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Patricia Rodrigo est responsable du marketing et des produits chez Amerex. Fort d’une formation en biotechnologie et d’une maîtrise en gestion d’entreprise en biotechnologie, son travail se concentre sur la recherche et la communication d’alternatives naturelles aux additifs, de stratégies de conservation et de contrôle des agents pathogènes dans divers groupes alimentaires pour l’industrie.

Substitut des conservateurs acide lactique (E-270) et lactates dans les produits cuits.

14 juin, 2024

L’acide lactique et les lactates sont utilisés comme conservateurs, principalement contre les levures, les champignons et d’autres bactéries dégradant les aliments, mais il existe des substituts naturels pour les aliments « clean label ».

Dans ce qui suit, nous examinerons en détail la fonctionnalité de ces additifs chimiques qui sont également utilisés pour accroître la stabilité des antioxydants et pour empêcher la perte d’eau dans divers produits.

Quelle est la fonction de l’acide lactique dans l’alimentation?

L’acide lactique (E-270) est un composé organique produit naturellement lors de la fermentation des hydrates de carbone par les bactéries lactiques.

Dans l’industrie alimentaire, l’acide lactique est utilisé comme conservateur et acidifiant. Son utilisation est reconnue et réglementée par le règlement (CE) n° 1331/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008établissant une procédure d’autorisation uniforme pour les additifs, enzymes et arômes alimentaires et est identifié sur les étiquettes des denrées alimentaires sous le nom de E-270.

L’acide lactique peut être obtenu naturellement ou synthétiquement en faisant fermenter différents types de sucre avec des bactéries lactiques.

D’autres conservateurs alimentaires peuvent être obtenus à partir de l’acide lactique et sont largement utilisés dans l’industrie, en particulier dans les produits de viande cuits. Ces conservateurs alimentaires sont des lactates et peuvent être identifiés sur les étiquettes des aliments par les numéros suivants :

Lactate de sodium (E-325)
Lactate de potassium (E-326)
Lactate de calcium (E-327)
Lactate d’ammonium (E-328)
Lactate de magnésium (E-329)
Lactate ferreux (E-585)
Lactate de choline (E-1001vi)

Quels aliments contiennent du lactate?

Le lactate est un sel dérivé de l’acide lactique et est présent dans de nombreux aliments en tant qu’additif alimentaire. Certains aliments contenant des lactates incluent:

Produits de viande cuits, comme le jambon cuit et les saucisses.
Produits de boulangerie et de pâtisserie.
Boissons fermentées, comme la bière et le vin.
Produits laitiers, comme les fromages et les yaourts.

Comme mentionné précédemment, il existe différents types de sels de lactate, par exemple le lactate de calcium utilisé dans les produits emballés comme les desserts et les glaces, les produits de boulangerie, ou le lactate de sodium largement utilisé dans les produits de viande cuits.

En lisant l’étiquette de n’importe quel jambon cuit, vous pouvez trouver les ingrédients et additifs suivants:

Jambon cuit: jambon de porc, eau, lactate de sodium, sel, dextrose, lactose, stabilisants (E-451, E-462), gélifiants (E-407, E-416), arômes, antioxydant (E-301), conservateurs (E-250, E-243).

Le jambon cuit est un exemple d’aliment que les consommateurs considèrent comme sain mais qui a une liste assez étendue d’additifs chimiques. Chez Amerex, par exemple, nous travaillons avec des conservateurs naturels pour remplacer le lactate dans les produits cuits, ainsi que pour remplacer le reste des additifs chimiques.

Lactate et acide lactique du jambon cuit

Quel est le mécanisme d’action du lactate de sodium ?

Le mécanisme d’action du lactate de sodium repose sur deux principes :

Réduction du pH: en réduisant le pH du produit, on crée un environnement hostile à la croissance des bactéries pathogènes et des micro-organismes indésirables.
Interférence osmotique: le lactate de sodium affecte la pression osmotique à l’intérieur des cellules bactériennes, entravant leur survie et leur multiplication.

En résumé, le lactate de sodium est un sel qui agit comme un acide non dissocié qui traverse la membrane microbienne pour acidifier l’intérieur de la cellule. En conséquence, le pH intracellulaire est acidifié et le métabolisme cellulaire peut rapidement diminuer, entraînant la mort de la cellule.

Quelle est la fonction du lactate dans les produits de viande cuits comme le jambon cuit?

Dans les produits carnés cuits, comme le jambon cuit, le lactate joue un rôle crucial. Il est ajouté pour inhiber la croissance des bactéries pathogènes et prolonger la durée de vie du produit en régulant l’acidité. De plus, les lactates aident à maintenir la texture et la jutosité de la viande, améliorant la rétention d’eau et la fermeté du produit final.

Dans l’industrie alimentaire, le lactate est un additif largement utilisé, comme mentionné précédemment, surtout dans les produits de viande susceptibles de se détériorer par l’oxydation des lipides et la production de mauvais goûts, notamment dans les saucisses en raison de leur teneur élevée en matières grasses. Le lactate aide à retarder cette décomposition bactérienne, augmentant la durée de vie et la qualité sensorielle de l’aliment.

Cependant, il existe des substituts naturels au lactate et à l’acide lactique dont l’action est équivalente à celle de ces additifs chimiques et peut même parfois l’améliorer. Si vous souhaitez savoir quels substituts de lactate pour les cuits nous avons chez Amerex, continuez à lire!

Quels substituts naturels des lactates et de l’acide lactique peut offrir Amerex?

Amerex est une entreprise biotechnologique avec plus de 40 ans d’expérience dans les conservateurs naturels. Nous nous engageons à offrir des solutions saines et sûres pour la conservation des aliments.

Nous cherchons à fournir à nos clients des conservateurs naturels qui non seulement assurent la sécurité et la qualité des aliments, mais répondent également aux demandes des consommateurs pour des produits plus sains et avec des étiquettes plus propres. De la gamme de ferments Biamex à la gamme d’arômes naturels Safemix, nous disposons d’un large éventail de produits qui peuvent être utilisés en remplacement du lactate ou de l’acide lactique, par exemple, ou d’autres additifs chimiques tels que les nitrites.

Pour plus d’informations sur nos solutions de conservation naturelle, n’hésitez pas à nous contacter !

Puedes escribirnos un correo a: imasd@amerexingredientes.com
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Patricia Rodrigo est responsable du marketing et des produits chez Amerex. Fort d’une formation en biotechnologie et d’une maîtrise en gestion d’entreprise en biotechnologie, son travail se concentre sur la recherche et la communication d’alternatives naturelles aux additifs, de stratégies de conservation et de contrôle des agents pathogènes dans divers groupes alimentaires pour l’industrie.

Retrait et remplacement des nitrites par des conservateurs naturels : Biamex NC

5 juin, 2024

Dans l’industrie alimentaire, les additifs chimiques comme les nitrates et les nitrites sont couramment utilisés dans plusieurs secteurs. Dans le secteur de la viande ou du poisson, par exemple, les nitrates et les nitrites sont considérés comme nécessaires pour réaliser le processus de nitrification qui donne une couleur caractéristique au produit final ainsi qu’une protection contre les anaérobies et les sporogènes.

Nous allons vous expliquer pourquoi les nitrites sont utilisés dans l’alimentation et vous présenter le produit spécialisé d’Amerex pour le remplacement naturel des nitrites : Biamex NC.

Quel est le processus de nitrification des nitrites?

Dans le processus de nitrification, le nitrate est réduit en nitrite, à partir duquel du monoxyde d’azote est produit. L’oxyde nitrique se combine à la myoglobine musculaire pour former la nitrosomyoglobine, qui est responsable de la couleur typique des produits de salaison, par exemple dans l’industrie de la viande. Dans le cas des viandes cuites, la température entraîne la transformation de cette nitrosomioglobine en nitrosylhémochrome, responsable de la couleur rose caractéristique.

Pourquoi les nitrites ont-ils été considérés comme technologiquement nécessaires dans l’industrie alimentaire?

Les nitrates et les nitrites sont considérés comme nécessaires dans le secteur alimentaire, non seulement en raison de la couleur qu’ils donnent aux aliments, les rendant plus attrayants pour les consommateurs, mais aussi parce qu’ils garantissent une certaine sécurité dans les produits en empêchant le développement de bactéries pathogènes, en particulier Clostridium botulinum, qui provoque la maladie bien connue du botulisme.

Comme tout autre additif, les nitrites sont réglementés par l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil et par l’annexe du règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission. Celle-ci réglemente la dose maximale qui peut être incorporée dans chaque denrée alimentaire dans le cadre d’une législation spécifique.

Pourquoi la substitution des nitrites est-elle recherchée dans différents secteurs alimentaires?

Il est de plus en plus fréquent que le remplacement des nitrites par d’autres types de conservateurs naturels soit envisagé et que le dosage autorisé dans les différents aliments dans lesquels ils sont utilisés soit réglementé de manière plus stricte.

Le problème est que, bien que les nitrates soient présents naturellement, par exemple dans divers légumes (laitue, céleri) ou même dans l’eau, certains d’entre eux sont transformés en nitrites au cours du processus de digestion, réagissant avec les acides aminés dans l’estomac et donnant naissance à des nitrosamines, qui sont des substances cancérigènes. Dans le cas des denrées alimentaires provenant des secteurs mentionnés ci-dessus, on les trouve directement sous forme de nitrites. C’est pourquoi il est important de trouver des substituts qui évitent la présence de ces additifs dans les produits que nous consommons normalement.

Quels sont les substituts de nitrites disponibles sur le marché et que propose Amerex ?

Il existe sur le marché de nombreux substituts naturels aux nitrites. Comme mentionné précédemment, ils se trouvent naturellement dans des légumes tels que la laitue et le céleri, et certaines entreprises utilisent des extraits naturels de ce type. Il ne faut pas oublier non plus le risque d’empoisonnement au sporogène qui peut être causé par une mauvaise substitution des nitrites.

Dans notre cas, nous disposons d’une technologie naturelle transparente pour la substitution des nitrites : l’utilisation de ferments ou starters.

Notre produit Biamex NC dispose d’une technologie très innovante pour la génération de la couleur typique des nitrifiants. Ainsi, grâce à une réaction de fixation de la protéine de la viande/du poisson elle-même, vous pouvez obtenir un remplacement optimal des nitrates, des nitrites et/ou des sels nitrés. De plus, ce produit incorpore une de nos souches de ferments spécialisés dans la lutte contre les sporogènes tels que le clostridium botulinum.

Dans quels produits le substitut des nitrites d’Amerex, Biamex NC, peut-il être utilisé?

Biamex NC, en tant que substitut des nitrites, peut être utilisé dans tous les aliments où il est nécessaire de remplacer cet additif chimique.

Il est très courant de remplacer les nitrites dans les produits de viande, comme nous l’avons mentionné plus haut. Voici un exemple de dinde injectée :

Un autre aliment pour lequel l’utilisation de nitrites est également courante est le poisson. Biamex NC a également de l’expérience avec ce type d’aliments. Voici un test sur de l’espadon injecté :

En conclusion, nous pouvons affirmer que l’utilisation de starters est une très bonne alternative aux nitrites, en particulier l’utilisation du produit Amerex Biamex NC, car il permet l’apparition de cette couleur dans les produits à base de viande et de poisson. De plus, ce produit inclut la technologie de protection d’Amerex pour maintenir une sécurité du produit équivalente à la protection apportée par les nitrites. Vous souhaitez plus d’informations sur cette culture?

Vous pouvez nous contacter pour un conseil plus proche et plus personnalisé :

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Alejandro Rodríguez

Le directeur technique d’Amerex, Alejandro Rodríguez, est titulaire d’un diplôme en biologie et d’une maîtrise en biotechnologie appliquée à la conservation des aliments. Fort d’une solide expérience de plus de 10 ans dans le développement de solutions naturelles, il dirige des projets axés sur la fermentation protectrice et les technologies innovantes pour garantir la sécurité et la qualité des aliments.

Alternative au sorbate de potassium comme conservateur alimentaire dans les sauces

4 mai, 2024

Les sauces réfrigérées sont un complément délicieux à une grande variété de plats, que ce soit des salades, des fast-foods ou des sandwichs. Ces aliments sont pratiques et savoureux, mais posent également des problèmes en termes de durée de conservation et de sécurité alimentaire en raison des micro-organismes pathogènes qui s’y développent. Dans ce blog, nous explorerons les types de sauces réfrigérées ainsi que les problèmes microbiologiques auxquels elles sont confrontées et les micro-organismes pathogènes les plus courants, le sorbate de potassium en tant que conservateur alimentaire (c’est l’un des conservateurs alimentaires chimiques les plus couramment utilisés) et, enfin, une alternative clean label à ces conservateurs alimentaires chimiques actuellement sur le marché.

Quels types de sauces réfrigérées existent ?

Il existe de nombreux types de sauces réfrigérées dont les goûts et les textures sont très variés. Parmi les exemples les plus courants, on peut citer la mayonnaise, la moutarde, le guacamole et bien d’autres. Ces sauces sont populaires en raison de leur fraîcheur et de leur goût, mais cette même fraîcheur les rend également sensibles au développement de micro-organismes. Nous pourrions classer les types de sauces en fonction des processus qu’elles ont subis :

Fraîches
HPP
Pasteurisées.

Chacune d’entre elles souffre d’un problème de durée de conservation spécifique : les sauces les plus fraîches s’abîment rapidement et sont plus vulnérables aux micro-organismes pathogènes, tandis que les produits les plus traités (HPP ou pasteurisés) perdent leur fraîcheur organoleptique au fil du temps, d’où l’utilisation de différents conservateurs alimentaires.

Quels sont les problèmes microbiologiques des sauces réfrigérées ?

Les sauces réfrigérées, parmi lesquelles figurent des classiques comme la mayonnaise et le guacamole, sont confrontées à des problèmes microbiologiques similaires.

Ces sauces contiennent souvent des ingrédients frais tels que l’avocat, la tomate ou l’oignon, qui peuvent être contaminés par des micro-organismes pathogènes tels que Salmonella ou E. coli. La contamination croisée est un risque réel lors de la manipulation et de la préparation de ces ingrédients, ce qui augmente le risque de maladie d’origine alimentaire. En outre, l’humidité et la teneur en eau élevées de ces sauces constituent un environnement favorable au développement de moisissures et de levures.

Cela peut entraîner des problèmes tels que la prolifération de micro-organismes nocifs, affectant à la fois la sécurité alimentaire et la qualité des produits, nécessitant l’utilisation de conservateurs alimentaires tels que le sorbate de potassium par les fabricants pour garantir la sécurité des produits.

Quels sont les problèmes microbiologiques liés à la sauce guacamole ?

En particulier, la sauce guacamole présente un ensemble spécifique de défis.

– Décoloration et brunissement : le guacamole est susceptible de se décolorer et de brunir en raison de l’oxydation des composants de l’avocat. Bien qu’il ne s’agisse pas d’un problème microbiologique au sens de la sécurité alimentaire, ce phénomène peut avoir une incidence négative sur la qualité et l’aspect du produit.

– Développement de moisissures et de bactéries : la teneur élevée en humidité et en eau de la sauce guacamole crée un environnement propice au développement de bactéries et de moisissures. Des micro-organismes tels que Listeria, Salmonella et E. coli peuvent proliférer si la sauce n’est pas conservée à la bonne température et si elle est stockée pendant des longues périodes.

– Texture et consistance : les micro-organismes indésirables peuvent affecter la texture et la consistance du guacamole, le rendant liquide ou lui donnant une texture désagréable. Cela peut conduire à l’insatisfaction du consommateur.

Quels sont les conservateurs chimiques utilisés dans les sauces réfrigérées ?

Pour lutter contre ces problèmes microbiologiques, l’industrie a traditionnellement utilisé des conservateurs alimentaires chimiques. Ces conservateurs chimiques peuvent inclure le sorbate de potassium, le benzoate de sodium et d’autres ingrédients qui prolongent la durée de conservation des sauces réfrigérées. Bien que ces conservateurs alimentaires soient efficaces, certains consommateurs s’inquiètent de leur impact sur la santé et préfèrent éviter les additifs chimiques.

Ces conservateurs alimentaires peuvent être identifiés sur les étiquettes des aliments par les numéros suivants :

E202 Sorbate de potassium – est un dérivé de l’acide sorbique (E200).
E211 Benzoate de sodium – obtenu industriellement par réaction de l’hydroxyde de sodium (E254) et de l’acide benzoïque (E210).

Quelles sont les alternatives Clean Label au sorbate de potassium disponibles pour les sauces ?

Des alternatives au sorbate de potassium sont disponibles pour combattre ces problèmes microbiologiques dans les sauces.

Amerex propose une alternative naturelle au sorbate de potassium, appelée Biamex YM ou Biamex Aroma Global, des conservateurs naturels issus de la biotechnologie. Ce produit est particulièrement efficace dans la lutte contre les levures et les moisissures, deux des principaux défis microbiologiques dans les sauces réfrigérées et dans la sauce guacamole en particulier. Biamex est non seulement une option sûre et efficace, mais il répond également aux exigences des consommateurs soucieux de l’absence de conservateurs chimiques dans les aliments. Il s’agit donc d’une alternative véritablement « clean label » pour les fabricants qui souhaitent supprimer les numéros E tels que le sorbate de potassium de leurs étiquettes tout en maintenant la sécurité alimentaire.

En résumé, les sauces réfrigérées et le guacamole sont délicieux et très courants dans la gastronomie, mais leurs problèmes microbiologiques peuvent affecter la sécurité et la qualité des aliments. Au lieu de recourir à des conservateurs alimentaires chimiques, l’alternative au sorbate de potassium proposée par Amerex, Biamex YM, offre une option clean label naturelle et efficace pour lutter contre ces problèmes, tout en garantissant la satisfaction des consommateurs et des producteurs d’aliments.

Si vous souhaitez en savoir plus, contactez-nous !

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Patricia Rodrigo est responsable du marketing et des produits chez Amerex. Fort d’une formation en biotechnologie et d’une maîtrise en gestion d’entreprise en biotechnologie, son travail se concentre sur la recherche et la communication d’alternatives naturelles aux additifs, de stratégies de conservation et de contrôle des agents pathogènes dans divers groupes alimentaires pour l’industrie.

CONSERVATEURS NATURELS POUR LE POISSON

10 avril, 2024

Le poisson est une excellente source de protéines et d’acides gras essentiels à une alimentation saine et équilibrée. Cependant, sa fraîcheur et sa qualité sont susceptibles de se dégrader en raison de divers facteurs, ce qui représente un défi pour l’industrie alimentaire. L’utilisation de conservateurs de poisson est donc essentielle dans ce secteur.

Ces défis comprennent des pathogènes tels que la listeria et des micro-organismes qui peuvent proliférer dans des conditions optimales et compromettre la sécurité alimentaire, ainsi que des micro-organismes qui affectent les propriétés organoleptiques du produit.

Nous examinerons ensuite les problèmes commerciaux liés au poisson, les agents pathogènes les plus courants dans le poisson et les solutions offertes par le marché sous la forme de conservateurs naturels.

Quels sont les problèmes les plus courants en matière de durée de conservation du poisson?

Parmi les problèmes commerciaux les plus courants de la durée de vie du poisson, on peut citer: la production d’exsudats due à des hétérofermentations bactériennes, la perte de texture ou la synérèse et la production de gaz.

En effet, le poisson frais est très périssable. En raison de sa composition biologique, il doit être conservé dans de bonnes conditions tout au long de sa durée de vie, ce qui n’est pas toujours le cas.

Cette détérioration rapide du poisson peut être due à des facteurs tels que l’exposition à l’air, une température inadéquate, la contamination croisée et, surtout, l’activité microbienne. Cela affecte non seulement la qualité sensorielle du poisson, mais représente également un risque pour la santé du consommateur et peut entraîner des pertes économiques importantes pour les producteurs et les distributeurs.

Quels sont les agents pathogènes qui affectent généralement le poisson?

Parmi les micro-organismes pathogènes les plus courants affectant le poisson, on trouve des bactéries telles que Salmonella, Listeria monocytogenes et Vibrio spp. ainsi que des parasites tels qu’Anisakis, qui est probablement plus connu par les consommateurs. Dans des secteurs comme celui de la viande, les pathogènes tels que Listeria ou Salmonella sont bien connus et redoutés, mais ils ne le sont pas autant par les consommateurs de poisson.

Ces micro-organismes peuvent provoquer des maladies d’origine alimentaire si le poisson n’est pas manipulé, stocké et cuit correctement. La présence de ces agents pathogènes est un problème grave qui nécessite des solutions efficaces pour garantir la sécurité alimentaire et la qualité des produits.

Quels sont les conservateurs actuellement disponibles sur le marché?

Il existe actuellement sur le marché un certain nombre de conservateurs et d’additifs qui tentent de répondre à ces défis, mais ils ont leurs limites. Parmi les options les plus couramment utilisées, on trouve :

Extrait de romarin : ce conservateur naturel est riche en antioxydants pour prolonger la fraîcheur du poisson.
Acide ascorbique (vitamine C) : En plus de ses propriétés antioxydantes, l’acide ascorbique peut aider à prévenir l’oxydation des lipides et à maintenir la qualité sensorielle du poisson.
Huiles essentielles : Certaines huiles essentielles, comme l’origan et le thym, ont démontré une activité antimicrobienne et peuvent être utilisées comme conservateurs naturels dans les produits de la pêche.
Nitrate de sodium : Bien qu’il s’agisse d’un agent de conservation largement utilisé, le nitrate de sodium peut également être obtenu à partir de sources naturelles telles que le sel de mer, ce qui constitue une option plus naturelle pour la conservation du poisson.

Cependant, chez Amerex, nous disposons de conservateurs naturels qui non seulement protègent les aliments contre des agents pathogènes aussi importants que la listeria, mais qui contribuent également à réduire les additifs chimiques tels que le nitrate précédemment mentionné, et à améliorer les propriétés organoleptiques du produit.

Quels sont les défis auxquels sont confrontés les conservateurs naturels de poisson d’Amerex?

Chez Amerex, nous disposons de conservateurs naturels pour le poisson qui répondent aux principaux défis du marché. Grâce aux conservateurs naturels d’Amerex, vous pouvez :

Prolonger la durée de conservation en contrôlant les lactobacilles hétérofermentaires dans les préparations de poisson frais et congelé.
Prévenir les pathogènes tels que la listeria.
Générer de la couleur en éliminant les nitrites.
Diminution de l’incidence de l’histamine.
Éviter l’acidification et la synérèse indésirables, tout en conservant la texture.

Les conservateurs Amerex peuvent être appliqués de différentes manières en fonction du type de transformation du poisson :

En pâte : pour les burgers de poisson ou le surimi.
Injecté : pour l’empereur, le thon, le saumon, l’espadon, etc.
En surface : pour tout type de poisson fumé ou mariné (sushi). Sur des crevettes ou des céphalopodes.

L’industrie du poisson est confrontée à des défis importants en termes de préservation de la fraîcheur et de la sécurité alimentaire. Toutefois, en exploitant les avantages des ingrédients naturels et de la biotechnologie, nous pouvons faire en sorte que le poisson parvienne aux consommateurs en toute sécurité.

N’hésitez pas à nous contacter pour plus d’informations!

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Patricia Rodrigo est responsable du marketing et des produits chez Amerex. Fort d’une formation en biotechnologie et d’une maîtrise en gestion d’entreprise en biotechnologie, son travail se concentre sur la recherche et la communication d’alternatives naturelles aux additifs, de stratégies de conservation et de contrôle des agents pathogènes dans divers groupes alimentaires pour l’industrie.

DESCUBRE LAS MEJORES ALTERNATIVAS NATURALES A LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN ALIMENTOS ULTRAPROCESADOS

21 mars, 2024

La búsqueda de alternativas naturales a los aditivos químicos es uno de los objetivos principales de la industria alimentaria. En la era actual, donde la salud y el bienestar son prioridad, la industria alimentaria está experimentando una revolución en cuanto a los ingredientes y proceso que usan en los alimentos. Cada vez más consumidores demandan alimentos menos procesados y más naturales, libres de aditivos artificiales.

Los alimentos ultraprocesados son conocidos por el gran número de aditivos químicos que presentan en su etiqueta. Estos aditivos se emplean para mejorar aspectos organolépticos o de seguridad del alimento, pero, ¿existen opciones naturales que los sustituyan?

En el blog de hoy traemos una guía sobre las mejores alternativas naturales a los aditivos en tus alimentos ultraprocesados, ¡para que puedas ofrecer un alimento más saludable y seguro microbiológicamente!

¿Qué aditivos químicos se usan en alimentos ultraprocesados y por qué los consumidores quieren evitarlos?

Los aditivos químicos son sustancias añadidas a los alimentos con el propósito de mejorar su sabor, textura, color o durabilidad. Están regulados por el Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, donde se recogen con el número E asociado, todos los aditivos permitidos en la Unión Europea y sus restricciones de uso.

La preocupación actual que existe con estos aditivos se debe a que hay estudios que han sugerido que el consumo excesivo de aditivos en alimentos ultraprocesados (como en embutidos, platos preparados, bollería etc.) podría estar relacionado con diversos riesgos para la salud: como alergias, trastornos metabólicos y efectos adversos en la salud gastrointestinal.

La falta de transparencia muchas veces en el etiquetado de los productos también dificulta que los consumidores tomen decisiones informadas sobre su alimentación. Es por eso, que cada vez más los consumidores buscan alternativas naturales y libres de aditivos artificiales.

¿Qué alternativas Naturales a los aditivos químicos existen en el mercado?

Existe una gran variedad de alternativas naturales a los aditivos químicos en el mercado de ingredientes. Los alimentos ultraprocesados necesitan en muchas ocasiones aditivos que ayuden a mantener el color, den un sabor específico o conserven el alimento durante más días que un producto fresco, sin embargo, se puede recurrir a ingredientes naturales que proporcionen los mismos beneficios que los aditivos artificiales.

Los más conocidos como sustitutos de aditivos son extractos de hierbas y especias, jugos de frutas o vegetales, y otros extractos naturales pueden actuar como conservantes, colorantes y potenciadores del sabor de manera segura y saludable. Son una buena opción natural y además de respetuosa con el medio ambiente. Sin embargo, existen también otros ingredientes también naturales y con mayor efectividad conservante como son los fermentos o bacterias acido-lácticas.

Alimentos ultraprocesados con aditivos químicos

¿Qué son los fermentos como alternativa a los aditivos químicos?

Los fermentos son grupos de bacterias acido-lácticas que ofrecen una excelente alternativa a los aditivos artificiales.

Se conoce tradicionalmente que la forma en que los fermentos realizan esa función conservante es a través de la maduración del producto. Esto normalmente incluye un cambio organoléptico en el alimento debido a una acidificación, que disminuye el PH y modifica las características organolépticas de la matriz. No solo mejoran la conservación de los alimentos, sino que también potencian su sabor y valor nutricional. Tradicionalmente se han usado estos fermentos en la maduración de embutidos y quesos y son bien conocidos por los fabricantes.

Existen sin embargo fermentos que no producen acidificación en el producto pero sí llevan a cabo una conservación de los alimentos por distintos mecanismos como la competencia.

Amerex destaca en este caso como proveedor de conservantes naturales basados en fermentos, ofreciendo soluciones innovadoras y saludables para la industria alimentaria como opción a los aditivos químicos.

¿Qué beneficios obtienes al optar por alternativas naturales en alimentos ultraprocesados?

Al elegir alimentos libres de aditivos artificiales y ricos en ingredientes naturales obtienes multitud de beneficios. Estás promoviendo en primer lugar una alimentación más saludable y nutritiva, además, al evitar los aditivos sintéticos, reduces la exposición a sustancias químicas nocivas y favoreces un estilo de vida más natural y sostenible.

Por otra parte, el uso de estas alternativas naturales en alimentos ultraprocesados, como son los fermentos, permiten la reducción del procesado del alimento dando lugar a un producto más “casero”. Junto con la eliminación de aditivos químicos, el consumidor obtendrá una imagen más positiva de ese alimento.

¿Dónde encontrar un proveedor de Alternativas Naturales a aditivos en alimentos ultra procesados?

Amerex como proveedor de alternativas naturales a aditivos alimentarios, cuenta con una experiencia de más de 40 años en el sector ofreciendo soluciones innovadoras y sostenibles para la industria alimentaria.

Nuestros conservantes naturales basados en fermentos son una excelente alternativa a los aditivos artificiales, garantizando la calidad y seguridad de tus productos alimenticios sin comprometer el sabor ni la frescura. Disponemos de distintas gamas de productos, como la gama de fermentos Biamex o de aromas naturales Safemix, que cuentan entre ellas conservantes para problemas específicos, como protección frente a Listeria o Salmonella, o para retirada de aditivos como nitritos o sorbato.

En resumen, al elegir alternativas naturales y libres de aditivos artificiales, estás dando un paso hacia una alimentación más saludable y consciente. Con opciones como los fermentados como alternativa a los aditivos y el compromiso de empresas como Amerex, es más fácil que nunca disfrutar de alimentos deliciosos y nutritivos ofreciendo la mejor opción al consumidor.

Si quieres conocer más acerca de estas opciones naturales, puedes ponerte en contacto con nosotros para recibir más información::

Enviándonos un correo a: imasd@amerexingredientes.com
Llamando al teléfono: (+34) 91 845 42 14
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AUTORISATION-DU-VINAIGRE-TAMPONNE-EN-TANT-QUAGENT-CONSERVATEUR-DES-DENREES-ALIMENTAIRES-E-267 Download

Patricia Rodrigo est responsable du marketing et des produits chez Amerex. Fort d’une formation en biotechnologie et d’une maîtrise en gestion d’entreprise en biotechnologie, son travail se concentre sur la recherche et la communication d’alternatives naturelles aux additifs, de stratégies de conservation et de contrôle des agents pathogènes dans divers groupes alimentaires pour l’industrie.

AUTORISATION DU VINAIGRE TAMPONNÉ EN TANT QU’AGENT CONSERVATEUR DES DENRÉES ALIMENTAIRES (E-267)

28 décembre, 2023

En septembre dernier, la Commission européenne a autorisé l’utilisation du vinaigre tamponné comme additif alimentaire en lui attribuant le numéro E-267 dans la liste des additifs alimentaires. En publiant le règlement (UE) 2023/2086 de la Commission du 28 septembre 2023 modifiant l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil et l’annexe du règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission en ce qui concerne l’utilisation du vinaigre tamponné en tant que conservateur et régulateur d’acidité.

Voici toutes les informations sur l’ajout de ce conservateur alimentaire à la liste des additifs alimentaires

Quel conservateur alimentaire est le vinaigre tamponné?

Le vinaigre tamponné est un produit liquide ou en poudre qui est préparé en ajoutant des tampons au vinaigre, conformément au règlement mentionné précédemment.

Les tampons utilisés pour sa préparation sont l’hydroxyde de sodium/potassium (E-524 à E-525) et le carbonate de sodium/potassium (E-500 à E-501). Le vinaigre tamponné est conforme à la norme européenne EN 13188:2000 et a une origine exclusivement agricole (sauf bois/cellulose) par double fermentation, alcoolique et acétique. Les principaux composants sont l’acide acétique et ses sels.

Le vinaigre tamponné a été utilisé jusqu’à présent comme une alternative clean label à d’autres conservateurs ou régulateurs d’acidité autorisés, en particulier pour l’acide acétique mentionné ci-dessus et ses sels, dont les numéros sont : E-260-263. Ces conservateurs alimentaires sont principalement utilisés pour leur pouvoir de protection contre les micro-organismes gram-négatifs, car ces types de bactéries sont les plus difficiles à contrôler. Parmi elles, on trouve Salmonella ou E.coli, connues dans le monde entier.

Comment le vinaigre tamponné est-il inclus dans la liste des conservateurs alimentaires?

Le vinaigre tamponné est inclus dans la liste des conservateurs alimentaires sous le numéro E-267.

Le règlement (UE) 2023/2086 de la Commission du 28 septembre 2023 modifie l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil et l’annexe du règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission en ce qui concerne l’utilisation du vinaigre tamponné en tant que conservateur et régulateur d’acidité.

À la suite d’une demande adressée à la Commission en mars 2021, une autorisation a été demandée pour l’utilisation du vinaigre tamponné en tant que conservateur et régulateur d’acidité dans un large éventail de catégories de denrées alimentaires. Ces denrées alimentaires comprennent Préparations de viande telles que définies dans le règlement (CE) n° 853/2004), gnocchis de pommes de terre, pâtes fraîches et précuites, fruits et légumes en conserve, fromage blanc, fromage frais, à l’exception des produits inclus dans la catégorie 16.

Après une évaluation de la sécurité du vinaigre tamponné en tant qu’additif alimentaire pour les utilisations mentionnées ci-dessus, il a été conclu que l’utilisation du vinaigre tamponné dans les limites d’emploi maximales proposées dans la norme ne posait aucun problème de sécurité. L’étude correspondante a été réalisée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).

Quels sont les conservateurs alimentaires naturels qui peuvent remplacer le vinaigre tamponné?

Actuellement, les conservateurs alimentaires naturels qui existent comme alternative au vinaigre tamponné (E-267) et qui sont clean label sont des extraits de plantes. Toutefois, l’efficacité de ces conservateurs alimentaires n’est pas aussi élevée que celle du vinaigre tamponné.

Le vinaigre tamponné était jusqu’à présent utilisé comme alternative efficace à d’autres conservateurs ou régulateurs d’acidité autorisés, notamment l’acide acétique et ses sels (E 260-263). Comme il n’avait pas de numéro E jusqu’à présent, il a été déclaré comme arôme naturel ou vinaigre tamponné. Ces conservateurs sont connus pour être très efficaces contre les bactéries gram-négatives, dont le problème réside dans la paroi cellulaire qui les recouvre et les rend plus résistantes aux conservateurs. Aujourd’hui, les épices naturelles ou les extraits végétaux ne peuvent pas rivaliser avec cette efficacité.

Quels sont les conservateurs alimentaires clean label proposés par Amerex ?

Chez Amerex, nous sommes experts en matière de conservateurs alimentaires » clean label » et nous disposons d’une large gamme de produits aux fonctionnalités diverses, allant de l’action protectrice contre les pathogènes à l’élimination des additifs chimiques.

À cette fin, nous disposons de conservateurs qui combinent différentes technologies. Notre expérience est basée sur l’utilisation de la fermentation protectrice. Cette technologie microbienne est totalement naturelle et clean label. Dans cette catégorie, nous avons des produits tels que la gamme Biamex, qui couvre un large champ d’action.

Nous avons également des produits qui combinent la fermentation protectrice avec des additifs chimiques. Parmi les conservateurs alimentaires incluant du vinaigre tamponné, on peut citer les produits suivants: Safemix AV ou Biamex Aroma Global. Ils sont très efficaces contre les bactéries telles que E.coli ou les entérobactéries, et le faible dosage recommandé (entre 0,1 % et 10 %) favorise un organoleptique naturel et artisanal, en évitant les saveurs désagréables.

Parmi les produits d’Amerex qui utilisent la synergie entre la fermentation protectrice et les additifs chimiques, le produit suivant se distingue également : Fermitrat FS. Cette solution utilise une combinaison de souches de micro-organismes et la technologie de l’acide acétique pour maximiser la protection des aliments contre les bactéries Gram négatives telles que les entérobactéries en général, ainsi que les micro-organismes pathogènes tels que Salmonella et E. coli, qui sont une préoccupation commune dans l’industrie alimentaire en raison des risques associés à la sécurité alimentaire et à la qualité des produits.

Ces souches de micro-organismes agissent en synergie avec l’acide acétique ou le vinaigre tamponné, renforçant leurs propriétés antimicrobiennes, sans altérer négativement le goût, l’arôme ou la texture de l’aliment.

Si vous souhaitez améliorer la qualité de vos aliments en leur assurant une conservation et des propriétés organoleptiques optimales, n’hésitez pas à nous contacter ! Nous disposons de différentes gammes de produits pour répondre aux besoins spécifiques de nos clients.

Vous pouvez nous écrire à l’adresse suivante: imasd@amerexingredientes.com
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Nuria Lázaro

Nuria Lázaro est responsable R&D et Qualité de l’équipe technique d’Amerex. Diplômée en Biologie et titulaire d’un Master en Biotechnologie, elle apporte son expérience en conservation et sécurité alimentaire, spécialisée dans la législation et le développement de nouveaux produits conservateurs et antioxydants.

L’ACIDE ACÉTIQUE ET L’UTILISATION DE LA FERMENTATION PROTECTRICE DANS L’INDUSTRIE ALIMENTAIRE

31 juillet, 2023

L’acide acétique et ses sels sont des composés chimiques largement utilisés dans diverses industries en raison de leurs propriétés conservatrices et antimicrobiennes. Cependant, leur utilisation a également fait l’objet de débats en raison de leurs effets sur la santé et l’environnement, ainsi que des tendances des consommateurs qui privilégient des alternatives plus naturelles et clean label, avec moins de conservateurs chimiques et d’additifs. Dans ce blog, nous explorerons ce qu’est l’acide acétique, son rôle dans l’industrie et les alternatives prometteuses pour améliorer son efficacité contre les microorganismes de détérioration.

Qu’est-ce que l’acide acétique?

L’acide acétique est un acide organique que l’on trouve couramment dans le vinaigre et d’autres sources naturelles, et qui peut également être synthétisé chimiquement. Il est utilisé depuis des siècles pour la conservation des aliments et comme agent antimicrobien en raison de sa capacité à inhiber la croissance des microorganismes. En plus de ce contrôle microbiologique général, il est particulièrement efficace contre les entérobactéries, un groupe de bactéries Gram-négatives présentes sur diverses surfaces et dans les aliments. Ces bactéries sont particulièrement problématiques pour l’industrie alimentaire, car certaines sont pathogènes, comme Salmonella et E. coli, et peuvent causer des maladies graves chez l’homme. Malgré cette activité spécifique, l’acide acétique nécessite souvent une synergie avec d’autres conservateurs d’origines diverses pour contrôler leur apparition.

L’acide acétique est tellement utilisé dans l’industrie qu’il est un additif avec un numéro E, le E-260, tout comme ses sels, par exemple le diacétate de sodium, qui est l’additif numéro E-262ii.

L’acide acétique affecte-t-il les propriétés organoleptiques des aliments?

L’application de l’acide acétique ou de ses sels a non seulement un impact sur la conservation des aliments, mais aussi sur les caractéristiques organoleptiques des produits alimentaires.

L’acide acétique est responsable de fournir une saveur aigre et acide, qui peut être accentuée par rapport aux autres saveurs présentes dans l’aliment lorsqu’il est utilisé à des concentrations élevées ou dans des aliments à gout très neutre. De même, en ce qui concerne l’arôme, dans des produits où l’arôme n’est pas souhaité ou où l’on souhaite préserver l’intégrité de l’arôme naturel des ingrédients, l’utilisation excessive d’acide acétique peut avoir un effet négatif.

Il peut également affecter la texture des aliments. Dans les produits qui cherchent à conserver leur texture originale ou qui nécessitent une certaine fermeté, une utilisation excessive peut dénaturer les protéines et affecter négativement la texture souhaitée.

C’est pourquoi l’acide acétique est utilisé avec d’autres conservateurs pour obtenir une efficacité sans altérer le goût. Parmi ces stratégies synergiques, on trouve la fermentation protectrice: l’utilisation de ferments protecteurs dans un aliment à des doses standards n’a aucun effet sur le goût, la texture ou l’arôme. Il est donc courant que l’industrie utilise la synergie entre l’acide acétique et ce type de ferments pour obtenir une fonction conservatrice sans influencer les caractéristiques organoleptiques de l’aliment final.

Se muestra a una pareja comiendo y brindando. Imagen de Freepik

Quels autres mécanismes synergiques à l’acide acétique sont des alternatives pour l’industrie?

L’utilisation extensive de l’acide acétique et de ses sels peut poser des défis et des préoccupations, tels que le développement de résistances antimicrobiennes chez les entérobactéries et d’autres bactéries présentes dans les aliments, ou que son utilisation excessive puisse altérer le profil sensoriel désiré dans certains produits. À mesure que nous prenons conscience de ses limitations, l’industrie alimentaire a recherché des alternatives plus sûres et durables pour le contrôle des entérobactéries. Parmi ces alternatives figurent des composés antimicrobiens naturels comme les extraits de plantes et les huiles essentiels; des méthodes physiques telles que l’application de hautes températures et les traitements à haute pression ; ou des innovations dans l’emballage avec le développement d’emballages intelligents et actifs ; en outre, une nouvelle ligne de recherche est l’utilisation de bactériophages.

Mais sans doute, le meilleur mécanisme synergique aux additifs en général, et à l’acide acétique ou ses sels en particulier, est l’utilisation de solutions de fermentation protectrice qui, en plus de posséder une forte activité antimicrobienne contre une large variété de microorganismes de détérioration ou pathogènes, ont l’avantage d’être neutres organoleptiquement, sans changer le goût ni l’arôme de l’aliment final.

En quoi consiste la fermentation protectrice et comment se combine-t-elle avec l’acide acétique?

La fermentation protectrice est une technologie qui repose sur l’utilisation de microorganismes bénéfiques pour protéger les aliments contre la prolifération de microorganismes indésirables. Cette fermentation protectrice se combine avec l’acide acétique en renforçant l’activité antimicrobienne qui aide à inhiber la croissance des bactéries indésirables, ce qui prolonge la durée de vie des aliments et offre plus de garanties de sécurité. Cette combinaison offre donc une double barrière de protection beaucoup plus efficace que l’utilisation seule de l’acide acétique, améliorant ainsi l’efficacité globale du contrôle microbiologique.

Où trouver ces alternatives de fermentation protectrice nécessaires à l’acide acétique pour atteindre cette efficacité?

La combinaison de technologies dans l’industrie alimentaire est devenue une stratégie innovante et efficace pour améliorer la sécurité et la qualité des produits. Nous avons déjà mentionné que l’acide acétique est largement utilisé historiquement comme conservateur et agent antimicrobien pour contrôler la prolifération des microorganismes. Cependant, il est également clair que pour obtenir une efficacité maximale, il nécessite des techniques telles que la fermentation protectrice qui permet d’atteindre une plus grande protection des aliments.

Chez Amerex, nous développons des produits basés sur la synergie de l’acétique avec la fermentation protectrice, comme Fermitrat Fs qui représente un exemple notable de cette combinaison très efficace. Cette solution utilise une combinaison de souches de microorganismes avec la technologie de l’acide acétique pour maximiser la protection des aliments contre les bactéries Gram-négatives telles que les entérobactéries en général, ainsi que contre les microorganismes pathogènes tels que Salmonella et E. coli, qui sont une préoccupation courante dans l’industrie alimentaire en raison des risques associés à la sécurité alimentaire et à la qualité des produits.

Fermitrat Fs agit en synergie avec l’acide acétique en renforçant ses propriétés antimicrobiennes, sans altérer négativement le goût, l’arôme ni la texture des aliments, car les solutions de fermentation protectrice ont l’avantage d’être neutres en termes de caractéristiques sensorielles. En agissant de manière synergique avec l’acide acétique, cela permet également d’utiliser des doses plus faibles de cet additif, évitant ainsi d’altérer les caractéristiques organoleptiques du produit final, contrairement à ce qui se passerait si l’acide acétique était utilisé seul à des doses plus élevées.

Chez Amerex, nous serons ravis de discuter avec vous des options telles que Fermitrat Fs ou d’autres alternatives de fermentation protectrice qui complètent l’utilisation de l’acide acétique et maximisent l’efficacité des contrôles microbiologiques.

Notre équipe d’experts est à votre disposition pour vous conseiller sur ces solutions personnalisées en fonction de vos besoins spécifiques dans l’industrie alimentaire, afin d’améliorer la sécurité, la qualité et la durabilité de vos produits alimentaires.

Si vous souhaitez obtenir plus d’informations sur nos produits, n’hésitez pas à nous contacter!

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Alejandro Rodríguez

Le directeur technique d’Amerex, Alejandro Rodríguez, est titulaire d’un diplôme en biologie et d’une maîtrise en biotechnologie appliquée à la conservation des aliments. Fort d’une solide expérience de plus de 10 ans dans le développement de solutions naturelles, il dirige des projets axés sur la fermentation protectrice et les technologies innovantes pour garantir la sécurité et la qualité des aliments.

ALERTES ALIMENTAIRES, COMMENT GARANTIR LA SÉCURITÉ FACE À LA LISTERIA LORS DE LA CONSOMMATION DE SAUCISSES?

16 juin, 2023

Bonjour et bienvenus à nouveau sur le blog d’Amerex ! Ces derniers temps, nous entendons de plus en plus d’alertes liées à la sécurité alimentaire de nombreux pathogènes… Cette dernière année en particulier, a été marquée par une alerte alimentaire due à la présence de Listeria dans des saucisses originaires d’Italie.

Listeria monocytogenes est une bactérie pathogène qui peut provoquer des maladies graves chez les humains. Dans ce contexte, il est essentiel d’être informés des risques liés à l’apparition de Listeria dans des produits tels que les saucisses fraîches et de prendre les mesures nécessaires pour garantir la sécurité alimentaire. Par conséquent, dans ce blog, nous souhaitons partager avec vous comment explorer les précautions à prendre lors de la consommation de saucisses et comment nous protéger de l’apparition de Listeria qui peut se développer dans celles-ci.

Avec quelle fréquence trouve-t-on des saucisses contaminées par la Listeria sur le marché ?

La présence de Listeria dans les saucisses est une préoccupation majeure en termes de sécurité alimentaire. Selon le portail d’alerte alimentaire du RASSF, pendant cette année il y a eu environ 60 alertes alimentaires concernant la présence de Listeria, toutes présentant un risque élevé ou potentiellement élevé. Bien que les cas de contamination soient variables et qu’il s’agisse d’une bactérie qui peut être présente dans différents types d’aliments, il est essentiel de comprendre l’importance d’assurer la sécurité des saucisses que nous consommons, car elles sont loin d’être à l’abri de ce risque.

Il s’agit certainement d’un problème dont il faut être conscient et il est essentiel de connaître les mesures de prévention et les procédures appropriées pour minimiser la probabilité de trouver des saucisses contaminées par la Listeria sur le marché. En adoptant des pratiques de manipulation, de stockage et de cuisson adéquates, nous pouvons réduire considérablement les risques et déguster des saucisses sûres et délicieuses.

Que pourrait-il nous arriver si nous consommons des saucisses contaminées par la Listeria?

La consommation de saucisses contaminées par la Listeria peut avoir de graves conséquences pour notre santé. Comme mentionné ci-dessus, Listeria monocytogenes est une bactérie pathogène qui peut provoquer la maladie connue sous le nom de listériose. Si nous consommons des saucisses contaminées, nous risquons de développer des symptômes tels que la fièvre, des douleurs musculaires, des nausées, des vomissements et des diarrhées. Dans les cas les plus graves, notamment chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les femmes enceintes et les personnes âgées, l’infection par ce pathogène peut entraîner de graves complications, voire la mort.

Persona agarrando la mano de otra que se encuentra en una cama de hospital

Il convient donc de prendre conscience des risques liés à l’apparition de Listeria dans tout type d’aliment et de prendre toutes les mesures nécessaires pour éviter sa consommation en cas d’alerte alimentaire ou de suspicion de contamination, car la sécurité alimentaire et la protection de la santé des consommateurs doivent toujours être une priorité.

Quels sont les signes indiquant que les saucisses sont contaminées par Listeria ou d’autres espèces bactériennes?

Il est important d’être attentifs à certains signes qui pourraient indiquer que les saucisses sont contaminées par Listeria ou d’autres bactéries. Voici quelques-uns des signes à surveiller :

Date limite de consommation (DLC) : avant tout, vérifiez toujours la DLC imprimée sur l’emballage des saucisses. Si la date est dépassée ou approche, les saucisses peuvent être en mauvais état et présenter un risque accru de contamination bactérienne.
Mauvaise odeur : faites attention à l’odeur des saucisses. Si vous détectez une odeur désagréable, aigre ou ammoniaquée, cela peut indiquer que les saucisses sont détériorées et qu’elles peuvent être contaminées par des bactéries telles que Listeria.
Aspect visuel : examinez attentivement les saucisses. Si vous remarquez des changements de couleur, tels que des taches ou des décolorations inhabituelles, ou si elles sont moisies, cela indique clairement que les saucisses sont en mauvais état et qu’elles doivent être jetées.
Texture anormale : les saucisses fraîches doivent avoir une texture ferme et élastique. Si les saucisses sont molles, gluantes ou friables au toucher, soyez vigilants : cela peut être le signe d’une contamination bactérienne.

Il est important de rappeler que ces indicateurs ne sont qu’un guide et non une confirmation définitive de la présence de Listeria ou d’autres bactéries. Toutefois, en cas de doute ou de suspicion de contamination, il est toujours conseillé de ne pas consommer les saucisses et de les jeter afin d’éviter d’éventuels risques pour la santé.

Quelles mesures préventives pouvons-nous prendre chez nous pour éviter la prolifération de Listeria ou d’autres agents pathogènes?

Pour nous protéger de la contamination par des agents pathogènes et des bactéries en général, il est essentiel que nous suivions certaines des mesures préventives les plus importantes dans nos propres maisons. Voici quelques-unes des mesures que nous pouvons prendre :

Conservation adéquate : Conservez les saucisses au réfrigérateur à une température sûre, généralement inférieure à 4°C. Veillez à ce qu’elles soient correctement emballées ou placées dans des récipients hermétiques afin d’éviter toute contamination croisée avec d’autres aliments.
Manipulation hygiénique : Lavez-vous les mains à l’eau et au savon avant et après avoir manipulé des saucisses. Vous éviterez ainsi le transfert de bactéries vers les aliments.
Évitez la contamination croisée : séparez les saucisses crues des autres aliments, en particulier de ceux qui seront consommés sans cuisson supplémentaire, comme les salades ou les sauces. Utilisez des ustensiles et des planches à couper différents pour les aliments crus et cuits.
Cuisson correcte : veillez à bien cuire les saucisses jusqu’à ce qu’elles atteignent une température interne sûre d’au moins 75°C. L’utilisation d’un thermomètre de cuisson peut s’avérer utile pour vérifier la température interne.
Consommation opportune : Consommez les saucisses dans les limites de la date de consommation recommandée. Évitez de les laisser hors du réfrigérateur pendant de longues périodes et ne les laissez pas trop longtemps à température ambiante.

Ces actions préventives sont essentielles pour réduire le risque de contamination par Listeria ou d’autres agents pathogènes dans les saucisses que nous consommons à la maison. En suivant ces pratiques, nous minimisons les risques pour notre santé et celle de notre famille et nous profitons d’aliments plus sûrs.

Comment l’industrie alimentaire se préoccupe-t-elle de la prévention de la contamination par Listeria et cherche-t-elle à éviter sa présence dans les différents aliments que nous consommons ?

L’industrie alimentaire joue un rôle clé dans la prévention de la contamination par Listeria et travaille avec diligence pour éviter sa présence dans différents aliments, y compris les saucisses. L’industrie met en œuvre des mesures pour garantir la sécurité alimentaire, telles que les bonnes pratiques d’hygiène à tous les stades de la production, les contrôles de qualité et l’analyse des risques pour identifier les sources possibles de contamination, le développement de programmes de traçabilité, l’investissement dans des technologies de transformation avancées (par exemple, les systèmes de pasteurisation dans le cas des saucisses) et le respect des réglementations et des normes établies par les autorités sanitaires et les organismes de contrôle.

Manipuladores de alimentos con salchichas frescas

De plus, l’utilisation d’additifs alimentaires ou de conservateurs qui empêchent le développement de ces bactéries, est employée par les fabricants de tous les secteurs. En effet, de nombreuses entreprises nous consultent au sujet d’alternatives naturelles au sein de la gamme Amerex pour s’attaquer à ce problème. Par exemple, notre gamme de conservateurs naturels comprend un mélange clean label spécialisé contre la Listeria, Biamex Export. En plus d’autres produits qui ont une action directe contre les micro-organismes pathogènes, aidant à maintenir l’aliment dans un meilleur état pendant plus de jours.

Nous espérons que cet article vous a sensibilisé à ces types d’alertes alimentaires et aux précautions à prendre lors de la manipulation des aliments. N’oubliez pas que la sécurité alimentaire est l’affaire de tous et qu’il est essentiel de suivre les recommandations des autorités sanitaires et de se tenir informé des alertes alimentaires en cours.

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Patricia Rodrigo est responsable du marketing et des produits chez Amerex. Fort d’une formation en biotechnologie et d’une maîtrise en gestion d’entreprise en biotechnologie, son travail se concentre sur la recherche et la communication d’alternatives naturelles aux additifs, de stratégies de conservation et de contrôle des agents pathogènes dans divers groupes alimentaires pour l’industrie.

EXTRAITS AVEC POTENTIEL CONSERVATEUR POUR LA VIANDE TRANSFORMÉE

11 mai, 2023

Bienvenu(e) de nouveau sur le Blog d’Amerex ! Aujourd’hui, nous allons aborder un sujet qui a été crucial tout au long de l’histoire de l’humanité : la conservation des aliments, en particulier la viande transformée.

Conserver un aliment pendant une longue période et assurer sa sécurité lorsque nous voulons le consommer a été et reste l’un des grands défis de l’industrie alimentaire. Grâce à des extraits d’épices comme le romarin, c’est possible. Continuez à lire pour en savoir plus!

Comment conserver les aliments pour augmenter leur durée de vie?

Autrefois, des techniques comme le « salage » étaient utilisées pour conserver les aliments plus longtemps. Cela reposait sur la déshydratation partielle de l’aliment, le renforcement de la saveur et l’inhibition de certaines bactéries.

Plus tard, des conservateurs artificiels d’origine synthétique sont apparus, que nous utilisons actuellement et qui sont identifiés sur les étiquettes avec le célèbre « numéro E » et sont réglementés par l’EFSA.

Une grande partie des aliments que nous consommons aujourd’hui contiennent divers additifs, tant naturels que synthétiques. Les sulfites, benzoates et acides sorbiques sont quelques exemples d’additifs chimiques utilisés pour remplir la fonction de conservation.

Empêcher le développement de micro-organismes altérants dans l’aliment pour maintenir son bon état plus longtemps est également possible grâce à l’utilisation d’antioxydants naturels. Ces alternatives étaient utilisées autrefois et restent valables en raison de leur efficacité et sécurité à ce jour.

Les conservateurs naturels utilisés dans la viande (saucisses, hamburgers, viande cuite…) en sont un bon exemple.

Quels conservateurs de viande non synthétiques existent?

L’oxydation des lipides constitue l’une des principales causes de détérioration de la viande et des produits carnés pendant leur transformation, stockage et mise en vente au consommateur. L’oxydation affecte différentes caractéristiques qui contribuent à la qualité de la viande, comme la saveur, la couleur, la texture, la valeur nutritive et la sécurité. Cela provoque souvent le retour de l’aliment par le client ou son rejet en raison de ses mauvaises caractéristiques organoleptiques.

Les épices ou extraits d’épices sont parmi les ingrédients les plus utilisés dans les viandes transformées et autres aliments pour améliorer leur gout pendant la cuisson et éviter l’oxydation. Cette capacité conservatrice est due à la grande quantité d’antioxydants que ces épices contiennent naturellement.

Les antioxydants sont des molécules capables de retarder ou de prévenir l’oxydation d’autres molécules, en l’occurrence les graisses ou les protéines de la viande en présence d’oxygène. Justement, les aliments riches en graisses sont les plus susceptibles de subir le processus d’oxydation : viandes transformées, certains types de poisson bleu ou les fruits secs (très utilisés comme base pour les aliments végétaliens).

Comment éviter le rancissement de la viande et améliorer sa conservation ?

L’oxydation de la viande produit des changements organoleptiques, génère la perte de valeurs nutritives et peut affecter la sécurité du produit. Nous avons parlé dans des articles précédents des exigences du marché actuel: on recherche des aliments de plus en plus naturels, sûrs et durables. Pour cette raison, l’utilisation d’antioxydants est nécessaire dans l’industrie alimentaire.

Extractos conservadores en carne procesada

Les substances antioxydantes, grâce à différents mécanismes d’action, sont capables d’éviter ce processus biochimique et le rancissement, que ce soit dans un hamburger ou dans une saucisse séchée.

Les propriétés antioxydantes des extraits ou épices sont dues aux acides phénoliques et aux huiles essentielles qu’ils contiennent. De plus, il convient de noter que ces composés peuvent avoir un effet bactériostatique.

Quels sont les conservateurs à base d’extraits les plus utilisés dans le secteur de la viande?

L’un des végétaux les plus utilisés comme conservateur dans l’industrie est le romarin.

Le romarin (Rosmarinus officinalis L.) est une espèce végétale commune dans la péninsule ibérique, utilisée dès l’Antiquité en médecine traditionnelle grâce à ses nombreuses propriétés. L’une de ces propriétés est la puissante capacité antioxydante de certains de ses composants.

En particulier, ce sont deux types de polyphénols: l’acide carnosique et l’acide rosmarinique. Ces actifs ont une grande capacité à éviter la formation de radicaux libres et ainsi retarder l’oxydation.

Bien que le romarin soit l’un des extraits conservateurs les plus connus et utilisés dans l’industrie, il en existe bien d’autres, tels que les extraits de thé vert ou de pépins de raisin. De plus, ils ne se contentent pas d’éviter l’oxydation, mais contribuent également à la sécurité contre des bactéries comme Listeria monocytogenes et d’autres agents pathogènes alimentaires.

¿Qué opciones presenta Amerex frente a la oxidación de la carne u otros alimentos?

Chez Amerex, nous travaillons avec des conservateurs 100% naturels et durables pour que les aliments que nous consommons quotidiennement soient beaucoup plus sains et présentent une durée de vie plus longue.

En plus de ferments protecteurs, nous disposons d’une large gamme d’antioxydants naturels: la gamme Amexol®.

Cette gamme d’antioxydants naturels est formulée à base d’extraits d’épices, ce qui permet de maintenir la couleur des aliments et de réduire le rancissement. En évitant l’oxydation lipidique et protéique, les aliments conservent leurs caractéristiques organoleptiques stables tout au long de leur durée de vie.

Parmi nos produits, nous soulignons non seulement l’extrait de romarin, mais aussi d’autres extraits dont les principes actifs sont clean label et qui, en plus d’éviter l’oxydation, maintiennent la sécurité de l’aliment grâce à leur effet antimicrobien.

Si vous souhaitez en savoir plus sur ces options naturelles pour améliorer votre produit ou nettoyer l’étiquette d’un produit existant, n’hésitez pas à nous écrire et nous vous donnerons plus d’informations !

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