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FORMULES COMPLETES DANS LES PREPARATIONS A BASE DE VIANDE ET DE POISSON.

Dans l’industrie de la viande et du poisson, l’efficacité des processus et la standardisation du produit final sont des facteurs clés pour rester compétitif. C’est pourquoi les fabricants ont souvent recours à des formules complètes, des mélanges conçus pour faciliter la fabrication de préparations à base de viande ou de poisson en combinant divers ingrédients et additifs dans une solution unique.

Pour les distributeurs, ce type de produits représente une opportunité évidente d’apporter une valeur technologique et de simplifier le fonctionnement du fabricant, en particulier lorsqu’ils intègrent des ingrédients qui améliorent la conservation, le caractère naturel et la stabilité microbiologique du produit.

Que sont les formules complètes dans l’industrie alimentaire?

Les formules complètes sont des mélanges prédosés qui regroupent les ingrédients fonctionnels nécessaires à la fabrication d’un produit. Dans le secteur de la viande et du poisson, elles sont couramment utilisées dans les hamburgers, les saucisses, les charcuteries fraîches, les marinades ou les préparations de poisson moulées, entre autres. Ces mélanges permettent au fabricant de travailler avec une solution unique au lieu de devoir doser chaque ingrédient individuellement, ce qui réduit la complexité du processus et évite les erreurs de formulation.

Leur utilisation répond à plusieurs besoins : garantir un résultat toujours identique, améliorer la texture et le rendement, stabiliser la couleur et la jutosité, optimiser les coûts et garantir que chaque lot répond aux normes définies. De plus, étant conçus comme des « systèmes complets », ils garantissent la compatibilité technologique entre tous leurs composants, ce qui n’est pas toujours le cas lorsque les recettes sont formulées à partir de zéro.

À quoi servent ces mélanges dans la fabrication de produits à base de viande ou de poisson?

Le principal avantage de l’utilisation de formules complètes est la simplification opérationnelle: un seul sac remplace plusieurs ingrédients, ce qui réduit les délais et minimise les variations entre les lots.

Ils offrent également une plus grande sécurité, car le dosage est précis et stable, ce qui est essentiel lorsque l’on travaille avec des additifs réglementés tels que les phosphates, les antioxydants ou les stabilisants. Un autre avantage clé est l’optimisation du coût au kilo, en particulier pour les distributeurs qui adaptent leur portefeuille à différents niveaux de qualité ou gammes de prix.

D’un point de vue organoleptique, ces mélanges offrent généralement une meilleure texture, une plus grande cohésion et un comportement plus stable pendant la cuisson, la congélation ou le stockage.

En définitive, ils aident le fabricant à obtenir des produits compétitifs et homogènes sans dépendre d’autant d’étapes manuelles.

Quels sont les avantages des formules complètes par rapport aux formules traditionnelles?

Bien que les formules complètes puissent inclure des texturants, des sels, des antioxydants ou des arômes, la conservation est un élément essentiel et, dans de nombreux cas, le facteur déterminant de la durée de vie du produit final. L’ajout d’un conservateur approprié permet non seulement de freiner la croissance des micro-organismes altérants, mais aussi de réduire le risque associé à des agents pathogènes tels que Listeria monocytogenes, Salmonella ou Clostridium, ce qui est particulièrement important pour les produits réfrigérés ou destinés à une durée de vie prolongée.

En outre, une conservation efficace contribue à réduire les pertes, les réclamations et les retraits de produits, un aspect économique décisif pour les fabricants et les distributeurs. Et, dans un marché qui évolue vers des étiquettes propres, disposer de solutions naturelles basées sur la microbiologie appliquée permet de combiner sécurité alimentaire et naturalité, sans renoncer à la durée de vie.

Pourquoi est-il important d’incorporer un conservateur dans la formule complète?

À ce stade, l’expérience d’Amerex en matière de conservateurs naturels apporte une valeur ajoutée à toute formule complète. Nos ferments protecteurs peuvent être incorporés directement dans ces formules afin de renforcer la stabilité microbiologique, de contrôler les agents pathogènes et d’améliorer la durée de conservation des préparations à base de viande et de poisson. Ces solutions ont été validées dans de nombreux produits au moyen de tests de provocation, démontrant leur efficacité même dans des formulations complexes et dans des conditions de stockage exigeantes.

Outre la sécurité, elles apportent un élément de différenciation commerciale: une formule complète intégrant un conservateur naturel efficace devient une solution plus solide, en phase avec les tendances du marché qui privilégient le naturel sans renoncer à la performance.

Si vous souhaitez en savoir plus, contactez-nous et un technicien vous aidera dans vos besoins. Vous pouvez le faire via:

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NOUVELLE RÉGLEMENTATION SUR LA LISTERIA: POINTS CLÉS POUR L’INDUSTRIE ALIMENTAIRE

Les préoccupations sanitaires croissantes et les progrès réalisés en matière de contrôle microbiologique ont incité l’Union européenne à mettre à jour sa législation relative à la réglementation sur la listéria dans les aliments prêts à la consommation. En novembre 2024, la Commission européenne a adopté le nouveau règlement (UE) 2024/2895, qui modifie le règlement (CE) 2073/2005, introduisant des changements importants qui affecteront de nombreux fabricants de produits alimentaires à partir du 1er juillet 2026.

La Listeria monocytogenes reste l’un des principaux défis de l’industrie alimentaire, en particulier dans les produits prêts à la consommation. C’est pourquoi, dans cet article, nous analysons en quoi consiste cette nouvelle réglementation, quels sont les aliments concernés et comment les entreprises peuvent se préparer à se conformer à ces nouvelles exigences.

Que prévoyait la réglementation sur la Listeria avant cette modification?

Avant l’entrée en vigueur du règlement (UE) 2024/2895, la réglementation européenne en vigueur, à savoir le règlement (CE) n° 2073/2005, autorisait dans les denrées alimentaires prêtes à la consommation susceptibles de développer Listeria monocytogenes une limite maximale de 100 ufc/g pendant toute la durée de conservation du produit, à condition que cette valeur ne soit pas dépassée dans des conditions de stockage raisonnablement prévisibles.

Dans de nombreux cas, cette limite s’appliquait même sans qu’il soit nécessaire de démontrer scientifiquement que l’aliment ne favorisait pas la croissance de la bactérie. Avec le nouveau règlement, les exigences visant à garantir la sécurité microbiologique des produits sont renforcées, obligeant les entreprises à justifier de manière plus rigoureuse le comportement de l’agent pathogène dans leurs aliments.

Que prévoit la nouvelle réglementation européenne sur la Listeria?

La nouvelle réglementation européenne sur la Listeria, conformément au règlement (UE) 2024/2895, stipule que tous les aliments prêts à la consommation susceptibles de favoriser le développement de Listeria monocytogenes doivent garantir l’absence de l’agent pathogène pendant toute leur durée de conservation. En d’autres termes, les aliments dont il n’a pas été démontré qu’ils peuvent rester en dessous de 100 ufc/g pendant leur durée de conservation doivent garantir l’absence du micro-organisme dans 25 g du produit.

Il existe toutefois une exception: si l’exploitant du secteur alimentaire peut démontrer, au moyen d’études scientifiques, que le niveau de Listeria monocytogenes ne dépassera pas 100 ufc/g pendant la durée de conservation du produit, cette présence contrôlée sera autorisée.

Cette mesure ne s’applique pas aux denrées alimentaires destinées aux nourrissons ni aux denrées alimentaires destinées à des usages médicaux spéciaux.

Cette modification législative souligne l’importance du contrôle préventif, de la validation des processus et de l’utilisation de technologies efficaces pour l’inhibition ou l’élimination de Listeria dans les produits finaux.

Quels sont les aliments considérés comme susceptibles de développer la Listeria?

Un aliment est considéré comme susceptible de favoriser la croissance de Listeria monocytogenes s’il remplit l’une des conditions physico-chimiques suivantes :

  • pH > 4,4
  • Activité de l’eau (aw) > 0,92
  • pH > 5 et aw > 0,94 conjointement

Par conséquent, les produits réfrigérés, à forte teneur en humidité, à faible teneur en sel et sans traitement thermique final, tels que les charcuteries cuites, les fromages à pâte molle, les plats préparés ou les poissons emballés sous vide, font partie du groupe à haut risque.

Quel est le défi posé par la Listeria dans l’industrie alimentaire?

La Listeria monocytogenes est particulièrement dangereuse car elle peut se développer même à des températures de réfrigération, elle est très résistante à l’environnement et son infection peut avoir des conséquences graves, en particulier chez les personnes immunodéprimées, les femmes enceintes et les personnes âgées. Ce pathogène est l’une des principales causes de maladies d’origine alimentaire.

Pour l’industrie, une épidémie de listériose n’implique pas seulement des risques sanitaires, mais aussi des coûts économiques, le retrait de produits, une atteinte à la réputation et une perte de confiance de la part des consommateurs. Il est essentiel de se conformer aux nouvelles exigences légales, mais il est tout aussi important de garantir une production responsable et sûre. Selon un rapport de 2022 de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (AESAN), les cas de listériose ont augmenté de 15,9 % par rapport à 2021 et le nombre de décès a été l’un des plus élevés de ces dix dernières années.

Comment s’adapter à la nouvelle législation?

Pour s’adapter à cette nouvelle législation, les fabricants peuvent démontrer que leurs produits ne dépassent pas le seuil de 100 ufc/g grâce à:

  • Des tests de provocation: essais contrôlés dans lesquels le produit est inoculé avec Listeria et dont l’évolution est simulée tout au long de la durée de vie dans des conditions réelles de stockage.
  • Des modèles de microbiologie prédictive, qui permettent d’estimer le comportement du pathogène en fonction de paramètres tels que le pH, l’aw ou la température.

Ce type d’études doit être solide, reproductible et adapté aux conditions réelles de distribution et de conservation.

Quelle solution Amerex propose-t-elle pour s’adapter à cette nouvelle législation?

Chez Amerex, nous sommes experts en conservation naturelle des aliments. Nos produits agissent comme une barrière supplémentaire contre le développement des agents pathogènes et ont été validés par de nombreux tests de provocation sur des aliments prêts à consommer ou susceptibles de ne pas être cuits complètement.

Grâce à leur action bactériostatique et, dans de nombreux cas, listericide, nos ingrédients naturels ont démontré leur efficacité dans l’inhibition de la croissance de Listeria monocytogenes, répondant ainsi aux exigences les plus strictes du règlement (UE) 2073/2005 et de sa modification de 2024.

Notre produit spécialisé contre la Listeria, Fermitrat Export, a été validé dans de nombreuses matrices et par des tests de provocation, démontrant son efficacité contre ce pathogène et offrant un niveau de sécurité supplémentaire aux fabricants de produits alimentaires.

Dans un contexte où la sécurité alimentaire et les exigences réglementaires sont de plus en plus strictes, disposer de solutions efficaces et naturelles n’est pas seulement un avantage, mais une nécessité stratégique pour protéger votre produit et votre marque.

Vous souhaitez savoir comment Amerex peut vous aider à vous conformer à la nouvelle réglementation sur la Listeria? Contactez notre équipe technique et nous vous conseillerons des solutions personnalisées pour votre type de produit.

Vous souhaitez obtenir plus d’informations sur ces produits? Contactez-nous pour obtenir des conseils personnalisés et adaptés à vos besoins:

  • Vous pouvez nous envoyer un e-mail à l’adresse suivante: imasd@amerexingredientes.com
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LISTERIA DANS LES FROMAGES FRAIS: RISQUES, REGLEMENTATIONS ET CONSERVATEURS

La sécurité alimentaire est une question clé dans l’industrie laitière, et l’un des principaux risques associés aux fromages frais est la présence de la bactérie Listeria monocytogenes.

Cette bactérie peut se développer même dans les produits fabriqués à partir de lait pasteurisé, ce qui représente un risque important pour la santé, en particulier pour les personnes vulnérables telles que les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.

Dans cet article, nous examinerons ce qu’est la listériose, pourquoi les fromages frais sont susceptibles d’être contaminés, comment la Listeria se propage et quelles sont les mesures réglementaires et les solutions qui existent pour garantir la sécurité de ces produits.

Qu’est-ce que la listériose et quels sont les facteurs qui favorisent son développement?

La listériose est une infection grave causée par la bactérie pathogène Listeria monocytogenes, que l’on peut trouver dans une grande variété d’aliments.

La Listeria peut se développer dans différentes matrices alimentaires telles que le poisson (dans le saumon fumé) et les fruits de mer, dans les plats préparés (salade russe), dans la pâte fraîche (Blinis, pâte précuite, pâte à pizza), dans les viandes telles que les saucisses (fuet, saucisse de Pâques) et la charcuterie, et dans les sauces (aïoli, mayonnaise, fromage à la crème).

Aux États-Unis, on estime que 1 600 personnes tombent malades chaque année à cause de la listériose, et qu’environ 260 personnes en meurent. Selon l’EFSA, il s’agit de l’une des maladies d’origine alimentaire les plus graves.

Quels sont les risques microbiologiques liés à la consommation de fromages frais?

Les fromages frais et à pâte molle fabriqués avec du lait pasteurisé présentent un risque de contamination au cours du processus de production (après la pasteurisation du lait) ou pendant leur durée de conservation en fonction des conditions de stockage, en particulier par Listeria monocytogenes.

Plusieurs facteurs favorisent également le fait que les fromages frais et à pâte molle présentent un risque élevé de contamination par cette bactérie pathogène :

  • Humidité élevée.
  • Faible teneur en sel.
  • Faible acidité.

Ces conditions favorisent la croissance de Listeria monocytogenes pendant le stockage réfrigéré, ce qui augmente le risque d’infection.

Plusieurs études sur les foyers de listériose ont révélé que les fromages à pâte molle fabriqués avec du lait pasteurisé étaient impliqués dans un plus grand nombre de foyers que ceux fabriqués avec du lait cru. Cela pourrait être dû à une consommation accrue de ces fromages, à des messages de santé publique conseillant aux personnes présentant un risque élevé de listériose de ne pas consommer de fromages fabriqués à partir de lait non pasteurisé et, inversement, à une manipulation moins soigneuse des fromages fabriqués à partir de lait pasteurisé en raison d’un faux sentiment de sécurité.

En février 2021, les CDC ont enquêté sur une épidémie de listériose liée à la consommation de fromage blanc pasteurisé. Au total, 13 personnes sont tombées malades, dont quatre enceintes, ce qui a entraîné deux fausses couches et une naissance prématurée. Une personne est décédée. Cette épidémie confirme que la pasteurisation du lait ne suffit pas à éliminer le risque de contamination ultérieure des fromages à pâte molle.

En outre, certains groupes, tels que les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli, courent un risque accru de développer des infections graves à Listeria lorsqu’ils consomment du fromage frais, même s’il est fabriqué à partir de lait pasteurisé.

Pourquoi y a-t-il un risque de développement de Listeria dans les fromages frais?

Les fromages frais et ceux fabriqués à partir de lait non pasteurisé sont plus susceptibles d’être contaminés parce qu’ils n’ont pas subi un long processus de maturation (qui permet aux bactéries pathogènes de se développer moins facilement).

Parmi les types de fromages frais les plus connus figurent, par exemple, le fromage de chèvre, le fromage blanc, le mascarpone, le fromage cottage, la ricotta, la mozzarella, la ricotta et la feta.

Ces fromages ont en commun d’avoir un taux d’humidité élevé et une faible acidité, facteurs qui facilitent notamment la prolifération de Listeria. Listeria est capable de se reproduire dans une très large gamme de pH (de 4,0 à 9,6), de température (de -1°C à 45°C) et d’activité de l’eau (à partir de 0,90). Comme si cela ne suffisait pas, elle est capable de rester dormante à des températures de congélation, de sorte qu’elle peut se reproduire tout aussi efficacement une fois le produit décongelé.

Dans de nombreux cas, malgré le fait que le fabricant respecte les bonnes pratiques de fabrication, il s’agit d’aliments présentant un risque microbiologique, non seulement en raison du développement de la listeria, comme nous l’avons indiqué plus haut, mais aussi d’autres agents pathogènes tels que la salmonelle.

C’est pourquoi, chez Amerex Ingredients, nous sommes attachés à la théorie des barrières et nous proposons des conservateurs naturels qui favorisent la sécurité alimentaire de ces aliments tout au long de leur durée de conservation, comme garantie supplémentaire de préservation et de sécurité.

Que dit le nouveau règlement au sujet de Listeria?

Selon la législation en vigueur, une denrée alimentaire prête à consommer est considérée comme susceptible de favoriser la croissance de Listeria monocytogenes si elle respecte les paramètres physico-chimiques suivants :

  • pH > 4,4.
  • Activité de l’eau (aw) > 0,92.
  • pH > 5 et aw > 0,94 simultanément.

Selon le règlement (UE) 2024/2895, qui modifie le règlement (CE) 2073/2005 en ce qui concerne Listeria monocytogenes, à partir du 1er juillet 2026, les dispositions suivantes entreront en vigueur:

  • Les denrées alimentaires prêtes à être consommées qui peuvent favoriser la croissance de L. monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales, doivent être exemptes de Listeria dans tous les produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation.
  • Il existe toutefois une exception à cette règle. Une limite de 100 cfu/g de L. monocytogenes dans les produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation s’applique si l’exploitant de l’entreprise qui a produit la denrée alimentaire peut démontrer à la satisfaction de l’autorité compétente que le niveau de Listeria monocytogenes ne dépassera pas cette limite.

Cela peut être démontré par des tests de provocation ou d’autres études microbiologiques prédictives, en tenant toujours compte des conditions prévisibles de stockage et de production.

Quels sont les produits proposés par Amerex pour lutter contre Listeria dans les fromages frais?

Amerex Ingredients offre des solutions efficaces pour contrôler Listeria monocytogenes dans les fromages frais et autres produits prêts à consommer.

Les produits Amerex, par le biais de démonstrations telles que des tests de provocation, ont été en mesure de valider à de nombreuses occasions et pour divers aliments prêts à consommer (ou aliments préoccupants qui ne sont pas entièrement cuits pour la consommation) comme ayant au moins un pouvoir bactériostatique contre Listeria et, dans la plupart des cas, une action listericide (potentiel de croissance négatif contre Listeria). Ces résultats permettent de justifier que le niveau du pathogène ne dépassera pas la limite, ou peut même être considéré comme des aliments prêts à consommer qui ne favorisent PAS la croissance de L. monocytogenes (comme indiqué dans le règlement (CE) 2073/2005).

Parmi les solutions mises en avant, Fermitrat Export est présenté comme une alternative naturelle et efficace pour inhiber la croissance de Listeria, permettant aux entreprises de se conformer aux nouvelles réglementations sans compromettre la qualité des produits.

Vous souhaitez en savoir plus sur ces produits ? Contactez-nous pour un conseil plus proche et plus personnalisé:

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SUBSTITUT NATUREL AU PROPIONATE DE CALCIUM EN BOULANGERIE

Dans l’industrie de la boulangerie, la recherche d’ingrédients plus naturels et de produits avec un étiquetage « clean label » est devenue une priorité, comme dans de nombreux autres secteurs. Surtout dans un marché où les consommateurs préfèrent des produits sans additifs artificiels et avec des composants plus naturels.

L’un des principaux défis consiste à trouver un substitut naturel au propionate de calcium, un conservateur largement utilisé pour prolonger la durée de conservation du pain et empêcher la croissance des moisissures et des bactéries.

Récemment, certaines entreprises ont introduit des alternatives plus naturelles, telles qu’une combinaison de sucre fermenté et de vinaigre en poudre, qui s’est révélée efficace pour la conservation du pain sans recourir à des additifs synthétiques. Cependant, à la fin de 2023, le vinaigre tamponné a reçu un numéro E, ce qui rend nécessaire la poursuite de la recherche d’autres types de conservateurs.

Ainsi, les bactéries lactiques émergent comme une solution innovante pour remplacer le propionate de calcium, offrant une option plus saine et alignée avec les tendances actuelles du marché.

Quels Additifs Sont Actuellement Utilisés en Boulangerie ?

Les additifs jouent un rôle crucial dans la qualité et la sécurité du pain et d’autres produits de boulangerie. Dans cette catégorie, les conservateurs sont essentiels pour prévenir la détérioration causée par les micro-organismes, garantissant ainsi la sécurité alimentaire et maintenant la qualité organoleptique.

Les principaux conservateurs actuellement utilisés en boulangerie sont :

  • Propionate de calcium (E282) : Évite la croissance des moisissures et des bactéries dans les produits de boulangerie.
  • Acide ascorbique (E300) : Agit comme antioxydant et améliore la texture du pain.
  • Benzoate de sodium (E211) : Utilisé dans les produits à forte teneur en humidité pour prévenir la croissance microbienne.

Tous ces additifs ont des propriétés antifongiques, car la croissance des moisissures est l’un des principaux problèmes dans ces types d’aliments. Cependant, en raison de la demande croissante de produits sans additifs artificiels, de plus en plus de fabricants recherchent des alternatives naturelles pour remplacer ces conservateurs.

Quel Est le Rôle du Propionate de Calcium en Boulangerie ?

Le propionate de calcium est un conservateur utilisé à échelle mondiale pour prévenir la croissance des moisissures et des bactéries en boulangerie et en pâtisserie. Bien qu’il soit présent naturellement dans certains aliments, comme le fromage suisse, le propionate de calcium utilisé dans l’industrie boulangère est généralement de synthèse.

Sa fonction principale est d’empêcher la croissance des moisissures tout en n’affectant pas la fermentation de la levure, ce qui le rend idéal pour les produits de boulangerie à base de levure. Malgré son efficacité, son utilisation est réglementée et doit être déclarée sur l’étiquette avec son numéro E (E282).

 

Moho en una barra de pan

Quelle Réglementation Affecte l’Utilisation du Propionate de Calcium en Boulangerie ?

L’utilisation des additifs alimentaires, y compris le propionate de calcium (E282), est réglementée par la législation de l’Union européenne afin de garantir la sécurité des consommateurs. Selon le règlement (UE) n° 1129/2011 de la Commission, qui modifie l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008, le propionate de calcium est autorisé pour une utilisation dans les produits de boulangerie et de pâtisserie.

Cependant, les fabricants doivent consulter la législation spécifique applicable à leur pays et à leur produit pour déterminer les limites précises d’utilisation.

De plus, le règlement (UE) n° 966/2014 établit des limites maximales pour la concentration de fluor dans le propionate de calcium, garantissant qu’il ne dépasse pas 50 mg/kg. Cette réglementation augmente la teneur maximale autorisée en fluor de 10 mg/kg à 20 mg/kg en raison de difficultés de production. Le propionate de calcium est dérivé de l’oxyde de calcium (E529), dont la concentration maximale en fluor est de 50 mg/kg, limitant ainsi la disponibilité d’oxyde de calcium conforme à la norme précédente pour la production de propionate de calcium.

Le tableau suivant montre les doses maximales de propionate de calcium dans différents aliments :

Catégorie d’Aliment Utilisation Maximale (g/kg)
Produits de boulangerie 0.1 – 0.5 g/kg
Boissons 0.1 – 0.3 g/kg
Fromage 1 – 3 g/kg
Saucisses 1 – 2 g/kg
Biscuits 0.1 – 0.3 g/kg

Quels Autres Systèmes de Conservation Naturels Existent sur le Marché ?

L’industrie alimentaire a développé des solutions naturelles pour la conservation du pain afin de réduire ou d’éliminer les conservateurs synthétiques.

L’une des méthodes les plus innovantes est l’utilisation de sucre fermenté combiné à du vinaigre en poudre, qui a démontré la capacité de prolonger la durée de conservation du pain de manière similaire au propionate de calcium. Des études ont montré que ce système peut retarder l’apparition des moisissures, bien que son efficacité dépende de facteurs tels que l’humidité et la formulation du produit. Cependant, comme mentionné au début de cet article, le vinaigre tamponné a maintenant été réglementé avec un numéro E attribué, ce qui pose un problème pour les consommateurs.

La meilleure alternative est l’utilisation de cultures de bactéries lactiques, qui agissent comme des bioconservateurs naturels. Ces bactéries produisent des composés antimicrobiens qui inhibent la croissance des moisissures et des micro-organismes nuisibles sans nécessiter d’additifs synthétiques.

Comment les Bactéries Lactiques Peuvent-elles Remplacer le Propionate de Calcium ?

Les bactéries lactiques se sont avérées une solution efficace et naturelle pour remplacer le propionate de calcium en boulangerie. Ces bactéries génèrent des acides organiques et des peptides antimicrobiens qui aident à prolonger la durée de conservation du pain sans compromettre son goût, sa texture ou sa sécurité.

Les ferments naturels à base de bactéries lactiques ne remplissent pas seulement une fonction de conservation, mais peuvent également améliorer le profil sensoriel du pain, apportant des notes de saveur plus complexes et une texture plus agréable.

Le marché actuel exige de plus en plus de solutions clean label en boulangerie et en pâtisserie. Alors que le propionate de calcium a longtemps été le conservateur de référence, des alternatives plus naturelles et efficaces existent, telles que la combinaison de sucre fermenté et de vinaigre en poudre, ou l’utilisation de bactéries lactiques.

Chez Amerex, nous proposons des solutions basées sur la microbiologie pour la conservation naturelle des aliments, permettant aux fabricants de boulangerie et de pâtisserie de développer des produits sûrs, sains et sans conservateurs artificiels, sans compromettre leur durée de conservation ni leur qualité.

Vous souhaitez obtenir plus d’Informations sur ces produits? Contactez-nous pour un accompagnement plus personnalisé :

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PREVENCIÓN DE TOXINAS ALIMENTARIAS MEDIANTE CONSERVANTES NATURALES

La seguridad alimentaria es un tema prioritario en la industria alimentaria y de hostelería. La presencia de toxinas alimentarias puede provocar graves problemas de salud en los consumidores y comprometer la reputación de cualquier negocio. No dejamos de recibir alertas tanto de retirada de alimentos en supermercados como noticas de intoxicaciones alimentarias en eventos en los que hay algún alimento del catering o restaurante contaminado.

En este contexto, no es solo importante las buenas prácticas de manipulación y conservación de alimentos, sino el uso conservantes naturales. Los conservantes se posicionan como una solución eficaz para prevenir la generación de estas toxinas producidas por bacterias patógenas, garantizando alimentos más seguros y en muchas ocasiones con un etiquetado limpio.

A continuación, responderemos a las preguntas más frecuentes sobre las toxinas alimentarias más comunes, su impacto en la industria alimentaria y cómo los conservantes naturales de Amerex pueden ayudar a prevenirlas.

1. ¿Qué son las toxinas en los alimentos?

Las toxinas alimentarias son sustancias dañinas producidas por microorganismos como bacterias, hongos o algas. Estas toxinas pueden contaminar los alimentos durante su manipulación, almacenamiento o preparación y, al ser ingeridas, pueden causar enfermedades graves en los consumidores.

Existen muchos ejemplos comunes que son bien conocidos en la industria:

  • Toxinas bacterianas: En este caso encontramos ejemplos muy conocidos de bacterias que provocan este tipo de toxinas: Bacillus cereus, Campylobacter, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens o Escherichia coli, comúnmente llamada E. coli.
  • Micotoxinas: Generadas por hongos como los del género Aspergillus o Fusarium.
  • Toxinas naturales: Presentes en ciertos alimentos como solanina en papas verdes o biotoxinas en mariscos.

Depende del caso, los síntomas de la toxiinfección puede aparecer al cabo de unas horas o a los días. Los síntomas de la intoxicación alimentaria a menudo son malestar estomacal, diarrea y vómitos que en la mayoría de los casos, las personas mejoran sin recibir tratamiento. Sin embargo, existen situaciones en las que la intoxicación alimentaria causa un cuadro grave de la enfermedad o complicaciones que pueden llegar a ocasionar la muerte de la persona.

2. ¿Qué diferencia existe entre intoxicación alimentaria y toxiinfección alimentaria?

Es necesario aclarar que diferencia existe entre intoxicación alimentaria y toxiinfección. La intoxicación alimentaria es el resultado de consumir alimentos que ya  contienen sustancias tóxicas, que pueden ser organismos vivos (bacterias, virus, mohos, parásitos) o sustancias que están de manera natural en el alimento (como la histamina); o u otras sustancias como aditivos, plaguicidas, contaminaciones medioambientales, etc antes de ser ingeridos. Por ejemplo, las bacterias patógenas asociadas a intoxicación alimentaria son: Clostridium botulinum, Bacillus cereus, y Staphylococcus aureus. Mientras que la toxiinfección alimentaria ocurre cuando se consumen alimentos contaminados con bacterias vivas, que posteriormente producen toxinas dentro del organismo. Un ejemplo es la salmonelosis.

En ambos casos, los síntomas son similares produciendo náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal.

3. ¿Cómo se elimina una toxina de un alimento?

La eliminación de toxinas puede variar dependiendo de su origen. Generalmente, existen procesos comunes que simplemente con el cocinado se pueden llegar a inactivar esas tóxinas que han generado las bacterias patógenas. Por ejemplo, con calor muchas toxinas bacterianas, son sensibles a altas temperaturas y pueden destruirse mediante una cocción adecuada.

En otros casos, se utilizan técnicas específicas para neutralizar toxinas, aunque esto no siempre es viable en alimentos naturales.

Sin embargo, el problema es que muchas veces la toxina está ya presente en el alimento listo para comer, porque o bien no se ha inactivado en el proceso de cocción, o se ha generado durante la fabricación y es un alimento que no es necesario que sea cocinado.

Por ello, la mejor estrategia es el uso de conservantes naturales para evitar su formación debida a malos procesos de fabricación, manipulación o conservación que favorezcan la aparición de toxinas. Los conservantes naturales que se añaden durante el proceso de fabricación, son una barrera adicional que inhibe el crecimiento de los microorganismos responsables de la generación de toxinas durante toda la vida útil del alimento.

4. ¿Qué alimentos son más propenso a la presencia de  toxinas?

Como hemos mencionado anteriormente, las toxinas están generadas por distintos organismos patógenos que pueden estar presentes en una amplia variedad de alimentos. Sin embargo, existen algunos más propensos a este tipo de contaminación:

Las carnes y pescados, son un ejemplo de alimentos en los que pueden encontrarse bacterias que generen toxinas bacterianas si no se almacenan o manipulan adecuadamente. Por ejemplo,  clostridium perfringens puede encontrarse en carnes, aves, estofados y salsas. Por lo general, alimentos que no se han mantenido al calor el tiempo suficiente cuando se sirven a grupos grandes. Alimentos conservados a temperatura ambiente por largos períodos. Los mariscos también pueden acumular biotoxinas derivadas de algas presentes en su entorno.

En productos enlatados o conservas, en los que un mal manejo durante la fabricación puede favorecer el crecimiento de bacterias como Clostridium botulinum.

En vegetales mal almacenadas contienen solanina, una toxina natural. O por ejemplo, Escherichia coli, que es común en carne cruda o mal cocida, leche sin pasteurizar, quesos blandos hechos con leche sin pasteurizar, pero también en frutas y verduras frescas.

5. ¿Qué causa las toxiinfecciones alimentarias?

Como hemos explicado anteriormente, las toxiinfecciones alimentarias son causadas por la ingestión de alimentos contaminados con bacterias patógenas y las toxinas que estas producen. Existen diversos factores que favorecen que se de está situación:

  • Mala higiene en la manipulación de alimentos.
  • Ruptura de la cadena de frío.
  • Contaminación cruzada durante la preparación.
  • Uso de ingredientes contaminados o mal conservados.

Por ello el uso de conservantes naturales como barrera adicional para asegurar la seguridad y conservación del alimento, resultan fundamentales.

6. ¿Cómo los conservantes naturales de Amerex ayudan a prevenir la generación de toxinas alimentarias?

En Amerex llevamos más de 40 años desarrollamos soluciones basadas en microbiología que inhiben el crecimiento de microorganismos responsables de generar toxinas alimentarias, ofreciendo múltiples beneficios. La Eficacia de nuestros conservantes ha sido comprobada a lo largo de los años. Contamos con conservantes que protegen alimentos frente a patógenos como Clostridium botulinum, Salmonella y Escherichia coli.

Además son soluciones clean label, soluciones naturales que cumplen con la demanda de etiquetas limpias. Y gracias a su formato presentan una gran versatilidad, ya que están adaptadas a diversos sectores alimentarios, como carnes, lácteos, pescados y productos de quinta gama.

La prevención de toxinas alimentarias es esencial para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos. Con los conservantes naturales de Amerex, las empresas del sector alimentario pueden prevenir eficazmente la formación de toxinas, proteger a sus clientes y cumplir con las demandas de consumidores y normativas.

¿Quieres conocer más sobre nuestras soluciones para garantizar la seguridad alimentaria? Contáctanos y descubre cómo nuestros conservantes naturales pueden ayudarte a proteger tus productos:

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Conservantes para las bacterias patógenas más preocupantes en hostelería

En el sector HORECA (hoteles, restaurantes y cafeterías), garantizar la seguridad alimentaria no es solo una obligación legal, sino un compromiso con la salud de los clientes. Por ello el uso de conservantes debería ser una práctica habitual para los fabricantes de alimentos para este sector.

La presencia de bacterias patógenas como Salmonella, Clostridium botulinum, Escherichia coli y Campylobacter representa un grave riesgo que puede derivar en intoxicaciones alimentarias, pérdida de reputación y sanciones legales. Conocemos múltiples casos, alguno bastante reciente, de intoxicaciones por este tipo de bacterias que obligan posteriormente al cierre del restaurante hasta que se aclare lo sucedido y la posterior pérdida de confianza de los consumidores.

En este artículo, responderemos a las preguntas más frecuentes de los responsables de calidad e I+D en hostelería que buscan proteger sus negocios y garantizar la seguridad de los alimentos.

1. ¿Por qué es tan importante prevenir la contaminación por bacterias patógenas en hostelería?

En hostelería (restaurantes, servicios de comida como catering de hoteles u otros establecimientos como colegios) conocido como canal HORECA, se manejan múltiples ingredientes y procesos que, si no se controlan adecuadamente, pueden facilitar la proliferación de bacterias patógenas. Por ello es muy importante prevenir cualquier tipo de contaminación y respetar los protocolos de actuación.

Un brote de intoxicación alimentaria por cualquiera de estas bacterias patógenas no solo afecta a la salud de los comensales, sino que también puede generar pérdidas económicas por cierres temporales o demandas legales. Además en estos casos, la intoxicación suele afectar a un gran número de personas.

Esto daña la confianza de los clientes, afectando la reputación a largo plazo y en ocasiones pueden incurrir en el incumplimiento de las normativas de seguridad alimentaria, lo que conlleva sanciones.

2. ¿Cuáles son las bacterias patógenas más preocupantes en hostelería?

Entre las bacterias patógenas más preocupantes en hostelería encontramos patógenos conocidos por los fabricantes de alimentos para supermercados:

  • Salmonella, se encuentra sobre todo en carnes crudas, huevos, lácteos y productos frescos como frutas y verduras. Es muy común ver intoxicaciones en hostelería provocados por esta bacteria: en tortilla de patatas o distintos tipos de platos que lleven mayonesa. Los problemas asociados suelen ser intoxicaciones que provocan fiebre, diarrea y vómitos (conocido como salmonelosis). En cuanto a su prevención, es necesario el control de temperatura en almacenamiento y cocción, junto con medidas de higiene estrictas.
  • Clostridium botulinum. Lo más peligroso de esta bacteria es que produce una neurotoxina que causa botulismo, una enfermedad grave que afecta el sistema nervioso. Se encuentra sobre todo en alimentos enlatados o conservados inadecuadamente. Por ello es necesario un control estricto del pH y el uso de conservantes adecuados.
  • Escherichia coli (E. coli). Principalmente las cepas problemáticas son las productoras de toxinas Shiga (STEC), que causan diarrea hemorrágica y daño renal. Se encuentra sobre todo en carne picada y productos frescos y suele ser fruto de malas prácticas de manipulación y control de la cadena de frío.
  • Campylobacter. Es una de las principales causas de gastroenteritis en el mundo. Es fundamental una cocción completa y prevención de la contaminación cruzada.

3. ¿Qué estrategias de conservación pueden ayudar a combatir estas bacterias patógenas en hostelería?

Existen distintas estrategias de conservación para ayudar a combatir estas bacterias. En primer lugar, la prevención es clave para los fabricantes de alimentos y los distintos canales de hostelería. No se trata solo de seguir unos buenos protocolos de manipulación y conservación de los alimentos, sino que es fundamental el uso de conservantes que supongan una barrera adicional a la proliferación de estas bacterias patógenas.

En Amerex Ingredientes ofrecemos soluciones basadas en microbiología que ayudan a inhibir el crecimiento de bacterias patógenas. Además de prolongar la vida útil de los alimentos sin alterar su sabor, textura o calidad, que permite cumplir con los estándares de clean label, una exigencia cada vez más común entre los consumidores.

En hostelería, garantizar la seguridad alimentaria no es opcional; es esencial para proteger la salud de los clientes y el éxito del negocio. Con las soluciones de Amerex Ingredientes, los responsables de I+D pueden implementar estrategias efectivas para combatir las bacterias patógenas más preocupantes de forma natural y sostenible.

4. ¿Qué conservantes naturales ofrece Amerex frente a bacterias patógenas que afectan e hotelería?

En Amerex, hemos desarrollado conservantes clean label altamente efectivos para proteger contra bacterias patógenas comunes en hostelería como: Salmonella, E.coli, Clostridium Botulinum etc Nuestros fermentos protectores consisten en bacterias beneficiosas que inhiben la proliferación de estos patógenos asegurando la seguridad del alimento durante su vida útil.

Además, podemos ofrecer soluciones personalizadas ya que adaptamos nuestras tecnologías a las necesidades específicas de cada negocio en hostelería. Contamos con 40años de experiencia que demuestran la eficacia de nuestros conservantes, testados frente a los patógenos más comunes en la industria.

Nuestros conservantes son además clean label, soluciones naturales que responden a la demanda de los consumidores por productos sin químicos artificiales.

Si quieres ayuda de nuestro equipo técnico, asesoramos en la implementación de nuestros conservantes, adaptándonos a los procesos específicos de cada cliente. ¿Estás buscando proteger tus alimentos y ofrecer productos más seguros y naturales? Contáctanos y descubre cómo podemos ayudarte a transformar la seguridad alimentaria en tu negocio.

Hasta la próxima

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Additifs et conservateurs dans les céphalopodes : augmentation des rendements

Les céphalopodes, tels que le calmar, le poulpe et la seiche, sont des produits de la mer très appréciés dans la gastronomie mondiale et nationale. Cependant, les processus de capture, de manipulation et de préparation de ces animaux présentent des défis spécifiques en termes de conservation et d’optimisation de leur rendement.

Dans cet article, nous répondrons à des questions clés sur les céphalopodes et nous verrons comment les additifs et conservateurs Amerex clean label peuvent améliorer le rendement et la qualité de ces produits.

Qu’est-ce qu’un céphalopode ?

Les céphalopodes sont un groupe de mollusques marins qui se distinguent par leur intelligence et leur comportement complexe. Ils comprennent des espèces telles que le calmar et la pieuvre.

En termes d’anatomie, leur tête est grande et accompagnée de membres et de tentacules qui entourent la bouche et les aident à naviguer et à se nourrir. C’est ce qui explique son nom, qui vient du grec « cephalos » (tête) et « podos » (pieds), car ses tentacules sont directement reliés à la tête.

Les ordres comprenant des espèces actuelles sont les suivants :

  • Sepiida (Sépia)
  • Teuthida (calmar)
  • Octopode (pieuvre)
  • Céphalopode (calmar)

Quels sont les types de céphalopodes les plus courants dans l’industrie alimentaire?

Dans l’industrie de la pêche et de l’alimentation, les céphalopodes se distinguent par leur chair savoureuse, leur texture unique et leur polyvalence culinaire. Les mollusques les plus appréciés sont principalement les suivants :

  • Le calmar : très prisé pour sa chair tendre et sa facilité de préparation.
  • Poulpe : apprécié pour sa texture ferme et sa saveur intense.
  • La seiche : connue pour son encre, qui est utilisée dans diverses préparations culinaires.

La production mondiale de céphalopodes dépasse les 5 000 000 de tonnes. L’Espagne, par exemple, a capturé 57 797 tonnes de céphalopodes, occupant ainsi la 17e place au classement mondial. En Espagne, la tradition de la pêche et de la consommation de fruits de mer, comme les céphalopodes, est à la base de la culture culinaire. Des régions comme la Galice et le sud de l’Espagne se distinguent.

Comment les céphalopodes sont-ils préparés pour la vente ?

Les céphalopodes doivent subir plusieurs processus avant d’être mis en vente et d’atteindre le consommateur. Ces processus sont les suivants

  1. Nettoyage : élimination des viscères, de la peau et du cartilage.
  2. Découpage : en tranches, en bandes ou en morceaux entiers selon la demande du marché.
  3. Congélation : pour préserver la fraîcheur et faciliter le transport.
  4. Traitement avec des additifs : pour améliorer les caractéristiques telles que la texture, la couleur et la durée de conservation.

Sur ce dernier point, Amerex offre au secteur une large gamme de conservateurs naturels, en particulier, avec une grande expérience dans le domaine des céphalopodes, pour 3 objectifs principaux :

  • Amélioration et maintien de la couleur
  • Sécurité alimentaire
  • Augmentation du rendement ou de la rétention d’eau

Que signifie le paramètre de performance pour les céphalopodes ?

Le rendement fait référence à la quantité de produit final utilisable après les processus de nettoyage et de préparation.

Par exemple, dans le cas du calmar, le rendement peut varier en fonction du type de découpe, de la rétention d’eau et de la manipulation post-récolte. L’optimisation de ce paramètre est cruciale pour la rentabilité, en particulier pour les produits destinés à l’exportation ou au marché HORECA. Pour atteindre cet objectif, Amerex met à la disposition des industriels des conservateurs qui leur permettent d’améliorer leur rendement jusqu’à 28%.

 

Quels sont les additifs couramment utilisés dans l’industrie pour conserver les céphalopodes ?

Certains additifs sont utilisés dans l’industrie alimentaire pour améliorer la qualité et le rendement des céphalopodes et figurent à l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008.

Parmi les plus courants, on peut citer

  1. E451 (Triphosphates) : Ils contribuent à augmenter la rétention d’eau dans les tissus musculaires, réduisant ainsi les pertes par égouttement après décongélation.
  2. E452 (Polyphosphates) : similaire aux triphosphates, améliore la texture et prolonge la fraîcheur, mais doit être utilisé dans les limites réglementaires.
  3. E331 (citrate de sodium) : Antioxydant qui empêche l’oxydation des protéines et aide à maintenir la couleur naturelle du produit.
  4. E301 (ascorbate de sodium) : Aide à préserver la fraîcheur en inhibant les processus d’oxydation.
  5. E262 (acétate de sodium) : Agit comme un conservateur, empêchant la croissance bactérienne pendant le stockage.

Bien que ces additifs soient efficaces, il existe une demande croissante d’alternatives naturelles et de solutions « clean label » qui réduisent la perception d’additifs artificiels dans les produits.

Quels sont les conservateurs proposés par Amerex pour améliorer les performances des céphalopodes ?

Amerex Ingredients dispose d’une large gamme de conservateurs naturels, basés sur des solutions biotechnologiques, conçus pour améliorer la qualité et le rendement des produits de la mer. Certaines de ces solutions se distinguent par leur capacité de rétention d’eau (rendement), basée sur des ferments qui minimisent la perte de poids, sans compromettre la texture ou la saveur. Cultures antimicrobiennes : bactéries bénéfiques qui inhibent les pathogènes et les micro-organismes responsables de la détérioration. Il s’agit également d’ingrédients « clean label », qui remplacent les phosphates pour répondre à la demande de produits plus naturels.

L’optimisation des performances des céphalopodes permet non seulement d’améliorer la rentabilité des entreprises de pêche et de transformation, mais aussi de garantir des produits de haute qualité répondant aux attentes des consommateurs. Grâce aux conservateurs d’Amerex Ingredients, les entreprises peuvent réduire l’utilisation d’additifs artificiels, opter pour des ingrédients naturels et obtenir des résultats exceptionnels pour leurs produits de la mer.

Pour en savoir plus sur nos solutions clean label, contactez-nous et découvrez comment Amerex peut transformer la performance de vos céphalopodes !

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Conservateurs contre Listeria dans les plats préparés

Le secteur des plats préparés a gagné en popularité ces dernières années grâce à sa commodité, sa qualité et sa valeur ajoutée. Dans un monde où de nombreux travailleurs mangent sur leur lieu de travail, c’est devenu une option moins chère que d’aller au restaurant ou plus rapide si l’on n’a pas le temps de préparer le repas du lendemain à la maison.

Cependant, garantir la sécurité alimentaire et prolonger la durée de conservation de ce type d’aliments sont des défis majeurs pour les responsables de la recherche et du développement dans l’industrie alimentaire. Nous allons maintenant aborder les principales préoccupations liées à la microbiologie de ces produits et enfin présenter les solutions de conservation innovantes qu’Amerex propose à ces entreprises.

Qu’est-ce qu’un aliment prêt à l’emploi ?

Tout d’abord, il est nécessaire de préciser ce que sont les fameux « convenience foods ». Les plats cuisinés sont des produits préparés et cuits qui, après un processus de pasteurisation ou de stérilisation, sont emballés sous vide ou sous atmosphère protectrice et prêts à être consommés, généralement après avoir été chauffés au four ou au micro-ondes.

Ce segment alimentaire comprend les plats préparés gastronomiques tels que différents types de plats de riz, le poulet rôti, les préparations de légumes, les salades, les soupes, les sauces et les plats d’accompagnement, etc. destinés aux consommateurs qui recherchent des aliments préparés rapidement sans compromis sur la qualité.

Comme on peut le constater, il existe des plats préparés frais (salade ou omelette de pommes de terre) et d’autres qui ont subi un traitement thermique ou HPP (riz, poulet, crèmes), ce qui déterminera également les problèmes microbiologiques et de durée de conservation de l’aliment.

Quels sont les problèmes microbiologiques qui peuvent survenir dans les plats préparés ?

Malgré les contrôles effectués au cours de la production, les plats préparés peuvent être exposés à une contamination microbiologique, en particulier après le traitement thermique et l’emballage.

Les températures de stockage et les manipulations ultérieures sont des facteurs critiques qui peuvent favoriser la croissance de micro-organismes indésirables et, souvent, ces paramètres ne peuvent pas être garantis.

  • Dans le cas des plats cuisinés frais, les problèmes organoleptiques causés par des bactéries hétérofermentaires affectant la texture, la saveur, la couleur, etc. sont plus susceptibles de se produire.
  • Dans le cas des plats cuisinés traités, la durée de conservation secondaire peut également être compromise par une acidification indésirable et l’apparition de moisissures et de levures.

Quels sont les principaux agents pathogènes présents dans les plats préparés ?

Listeria monocytogenes est une bactérie capable de se développer dans des conditions réfrigérées et connue pour provoquer la listériose, une maladie qui peut être grave chez les populations vulnérables telles que les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.

D’autres micro-organismes pathogènes importants affectant ce type d’aliments sont également présents: Salmonella, Escherichia coli et Clostridium botulinum.

Pourquoi est-il important de prévenir la contamination par Listeria des plats préparés ?

La listeria représente un défi pour la sécurité alimentaire en raison de sa capacité à s’adapter à des environnements difficiles, y compris le froid. Outre les problèmes de santé qu’elle peut causer, un seul cas de listeria peut avoir un impact sérieux sur la réputation de la marque et la conformité réglementaire. Il est donc essentiel de mettre en œuvre des stratégies efficaces de contrôle de la listeria.

Le 21 novembre 2024, un amendement au règlement (UE) 2024/2895 a été publié, introduisant des changements aux critères de sécurité alimentaire pour Listeria monocytogenes. Le règlement (UE) 2024/2895 a été publié, modifiant le règlement (CE) 2073/2005 en ce qui concerne les critères de sécurité alimentaire pour Listeria monocytogenes. Comme indiqué ci-dessus, cet agent pathogène représente un risque sérieux pour la santé publique en raison de son taux de létalité élevé, comme le montre le rapport de l’EFSA sur les zoonoses, qui fait état d’une augmentation de 15,9 % des cas de listériose en 2022 par rapport à 2021.

Dans ce cas, l’amendement établit que le critère « Listeria monocytogenes non détectée dans 25 g » s’appliquera à tous les aliments prêts à consommer pendant leur durée de conservation, dans les produits qui peuvent permettre à la bactérie de se développer.

Cette mesure vise à assurer un niveau de protection élevé et cohérent tout au long de la chaîne alimentaire, de la production à la distribution, afin de garantir la sécurité des consommateurs et concerne un grand nombre des aliments prêts à consommer dont il est question dans l’article.

Quels sont les conservateurs naturels proposés par Amerex pour la conservation des plats cuisinés et la protection contre les agents pathogènes tels que la listeria ?

Amerex Ingredients a plus de 40 ans d’expérience en biotechnologie et développe des solutions innovantes et naturelles basées sur la microbiologie pour améliorer la durée de conservation et la sécurité alimentaire. Pour les plats cuisinés, Amerex propose une gamme de produits comprenant des cultures protectrices qui empêchent le développement de micro-organismes pathogènes et aident à maintenir la stabilité microbiologique du produit.

En outre, nous sommes en mesure d’offrir des solutions personnalisées, conçues en fonction des besoins spécifiques du produit et de son profil sensoriel, garantissant une approche «clean label».

La sécurité alimentaire et la durée de conservation sont des piliers essentiels du succès des plats préparés. Les solutions naturelles et personnalisées d’Amerex Ingredients permettent aux entreprises du secteur de répondre aux attentes du marché tout en garantissant des produits sûrs et de haute qualité.

Pour en savoir plus sur la façon dont nos solutions clean label peuvent bénéficier à votre entreprise, contactez-nous et découvrez l’innovation qu’Amerex Ingredients peut apporter à vos produits de convenience food !

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L’importance des conservateurs naturels pour prévenir le botulisme dans les tortillas réfrigérées

L’utilisation de plats préparés tels que les tortillas de pommes de terre emballées, la salade russe, les pâtes fraîches, etc., est de plus en plus courante pour les consommateurs en raison des nouvelles routines et des styles de vie. Il est donc essentiel que ces aliments soient sûrs, et les conservateurs naturels d’Amerex contribuent à cet objectif.

Qu’est-ce que le Clostridium et quels aliments peuvent en contenir ?

Clostridium est un genre de bactéries qui comprend plusieurs espèces pathogènes, dont la plus dangereuse est Clostridium botulinum, responsable de la production d’une toxine létale connue sous le nom de toxine botulique, à l’origine du botulisme. Bien que de nombreuses espèces de Clostridium ne soient pas nocives, lorsque les conditions sont favorables (absence d’oxygène, température modérée et pH approprié), C. botulinum peut se multiplier et libérer des toxines qui provoquent de graves problèmes de santé.

Cette bactérie est anaérobie, ce qui signifie qu’elle peut se développer dans des environnements sans oxygène. Elle se trouve naturellement dans le sol, l’eau, mais aussi dans les conserves, les charcuteries, les jambons, les plats préparés comme la tortilla de pommes de terre, les salades russes, etc. En résumé, dans des produits mal transformés.

Pourquoi le Clostridium et le botulisme sont-ils une préoccupation pour les fabricants d’aliments ?

Clostridium botulinum est particulièrement préoccupant pour les fabricants de plats préparés stérilisés et de conserves en raison de sa capacité à se développer dans des produits hermétiquement scellés, des environnements anaérobies. Ce type d’aliments est susceptible de créer les conditions idéales pour le développement de la bactérie si des précautions adéquates ne sont pas prises. Dans les produits dont le pH est supérieur à 4,5, il est crucial de s’assurer que le processus de stérilisation est suffisamment puissant pour détruire les spores de la bactérie.

Les fabricants d’aliments se préoccupent du botulisme car :

  • La toxine botulique est extrêmement puissante : Même en très petites quantités, elle peut causer une paralysie musculaire grave et même la mort.
  • Clostridium peut survivre dans des conditions difficiles : Les spores de cette bactérie sont très résistantes à la chaleur et aux traitements chimiques, ce qui rend leur élimination complète difficile dans les processus de conservation alimentaire conventionnels.

Certaines souches de C. botulinum sont très résistantes à la chaleur et peuvent survivre à un traitement thermique de 5 à 10 heures. Cependant, la toxine n’est pas résistante à la chaleur et peut être inactivée à des températures d’ébullition (100°C). Le problème survient lorsque le produit est mal transformé, que la bactérie n’est pas détruite, et qu’elle trouve par la suite des conditions parfaites pour générer la toxine dans l’aliment, provoquant le botulisme chez le consommateur.

Comment éviter le développement du Clostridium dans les plats préparés comme les tortillas emballées ?

En plus des additifs et des traitements utilisés par les fabricants, nous avons vu qu’il peut y avoir des erreurs dans le processus de transformation. C’est pourquoi les consommateurs doivent également suivre des directives de sécurité alimentaire pour éviter le développement de Clostridium dans leurs plats préparés, tels que les tortillas.

Tout d’abord, les tortillas emballées réfrigérées ne sont pas les mêmes que les conserves. Contrairement aux conserves, qui peuvent être stockées à température ambiante, les tortillas nécessitent une réfrigération constante pour maintenir leur sécurité et éviter la prolifération de micro-organismes dangereux comme C. botulinum. Il est nécessaire de les stocker correctement, en suivant les instructions de conservation figurant sur l’étiquette. Les tortillas réfrigérées doivent être conservées à la température indiquée, généralement entre 0°C et 4°C. Si elles sont laissées en dehors du réfrigérateur, la sécurité alimentaire ne peut pas être garantie. Et avant de consommer une tortilla emballée, il est essentiel de suivre les instructions de chauffage fournies par le fabricant. Chauffer le produit à la bonne température est crucial non seulement pour améliorer son goût, mais aussi pour garantir l’élimination des toxines éventuelles.

Quels additifs les fabricants utilisent-ils actuellement pour éviter le développement du botulisme ?

Pour éviter le développement de Clostridium botulinum dans les aliments transformés, des conservateurs comme les nitrites et les nitrates sont traditionnellement utilisés pour inhiber la croissance des bactéries anaérobies. L’acide lactique est également utilisé, cet acide étant un conservateur qui aide à réduire le pH, rendant difficile la croissance des micro-organismes pathogènes. L’utilisation du vinaigre tamponné était également courante, mais il est récemment apparu sous le numéro E 267. Le vinaigre tamponné est un ingrédient commun et naturel utilisé comme conservateur pour sa capacité à acidifier l’environnement et à empêcher la croissance bactérienne.

Cependant, il existe actuellement une demande croissante pour des alternatives plus naturelles, connues sous le nom d’additifs « clean label », qui visent à réduire l’utilisation de conservateurs artificiels.

Conservateurs naturels “clean label” qu’Amerex propose pour éviter le développement du Clostridium dans les tortillas réfrigérées (plats préparés)

Amerex est une entreprise engagée dans la sécurité alimentaire et propose des conservateurs naturels, axés sur le concept de « clean label », pour éviter le développement de pathogènes tels que Clostridium botulinum. Elle propose également des conservateurs efficaces contre d’autres types d’anaérobies et de sporulés. Parmi les produits proposés à l’industrie alimentaire figure, par exemple, le Biamex 150, qui a démontré son efficacité contre ce type de pathogènes, tant dans les tortillas de pommes de terre que dans les charcuteries ou conserves.

Avec l’utilisation de conservateurs naturels, non seulement la sécurité alimentaire est garantie, mais les demandes des consommateurs pour des produits plus sains et sans additifs artificiels sont également satisfaites.

Si vous souhaitez en savoir plus ou savoir comment nous pouvons vous aider à améliorer vos processus de production de charcuteries, n’hésitez pas à nous contacter!

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Crevettes: Comment préserver leur fraîcheur avec des conservateurs naturels sans sulfites

Les crevettes sont l’un des produits de la mer les plus consommés dans le monde. Cependant, leur classification peut varier selon leur taille, leur origine et leurs espèces. Ci-dessous, nous vous expliquons les principaux types de crevettes et comment garantir leur fraîcheur avec des conservateurs sans sulfites.

Quelles variétés de crevettes existe-t-il ?

Il existe différentes variétés de crevettes, qui sont souvent classées par taille et lieu de capture. Parmi les plus populaires, on trouve:
• Crevette tigre (Penaeus monodon) : De grande taille, elle est couramment trouvée en Asie.
• Crevette australe (Pleoticus muelleri) : Originaire de l’Atlantique sud-ouest, elle est très appréciée pour sa saveur.
• Crevette patagonienne (Pleoticus muelleri) : Caractéristique des eaux froides de la Patagonie argentine, elle présente une texture ferme et une saveur exquise.
• Crevette vannamei ou crevette blanche du Pacifique : Principalement cultivée en Amérique latine et en Asie, c’est l’une des plus consommées au monde.

Chaque variété de crevette possède des caractéristiques uniques en termes de saveur et de texture, mais toutes sont confrontées à des défis similaires en matière de durée de conservation et de préservation.

Quels sont les problèmes de durée de conservation des crevettes ?

L’un des plus grands défis dans la commercialisation des crevettes est leur durée de conservation. Étant un produit hautement périssable, une gestion adéquate depuis leur capture ou élevage jusqu’au consommateur est cruciale. Les principaux problèmes de durée de conservation incluent:


• Décomposition rapide : Sans une réfrigération ou congélation adéquate, les crevettes commencent à se décomposer en quelques heures.
• Changements de couleur : Les crevettes fraîches ont une couleur vive, mais avec le temps et l’exposition à l’oxygène, leur couleur peut devenir terne ou grise.
• Croissance bactérienne : La présence de bactéries comme la Listeria ou la Salmonella représente un risque pour la sécurité alimentaire si des mesures de conservation appropriées ne sont pas utilisées.

C’est pourquoi les fabricants de crevettes ont recours à des additifs et conservateurs pour maintenir la durée de conservation des produits jusqu’au consommateur final.

Quels additifs sont couramment utilisés pour améliorer la couleur et la sécurité des crevettes?

Pour préserver à la fois l’apparence et la sécurité des crevettes, l’industrie alimentaire utilise divers additifs et conservateurs chimiques. Les plus courants sont:


• Sulfite de sodium (E-221) : Traditionnellement utilisé pour éviter le noircissement des crevettes et préserver leur couleur naturelle. Malgré son usage généralisé dans l’industrie, les sulfites peuvent provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes à certaines concentrations.
• Phosphates : Les phosphates dans l’industrie alimentaire (comme le phosphate de potassium E-340) sont utilisés pour retenir l’humidité et améliorer la texture des crevettes, empêchant ainsi leur dessèchement.
• Acide citrique et ses dérivés : Ces conservateurs sont des antioxydants qui aident à prévenir la détérioration oxydative et à maintenir la couleur et la fraîcheur du produit. Leur utilisation est également très courante dans d’autres aliments. L’acide citrique est désigné par le numéro E330.

Malgré leur efficacité, de plus en plus de consommateurs et fabricants recherchent des alternatives plus naturelles et sans allergènes, comme des conservateurs sans sulfites qui maintiennent la couleur et la sécurité des aliments.

Quels conservateurs naturels sans sulfites propose Amerex ?

Chez Amerex Ingredientes, nous comprenons l’importance de proposer des solutions qui non seulement prolongent la durée de conservation des crevettes, mais qui sont aussi sûres et naturelles. C’est pourquoi nous offrons des conservateurs naturels sans sulfites qui garantissent non seulement la fraîcheur et la sécurité des crevettes, mais qui répondent aussi aux attentes des consommateurs modernes, préférant des produits sans allergènes et plus sains.

Nous avons une grande expérience dans l’utilisation de conservateurs pour maintenir la couleur de différents types de poissons et de crustacés, et pour améliorer la sécurité contre des pathogènes tels que la Listeria. Vous pouvez consulter certains de nos cas de succès via ce lien.

N’hésitez pas à nous contacter si vous recherchez un conservateur naturel sans numéro E qui améliore les propriétés organoleptiques et la sécurité de vos aliments.
• Vous pouvez nous envoyer un mail à: imasd@amerexingredientes.com
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