AMÉLIORATION DE LA CONSERVATION DU BURGER MEAT AVEC DES SULFITES – BIAMEX SP

La conservation des produits carnés est un aspect crucial de l’industrie alimentaire, en particulier lorsqu’il s’agit de préparations comme le burger meat. Au fil des années, les sulfites ont été largement utilisés comme conservateurs en raison de leur efficacité. Cependant, les préoccupations concernant leurs effets indésirables ont conduit à la recherche d’alternatives plus sûres et naturelles. Dans cet article, nous explorerons les différences entre les hamburgers et le burger meat, l’utilisation des sulfites dans ces produits, et comment notre conservateur naturel, Biamex SP, offre une solution innovante et saine pour prolonger la durée de conservation de la viande sans compromettre sa qualité.

Quelle est la différence entre hamburger et burger meat ?

Tout d’abord, il est essentiel d’identifier la différence entre Hamburger et Burger meat, car ils semblent similaires. La distinction peut être rapidement identifiée sur l’étiquette, la principale différence résidant dans leur composition. De plus, cela affecte les caractéristiques organoleptiques et la durée de conservation des deux produits.

En Espagne, le Décret Royal 474/2014 régule ces dénominations, sur la base de la Réglementation Européenne, et fournit des détails sur les matières premières, le traitement thermique et les caractéristiques physiques et chimiques de ces produits carnés.

D’autre part, le Règlement 853/2004 du Parlement Européen et du Conseil établit des normes d’hygiène spécifiques pour les aliments d’origine animale, en différenciant les préparations de viande (burger meat) de la viande hachée.

Hamburger

L’hamburger a une définition spécifique dans les normes de qualité. Il est fabriqué à partir de viande hachée, de sel, d’épices, de condiments et d’autres produits alimentaires, toujours en doses limitées par les bonnes pratiques de fabrication. Il peut inclure des épices telles que le paprika, l’origan et la poudre d’ail, ainsi qu’un pourcentage d’eau.

La principale différence entre hamburger et burger meat est que, selon la réglementation, l’hamburger ne peut contenir d’additifs ni de conservateurs, bien qu’il puisse avoir des condiments et des antioxydants naturels. Cela limite sa durée de conservation à 72 heures et nécessite un stockage entre 0 et 2 degrés Celsius. Les hamburgers sont généralement emballés sous atmosphère modifiée pour assurer une conservation adéquate.

Burger meat

Si l’étiquette classe une préparation comme burger meat, cela signifie qu’elle contient des conservateurs, c’est-à-dire des additifs régulés par l’EFSA avec un numéro E.

Ce produit frais est fabriqué à partir de viande hachée et d’autres composants, avec un minimum de 4 % de légumes, de céréales ou des deux.

Le burger meat contient des additifs et des conservateurs, ce qui prolonge généralement sa durée de conservation à 4 ou 5 jours. L’eau est généralement le deuxième ingrédient le plus utilisé, et les sulfites sont le conservateur le plus couramment utilisé dans ce type d’aliment. Il est crucial pour les personnes allergiques de lire attentivement l’étiquette, car les sulfites doivent être déclarés.

D’autres additifs autorisés dans le burger meat comprennent :

  • E-120 : extrait de cochenille ou acide carminique (couleur rouge).
  • E-129 : colorant rouge intense, très soluble dans l’eau.
  • E-220 : dioxyde de soufre (évite la croissance des champignons, des bactéries et des levures, partie des sulfites).
  • E-228 : bisulfite de potassium (conservateur, antioxydant et stabilisateur de couleur).
  • E-150 : couleur brun foncé obtenue par caramélisation des sucres.
  • E-452 : polyphosphates (régulent l’acidité, agissent comme émulsifiants et stabilisants).
  • E-338 : acide phosphorique (acidulant et régulateur d’acidité).

Ces additifs, strictement régulés par la législation européenne, visent à améliorer la conservation du burger meat.

Quelles viandes peuvent contenir des sulfites en plus du burger meat?

Il existe d’autres types de viandes qui peuvent contenir des sulfites, comme le Burger meat, en particulier certaines préparations de viande spécifiques de divers pays européens, telles que :

  • Longaniza fraîche
  • Butifarra fraîche
  • Burger meat avec au moins 4 % de légumes ou de céréales mélangés à la viande
  • Saucisses de petit déjeuner

Quelle est la fonction technologique des sulfites dans le burger meat?

Les additifs chimiques sulfites sont principalement utilisés dans les produits carnés pour :

  • Inhiber les micro-organismes altérants tels que les bactéries hétérofermentatives et les micro-organismes pathogènes afin d’améliorer la conservation et la sécurité des préparations de viande.
  • Inhiber les réactions chimiques, préservant la qualité sensorielle et agissant comme antioxydants.

Les sulfites sont responsables de cette couleur rouge caractéristique à laquelle les consommateurs se sont habitués et qui dure plus longtemps que la couleur réelle de la viande.

Bien que l’utilisation de sulfites n’implique pas nécessairement une moindre qualité du produit, elle permet de travailler dans des conditions hygiéniques moins strictes. Ils ont des inconvénients, tels que la destruction de la vitamine B1 (thiamine) et la possibilité de provoquer des réactions allergiques chez les personnes sensibles, bien qu’ils préservent également la vitamine C.

C’est pourquoi la recherche d’alternatives aux sulfites est l’un des objectifs des fabricants d’aliments dans l’industrie de la viande et d’autres. Comme les nitrites, leur utilisation est générale, mais controversée.

Quelle est la quantité maximale autorisée de sulfites dans les préparations de viande telles que le burger meat?

La quantité maximale autorisée de sulfites est de 450 mg/kg. Cela signifie que dans 10 kg d’aliment préparé, jusqu’à 4,5 grammes de cet additif peuvent être détectés. Les sulfites sont identifiés sur les étiquettes avec les numéros E 220-228 :

  • Dioxyde de soufre : E-220
  • Sulfite de sodium : E-221
  • Bisulfite de sodium : E-222
  • Métabisulfite de sodium : E-223
  • Métabisulfite de potassium : E-224
  • Sulfite de calcium : E-226
  • Bisulfite de calcium : E-227
  • Bisulfite de potassium : E-228

Cependant, des solutions de conservation naturelles peuvent renforcer l’action des sulfites, permettant de réduire la dose appliquée dans la préparation de viande, voire de les remplacer.

Ensuite, nous expliquons l’utilisation de notre conservateur naturel Biamex SP, qui peut compléter l’action des sulfites pour améliorer leur effet et augmenter la durée de conservation du produit, voire servir de substitut aux sulfites.

Biamex SP comme alternative naturelle ou complément à l’utilisation des sulfites dans le Burger meat

Chez Amerex Ingredientes, nous proposons une solution naturelle avec notre conservateur Biamex SP, qui permet de remplacer ou de compléter les sulfites dans le burger meat.

Biamex SP est un ferment qui prolonge la durée de conservation du produit sans les effets indésirables associés aux sulfites. De plus, il maintient la qualité sensorielle de la viande, garantissant une saveur et une fraîcheur optimales. Avec Biamex SP, nous offrons une option plus sûre et plus saine pour la conservation des produits carnés, répondant aux exigences des consommateurs de plus en plus conscients de leur santé et de leur bien-être.

Biamex SP peut être utilisé comme complément aux sulfites, favorisant une durée de conservation plus longue et une meilleure conservation des préparations de viande. De plus, il peut servir de substitut aux sulfites, améliorant la conservation microbiologique et offrant une couleur plus proche de celle de la viande sans additifs.

Pour plus d’informations sur nos conservateurs, n’hésitez pas à nous contacter :

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Sinéresis en los Alimentos: Soluciones Naturales

En la industria alimentaria es fundamental entender la importancia de mantener la calidad y la estabilidad de los alimentos que consumimos. Hoy vamos a profundizar en un fenómeno común pero indeseado en la industria alimentaria: la sinéresis o exudado.

Este término técnico se refiere a la liberación de líquido en ciertos productos alimenticios, lo cual puede afectar negativamente sus características organolépticas. En este artículo, exploraremos las causas de la sinéresis, cómo prevenirla y qué conservantes naturales pueden ayudar a evitar este problema.

¿Qué produce la sinéresis?

La sinéresis se produce cuando los componentes líquidos de un alimento, como el agua, se separan de los sólidos. Comúnmente este fenómeno puede ser causado por varios factores, incluyendo:

  1. Cambios en la estructura del gel: En productos como yogures y gelatinas, la sinéresis ocurre cuando las proteínas o los polisacáridos que forman el gel se descomponen o reorganizan, liberando el líquido atrapado.
  2. Fluctuaciones de temperatura: El enfriamiento y calentamiento repetido pueden romper las estructuras internas del alimento, promoviendo la separación del agua.
  3. Presión osmótica: La presencia de sales u otros solutos puede atraer agua hacia ciertas áreas, causando su liberación.
  4. Deshidratación: La pérdida de agua por evaporación también puede desencadenar la sinéresis, especialmente en productos cárnicos y productos horneados.

Sin embargo, además de estos factores físico/químicos existe otro factor que produce el fenómeno de la sinéresis o exudado: las fermentaciones no deseadas. No solo es un termómetro de que tu alimento está cambiando, sino que este agua es un medio de cultivo ideal para que algunas bacterias no deseadas proliferen. En la práctica verás como la consistencia de tu alimento se pierde y el exudado evolucionará en turbidez y color.

¿Cómo evitar la sinéresis?

Prevenir la sinéresis es esencial para mantener la calidad y la aceptación del producto por parte de los consumidores. Algunas estrategias efectivas para evitar la formación de exudado incluyen:

  1. Optimización de la formulación: Ajustar la concentración de estabilizantes como almidones modificados y gomas puede ayudar a mantener la estructura del gel. Sin embargo, en la mayoría de las veces esto se logra mediante el uso de aditivos químicos añadiendo más números E a la lista de ingredientes.
  2. Control de temperatura: Almacenar los productos a temperaturas constantes y adecuadas puede minimizar los cambios en la estructura interna del alimento. Sin embargo, no siempre es posible mantener este control de temperatura, desde que el fabricante fabrica el alimento hasta que llega al consumidor final es complicado tener un control exacto y sin variaciones de esto.
  3. Mejorar el empaque: Utilizar envases herméticos que prevengan la deshidratación y la exposición al aire puede reducir significativamente la sinéresis.

Aunque todas estas estrategias son útiles y suman más barreras a la posible generación de sinéresis o exudado, la más recomendada de todas es la siguiente:

  1. Uso de conservantes naturales: Incorporar ingredientes que protejan el alimento desde dentro, desde su fabricación, evitando esas fermentaciones indeseadas que no solo producen sinéresis y exudado, sino cambios en el color y textura y generación de gas.

¿Por qué se genera sinéresis en los alimentos ?

Existen multitud de alimentos, cárnicos, pescado, lácteos etc que pueden generar sinéresis y esta liberación de agua es un problema común que afecta tanto la apariencia como la textura de los productos. Algunas de las razones incluyen:

  1. Proteólisis: La actividad enzimática descompone las proteínas, liberando agua en el proceso.
  2. Desnaturalización de proteínas: Durante el almacenamiento y procesamiento, las proteínas pueden perder su estructura nativa, lo que conduce a la liberación de agua.
  3. Congelación y descongelación: Los ciclos repetidos de congelación y descongelación pueden romper las estructuras celulares, liberando el agua contenida.

¿Qué conservantes naturales hay en el mercado para evitar la sinéresis?

En Amerex, ofrecemos una variedad de conservantes naturales de origen biotecnológico que pueden ayudar a prevenir la sinéresis en los alimentos. Contamos con referencias dentro de nuestra gama de fermentos: Biamex, así como dentro de nuestra gama de aromas naturales: Safemix.

Con nuestras referencias conseguimos una protección integral del alimento que reduce las fermentaciones indeseadas al llevar un control de las bacterias heterofermentativas que pueden desarrollarse en ellos. Conseguimos un aumento de la vida útil reduciendo la sinéresis y demás problemas organolépticos que causan una mala imagen de la marca del fabricante, devoluciones por parte de los consumidores y hasta problemas de salud.

Es fundamental controlar el desarrollo microbiológico, algo muy evidente pero que en muchas ocasiones no se tiene en cuenta. Nuestros conservantes naturales son eficaces en el control de las bacterias lácticas que suelen causar este tipo problema. ¡Contáctanos para obtener más información!

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Problèmes microbiologiques en pâtisserie: la Listeria dans les garnitures à la crème et à la crème pâtissière

La Listeria est une bactérie mondialement connue. Dans ce blog, nous parlerons du risque de contamination dans un secteur aussi attrayant que celui de la pâtisserie en raison de la présence de Listeria dans les garnitures à la crème et à la crème pâtissière.

Dans le monde de la pâtisserie, il existe une grande variété de gâteaux, tartes et autres douceurs. Ce secteur vise toujours l’excellence en matière de saveur et de qualité. Cependant, la sécurité alimentaire est une préoccupation constante, surtout lorsqu’il s’agit de produits périssables tels que les crèmes et les crèmes pâtissières. L’un des principaux risques microbiologiques auxquels la pâtisserie est confrontée est la contamination par la Listeria monocytogenes, une bactérie pouvant causer de graves problèmes de santé.

  Qu’est-ce que la Listeria monocytogenes ?

La Listeria monocytogenes est une bactérie pathogène Gram positive que l’on trouve dans une grande variété d’aliments. Sa présence est bien connue dans le secteur de la viande, mais elle peut également se retrouver dans les produits laitiers tels que différents fromages, le lait, ainsi que dans la crème et la crème pâtissière utilisées dans les garnitures de pâtisserie.

Cette bactérie est particulièrement dangereuse car elle est très résistante à des conditions peu favorables. Elle peut survivre et se multiplier dans des environnements acides, salés (jusqu’à 10 %), pauvres en oxygène (même sous vide) et à des températures de réfrigération (aussi basses que 2°C à 4°C). Cela signifie que même les aliments stockés au froid ne sont pas totalement à l’abri. D’autres facteurs tels que le pH (entre 4,4 et 9,4) et l’activité de l’eau (> 0,92) jouent également un rôle.

Pourquoi la Listeria est-elle dangereuse ?

L’infection par Listeria monocytogenes, appelée listériose, peut provoquer des symptômes graves tels que de la fièvre, des douleurs musculaires et des problèmes gastro-intestinaux. Chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les femmes enceintes, les nouveau-nés et les personnes âgées, la listériose peut être mortelle.

De plus, comme nous l’avons mentionné précédemment, la capacité de la Listeria à se développer dans des environnements froids rend difficile sa maîtrise dans les produits laitiers réfrigérés, tels que les tartes ou les pâtisseries garnies de crème. Même en congélation, elle ne cesse pas de se multiplier, ce qui signifie qu’il existe toujours un risque de contamination dans les tartes congelées, surtout lorsqu’elles commencent à décongeler.

Quels sont les facteurs favorisant la contamination dans les crèmes et la crème pâtissière ?

Comme nous l’avons mentionné précédemment, les crèmes et la crème pâtissière, qui sont des produits à base de lait, sont particulièrement vulnérables à la contamination microbiologique en raison de plusieurs facteurs:

  1. Teneur en eau et en nutriments : Ces produits sont riches en eau et en nutriments, ce qui crée un milieu idéal pour la croissance bactérienne.
  2. Manipulation et traitement : La manipulation pendant le traitement et le stockage peut faciliter l’introduction de contaminants
  3. Température de stockage : Bien qu’ils soient stockés au réfrigérateur, la Listeria peut survivre et se multiplier à basse température.

Existe-t-il des solutions avec des conservateurs naturels contre la listeria dans la crème et les crèmes pâtissières?

Actuellement, il existe divers conservateurs pour lutter contre la contamination par la Listeria et d’autres micro-organismes. Chez Amerex, nous sommes spécialisés dans les conservateurs naturels issus de la biotechnologie, qui offrent une solution innovante et sûre, en plus d’être conformes à l’étiquetage clean label.

Nos conservateurs peuvent être utilisés dans différentes matrices alimentaires, telles que la crème et la crème pâtissière en pâtisserie, mais aussi dans d’autres produits susceptibles d’être contaminés par la listeria, comme la viande, les pâtes à pizza fraîches, ou encore le saumon. Ainsi, nos conservateurs présentent les avantages suivants:

  • Sécurité: Ils sont sans danger pour la consommation et ne présentent pas de risques liés aux produits chimiques synthétiques.
  • Efficacité: Ils sont efficaces contre une large gamme de micro-organismes, y compris la Listeria, grâce à leur utilisation de la fermentation protectrice.
  • Durabilité: Ils sont respectueux de l’environnement et s’inscrivent dans la tendance des produits plus naturels et moins transformés.
  • Prolongation de la durée de conservation: Ils prolongent la durée de vie des produits sans avoir besoin d’ajouter des additifs chimiques indésirables.
  • Maintien de la qualité: Ils n’affectent pas négativement les caractéristiques organoleptiques du produit, comme le goût, la texture ou l’apparence.

En résumé, la sécurité alimentaire est essentielle, que ce soit dans le domaine de la pâtisserie ou dans d’autres secteurs de l’alimentation. Lutter contre la contamination microbiologique dans des produits tels que les crèmes et la crème pâtissière est un défi qui ne peut pas être ignoré. Notre entreprise se consacre à fournir des solutions naturelles et efficaces pour protéger vos produits et garantir qu’ils parviennent aux consommateurs dans les meilleures conditions possibles. Chez Amerex, nous disposons de différents conservateurs spécialisés qui donnent d’excellents résultats contre la Listeria dans les garnitures à la crème des tartes congelées et réfrigérées.

Si vous souhaitez obtenir plus d’informations sur nos produits, n’hésitez pas à nous contacter!

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Substitut des conservateurs acide lactique (E-270) et lactates dans les produits cuits.

L’acide lactique et les lactates sont utilisés comme conservateurs, principalement contre les levures, les champignons et d’autres bactéries dégradant les aliments, mais il existe des substituts naturels pour les aliments « clean label ».

Dans ce qui suit, nous examinerons en détail la fonctionnalité de ces additifs chimiques qui sont également utilisés pour accroître la stabilité des antioxydants et pour empêcher la perte d’eau dans divers produits.

Quelle est la fonction de l’acide lactique dans l’alimentation?

L’acide lactique (E-270) est un composé organique produit naturellement lors de la fermentation des hydrates de carbone par les bactéries lactiques.

Dans l’industrie alimentaire, l’acide lactique est utilisé comme conservateur et acidifiant. Son utilisation est reconnue et réglementée par le règlement (CE) n° 1331/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008établissant une procédure d’autorisation uniforme pour les additifs, enzymes et arômes alimentaires et est identifié sur les étiquettes des denrées alimentaires sous le nom de E-270.

L’acide lactique peut être obtenu naturellement ou synthétiquement en faisant fermenter différents types de sucre avec des bactéries lactiques.

D’autres conservateurs alimentaires peuvent être obtenus à partir de l’acide lactique et sont largement utilisés dans l’industrie, en particulier dans les produits de viande cuits. Ces conservateurs alimentaires sont des lactates et peuvent être identifiés sur les étiquettes des aliments par les numéros suivants :

  • Lactate de sodium (E-325)
  • Lactate de potassium (E-326)
  • Lactate de calcium (E-327)
  • Lactate d’ammonium (E-328)
  • Lactate de magnésium (E-329)
  • Lactate ferreux (E-585)
  • Lactate de choline (E-1001vi)

Quels aliments contiennent du lactate?

Le lactate est un sel dérivé de l’acide lactique et est présent dans de nombreux aliments en tant qu’additif alimentaire. Certains aliments contenant des lactates incluent:

  • Produits de viande cuits, comme le jambon cuit et les saucisses.
  • Produits de boulangerie et de pâtisserie.
  • Boissons fermentées, comme la bière et le vin.
  • Produits laitiers, comme les fromages et les yaourts.

Comme mentionné précédemment, il existe différents types de sels de lactate, par exemple le lactate de calcium utilisé dans les produits emballés comme les desserts et les glaces, les produits de boulangerie, ou le lactate de sodium largement utilisé dans les produits de viande cuits.

En lisant l’étiquette de n’importe quel jambon cuit, vous pouvez trouver les ingrédients et additifs suivants:

Jambon cuit: jambon de porc, eau, lactate de sodium, sel, dextrose, lactose, stabilisants (E-451, E-462), gélifiants (E-407, E-416), arômes, antioxydant (E-301), conservateurs (E-250, E-243).

Le jambon cuit est un exemple d’aliment que les consommateurs considèrent comme sain mais qui a une liste assez étendue d’additifs chimiques. Chez Amerex, par exemple, nous travaillons avec des conservateurs naturels pour remplacer le lactate dans les produits cuits, ainsi que pour remplacer le reste des additifs chimiques.

Lactate et acide lactique du jambon cuit

Quel est le mécanisme d’action du lactate de sodium ?

Le mécanisme d’action du lactate de sodium repose sur deux principes :

  • Réduction du pH: en réduisant le pH du produit, on crée un environnement hostile à la croissance des bactéries pathogènes et des micro-organismes indésirables.
  • Interférence osmotique: le lactate de sodium affecte la pression osmotique à l’intérieur des cellules bactériennes, entravant leur survie et leur multiplication.

En résumé, le lactate de sodium est un sel qui agit comme un acide non dissocié qui traverse la membrane microbienne pour acidifier l’intérieur de la cellule. En conséquence, le pH intracellulaire est acidifié et le métabolisme cellulaire peut rapidement diminuer, entraînant la mort de la cellule.

Quelle est la fonction du lactate dans les produits de viande cuits comme le jambon cuit?

Dans les produits carnés cuits, comme le jambon cuit, le lactate joue un rôle crucial. Il est ajouté pour inhiber la croissance des bactéries pathogènes et prolonger la durée de vie du produit en régulant l’acidité. De plus, les lactates aident à maintenir la texture et la jutosité de la viande, améliorant la rétention d’eau et la fermeté du produit final.

Dans l’industrie alimentaire, le lactate est un additif largement utilisé, comme mentionné précédemment, surtout dans les produits de viande susceptibles de se détériorer par l’oxydation des lipides et la production de mauvais goûts, notamment dans les saucisses en raison de leur teneur élevée en matières grasses. Le lactate aide à retarder cette décomposition bactérienne, augmentant la durée de vie et la qualité sensorielle de l’aliment.

Cependant, il existe des substituts naturels au lactate et à l’acide lactique dont l’action est équivalente à celle de ces additifs chimiques et peut même parfois l’améliorer. Si vous souhaitez savoir quels substituts de lactate pour les cuits nous avons chez Amerex, continuez à lire!

Quels substituts naturels des lactates et de l’acide lactique peut offrir Amerex?

Amerex est une entreprise biotechnologique avec plus de 40 ans d’expérience dans les conservateurs naturels. Nous nous engageons à offrir des solutions saines et sûres pour la conservation des aliments.

Nous cherchons à fournir à nos clients des conservateurs naturels qui non seulement assurent la sécurité et la qualité des aliments, mais répondent également aux demandes des consommateurs pour des produits plus sains et avec des étiquettes plus propres. De la gamme de ferments Biamex à la gamme d’arômes naturels Safemix, nous disposons d’un large éventail de produits qui peuvent être utilisés en remplacement du lactate ou de l’acide lactique, par exemple, ou d’autres additifs chimiques tels que les nitrites.

Pour plus d’informations sur nos solutions de conservation naturelle, n’hésitez pas à nous contacter !

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Retrait et remplacement des nitrites par des conservateurs naturels : Biamex NC

Dans l’industrie alimentaire, les additifs chimiques comme les nitrates et les nitrites sont couramment utilisés dans plusieurs secteurs. Dans le secteur de la viande ou du poisson, par exemple, les nitrates et les nitrites sont considérés comme nécessaires pour réaliser le processus de nitrification qui donne une couleur caractéristique au produit final ainsi qu’une protection contre les anaérobies et les sporogènes.

Nous allons vous expliquer pourquoi les nitrites sont utilisés dans l’alimentation et vous présenter le produit spécialisé d’Amerex pour le remplacement naturel des nitrites : Biamex NC.

Quel est le processus de nitrification des nitrites?

Dans le processus de nitrification, le nitrate est réduit en nitrite, à partir duquel du monoxyde d’azote est produit. L’oxyde nitrique se combine à la myoglobine musculaire pour former la nitrosomyoglobine, qui est responsable de la couleur typique des produits de salaison, par exemple dans l’industrie de la viande. Dans le cas des viandes cuites, la température entraîne la transformation de cette nitrosomioglobine en nitrosylhémochrome, responsable de la couleur rose caractéristique.

Pourquoi les nitrites ont-ils été considérés comme technologiquement nécessaires dans l’industrie alimentaire?

Les nitrates et les nitrites sont considérés comme nécessaires dans le secteur alimentaire, non seulement en raison de la couleur qu’ils donnent aux aliments, les rendant plus attrayants pour les consommateurs, mais aussi parce qu’ils garantissent une certaine sécurité dans les produits en empêchant le développement de bactéries pathogènes, en particulier Clostridium botulinum, qui provoque la maladie bien connue du botulisme.

Comme tout autre additif, les nitrites sont réglementés par l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil et par l’annexe du règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission. Celle-ci réglemente la dose maximale qui peut être incorporée dans chaque denrée alimentaire dans le cadre d’une législation spécifique.

Pourquoi la substitution des nitrites est-elle recherchée dans différents secteurs alimentaires?

Il est de plus en plus fréquent que le remplacement des nitrites par d’autres types de conservateurs naturels soit envisagé et que le dosage autorisé dans les différents aliments dans lesquels ils sont utilisés soit réglementé de manière plus stricte.

Le problème est que, bien que les nitrates soient présents naturellement, par exemple dans divers légumes (laitue, céleri) ou même dans l’eau, certains d’entre eux sont transformés en nitrites au cours du processus de digestion, réagissant avec les acides aminés dans l’estomac et donnant naissance à des nitrosamines, qui sont des substances cancérigènes. Dans le cas des denrées alimentaires provenant des secteurs mentionnés ci-dessus, on les trouve directement sous forme de nitrites. C’est pourquoi il est important de trouver des substituts qui évitent la présence de ces additifs dans les produits que nous consommons normalement.

Quels sont les substituts de nitrites disponibles sur le marché et que propose Amerex ?

Il existe sur le marché de nombreux substituts naturels aux nitrites. Comme mentionné précédemment, ils se trouvent naturellement dans des légumes tels que la laitue et le céleri, et certaines entreprises utilisent des extraits naturels de ce type. Il ne faut pas oublier non plus le risque d’empoisonnement au sporogène qui peut être causé par une mauvaise substitution des nitrites.

Dans notre cas, nous disposons d’une technologie naturelle transparente pour la substitution des nitrites : l’utilisation de ferments ou starters.

Notre produit Biamex NC dispose d’une technologie très innovante pour la génération de la couleur typique des nitrifiants. Ainsi, grâce à une réaction de fixation de la protéine de la viande/du poisson elle-même, vous pouvez obtenir un remplacement optimal des nitrates, des nitrites et/ou des sels nitrés. De plus, ce produit incorpore une de nos souches de ferments spécialisés dans la lutte contre les sporogènes tels que le clostridium botulinum.

Dans quels produits le substitut des nitrites d’Amerex, Biamex NC, peut-il être utilisé?

Biamex NC, en tant que substitut des nitrites, peut être utilisé dans tous les aliments où il est nécessaire de remplacer cet additif chimique.

Il est très courant de remplacer les nitrites dans les produits de viande, comme nous l’avons mentionné plus haut. Voici un exemple de dinde injectée :

Un autre aliment pour lequel l’utilisation de nitrites est également courante est le poisson. Biamex NC a également de l’expérience avec ce type d’aliments. Voici un test sur de l’espadon injecté :

En conclusion, nous pouvons affirmer que l’utilisation de starters est une très bonne alternative aux nitrites, en particulier l’utilisation du produit Amerex Biamex NC, car il permet l’apparition de cette couleur dans les produits à base de viande et de poisson. De plus, ce produit inclut la technologie de protection d’Amerex pour maintenir une sécurité du produit équivalente à la protection apportée par les nitrites. Vous souhaitez plus d’informations sur cette culture?

Vous pouvez nous contacter pour un conseil plus proche et plus personnalisé :

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Alternative au sorbate de potassium comme conservateur alimentaire dans les sauces

Les sauces réfrigérées sont un complément délicieux à une grande variété de plats, que ce soit des salades, des fast-foods ou des sandwichs. Ces aliments sont pratiques et savoureux, mais posent également des problèmes en termes de durée de conservation et de sécurité alimentaire en raison des micro-organismes pathogènes qui s’y développent. Dans ce blog, nous explorerons les types de sauces réfrigérées ainsi que les problèmes microbiologiques auxquels elles sont confrontées et les micro-organismes pathogènes les plus courants, le sorbate de potassium en tant que conservateur alimentaire (c’est l’un des conservateurs alimentaires chimiques les plus couramment utilisés) et, enfin, une alternative clean label à ces conservateurs alimentaires chimiques actuellement sur le marché.

Quels types de sauces réfrigérées existent ?

Il existe de nombreux types de sauces réfrigérées dont les goûts et les textures sont très variés. Parmi les exemples les plus courants, on peut citer la mayonnaise, la moutarde, le guacamole et bien d’autres. Ces sauces sont populaires en raison de leur fraîcheur et de leur goût, mais cette même fraîcheur les rend également sensibles au développement de micro-organismes. Nous pourrions classer les types de sauces en fonction des processus qu’elles ont subis :

  • Fraîches
  • HPP
  • Pasteurisées.

Chacune d’entre elles souffre d’un problème de durée de conservation spécifique : les sauces les plus fraîches s’abîment rapidement et sont plus vulnérables aux micro-organismes pathogènes, tandis que les produits les plus traités (HPP ou pasteurisés) perdent leur fraîcheur organoleptique au fil du temps, d’où l’utilisation de différents conservateurs alimentaires.

Conservantes alimentarios en salsas

Quels sont les problèmes microbiologiques des sauces réfrigérées ?

Les sauces réfrigérées, parmi lesquelles figurent des classiques comme la mayonnaise et le guacamole, sont confrontées à des problèmes microbiologiques similaires.

Ces sauces contiennent souvent des ingrédients frais tels que l’avocat, la tomate ou l’oignon, qui peuvent être contaminés par des micro-organismes pathogènes tels que Salmonella ou E. coli. La contamination croisée est un risque réel lors de la manipulation et de la préparation de ces ingrédients, ce qui augmente le risque de maladie d’origine alimentaire. En outre, l’humidité et la teneur en eau élevées de ces sauces constituent un environnement favorable au développement de moisissures et de levures.

Cela peut entraîner des problèmes tels que la prolifération de micro-organismes nocifs, affectant à la fois la sécurité alimentaire et la qualité des produits, nécessitant l’utilisation de conservateurs alimentaires tels que le sorbate de potassium par les fabricants pour garantir la sécurité des produits.

Quels sont les problèmes microbiologiques liés à la sauce guacamole ?

En particulier, la sauce guacamole présente un ensemble spécifique de défis.

– Décoloration et brunissement : le guacamole est susceptible de se décolorer et de brunir en raison de l’oxydation des composants de l’avocat. Bien qu’il ne s’agisse pas d’un problème microbiologique au sens de la sécurité alimentaire, ce phénomène peut avoir une incidence négative sur la qualité et l’aspect du produit.

– Développement de moisissures et de bactéries : la teneur élevée en humidité et en eau de la sauce guacamole crée un environnement propice au développement de bactéries et de moisissures. Des micro-organismes tels que Listeria, Salmonella et E. coli peuvent proliférer si la sauce n’est pas conservée à la bonne température et si elle est stockée pendant des longues périodes.

– Texture et consistance : les micro-organismes indésirables peuvent affecter la texture et la consistance du guacamole, le rendant liquide ou lui donnant une texture désagréable. Cela peut conduire à l’insatisfaction du consommateur.

Quels sont les conservateurs chimiques utilisés dans les sauces réfrigérées ?

Pour lutter contre ces problèmes microbiologiques, l’industrie a traditionnellement utilisé des conservateurs alimentaires chimiques. Ces conservateurs chimiques peuvent inclure le sorbate de potassium, le benzoate de sodium et d’autres ingrédients qui prolongent la durée de conservation des sauces réfrigérées. Bien que ces conservateurs alimentaires soient efficaces, certains consommateurs s’inquiètent de leur impact sur la santé et préfèrent éviter les additifs chimiques.

Ces conservateurs alimentaires peuvent être identifiés sur les étiquettes des aliments par les numéros suivants :

  • E202 Sorbate de potassium – est un dérivé de l’acide sorbique (E200).
  • E211 Benzoate de sodium – obtenu industriellement par réaction de l’hydroxyde de sodium (E254) et de l’acide benzoïque (E210).

Quelles sont les alternatives Clean Label au sorbate de potassium disponibles pour les sauces ?

Des alternatives au sorbate de potassium sont disponibles pour combattre ces problèmes microbiologiques dans les sauces.

Amerex propose une alternative naturelle au sorbate de potassium, appelée Biamex YM ou Biamex Aroma Global, des conservateurs naturels issus de la biotechnologie. Ce produit est particulièrement efficace dans la lutte contre les levures et les moisissures, deux des principaux défis microbiologiques dans les sauces réfrigérées et dans la sauce guacamole en particulier. Biamex est non seulement une option sûre et efficace, mais il répond également aux exigences des consommateurs soucieux de l’absence de conservateurs chimiques dans les aliments. Il s’agit donc d’une alternative véritablement « clean label » pour les fabricants qui souhaitent supprimer les numéros E tels que le sorbate de potassium de leurs étiquettes tout en maintenant la sécurité alimentaire.

En résumé, les sauces réfrigérées et le guacamole sont délicieux et très courants dans la gastronomie, mais leurs problèmes microbiologiques peuvent affecter la sécurité et la qualité des aliments. Au lieu de recourir à des conservateurs alimentaires chimiques, l’alternative au sorbate de potassium proposée par Amerex, Biamex YM, offre une option clean label naturelle et efficace pour lutter contre ces problèmes, tout en garantissant la satisfaction des consommateurs et des producteurs d’aliments.

Si vous souhaitez en savoir plus, contactez-nous !

  • Vous pouvez nous écrire un courriel à : imasd@amerexingredientes.com
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CONSERVATEURS NATURELS POUR LE POISSON

Le poisson est une excellente source de protéines et d’acides gras essentiels à une alimentation saine et équilibrée. Cependant, sa fraîcheur et sa qualité sont susceptibles de se dégrader en raison de divers facteurs, ce qui représente un défi pour l’industrie alimentaire. L’utilisation de conservateurs de poisson est donc essentielle dans ce secteur.

Ces défis comprennent des pathogènes tels que la listeria et des micro-organismes qui peuvent proliférer dans des conditions optimales et compromettre la sécurité alimentaire, ainsi que des micro-organismes qui affectent les propriétés organoleptiques du produit.

Nous examinerons ensuite les problèmes commerciaux liés au poisson, les agents pathogènes les plus courants dans le poisson et les solutions offertes par le marché sous la forme de conservateurs naturels.

Quels sont les problèmes les plus courants en matière de durée de conservation du poisson?

Parmi les problèmes commerciaux les plus courants de la durée de vie du poisson, on peut citer: la production d’exsudats due à des hétérofermentations bactériennes, la perte de texture ou la synérèse et la production de gaz.

En effet, le poisson frais est très périssable. En raison de sa composition biologique, il doit être conservé dans de bonnes conditions tout au long de sa durée de vie, ce qui n’est pas toujours le cas.

Cette détérioration rapide du poisson peut être due à des facteurs tels que l’exposition à l’air, une température inadéquate, la contamination croisée et, surtout, l’activité microbienne. Cela affecte non seulement la qualité sensorielle du poisson, mais représente également un risque pour la santé du consommateur et peut entraîner des pertes économiques importantes pour les producteurs et les distributeurs.

Quels sont les agents pathogènes qui affectent généralement le poisson?

Parmi les micro-organismes pathogènes les plus courants affectant le poisson, on trouve des bactéries telles que Salmonella, Listeria monocytogenes et Vibrio spp. ainsi que des parasites tels qu’Anisakis, qui est probablement plus connu par les consommateurs. Dans des secteurs comme celui de la viande, les pathogènes tels que Listeria ou Salmonella sont bien connus et redoutés, mais ils ne le sont pas autant par les consommateurs de poisson.

Ces micro-organismes peuvent provoquer des maladies d’origine alimentaire si le poisson n’est pas manipulé, stocké et cuit correctement. La présence de ces agents pathogènes est un problème grave qui nécessite des solutions efficaces pour garantir la sécurité alimentaire et la qualité des produits.

Quels sont les conservateurs actuellement disponibles sur le marché?

Il existe actuellement sur le marché un certain nombre de conservateurs et d’additifs qui tentent de répondre à ces défis, mais ils ont leurs limites. Parmi les options les plus couramment utilisées, on trouve :

  1. Extrait de romarin : ce conservateur naturel est riche en antioxydants pour prolonger la fraîcheur du poisson.
  2. Acide ascorbique (vitamine C) : En plus de ses propriétés antioxydantes, l’acide ascorbique peut aider à prévenir l’oxydation des lipides et à maintenir la qualité sensorielle du poisson.
  3. Huiles essentielles : Certaines huiles essentielles, comme l’origan et le thym, ont démontré une activité antimicrobienne et peuvent être utilisées comme conservateurs naturels dans les produits de la pêche.
  4. Nitrate de sodium : Bien qu’il s’agisse d’un agent de conservation largement utilisé, le nitrate de sodium peut également être obtenu à partir de sources naturelles telles que le sel de mer, ce qui constitue une option plus naturelle pour la conservation du poisson.

Cependant, chez Amerex, nous disposons de conservateurs naturels qui non seulement protègent les aliments contre des agents pathogènes aussi importants que la listeria, mais qui contribuent également à réduire les additifs chimiques tels que le nitrate précédemment mentionné, et à améliorer les propriétés organoleptiques du produit.

Quels sont les défis auxquels sont confrontés les conservateurs naturels de poisson d’Amerex?

Chez Amerex, nous disposons de conservateurs naturels pour le poisson qui répondent aux principaux défis du marché. Grâce aux conservateurs naturels d’Amerex, vous pouvez :

  • Prolonger la durée de conservation en contrôlant les lactobacilles hétérofermentaires dans les préparations de poisson frais et congelé.
  • Prévenir les pathogènes tels que la listeria.
  • Générer de la couleur en éliminant les nitrites.
  • Diminution de l’incidence de l’histamine.
  • Éviter l’acidification et la synérèse indésirables, tout en conservant la texture.

Les conservateurs Amerex peuvent être appliqués de différentes manières en fonction du type de transformation du poisson :

  • En pâte : pour les burgers de poisson ou le surimi.
  • Injecté : pour l’empereur, le thon, le saumon, l’espadon, etc.
  • En surface : pour tout type de poisson fumé ou mariné (sushi). Sur des crevettes ou des céphalopodes.

L’industrie du poisson est confrontée à des défis importants en termes de préservation de la fraîcheur et de la sécurité alimentaire. Toutefois, en exploitant les avantages des ingrédients naturels et de la biotechnologie, nous pouvons faire en sorte que le poisson parvienne aux consommateurs en toute sécurité.

N’hésitez pas à nous contacter pour plus d’informations!

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DESCUBRE LAS MEJORES ALTERNATIVAS NATURALES A LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN ALIMENTOS ULTRAPROCESADOS

La búsqueda de alternativas naturales a los aditivos químicos es uno de los objetivos principales de la industria alimentaria. En la era actual, donde la salud y el bienestar son prioridad, la industria alimentaria está experimentando una revolución en cuanto a los ingredientes y proceso que usan en los alimentos. Cada vez más consumidores demandan alimentos menos procesados y más naturales, libres de aditivos artificiales.

Los alimentos ultraprocesados son conocidos por el gran número de aditivos químicos que presentan en su etiqueta. Estos aditivos se emplean para mejorar aspectos organolépticos o de seguridad del alimento, pero, ¿existen opciones naturales que los sustituyan?

En el blog de hoy traemos una guía sobre las mejores alternativas naturales a los aditivos en tus alimentos ultraprocesados, ¡para que puedas ofrecer un alimento más saludable y seguro microbiológicamente!


¿Qué aditivos químicos se usan en alimentos ultraprocesados y por qué los consumidores quieren evitarlos?

Los aditivos químicos son sustancias añadidas a los alimentos con el propósito de mejorar su sabor, textura, color o durabilidad. Están regulados por el  Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, donde se recogen con el número E asociado, todos los aditivos permitidos en la Unión Europea y sus restricciones de uso.

La preocupación actual que existe con estos aditivos se debe a que hay estudios que han sugerido que el consumo excesivo de aditivos en alimentos ultraprocesados (como en embutidos, platos preparados, bollería etc.) podría estar relacionado con diversos riesgos para la salud: como alergias, trastornos metabólicos y efectos adversos en la salud gastrointestinal.

La falta de transparencia muchas veces en el etiquetado de los productos también dificulta que los consumidores tomen decisiones informadas sobre su alimentación. Es por eso, que cada vez más los consumidores buscan alternativas naturales y libres de aditivos artificiales.


¿Qué alternativas Naturales a los aditivos químicos existen en el mercado?

Existe una gran variedad de alternativas naturales a los aditivos químicos en el mercado de ingredientes. Los alimentos ultraprocesados necesitan en muchas ocasiones aditivos que ayuden a mantener el color, den un sabor específico o conserven el alimento durante más días que un producto fresco, sin embargo, se puede recurrir a ingredientes naturales que proporcionen los mismos beneficios que los aditivos artificiales.

Los más conocidos como sustitutos de aditivos son extractos de hierbas y especias, jugos de frutas o vegetales, y otros extractos naturales pueden actuar como conservantes, colorantes y potenciadores del sabor de manera segura y saludable. Son una buena opción natural y además de respetuosa con el medio ambiente. Sin embargo, existen también otros ingredientes también naturales y con mayor efectividad conservante como son los fermentos o bacterias acido-lácticas.

Alimentos ultraprocesados con aditivos químicos


¿Qué son los fermentos como alternativa a los aditivos químicos?

Los fermentos son grupos de bacterias acido-lácticas que ofrecen una excelente alternativa a los aditivos artificiales.

Se conoce tradicionalmente que la forma en que los fermentos realizan esa función conservante es a través de la maduración del producto. Esto normalmente incluye un cambio organoléptico en el alimento debido a una acidificación, que disminuye el PH y modifica las características organolépticas de la matriz. No solo mejoran la conservación de los alimentos, sino que también potencian su sabor y valor nutricional. Tradicionalmente se han usado estos fermentos en la maduración de embutidos y quesos y son bien conocidos por los fabricantes.

Existen sin embargo fermentos  que no producen acidificación en el producto pero sí llevan a cabo una conservación de los alimentos por distintos mecanismos como la competencia.

Amerex destaca en este caso como proveedor de conservantes naturales basados en fermentos, ofreciendo soluciones innovadoras y saludables para la industria alimentaria como opción a los aditivos químicos.


¿Qué beneficios obtienes al optar por alternativas naturales en alimentos ultraprocesados?

Al elegir alimentos libres de aditivos artificiales y ricos en ingredientes naturales obtienes multitud de beneficios. Estás promoviendo en primer lugar una alimentación más saludable y nutritiva, además, al evitar los aditivos sintéticos, reduces la exposición a sustancias químicas nocivas y favoreces un estilo de vida más natural y sostenible.

Por otra parte, el uso de estas alternativas naturales en alimentos ultraprocesados, como son los fermentos, permiten la reducción del procesado del alimento dando lugar a un producto más “casero”. Junto con la eliminación de aditivos químicos, el consumidor obtendrá una imagen más positiva de ese alimento.

¿Dónde encontrar un proveedor de Alternativas Naturales a aditivos en alimentos ultra procesados?

Amerex como proveedor de alternativas naturales a aditivos alimentarios, cuenta con una experiencia de más de 40 años en el sector ofreciendo soluciones innovadoras y sostenibles para la industria alimentaria.

Nuestros conservantes naturales basados en fermentos son una excelente alternativa a los aditivos artificiales, garantizando la calidad y seguridad de tus productos alimenticios sin comprometer el sabor ni la frescura. Disponemos de distintas gamas de productos, como la gama de fermentos Biamex o de aromas naturales Safemix, que cuentan entre ellas conservantes para problemas específicos, como protección frente a Listeria o Salmonella, o para retirada de aditivos como nitritos o sorbato.

En resumen, al elegir alternativas naturales y libres de aditivos artificiales, estás dando un paso hacia una alimentación más saludable y consciente. Con opciones como los fermentados como alternativa a los aditivos y el compromiso de empresas como Amerex, es más fácil que nunca disfrutar de alimentos deliciosos y nutritivos ofreciendo la mejor opción al consumidor.

Si quieres conocer más acerca de estas opciones naturales, puedes ponerte en contacto con nosotros para recibir más información::

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AUTORISATION DU VINAIGRE TAMPONNÉ EN TANT QU’AGENT CONSERVATEUR DES DENRÉES ALIMENTAIRES (E-267)

En septembre dernier, la Commission européenne a autorisé l’utilisation du vinaigre tamponné comme additif alimentaire en lui attribuant le numéro E-267 dans la liste des additifs alimentaires. En publiant le règlement (UE) 2023/2086 de la Commission du 28 septembre 2023 modifiant l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil et l’annexe du règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission en ce qui concerne l’utilisation du vinaigre tamponné en tant que conservateur et régulateur d’acidité.

Voici toutes les informations sur l’ajout de ce conservateur alimentaire à la liste des additifs alimentaires

Quel conservateur alimentaire est le vinaigre tamponné?

Le vinaigre tamponné est un produit liquide ou en poudre qui est préparé en ajoutant des tampons au vinaigre, conformément au règlement mentionné précédemment.

Les tampons utilisés pour sa préparation sont l’hydroxyde de sodium/potassium (E-524 à E-525) et le carbonate de sodium/potassium (E-500 à E-501). Le vinaigre tamponné est conforme à la norme européenne EN 13188:2000 et a une origine exclusivement agricole (sauf bois/cellulose) par double fermentation, alcoolique et acétique. Les principaux composants sont l’acide acétique et ses sels.

Le vinaigre tamponné a été utilisé jusqu’à présent comme une alternative clean label à d’autres conservateurs ou régulateurs d’acidité autorisés, en particulier pour l’acide acétique mentionné ci-dessus et ses sels, dont les numéros sont : E-260-263. Ces conservateurs alimentaires sont principalement utilisés pour leur pouvoir de protection contre les micro-organismes gram-négatifs, car ces types de bactéries sont les plus difficiles à contrôler. Parmi elles, on trouve Salmonella ou E.coli, connues dans le monde entier.

Comment le vinaigre tamponné est-il inclus dans la liste des conservateurs alimentaires?

Le vinaigre tamponné est inclus dans la liste des conservateurs alimentaires sous le numéro E-267.

Le règlement (UE) 2023/2086 de la Commission du 28 septembre 2023 modifie l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil et l’annexe du règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission en ce qui concerne l’utilisation du vinaigre tamponné en tant que conservateur et régulateur d’acidité.

À la suite d’une demande adressée à la Commission en mars 2021, une autorisation a été demandée pour l’utilisation du vinaigre tamponné en tant que conservateur et régulateur d’acidité dans un large éventail de catégories de denrées alimentaires. Ces denrées alimentaires comprennent Préparations de viande telles que définies dans le règlement (CE) n° 853/2004), gnocchis de pommes de terre, pâtes fraîches et précuites, fruits et légumes en conserve, fromage blanc, fromage frais, à l’exception des produits inclus dans la catégorie 16.

Après une évaluation de la sécurité du vinaigre tamponné en tant qu’additif alimentaire pour les utilisations mentionnées ci-dessus, il a été conclu que l’utilisation du vinaigre tamponné dans les limites d’emploi maximales proposées dans la norme ne posait aucun problème de sécurité. L’étude correspondante a été réalisée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).

Quels sont les conservateurs alimentaires naturels qui peuvent remplacer le vinaigre tamponné?

Actuellement, les conservateurs alimentaires naturels qui existent comme alternative au vinaigre tamponné (E-267) et qui sont clean label sont des extraits de plantes. Toutefois, l’efficacité de ces conservateurs alimentaires n’est pas aussi élevée que celle du vinaigre tamponné.

Le vinaigre tamponné était jusqu’à présent utilisé comme alternative efficace à d’autres conservateurs ou régulateurs d’acidité autorisés, notamment l’acide acétique et ses sels (E 260-263). Comme il n’avait pas de numéro E jusqu’à présent, il a été déclaré comme arôme naturel ou vinaigre tamponné. Ces conservateurs sont connus pour être très efficaces contre les bactéries gram-négatives, dont le problème réside dans la paroi cellulaire qui les recouvre et les rend plus résistantes aux conservateurs. Aujourd’hui, les épices naturelles ou les extraits végétaux ne peuvent pas rivaliser avec cette efficacité.

Quels sont les conservateurs alimentaires clean label proposés par Amerex ?

Chez Amerex, nous sommes experts en matière de conservateurs alimentaires  » clean label  » et nous disposons d’une large gamme de produits aux fonctionnalités diverses, allant de l’action protectrice contre les pathogènes à l’élimination des additifs chimiques.

À cette fin, nous disposons de conservateurs qui combinent différentes technologies. Notre expérience est basée sur l’utilisation de la fermentation protectrice. Cette technologie microbienne est totalement naturelle et clean label. Dans cette catégorie, nous avons des produits tels que la gamme Biamex, qui couvre un large champ d’action.

Nous avons également des produits qui combinent la fermentation protectrice avec des additifs chimiques. Parmi les conservateurs alimentaires incluant du vinaigre tamponné, on peut citer les produits suivants: Safemix AV ou Biamex Aroma Global. Ils sont très efficaces contre les bactéries telles que E.coli ou les entérobactéries, et le faible dosage recommandé (entre 0,1 % et 10 %) favorise un organoleptique naturel et artisanal, en évitant les saveurs désagréables.

Parmi les produits d’Amerex qui utilisent la synergie entre la fermentation protectrice et les additifs chimiques, le produit suivant se distingue également : Fermitrat FS. Cette solution utilise une combinaison de souches de micro-organismes et la technologie de l’acide acétique pour maximiser la protection des aliments contre les bactéries Gram négatives telles que les entérobactéries en général, ainsi que les micro-organismes pathogènes tels que Salmonella et E. coli, qui sont une préoccupation commune dans l’industrie alimentaire en raison des risques associés à la sécurité alimentaire et à la qualité des produits.

Ces souches de micro-organismes agissent en synergie avec l’acide acétique ou le vinaigre tamponné, renforçant leurs propriétés antimicrobiennes, sans altérer négativement le goût, l’arôme ou la texture de l’aliment.

Si vous souhaitez améliorer la qualité de vos aliments en leur assurant une conservation et des propriétés organoleptiques optimales, n’hésitez pas à nous contacter ! Nous disposons de différentes gammes de produits pour répondre aux besoins spécifiques de nos clients.

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L’ACIDE ACÉTIQUE ET L’UTILISATION DE LA FERMENTATION PROTECTRICE DANS L’INDUSTRIE ALIMENTAIRE

L’acide acétique et ses sels sont des composés chimiques largement utilisés dans diverses industries en raison de leurs propriétés conservatrices et antimicrobiennes. Cependant, leur utilisation a également fait l’objet de débats en raison de leurs effets sur la santé et l’environnement, ainsi que des tendances des consommateurs qui privilégient des alternatives plus naturelles et clean label, avec moins de conservateurs chimiques et d’additifs. Dans ce blog, nous explorerons ce qu’est l’acide acétique, son rôle dans l’industrie et les alternatives prometteuses pour améliorer son efficacité contre les microorganismes de détérioration.

Qu’est-ce que l’acide acétique?

L’acide acétique est un acide organique que l’on trouve couramment dans le vinaigre et d’autres sources naturelles, et qui peut également être synthétisé chimiquement. Il est utilisé depuis des siècles pour la conservation des aliments et comme agent antimicrobien en raison de sa capacité à inhiber la croissance des microorganismes. En plus de ce contrôle microbiologique général, il est particulièrement efficace contre les entérobactéries, un groupe de bactéries Gram-négatives présentes sur diverses surfaces et dans les aliments. Ces bactéries sont particulièrement problématiques pour l’industrie alimentaire, car certaines sont pathogènes, comme Salmonella et E. coli, et peuvent causer des maladies graves chez l’homme. Malgré cette activité spécifique, l’acide acétique nécessite souvent une synergie avec d’autres conservateurs d’origines diverses pour contrôler leur apparition.

L’acide acétique est tellement utilisé dans l’industrie qu’il est un additif avec un numéro E, le E-260, tout comme ses sels, par exemple le diacétate de sodium, qui est l’additif numéro E-262ii.

L’acide acétique affecte-t-il les propriétés organoleptiques des aliments?

L’application de l’acide acétique ou de ses sels a non seulement un impact sur la conservation des aliments, mais aussi sur les caractéristiques organoleptiques des produits alimentaires.

L’acide acétique est responsable de fournir une saveur aigre et acide, qui peut être accentuée par rapport aux autres saveurs présentes dans l’aliment lorsqu’il est utilisé à des concentrations élevées ou dans des aliments à gout très neutre. De même, en ce qui concerne l’arôme, dans des produits où l’arôme n’est pas souhaité ou où l’on souhaite préserver l’intégrité de l’arôme naturel des ingrédients, l’utilisation excessive d’acide acétique peut avoir un effet négatif.

Il peut également affecter la texture des aliments. Dans les produits qui cherchent à conserver leur texture originale ou qui nécessitent une certaine fermeté, une utilisation excessive peut dénaturer les protéines et affecter négativement la texture souhaitée.

C’est pourquoi l’acide acétique est utilisé avec d’autres conservateurs pour obtenir une efficacité sans altérer le goût. Parmi ces stratégies synergiques, on trouve la fermentation protectrice: l’utilisation de ferments protecteurs dans un aliment à des doses standards n’a aucun effet sur le goût, la texture ou l’arôme. Il est donc courant que l’industrie utilise la synergie entre l’acide acétique et ce type de ferments pour obtenir une fonction conservatrice sans influencer les caractéristiques organoleptiques de l’aliment final.

Se muestra a una pareja comiendo y brindando. Imagen de Freepik

Quels autres mécanismes synergiques à l’acide acétique sont des alternatives pour l’industrie?

L’utilisation extensive de l’acide acétique et de ses sels peut poser des défis et des préoccupations, tels que le développement de résistances antimicrobiennes chez les entérobactéries et d’autres bactéries présentes dans les aliments, ou que son utilisation excessive puisse altérer le profil sensoriel désiré dans certains produits. À mesure que nous prenons conscience de ses limitations, l’industrie alimentaire a recherché des alternatives plus sûres et durables pour le contrôle des entérobactéries. Parmi ces alternatives figurent des composés antimicrobiens naturels comme les extraits de plantes et les huiles essentiels; des méthodes physiques telles que l’application de hautes températures et les traitements à haute pression ; ou des innovations dans l’emballage avec le développement d’emballages intelligents et actifs ; en outre, une nouvelle ligne de recherche est l’utilisation de bactériophages.

Mais sans doute, le meilleur mécanisme synergique aux additifs en général, et à l’acide acétique ou ses sels en particulier, est l’utilisation de solutions de fermentation protectrice qui, en plus de posséder une forte activité antimicrobienne contre une large variété de microorganismes de détérioration ou pathogènes, ont l’avantage d’être neutres organoleptiquement, sans changer le goût ni l’arôme de l’aliment final.

En quoi consiste la fermentation protectrice et comment se combine-t-elle avec l’acide acétique?

La fermentation protectrice est une technologie qui repose sur l’utilisation de microorganismes bénéfiques pour protéger les aliments contre la prolifération de microorganismes indésirables. Cette fermentation protectrice se combine avec l’acide acétique en renforçant l’activité antimicrobienne qui aide à inhiber la croissance des bactéries indésirables, ce qui prolonge la durée de vie des aliments et offre plus de garanties de sécurité. Cette combinaison offre donc une double barrière de protection beaucoup plus efficace que l’utilisation seule de l’acide acétique, améliorant ainsi l’efficacité globale du contrôle microbiologique.

Où trouver ces alternatives de fermentation protectrice nécessaires à l’acide acétique pour atteindre cette efficacité?

La combinaison de technologies dans l’industrie alimentaire est devenue une stratégie innovante et efficace pour améliorer la sécurité et la qualité des produits. Nous avons déjà mentionné que l’acide acétique est largement utilisé historiquement comme conservateur et agent antimicrobien pour contrôler la prolifération des microorganismes. Cependant, il est également clair que pour obtenir une efficacité maximale, il nécessite des techniques telles que la fermentation protectrice qui permet d’atteindre une plus grande protection des aliments.

Chez Amerex, nous développons des produits basés sur la synergie de l’acétique avec la fermentation protectrice, comme Fermitrat Fs qui représente un exemple notable de cette combinaison très efficace. Cette solution utilise une combinaison de souches de microorganismes avec la technologie de l’acide acétique pour maximiser la protection des aliments contre les bactéries Gram-négatives telles que les entérobactéries en général, ainsi que contre les microorganismes pathogènes tels que Salmonella et E. coli, qui sont une préoccupation courante dans l’industrie alimentaire en raison des risques associés à la sécurité alimentaire et à la qualité des produits.

Fermitrat Fs agit en synergie avec l’acide acétique en renforçant ses propriétés antimicrobiennes, sans altérer négativement le goût, l’arôme ni la texture des aliments, car les solutions de fermentation protectrice ont l’avantage d’être neutres en termes de caractéristiques sensorielles. En agissant de manière synergique avec l’acide acétique, cela permet également d’utiliser des doses plus faibles de cet additif, évitant ainsi d’altérer les caractéristiques organoleptiques du produit final, contrairement à ce qui se passerait si l’acide acétique était utilisé seul à des doses plus élevées.

Chez Amerex, nous serons ravis de discuter avec vous des options telles que Fermitrat Fs ou d’autres alternatives de fermentation protectrice qui complètent l’utilisation de l’acide acétique et maximisent l’efficacité des contrôles microbiologiques.

Notre équipe d’experts est à votre disposition pour vous conseiller sur ces solutions personnalisées en fonction de vos besoins spécifiques dans l’industrie alimentaire, afin d’améliorer la sécurité, la qualité et la durabilité de vos produits alimentaires.

Si vous souhaitez obtenir plus d’informations sur nos produits, n’hésitez pas à nous contacter!

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