ALERTES ALIMENTAIRES, COMMENT GARANTIR LA SÉCURITÉ FACE À LA LISTERIA LORS DE LA CONSOMMATION DE SAUCISSES?

Bonjour et bienvenus à nouveau sur le blog d’Amerex ! Ces derniers temps, nous entendons de plus en plus d’alertes liées à la sécurité alimentaire de nombreux pathogènes… Cette dernière année en particulier, a été marquée par une alerte alimentaire due à la présence de Listeria dans des saucisses originaires d’Italie.

Listeria monocytogenes est une bactérie pathogène qui peut provoquer des maladies graves chez les humains. Dans ce contexte, il est essentiel d’être informés des risques liés à l’apparition de Listeria dans des produits tels que les saucisses fraîches et de prendre les mesures nécessaires pour garantir la sécurité alimentaire. Par conséquent, dans ce blog, nous souhaitons partager avec vous comment explorer les précautions à prendre lors de la consommation de saucisses et comment nous protéger de l’apparition de Listeria qui peut se développer dans celles-ci.

Avec quelle fréquence trouve-t-on des saucisses contaminées par la Listeria sur le marché ?

La présence de Listeria dans les saucisses est une préoccupation majeure en termes de sécurité alimentaire. Selon le portail d’alerte alimentaire du RASSF, pendant cette année il y a eu environ 60 alertes alimentaires concernant la présence de Listeria, toutes présentant un risque élevé ou potentiellement élevé. Bien que les cas de contamination soient variables et qu’il s’agisse d’une bactérie qui peut être présente dans différents types d’aliments, il est essentiel de comprendre l’importance d’assurer la sécurité des saucisses que nous consommons, car elles sont loin d’être à l’abri de ce risque.

Il s’agit certainement d’un problème dont il faut être conscient et il est essentiel de connaître les mesures de prévention et les procédures appropriées pour minimiser la probabilité de trouver des saucisses contaminées par la Listeria sur le marché. En adoptant des pratiques de manipulation, de stockage et de cuisson adéquates, nous pouvons réduire considérablement les risques et déguster des saucisses sûres et délicieuses.

Que pourrait-il nous arriver si nous consommons des saucisses contaminées par la Listeria?

La consommation de saucisses contaminées par la Listeria peut avoir de graves conséquences pour notre santé. Comme mentionné ci-dessus, Listeria monocytogenes est une bactérie pathogène qui peut provoquer la maladie connue sous le nom de listériose. Si nous consommons des saucisses contaminées, nous risquons de développer des symptômes tels que la fièvre, des douleurs musculaires, des nausées, des vomissements et des diarrhées. Dans les cas les plus graves, notamment chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les femmes enceintes et les personnes âgées, l’infection par ce pathogène peut entraîner de graves complications, voire la mort.

Persona agarrando la mano de otra que se encuentra en una cama de hospital

Il convient donc de prendre conscience des risques liés à l’apparition de Listeria dans tout type d’aliment et de prendre toutes les mesures nécessaires pour éviter sa consommation en cas d’alerte alimentaire ou de suspicion de contamination, car la sécurité alimentaire et la protection de la santé des consommateurs doivent toujours être une priorité.

Quels sont les signes indiquant que les saucisses sont contaminées par Listeria ou d’autres espèces bactériennes?

Il est important d’être attentifs à certains signes qui pourraient indiquer que les saucisses sont contaminées par Listeria ou d’autres bactéries. Voici quelques-uns des signes à surveiller :

  1. Date limite de consommation (DLC) : avant tout, vérifiez toujours la DLC imprimée sur l’emballage des saucisses. Si la date est dépassée ou approche, les saucisses peuvent être en mauvais état et présenter un risque accru de contamination bactérienne.
  2. Mauvaise odeur : faites attention à l’odeur des saucisses. Si vous détectez une odeur désagréable, aigre ou ammoniaquée, cela peut indiquer que les saucisses sont détériorées et qu’elles peuvent être contaminées par des bactéries telles que Listeria.
  3. Aspect visuel : examinez attentivement les saucisses. Si vous remarquez des changements de couleur, tels que des taches ou des décolorations inhabituelles, ou si elles sont moisies, cela indique clairement que les saucisses sont en mauvais état et qu’elles doivent être jetées.
  4. Texture anormale : les saucisses fraîches doivent avoir une texture ferme et élastique. Si les saucisses sont molles, gluantes ou friables au toucher, soyez vigilants : cela peut être le signe d’une contamination bactérienne.

Il est important de rappeler que ces indicateurs ne sont qu’un guide et non une confirmation définitive de la présence de Listeria ou d’autres bactéries. Toutefois, en cas de doute ou de suspicion de contamination, il est toujours conseillé de ne pas consommer les saucisses et de les jeter afin d’éviter d’éventuels risques pour la santé.

Quelles mesures préventives pouvons-nous prendre chez nous pour éviter la prolifération de Listeria ou d’autres agents pathogènes?

Pour nous protéger de la contamination par des agents pathogènes et des bactéries en général, il est essentiel que nous suivions certaines des mesures préventives les plus importantes dans nos propres maisons. Voici quelques-unes des mesures que nous pouvons prendre :

  • Conservation adéquate : Conservez les saucisses au réfrigérateur à une température sûre, généralement inférieure à 4°C. Veillez à ce qu’elles soient correctement emballées ou placées dans des récipients hermétiques afin d’éviter toute contamination croisée avec d’autres aliments.
  • Manipulation hygiénique : Lavez-vous les mains à l’eau et au savon avant et après avoir manipulé des saucisses. Vous éviterez ainsi le transfert de bactéries vers les aliments.
  • Évitez la contamination croisée : séparez les saucisses crues des autres aliments, en particulier de ceux qui seront consommés sans cuisson supplémentaire, comme les salades ou les sauces. Utilisez des ustensiles et des planches à couper différents pour les aliments crus et cuits.
  • Cuisson correcte : veillez à bien cuire les saucisses jusqu’à ce qu’elles atteignent une température interne sûre d’au moins 75°C. L’utilisation d’un thermomètre de cuisson peut s’avérer utile pour vérifier la température interne.
  • Consommation opportune : Consommez les saucisses dans les limites de la date de consommation recommandée. Évitez de les laisser hors du réfrigérateur pendant de longues périodes et ne les laissez pas trop longtemps à température ambiante.

Ces actions préventives sont essentielles pour réduire le risque de contamination par Listeria ou d’autres agents pathogènes dans les saucisses que nous consommons à la maison. En suivant ces pratiques, nous minimisons les risques pour notre santé et celle de notre famille et nous profitons d’aliments plus sûrs.

Comment l’industrie alimentaire se préoccupe-t-elle de la prévention de la contamination par Listeria et cherche-t-elle à éviter sa présence dans les différents aliments que nous consommons ?

L’industrie alimentaire joue un rôle clé dans la prévention de la contamination par Listeria et travaille avec diligence pour éviter sa présence dans différents aliments, y compris les saucisses. L’industrie met en œuvre des mesures pour garantir la sécurité alimentaire, telles que les bonnes pratiques d’hygiène à tous les stades de la production, les contrôles de qualité et l’analyse des risques pour identifier les sources possibles de contamination, le développement de programmes de traçabilité, l’investissement dans des technologies de transformation avancées (par exemple, les systèmes de pasteurisation dans le cas des saucisses) et le respect des réglementations et des normes établies par les autorités sanitaires et les organismes de contrôle.

Manipuladores de alimentos con salchichas frescas

De plus, l’utilisation d’additifs alimentaires ou de conservateurs qui empêchent le développement de ces bactéries, est employée par les fabricants de tous les secteurs. En effet, de nombreuses entreprises nous consultent au sujet d’alternatives naturelles au sein de la gamme Amerex pour s’attaquer à ce problème. Par exemple, notre gamme de conservateurs naturels comprend un mélange clean label spécialisé contre la Listeria, Biamex Export. En plus d’autres produits qui ont une action directe contre les micro-organismes pathogènes, aidant à maintenir l’aliment dans un meilleur état pendant plus de jours.

Nous espérons que cet article vous a sensibilisé à ces types d’alertes alimentaires et aux précautions à prendre lors de la manipulation des aliments. N’oubliez pas que la sécurité alimentaire est l’affaire de tous et qu’il est essentiel de suivre les recommandations des autorités sanitaires et de se tenir informé des alertes alimentaires en cours.

P

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EXTRAITS AVEC POTENTIEL CONSERVATEUR POUR LA VIANDE TRANSFORMÉE

Bienvenu(e) de nouveau sur le Blog d’Amerex ! Aujourd’hui, nous allons aborder un sujet qui a été crucial tout au long de l’histoire de l’humanité : la conservation des aliments, en particulier la viande transformée.

Conserver un aliment pendant une longue période et assurer sa sécurité lorsque nous voulons le consommer a été et reste l’un des grands défis de l’industrie alimentaire. Grâce à des extraits d’épices comme le romarin, c’est possible. Continuez à lire pour en savoir plus!

Comment conserver les aliments pour augmenter leur durée de vie?

Autrefois, des techniques comme le « salage » étaient utilisées pour conserver les aliments plus longtemps. Cela reposait sur la déshydratation partielle de l’aliment, le renforcement de la saveur et l’inhibition de certaines bactéries.

Plus tard, des conservateurs artificiels d’origine synthétique sont apparus, que nous utilisons actuellement et qui sont identifiés sur les étiquettes avec le célèbre « numéro E » et sont réglementés par l’EFSA.

Une grande partie des aliments que nous consommons aujourd’hui contiennent divers additifs, tant naturels que synthétiques. Les sulfites, benzoates et acides sorbiques sont quelques exemples d’additifs chimiques utilisés pour remplir la fonction de conservation.

Empêcher le développement de micro-organismes altérants dans l’aliment pour maintenir son bon état plus longtemps est également possible grâce à l’utilisation d’antioxydants naturels. Ces alternatives étaient utilisées autrefois et restent valables en raison de leur efficacité et sécurité à ce jour.

Les conservateurs naturels utilisés dans la viande (saucisses, hamburgers, viande cuite…) en sont un bon exemple.

Quels conservateurs de viande non synthétiques existent?

L’oxydation des lipides constitue l’une des principales causes de détérioration de la viande et des produits carnés pendant leur transformation, stockage et mise en vente au consommateur. L’oxydation affecte différentes caractéristiques qui contribuent à la qualité de la viande, comme la saveur, la couleur, la texture, la valeur nutritive et la sécurité. Cela provoque souvent le retour de l’aliment par le client ou son rejet en raison de ses mauvaises caractéristiques organoleptiques.

Les épices ou extraits d’épices sont parmi les ingrédients les plus utilisés dans les viandes transformées et autres aliments pour améliorer leur gout pendant la cuisson et éviter l’oxydation. Cette capacité conservatrice est due à la grande quantité d’antioxydants que ces épices contiennent naturellement.

Les antioxydants sont des molécules capables de retarder ou de prévenir l’oxydation d’autres molécules, en l’occurrence les graisses ou les protéines de la viande en présence d’oxygène. Justement, les aliments riches en graisses sont les plus susceptibles de subir le processus d’oxydation : viandes transformées, certains types de poisson bleu ou les fruits secs (très utilisés comme base pour les aliments végétaliens).

Comment éviter le rancissement de la viande et améliorer sa conservation ?

L’oxydation de la viande produit des changements organoleptiques, génère la perte de valeurs nutritives et peut affecter la sécurité du produit. Nous avons parlé dans des articles précédents des exigences du marché actuel: on recherche des aliments de plus en plus naturels, sûrs et durables. Pour cette raison, l’utilisation d’antioxydants est nécessaire dans l’industrie alimentaire.

Extractos conservadores en carne procesada

Les substances antioxydantes, grâce à différents mécanismes d’action, sont capables d’éviter ce processus biochimique et le rancissement, que ce soit dans un hamburger ou dans une saucisse séchée.

Les propriétés antioxydantes des extraits ou épices sont dues aux acides phénoliques et aux huiles essentielles qu’ils contiennent. De plus, il convient de noter que ces composés peuvent avoir un effet bactériostatique.

Quels sont les conservateurs à base d’extraits les plus utilisés dans le secteur de la viande?

L’un des végétaux les plus utilisés comme conservateur dans l’industrie est le romarin.

Le romarin (Rosmarinus officinalis L.) est une espèce végétale commune dans la péninsule ibérique, utilisée dès l’Antiquité en médecine traditionnelle grâce à ses nombreuses propriétés. L’une de ces propriétés est la puissante capacité antioxydante de certains de ses composants.

En particulier, ce sont deux types de polyphénols: l’acide carnosique et l’acide rosmarinique. Ces actifs ont une grande capacité à éviter la formation de radicaux libres et ainsi retarder l’oxydation.

Bien que le romarin soit l’un des extraits conservateurs les plus connus et utilisés dans l’industrie, il en existe bien d’autres, tels que les extraits de thé vert ou de pépins de raisin. De plus, ils ne se contentent pas d’éviter l’oxydation, mais contribuent également à la sécurité contre des bactéries comme Listeria monocytogenes et d’autres agents pathogènes alimentaires.

¿Qué opciones presenta Amerex frente a la oxidación de la carne u otros alimentos?

Chez Amerex, nous travaillons avec des conservateurs 100% naturels et durables pour que les aliments que nous consommons quotidiennement soient beaucoup plus sains et présentent une durée de vie plus longue.

En plus de ferments protecteurs, nous disposons d’une large gamme d’antioxydants naturels: la gamme Amexol®.

Cette gamme d’antioxydants naturels est formulée à base d’extraits d’épices, ce qui permet de maintenir la couleur des aliments et de réduire le rancissement. En évitant l’oxydation lipidique et protéique, les aliments conservent leurs caractéristiques organoleptiques stables tout au long de leur durée de vie.

Parmi nos produits, nous soulignons non seulement l’extrait de romarin, mais aussi d’autres extraits dont les principes actifs sont clean label et qui, en plus d’éviter l’oxydation, maintiennent la sécurité de l’aliment grâce à leur effet antimicrobien.

Si vous souhaitez en savoir plus sur ces options naturelles pour améliorer votre produit ou nettoyer l’étiquette d’un produit existant, n’hésitez pas à nous écrire et nous vous donnerons plus d’informations !

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BIOTECHNOLOGIE ET MÉCANISMES NATURELS DE CONSERVATION DES ALIMENTS

Bonjour à tous ! Nous vous souhaitons la bienvenue une journée de plus avec un article de blog très intéressant pour les fabricants de produits alimentaires qui suivent les tendances de la demande des consommateurs pour des aliments naturels ou peu transformés, et qui ne contiennent pas d’additifs chimiques dans leur composition. Dans cette optique, l’industrie alimentaire a travaillé et continue de travailler sur l’application de la biotechnologie pour développer des aliments sûrs, sécurisés et efficaces contre les micro-organismes contaminants.

Quels sont les mécanismes de conservation naturelle des bactéries lactiques (LAB)?

Les bactéries lactiques sont un groupe de bactéries qui produisent de l’acide lactique et fermentent. Elles permettent à l’industrie de conférer des qualités caractéristiques à certains aliments et jouent un rôle protecteur contre l’action d’autres micro-organismes nocifs.

Ces ferments s’appuient sur différents mécanismes pour assurer cette fonction protectrice. Il s’agit notamment des mécanismes de compétition traditionnels, de la maturation des aliments, des marqueurs de croissance ou de la production d’une grande variété de métabolites qui inhibent la croissance d’autres bactéries (par exemple, les bactériocines).

Chacun des différents ferments a des mécanismes d’action et des niveaux d’activité différents. On peut trouver des bactéries ayant un large spectre d’efficacité contre les micro-organismes d’altération Gram-positifs et Gram-négatifs. Il est intéressant de noter que les bactéries similaires à leurs contaminants trouvent souvent les mécanismes de leur inhibition. Poursuivez votre lecture pour en savoir un peu plus sur ces mécanismes naturels de conservation grâce aux ferments!

Comment un ferment peut-il conserver naturellement un aliment par la concurrence et la maturation?

La manière la plus connue dont les ferments conservent les aliments est la maturation du produit. Cela implique généralement une modification organoleptique du produit par acidification. Cependant, il existe d’autres ferments dans lesquels leur capacité de protection est également liée à leur croissance, mais pas nécessairement à une transformation par la fermentation. Il s’agit de la préservation par la compétition: un grand nombre de bactéries inoffensives sont en concurrence pour les ressources et le milieu de culture, ce qui rend difficile la prolifération des micro-organismes envahissants.

Comment un ferment peut-il conserver naturellement un aliment grâce aux métabolites et aux marqueurs de croissance?

De plus, au fur et à mesure que les ferments se développent, ils laissent des traces de leur croissance dans le milieu de culture ou dans la matrice alimentaire, ce que nous appelons des « marqueurs de croissance« . Les bactéries similaires à ces bactéries comprennent ainsi que ce n’est pas le meilleur endroit pour se développer, ce qui constitue un autre mécanisme de préservation naturelle que tous les ferments offrent. Il s’agit notamment de métabolites que toutes les bactéries développent au cours de leur croissance, certaines étant évidemment plus spécialisées que d’autres dans leur développement. Ces métabolites sont de très petits peptides qui, au contact de la salive humaine, se dénaturent, sont sans danger et, comme leurs bactéries, ne créent pas de résistance aux antibiotiques.

Dans quels aliments l’industrie alimentaire utilise-t-elle les ferments comme mécanismes de conservation naturelle?

Lorsqu’on parle de conservation naturelle des aliments, les ferments protecteurs sont très efficaces pour la conservation d’une grande variété d’aliments, tels que la viande, les produits laitiers, le poisson, les boissons, les sauces, etc.

Voici quelques exemples des applications les plus courantes de ces micro-organismes et mécanismes dans différents aliments :

  • Dans la viande, ils sont utilisés pour inhiber les pathogènes tels que L. monocytogenes, E. coli, St. aureus, C. botulinum ou Salmonella.
  • Dans les produits laitiers, leur utilisation est plus répandue et leur activité antimicrobienne est principalement axée sur l’inhibition de Clostridium et de Listeria. Dans le fromage, par exemple, ils sont utilisés pour la maturation et le contrôle des bactéries de détérioration.
  • En poisson pour la prévention de l’apparition de Listeria à la fois dans les applications en masse et dans les traitements injectés ou de surface.
  • Dans les plats préparés pour prolonger la durée de conservation en contrôlant les pathogènes et autres bactéries qui provoquent une acidification indésirable.
  • Dans les boissons et les sauces, en plus de prévenir l’apparition de bactéries de détérioration, la réduction de l’utilisation de traitements et d’additifs permet aux aliments d’avoir un aspect et une saveur plus frais et plus artisanaux.
  • En boulangerie, pour lutter directement et efficacement contre l’apparition de moisissures et de levures, ou le développement de Listeria dans les produits sensibles en raison de leur pH et de l’activité de l’eau.
  • Dans les produits végans, tels que les fromages et les analogues de viande, la fermentation contrôlée permet d’améliorer le goût de l’aliment final.

Comme vous pouvez le constater, la biotechnologie est un outil formidable pour garantir naturellement la sécurité des aliments et améliorer leurs caractéristiques sensorielles et physico-chimiques.

Quelle législation couvre l’application des ferments dans l’industrie alimentaire?

Comme indiqué ci-dessus, il existe de nombreuses références à l’utilisation traditionnelle de bactéries fermentaires dans l’industrie, qui sont rassemblées dans des bases de données telles que celle de l’EFFCA (European Food & Fermentation Culture Association).  Nous pouvons donc définir les bactéries lactiques comme un ingrédient caractéristique de l’aliment. En tant qu’ingrédient, une autre référence est le règlement européen (CE) n° 178/2002, qui fait simplement référence aux bonnes pratiques de fabrication, à la responsabilité et à la sécurité en tant que conditions auxquelles un ferment doit répondre.

La sécurité des ferments est-elle garantie lors de leur utilisation dans l’aliment final?

Les cultures de bactéries lactiques sont référencées dans des documents et des listes tels que le QPS de l’EFSA, la liste du ministère danois de la santé et des affaires vétérinaires ou la liste GRAS de l’USDA, où la plupart des bactéries lactiques commerciales sont considérées comme sûres. Ces listes sont basées sur la collecte d’études complètes sur l’ensemble du métabolisme de ces bactéries dans toutes les circonstances possibles.

En particulier, la liste danoise évalue la sécurité des souches selon les critères suivants (et avec le même objectif que 178/2008) :

  1. La souche est isolée : il faut s’assurer qu’elle ne contient pas d’autres organismes potentiellement nuisibles et/ou d’organismes contaminants dont l’identité est inconnue.
  2. Identifiée : par une méthode analytique approuvée pour l’identification de l’espèce
  3. Sûre : l’absence de propriétés potentiellement pathogènes pour l’homme ou l’animal doit être démontrée. Également des toxines en quantités non nocives lors de l’application.
  4. Non-résistante : il doit être démontré que le micro-organisme ne possède pas de résistance aux antibiotiques qui soit transférable.

En fin de compte, toutes ces références garantissent la même chose, le ferment doit être sûr dans son application.

Où est-il possible d’en savoir plus sur les ferments pour la conservation naturelle des aliments?

L’utilisation des ferments est d’un grand intérêt pour l’industrie alimentaire en raison de leur potentiel antimicrobien et de leur facilité d’application dans de nombreuses matrices alimentaires. Ce sont des candidats intéressants pour remplacer les conservateurs chimiques avec des numéros E, ce qui est conforme aux tendances du marché en faveur d’une consommation alimentaire plus naturelle.

Amerex dispose d’une gamme de produits entièrement orientés vers la préservation de l’aliment final au moyen de mécanismes de protection naturels. Nous apportons ainsi des solutions aux principaux défis de l’industrie dans différentes matrices, comme l’apparition de Listeria ou de Salmonella dans les produits laitiers, ou de Clostridium botulinum dans les produits de viande cuits. Il s’agit là de trois exemples parmi tant d’autres, compte tenu de la variété des pathogènes et des micro-organismes contaminants en général, et des nombreuses applications qui existent dans l’industrie alimentaire que nous servons.

Si vous avez encore des questions sur ces mécanismes biotechnologiques de sécurité alimentaire, nous serons heureux d’y répondre et de discuter de toutes les stratégies possibles pour la production de vos aliments.

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LES CONSERVATEURS ALIMENTAIRES LES PLUS UTILISÉS DANS L’INDUSTRIE

Nous vous accueillons encore une fois sur notre Blog avec une nouvelle entrée ! Saviez-vous que selon la FAO environ 14 % des aliments dans le monde sont perdus après la récolte et 17 % finissent par être gaspillés pendant leur commercialisation et par les consommateurs, surtout à domicile ? Une des principales raisons de ce gaspillage est la détérioration microbienne. Les aliments subissent la présence de micro-organismes indésirables qui provoquent des altérations limitant leur durée de vie. Combien de fois avons-nous entendu chez nous la phrase « ceci est devenu mauvais » ? En plus des consommateurs, ces conséquences négatives affectent également les fabricants et les distributeurs.

Outre les défauts commerciaux, la détérioration des aliments peut représenter un danger pour la santé des consommateurs. Nous entendons continuellement parler de maladies comme la listériose, la salmonellose ou le botulisme qui affectent la population, dans certains cas avec des conséquences très graves.

Il y a aucun doute que ces effets négatifs dus à l’altération des aliments sont une raison pour que l’industrie développe des méthodes et des outils efficaces pour éviter l’apparition et la croissance des micro-organismes pathogènes ou détériorants. Nous parlons toujours du système de barrières comme des différentes stratégies pour protéger les aliments: processus comme les traitements thermiques ou les hautes pressions, les bonnes pratiques de fabrication, le soin dans l’emballage ou le stockage, entre autres, et bien sûr l’emploi de substances chimiques ou naturelles à action antimicrobienne, comme les conservateurs alimentaires.

Comment définit-on les conservateurs alimentaires?

Selon le Règlement 1333/2008 du Parlement Européen, les conservateurs sont: «des substances qui prolongent la durée de vie des aliments en les protégeant de la détérioration causée par des micro-organismes ou qui protègent contre la croissance de micro-organismes pathogènes». Ce règlement différencie cette définition de celle des antioxydants qui protègent de «la détérioration causée par l’oxydation comme le rancissement des graisses et les changements de couleur».

Les conservateurs alimentaires sont un des nombreux types d’additifs existants (dans notre précédente entrée de blog, vous pouvez revoir quels sont et leurs fonctionnalités) et leur définition se limite donc à ces ingrédients qui sont ajoutés aux aliments pour garantir leur stabilité durant la durée de conservation en les protégeant de la détérioration microbienne par des pathogènes ou par d’autres micro-organismes.

Ces conservateurs peuvent être classés en organiques et inorganiques et se différencier également par leur mode d’action. L’utilisation de chacun d’eux séparément ou ensemble dépendra du type d’aliment et du besoin de protection requis.

Alimentos sabrosos y saludables gracias a los conservantes alimentarios

Quels conservateurs alimentaires sont les plus utilisés pour la protection des aliments?

Certains des conservateurs les plus courants en alimentation sont des acides organiques faibles capables de perturber le métabolisme des micro-organismes, étant particulièrement efficaces dans le cas des aliments acides. Par exemple :

  • L’acide sorbique, avec ses sels, les sorbates, est un des conservateurs alimentaires de synthèse chimique les plus utilisés actuellement, particulièrement efficace contre les moisissures et les levures. Il n’altère ni le goût ni l’arôme des aliments et dans le cas des sorbates, ceux-ci sont plus solubles et de toxicité minimale.
  • L’acide propionique, également utilisé sous forme de sel propionate, est efficace contre les moisissures et certaines bactéries.
  • L’acide lactique se présente sous forme liquide, ce qui limite son application, mais c’est un des additifs les plus importants dans les aliments à fermentations microbiennes. Il est également utilisé sous forme de sel, le lactate.
  • L’acide benzoïque est un conservateur qui fonctionne dans les aliments avec des pH acides inférieurs à 5 voire 4. Il est efficace surtout contre les levures mais a également une action indirecte contre les bactéries et les moisissures. Il est aussi utilisé sous forme de sel, le benzoate.
  • L’acide acétique est une substance très présente dans le vinaigre. Il a un grand potentiel de conservation mais modifie les propriétés organoleptiques de l’aliment. Son efficacité augmente avec la diminution du pH du produit à conserver. Sa forme de sel utilisée est le diacétate.

Quels autres conservateurs existent en alimentation?

En plus des conservateurs acides mentionnés, il en existe d’autres utilisés pour d’autres besoins de contrôle de la détérioration par micro-organismes.

Par exemple, l’anhydride sulfureux est utilisé traditionnellement dans l’élaboration du vin mais est actuellement un des additifs conservateurs possédant également une action antioxydante sur l’aliment, prévenant le brunissement et le noircissement. Cependant, il n’est pas utilisé directement car c’est un gaz irritant, mais vous le connaîtrez mieux sous le terme sulfite utilisé directement dans l’industrie alimentaire sous forme de sel sodique, calcique ou potassique. Il faut noter que cet additif est un allergène et à fortes doses peut affecter la vitamine B1 humaine, d’où une forte réglementation.

De même, les nitrates et nitrites ont été historiquement utilisés surtout dans les produits de viande séchés. Les nitrates peuvent aussi se trouver dans la nature dans certains légumes comme la laitue ou la betterave dérivés de l’action du métabolisme de substances présentes dans le sol. Les nitrites possèdent une bonne capacité de conservation grâce au contrôle des micro-organismes producteurs de spores et leurs toxines comme la toxine botulinique. Ils servent aussi à générer et maintenir la couleur caractéristique des aliments comme le rouge brillant de la viande. Cependant, les nitrites (autant les produits à partir des nitrates que ceux utilisés directement) peuvent en fin de métabolisme générer des nitrosamines, substances cancérigènes qui sont un risque pour la santé du consommateur.

Comme mentionné dans la précédente entrée du Blog, les conservateurs alimentaires en particulier et les additifs en général sont évalués et réglementés par le Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine (CCAH) avec l’Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire (EFSA). Ces deux institutions travaillent pour déterminer le niveau de consommation sûr et l’ingestion quotidienne admissible (IDA) pour chaque substance, garantissant ainsi leur sécurité comme ingrédients alimentaires et essayant d’éviter les risques potentiels pour la santé des consommateurs.

Les fabricants dans l’industrie alimentaire peuvent-ils accéder à des alternatives naturelles pour remplacer leurs additifs?

Chez Amerex, nous nous concentrons sur le développement de solutions alternatives aux conservateurs alimentaires pour la sécurité et la durée de vie des aliments. Nos mélanges basés sur la biotechnologie sont exempts de numéros E, ce qui, en plus d’éliminer vos défis de conservation naturelle, vous aidera à obtenir des aliments avec une étiquette propre et des caractéristiques organoleptiques plus naturelles et artisanales.

Vous pouvez trouver ici nos stratégies de substitution des additifs et autres traitements utilisés dans l’industrie pour arrêter la détérioration microbienne. Par exemple, parmi les conservateurs naturels d’Amerex, nous avons des produits spécialisés comme le BIAMEX-YM qui peuvent remplacer le sorbate pour protéger contre les moisissures et les levures. Ou notre gamme SAFEMIX d’arômes naturels obtenus par fermentation pour remplacer le lactate ou l’acétate entre autres.

Contactez-nous pour connaître toutes les propositions pour la protection des aliments et faire en sorte que votre produit final soit sûr, stable et savoureux.

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