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FERMITRAT N, FERMENT POUR LA GÉNÉRATION DE COULEUR

Dans les industries de la viande et du poisson, il est essentiel d’obtenir une couleur attrayante et stable dans les produits salés ou transformés afin de garantir l’acceptation des consommateurs. Traditionnellement, les nitrites ont été la ressource la plus largement utilisée à cette fin, mais la demande croissante d’étiquettes propres et d’aliments plus naturels a conduit à la recherche d’alternatives naturelles. Dans le même temps, la nouvelle législation impose des limites plus strictes à l’utilisation de cet additif chimique.

Dans ce contexte, le Fermitrat N d’Amerex se présente comme une solution innovante qui permet de développer une couleur et un arôme caractéristiques en complément des nitrites, tout en respectant la législation en vigueur.

Dans le blog suivant, nous analysons en détail cette nouvelle législation qui affecte l’utilisation des nitrites et des nitrates: Nouvelle réglementation sur les agents nitrifiants: réduction de l’utilisation des nitrates et des nitrites.

1. Dans quels aliments les nitrites sont-ils utilisés et quelle est leur fonction technologique ?

Les nitrites sont des composés chimiques contenant de l’oxygène et de l’azote que l’on trouve dans la nature (dans le sol et dans l’eau) et qui sont utilisés comme conservateurs dans l’industrie alimentaire (E-249, E-250).

Les nitrates et les sels de nitrites sont couramment ajoutés dans la fabrication d’une grande variété de produits carnés (jambons cuits et séchés, charcuteries telles que le chorizo ou le saucisson, bacon et autres produits injectés), ainsi que dans le poisson et le fromage. Comme nous l’avons mentionné précédemment, ils sont également présents à l’état naturel dans les légumes à feuilles vertes tels que les épinards, la laitue et la roquette, qui constituent notre principale source de nitrate dans l’alimentation, ainsi que dans l’eau potable.

Leur fonctionnalité technologique est très bien définie. Ils sont utilisés pour développer et stabiliser la couleur caractéristique des produits affinés. En plus de garantir l’arôme et la saveur typiques des produits affinés, ils ont également une double fonction conservatrice, car ils empêchent la croissance des agents pathogènes, en particulier Clostridium botulinum. Enfin, leurs propriétés antioxydantes contribuent à maintenir la qualité pendant la durée de conservation.

Cependant, l’utilisation des nitrites est de plus en plus remise en question. Des quantités excessives de nitrites peuvent nuire à la capacité du sang à transporter l’oxygène, provoquant des symptômes tels que faiblesse et tachycardie. De plus, ils peuvent contribuer à la formation de nitrosamines, dont certaines sont cancérigènes. Pour ces raisons, ils sont dans le collimateur de la santé publique, car ils sont associés à des maladies telles que le cancer.

2. Quelles sont les limites légales applicables aux nitrites ?

La législation européenne réglemente strictement l’utilisation des nitrites dans les aliments par le biais du règlement (CE) n° 1333/2008, récemment modifié par le règlement (UE) n° 2023/2108.

Voici quelques exemples des limites actuellement applicables:

Catégorie de produit Limite de nitrites ajoutés (ppm) Limite résiduelle (ppm)
Produits carnés non traités thermiquement 120 o 80 67 o 45
Produits carnés traités thermiquement 120 o 80 67 o 45
Produits traditionnels affinés 150 50-150
Produits stérilisés 80 40

Ces limites sont obligatoires depuis octobre 2025 et représentent une réduction significative par rapport à la législation précédente, ce qui augmente la pression sur les fabricants pour qu’ils reformulent leurs produits sans compromettre leur sécurité, leur couleur et leur saveur.

3. Ferment complémentaire aux nitrites pour respecter la législation.

Dans le but de réduire  l’utilisation des nitrites dans les aliments, Amerex a développé des solutions innovantes basées sur la microbiologie appliquée. Notre ferment Fermitrat N en est un exemple.

FERMITRAT N est un ferment conçu pour favoriser le développement naturel de la couleur et de l’arôme des produits carnés. Son action permet de préserver la qualité sensorielle et visuelle des aliments, tout en répondant aux tendances en matière d’étiquetage clair et de conservation naturelle exigées par les consommateurs.

De plus, en tant que solution naturelle, Fermitrat N répond non seulement aux exigences réglementaires les plus strictes, mais apporte également une sécurité microbiologique supplémentaire grâce à son action compétitive contre les micro-organismes indésirables.

4. Comment utiliser le ferment Fermitrat N en remplacement des nitrites

L’application de tout ferment Amerex, et en particulier du Fermitrat N, est très simple et s’adapte à différents processus de production. Nous recommandons toujours de l’ajouter au début du processus avec le reste des ingrédients et en suivant le processus de fabrication habituel.

En résumé, les étapes à suivre pour appliquer le ferment Fermitrat N sont les suivantes :

  • Dissolution: le contenu du sachet est dilué dans de l’eau.
  • Distribution: le mélange est incorporé à la pâte dans le cutter ou dans le mélangeur. Il faut s’assurer que le produit est réparti de manière homogène dans tout l’aliment.
  • Application dans les produits injectés: il est ajouté directement à la saumure juste avant l’injection.

La dose recommandée est de 50 à 100 grammes pour 100 à 200 kg de pâte, en adaptant la quantité en fonction du type de produit et du profil de couleur souhaité.

Grâce à sa polyvalence, Fermitrat N permet aux fabricants de conserver l’attrait visuel et organoleptique des aliments sans recourir aux nitrites, offrant ainsi une voie sûre et naturelle vers des formulations «clean label».

Nous avons plusieurs exemples de réussite dans le secteur de la viande et du poisson grâce à l’utilisation de ce conservateur naturel. Si vous souhaitez en savoir plus, contactez-nous et un technicien vous aidera dans vos besoins.

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Nouveau règlement sur les nitrifiants: réduction de l’utilisation des nitrates et des nitrites

Depuis des années, il est question de réduire l’utilisation des nitrifiants (nitrates et nitrites) dans le secteur de la viande. Finalement, le 9 octobre 2023, l’Union européenne a publié le règlement 2023/2108, qui est entré en vigueur le 29 octobre de la même année et qui obligera de nombreux fabricants de produits à base de viande à modifier leurs produits.

Bien que les entreprises disposent d’une période d’adaptation de deux ans (jusqu’au 9 octobre 2025), ce règlement entraînera des changements significatifs dans la formulation de nombreux produits à base de viande en Espagne. Les niveaux autorisés de nitrites (E-249 : nitrite de potassium et E-250 : nitrite de sodium) et de nitrates (E-251 : nitrate de sodium et E-252 : nitrate de potassium) seront réduits et, pour la première fois dans l’UE, une réglementation obligatoire des niveaux résiduels de nitrites et un guide indicatif pour les nitrates seront établis.

Il convient de noter que ces nouvelles limites pour les nitrates et les nitrites seront obligatoires à partir du 9 octobre 2025. Toutefois, les produits à base de viande mis sur le marché avant cette date pourront rester sur le marché jusqu’à la fin de leur durée de conservation.

Ci-dessous, nous vous expliquons en détail en quoi consiste cette modification des niveaux maximaux autorisés de nitrifiants et quelles sont les alternatives à ces nitrifiants proposées par Amerex ingredients.

Quelle est la fonctionnalité technique des nitrites et des nitrates dans les produits carnés?

Pour commencer, il est important de connaître la fonctionnalité technologique des nitrifiants dans les produits carnés, car les nitrites et les nitrates jouent un rôle fondamental dans la sécurité alimentaire des produits carnés.

Leur principale fonction est d’inhiber la croissance de pathogènes tels que Clostridium botulinum, empêchant ainsi le développement de toxines dangereuses. En outre, ils contribuent à la stabilité de la couleur, de l’arôme et de la saveur des produits carnés, grâce à leurs propriétés antioxydantes et technologiques. Cette double fonction conservatrice et organoleptique les rend difficilement remplaçables, notamment en raison du risque de contamination par des bactéries pathogènes aussi importantes que le Clostridium.

Quelle nouvelle référence la réforme des teneurs résiduelles en nitrites et en nitrates inclut-elle?

Initialement, la Commission européenne avait proposé de fixer des valeurs résiduelles obligatoires pour les nitrites et les nitrates. Cependant, dans la version finale du règlement, seuls les nitrites sont soumis à des limites résiduelles obligatoires, tandis que les nitrates sont soumis à des valeurs indicatives.

En cas de dépassement des valeurs guides pour les nitrates, les entreprises du secteur de la viande seront tenues de rechercher la cause de ce dépassement. Cette disposition pourrait entraîner des conflits avec les autorités sanitaires, car l’application de sanctions ou d’exigences dépendra des critères de chaque communauté autonome.

Quels sont les nouveaux niveaux d’utilisation pour les nitrates et les nitrites?

Nous indiquons ci-dessous quels seront les nouveaux niveaux de nitrates et de nitrites pour différents produits de viande. Dans ce cas, les entreprises du secteur de la viande pourront choisir entre deux options d’utilisation qui s’excluent mutuellement:

1. Utilisation d’agents nitrifiants en général dans les produits à base de viande et certaines préparations à base de viande 2.

Les utilisations autorisées et les quantités maximales de nitrites pouvant être ajoutées au cours de la transformation sont les suivantes:

  NITRITES (E-249 – 250)
  LÉGISLATION ACTUELLE NOUVELLES LIMITES (à partir du 9 octobre 2025)
08.2 Préparations à base de viande Pour l’Espagne: uniquement échine de porc marinée, pincho moruno, joue de porc marinée, côte de porc marinée.    150 ajouté (NaNO2)   120 ajoutés et 67 résiduels (NaNO2) ou 80 ajoutés et 45 résiduels (NO2)
08.3.1 Produits carnés NON soumis à un traitement thermique   150 ajouté (NaNO2) 120 ajoutés et 67 résiduels (NaNO2) ou 80 ajoutés et 45 résiduels (NO2)
08.3.2 Produits carnés traités thermiquement   150 ajouté (NaNO2) 120 ajoutés et 67 résiduels (NaNO2) ou 80 ajoutés et 45 résiduels (NO2)
Catégorie 08.3.2 : Produits carnés stérilisés (F◦ ‘ 3,00)   100  ajouté (NaNO2) 80 ajoutés et 40 résiduels (NaNO2) ou 55 ajoutés et 25 (NO2)
08.3.4 Produits de salaison traditionnels   150-180 ajoutés et 50- 175 résiduels (NaNO2) 150 ppm d’ajouts et 50 – 150 ppm de résidus (NaNO2) ou 105 ppm d’ajouts et 30 – 105 ppm de résidus (NO2)

Comme mentionné ci-dessus, il convient de garder à l’esprit que les valeurs résiduelles sont obligatoires.

En ce qui concerne les nitrates (E-251 – 252), leur utilisation est encore limitée dans plusieurs catégories:

  NITRATES (E-251 – 252)
  LÉGISLATION ACTUELLE NOUVELLES LIMITES (à partir du 9 octobre 2025)
  08.2 Préparations à base de viande NON AUTORISÉ    NON AUTORISÉ
  08.3.1 Produits carnés NON soumis à un traitement thermique   150 ajouté (NaNO3) 120 ajoutés et résiduels (NaNO3) ou 90 ajoutés et résiduels (NO3)
08.3.1 PRODUITS CARNES NON soumis à un traitement thermique : Saucisses sans nitrites ajoutés et gros morceaux de bacon.     150 ajouté (NaNO3) 150 ajoutés et résiduels (NaNO3) ou 110 ajoutés et résiduels (NO3)
08.3.2 Produits carnés traités thermiquement    NON AUTORISÉ NON AUTORISÉ
08.3.4 Produits de salaison traditionnels   250-300 ajoutés et 10-250 résiduels (NaNO3) 250 ppm d’ajouts et 10 – 205 ppm de résidus (NaNO3) ou 180 ppm d’ajouts et 7 – 150 ppm de résidus (NO3)

 

Dans ce cas, les valeurs résiduelles pour les nitrates sont purement indicatives. Toutefois, lorsque ces limites sont dépassées, l’entreprise doit rechercher la raison de ce dépassement.

2. Utilisation de nitrifiants dans les produits carnés traditionnels (catégorie 08.3.4) :

Des exemptions existent pour les produits de salaison traditionnels (dans la catégorie 08.3.4 « Produits de salaison traditionnels avec des dispositions spécifiques pour les nitrites et les nitrates »), tels que le jambon cru, l’épaule crue, la longe crue, le bœuf séché, le chorizo et le salami. Le nouveau règlement fait preuve de souplesse en mentionnant « et autres produits similaires ». Voici les nouvelles limites:

Classe 08.3.4: Produits carnés traditionnels ou saumurés traditionnellement, avec des dispositions spécifiques pour les nitrites et les nitrates. NITRITES (E-249 – 250))
  LÉGISLATION ACTUELLE NOUVELLES LIMITES (à partir du 9 octobre 2025)
Jambon cru, épaule crue, longe crue, longe de porc crue, jerky et produits similaires: séchés à sec avec une période de stabilisation d’au moins 10 jours, suivie d’une période de maturation d’au moins 45 jours. Quantité résiduelle maximale 100 ppm (NaNO2)   100 ppm de résidus (NaNO2) ou 65 ppm de résidus (NO2)
   Salchichón et chorizo traditionnel et autres produits similaires (affinés pendant au moins 30 jours) Non autorisé Non autorisé

 

Classe 08.3.4: Produits carnés traditionnels ou saumurés traditionnellement, avec des dispositions spécifiques pour les nitrites et les nitrates. NITRATES (E-251 – 252)
  LÉGISLATION ACTUELLE NOUVELLES LIMITES (à partir du 9 octobre 2025)
Jambon cru, épaule crue, longe crue, longe de porc crue, jerky et produits similaires : séchés à sec avec une période de stabilisation d’au moins 10 jours, suivie d’une période de maturation d’au moins 45 jours.   Quantité résiduelle maximale 250 ppm (NaNO3)   205 ppm de résidus (NaNO3) ou 150 ppm de résidus (NO3)
  Salchichón et chorizo traditionnel et autres produits similaires (affinés pendant au moins 30 jours)   Quantité maximale ajoutée 250 ppm (NaNO3) 250 ppm d’ajouts et 130 ppm de résidus (NaNO3) ou 180 ppm d’ajouts et 95 ppm de résidus (NO3)

Pourquoi a-t-il été décidé de modifier le règlement sur les nitrifiants et d’en réduire l’utilisation?

Comme nous l’avons mentionné au début de ce blog, la nécessité de réduire l’utilisation des nitrifiants est discutée pour plusieurs raisons depuis des années.

Tout d’abord, dès 2017, l’Agence européenne de sécurité des aliments (EFSA) a évalué la sécurité des nitrates et des nitrites dans les aliments, concluant que les niveaux autorisés étaient sûrs. Cependant, elle a identifié que certains groupes de population pourraient dépasser la dose journalière admissible (DJA) pour les nitrites. Cette constatation, associée aux inquiétudes concernant la formation de nitrosamines, a incité la Commission européenne à réduire les niveaux autorisés.

Des pays européens comme le Danemark appliquaient déjà des limites plus strictes, ce qui rendait difficile l’exportation de produits carnés espagnols vers ces marchés. La pression exercée par ces pays a entraîné la révision de la réglementation, qui a abouti à la publication du règlement 2023/2108.

Dans le cas du secteur espagnol de la viande, des travaux intensifs ont été menés avec l’Agence espagnole de sécurité alimentaire et de nutrition (AESAN) et la Commission européenne pour parvenir à un équilibre entre la sécurité alimentaire et la viabilité industrielle, car le risque microbiologique de contamination par Clostridium n’est pas une question mineure et il est essentiel de garantir la sécurité des consommateurs.

À l’issue de ces négociations, les limites fixées dans le règlement final étaient plus raisonnables et adaptables aux besoins de l’industrie.

Toutefois, avec l’entrée en vigueur du règlement 2023/2108, l’annexe II du règlement 1333/2008 et l’annexe du règlement 231/2012 ont été modifiées, établissant de nouvelles limites pour les nitrifiants dans les produits à base de viande au sein de l’UE.

Quel substitut au nitrite Amerex propose-t-il?

Chez Amerex, nous sommes experts en conservation naturelle et développons depuis des années des conservateurs qui remplacent ou réduisent l’utilisation des nitrifiants.

Dans notre cas, notre technologie est basée sur l’utilisation de starters. Notre produit Biamex NC dispose d’une technologie très innovante pour générer la couleur typique des nitrifiants. De cette manière, grâce à une réaction de fixation de la protéine de la viande/du poisson elle-même, vous pouvez obtenir un remplacement optimal des nitrates, des nitrites et/ou des sels nitrés. En outre, ce produit incorpore une autre de nos souches de ferments spécialisés dans l’action contre les sporogènes tels que le Clostridium botulinum.

Nous avons plusieurs exemples de réussite de ce produit associé à d’autres conservateurs qui peuvent vous aider à réduire l’utilisation de nitrifiants afin de vous adapter à la législation. Nous disposons à la fois d’une technologie de conservation et d’une technologie organoleptique pour garantir que votre produit est sûr et organoleptiquement optimal pour le consommateur.

Vous souhaitez obtenir plus d’informations sur ces produits? Vous pouvez nous contacter pour un conseil plus proche et plus personnalisé:

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Retrait et remplacement des nitrites par des conservateurs naturels : Biamex NC

Dans l’industrie alimentaire, les additifs chimiques comme les nitrates et les nitrites sont couramment utilisés dans plusieurs secteurs. Dans le secteur de la viande ou du poisson, par exemple, les nitrates et les nitrites sont considérés comme nécessaires pour réaliser le processus de nitrification qui donne une couleur caractéristique au produit final ainsi qu’une protection contre les anaérobies et les sporogènes.

Nous allons vous expliquer pourquoi les nitrites sont utilisés dans l’alimentation et vous présenter le produit spécialisé d’Amerex pour le remplacement naturel des nitrites : Biamex NC.

Quel est le processus de nitrification des nitrites?

Dans le processus de nitrification, le nitrate est réduit en nitrite, à partir duquel du monoxyde d’azote est produit. L’oxyde nitrique se combine à la myoglobine musculaire pour former la nitrosomyoglobine, qui est responsable de la couleur typique des produits de salaison, par exemple dans l’industrie de la viande. Dans le cas des viandes cuites, la température entraîne la transformation de cette nitrosomioglobine en nitrosylhémochrome, responsable de la couleur rose caractéristique.

Pourquoi les nitrites ont-ils été considérés comme technologiquement nécessaires dans l’industrie alimentaire?

Les nitrates et les nitrites sont considérés comme nécessaires dans le secteur alimentaire, non seulement en raison de la couleur qu’ils donnent aux aliments, les rendant plus attrayants pour les consommateurs, mais aussi parce qu’ils garantissent une certaine sécurité dans les produits en empêchant le développement de bactéries pathogènes, en particulier Clostridium botulinum, qui provoque la maladie bien connue du botulisme.

Comme tout autre additif, les nitrites sont réglementés par l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil et par l’annexe du règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission. Celle-ci réglemente la dose maximale qui peut être incorporée dans chaque denrée alimentaire dans le cadre d’une législation spécifique.

Pourquoi la substitution des nitrites est-elle recherchée dans différents secteurs alimentaires?

Il est de plus en plus fréquent que le remplacement des nitrites par d’autres types de conservateurs naturels soit envisagé et que le dosage autorisé dans les différents aliments dans lesquels ils sont utilisés soit réglementé de manière plus stricte.

Le problème est que, bien que les nitrates soient présents naturellement, par exemple dans divers légumes (laitue, céleri) ou même dans l’eau, certains d’entre eux sont transformés en nitrites au cours du processus de digestion, réagissant avec les acides aminés dans l’estomac et donnant naissance à des nitrosamines, qui sont des substances cancérigènes. Dans le cas des denrées alimentaires provenant des secteurs mentionnés ci-dessus, on les trouve directement sous forme de nitrites. C’est pourquoi il est important de trouver des substituts qui évitent la présence de ces additifs dans les produits que nous consommons normalement.

Quels sont les substituts de nitrites disponibles sur le marché et que propose Amerex ?

Il existe sur le marché de nombreux substituts naturels aux nitrites. Comme mentionné précédemment, ils se trouvent naturellement dans des légumes tels que la laitue et le céleri, et certaines entreprises utilisent des extraits naturels de ce type. Il ne faut pas oublier non plus le risque d’empoisonnement au sporogène qui peut être causé par une mauvaise substitution des nitrites.

Dans notre cas, nous disposons d’une technologie naturelle transparente pour la substitution des nitrites : l’utilisation de ferments ou starters.

Notre produit Biamex NC dispose d’une technologie très innovante pour la génération de la couleur typique des nitrifiants. Ainsi, grâce à une réaction de fixation de la protéine de la viande/du poisson elle-même, vous pouvez obtenir un remplacement optimal des nitrates, des nitrites et/ou des sels nitrés. De plus, ce produit incorpore une de nos souches de ferments spécialisés dans la lutte contre les sporogènes tels que le clostridium botulinum.

Dans quels produits le substitut des nitrites d’Amerex, Biamex NC, peut-il être utilisé?

Biamex NC, en tant que substitut des nitrites, peut être utilisé dans tous les aliments où il est nécessaire de remplacer cet additif chimique.

Il est très courant de remplacer les nitrites dans les produits de viande, comme nous l’avons mentionné plus haut. Voici un exemple de dinde injectée :

Un autre aliment pour lequel l’utilisation de nitrites est également courante est le poisson. Biamex NC a également de l’expérience avec ce type d’aliments. Voici un test sur de l’espadon injecté :

En conclusion, nous pouvons affirmer que l’utilisation de starters est une très bonne alternative aux nitrites, en particulier l’utilisation du produit Amerex Biamex NC, car il permet l’apparition de cette couleur dans les produits à base de viande et de poisson. De plus, ce produit inclut la technologie de protection d’Amerex pour maintenir une sécurité du produit équivalente à la protection apportée par les nitrites. Vous souhaitez plus d’informations sur cette culture?

Vous pouvez nous contacter pour un conseil plus proche et plus personnalisé :

  • Vous pouvez nous écrire à l’adresse suivante: imasd@amerexingredientes.com
  • Appelez-nous au: +34 91 845 42 14
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