchement.
• Acide citrique et ses dérivés : Ces conservateurs sont des antioxydants qui aident à prévenir la détérioration oxydative et à maintenir la couleur et la fraîcheur du produit. Leur utilisation est également très courante dans d’autres aliments. L’acide citrique est désigné par le numéro E330.

Malgré leur efficacité, de plus en plus de consommateurs et fabricants recherchent des alternatives plus naturelles et sans allergènes, comme des conservateurs sans sulfites qui maintiennent la couleur et la sécurité des aliments.

Quels conservateurs naturels sans sulfites propose Amerex ?

Chez Amerex Ingredientes, nous comprenons l’importance de proposer des solutions qui non seulement prolongent la durée de conservation des crevettes, mais qui sont aussi sûres et naturelles. C’est pourquoi nous offrons des conservateurs naturels sans sulfites qui garantissent non seulement la fraîcheur et la sécurité des crevettes, mais qui répondent aussi aux attentes des consommateurs modernes, préférant des produits sans allergènes et plus sains.

Nous avons une grande expérience dans l’utilisation de conservateurs pour maintenir la couleur de différents types de poissons et de crustacés, et pour améliorer la sécurité contre des pathogènes tels que la Listeria. Vous pouvez consulter certains de nos cas de succès via ce lien.

N’hésitez pas à nous contacter si vous recherchez un conservateur naturel sans numéro E qui améliore les propriétés organoleptiques et la sécurité de vos aliments.
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Patricia Rodrigo est responsable du marketing et des produits chez Amerex. Fort d’une formation en biotechnologie et d’une maîtrise en gestion d’entreprise en biotechnologie, son travail se concentre sur la recherche et la communication d’alternatives naturelles aux additifs, de stratégies de conservation et de contrôle des agents pathogènes dans divers groupes alimentaires pour l’industrie.

Tout ce que vous devez savoir sur les hamburgers végétaliens et leur conservation

2 septembre, 2024

Les hamburgers végétaliens offrent une alternative aux hamburgers traditionnels pour ceux qui recherchent une option végétalienne, et il est de plus en plus courant de voir ces aliments dans les restaurants. Cependant, il est important de prendre en compte les problèmes microbiologiques et les additifs qui peuvent être présents dans ces nouveaux aliments.

Opter pour des conservateurs naturels peut non seulement aider à maintenir la sécurité alimentaire, mais aussi répondre à la demande des consommateurs pour des produits plus naturels et moins transformés, car ces aliments ultra-transformés contiennent certains additifs chimiques controversés en raison de leurs effets sur la santé.

Chez Amerex Ingrédients, nous offrons des solutions innovantes et naturelles pour l’industrie alimentaire, aidant à créer des produits sûrs et à réduire les additifs chimiques sur les étiquettes. Continuez à lire pour en savoir plus sur notre nouveau conservateur naturel pour les analogues végétaux tels que les hamburgers végétaliens, Safemix Antos.

Quels sont les ingrédients d’un hamburger végétalien?

Les hamburgers végétaliens ont gagné en popularité ces dernières années, non seulement parmi la communauté végétalienne, mais aussi parmi ceux qui cherchent à réduire leur consommation de viande pour des raisons de santé, de durabilité ou d’éthique. Mais quels ingrédients sont utilisés pour fabriquer un hamburger végétalien? Contrairement aux hamburgers traditionnels à base de bœuf, les hamburgers végétaliens sont fabriqués avec une variété d’ingrédients d’origine végétale, notamment :

Protéines végétales : Les plus courantes sont le tofu, le tempeh, les lentilles, les pois chiches et les protéines de pois ou de soja. Elles apportent la texture et la teneur en protéines nécessaires.
Légumes : Les carottes, les champignons, les épinards et d’autres légumes sont intégrés non seulement pour leur valeur nutritive, mais aussi pour leur saveur et leur texture.
Graisses saines : Des huiles végétales comme l’huile de coco ou de colza sont utilisées pour améliorer la texture et le goût.
Assaisonnements et épices : Pour imiter le goût de la viande, des épices comme le paprika, le poivre noir, l’ail et l’oignon en poudre sont utilisées, ainsi que des sauces comme la sauce soja.
Agents liants : Des ingrédients comme l’amidon de maïs, la farine d’avoine ou le gluten de blé sont employés pour donner de la cohésion au mélange.

Quels sont les problèmes microbiologiques des hamburgers végétaliens?

Bien que les hamburgers végétaliens éliminent les risques des agents pathogènes présents dans la viande, ils ne sont pas exempts d’autres problèmes microbiologiques. Parmi les problèmes les plus courants, on trouve :

Contamination par les moisissures et les levures : Les ingrédients végétaux ayant généralement une forte teneur en eau, ils peuvent devenir un terrain fertile pour les moisissures et les levures s’ils ne sont pas correctement stockés.
Croissance bactérienne : Surtout dans les analogues de viande frais qui n’ont pas subi de pasteurisation, la croissance des coliformes et des mésophiles est un problème courant. De plus, l’utilisation de différentes épices est une autre source de contamination.

C’est pourquoi, tout comme pour les hamburgers à base de viande, l’utilisation d’additifs et de conservateurs est nécessaire pour éviter les contaminations microbiologiques et la perte des qualités organoleptiques.

Quels additifs controversés sont utilisés dans les hamburgers végétaliens?

Certains hamburgers végétaliens commerciaux utilisent des additifs pour améliorer la saveur, la texture et la durée de conservation, qui sont actuellement très controversés. Parmi les plus notables, on trouve :

Glutamate monosodique (GMS) : Utilisé pour renforcer la saveur, il peut provoquer des réactions indésirables chez certaines personnes sensibles.
Carraghénane : Un agent gélifiant qui a été lié à des inflammations digestives dans certaines études.
Nitrites et nitrates : Utilisés dans certains produits pour conserver et donner de la couleur, ils ont été associés à des problèmes de santé en cas de consommation excessive.
Protéine de soja texturée (PST) : Bien qu’elle ne soit pas intrinsèquement controversée, le soja est un allergène commun et est souvent cultivé par des méthodes d’agriculture intensive impliquant des pesticides.

Ainsi, bien que les consommateurs aient généralement l’impression que ce type d’aliment est plus sain qu’un hamburger traditionnel, la réalité est que son étiquette contient un plus grand nombre d’additifs chimiques.

Quelles options de conservateurs naturels existent sur le marché pour la conservation des analogues de viande?

Pour ceux qui cherchent à éviter les conservateurs artificiels, il existe plusieurs options de conservateurs naturels qui peuvent prolonger la durée de vie des hamburgers végétaliens sans compromettre leur qualité. Dans la plupart des cas, ils incluent des extraits végétaux:

Extrait de romarin: Il agit comme un antioxydant naturel, aidant à prévenir le rancissement et à prolonger la fraîcheur du produit.
Vitamine E (tocophérol): Un autre antioxydant naturel couramment utilisé pour éviter l’oxydation des graisses dans les aliments.
Extrait d’agrumes: Utilisé pour ses propriétés antimicrobiennes et comme antioxydant.

Cependant, ces extraits ne suffisent pas dans de nombreux cas pour pallier les contaminations par des entérobactéries, Clostridium botulinum, ou des moisissures et levures qui peuvent contaminer les hamburgers végétaliens. C’est pourquoi Amerex propose aux fabricants d’analogues de viande une large gamme de conservateurs naturels adaptés aux végétaliens et d’une grande efficacité.

Quels conservateurs naturels pour hamburgers végétaliens Amerex propose-t-il? Safemix Antos

Amerex propose une large gamme de conservateurs naturels qui non seulement préservent la fraîcheur des hamburgers ou autres analogues de viande, mais empêchent également la contamination par des agents pathogènes comme la Salmonella ou les entérobactéries.
Récemment, le département R&D d’Amerex a lancé un nouveau produit, SAFEMIX ANTOS. Ce produit offre une action globale, couvrant une large variété de micro-organismes tels que les lactobacilles hétérofermentaires, Listeria, Salmonella, Clostridium, ainsi que les moisissures et levures, entre autres. Il s’agit du mélange le plus complet développé par Amerex, adapté à tout type de matrice, et étiqueté comme arôme.

Avant son lancement, Amerex a réalisé une étude sur une matrice végétalienne avec une durée de vie de seulement 7 jours, parvenant à doubler sa durabilité.

Découvrez comment les conservateurs naturels d’Amerex peuvent améliorer la qualité de vos produits. Contactez-nous aujourd’hui pour plus d’informations !

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Le directeur technique d’Amerex, Alejandro Rodríguez, est titulaire d’un diplôme en biologie et d’une maîtrise en biotechnologie appliquée à la conservation des aliments. Fort d’une solide expérience de plus de 10 ans dans le développement de solutions naturelles, il dirige des projets axés sur la fermentation protectrice et les technologies innovantes pour garantir la sécurité et la qualité des aliments.

FERMENTOS PROTECTORES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

27 août, 2024

Los fermentos protectores, también conocidos como cultivos protectores, son microorganismos beneficiosos que, al igual que los probióticos, forman parte de la gran familia de bacterias “buenas”. Sin embargo, mientras los probióticos se asocian principalmente a la salud humana y al equilibrio de la microbiota intestinal, los cultivos protectores están diseñados para aplicaciones industriales, especialmente en la conservación natural de alimentos.

Estos fermentos actúan de forma natural frente a patógenos y microorganismos alterantes, ayudando a prolongar la vida útil, mejorar la seguridad alimentaria y mantener las características sensoriales de los productos sin necesidad de conservantes químicos.

Vamos a empezar entendiendo qué son los probióticos y que similitud tienen con los fermentos protectores.

¿Qué son los probióticos?

Los probióticos son organismos vivos que una vez administrados permanecen activos en el intestino pudiendo alterar la microbiota intestinal del huésped, generando beneficios como facilitar la digestión y la absorción de nutrientes y fortalecer el sistema inmunológico. De manera general, la definición de la Organización Mundial de la Salud, dicta que los probióticos son «microorganismos vivos que, administrados en cantidades suficientes, aportan un beneficio para la salud del anfitrión»

Hay muchos alimentos o suplementos que contienen microorganismos vivos, pero para poder considerarlo como “probiótico” es necesario que sea una cepa caracterizada que se demuestre científicamente que tiene un beneficio para la salud. Por lo tanto, es necesario que una bacteria probiótica se identifique según su identidad específica (su género y cepa) y sus beneficios para la salud.

En el caso de los fermentos protectores, son cepas similares a los probióticos pero cuya función no es aportar un beneficio para la salud sino mejorar la estabilidad del alimento para asegurar que sea seguro para el consumidor.

¿Cuál es el mecanismo de acción de los fermentos protectores frente a patógenos?

Los mecanismos de acción de los fermentos protectores son similares al de los probióticos usados en salud. Esto va a depender de su género y de su cepa. De manera general se pueden distinguir los siguientes:

Por competencia: los microorganismos son capaces de establecerse en las mucosas y de este modo reproducirse evitando que pueda hacerlo un patógeno.
Por generación de compuestos antimicrobianos: gracias a la producción de moléculas como el ácido láctico, acético, propiónico etc o de bacteriocinas, que son péptidos de pequeño tamaño que inhiben el crecimiento de bacterias similares o de cepas cercanas a las que las producen.
Por unión al patógeno: evitando de esta forma que sea capaz de unirse a las mucosas para reproducirse.
Por inmunomodulación: mediando en distintos componentes de la inmunidad innata, adaptativa o adquirida.

¿Cómo se identifican los probióticos y los fermentos protectores por su género y cepa?

Los fermentos protectores se identifican al igual que los probióticos en función de su género y cepa. En la mayoría de los casos son géneros y cepas de la misma familia, pero se utilizan para distintas aplicaciones.

Un género puede incluir más de una especie, que a su vez incluye distintas cepas. Por ejemplo, seguro que has oído hablar de las bifidobacterias, que suelen encontrarse en el intestino grueso, o de los lactobacilos, que se encuentran en el intestino delgado, dos de los probióticos más estudiados para favorecer la salud digestiva. Ambas son un género de bacterias gram-positivas de las que a su vez hay distintas cepas, cada una empleadas para distintos objetivos. También son importantes dentro de los organismos probióticos las levaduras, como el género Sacharomyces.

Todos estos microorganismos cuentan con el estatus de QPS (Presunción cualificada de seguridad) de la Agencia Europea de Salud Alimentaria (EFSA). Resulta fundamental que se realice una evaluación de la seguridad de los microorganismos utilizados tanto en complementos, aditivos para piensos, aditivos alimentarios, enzimas alimentarias, aromas etc para asegurar la seguridad a su vez en los consumidores. Existen también otras referencias como la lista Danesa de su Ministerio de Salud y Veterinario, o la lista GRAS de la USDA, donde se consideran seguras la mayoría de bacterias ácido lácticas comerciales.

¿Qué alimentos son ricos en probióticos y cuáles son las aplicaciones en alimentación?

Como hemos visto anteriormente, la definición de probiótico está muy relacionada con la salud y puede parecer que los probióticos se usan únicamente como “complementos alimenticios”. Sin embargo, el ámbito de aplicación de las bacterias probióticas es muy amplio y encontramos multitud de alimentos que contienen probióticos naturales como: el chucrut, el yogur natural, la kombucha, el Kimchi, el Kéfir o los Encurtidos

Por lo tanto, el mercado global de los probióticos podría segmentarse en función del tipo de producto de la siguiente forma:

Alimentos probióticos
Bebidas probióticas
Suplementos dietéticos
Alimentos para animales

Beneficios en la salud intestinal de los probióticos

¿Cuáles son los beneficios de los fermentos protectores frente a conservantes químicos?

Cómo hemos mencionado anteriormente, la gente en general relaciona la actividad principal de los probióticos exclusivamente con la salud.

En otros casos hay consumidores más informados que consumen alimentos probióticos, como los mencionados anteriormente, para favorecer su salud digestiva y mejorar su sistema inmunitario. Pero lo que mucha gente no sabe, es que estas mismas bacterias probióticas pueden usarse dentro de la industria alimentaria como conservantes naturales.

Si en un alimento inoculas las cantidad necesaria de bacterias probióticas, en función del género y cepa y basándose en los mecanismos descritos anteriormente, podrá generarse esa protección frente a organismos patógenos, como puede ser la Listeria, E.coli o Salmonela, tres de los múltiples patógenos y microorganismos contaminantes en alimentos. Gracias a esto surge un nuevo frente de investigación que engloba la preocupación general por la salud y el bienestar físico, junto con una alimentación sana y libre de aditivos químicos.

¿Existe más información sobre la conservación natural que otorgan los fermentos protectores?

La conservación natural surge de la mano de ese consumidor preocupado por su salud, que busca un alimento que sea sano, mínimamente procesado y si es posible, que le ayude a mejorar su salud.

En Amerex somos expertos en productos orientados a la conservación del alimento final mediante mecanismos de protección natural. Estos mecanismos van muy ligados al uso de ingredientes naturales como pueden ser el uso de bacterias acido-lácticas. Contamos con la experiencia de más de 40 años comercializando starters de maduración para llevar a cabo la maduración de los alimentos, que se utiliza para asegurar su conservación empleando este tipo de bacterias.

Desde hace años, contamos también con una amplia gama de productos, como la gama Biamex®, para alargar la vida útil de los alimentos sin necesidad de madurarlos. Se trata de conservantes naturales con base biotecnológica, siendo fermentos protectores que tienen acción directa contra microorganismos patógenos y que permiten la retirada de aditivos químicos.

Si quieres conocer más acerca de fermentos protectores y conservación natural ¡no dudes en ponerte en contacto con nosotros!

Puedes hacerlo a través de:

Nuestro correo electrónico: imasd@amerexingredientes.es
Teléfono: +34 91 845 42 14
Rellenando el formulario a continuación

Le directeur technique d’Amerex, Alejandro Rodríguez, est titulaire d’un diplôme en biologie et d’une maîtrise en biotechnologie appliquée à la conservation des aliments. Fort d’une solide expérience de plus de 10 ans dans le développement de solutions naturelles, il dirige des projets axés sur la fermentation protectrice et les technologies innovantes pour garantir la sécurité et la qualité des aliments.

Conservateurs pour Listeria dans les Charcuteries: Tout ce que Vous Devez Savoir sur l’Alternative Naturelle Fermitrat Export

26 août, 2024

La Listeria représente un défi significatif pour l’industrie des charcuteries, mais avec l’utilisation appropriée de conservateurs et de mesures de contrôle, il est possible de produire des produits sûrs avec un profil organoleptique appétissant pour le consommateur final.

Chez Amerex Ingrédients, nous nous engageons en faveur de la sécurité alimentaire et offrons des solutions innovantes pour aider les producteurs de charcuteries à maintenir leurs produits exempts de Listeria.

Nous examinons ci-dessous l’utilisation de conservateurs contre Listeria dans les charcuteries et l’offre d’Amerex avec son conservateur naturel, Fermitrat Export.

Qu’est-ce que la Listeria dans les Charcuteries?

La Listeria est une bactérie pathogène qui peut provoquer des infections graves, notamment chez les personnes avec un système immunitaire affaibli, les femmes enceintes, les nouveau-nés et les personnes âgées, connue sous le nom de listériose.

Cette bactérie est particulièrement préoccupante dans les produits carnés, y compris les charcuteries, car ces aliments sont généralement consommés sans cuisson supplémentaire. La Listeria a une température de croissance optimale de 37º C, bien qu’elle puisse survivre à basse température, ce qui signifie que même la réfrigération n’est pas toujours suffisante pour prévenir sa croissance. De plus, la température d’inactivation varie en fonction de l’aliment, ce qui fait du contrôle de la Listeria un aspect crucial de la production de charcuteries.

Pourquoi les Charcuteries sont-elles Susceptibles à la Listeria?

Les charcuteries, telles que le chorizo, le salami et le jambon serrano, sont produites par un processus de salaison qui implique le salage, le séchage et la fermentation. Ces méthodes de conservation traditionnelles, bien que efficaces pour prolonger la durée de conservation et améliorer la saveur, peuvent ne pas être suffisantes pour éliminer complètement la Listeria.

Étant donné que ces produits ne sont généralement pas cuits après la salaison, toute contamination par la Listeria peut présenter un risque pour la santé des consommateurs.
Il est considéré que la Listeria ne favorise pas le développement des produits avec un pH ≤ 4,4 ou aw ≤ 0,92, des produits avec un pH ≤ 5,0 et aw ≤ 0,94, et des produits avec une durée de conservation inférieure à cinq jours, mais souvent les charcuteries ne sont pas dans ces paramètres.

Quels Conservateurs Sont Utilisés dans les Charcuteries ?

Pour garantir la sécurité des charcuteries et prévenir la contamination par la Listeria, différents types de conservateurs sont utilisés. Ceux-ci peuvent être naturels ou synthétiques, les synthétiques étant actuellement plus controversés, et ils sont incorporés à diverses étapes du processus de production.

Certains des conservateurs les plus courants utilisés dans les charcuteries incluent :

Nitrates et Nitrites : Ces composés aident non seulement à maintenir la couleur rose caractéristique des charcuteries, mais ils inhibent également la croissance des bactéries pathogènes, y compris la Listeria. Cependant, leur utilisation est réglementée en raison de leurs effets potentiellement néfastes sur la santé à haute concentration.
Acides Organiques : L’acide lactique, l’acide acétique et l’acide citrique sont utilisés pour réduire le pH des charcuteries, créant un environnement hostile à la croissance de la Listeria, comme nous l’avons vu précédemment. Ces acides sont souvent incorporés par le biais de cultures starters pendant le processus de fermentation.
Extraits de Plantes : Les conservateurs naturels, tels que les extraits de romarin ou de thé vert, gagnent en popularité en raison de la demande pour des options plus naturelles et moins transformées. Ces extraits possèdent des propriétés antimicrobiennes et antioxydantes, bien que leur efficacité n’ait pas encore été prouvée comme étant supérieure à celle des additifs chimiques.
Cultures Protectrices : Les cultures de bactéries bénéfiques peuvent entrer en compétition avec la Listeria ou d’autres pathogènes pour les nutriments et la matrice alimentaire, réduisant ainsi leur prolifération. Ces cultures améliorent non seulement la sécurité, mais peuvent également contribuer à la saveur et à la texture du produit final.

Amerex Ingrédients est expert depuis plus de 40 ans dans l’utilisation de cultures protectrices, avec Fermitrat Export comme exemple de produit clé dans la lutte contre la Listeria.

Quels conservateurs contre la listeria sont utilisés dans les charcuteries sèches?

Pour aborder spécifiquement le risque de listeria dans les charcuteries sèches, les fabricants de produits alimentaires adoptent des stratégies qui incluent l’utilisation de conservateurs antimicrobiens efficaces contre cette bactérie.

Parmi les plus courants, on trouve: Natamycine : Un conservateur naturel produit par fermentation bactérienne. Il est efficace contre les champignons et certaines bactéries, y compris la listeria, et est utilisé sur la surface des charcuteries sèches pour prévenir la contamination. Dans la réglementation européenne sur les additifs alimentaires, il est associé au numéro (E 235). Sous-produits de Micro-organismes Bénéfiques : Certains sous-produits de micro-organismes bénéfiques peuvent inhiber la prolifération de la listeria. Ils sont largement utilisés dans l’industrie de la viande pour prolonger la durée de vie et améliorer la sécurité des charcuteries sèches.

Quelles innovations en matière de conservateurs pour les charcuteries sèches existent actuellement?

Avec la demande croissante de produits plus naturels et moins transformés, l’industrie des charcuteries sèches explore de nouvelles technologies et conservateurs. L’utilisation de conservateurs naturels et de cultures protectrices est en augmentation, et la recherche continue pour développer des solutions plus efficaces et sûres pour lutter contre la listeria.
Dans ce contexte, Amerex Ingrédients possède des années d’expérience dans l’utilisation de cultures protectrices telles que Fermitrat Export pour répondre aux besoins de ses clients, tant pour prolonger la durée de vie en évitant les contaminations par des agents pathogènes que pour remplacer les additifs chimiques.

Quels conservateurs contre la listeria pour les charcuteries sèches propose Amerex?

Amerex propose des cultures protectrices qui agissent directement contre les micro-organismes pathogènes, tels que Listeria Monocytogenes. Notre conservateur naturel, Fermitrat Export, offre une protection contre la listeria prouvée depuis des années dans les charcuteries sèches. De plus, ce produit est efficace dans d’autres matrices alimentaires comme le poisson, les crèmes ou la viande congelée.

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Le directeur technique d’Amerex, Alejandro Rodríguez, est titulaire d’un diplôme en biologie et d’une maîtrise en biotechnologie appliquée à la conservation des aliments. Fort d’une solide expérience de plus de 10 ans dans le développement de solutions naturelles, il dirige des projets axés sur la fermentation protectrice et les technologies innovantes pour garantir la sécurité et la qualité des aliments.

TODO LO QUE NECESITAS SABER SOBRE EL JAMÓN COCIDO Y LAS ALTERNATIVAS A LOS NITRITOS

30 juillet, 2024

La búsqueda de alternativas a los nitritos para alimentos como el jamón cocido es uno de los objetivos de la industria de los ingredientes actualmente. El jamón cocido es un alimento muy popular en muchas partes del mundo, conocido por su sabor y versatilidad en una variedad de platos. Sin embargo, muchas personas desconocen los detalles sobre su elaboración, la regulación que lo afecta, y la controversia con algunos de los aditivos que se utilizan para su conservación, entre ellos los nitritos.

En este artículo, exploraremos estos aspectos y te presentaremos las alternativas naturales que Amerex Ingredientes ofrece como una opción innovadora y saludable.

¿Qué es el jamón cocido?

El jamón cocido es un producto cárnico elaborado a partir de la carne de cerdo que ha sido tratada mediante un proceso de cocción. Este tipo de jamón se caracteriza por su textura tierna y sabor delicado, lo que lo convierte en un ingrediente ideal para ensaladas, sándwiches y platos principales.

Durante su elaboración, la carne se somete a un proceso de curado, cocción y a menudo, se le añaden diversos aditivos para mejorar su sabor, textura y vida útil. Es importante mencionar que el jamón cocido es diferente del jamón curado, ya que este último pasa por un proceso de secado y envejecimiento, sin cocción.

¿Qué regulación afecta al jamón cocido?

La producción y comercialización del jamón cocido están reguladas por normativas específicas que garantizan la calidad y seguridad del producto. En la Unión Europea, por ejemplo, el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y el Reglamento (CE) n.º 853/2004 sobre normas específicas de higiene para los alimentos de origen animal, establecen criterios para la producción de productos cárnicos.

En cuanto a los aditivos, el uso de conservantes como los nitritos está regulado por el Reglamento (UE) n.º 1333/2008, que establece los niveles máximos permitidos y las condiciones de uso. Estas regulaciones buscan proteger la salud del consumidor y asegurar que el jamón cocido que llega a nuestras mesas cumpla con altos estándares de calidad.

¿Qué aditivos se pueden añadir al jamón cocido?

En la producción del jamón cocido se utilizan varios aditivos para mejorar sus características organolépticas y aumentar su vida útil. Algunos de los aditivos más comunes incluyen:

Nitritos y nitratos: Se utilizan como conservantes para prevenir el crecimiento de bacterias peligrosas, como Clostridium botulinum, y para mantener el color rosado característico del jamón.
Fosfatos: Ayudan a retener la humedad, mejorando la jugosidad y textura del producto.
Antioxidantes: Protegen el jamón de la oxidación, manteniendo su sabor y apariencia fresca.
Estabilizantes y emulgentes: Mejoran la consistencia y textura del producto final.

¿Qué función tecnológica tienen los nitritos en el jamón cocido?

Los nitritos desempeñan un papel crucial en la producción del jamón cocido por varias razones tecnológicas:

Conservación: Inhiben el crecimiento de bacterias y microorganismos, especialmente Clostridium botulinum, que puede causar intoxicaciones alimentarias graves.
Coloración: Los nitritos contribuyen a desarrollar y mantener el color rosado del jamón cocido, haciéndolo más atractivo para los consumidores.
Sabor: Aportan un sabor característico al producto que muchos consumidores esperan.
Textura: Ayudan a mantener una textura firme y jugosa en el jamón cocido.

Todo esto hace que les resulte difícil a los fabricantes, eliminar el uso de nitritos y buscar alternativas naturales a ellos. En Amerex contamos con alternativas a nitritos para jamón cocido que igualan la acción de estos aditivos.

¿Por qué evitar los nitritos en jamón cocido?

A pesar de sus beneficios tecnológicos, los nitritos han sido objeto de debate debido a sus posibles efectos negativos sobre la salud. Cuando los nitritos se combinan con aminas en el estómago, pueden formar compuestos llamados nitrosaminas, que han sido asociados con un mayor riesgo de cáncer en algunos estudios. Por esta razón, existe una creciente demanda por alternativas más naturales que reduzcan o eliminen la necesidad de nitritos en la producción de jamón cocido.

Además, los consumidores actuales están cada vez más preocupados por el contenido de aditivos artificiales en sus alimentos, buscando productos más naturales y menos procesados.

Esto ha impulsado a la industria alimentaria a buscar soluciones innovadoras que mantengan la seguridad y calidad del jamón cocido sin recurrir a los nitritos.

¿Qué alternativas a nitritos ofrece Amerex?

En Amerex Ingredientes, estamos comprometidos con la innovación y la sostenibilidad, ofreciendo alternativas a nitritos que son seguras y efectivas. En concreto, nuestra especialidad es el uso de conservantes a base de Fermentos: Utilizamos cultivos bacterianos específicos que mejoran la seguridad y calidad del jamón cocido, reduciendo la necesidad de nitritos.

Contamos además con otros antioxidantes naturales que complementan la acción de los nitritos; Ingredientes como los extractos naturales pueden ayudar a mantener la frescura y apariencia del jamón cocido sin necesidad de conservantes artificiales.

En Amerex, entendemos la importancia de ofrecer productos que no solo cumplan con los estándares de seguridad alimentaria, sino que también respondan a las expectativas de los consumidores. Nuestras alternativas naturales no solo conservan la calidad del jamón cocido, sino que también promueven una alimentación más saludable y consciente.

Para más información sobre nuestras alternativas a nitritos y otros ingredientes innovadores, no dudes en contactarnos:

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Patricia Rodrigo est responsable du marketing et des produits chez Amerex. Fort d’une formation en biotechnologie et d’une maîtrise en gestion d’entreprise en biotechnologie, son travail se concentre sur la recherche et la communication d’alternatives naturelles aux additifs, de stratégies de conservation et de contrôle des agents pathogènes dans divers groupes alimentaires pour l’industrie.

AMÉLIORATION DE LA CONSERVATION DU BURGER MEAT AVEC DES SULFITES – BIAMEX SP

11 juillet, 2024

La conservation des produits carnés est un aspect crucial de l’industrie alimentaire, en particulier lorsqu’il s’agit de préparations comme le burger meat. Au fil des années, les sulfites ont été largement utilisés comme conservateurs en raison de leur efficacité. Cependant, les préoccupations concernant leurs effets indésirables ont conduit à la recherche d’alternatives plus sûres et naturelles. Dans cet article, nous explorerons les différences entre les hamburgers et le burger meat, l’utilisation des sulfites dans ces produits, et comment notre conservateur naturel, Biamex SP, offre une solution innovante et saine pour prolonger la durée de conservation de la viande sans compromettre sa qualité.

Quelle est la différence entre hamburger et burger meat ?

Tout d’abord, il est essentiel d’identifier la différence entre Hamburger et Burger meat, car ils semblent similaires. La distinction peut être rapidement identifiée sur l’étiquette, la principale différence résidant dans leur composition. De plus, cela affecte les caractéristiques organoleptiques et la durée de conservation des deux produits.

En Espagne, le Décret Royal 474/2014 régule ces dénominations, sur la base de la Réglementation Européenne, et fournit des détails sur les matières premières, le traitement thermique et les caractéristiques physiques et chimiques de ces produits carnés.

D’autre part, le Règlement 853/2004 du Parlement Européen et du Conseil établit des normes d’hygiène spécifiques pour les aliments d’origine animale, en différenciant les préparations de viande (burger meat) de la viande hachée.

Hamburger

L’hamburger a une définition spécifique dans les normes de qualité. Il est fabriqué à partir de viande hachée, de sel, d’épices, de condiments et d’autres produits alimentaires, toujours en doses limitées par les bonnes pratiques de fabrication. Il peut inclure des épices telles que le paprika, l’origan et la poudre d’ail, ainsi qu’un pourcentage d’eau.

La principale différence entre hamburger et burger meat est que, selon la réglementation, l’hamburger ne peut contenir d’additifs ni de conservateurs, bien qu’il puisse avoir des condiments et des antioxydants naturels. Cela limite sa durée de conservation à 72 heures et nécessite un stockage entre 0 et 2 degrés Celsius. Les hamburgers sont généralement emballés sous atmosphère modifiée pour assurer une conservation adéquate.

Burger meat

Si l’étiquette classe une préparation comme burger meat, cela signifie qu’elle contient des conservateurs, c’est-à-dire des additifs régulés par l’EFSA avec un numéro E.

Ce produit frais est fabriqué à partir de viande hachée et d’autres composants, avec un minimum de 4 % de légumes, de céréales ou des deux.

Le burger meat contient des additifs et des conservateurs, ce qui prolonge généralement sa durée de conservation à 4 ou 5 jours. L’eau est généralement le deuxième ingrédient le plus utilisé, et les sulfites sont le conservateur le plus couramment utilisé dans ce type d’aliment. Il est crucial pour les personnes allergiques de lire attentivement l’étiquette, car les sulfites doivent être déclarés.

D’autres additifs autorisés dans le burger meat comprennent :

E-120 : extrait de cochenille ou acide carminique (couleur rouge).
E-129 : colorant rouge intense, très soluble dans l’eau.
E-220 : dioxyde de soufre (évite la croissance des champignons, des bactéries et des levures, partie des sulfites).
E-228 : bisulfite de potassium (conservateur, antioxydant et stabilisateur de couleur).
E-150 : couleur brun foncé obtenue par caramélisation des sucres.
E-452 : polyphosphates (régulent l’acidité, agissent comme émulsifiants et stabilisants).
E-338 : acide phosphorique (acidulant et régulateur d’acidité).

Ces additifs, strictement régulés par la législation européenne, visent à améliorer la conservation du burger meat.

Quelles viandes peuvent contenir des sulfites en plus du burger meat?

Il existe d’autres types de viandes qui peuvent contenir des sulfites, comme le Burger meat, en particulier certaines préparations de viande spécifiques de divers pays européens, telles que :

Longaniza fraîche
Butifarra fraîche
Burger meat avec au moins 4 % de légumes ou de céréales mélangés à la viande
Saucisses de petit déjeuner

Quelle est la fonction technologique des sulfites dans le burger meat?

Les additifs chimiques sulfites sont principalement utilisés dans les produits carnés pour :

Inhiber les micro-organismes altérants tels que les bactéries hétérofermentatives et les micro-organismes pathogènes afin d’améliorer la conservation et la sécurité des préparations de viande.
Inhiber les réactions chimiques, préservant la qualité sensorielle et agissant comme antioxydants.

Les sulfites sont responsables de cette couleur rouge caractéristique à laquelle les consommateurs se sont habitués et qui dure plus longtemps que la couleur réelle de la viande.

Bien que l’utilisation de sulfites n’implique pas nécessairement une moindre qualité du produit, elle permet de travailler dans des conditions hygiéniques moins strictes. Ils ont des inconvénients, tels que la destruction de la vitamine B1 (thiamine) et la possibilité de provoquer des réactions allergiques chez les personnes sensibles, bien qu’ils préservent également la vitamine C.

C’est pourquoi la recherche d’alternatives aux sulfites est l’un des objectifs des fabricants d’aliments dans l’industrie de la viande et d’autres. Comme les nitrites, leur utilisation est générale, mais controversée.

Quelle est la quantité maximale autorisée de sulfites dans les préparations de viande telles que le burger meat?

La quantité maximale autorisée de sulfites est de 450 mg/kg. Cela signifie que dans 10 kg d’aliment préparé, jusqu’à 4,5 grammes de cet additif peuvent être détectés. Les sulfites sont identifiés sur les étiquettes avec les numéros E 220-228 :

Dioxyde de soufre : E-220
Sulfite de sodium : E-221
Bisulfite de sodium : E-222
Métabisulfite de sodium : E-223
Métabisulfite de potassium : E-224
Sulfite de calcium : E-226
Bisulfite de calcium : E-227
Bisulfite de potassium : E-228

Cependant, des solutions de conservation naturelles peuvent renforcer l’action des sulfites, permettant de réduire la dose appliquée dans la préparation de viande, voire de les remplacer.

Ensuite, nous expliquons l’utilisation de notre conservateur naturel Biamex SP, qui peut compléter l’action des sulfites pour améliorer leur effet et augmenter la durée de conservation du produit, voire servir de substitut aux sulfites.

Biamex SP comme alternative naturelle ou complément à l’utilisation des sulfites dans le Burger meat

Chez Amerex Ingredientes, nous proposons une solution naturelle avec notre conservateur Biamex SP, qui permet de remplacer ou de compléter les sulfites dans le burger meat.

Biamex SP est un ferment qui prolonge la durée de conservation du produit sans les effets indésirables associés aux sulfites. De plus, il maintient la qualité sensorielle de la viande, garantissant une saveur et une fraîcheur optimales. Avec Biamex SP, nous offrons une option plus sûre et plus saine pour la conservation des produits carnés, répondant aux exigences des consommateurs de plus en plus conscients de leur santé et de leur bien-être.

Biamex SP peut être utilisé comme complément aux sulfites, favorisant une durée de conservation plus longue et une meilleure conservation des préparations de viande. De plus, il peut servir de substitut aux sulfites, améliorant la conservation microbiologique et offrant une couleur plus proche de celle de la viande sans additifs.

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Le directeur technique d’Amerex, Alejandro Rodríguez, est titulaire d’un diplôme en biologie et d’une maîtrise en biotechnologie appliquée à la conservation des aliments. Fort d’une solide expérience de plus de 10 ans dans le développement de solutions naturelles, il dirige des projets axés sur la fermentation protectrice et les technologies innovantes pour garantir la sécurité et la qualité des aliments.

Sinéresis en los Alimentos: Soluciones Naturales

21 juin, 2024

En la industria alimentaria es fundamental entender la importancia de mantener la calidad y la estabilidad de los alimentos que consumimos. Hoy vamos a profundizar en un fenómeno común pero indeseado en la industria alimentaria: la sinéresis o exudado.

Este término técnico se refiere a la liberación de líquido en ciertos productos alimenticios, lo cual puede afectar negativamente sus características organolépticas. En este artículo, exploraremos las causas de la sinéresis, cómo prevenirla y qué conservantes naturales pueden ayudar a evitar este problema.

¿Qué produce la sinéresis?

La sinéresis se produce cuando los componentes líquidos de un alimento, como el agua, se separan de los sólidos. Comúnmente este fenómeno puede ser causado por varios factores, incluyendo:

Cambios en la estructura del gel: En productos como yogures y gelatinas, la sinéresis ocurre cuando las proteínas o los polisacáridos que forman el gel se descomponen o reorganizan, liberando el líquido atrapado.
Fluctuaciones de temperatura: El enfriamiento y calentamiento repetido pueden romper las estructuras internas del alimento, promoviendo la separación del agua.
Presión osmótica: La presencia de sales u otros solutos puede atraer agua hacia ciertas áreas, causando su liberación.
Deshidratación: La pérdida de agua por evaporación también puede desencadenar la sinéresis, especialmente en productos cárnicos y productos horneados.

Sin embargo, además de estos factores físico/químicos existe otro factor que produce el fenómeno de la sinéresis o exudado: las fermentaciones no deseadas. No solo es un termómetro de que tu alimento está cambiando, sino que este agua es un medio de cultivo ideal para que algunas bacterias no deseadas proliferen. En la práctica verás como la consistencia de tu alimento se pierde y el exudado evolucionará en turbidez y color.

¿Cómo evitar la sinéresis?

Prevenir la sinéresis es esencial para mantener la calidad y la aceptación del producto por parte de los consumidores. Algunas estrategias efectivas para evitar la formación de exudado incluyen:

Optimización de la formulación: Ajustar la concentración de estabilizantes como almidones modificados y gomas puede ayudar a mantener la estructura del gel. Sin embargo, en la mayoría de las veces esto se logra mediante el uso de aditivos químicos añadiendo más números E a la lista de ingredientes.
Control de temperatura: Almacenar los productos a temperaturas constantes y adecuadas puede minimizar los cambios en la estructura interna del alimento. Sin embargo, no siempre es posible mantener este control de temperatura, desde que el fabricante fabrica el alimento hasta que llega al consumidor final es complicado tener un control exacto y sin variaciones de esto.
Mejorar el empaque: Utilizar envases herméticos que prevengan la deshidratación y la exposición al aire puede reducir significativamente la sinéresis.

Aunque todas estas estrategias son útiles y suman más barreras a la posible generación de sinéresis o exudado, la más recomendada de todas es la siguiente:

Uso de conservantes naturales: Incorporar ingredientes que protejan el alimento desde dentro, desde su fabricación, evitando esas fermentaciones indeseadas que no solo producen sinéresis y exudado, sino cambios en el color y textura y generación de gas.

¿Por qué se genera sinéresis en los alimentos ?

Existen multitud de alimentos, cárnicos, pescado, lácteos etc que pueden generar sinéresis y esta liberación de agua es un problema común que afecta tanto la apariencia como la textura de los productos. Algunas de las razones incluyen:

Proteólisis: La actividad enzimática descompone las proteínas, liberando agua en el proceso.
Desnaturalización de proteínas: Durante el almacenamiento y procesamiento, las proteínas pueden perder su estructura nativa, lo que conduce a la liberación de agua.
Congelación y descongelación: Los ciclos repetidos de congelación y descongelación pueden romper las estructuras celulares, liberando el agua contenida.

¿Qué conservantes naturales hay en el mercado para evitar la sinéresis?

En Amerex, ofrecemos una variedad de conservantes naturales de origen biotecnológico que pueden ayudar a prevenir la sinéresis en los alimentos. Contamos con referencias dentro de nuestra gama de fermentos: Biamex, así como dentro de nuestra gama de aromas naturales: Safemix.

Con nuestras referencias conseguimos una protección integral del alimento que reduce las fermentaciones indeseadas al llevar un control de las bacterias heterofermentativas que pueden desarrollarse en ellos. Conseguimos un aumento de la vida útil reduciendo la sinéresis y demás problemas organolépticos que causan una mala imagen de la marca del fabricante, devoluciones por parte de los consumidores y hasta problemas de salud.

Es fundamental controlar el desarrollo microbiológico, algo muy evidente pero que en muchas ocasiones no se tiene en cuenta. Nuestros conservantes naturales son eficaces en el control de las bacterias lácticas que suelen causar este tipo problema. ¡Contáctanos para obtener más información!

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