FERMENTOS PROTECTORES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los fermentos protectores, también conocidos como cultivos protectores, son microorganismos beneficiosos que, al igual que los probióticos, forman parte de la gran familia de bacterias “buenas”. Sin embargo, mientras los probióticos se asocian principalmente a la salud humana y al equilibrio de la microbiota intestinal, los cultivos protectores están diseñados para aplicaciones industriales, especialmente en la conservación natural de alimentos.
Estos fermentos actúan de forma natural frente a patógenos y microorganismos alterantes, ayudando a prolongar la vida útil, mejorar la seguridad alimentaria y mantener las características sensoriales de los productos sin necesidad de conservantes químicos.
Vamos a empezar entendiendo qué son los probióticos y que similitud tienen con los fermentos protectores.
¿Qué son los probióticos?
Los probióticos son organismos vivos que una vez administrados permanecen activos en el intestino pudiendo alterar la microbiota intestinal del huésped, generando beneficios como facilitar la digestión y la absorción de nutrientes y fortalecer el sistema inmunológico. De manera general, la definición de la Organización Mundial de la Salud, dicta que los probióticos son «microorganismos vivos que, administrados en cantidades suficientes, aportan un beneficio para la salud del anfitrión»
Hay muchos alimentos o suplementos que contienen microorganismos vivos, pero para poder considerarlo como “probiótico” es necesario que sea una cepa caracterizada que se demuestre científicamente que tiene un beneficio para la salud. Por lo tanto, es necesario que una bacteria probiótica se identifique según su identidad específica (su género y cepa) y sus beneficios para la salud.
En el caso de los fermentos protectores, son cepas similares a los probióticos pero cuya función no es aportar un beneficio para la salud sino mejorar la estabilidad del alimento para asegurar que sea seguro para el consumidor.
¿Cuál es el mecanismo de acción de los fermentos protectores frente a patógenos?
Los mecanismos de acción de los fermentos protectores son similares al de los probióticos usados en salud. Esto va a depender de su género y de su cepa. De manera general se pueden distinguir los siguientes:
- Por competencia: los microorganismos son capaces de establecerse en las mucosas y de este modo reproducirse evitando que pueda hacerlo un patógeno.
- Por generación de compuestos antimicrobianos: gracias a la producción de moléculas como el ácido láctico, acético, propiónico etc o de bacteriocinas, que son péptidos de pequeño tamaño que inhiben el crecimiento de bacterias similares o de cepas cercanas a las que las producen.
- Por unión al patógeno: evitando de esta forma que sea capaz de unirse a las mucosas para reproducirse.
- Por inmunomodulación: mediando en distintos componentes de la inmunidad innata, adaptativa o adquirida.
¿Cómo se identifican los probióticos y los fermentos protectores por su género y cepa?
Los fermentos protectores se identifican al igual que los probióticos en función de su género y cepa. En la mayoría de los casos son géneros y cepas de la misma familia, pero se utilizan para distintas aplicaciones.
Un género puede incluir más de una especie, que a su vez incluye distintas cepas. Por ejemplo, seguro que has oído hablar de las bifidobacterias, que suelen encontrarse en el intestino grueso, o de los lactobacilos, que se encuentran en el intestino delgado, dos de los probióticos más estudiados para favorecer la salud digestiva. Ambas son un género de bacterias gram-positivas de las que a su vez hay distintas cepas, cada una empleadas para distintos objetivos. También son importantes dentro de los organismos probióticos las levaduras, como el género Sacharomyces.
Todos estos microorganismos cuentan con el estatus de QPS (Presunción cualificada de seguridad) de la Agencia Europea de Salud Alimentaria (EFSA). Resulta fundamental que se realice una evaluación de la seguridad de los microorganismos utilizados tanto en complementos, aditivos para piensos, aditivos alimentarios, enzimas alimentarias, aromas etc para asegurar la seguridad a su vez en los consumidores. Existen también otras referencias como la lista Danesa de su Ministerio de Salud y Veterinario, o la lista GRAS de la USDA, donde se consideran seguras la mayoría de bacterias ácido lácticas comerciales.
¿Qué alimentos son ricos en probióticos y cuáles son las aplicaciones en alimentación?
Como hemos visto anteriormente, la definición de probiótico está muy relacionada con la salud y puede parecer que los probióticos se usan únicamente como “complementos alimenticios”. Sin embargo, el ámbito de aplicación de las bacterias probióticas es muy amplio y encontramos multitud de alimentos que contienen probióticos naturales como: el chucrut, el yogur natural, la kombucha, el Kimchi, el Kéfir o los Encurtidos
Por lo tanto, el mercado global de los probióticos podría segmentarse en función del tipo de producto de la siguiente forma:
- Alimentos probióticos
- Bebidas probióticas
- Suplementos dietéticos
- Alimentos para animales
¿Cuáles son los beneficios de los fermentos protectores frente a conservantes químicos?
Cómo hemos mencionado anteriormente, la gente en general relaciona la actividad principal de los probióticos exclusivamente con la salud.
En otros casos hay consumidores más informados que consumen alimentos probióticos, como los mencionados anteriormente, para favorecer su salud digestiva y mejorar su sistema inmunitario. Pero lo que mucha gente no sabe, es que estas mismas bacterias probióticas pueden usarse dentro de la industria alimentaria como conservantes naturales.
Si en un alimento inoculas las cantidad necesaria de bacterias probióticas, en función del género y cepa y basándose en los mecanismos descritos anteriormente, podrá generarse esa protección frente a organismos patógenos, como puede ser la Listeria, E.coli o Salmonela, tres de los múltiples patógenos y microorganismos contaminantes en alimentos. Gracias a esto surge un nuevo frente de investigación que engloba la preocupación general por la salud y el bienestar físico, junto con una alimentación sana y libre de aditivos químicos.
¿Existe más información sobre la conservación natural que otorgan los fermentos protectores?
La conservación natural surge de la mano de ese consumidor preocupado por su salud, que busca un alimento que sea sano, mínimamente procesado y si es posible, que le ayude a mejorar su salud.
En Amerex somos expertos en productos orientados a la conservación del alimento final mediante mecanismos de protección natural. Estos mecanismos van muy ligados al uso de ingredientes naturales como pueden ser el uso de bacterias acido-lácticas. Contamos con la experiencia de más de 40 años comercializando starters de maduración para llevar a cabo la maduración de los alimentos, que se utiliza para asegurar su conservación empleando este tipo de bacterias.
Desde hace años, contamos también con una amplia gama de productos, como la gama Biamex®, para alargar la vida útil de los alimentos sin necesidad de madurarlos. Se trata de conservantes naturales con base biotecnológica, siendo fermentos protectores que tienen acción directa contra microorganismos patógenos y que permiten la retirada de aditivos químicos.
Si quieres conocer más acerca de fermentos protectores y conservación natural ¡no dudes en ponerte en contacto con nosotros!
Puedes hacerlo a través de:
- Nuestro correo electrónico: imasd@amerexingredientes.es
- Teléfono: +34 91 845 42 14
- Rellenando el formulario a continuación
Le directeur technique d’Amerex, Alejandro Rodríguez, est titulaire d’un diplôme en biologie et d’une maîtrise en biotechnologie appliquée à la conservation des aliments. Fort d’une solide expérience de plus de 10 ans dans le développement de solutions naturelles, il dirige des projets axés sur la fermentation protectrice et les technologies innovantes pour garantir la sécurité et la qualité des aliments.
