Reducción de nitritos en bacon manteniendo el color y la vida útil

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Los nitritos llevan décadas formando parte de la elaboración de productos cárnicos como el bacon, los lardons y otros productos curados gracias a su doble funcionalidad: contribuyen al desarrollo y estabilidad del característico color rosado de la carne y aportan protección frente a determinados microorganismos.

Sin embargo, la preocupación por el uso de estos aditivos y la evolución de la legislación están impulsando a la industria cárnica a buscar alternativas que permitan reducir los nitritos sin comprometer el color, la seguridad microbiológica ni la vida útil del producto. En este contexto, Amerex ha evaluado diferentes soluciones basadas en fermentos protectores, con resultados especialmente interesantes en pruebas realizadas con lardons en Francia.

¿Por qué se utilizan nitritos en productos como el bacon?

Los nitritos cumplen varias funciones tecnológicas en la elaboración de productos cárnicos, como el bacon. Una de las más visibles es su contribución al desarrollo y estabilización del color característico de los productos curados, además de participar en la formación del aroma y sabor propios de este tipo de alimentos.

Su función va, sin embargo, mucho más allá de las características organolépticas. Los nitritos presentan actividad antimicrobiana y contribuyen a controlar determinados microorganismos, entre ellos bacterias formadoras de esporas como Clostridium. También participan en la protección frente a procesos de oxidación que pueden afectar a la calidad del producto.

Precisamente esta combinación de funciones explica la dificultad tecnológica que supone reducir los nitritos en bacon: no se trata únicamente de conseguir un color similar, sino de mantener bajo control diferentes factores que afectan a la seguridad y estabilidad del alimento.

¿Qué está ocurriendo con la legislación sobre los nitritos?

La legislación europea está avanzando hacia una reducción de las cantidades de nitritos y nitratos que pueden incorporarse a los productos cárnicos. El Reglamento (UE) 2023/2108 estableció nuevos límites de uso y, además, introdujo límites máximos de residuos para determinados productos, aplicables desde el 9 de octubre de 2025.

En el caso concreto del bacon y productos similares, la normativa establece desde octubre de 2025 un máximo de 100 mg/kg de nitritos añadidos, expresados como ion nitrito, junto con un límite residual de 50 mg/kg durante la vida útil del producto. Para los nitratos, el límite de adición se sitúa en 180 mg/kg para determinadas categorías de bacon y productos similares, con las condiciones específicas establecidas en el Reglamento.

La tendencia hacia una reducción del uso de estos aditivos es especialmente evidente en algunos mercados europeos. Francia ha desarrollado una estrategia específica para reducir progresivamente los nitritos y nitratos en charcutería, con especial atención a productos de gran consumo como el jamón cocido y los lardons. El plan francés contempla reducciones sucesivas y la investigación de alternativas que permitan avanzar hacia una reducción máxima o incluso la eliminación de estos aditivos cuando sea técnicamente posible.

Por tanto, la reducción de nitritos no responde únicamente a una tendencia de mercado. Es también un reto tecnológico al que los fabricantes de productos cárnicos deben adaptarse.

¿Por qué es complicado reducir los nitritos en bacon?

Reducir los nitritos en un producto cárnico implica sustituir o compensar varias de sus funciones tecnológicas al mismo tiempo. El fabricante debe conseguir que el producto mantenga un color atractivo y estable, pero también debe garantizar su seguridad microbiológica y conservar sus características durante toda la vida útil.

Además, los consumidores muestran una percepción cada vez más negativa hacia determinados aditivos y demandan productos con formulaciones más sencillas y etiquetas más naturales. Esto está llevando a muchas empresas a buscar alternativas naturales a los nitritos capaces de mantener las prestaciones tecnológicas que tradicionalmente aportaban estos aditivos.

El reto es especialmente relevante en productos como el bacon, donde el color tiene un peso importante en la percepción del consumidor y donde la reducción de los sistemas tradicionales de conservación debe realizarse sin aumentar el riesgo microbiológico.

¿Se pueden reducir los nitritos manteniendo el color del bacon?

Los resultados obtenidos por Amerex en un workshop realizado en Francia muestran que es posible trabajar en esta dirección. El estudio se planteó precisamente para evaluar una alternativa a los nitritos tanto desde el punto de vista del desarrollo del color como de la protección microbiológica.

En las pruebas realizadas con lardons, se observó que un tiempo de reposo de entre 32 y 48 horas, integrado dentro del proceso habitual de fabricación, permitía obtener un color estable y comparable al conseguido mediante el uso de nitritos.

Este resultado es especialmente interesante porque demuestra que la reducción de nitritos no tiene por qué implicar necesariamente renunciar al aspecto característico que espera el consumidor de un producto cárnico curado.

¿Qué resultados microbiológicos se obtuvieron?

Además del desarrollo del color, el estudio analizó la capacidad de la alternativa de Amerex para contribuir a la protección microbiológica del producto.

Los resultados mostraron una eficacia comparable a la de los nitritos en la inhibición del crecimiento de células vegetativas de bacterias formadoras de esporas como Clostridium. Este punto es especialmente relevante porque las formas vegetativas de estas bacterias están relacionadas con la producción de toxinas que pueden representar un riesgo para la seguridad alimentaria.

Esto permite abordar la reducción de nitritos desde una perspectiva más completa: no se trata simplemente de sustituir un ingrediente por otro, sino de diseñar una estrategia de conservación capaz de cubrir las diferentes funciones que tradicionalmente aporta el sistema de curado.

 ECHA UN VISTAZO A LOS RESULTADOS: Resultados Workshop

¿Qué alternativas ofrece Amerex para reducir los nitritos?

Amerex dispone de diferentes soluciones basadas en microbiología que pueden integrarse en estrategias de reducción de nitritos en productos cárnicos. Entre ellas se encuentran Fermitrat N, Fermitrat RT y Biamex NC, que permiten abordar diferentes necesidades tecnológicas relacionadas con el color, la estabilidad y la conservación de los productos cárnicos.

En el caso de las pruebas realizadas en Francia, los resultados obtenidos con la alternativa de Amerex demostraron que, mediante un adecuado proceso de fabricación y un periodo de reposo de 32-48 horas, era posible conseguir un color estable comparable al obtenido con nitritos, al mismo tiempo que se mantenía una protección microbiológica frente a bacterias formadoras de esporas.

La estrategia no tiene por qué consistir necesariamente en una eliminación inmediata de todos los nitritos. Reducir progresivamente su utilización y combinar diferentes barreras de conservación puede ser una vía más realista para desarrollar productos con menor cantidad de aditivos, manteniendo al mismo tiempo la seguridad y las características organolépticas que exige el mercado.

Una alternativa para la nueva generación de productos cárnicos

La evolución de la legislación y de las demandas del consumidor está haciendo que la reducción de nitritos sea uno de los principales retos tecnológicos de la industria cárnica. En productos como el bacon y los lardons, donde el color y la conservación son aspectos fundamentales, disponer de alternativas eficaces resulta especialmente importante.

Los resultados obtenidos por Amerex en Francia demuestran el potencial de los fermentos como herramienta para avanzar hacia productos cárnicos con menor utilización de nitritos, manteniendo el color y aportando protección microbiológica.

Con más de 40 años de experiencia en microbiología aplicada a la alimentación, Amerex Ingredientes desarrolla soluciones basadas en fermentos y cultivos protectores para ayudar a la industria cárnica a adaptar sus formulaciones a las nuevas necesidades de conservación, seguridad y naturalidad.

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RETIRAR LACTATOS Y ACETATOS EN PLATOS PREPARADOS SIN AFECTAR LA CONSERVACIÓN

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Los platos preparados se han convertido en una opción cada vez más habitual en los hogares españoles. El ritmo de vida actual, la falta de tiempo para cocinar y la búsqueda de soluciones prácticas han impulsado el crecimiento de una categoría que ya ocupa un espacio importante en los lineales de los supermercados. Hoy es habitual encontrar platos preparados en prácticamente cualquier cadena de distribución, desde Mercadona, Carrefour o Lidl hasta supermercados regionales, con una variedad que va mucho más allá de los tradicionales platos precocinados: ensaladillas, tortillas de patata, lasañas, arroces, pastas, carnes cocinadas, pescados, cremas, legumbres o platos de quinta gama listos para calentar y consumir.

Pero que un alimento sea práctico no significa que tenga que renunciar a una formulación equilibrada o a una percepción natural. El reto para la industria alimentaria consiste precisamente en desarrollar productos que combinen seguridad alimentaria, conservación, calidad organoléptica y naturalidad. En este contexto surge una pregunta cada vez más habitual: ¿es posible reducir o retirar determinados conservantes, como lactatos y acetatos, sin comprometer la vida útil del producto?

¿Por qué ha aumentado tanto el consumo de platos preparados?

El consumo de platos preparados responde a un cambio evidente en los hábitos alimentarios. Cada vez son más los consumidores que buscan soluciones que les permitan ahorrar tiempo sin renunciar a comer de forma variada.

La industria ha respondido a esta demanda ampliando enormemente la oferta. En los supermercados podemos encontrar desde recetas tradicionales, como tortilla de patata, albóndigas, croquetas, canelones o ensaladilla rusa, hasta opciones más elaboradas como currys, poke bowls, platos de pasta, arroces preparados, carnes cocinadas a baja temperatura o diferentes recetas de pescado.

Además, los avances en las tecnologías de conservación han permitido ampliar la vida útil de estos productos manteniendo unas características sensoriales cada vez más próximas a las de un alimento recién elaborado.

Esto es especialmente importante en los productos de quinta gama, que se elaboran industrialmente pero están pensados para que el consumidor únicamente tenga que calentarlos o realizar una preparación mínima antes de consumirlos.

¿Qué aditivos se utilizan habitualmente en platos preparados?

Los aditivos alimentarios cumplen diferentes funciones tecnológicas y su utilización depende de las características de cada producto. En un plato preparado pueden encontrarse, por ejemplo, espesantes y estabilizantes para conseguir una textura determinada, antioxidantes para proteger frente a la oxidación, potenciadores del sabor, acidulantes o conservantes para garantizar la estabilidad y seguridad del alimento.

Entre los aditivos que pueden encontrarse en distintas formulaciones están los almidones modificados y otros espesantes, las gomas como la goma xantana (E-415), antioxidantes como el ácido ascórbico (E-300), acidulantes como el ácido cítrico (E-330) o diferentes aromas y potenciadores del sabor.

Dentro de los sistemas de conservación, los lactatos y acetatos tienen una especial relevancia en determinados platos preparados y productos cárnicos y de pescado. Su función principal está relacionada con el control del desarrollo de determinados microorganismos y con la prolongación de la vida útil.

Por tanto, la búsqueda de una formulación más natural no implica necesariamente eliminar todos los aditivos del producto. En muchos casos, el objetivo de la industria es identificar qué ingredientes son realmente necesarios y encontrar alternativas que permitan mantener la misma funcionalidad tecnológica con una formulación más sencilla y próxima a las expectativas actuales del consumidor.

¿Qué son los lactatos y acetatos y para qué se utilizan?

Los lactatos y acetatos pertenecen a una familia de sustancias ampliamente utilizada en la industria alimentaria por sus propiedades tecnológicas y antimicrobianas. Entre ellos encontramos diferentes sales de ácido láctico y ácido acético, que pueden utilizarse para ayudar a controlar el desarrollo de determinados microorganismos.

Los lactatos incluyen, entre otros, el lactato sódico (E-325) y el lactato potásico (E-326), mientras que dentro de los acetatos encontramos sustancias como el acetato sódico (E-262i), el acetato potásico (E-261) o el diacetato sódico (E-262ii).

En función del alimento y de la formulación, estos ingredientes pueden contribuir a prolongar la vida útil y a mantener la estabilidad microbiológica. Por eso se han utilizado tradicionalmente en diferentes productos preparados, especialmente cuando es necesario controlar el crecimiento microbiano durante el almacenamiento.

Sin embargo, la evolución de las preferencias del consumidor está llevando a muchos fabricantes a estudiar alternativas a determinados aditivos, especialmente cuando buscan simplificar el etiquetado o desarrollar productos con una percepción más natural.

¿Se pueden retirar los lactatos y acetatos sin reducir la vida útil?

Retirar lactatos y acetatos de una formulación no debería plantearse simplemente como eliminar un ingrediente, sino como sustituir su función tecnológica mediante una estrategia de conservación adecuada.

La vida útil de un plato preparado depende de múltiples factores: la formulación, el pH, la actividad de agua, el tratamiento térmico, el envasado, la temperatura de almacenamiento y, por supuesto, la presencia o ausencia de microorganismos capaces de desarrollarse durante su conservación.

Por ello, cuando se elimina un conservante convencional, es necesario compensar su función mediante otras barreras. Un tratamiento térmico más intenso puede ser una opción, pero también puede afectar a la textura, el sabor, el aroma o la apariencia del alimento.

Aquí es donde los sistemas de conservación basados en microbiología pueden aportar una alternativa interesante. Incorporar un fermento protector permite añadir una barrera microbiológica sin necesidad de aumentar necesariamente la intensidad de otros tratamientos de conservación.

¿Por qué apostar por conservantes naturales en platos preparados?

Los consumidores buscan cada vez más alimentos que combinen comodidad y naturalidad. Que un producto esté listo para consumir o simplemente necesite calentarse no significa que deba percibirse como un alimento excesivamente procesado.

En este sentido, los conservantes naturales pueden ayudar a la industria a encontrar un equilibrio entre vida útil, seguridad alimentaria y calidad sensorial.

Una conservación eficaz puede incluso permitir trabajar con tratamientos térmicos menos agresivos cuando las características del producto y el proceso lo permiten. Esto resulta especialmente interesante en platos preparados en los que la textura, el aroma o el sabor son elementos fundamentales de la experiencia del consumidor.

La tecnología de conservación no tiene por qué consistir en una única barrera. Al contrario, la combinación de diferentes mecanismos de conservación permite diseñar productos seguros y estables reduciendo la dependencia de un único sistema.

¿Qué alternativa ofrece Amerex a los lactatos y acetatos?

En Amerex Ingredientes trabajamos desde hace más de 40 años en el desarrollo de soluciones de conservación basadas en microbiología. Nuestra experiencia en fermentación protectora permite ofrecer fermentos protectores como alternativa natural a determinados sistemas de conservación convencionales, ayudando a mantener la seguridad y la vida útil de los alimentos.

Estos fermentos pueden integrarse en la formulación de platos preparados para actuar como una barrera adicional frente al desarrollo de microorganismos. De esta manera, es posible estudiar la sustitución total o parcial de sistemas basados en lactatos y acetatos, siempre adaptando la solución a las características concretas de cada alimento y proceso.

Además, la gama de soluciones de Amerex permite abordar diferentes objetivos de conservación: protección frente a enterobacterias y Salmonella, control de mohos y levaduras o inhibición del desarrollo de Listeria monocytogenes, entre otros.

El objetivo no es simplemente retirar un aditivo de la etiqueta, sino mantener la seguridad y la vida útil del producto utilizando una estrategia de conservación más natural. Porque un plato preparado puede ser práctico, seguro y estable y, al mismo tiempo, ofrecer una formulación cada vez más cercana a lo que el consumidor espera de un alimento elaborado en casa.

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CONTROL DE SALMONELLA EN EMBUTIDOS CÁRNICOS CURADOS

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La presencia de Salmonella en embutidos cárnicos curados continúa siendo una de las principales preocupaciones en la industria alimentaria. En el proceso de elaboración de estos alimentos, no se incluyen procesos de tratamientos térmicos, por lo que el control de este patógeno se convierte en un reto técnico.

Esto impacta directamente en la seguridad alimentaria, el cumplimiento normativo y la reputación de marca. Recientemente, hemos visto casos en los que se ha detectado Salmonella en lotes de fuet o longaniza, por lo que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha ordenado la retirada inmediata del producto del mercado

En este contexto, las estrategias de control evolucionan hacia sistemas más completos, donde los conservantes naturales juegan un papel cada vez más relevante.

¿Qué bacteria patógena es Salmonella y por qué es un riesgo en embutidos curados?

Salmonella es una bacteria patógena ampliamente distribuida en el entorno y especialmente asociada a materias primas de origen animal. Es una de las principales causas de toxiinfecciones alimentarias a nivel mundial, lo que la sitúa como un microorganismo prioritario en los sistemas de control de la industria cárnica.

En embutidos y productos cárnicos curados, el riesgo no siempre está ligado a su crecimiento, sino a su capacidad de sobrevivir durante el proceso de elaboración. A diferencia de otros patógenos, Salmonella puede sobrevivir en condiciones adversas y mantenerse viable en el producto final si no se aplican barreras suficientes.

Esto resulta especialmente crítico en productos listos para consumo o con procesos de curado tradicionales, donde no existe una etapa de cocción que garantice su eliminación. Por ello, incluso niveles bajos de contaminación inicial pueden convertirse en un problema si no se controlan adecuadamente.

¿Dónde aparece Salmonella en el proceso de elaboración de los embutidos curados?

El principal punto de entrada de Salmonella en los productos cárnicos curados suele ser la materia prima. La carne fresca puede presentar contaminación en origen, lo que obliga a los fabricantes a trabajar bajo el supuesto de que el patógeno puede estar presente desde el inicio del proceso.

A partir de ahí, el riesgo se amplifica por posibles contaminaciones cruzadas durante la elaboración: superficies, equipos, manipulaciones o incluso el ambiente de producción pueden actuar como vectores de dispersión. En este sentido, los procesos tradicionales de elaboración de embutidos, con múltiples etapas y manipulación intensiva, aumentan la complejidad del control.

Además, el contexto actual añade nuevos desafíos. La tendencia hacia productos clean label y la reducción de ciertos aditivos como los nitritos limita el uso de herramientas clásicas de control microbiológico. Esto obliga a la industria a buscar soluciones alternativas que mantengan el equilibrio entre seguridad, calidad y naturalidad.

¿Qué factores influyen en la supervivencia de Salmonella en embutidos curados?

La supervivencia de Salmonella en embutidos curados depende en gran medida de las características físico-químicas del alimento y de las condiciones de proceso.

Factores como:

  • pH: Crece en un rango de pH entre 4 y 9. Su crecimiento se inhibe por debajo de pH 3.8-4.5.
  • Actividad de agua (aw): Necesita mucha humedad (aw de 0.94 a 0.99) para multiplicarse. En alimentos secos como los embutidos curados (aw < 0.2), la bacteria no muere, sino que sobrevive.
  • El contenido en sal u oxígeno (es una bacteria anaerobia facultativa, puede crecer con o sin oxígeno).
  • La temperatura durante el secado y la maduración juegan un papel determinante.

Además, Salmonella sobrevive a la congelación (-20°C) durante semanas o meses, especialmente en carnes y se destruye mediante cocción (temperaturas superiores a 60°C-63°C) que no aplicaría en caso de los embutidos curados.

En este contexto cobra especial importancia el concepto de “tecnología de barreras”. La combinación de distintos factores: formulación, proceso, almacenamiento y microbiota, permite reducir progresivamente la viabilidad del patógeno hasta niveles seguros.

Uno de los elementos más interesantes dentro de este enfoque es la competencia microbiológica. La presencia de microorganismos beneficiosos puede dificultar la supervivencia de patógenos como Salmonella, creando un entorno menos favorable para su desarrollo.

¿Qué exige la legislación sobre Salmonella en productos cárnicos?

La legislación europea establece criterios microbiológicos estrictos para Salmonella, basados en su ausencia en determinados productos, especialmente en aquellos listos para consumo. Esto implica que el fabricante debe garantizar que el patógeno no esté presente en el alimento en el momento de su comercialización.

Además, la responsabilidad recae directamente en el operador alimentario, que debe demostrar que sus productos cumplen con los requisitos durante toda su vida útil. Esto incluye la validación de procesos, el control de materias primas y la implementación de sistemas APPCC eficaces. En la práctica, esto obliga a las empresas a adoptar un enfoque preventivo, donde no solo se controle la contaminación inicial, sino también la posible evolución del microorganismo a lo largo del tiempo.

En resumen, los reglamentos que afectan al control de Salmonella sería:

  • Reglamento (CE) Nº 2073/2005: Es la norma fundamental que establece criterios microbiológicos para los productos alimenticios, incluyendo la ausencia de Salmonella en 25 gramos en la mayoría de embutidos y productos cárnicos listos para el consumo.
  • Reglamento (CE) Nº 852/2004: Define las normas generales de higiene que deben cumplir las empresas alimentarias para controlar peligros como la Salmonella.
  • Reglamento (CE) Nº 2160/2003: Establece medidas para controlar la presencia de Salmonella en las fases de producción primaria (granjas), lo que ayuda a reducir la carga bacteriana en la carne destinada a embutidos.

¿Cómo se puede controlar Salmonella en embutidos curados y qué papel tienen los conservantes naturales?

El control de Salmonella en embutidos curados requiere un enfoque integral. Las medidas de higiene y los sistemas APPCC siguen siendo la base, pero por sí solas no siempre son suficientes para garantizar la seguridad del producto final.

Por ello, cada vez es más habitual trabajar con estrategias basadas en la combinación de barreras: control de materias primas, optimización de parámetros de proceso, condiciones de almacenamiento y cada vez más, reformulación del producto.

En este contexto, los conservantes naturales y los fermentos protectores se posicionan como herramientas clave. Estos sistemas actúan mediante competencia microbiológica, reduciendo el potencial de crecimiento y supervivencia de patógenos como Salmonella sin necesidad de recurrir a aditivos sintéticos.

Su uso permite reforzar la estabilidad microbiológica del producto, alineándose además con las demandas del mercado en términos de naturalidad y etiquetado limpio.

¿Qué soluciones ofrece Amerex para el control de Salmonella en embutidos cárnicos curados?

Los fermentos desarrollados por Amerex Ingredientes actúan como una barrera adicional dentro de la estrategia de control de cualquier proceso de fabricación de embutidos.

Gracias a su base microbiológica, estas soluciones contribuyen a reducir la viabilidad de patógenos como Salmonella en el producto final, mejorando su estabilidad durante la vida útil. Además, su eficacia puede ser validada mediante estudios específicos como challenge tests, facilitando la demostración de cumplimiento frente a requisitos regulatorios.

Incorporar este tipo de tecnologías permite a los fabricantes avanzar hacia productos más seguros, estables y alineados con las tendencias actuales del mercado, donde la naturalidad y la seguridad alimentaria deben ir de la mano.

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BIOFILM Y LISTERIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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La relación entre biofilm y Listeria monocytogenes es uno de los principales desafíos en seguridad alimentaria. A pesar de los avances en limpieza y desinfección, la capacidad de este patógeno para integrarse en biofilms y persistir en entornos industriales convierte su control en un problema complejo, especialmente en productos listos para el consumo.

En la práctica, esto significa que incluso en instalaciones con buenos protocolos de higiene, Listeria puede mantenerse activa durante largos periodos de tiempo, aumentando el riesgo de contaminación cruzada y de alertas alimentarias.

1.      ¿Qué es un biofilm y por qué es relevante en la industria alimentaria?

Un biofilm es una comunidad de microorganismos que se adhieren a una superficie y generan una matriz protectora compuesta por polisacáridos, proteínas y otras sustancias. Esta estructura actúa como una barrera física que protege a las bacterias frente a condiciones adversas.

En la industria alimentaria, los biofilms pueden formarse en superficies como acero inoxidable, plásticos o juntas de equipos. Su desarrollo está favorecido por la presencia de humedad, restos orgánicos y zonas de difícil acceso durante la limpieza.

Lo realmente crítico es que un biofilm no está formado por una única especie bacteriana. Se trata de ecosistemas complejos donde diferentes microorganismos conviven y se protegen mutuamente.

2.      ¿Cómo se comporta Listeria dentro de un biofilm?

Listeria monocytogenes tiene la capacidad de integrarse en biofilms ya existentes formados por otras bacterias. No necesita ser el microorganismo dominante para sobrevivir, sino que puede “refugiarse” dentro de la matriz del biofilm y beneficiarse de su protección.

Dentro de estas estructuras, Listeria reduce su exposición a desinfectantes y mejora su capacidad de supervivencia en condiciones adversas. Además, puede liberarse de forma intermitente contaminando superficies y alimentos.

Este comportamiento explica por qué la Listeria en biofilms puede ser especialmente difícil de erradicar y por qué aparecen contaminaciones recurrentes en determinadas zonas de fábrica.

3.      ¿Por qué los biofilms dificultan la eliminación de Listeria?

La principal dificultad para la eliminación de Listeria radica en la propia estructura del biofilm. La matriz que lo compone actúa como una barrera que limita la penetración de los agentes desinfectantes. Además, las bacterias dentro del biofilm pueden encontrarse en estados metabólicos diferentes, lo que reduce la eficacia de los tratamientos.

En consecuencia, la eliminación de biofilms requiere de limpiezas mecánicas eficaces, el uso adecuado de productos químicos y protocolos validados y rotación de desinfectantes.

Sin embargo, incluso aplicando estas medidas, no siempre se consigue una eliminación completa, especialmente en zonas complejas o con diseños higiénicos limitados.

4.      ¿Es suficiente la limpieza para controlar Listeria en biofilm?

En condiciones ideales, una correcta limpieza y desinfección debería ser suficiente para controla Listeria en biofilm. Pero en la práctica, la presencia de biofilms hace que el control de Listeria no pueda depender únicamente de la higiene.

Esto es especialmente crítico en productos listos para el consumo, donde no existe un tratamiento térmico final que elimine el patógeno. En estos casos, cualquier contaminación posterior puede llegar directamente al consumidor.

Además, la tendencia regulatoria actual exige no solo ausencia puntual, sino control del crecimiento durante toda la vida útil del producto. Esto obliga a adoptar estrategias más completas que incluyan no solo el control ambiental, sino también la protección del propio alimento.

(Enlazado está el blog que escribimos sobre NUEVA NORMATIVA LISTERIA: CLAVES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA)

Este fenómeno es especialmente problemático en:

  • Líneas de corte y loncheado
  • Equipos de envasado
  • Zonas húmedas o de difícil acceso
  • Productos con alta manipulación

La persistencia de Listeria en biofilms convierte el problema en estructural, ya que no se trata de eliminar una contaminación puntual, sino de gestionar un ecosistema microbiológico complejo dentro de la planta.

5.      ¿Cómo proteger el alimento frente a Listeria cuando existen biofilms?

Para proteger el alimento frente a Listeria, dado que la eliminación total de biofilms no siempre es posible, la industria está evolucionando hacia estrategias de control basadas en múltiples barreras. Esto implica actuar no solo sobre el entorno, sino también sobre el propio alimento.

En este contexto, los fermentos protectores representan una herramienta clave. Estos cultivos generan un entorno microbiológico competitivo que limita el crecimiento de patógenos como Listeria monocytogenes.

Su función no es sustituir la limpieza, sino complementar el sistema de control actuando directamente en el producto. De esta forma, incluso si se produce una contaminación puntual desde el entorno, el alimento dispone de mecanismos adicionales para impedir el desarrollo del patógeno.

Fermitrat Export – especialista frente Listeria monocytogenes

Ante la dificultad de eliminar completamente los biofilms en la industria, soluciones como Fermitrat Export aportan un enfoque complementario y eficaz. Se trata de un fermento protector desarrollado para actuar frente a Listeria monocytogenes en todo tipo de alimentos. Su aplicación permite reducir el potencial de crecimiento de Listeria en el alimento y aumentar la estabilidad microbiológica durante la vida útil. Esto refuerza la seguridad frente a contaminaciones post-proceso.

Las soluciones desarrolladas por Amerex Ingredientes se integran dentro del concepto de barreras múltiples, cada vez más necesario en la industria alimentaria actual.

En un escenario donde los biofilms pueden actuar como fuente persistente de contaminación, proteger el alimento desde dentro se convierte en una estrategia clave para reducir riesgos y garantizar la seguridad del producto final.

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RESISTENCIA DE LISTERIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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La presencia de Listeria en la industria alimentaria no es un problema nuevo, pero sí cada vez más exigente desde el punto de vista técnico, regulatorio y reputacional. A pesar de los sistemas APPCC consolidados y de los protocolos de higiene cada vez más sofisticados, este patógeno mantiene una capacidad diferencial para sobrevivir en planta y generar alertas alimentarias con un impacto desproporcionado respecto a su prevalencia.

Los datos oficiales lo confirman. El último informe anual del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria, publicado por la AESAN, recoge que en 2024 se realizaron más de 510.000 controles en establecimientos alimentarios y se analizaron 64.742 muestras, con un 95,59 % de conformidad. Sin embargo, se gestionaron 856 expedientes de alerta alimentaria y se adoptaron más de 91.000 medidas administrativas por incumplimientos. En este contexto de alta vigilancia, la presencia de Listeria en la industria sigue siendo uno de los puntos críticos más sensibles.

¿Por qué Listeria sobrevive tan bien en la industria alimentaria?

Una de las características que hacen especialmente compleja la eliminación de Listeria en la industria alimentaria es su capacidad para sobrevivir debido a su adaptación al entorno de producción. Listeria monocytogenes puede adherirse con facilidad a superficies habituales en planta, especialmente al acero inoxidable, material predominante en equipos, cortadoras, cintas transportadoras y sistemas de envasado.

Además, a diferencia de otros patógenos más frágiles, Listeria es capaz de formar biofilms. Estas estructuras microbianas le permiten fijarse a la superficie y generar una matriz protectora que dificulta la acción de los desinfectantes. Cuando un biofilm se establece en zonas de difícil acceso como uniones, drenajes, partes desmontables o juntas, la bacteria puede permanecer durante largos periodos de tiempo y recontaminar el entorno de forma intermitente.

Por eso, en muchos casos, la presencia de Listeria en una fabrica no aparece como una contaminación puntual, sino como una presencia recurrente asociada a una misma cepa que persiste en la instalación.

¿Cómo se produce la resistencia de Listeria en entornos industriales?

La resistencia de Listeria en la entornos industriales no se limita a su adhesión a superficies. Se trata de un microorganismo capaz de sobrevivir en refrigeración, en ambientes húmedos y con concentraciones moderadas de sal. Esta capacidad de adaptación le permite mantenerse viable en condiciones que para otras bacterias resultarían limitantes.

En cuanto a desinfección, se ha observado que puede mostrar tolerancia frente a desinfectantes habituales como el hipoclorito cuando se encuentra protegida dentro de biofilms o en presencia de materia orgánica. No se trata de una resistencia absoluta, sino de una combinación de protección estructural y adaptación ambiental que reduce la eficacia real del tratamiento si no se aplican correctamente los protocolos.

Por este motivo, el control de Listeria en la industria requiere algo más que limpieza. Exige diseño higiénico, verificación microbiológica constante, análisis de tendencias y, cada vez más, monitorización genética de cepas resistentes.

¿Cuál es la dimensión sanitaria del problema de Listeria en la industria alimentaria?

Aunque la prevalencia de Listeria en las industria alimentaria pueda parecer menor en comparación con otros patógenos alimentarios, su impacto sanitario es especialmente relevante. Según datos de la EFSA, la listeriosis presenta una tasa de mortalidad cercana al 19,7 %, lo que la convierte en la infección alimentaria con mayor letalidad en Europa.

En cuanto a prevalencia, distintos estudios indican que Listeria puede encontrarse en el aparato digestivo de aproximadamente un 10 % de adultos sanos y en porcentajes superiores en personas con sintomatología gastrointestinal. En explotaciones ganaderas, la presencia puede alcanzar cifras superiores al 20 % en determinados contextos. Esto significa que Listeria está presente a lo largo de toda la cadena y que la industria trabaja bajo una presión microbiológica constante.

Tenemos ejemplos tanto en Europa, como en el resto del mundo de brotes de listeria que han provocado un gran problema sanitario, comercial y reputacional para la empresa que lo sufre. Un ejemplo muy conocido es el brote registrado en Sudáfrica entre 2017 y 2018 y un claro ejemplo de la magnitud que puede alcanzar. Más de 1.000 personas resultaron afectadas, se registraron alrededor de 216 fallecimientos y se retiraron 12.000 toneladas de producto del mercado. La investigación requirió el uso de secuenciación genética durante un año completo para identificar el origen del brote, y los procesos judiciales asociados se prolongaron durante años.

¿Qué clones de Listeria son preocupantes en la industria alimentaria?

La investigación microbiológica ha permitido identificar distintos linajes de Listeria monocytogenes, en el ámbito industrial destacan los llamados clones hipovirulentos. Estas cepas presentan menor capacidad para causar enfermedad grave, pero muestran una adaptación notable al entorno de fábrica.

Son precisamente estos clones los que con mayor frecuencia se detectan en muestreos ambientales en plantas de procesado. Su capacidad para crecer en acero inoxidable y resistir mejor determinados procesos de limpieza les permite persistir durante largos periodos. En cambio, los clones hipervirulentos suelen asociarse más directamente al origen animal y no siempre presentan la misma capacidad de adaptación industrial.

El verdadero riesgo aparece cuando se analiza la evolución genética. La posible transferencia horizontal de genes entre cepas y la combinación de resistencia ambiental con mayor virulencia es un escenario que obliga a extremar la vigilancia. Por ello, Listeria en la industria alimentaria puede considerarse no solo un problema inmediato de seguridad alimentaria, sino también un riesgo microbiológico emergente.

¿Está en auge el problema de listeria en la industria alimentaria?

Parece que últimamente se escuchan mayores alertas por listeria y con frecuencia se argumenta que este aumento de casos detectados debe simplemente a una mayor intensidad de los controles. Sin embargo, la combinación de datos de prevalencia, estudios de virulencia y la identificación de clones adaptados a entornos industriales sugieren que el fenómeno es más complejo.

El hecho de que existan cepas especializadas en sobrevivir en planta, junto con una presión regulatoria creciente y consumidores con hábitos variables, como el consumo de productos poco cocinados, refuerza la necesidad de estrategias preventivas más sólidas.

La tendencia legislativa apunta además a una mayor exigencia en algunos productos como los alimentos listos para el consumo. La nueva regulación es un claro ejemplo, esta obliga a los fabricantes a demostrar científicamente la estabilidad microbiológica del producto, más allá de un simple análisis puntual.

¿Qué barreras ofrece Amerex para hacer frente a Listeria monocytogenes?

Ante este escenario, el control de Listeria en la industria alimentaria se apoya cada vez más en el concepto de barreras múltiples para los que Amerex cuente con soluciones específicas

La limpieza y la desinfección siguen siendo fundamentales, pero ya no son suficientes por sí solas. Parámetros como pH, actividad de agua, contenido en sal y condiciones de almacenamiento forman parte del sistema de control. A ello se suma la reformulación estratégica del producto para dificultar el crecimiento del patógeno durante su vida útil.

En este contexto, los fermentos protectores se han consolidado como una herramienta tecnológica eficaz. Actúan generando un entorno microbiológico competitivo que reduce el potencial de crecimiento de Listeria monocytogenes en el alimento. No sustituyen a la higiene industrial, pero aportan una barrera adicional que refuerza la seguridad global.

Soluciones como Fermitrat Export, permiten integrar esta estrategia dentro de la formulación, especialmente en productos listos para consumo, pero también en otro tipo de alimentos. Su uso facilita la validación de vida útil, ayuda a mantener los recuentos por debajo de los límites regulatorios y aporta robustez frente a auditorías y controles oficiales.

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NUEVO DOCUMENTO DE ORIENTACIÓN SOBRE EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO

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La Comisión Europea ha publicado recientemente un documento de orientación clave sobre la vigilancia de Listeria monocytogenes y los estudios de vida útil en alimentos listos para el consumo (RTE). Este texto supone un paso decisivo hacia la armonización de criterios en la UE y marca el camino para que las empresas alimentarias puedan demostrar una vida útil segura frente a Listeria, en cumplimiento del Reglamento (UE) 2024/2895, que será de aplicación obligatoria a partir de julio de 2026. Más allá del enfoque analítico, el documento pone en valor de forma explícita el papel de las barreras microbiológicas, incluyendo los fermentos o cultivos protectores, como herramientas tecnológicas de primer nivel.

Dejamos a continuación el enlace al documento

 ¿Qué supone este documento en cuanto a los estudios de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo?

Este nuevo documento orientativo publicado por la Comisión Europea nace con un objetivo claro: unificar criterios técnicos y científicos a la hora de diseñar, justificar y evaluar estudios relacionados con Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo.

Hasta ahora, uno de los grandes retos del sector era la interpretación desigual de los requisitos por parte de las autoridades competentes.

El documento define de forma clara qué vías puede utilizar una empresa alimentaria para demostrar el cumplimiento: desde challenge tests clásicos, hasta microbiología predictiva, datos históricos de producción o combinaciones de varios enfoques. Esta flexibilidad es especialmente relevante para productos complejos, donde el comportamiento de Listeria depende de múltiples factores intrínsecos y extrínsecos.

¿Qué importancia tienen las características fisicoquímicas y las barreras del alimento como los fermentos?

La importancia de las características fisicoquímicas y  barreras del alimento como los fermentos, viene reflejada en el Apéndice 1 (página 56). Es en uno de los puntos más relevantes del documento, donde se incluye un ejemplo de checklist de documentación que el operador debe aportar para validar la vida útil segura de un alimento RTE frente a Listeria monocytogenes.

En este apartado, la Comisión Europea destaca la necesidad de conocer, medir y describir las características fisicoquímicas del producto y sus barreras, incluyendo:

  • pH
  • Actividad de agua (aw)
  • Contenido en sal y agua
  • Conservantes y otros aditivos
  • Microorganismos naturales indígenas o microorganismos añadidos, como los starter cultures o fermentos

Este último punto es especialmente significativo, ya que los fermentos protectores se mencionan de forma explícita y diferenciada, reconociendo su papel específico como barrera microbiológica y no simplemente como un aditivo más dentro de la formulación.

¿Qué papel tienen los fermentos en el control de Listeria monocytogenes en alimentos RTE?

Se menciona el papel de los fermentos protectores para el control de Listeria monocytogenes, en el propio cuerpo del documento (páginas 21–22). La Comisión subraya que la supervivencia y el crecimiento de Listeria monocytogenes en alimentos RTE dependen de una combinación de propiedades intrínsecas y extrínsecas. Además de pH, aw, tiempo y temperatura de almacenamiento, se reconoce que:

“Los conservantes y los microorganismos protectores indígenas, incluidos los cultivos iniciadores, pueden tener un impacto significativo en la supervivencia y el crecimiento de Listeria monocytogenes en el producto.”

Este enfoque refuerza la idea de que conocer el potencial de crecimiento de Listeria permite no solo evaluar riesgos, sino también reformular productos para minimizar o impedir su desarrollo. En este contexto, los fermentos protectores se consolidan como una herramienta estratégica dentro del concepto de barreras múltiples tal y como hemos explicado en anteriores blogs.

¿Qué importancia tiene el potencial de crecimiento y límites microbiológicos?

El documento también relaciona de forma clara el potencial de crecimiento de Listeria con la carga microbiológica aceptable del producto al salir de fábrica. En términos prácticos, esto implica que:

  • En productos que favorecen el crecimiento, el nivel inicial de Listeria monocytogenes debe ser muy bajo.
  • En cambio, cuando el alimento presenta un potencial de crecimiento negativo, es posible justificar de forma sólida el cumplimiento del límite de 100 ufc/g durante toda la vida útil, tal y como permite la legislación.

Gráfico potencial de crecimiento 

Aquí es donde soluciones como los fermentos protectores de Amerex adquieren un valor diferencial, ya que permiten transformar el comportamiento microbiológico del alimento, aportando fuerza al sistema de autocontrol y mayor confianza frente a auditorías e inspecciones.

¿Qué importancia tienen los Challenge tests frente Listeria en este nuevo documento?

En relación con los estudios de desafío o challenge test, la orientación europea mantiene un enfoque técnico pero flexible. Se describen challenge tests estrictos, con réplicas suficientes y condiciones de peor escenario, pero también se reconocen las limitaciones de inoculaciones excesivamente altas, que pueden generar resultados poco representativos del comportamiento real del patógeno.

De nuevo, el documento deja abiertas distintas vías metodológicas, siempre que estén bien justificadas científicamente y reflejen las condiciones reales de producción, almacenamiento y consumo del alimento.

¿Por qué Fermitrat Export es un fermento protector alineado con la nueva orientación europea?

En este nuevo marco regulatorio y técnico, Fermitrat Export se posiciona como una solución plenamente alineada con las expectativas de la Comisión Europea. Se trata de un fermento protector desarrollado para actuar como barrera microbiológica frente a Listeria monocytogenes, contribuyendo a generar un potencial de crecimiento negativo en alimentos listos para el consumo.

Gracias a la experiencia de Amerex y a la realización de challenge tests y estudios de validación, Fermitrat Export ha demostrado en múltiples matrices alimentarias su capacidad para ejercer un efecto bacteriostático y, en muchos casos, listericida. Estos resultados permiten a los fabricantes respaldar técnicamente su vida útil, facilitar el diálogo con las autoridades competentes y adaptarse con garantías a los requisitos que serán obligatorios a partir de 2026.

Contáctanos y conoce nuestros fermentos protectores cómo Fermitrat Export frente a retos de conservación y seguridad alimentaria:
• Correo eléctronico: imasd@amerexingredientes.com 
• Teléfono: 918 45 42 14
• A través de nuestro formulario

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How to apply natural preservatives by injection, in mass or immersion.

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Food preservation is a constant challenge in the food industry, especially when seeking to maintain quality, safety and flavour without resorting to chemical additives. Natural preservatives have become an effective alternative, extending the shelf life of products and reducing the need for synthetic additives. Depending on the type of processing, they can be applied by kneding, injection or immersion, ensuring that each food product receives adequate protection in a uniform and efficient manner.

At Amerex, we have been manufacturing and marketing microbiology-based clean label solutions for 40 years to increase shelf life and food safety. We work in various food sectors thanks to the ease of application of our natural preservatives.

What are natural preservatives?

Natural preservatives are substances derived from plant-based or biotechnological ingredients that help maintain food quality and safety without the need for chemical additives. Their main function focuses on three aspects:

  • Preventing the proliferation of pathogenic microorganisms (such as Listeria, Salmonella, E. coli, etc.)
  • Extending the shelf life of the product
  • And facilitating the reduction or replacement of traditional chemical preservatives such as nitrites, sulphites, sorbate, etc.

At Amerex, our natural preservatives come in atomised powder form, which enhances their preservative properties from the start of the production process. Simply mix them with water and the rest of the ingredients for them to start working, adapting to each type of food thanks to their customised formula. Furthermore, these products do not alter the taste of the food and offer a safe return on investment in preservation.

All our preservatives are clean label, non-GMO, halal and Kosher.

Their application is particularly efficient in processed foods that require a homogeneous distribution of all ingredients, in products with a short shelf life and in those that must be kept refrigerated.

Options for applying natural preservatives depending on the type of processing

Depending on the type of food processing, natural preservatives can be incorporated by kneading, injection or immersion. Each method ensures optimal distribution of the product and maximises its preservative effect.

In the case of meat or fish products, the choice of method depends on the texture, size and preservation requirements of the food. For example, minced or mixed meats benefit from kneading, sausages or fish fillets are optimised with injection, while whole cuts or marinated products respond better to immersion.

Application by kneading

To apply an Amerex preservative in a mass, such as Biamex/Safemix, it is recommended to prepare a solution by diluting the required amount of product in water and stirring vigorously with suitable equipment. If this is not possible, this step can be carried out together with the rest of the ingredients, either in powder form or diluted.

Application should be carried out as early as possible in the production process, at the point of best distribution of the feed, typically in the mixer. This ensures that the preservative is evenly distributed and works effectively, protecting the quality of the final product.

Examples of products in which the natural preservative can be applied during mixing:

  • Chorizo and other sausages (salchichón, morcilla, fuet)
  • Pâté or mortadella
  • Pre-cooked hamburger or meatball mixes
  • Frankfurter-type sausage dough

Injection application

When working with foods that require injection, correct preparation of the brine is key. The preservative is diluted in the brine, ensuring complete homogeneity before starting the injection process.

During application, the brine is distributed according to the usual process, ensuring that the product receives the correct dose of preservative evenly. This extends the shelf life of the food and maintains its microbiological safety without altering its organoleptic properties.

Examples of products to which the natural preservative can be applied by injection:

  • Marinated chicken breasts
  • Tuna and swordfish fillets
  • Injected cooked ham
  • Processed turkey or pork for cold cuts

Immersion application

Immersion, or marinating, is ideal for whole cuts or products that require gradual absorption of the preservative solution. To do this, the preservative is diluted in water and mixed well with the available equipment. If necessary, this preparation can be added directly to the ingredients of the immersion brine.

Once the solution is prepared, the food is placed in equipment such as vacuum tumblers to ensure maximum absorption. During this process, it is important to observe the performance and distribution of the preservative to ensure that each piece of food is uniformly protected.

  • Prawn tails in brine or preservative additives
  • Octopus in preservation solutions

If you want to optimise the preservation of your products with natural, safe solutions tailored to each process, Amerex can help. Our technical team is available to advise you on the best application of our preservatives in dough, injection or immersion, ensuring consistent results and a high-quality end product.

Contact us today and discover how our clean label solutions can transform the shelf life and safety of your food products:

 

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Complete formulas in meat and fish preparations

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In the meat and fish industry, process efficiency and standardisation of the final product are key factors in maintaining competitiveness. For this reason, manufacturers often turn to complete formulas, mixtures designed to facilitate the manufacture of meat or fish preparations by combining various ingredients and additives in a single solution.

For distributors, these types of products represent a clear opportunity to add technological value and simplify the manufacturer’s operations, especially when ingredients are included that improve the product’s preservation, naturalness and microbiological stability.

What are complete formulas in the food industry?

Complete formulas are pre-measured mixtures that combine the functional ingredients needed to make a product. In the meat and fish sector, they are commonly used in hamburgers, sausages, fresh cold cuts, marinades, and moulded fish preparations, among many others. These mixtures allow manufacturers to work with a single solution instead of having to measure out each ingredient individually, reducing the complexity of the process and avoiding formulation errors.

Their use responds to several needs: ensuring consistent results, improving texture and yield, stabilising colour and juiciness, optimising costs and ensuring that each batch meets defined standards. Furthermore, as they are designed as ‘complete systems’, they guarantee technological compatibility between all their components, something that does not always happen when recipes are formulated from scratch.

What are these mixtures used for in the manufacture of processed meat or fish products?

The main benefit of using complete formulas is operational simplification: a single bag replaces several ingredients, reducing time and minimising variations between batches.

They also provide greater safety, as the dosage is precise and stable, which is essential when working with regulated additives such as phosphates, antioxidants or stabilisers. Another key advantage is the optimisation of the cost per kilo, especially for distributors who adapt their portfolio to different quality levels or price ranges.

From an organoleptic point of view, these mixtures tend to provide better texture, greater cohesion and more stable behaviour during cooking, freezing or storage.

In short, they help manufacturers achieve competitive and consistent products without relying on so many manual steps.

What are the advantages of complete formulas over traditional formulations?

Although complete formulas may include texturisers, salts, antioxidants or flavourings, preservation is a critical element and, in many cases, the key factor determining the shelf life of the final product. Incorporating a suitable preservative not only helps to slow the growth of spoilage microorganisms, but also reduces the risk associated with pathogens such as Listeria monocytogenes, Salmonella, or Clostridium, which is especially relevant in refrigerated products or those intended for extended shelf life.

In addition, effective preservation helps reduce spoilage, complaints and product recalls, a decisive economic factor for manufacturers and distributors. And, in a market that is moving towards clean labels, having natural solutions based on applied microbiology allows food safety to be combined with naturalness, without compromising shelf life.

Why is it important to incorporate a preservative into the complete formula?

At this point, Amerex’s experience in natural preservatives adds differential value to any complete formula. Our protective ferments can be incorporated directly into these formulas to reinforce microbiological stability, control pathogens and improve the shelf life of meat and fish preparations. These solutions have been validated in multiple products through challenge tests, demonstrating their effectiveness even in complex formulations and under demanding storage conditions.

In addition to safety, they provide a commercial differentiator: a complete formula that incorporates an effective natural preservative becomes a more robust solution, aligned with market trends that prioritise naturalness without compromising performance.

If you would like to know more, please contact us and a technician will help you with whatever you need. You can do so via:

 

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FERMITRAT N, FERMENT FOR COLOUR DEVELOPMENT

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In both the meat and fish industries, achieving an attractive and stable colour in cured or processed products is essential to ensure consumer acceptance. Traditionally, nitrites have been the most widely used resource for this purpose, but the growing demand for clean labels and more natural foods has driven the search for natural alternatives. At the same time, new legislation requires stricter limits on the use of this chemical additive.

In this context, Amerex’s Fermitrat N is presented as an innovative solution that allows the development of characteristic colour and aroma as a complement to nitrites, enabling compliance with current legislation.

In the following blog, we analyse in detail this new legislation affecting the use of nitrites and nitrates: New regulations on nitrifying agents: reduction in the use of nitrates and nitrites.

1. In which foods are nitrites used and what is their technological functionality?

Nitrites are chemical compounds containing oxygen and nitrogen that occur naturally (in soil and water) and are used as preservatives in the food industry (E-249, E-250).

Nitrates and nitrite salts are commonly added during the production of a wide variety of meat products (cooked and cured hams, sausages such as chorizo, bacon and other injected products), fish and cheese. As mentioned above, they are also found naturally in green leafy vegetables such as spinach, lettuce and rocket, which are our main source of nitrate in the diet, and in drinking water.

Their technological functionality is very well defined. They are used to develop and stabilise the characteristic colour of cured products. They also ensure the typical aroma and flavour of cured products. Furthermore, they have a dual preservative function, as they prevent the growth of pathogens, especially Clostridium botulinum. Finally, their antioxidant properties help to maintain quality throughout the shelf life.

However, the use of nitrites is increasingly being questioned. Excessive amounts of nitrites can impair the blood’s ability to carry oxygen, causing symptoms such as weakness and tachycardia. In addition, they can contribute to the formation of nitrosamines, some of which are carcinogenic. For these reasons, they are a public health concern as they are associated with diseases such as cancer.

2. What are the legislative limits applied to nitrites?

European legislation strictly regulates the use of nitrites in food through Regulation (EC) 1333/2008, recently amended by Regulation (EU) 2023/2108.

Some examples of the current limits that apply are:

Product category Added nitrite limit (ppm) Residual limit (ppm)
Non-heat-treated meat products 120 o 80 67 o 45
Heat-treated meat products 120 o 80 67 o 45
Traditional cured products 150 50-150
Sterilised products 80 40

These limits are mandatory from October 2025 and represent a significant reduction compared to previous legislation, increasing pressure on manufacturers to reformulate their products without compromising their safety, colour and flavour.

3. Ferment complementary to nitrites to comply with legislation.

With the aim of reducing the use of nitrites in food, Amerex has developed innovative solutions based on applied microbiology. One example is our Fermitrat N ferment.

FERMITRAT N is a concentrated ferment of micrococci and staphylococci designed to promote the natural development of colour and aroma in meat products. Its action maintains the sensory and visual quality of food, while complying with consumer demands for clean labelling and natural preservation.

Furthermore, as a natural solution, Fermitrat N not only meets the most stringent regulatory requirements, but also provides additional microbiological safety thanks to its competitive action against unwanted microorganisms.

4. How to apply Fermitrat N ferment

The application of any Amerex ferment, and specifically Fermitrat N, is very simple and adapts to different production processes. We always recommend adding it at the beginning of the process along with the rest of the ingredients and following the usual manufacturing process.

In summary, the steps to follow to apply Fermitrat N ferment are as follows:

  • Dissolution: The contents of the sachet are diluted in water.
  • Distribution: The mixture is added to the dough in the cutter or mixer. Ensure that the product is distributed evenly throughout the food.
  • Application in injected products: Add directly to the brine just before injection.

The recommended dose is 50-100 grams per 100-200 kg of mass, adjusting the amount according to the type of product and the desired colour profile.

Thanks to its versatility, Fermitrat N allows manufacturers to maintain the visual and organoleptic appeal of food without resorting to nitrites, offering a safe and natural path to clean label formulations.

We have several success stories in the meat and fish sector with the use of this natural preservative. If you would like to know more, please contact us and a technician will help you with whatever you need.

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Clostridium botulinum in Ready-to-eat Foods: Risks, Prevention, and Natural Solutions

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Food safety in ready-to-eat products is a constant challenge for the industry. Among the most dangerous pathogens is Clostridium botulinum, responsible for botulism, a severe and potentially fatal foodborne illness. In products such as Spanish omelettes, refrigerated ready meals, and vacuum-packed foods, this microorganism can find ideal conditions to develop if proper control measures are not applied.

In this article, we analyse why this pathogen is of particular concern in this type of food, what the latest AESAN (Spanish Agency for Food Safety and Nutrition) report says, and how Amerex’s natural solutions help prevent risks and ensure compliance with current legislation.

Discharger inform AESAN: BOTULISMO_ENVASADOS

What is Clostridium botulinum and why is it a concern in prepared or ready-to-eat foods?

Clostridium botulinum is a spore-forming anaerobic bacterium capable of producing one of the most potent toxins known, extremely dangerous to human health and responsible for botulism. Although it is a rare pathogen, its severity makes it a top priority for the food industry.

There are two major groups:

  • Proteolytic strains: grow at higher temperatures and break down proteins, generating compounds that may alter the taste and smell of food.
  • Non-proteolytic strains: can grow at refrigeration temperatures (≥3.3 °C), making them a real threat in ready-to-eat foods stored under refrigeration.

In refrigerated ready-to-eat foods (such as Spanish omelettes, chilled prepared dishes, or vacuum-packed cooked meats), non-proteolytic strains are the main concern, since they can multiply if the right conditions of pH, water activity (aw), and temperature are met, even when processing has otherwise been optimal.

Wat are the characteristics of ready-to-eat foods?

Ready-to-eat foods are characterized by:

  • Vacuum or modified-atmosphere packaging.
  • Mild heat treatment (pasteurization or partial cooking).
  • Refrigerated storage for days or weeks.

From a microbiological perspective, these conditions can favour the survival of C. botulinum spores, especially non-proteolytic strains, if the product presents:

  • pH higher than 4.6.
  • High water activity (aw).
  • Reduced salt content.

The AESAN report highlights several historical outbreaks linked to products that fall under the ready-to-eat category. Although uncommon, such episodes have triggered food safety alerts, product withdrawals, and significant reputational damage to the companies involved.

What risks has AESAN identified in ready-to-eat foods?

According to AESAN, in refrigerated, vacuum-packed, ready-to-eat foods, the risk of botulism largely depends on:

  • Maintaining good hygiene practices throughout all production stages.
  • Controlling parameters such as pH, water activity, and salt concentration, and adding antimicrobial agents.
  • Strictly complying with storage temperatures (ideally below 3.3 °C).
  • Ensuring that consumers follow conservation and consumption instructions.

These measures are part of a multiple-barrier approach, where each control reduces the likelihood of the bacteria developing and producing toxins.

AESAN stresses that even in pasteurized or cooked products, the risk may persist if no additional control measures are applied.

Critical factors to prevent botulism in ready-to-eat foods

To reduce the risk of C. botulinum in these types of products, the industry must apply the multiple-barrier principle, combining various strategies:

  • Food formulation: adjusting pH, aw, and salt content.
  • Use of natural or authorized antimicrobial agents, such as Amerex’s protective cultures (see below).
  • Thermal control during processing.
  • Strict refrigeration throughout the product’s shelf life.
  • Clear consumer instructions regarding storage and consumption.

How do Amerex protective cultures help prevent Clostridium botulinum?

At Amerex, we develop clean-label microbiology-based solutions that act as a natural barrier against pathogens, including C. botulinum.

Our protective cultures produce metabolites such as organic acids and bacteriocins, which inhibit bacterial growth and extend the product’s shelf life without altering its organoleptic characteristics.

Through challenge tests and predictive microbiology studies, we have validated their effectiveness in various ready-to-eat foods, ensuring compliance with legal limits and providing reassurance for both manufacturers and consumers.

With Amerex solutions, companies can incorporate an additional natural safety barrier into their food safety systems, reducing the risk of alerts and product recalls while meeting the strictest regulatory requirements.

If you would like to learn more about how we can help you improve the safety of your prepared foods, don’t hesitate to contact us!

Hasta la próxima

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