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BIOFILM ET LISTERIA DANS L’INDUSTRIE ALIMENTAIRE

La relation entre le biofilm et Listeria monocytogenes est l’un des principaux défis en matière de sécurité alimentaire. Malgré les avancées en nettoyage et désinfection, la capacité de ce pathogène à s’intégrer dans les biofilms et à persister dans les environnements industriels rend son contrôle complexe, en particulier dans les produits prêts à consommer.

En pratique, cela signifie que même dans des installations disposant de bons protocoles d’hygiène, Listeria peut rester active pendant de longues périodes, augmentant le risque de contamination croisée et d’alertes alimentaires.

1.     Qu’est-ce qu’un biofilm et pourquoi est-il pertinent dans l’industrie alimentaire ?

Un biofilm est une communauté de micro-organismes qui adhèrent à une surface et génèrent une matrice protectrice composée de polysaccharides, de protéines et d’autres substances. Cette structure agit comme une barrière physique qui protège les bactéries contre des conditions défavorables.

Dans l’industrie alimentaire, les biofilms peuvent se former sur des surfaces telles que l’acier inoxydable, les plastiques ou les joints d’équipements. Leur développement est favorisé par la présence d’humidité, de résidus organiques et de zones difficiles d’accès lors du nettoyage.

Ce qui est réellement critique, c’est qu’un biofilm n’est pas constitué d’une seule espèce bactérienne. Il s’agit d’écosystèmes complexes où différents micro-organismes coexistent et se protègent mutuellement.

2.     Comment se comporte Listeria à l’intérieur d’un biofilm ?

Listeria monocytogenes a la capacité de s’intégrer dans des biofilms déjà existants formés par d’autres bactéries. Elle n’a pas besoin d’être le micro-organisme dominant pour survivre, mais peut « se réfugier » dans la matrice du biofilm et bénéficier de sa protection.

Au sein de ces structures, Listeria réduit son exposition aux désinfectants et améliore sa capacité de survie dans des conditions défavorables. De plus, elle peut être libérée de manière intermittente, contaminant ainsi les surfaces et les aliments.

Ce comportement explique pourquoi Listeria dans les biofilms est particulièrement difficile à éradiquer et pourquoi des contaminations récurrentes apparaissent dans certaines zones de production.

3.     Pourquoi les biofilms compliquent-ils l’élimination de Listeria ?

La principale difficulté réside dans la structure même du biofilm. La matrice agit comme une barrière limitant la pénétration des agents désinfectants. De plus, les bactéries présentes dans le biofilm peuvent se trouver dans différents états métaboliques, ce qui réduit l’efficacité des traitements.

Par conséquent, l’élimination des biofilms nécessite des nettoyages mécaniques efficaces, une utilisation appropriée des produits chimiques et des protocoles validés et une rotation des désinfectants

Cependant, même en appliquant ces mesures, une élimination complète n’est pas toujours obtenue, notamment dans les zones complexes ou à conception hygiénique limitée.

4.     Est-ce que le nettoyage suffit pour contrôler Listeria dans les biofilms ?

Dans des conditions idéales, un nettoyage et une désinfection appropriés devraient suffire à contrôler Listeria dans les biofilms. Mais en pratique, la présence de biofilms fait que le contrôle de Listeria ne peut pas reposer uniquement sur l’hygiène.

Cela est particulièrement critique pour les produits prêts à consommer, où aucun traitement thermique final n’élimine le pathogène. Dans ces cas, toute contamination postérieure peut atteindre directement le consommateur.

De plus, la tendance réglementaire actuelle exige non seulement une absence ponctuelle, mais aussi un contrôle de la croissance tout au long de la durée de vie du produit. Cela impose d’adopter des stratégies plus complètes incluant non seulement le contrôle environnemental, mais aussi la protection de l’aliment lui-même.

(Lien vers le blog que nous avons rédigé sur la NOUVELLE RÉGLEMENTATION LISTERIA : POINTS CLÉS POUR L’INDUSTRIE ALIMENTAIRE)

Ce phénomène est particulièrement problématique dans :

  • les lignes de découpe et de tranchage
  • les équipements de conditionnement
  • les zones humides ou difficiles d’accès
  • les produits fortement manipulés

La persistance de Listeria dans les biofilms transforme le problème en un enjeu structurel, puisqu’il ne s’agit plus d’éliminer une contamination ponctuelle, mais de gérer un écosystème microbiologique complexe au sein de l’usine.

5.     Comment protéger l’aliment contre Listeria en présence de biofilms ?

Pour protéger l’aliment contre Listeria, étant donné que l’élimination totale des biofilms n’est pas toujours possible, l’industrie évolue vers des stratégies de contrôle basées sur des barrières multiples. Cela implique d’agir non seulement sur l’environnement, mais aussi sur l’aliment lui-même.

Dans ce contexte, les ferments protecteurs représentent un outil clé. Ces cultures créent un environnement microbiologique compétitif qui limite la croissance de pathogènes tels que Listeria monocytogenes.

Leur fonction n’est pas de remplacer le nettoyage, mais de compléter le système de contrôle en agissant directement dans le produit. Ainsi, même en cas de contamination ponctuelle provenant de l’environnement, l’aliment dispose de mécanismes supplémentaires pour empêcher le développement du pathogène.

Fermitrat Export – spécialiste contre Listeria monocytogenes

Face à la difficulté d’éliminer complètement les biofilms dans l’industrie, des solutions comme Fermitrat Export apportent une approche complémentaire et efficace. Il s’agit d’un ferment protecteur développé pour agir contre Listeria monocytogenes dans tous types d’aliments. Son application permet de réduire le potentiel de croissance de Listeria dans l’aliment et d’augmenter la stabilité microbiologique pendant la durée de vie. Cela renforce la sécurité face aux contaminations post-process.

Les solutions développées par Amerex Ingredientes s’intègrent dans le concept de barrières multiples, de plus en plus essentiel dans l’industrie alimentaire actuelle.

Dans un contexte où les biofilms peuvent agir comme source persistante de contamination, protéger l’aliment de l’intérieur devient une stratégie clé pour réduire les risques et garantir la sécurité du produit final.

Souhaitez-vous obtenir plus d’informations sur ces produits? Contactez-nous pour un accompagnement personnalisé:

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ÉTUDE D’EFFICACITE D’UN FERMENT CONSERVATEUR, SECURITE ET SAVEUR SANS ADDITIFS CHIMIQUES

Dans un contexte où les consommateurs apprécient de plus en plus les aliments frais, naturels et sans additifs, garantir la sécurité microbiologique sans compromettre la qualité sensorielle est un défi de taille. Chez Amerex, nous disposons d’une multitude de cas pratiques sur différents aliments transformés qui contribuent à garantir ces objectifs de sécurité et d’organoleptique.

Nous allons vous présenter ci-dessous un cas pratique concernant la salade russe, un aliment très typique en Espagne, mais qui peut s’appliquer à tout aliment recouvert d’une sauce (comme les pommes de terre à l’aïoli).

Dans ce cas, nous utilisons l’un de nos conservateurs naturels, le Biamex-Aroma-SP, qui consiste en une solution naturelle qui s’est avérée efficace contre les bactéries gram-positives, telles que l’agent pathogène Listeria monocytogenes, et pour contrôler les bactéries hétérofermentaires responsables de la détérioration des aliments.

Qu’est-ce que la salade russe et comment est-elle consommée en Espagne ?

La salade russe est l’un des plats préparés les plus consommés en Espagne, en particulier dans l’hôtellerie et la restauration. Pour ceux qui ne la connaissent pas, ses ingrédients de base sont: des pommes de terre cuites, des carottes, des petits pois et des œufs recouverts de mayonnaise, ce qui en fait une recette très appréciée pour son goût traditionnel et sa polyvalence. Il existe aujourd’hui différentes variantes de la recette originale, comme par exemple la salade russe aux fruits de mer.

Elle est généralement consommée en tapas, en entrée ou en accompagnement. Elle est surtout consommée en été, car c’est un plat prêt à consommer, réfrigéré et qui ne nécessite pas d’être réchauffé. Traditionnellement, elle était préparée à la maison de manière traditionnelle en cuisant les différents légumes, puis en les coupant et en les mélangeant avec de la mayonnaise et du thon. Actuellement, avec l’essor des plats préparés, on la trouve aussi bien dans les restaurants (où elle peut être préparée maison ou prête à consommer) que dans les rayons des plats préparés des supermarchés.

Quelles sont les caractéristiques physico-chimiques de la salade russe ?

Pour continuer, il est nécessaire de connaître les caractéristiques physico-chimiques de la salade russe qui déterminent les problèmes microbiologiques ou organoleptiques qu’elle peut présenter.

D’un point de vue microbiologique, la salade russe (et d’autres types de plats préparés similaires) présente une activité de l’eau élevée (aw > 0,97) et un pH proche de la neutralité. Ceci, ajouté à sa consommation sans traitement thermique final et à sa composition riche en ingrédients cuits et en protéines végétales et animales, en fait un aliment particulièrement sensible à la croissance de micro-organismes pathogènes, tels que Listeria monocytogenes.

La Listeria est une bactérie capable de se développer à des températures de réfrigération et de résister à des conditions défavorables, ce qui nécessite des stratégies efficaces allant au-delà des bonnes pratiques d’hygiène pour la contrôler. De plus, comme nous l’avons mentionné dans la section précédente, la salade russe ou ce type de préparations sont typiques en été, lorsque les températures sont assez élevées et qu’il est très facile de rompre la chaîne du froid.

Quelle réglementation s’applique aux aliments prêts à la consommation, tels que la salade russe, et quels additifs chimiques sont actuellement utilisés ?

La salade russe, en tant que produit prêt à la consommation, est soumise aux critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005, mis à jour par le règlement (UE) n° 2024/2895, qui établit l’absence de Listeria monocytogenes pendant toute la durée de vie du produit, sauf justification technique fondée sur des tests de provocation permettant d’appliquer la limite de 100 ufc/g.

Traditionnellement, pour contrôler le risque microbiologique, les fabricants ont recours à des conservateurs tels que les sorbates, les benzoates ou les acidulants, ou à des traitements thermiques. Le problème de ces additifs chimiques est qu’ils diminuent le pH et modifient par conséquent les propriétés organoleptiques du produit. Ils affectent le goût, la texture et la perception du consommateur, l’aspect final est « plus artificiel », c’est pourquoi l’industrie recherche des solutions naturelles qui maintiennent la sécurité sans compromettre la qualité sensorielle recherchée par les consommateurs.

Dans ce contexte, nous détaillons ci-dessous le cas pratique.

Cas pratique réalisé avec des ferments conservateurs Amerex afin d’améliorer la sécurité microbiologique de la salade russe sans additifs affectant ses propriétés organoleptiques.

Nous disposions d’une salade russe provenant d’un fabricant qui recherchait des propriétés organoleptiques plus artisanales et moins industrielles. Pour cela, nous avons supprimé les additifs chimiques qui donnent à la mayonnaise son aspect plus liquide et jaunâtre. Le problème auquel nous étions alors confrontés était de garantir la sécurité microbiologique de l’aliment et sa conformité aux exigences légales décrites au point précédent.

L’objectif d’Amerex était donc de proposer une solution clean label et efficace contre les agents pathogènes. Pour cela, nous avons réalisé un test de provocation en utilisant l’un de nos ferments conservateurs, le Biamex-Aroma-SP (2 g/kg), incorporé à la sauce à base de mayonnaise appliquée à la matrice végétale.

Les échantillons ont été inoculés avec Listeria, Salmonella et E. coli afin d’évaluer l’efficacité du conservateur naturel au fil du temps dans des conditions de réfrigération. De plus, une dégustation sensorielle a été réalisée afin d’évaluer les changements de goût, de texture et d’arôme.

Résultats obtenus sans additifs chimiques : sécurité microbiologique et profil organoleptique amélioré

Résultats microbiologiques:

L’ajout de Biamex-Aroma-SP a démontré une inhibition claire de la croissance de Listeria monocytogenes dans les échantillons traités, avec un comportement listericide ou bactériostatique maintenu pendant toute la durée de conservation. Une forte réduction de Salmonella et E. coli a également été observée, confirmant son effet protecteur.

Résultats organoleptiques:

La salade traitée avec Biamex-Aroma-SP a été jugée plus maison et plus traditionnelle que la version sans protecteur. Elle s’est distinguée par un goût équilibré, sans notes acides excessives, et une texture plus agréable, car la formulation a permis de réduire l’utilisation d’acidulants et de conservateurs chimiques. De plus, il a été possible de réduire la nécessité d’appliquer des traitements thermiques agressifs.

Conservateur chimique vs conservateur naturel Amerex

Conclusion: une solution clean label pour les produits réfrigérés prêts à consommer.

Cette étude de cas démontre que Biamex-Aroma-SP est une solution efficace et naturelle pour améliorer la sécurité microbiologique et la qualité sensorielle des produits prêts à consommer tels que la salade russe. Son utilisation permet :

  • D’inhiber efficacement la croissance de Listeria monocytogenes et d’autres agents pathogènes.
  • De se conformer aux nouvelles exigences réglementaires européennes.
  • D’améliorer le profil organoleptique du produit.
  • De réduire ou d’éliminer l’utilisation de conservateurs artificiels et d’acidifiants.

Chez Amerex, nous travaillons pour offrir des solutions innovantes adaptées aux besoins réels de l’industrie alimentaire. Si vous développez ou reformulez des produits réfrigérés tels que la salade russe, consultez-nous et découvrez comment nous pouvons vous aider à garantir la sécurité, le goût et le caractère naturel de vos produits.

Vous souhaitez obtenir plus d’informations sur ces produits ? Contactez-nous pour obtenir des conseils personnalisés et adaptés à vos besoins:

  • Vous pouvez nous envoyer un e-mail à l’adresse suivante : imasd@amerexingredientes.com
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