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Additifs et conservateurs dans les céphalopodes : augmentation des rendements

Les céphalopodes, tels que le calmar, le poulpe et la seiche, sont des produits de la mer très appréciés dans la gastronomie mondiale et nationale. Cependant, les processus de capture, de manipulation et de préparation de ces animaux présentent des défis spécifiques en termes de conservation et d’optimisation de leur rendement.

Dans cet article, nous répondrons à des questions clés sur les céphalopodes et nous verrons comment les additifs et conservateurs Amerex clean label peuvent améliorer le rendement et la qualité de ces produits.

Qu’est-ce qu’un céphalopode ?

Les céphalopodes sont un groupe de mollusques marins qui se distinguent par leur intelligence et leur comportement complexe. Ils comprennent des espèces telles que le calmar et la pieuvre.

En termes d’anatomie, leur tête est grande et accompagnée de membres et de tentacules qui entourent la bouche et les aident à naviguer et à se nourrir. C’est ce qui explique son nom, qui vient du grec « cephalos » (tête) et « podos » (pieds), car ses tentacules sont directement reliés à la tête.

Les ordres comprenant des espèces actuelles sont les suivants :

  • Sepiida (Sépia)
  • Teuthida (calmar)
  • Octopode (pieuvre)
  • Céphalopode (calmar)

Quels sont les types de céphalopodes les plus courants dans l’industrie alimentaire?

Dans l’industrie de la pêche et de l’alimentation, les céphalopodes se distinguent par leur chair savoureuse, leur texture unique et leur polyvalence culinaire. Les mollusques les plus appréciés sont principalement les suivants :

  • Le calmar : très prisé pour sa chair tendre et sa facilité de préparation.
  • Poulpe : apprécié pour sa texture ferme et sa saveur intense.
  • La seiche : connue pour son encre, qui est utilisée dans diverses préparations culinaires.

La production mondiale de céphalopodes dépasse les 5 000 000 de tonnes. L’Espagne, par exemple, a capturé 57 797 tonnes de céphalopodes, occupant ainsi la 17e place au classement mondial. En Espagne, la tradition de la pêche et de la consommation de fruits de mer, comme les céphalopodes, est à la base de la culture culinaire. Des régions comme la Galice et le sud de l’Espagne se distinguent.

Comment les céphalopodes sont-ils préparés pour la vente ?

Les céphalopodes doivent subir plusieurs processus avant d’être mis en vente et d’atteindre le consommateur. Ces processus sont les suivants

  1. Nettoyage : élimination des viscères, de la peau et du cartilage.
  2. Découpage : en tranches, en bandes ou en morceaux entiers selon la demande du marché.
  3. Congélation : pour préserver la fraîcheur et faciliter le transport.
  4. Traitement avec des additifs : pour améliorer les caractéristiques telles que la texture, la couleur et la durée de conservation.

Sur ce dernier point, Amerex offre au secteur une large gamme de conservateurs naturels, en particulier, avec une grande expérience dans le domaine des céphalopodes, pour 3 objectifs principaux :

  • Amélioration et maintien de la couleur
  • Sécurité alimentaire
  • Augmentation du rendement ou de la rétention d’eau

Que signifie le paramètre de performance pour les céphalopodes ?

Le rendement fait référence à la quantité de produit final utilisable après les processus de nettoyage et de préparation.

Par exemple, dans le cas du calmar, le rendement peut varier en fonction du type de découpe, de la rétention d’eau et de la manipulation post-récolte. L’optimisation de ce paramètre est cruciale pour la rentabilité, en particulier pour les produits destinés à l’exportation ou au marché HORECA. Pour atteindre cet objectif, Amerex met à la disposition des industriels des conservateurs qui leur permettent d’améliorer leur rendement jusqu’à 28%.

 

Quels sont les additifs couramment utilisés dans l’industrie pour conserver les céphalopodes ?

Certains additifs sont utilisés dans l’industrie alimentaire pour améliorer la qualité et le rendement des céphalopodes et figurent à l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008.

Parmi les plus courants, on peut citer

  1. E451 (Triphosphates) : Ils contribuent à augmenter la rétention d’eau dans les tissus musculaires, réduisant ainsi les pertes par égouttement après décongélation.
  2. E452 (Polyphosphates) : similaire aux triphosphates, améliore la texture et prolonge la fraîcheur, mais doit être utilisé dans les limites réglementaires.
  3. E331 (citrate de sodium) : Antioxydant qui empêche l’oxydation des protéines et aide à maintenir la couleur naturelle du produit.
  4. E301 (ascorbate de sodium) : Aide à préserver la fraîcheur en inhibant les processus d’oxydation.
  5. E262 (acétate de sodium) : Agit comme un conservateur, empêchant la croissance bactérienne pendant le stockage.

Bien que ces additifs soient efficaces, il existe une demande croissante d’alternatives naturelles et de solutions « clean label » qui réduisent la perception d’additifs artificiels dans les produits.

Quels sont les conservateurs proposés par Amerex pour améliorer les performances des céphalopodes ?

Amerex Ingredients dispose d’une large gamme de conservateurs naturels, basés sur des solutions biotechnologiques, conçus pour améliorer la qualité et le rendement des produits de la mer. Certaines de ces solutions se distinguent par leur capacité de rétention d’eau (rendement), basée sur des ferments qui minimisent la perte de poids, sans compromettre la texture ou la saveur. Cultures antimicrobiennes : bactéries bénéfiques qui inhibent les pathogènes et les micro-organismes responsables de la détérioration. Il s’agit également d’ingrédients « clean label », qui remplacent les phosphates pour répondre à la demande de produits plus naturels.

L’optimisation des performances des céphalopodes permet non seulement d’améliorer la rentabilité des entreprises de pêche et de transformation, mais aussi de garantir des produits de haute qualité répondant aux attentes des consommateurs. Grâce aux conservateurs d’Amerex Ingredients, les entreprises peuvent réduire l’utilisation d’additifs artificiels, opter pour des ingrédients naturels et obtenir des résultats exceptionnels pour leurs produits de la mer.

Pour en savoir plus sur nos solutions clean label, contactez-nous et découvrez comment Amerex peut transformer la performance de vos céphalopodes !

  • Envoyez-nous un courriel à l’adresse suivante: imasd@amerexingredientes.com
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Tout ce que vous devez savoir sur les hamburgers végétaliens et leur conservation

Les hamburgers végétaliens offrent une alternative aux hamburgers traditionnels pour ceux qui recherchent une option végétalienne, et il est de plus en plus courant de voir ces aliments dans les restaurants. Cependant, il est important de prendre en compte les problèmes microbiologiques et les additifs qui peuvent être présents dans ces nouveaux aliments.

Opter pour des conservateurs naturels peut non seulement aider à maintenir la sécurité alimentaire, mais aussi répondre à la demande des consommateurs pour des produits plus naturels et moins transformés, car ces aliments ultra-transformés contiennent certains additifs chimiques controversés en raison de leurs effets sur la santé.

Chez Amerex Ingrédients, nous offrons des solutions innovantes et naturelles pour l’industrie alimentaire, aidant à créer des produits sûrs et à réduire les additifs chimiques sur les étiquettes. Continuez à lire pour en savoir plus sur notre nouveau conservateur naturel pour les analogues végétaux tels que les hamburgers végétaliens, Safemix Antos.

Quels sont les ingrédients d’un hamburger végétalien?

Les hamburgers végétaliens ont gagné en popularité ces dernières années, non seulement parmi la communauté végétalienne, mais aussi parmi ceux qui cherchent à réduire leur consommation de viande pour des raisons de santé, de durabilité ou d’éthique. Mais quels ingrédients sont utilisés pour fabriquer un hamburger végétalien? Contrairement aux hamburgers traditionnels à base de bœuf, les hamburgers végétaliens sont fabriqués avec une variété d’ingrédients d’origine végétale, notamment :

  1. Protéines végétales : Les plus courantes sont le tofu, le tempeh, les lentilles, les pois chiches et les protéines de pois ou de soja. Elles apportent la texture et la teneur en protéines nécessaires.
  2. Légumes : Les carottes, les champignons, les épinards et d’autres légumes sont intégrés non seulement pour leur valeur nutritive, mais aussi pour leur saveur et leur texture.
  3. Graisses saines : Des huiles végétales comme l’huile de coco ou de colza sont utilisées pour améliorer la texture et le goût.
  4. Assaisonnements et épices : Pour imiter le goût de la viande, des épices comme le paprika, le poivre noir, l’ail et l’oignon en poudre sont utilisées, ainsi que des sauces comme la sauce soja.
  5. Agents liants : Des ingrédients comme l’amidon de maïs, la farine d’avoine ou le gluten de blé sont employés pour donner de la cohésion au mélange.

Quels sont les problèmes microbiologiques des hamburgers végétaliens?

Bien que les hamburgers végétaliens éliminent les risques des agents pathogènes présents dans la viande, ils ne sont pas exempts d’autres problèmes microbiologiques. Parmi les problèmes les plus courants, on trouve :

  1. Contamination par les moisissures et les levures : Les ingrédients végétaux ayant généralement une forte teneur en eau, ils peuvent devenir un terrain fertile pour les moisissures et les levures s’ils ne sont pas correctement stockés.
  2. Croissance bactérienne : Surtout dans les analogues de viande frais qui n’ont pas subi de pasteurisation, la croissance des coliformes et des mésophiles est un problème courant. De plus, l’utilisation de différentes épices est une autre source de contamination.

C’est pourquoi, tout comme pour les hamburgers à base de viande, l’utilisation d’additifs et de conservateurs est nécessaire pour éviter les contaminations microbiologiques et la perte des qualités organoleptiques.

Quels additifs controversés sont utilisés dans les hamburgers végétaliens?

Certains hamburgers végétaliens commerciaux utilisent des additifs pour améliorer la saveur, la texture et la durée de conservation, qui sont actuellement très controversés. Parmi les plus notables, on trouve :

  1. Glutamate monosodique (GMS) : Utilisé pour renforcer la saveur, il peut provoquer des réactions indésirables chez certaines personnes sensibles.
  2. Carraghénane : Un agent gélifiant qui a été lié à des inflammations digestives dans certaines études.
  3. Nitrites et nitrates : Utilisés dans certains produits pour conserver et donner de la couleur, ils ont été associés à des problèmes de santé en cas de consommation excessive.
  4. Protéine de soja texturée (PST) : Bien qu’elle ne soit pas intrinsèquement controversée, le soja est un allergène commun et est souvent cultivé par des méthodes d’agriculture intensive impliquant des pesticides.

Ainsi, bien que les consommateurs aient généralement l’impression que ce type d’aliment est plus sain qu’un hamburger traditionnel, la réalité est que son étiquette contient un plus grand nombre d’additifs chimiques.

Quelles options de conservateurs naturels existent sur le marché pour la conservation des analogues de viande?

Pour ceux qui cherchent à éviter les conservateurs artificiels, il existe plusieurs options de conservateurs naturels qui peuvent prolonger la durée de vie des hamburgers végétaliens sans compromettre leur qualité. Dans la plupart des cas, ils incluent des extraits végétaux:

  1. Extrait de romarin: Il agit comme un antioxydant naturel, aidant à prévenir le rancissement et à prolonger la fraîcheur du produit.
  2. Vitamine E (tocophérol): Un autre antioxydant naturel couramment utilisé pour éviter l’oxydation des graisses dans les aliments.
  3. Extrait d’agrumes: Utilisé pour ses propriétés antimicrobiennes et comme antioxydant.

Cependant, ces extraits ne suffisent pas dans de nombreux cas pour pallier les contaminations par des entérobactéries, Clostridium botulinum, ou des moisissures et levures qui peuvent contaminer les hamburgers végétaliens. C’est pourquoi Amerex propose aux fabricants d’analogues de viande une large gamme de conservateurs naturels adaptés aux végétaliens et d’une grande efficacité.

Quels conservateurs naturels pour hamburgers végétaliens Amerex propose-t-il? Safemix Antos

Amerex propose une large gamme de conservateurs naturels qui non seulement préservent la fraîcheur des hamburgers ou autres analogues de viande, mais empêchent également la contamination par des agents pathogènes comme la Salmonella ou les entérobactéries.
Récemment, le département R&D d’Amerex a lancé un nouveau produit, SAFEMIX ANTOS. Ce produit offre une action globale, couvrant une large variété de micro-organismes tels que les lactobacilles hétérofermentaires, Listeria, Salmonella, Clostridium, ainsi que les moisissures et levures, entre autres. Il s’agit du mélange le plus complet développé par Amerex, adapté à tout type de matrice, et étiqueté comme arôme.

Avant son lancement, Amerex a réalisé une étude sur une matrice végétalienne avec une durée de vie de seulement 7 jours, parvenant à doubler sa durabilité.

Découvrez comment les conservateurs naturels d’Amerex peuvent améliorer la qualité de vos produits. Contactez-nous aujourd’hui pour plus d’informations !

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TODO LO QUE NECESITAS SABER SOBRE EL JAMÓN COCIDO Y LAS ALTERNATIVAS A LOS NITRITOS

La búsqueda de alternativas a los nitritos para alimentos como el jamón cocido es uno de los objetivos de la industria de los ingredientes actualmente. El jamón cocido es un alimento muy popular en muchas partes del mundo, conocido por su sabor y versatilidad en una variedad de platos. Sin embargo, muchas personas desconocen los detalles sobre su elaboración, la regulación que lo afecta, y la controversia con algunos de los aditivos que se utilizan para su conservación, entre ellos los nitritos.

En este artículo, exploraremos estos aspectos y te presentaremos las alternativas naturales que Amerex Ingredientes ofrece como una opción innovadora y saludable.

¿Qué es el jamón cocido?

El jamón cocido es un producto cárnico elaborado a partir de la carne de cerdo que ha sido tratada mediante un proceso de cocción. Este tipo de jamón se caracteriza por su textura tierna y sabor delicado, lo que lo convierte en un ingrediente ideal para ensaladas, sándwiches y platos principales.

Durante su elaboración, la carne se somete a un proceso de curado, cocción y a menudo, se le añaden diversos aditivos para mejorar su sabor, textura y vida útil. Es importante mencionar que el jamón cocido es diferente del jamón curado, ya que este último pasa por un proceso de secado y envejecimiento, sin cocción.

¿Qué regulación afecta al jamón cocido?

La producción y comercialización del jamón cocido están reguladas por normativas específicas que garantizan la calidad y seguridad del producto. En la Unión Europea, por ejemplo, el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y el Reglamento (CE) n.º 853/2004 sobre normas específicas de higiene para los alimentos de origen animal, establecen criterios para la producción de productos cárnicos.

En cuanto a los aditivos, el uso de conservantes como los nitritos está regulado por el Reglamento (UE) n.º 1333/2008, que establece los niveles máximos permitidos y las condiciones de uso. Estas regulaciones buscan proteger la salud del consumidor y asegurar que el jamón cocido que llega a nuestras mesas cumpla con altos estándares de calidad.

¿Qué aditivos se pueden añadir al jamón cocido?

En la producción del jamón cocido se utilizan varios aditivos para mejorar sus características organolépticas y aumentar su vida útil. Algunos de los aditivos más comunes incluyen:

  1. Nitritos y nitratos: Se utilizan como conservantes para prevenir el crecimiento de bacterias peligrosas, como Clostridium botulinum, y para mantener el color rosado característico del jamón.
  2. Fosfatos: Ayudan a retener la humedad, mejorando la jugosidad y textura del producto.
  3. Antioxidantes: Protegen el jamón de la oxidación, manteniendo su sabor y apariencia fresca.
  4. Estabilizantes y emulgentes: Mejoran la consistencia y textura del producto final.

¿Qué función tecnológica tienen los nitritos en el jamón cocido?

Los nitritos desempeñan un papel crucial en la producción del jamón cocido por varias razones tecnológicas:

  1. Conservación: Inhiben el crecimiento de bacterias y microorganismos, especialmente Clostridium botulinum, que puede causar intoxicaciones alimentarias graves.
  2. Coloración: Los nitritos contribuyen a desarrollar y mantener el color rosado del jamón cocido, haciéndolo más atractivo para los consumidores.
  3. Sabor: Aportan un sabor característico al producto que muchos consumidores esperan.
  4. Textura: Ayudan a mantener una textura firme y jugosa en el jamón cocido.

Todo esto hace que les resulte difícil a los fabricantes, eliminar el uso de nitritos y buscar alternativas naturales a ellos. En Amerex contamos con alternativas a nitritos para jamón cocido que igualan la acción de estos aditivos.

Jamón cocido

¿Por qué evitar los nitritos en jamón cocido?

A pesar de sus beneficios tecnológicos, los nitritos han sido objeto de debate debido a sus posibles efectos negativos sobre la salud. Cuando los nitritos se combinan con aminas en el estómago, pueden formar compuestos llamados nitrosaminas, que han sido asociados con un mayor riesgo de cáncer en algunos estudios. Por esta razón, existe una creciente demanda por alternativas más naturales que reduzcan o eliminen la necesidad de nitritos en la producción de jamón cocido.

Además, los consumidores actuales están cada vez más preocupados por el contenido de aditivos artificiales en sus alimentos, buscando productos más naturales y menos procesados.

Esto ha impulsado a la industria alimentaria a buscar soluciones innovadoras que mantengan la seguridad y calidad del jamón cocido sin recurrir a los nitritos.

¿Qué alternativas a nitritos ofrece Amerex?

En Amerex Ingredientes, estamos comprometidos con la innovación y la sostenibilidad, ofreciendo alternativas a nitritos que son seguras y efectivas. En concreto, nuestra especialidad es el uso de conservantes  a base de Fermentos: Utilizamos cultivos bacterianos específicos que mejoran la seguridad y calidad del jamón cocido, reduciendo la necesidad de nitritos.

Contamos además con otros antioxidantes naturales que complementan la acción de los nitritos; Ingredientes como los extractos naturales pueden ayudar a mantener la frescura y apariencia del jamón cocido sin necesidad de conservantes artificiales.

En Amerex, entendemos la importancia de ofrecer productos que no solo cumplan con los estándares de seguridad alimentaria, sino que también respondan a las expectativas de los consumidores. Nuestras alternativas naturales no solo conservan la calidad del jamón cocido, sino que también promueven una alimentación más saludable y consciente.

Para más información sobre nuestras alternativas a nitritos y otros ingredientes innovadores, no dudes en contactarnos:

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Substitut des conservateurs acide lactique (E-270) et lactates dans les produits cuits.

L’acide lactique et les lactates sont utilisés comme conservateurs, principalement contre les levures, les champignons et d’autres bactéries dégradant les aliments, mais il existe des substituts naturels pour les aliments « clean label ».

Dans ce qui suit, nous examinerons en détail la fonctionnalité de ces additifs chimiques qui sont également utilisés pour accroître la stabilité des antioxydants et pour empêcher la perte d’eau dans divers produits.

Quelle est la fonction de l’acide lactique dans l’alimentation?

L’acide lactique (E-270) est un composé organique produit naturellement lors de la fermentation des hydrates de carbone par les bactéries lactiques.

Dans l’industrie alimentaire, l’acide lactique est utilisé comme conservateur et acidifiant. Son utilisation est reconnue et réglementée par le règlement (CE) n° 1331/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008établissant une procédure d’autorisation uniforme pour les additifs, enzymes et arômes alimentaires et est identifié sur les étiquettes des denrées alimentaires sous le nom de E-270.

L’acide lactique peut être obtenu naturellement ou synthétiquement en faisant fermenter différents types de sucre avec des bactéries lactiques.

D’autres conservateurs alimentaires peuvent être obtenus à partir de l’acide lactique et sont largement utilisés dans l’industrie, en particulier dans les produits de viande cuits. Ces conservateurs alimentaires sont des lactates et peuvent être identifiés sur les étiquettes des aliments par les numéros suivants :

  • Lactate de sodium (E-325)
  • Lactate de potassium (E-326)
  • Lactate de calcium (E-327)
  • Lactate d’ammonium (E-328)
  • Lactate de magnésium (E-329)
  • Lactate ferreux (E-585)
  • Lactate de choline (E-1001vi)

Quels aliments contiennent du lactate?

Le lactate est un sel dérivé de l’acide lactique et est présent dans de nombreux aliments en tant qu’additif alimentaire. Certains aliments contenant des lactates incluent:

  • Produits de viande cuits, comme le jambon cuit et les saucisses.
  • Produits de boulangerie et de pâtisserie.
  • Boissons fermentées, comme la bière et le vin.
  • Produits laitiers, comme les fromages et les yaourts.

Comme mentionné précédemment, il existe différents types de sels de lactate, par exemple le lactate de calcium utilisé dans les produits emballés comme les desserts et les glaces, les produits de boulangerie, ou le lactate de sodium largement utilisé dans les produits de viande cuits.

En lisant l’étiquette de n’importe quel jambon cuit, vous pouvez trouver les ingrédients et additifs suivants:

Jambon cuit: jambon de porc, eau, lactate de sodium, sel, dextrose, lactose, stabilisants (E-451, E-462), gélifiants (E-407, E-416), arômes, antioxydant (E-301), conservateurs (E-250, E-243).

Le jambon cuit est un exemple d’aliment que les consommateurs considèrent comme sain mais qui a une liste assez étendue d’additifs chimiques. Chez Amerex, par exemple, nous travaillons avec des conservateurs naturels pour remplacer le lactate dans les produits cuits, ainsi que pour remplacer le reste des additifs chimiques.

Lactate et acide lactique du jambon cuit

Quel est le mécanisme d’action du lactate de sodium ?

Le mécanisme d’action du lactate de sodium repose sur deux principes :

  • Réduction du pH: en réduisant le pH du produit, on crée un environnement hostile à la croissance des bactéries pathogènes et des micro-organismes indésirables.
  • Interférence osmotique: le lactate de sodium affecte la pression osmotique à l’intérieur des cellules bactériennes, entravant leur survie et leur multiplication.

En résumé, le lactate de sodium est un sel qui agit comme un acide non dissocié qui traverse la membrane microbienne pour acidifier l’intérieur de la cellule. En conséquence, le pH intracellulaire est acidifié et le métabolisme cellulaire peut rapidement diminuer, entraînant la mort de la cellule.

Quelle est la fonction du lactate dans les produits de viande cuits comme le jambon cuit?

Dans les produits carnés cuits, comme le jambon cuit, le lactate joue un rôle crucial. Il est ajouté pour inhiber la croissance des bactéries pathogènes et prolonger la durée de vie du produit en régulant l’acidité. De plus, les lactates aident à maintenir la texture et la jutosité de la viande, améliorant la rétention d’eau et la fermeté du produit final.

Dans l’industrie alimentaire, le lactate est un additif largement utilisé, comme mentionné précédemment, surtout dans les produits de viande susceptibles de se détériorer par l’oxydation des lipides et la production de mauvais goûts, notamment dans les saucisses en raison de leur teneur élevée en matières grasses. Le lactate aide à retarder cette décomposition bactérienne, augmentant la durée de vie et la qualité sensorielle de l’aliment.

Cependant, il existe des substituts naturels au lactate et à l’acide lactique dont l’action est équivalente à celle de ces additifs chimiques et peut même parfois l’améliorer. Si vous souhaitez savoir quels substituts de lactate pour les cuits nous avons chez Amerex, continuez à lire!

Quels substituts naturels des lactates et de l’acide lactique peut offrir Amerex?

Amerex est une entreprise biotechnologique avec plus de 40 ans d’expérience dans les conservateurs naturels. Nous nous engageons à offrir des solutions saines et sûres pour la conservation des aliments.

Nous cherchons à fournir à nos clients des conservateurs naturels qui non seulement assurent la sécurité et la qualité des aliments, mais répondent également aux demandes des consommateurs pour des produits plus sains et avec des étiquettes plus propres. De la gamme de ferments Biamex à la gamme d’arômes naturels Safemix, nous disposons d’un large éventail de produits qui peuvent être utilisés en remplacement du lactate ou de l’acide lactique, par exemple, ou d’autres additifs chimiques tels que les nitrites.

Pour plus d’informations sur nos solutions de conservation naturelle, n’hésitez pas à nous contacter !

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CONSERVATEURS NATURELS POUR LE POISSON

Le poisson est une excellente source de protéines et d’acides gras essentiels à une alimentation saine et équilibrée. Cependant, sa fraîcheur et sa qualité sont susceptibles de se dégrader en raison de divers facteurs, ce qui représente un défi pour l’industrie alimentaire. L’utilisation de conservateurs de poisson est donc essentielle dans ce secteur.

Ces défis comprennent des pathogènes tels que la listeria et des micro-organismes qui peuvent proliférer dans des conditions optimales et compromettre la sécurité alimentaire, ainsi que des micro-organismes qui affectent les propriétés organoleptiques du produit.

Nous examinerons ensuite les problèmes commerciaux liés au poisson, les agents pathogènes les plus courants dans le poisson et les solutions offertes par le marché sous la forme de conservateurs naturels.

Quels sont les problèmes les plus courants en matière de durée de conservation du poisson?

Parmi les problèmes commerciaux les plus courants de la durée de vie du poisson, on peut citer: la production d’exsudats due à des hétérofermentations bactériennes, la perte de texture ou la synérèse et la production de gaz.

En effet, le poisson frais est très périssable. En raison de sa composition biologique, il doit être conservé dans de bonnes conditions tout au long de sa durée de vie, ce qui n’est pas toujours le cas.

Cette détérioration rapide du poisson peut être due à des facteurs tels que l’exposition à l’air, une température inadéquate, la contamination croisée et, surtout, l’activité microbienne. Cela affecte non seulement la qualité sensorielle du poisson, mais représente également un risque pour la santé du consommateur et peut entraîner des pertes économiques importantes pour les producteurs et les distributeurs.

Quels sont les agents pathogènes qui affectent généralement le poisson?

Parmi les micro-organismes pathogènes les plus courants affectant le poisson, on trouve des bactéries telles que Salmonella, Listeria monocytogenes et Vibrio spp. ainsi que des parasites tels qu’Anisakis, qui est probablement plus connu par les consommateurs. Dans des secteurs comme celui de la viande, les pathogènes tels que Listeria ou Salmonella sont bien connus et redoutés, mais ils ne le sont pas autant par les consommateurs de poisson.

Ces micro-organismes peuvent provoquer des maladies d’origine alimentaire si le poisson n’est pas manipulé, stocké et cuit correctement. La présence de ces agents pathogènes est un problème grave qui nécessite des solutions efficaces pour garantir la sécurité alimentaire et la qualité des produits.

Quels sont les conservateurs actuellement disponibles sur le marché?

Il existe actuellement sur le marché un certain nombre de conservateurs et d’additifs qui tentent de répondre à ces défis, mais ils ont leurs limites. Parmi les options les plus couramment utilisées, on trouve :

  1. Extrait de romarin : ce conservateur naturel est riche en antioxydants pour prolonger la fraîcheur du poisson.
  2. Acide ascorbique (vitamine C) : En plus de ses propriétés antioxydantes, l’acide ascorbique peut aider à prévenir l’oxydation des lipides et à maintenir la qualité sensorielle du poisson.
  3. Huiles essentielles : Certaines huiles essentielles, comme l’origan et le thym, ont démontré une activité antimicrobienne et peuvent être utilisées comme conservateurs naturels dans les produits de la pêche.
  4. Nitrate de sodium : Bien qu’il s’agisse d’un agent de conservation largement utilisé, le nitrate de sodium peut également être obtenu à partir de sources naturelles telles que le sel de mer, ce qui constitue une option plus naturelle pour la conservation du poisson.

Cependant, chez Amerex, nous disposons de conservateurs naturels qui non seulement protègent les aliments contre des agents pathogènes aussi importants que la listeria, mais qui contribuent également à réduire les additifs chimiques tels que le nitrate précédemment mentionné, et à améliorer les propriétés organoleptiques du produit.

Quels sont les défis auxquels sont confrontés les conservateurs naturels de poisson d’Amerex?

Chez Amerex, nous disposons de conservateurs naturels pour le poisson qui répondent aux principaux défis du marché. Grâce aux conservateurs naturels d’Amerex, vous pouvez :

  • Prolonger la durée de conservation en contrôlant les lactobacilles hétérofermentaires dans les préparations de poisson frais et congelé.
  • Prévenir les pathogènes tels que la listeria.
  • Générer de la couleur en éliminant les nitrites.
  • Diminution de l’incidence de l’histamine.
  • Éviter l’acidification et la synérèse indésirables, tout en conservant la texture.

Les conservateurs Amerex peuvent être appliqués de différentes manières en fonction du type de transformation du poisson :

  • En pâte : pour les burgers de poisson ou le surimi.
  • Injecté : pour l’empereur, le thon, le saumon, l’espadon, etc.
  • En surface : pour tout type de poisson fumé ou mariné (sushi). Sur des crevettes ou des céphalopodes.

L’industrie du poisson est confrontée à des défis importants en termes de préservation de la fraîcheur et de la sécurité alimentaire. Toutefois, en exploitant les avantages des ingrédients naturels et de la biotechnologie, nous pouvons faire en sorte que le poisson parvienne aux consommateurs en toute sécurité.

N’hésitez pas à nous contacter pour plus d’informations!

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DESCUBRE LAS MEJORES ALTERNATIVAS NATURALES A LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN ALIMENTOS ULTRAPROCESADOS

La búsqueda de alternativas naturales a los aditivos químicos es uno de los objetivos principales de la industria alimentaria. En la era actual, donde la salud y el bienestar son prioridad, la industria alimentaria está experimentando una revolución en cuanto a los ingredientes y proceso que usan en los alimentos. Cada vez más consumidores demandan alimentos menos procesados y más naturales, libres de aditivos artificiales.

Los alimentos ultraprocesados son conocidos por el gran número de aditivos químicos que presentan en su etiqueta. Estos aditivos se emplean para mejorar aspectos organolépticos o de seguridad del alimento, pero, ¿existen opciones naturales que los sustituyan?

En el blog de hoy traemos una guía sobre las mejores alternativas naturales a los aditivos en tus alimentos ultraprocesados, ¡para que puedas ofrecer un alimento más saludable y seguro microbiológicamente!


¿Qué aditivos químicos se usan en alimentos ultraprocesados y por qué los consumidores quieren evitarlos?

Los aditivos químicos son sustancias añadidas a los alimentos con el propósito de mejorar su sabor, textura, color o durabilidad. Están regulados por el  Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, donde se recogen con el número E asociado, todos los aditivos permitidos en la Unión Europea y sus restricciones de uso.

La preocupación actual que existe con estos aditivos se debe a que hay estudios que han sugerido que el consumo excesivo de aditivos en alimentos ultraprocesados (como en embutidos, platos preparados, bollería etc.) podría estar relacionado con diversos riesgos para la salud: como alergias, trastornos metabólicos y efectos adversos en la salud gastrointestinal.

La falta de transparencia muchas veces en el etiquetado de los productos también dificulta que los consumidores tomen decisiones informadas sobre su alimentación. Es por eso, que cada vez más los consumidores buscan alternativas naturales y libres de aditivos artificiales.


¿Qué alternativas Naturales a los aditivos químicos existen en el mercado?

Existe una gran variedad de alternativas naturales a los aditivos químicos en el mercado de ingredientes. Los alimentos ultraprocesados necesitan en muchas ocasiones aditivos que ayuden a mantener el color, den un sabor específico o conserven el alimento durante más días que un producto fresco, sin embargo, se puede recurrir a ingredientes naturales que proporcionen los mismos beneficios que los aditivos artificiales.

Los más conocidos como sustitutos de aditivos son extractos de hierbas y especias, jugos de frutas o vegetales, y otros extractos naturales pueden actuar como conservantes, colorantes y potenciadores del sabor de manera segura y saludable. Son una buena opción natural y además de respetuosa con el medio ambiente. Sin embargo, existen también otros ingredientes también naturales y con mayor efectividad conservante como son los fermentos o bacterias acido-lácticas.

Alimentos ultraprocesados con aditivos químicos


¿Qué son los fermentos como alternativa a los aditivos químicos?

Los fermentos son grupos de bacterias acido-lácticas que ofrecen una excelente alternativa a los aditivos artificiales.

Se conoce tradicionalmente que la forma en que los fermentos realizan esa función conservante es a través de la maduración del producto. Esto normalmente incluye un cambio organoléptico en el alimento debido a una acidificación, que disminuye el PH y modifica las características organolépticas de la matriz. No solo mejoran la conservación de los alimentos, sino que también potencian su sabor y valor nutricional. Tradicionalmente se han usado estos fermentos en la maduración de embutidos y quesos y son bien conocidos por los fabricantes.

Existen sin embargo fermentos  que no producen acidificación en el producto pero sí llevan a cabo una conservación de los alimentos por distintos mecanismos como la competencia.

Amerex destaca en este caso como proveedor de conservantes naturales basados en fermentos, ofreciendo soluciones innovadoras y saludables para la industria alimentaria como opción a los aditivos químicos.


¿Qué beneficios obtienes al optar por alternativas naturales en alimentos ultraprocesados?

Al elegir alimentos libres de aditivos artificiales y ricos en ingredientes naturales obtienes multitud de beneficios. Estás promoviendo en primer lugar una alimentación más saludable y nutritiva, además, al evitar los aditivos sintéticos, reduces la exposición a sustancias químicas nocivas y favoreces un estilo de vida más natural y sostenible.

Por otra parte, el uso de estas alternativas naturales en alimentos ultraprocesados, como son los fermentos, permiten la reducción del procesado del alimento dando lugar a un producto más “casero”. Junto con la eliminación de aditivos químicos, el consumidor obtendrá una imagen más positiva de ese alimento.

¿Dónde encontrar un proveedor de Alternativas Naturales a aditivos en alimentos ultra procesados?

Amerex como proveedor de alternativas naturales a aditivos alimentarios, cuenta con una experiencia de más de 40 años en el sector ofreciendo soluciones innovadoras y sostenibles para la industria alimentaria.

Nuestros conservantes naturales basados en fermentos son una excelente alternativa a los aditivos artificiales, garantizando la calidad y seguridad de tus productos alimenticios sin comprometer el sabor ni la frescura. Disponemos de distintas gamas de productos, como la gama de fermentos Biamex o de aromas naturales Safemix, que cuentan entre ellas conservantes para problemas específicos, como protección frente a Listeria o Salmonella, o para retirada de aditivos como nitritos o sorbato.

En resumen, al elegir alternativas naturales y libres de aditivos artificiales, estás dando un paso hacia una alimentación más saludable y consciente. Con opciones como los fermentados como alternativa a los aditivos y el compromiso de empresas como Amerex, es más fácil que nunca disfrutar de alimentos deliciosos y nutritivos ofreciendo la mejor opción al consumidor.

Si quieres conocer más acerca de estas opciones naturales, puedes ponerte en contacto con nosotros para recibir más información::

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AUTORISATION DU VINAIGRE TAMPONNÉ EN TANT QU’AGENT CONSERVATEUR DES DENRÉES ALIMENTAIRES (E-267)

En septembre dernier, la Commission européenne a autorisé l’utilisation du vinaigre tamponné comme additif alimentaire en lui attribuant le numéro E-267 dans la liste des additifs alimentaires. En publiant le règlement (UE) 2023/2086 de la Commission du 28 septembre 2023 modifiant l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil et l’annexe du règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission en ce qui concerne l’utilisation du vinaigre tamponné en tant que conservateur et régulateur d’acidité.

Voici toutes les informations sur l’ajout de ce conservateur alimentaire à la liste des additifs alimentaires

Quel conservateur alimentaire est le vinaigre tamponné?

Le vinaigre tamponné est un produit liquide ou en poudre qui est préparé en ajoutant des tampons au vinaigre, conformément au règlement mentionné précédemment.

Les tampons utilisés pour sa préparation sont l’hydroxyde de sodium/potassium (E-524 à E-525) et le carbonate de sodium/potassium (E-500 à E-501). Le vinaigre tamponné est conforme à la norme européenne EN 13188:2000 et a une origine exclusivement agricole (sauf bois/cellulose) par double fermentation, alcoolique et acétique. Les principaux composants sont l’acide acétique et ses sels.

Le vinaigre tamponné a été utilisé jusqu’à présent comme une alternative clean label à d’autres conservateurs ou régulateurs d’acidité autorisés, en particulier pour l’acide acétique mentionné ci-dessus et ses sels, dont les numéros sont : E-260-263. Ces conservateurs alimentaires sont principalement utilisés pour leur pouvoir de protection contre les micro-organismes gram-négatifs, car ces types de bactéries sont les plus difficiles à contrôler. Parmi elles, on trouve Salmonella ou E.coli, connues dans le monde entier.

Comment le vinaigre tamponné est-il inclus dans la liste des conservateurs alimentaires?

Le vinaigre tamponné est inclus dans la liste des conservateurs alimentaires sous le numéro E-267.

Le règlement (UE) 2023/2086 de la Commission du 28 septembre 2023 modifie l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil et l’annexe du règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission en ce qui concerne l’utilisation du vinaigre tamponné en tant que conservateur et régulateur d’acidité.

À la suite d’une demande adressée à la Commission en mars 2021, une autorisation a été demandée pour l’utilisation du vinaigre tamponné en tant que conservateur et régulateur d’acidité dans un large éventail de catégories de denrées alimentaires. Ces denrées alimentaires comprennent Préparations de viande telles que définies dans le règlement (CE) n° 853/2004), gnocchis de pommes de terre, pâtes fraîches et précuites, fruits et légumes en conserve, fromage blanc, fromage frais, à l’exception des produits inclus dans la catégorie 16.

Après une évaluation de la sécurité du vinaigre tamponné en tant qu’additif alimentaire pour les utilisations mentionnées ci-dessus, il a été conclu que l’utilisation du vinaigre tamponné dans les limites d’emploi maximales proposées dans la norme ne posait aucun problème de sécurité. L’étude correspondante a été réalisée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).

Quels sont les conservateurs alimentaires naturels qui peuvent remplacer le vinaigre tamponné?

Actuellement, les conservateurs alimentaires naturels qui existent comme alternative au vinaigre tamponné (E-267) et qui sont clean label sont des extraits de plantes. Toutefois, l’efficacité de ces conservateurs alimentaires n’est pas aussi élevée que celle du vinaigre tamponné.

Le vinaigre tamponné était jusqu’à présent utilisé comme alternative efficace à d’autres conservateurs ou régulateurs d’acidité autorisés, notamment l’acide acétique et ses sels (E 260-263). Comme il n’avait pas de numéro E jusqu’à présent, il a été déclaré comme arôme naturel ou vinaigre tamponné. Ces conservateurs sont connus pour être très efficaces contre les bactéries gram-négatives, dont le problème réside dans la paroi cellulaire qui les recouvre et les rend plus résistantes aux conservateurs. Aujourd’hui, les épices naturelles ou les extraits végétaux ne peuvent pas rivaliser avec cette efficacité.

Quels sont les conservateurs alimentaires clean label proposés par Amerex ?

Chez Amerex, nous sommes experts en matière de conservateurs alimentaires  » clean label  » et nous disposons d’une large gamme de produits aux fonctionnalités diverses, allant de l’action protectrice contre les pathogènes à l’élimination des additifs chimiques.

À cette fin, nous disposons de conservateurs qui combinent différentes technologies. Notre expérience est basée sur l’utilisation de la fermentation protectrice. Cette technologie microbienne est totalement naturelle et clean label. Dans cette catégorie, nous avons des produits tels que la gamme Biamex, qui couvre un large champ d’action.

Nous avons également des produits qui combinent la fermentation protectrice avec des additifs chimiques. Parmi les conservateurs alimentaires incluant du vinaigre tamponné, on peut citer les produits suivants: Safemix AV ou Biamex Aroma Global. Ils sont très efficaces contre les bactéries telles que E.coli ou les entérobactéries, et le faible dosage recommandé (entre 0,1 % et 10 %) favorise un organoleptique naturel et artisanal, en évitant les saveurs désagréables.

Parmi les produits d’Amerex qui utilisent la synergie entre la fermentation protectrice et les additifs chimiques, le produit suivant se distingue également : Fermitrat FS. Cette solution utilise une combinaison de souches de micro-organismes et la technologie de l’acide acétique pour maximiser la protection des aliments contre les bactéries Gram négatives telles que les entérobactéries en général, ainsi que les micro-organismes pathogènes tels que Salmonella et E. coli, qui sont une préoccupation commune dans l’industrie alimentaire en raison des risques associés à la sécurité alimentaire et à la qualité des produits.

Ces souches de micro-organismes agissent en synergie avec l’acide acétique ou le vinaigre tamponné, renforçant leurs propriétés antimicrobiennes, sans altérer négativement le goût, l’arôme ou la texture de l’aliment.

Si vous souhaitez améliorer la qualité de vos aliments en leur assurant une conservation et des propriétés organoleptiques optimales, n’hésitez pas à nous contacter ! Nous disposons de différentes gammes de produits pour répondre aux besoins spécifiques de nos clients.

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L’ACIDE ACÉTIQUE ET L’UTILISATION DE LA FERMENTATION PROTECTRICE DANS L’INDUSTRIE ALIMENTAIRE

L’acide acétique et ses sels sont des composés chimiques largement utilisés dans diverses industries en raison de leurs propriétés conservatrices et antimicrobiennes. Cependant, leur utilisation a également fait l’objet de débats en raison de leurs effets sur la santé et l’environnement, ainsi que des tendances des consommateurs qui privilégient des alternatives plus naturelles et clean label, avec moins de conservateurs chimiques et d’additifs. Dans ce blog, nous explorerons ce qu’est l’acide acétique, son rôle dans l’industrie et les alternatives prometteuses pour améliorer son efficacité contre les microorganismes de détérioration.

Qu’est-ce que l’acide acétique?

L’acide acétique est un acide organique que l’on trouve couramment dans le vinaigre et d’autres sources naturelles, et qui peut également être synthétisé chimiquement. Il est utilisé depuis des siècles pour la conservation des aliments et comme agent antimicrobien en raison de sa capacité à inhiber la croissance des microorganismes. En plus de ce contrôle microbiologique général, il est particulièrement efficace contre les entérobactéries, un groupe de bactéries Gram-négatives présentes sur diverses surfaces et dans les aliments. Ces bactéries sont particulièrement problématiques pour l’industrie alimentaire, car certaines sont pathogènes, comme Salmonella et E. coli, et peuvent causer des maladies graves chez l’homme. Malgré cette activité spécifique, l’acide acétique nécessite souvent une synergie avec d’autres conservateurs d’origines diverses pour contrôler leur apparition.

L’acide acétique est tellement utilisé dans l’industrie qu’il est un additif avec un numéro E, le E-260, tout comme ses sels, par exemple le diacétate de sodium, qui est l’additif numéro E-262ii.

L’acide acétique affecte-t-il les propriétés organoleptiques des aliments?

L’application de l’acide acétique ou de ses sels a non seulement un impact sur la conservation des aliments, mais aussi sur les caractéristiques organoleptiques des produits alimentaires.

L’acide acétique est responsable de fournir une saveur aigre et acide, qui peut être accentuée par rapport aux autres saveurs présentes dans l’aliment lorsqu’il est utilisé à des concentrations élevées ou dans des aliments à gout très neutre. De même, en ce qui concerne l’arôme, dans des produits où l’arôme n’est pas souhaité ou où l’on souhaite préserver l’intégrité de l’arôme naturel des ingrédients, l’utilisation excessive d’acide acétique peut avoir un effet négatif.

Il peut également affecter la texture des aliments. Dans les produits qui cherchent à conserver leur texture originale ou qui nécessitent une certaine fermeté, une utilisation excessive peut dénaturer les protéines et affecter négativement la texture souhaitée.

C’est pourquoi l’acide acétique est utilisé avec d’autres conservateurs pour obtenir une efficacité sans altérer le goût. Parmi ces stratégies synergiques, on trouve la fermentation protectrice: l’utilisation de ferments protecteurs dans un aliment à des doses standards n’a aucun effet sur le goût, la texture ou l’arôme. Il est donc courant que l’industrie utilise la synergie entre l’acide acétique et ce type de ferments pour obtenir une fonction conservatrice sans influencer les caractéristiques organoleptiques de l’aliment final.

Se muestra a una pareja comiendo y brindando. Imagen de Freepik

Quels autres mécanismes synergiques à l’acide acétique sont des alternatives pour l’industrie?

L’utilisation extensive de l’acide acétique et de ses sels peut poser des défis et des préoccupations, tels que le développement de résistances antimicrobiennes chez les entérobactéries et d’autres bactéries présentes dans les aliments, ou que son utilisation excessive puisse altérer le profil sensoriel désiré dans certains produits. À mesure que nous prenons conscience de ses limitations, l’industrie alimentaire a recherché des alternatives plus sûres et durables pour le contrôle des entérobactéries. Parmi ces alternatives figurent des composés antimicrobiens naturels comme les extraits de plantes et les huiles essentiels; des méthodes physiques telles que l’application de hautes températures et les traitements à haute pression ; ou des innovations dans l’emballage avec le développement d’emballages intelligents et actifs ; en outre, une nouvelle ligne de recherche est l’utilisation de bactériophages.

Mais sans doute, le meilleur mécanisme synergique aux additifs en général, et à l’acide acétique ou ses sels en particulier, est l’utilisation de solutions de fermentation protectrice qui, en plus de posséder une forte activité antimicrobienne contre une large variété de microorganismes de détérioration ou pathogènes, ont l’avantage d’être neutres organoleptiquement, sans changer le goût ni l’arôme de l’aliment final.

En quoi consiste la fermentation protectrice et comment se combine-t-elle avec l’acide acétique?

La fermentation protectrice est une technologie qui repose sur l’utilisation de microorganismes bénéfiques pour protéger les aliments contre la prolifération de microorganismes indésirables. Cette fermentation protectrice se combine avec l’acide acétique en renforçant l’activité antimicrobienne qui aide à inhiber la croissance des bactéries indésirables, ce qui prolonge la durée de vie des aliments et offre plus de garanties de sécurité. Cette combinaison offre donc une double barrière de protection beaucoup plus efficace que l’utilisation seule de l’acide acétique, améliorant ainsi l’efficacité globale du contrôle microbiologique.

Où trouver ces alternatives de fermentation protectrice nécessaires à l’acide acétique pour atteindre cette efficacité?

La combinaison de technologies dans l’industrie alimentaire est devenue une stratégie innovante et efficace pour améliorer la sécurité et la qualité des produits. Nous avons déjà mentionné que l’acide acétique est largement utilisé historiquement comme conservateur et agent antimicrobien pour contrôler la prolifération des microorganismes. Cependant, il est également clair que pour obtenir une efficacité maximale, il nécessite des techniques telles que la fermentation protectrice qui permet d’atteindre une plus grande protection des aliments.

Chez Amerex, nous développons des produits basés sur la synergie de l’acétique avec la fermentation protectrice, comme Fermitrat Fs qui représente un exemple notable de cette combinaison très efficace. Cette solution utilise une combinaison de souches de microorganismes avec la technologie de l’acide acétique pour maximiser la protection des aliments contre les bactéries Gram-négatives telles que les entérobactéries en général, ainsi que contre les microorganismes pathogènes tels que Salmonella et E. coli, qui sont une préoccupation courante dans l’industrie alimentaire en raison des risques associés à la sécurité alimentaire et à la qualité des produits.

Fermitrat Fs agit en synergie avec l’acide acétique en renforçant ses propriétés antimicrobiennes, sans altérer négativement le goût, l’arôme ni la texture des aliments, car les solutions de fermentation protectrice ont l’avantage d’être neutres en termes de caractéristiques sensorielles. En agissant de manière synergique avec l’acide acétique, cela permet également d’utiliser des doses plus faibles de cet additif, évitant ainsi d’altérer les caractéristiques organoleptiques du produit final, contrairement à ce qui se passerait si l’acide acétique était utilisé seul à des doses plus élevées.

Chez Amerex, nous serons ravis de discuter avec vous des options telles que Fermitrat Fs ou d’autres alternatives de fermentation protectrice qui complètent l’utilisation de l’acide acétique et maximisent l’efficacité des contrôles microbiologiques.

Notre équipe d’experts est à votre disposition pour vous conseiller sur ces solutions personnalisées en fonction de vos besoins spécifiques dans l’industrie alimentaire, afin d’améliorer la sécurité, la qualité et la durabilité de vos produits alimentaires.

Si vous souhaitez obtenir plus d’informations sur nos produits, n’hésitez pas à nous contacter!

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LES CONSERVATEURS ALIMENTAIRES LES PLUS UTILISÉS DANS L’INDUSTRIE

Nous vous accueillons encore une fois sur notre Blog avec une nouvelle entrée ! Saviez-vous que selon la FAO environ 14 % des aliments dans le monde sont perdus après la récolte et 17 % finissent par être gaspillés pendant leur commercialisation et par les consommateurs, surtout à domicile ? Une des principales raisons de ce gaspillage est la détérioration microbienne. Les aliments subissent la présence de micro-organismes indésirables qui provoquent des altérations limitant leur durée de vie. Combien de fois avons-nous entendu chez nous la phrase « ceci est devenu mauvais » ? En plus des consommateurs, ces conséquences négatives affectent également les fabricants et les distributeurs.

Outre les défauts commerciaux, la détérioration des aliments peut représenter un danger pour la santé des consommateurs. Nous entendons continuellement parler de maladies comme la listériose, la salmonellose ou le botulisme qui affectent la population, dans certains cas avec des conséquences très graves.

Il y a aucun doute que ces effets négatifs dus à l’altération des aliments sont une raison pour que l’industrie développe des méthodes et des outils efficaces pour éviter l’apparition et la croissance des micro-organismes pathogènes ou détériorants. Nous parlons toujours du système de barrières comme des différentes stratégies pour protéger les aliments: processus comme les traitements thermiques ou les hautes pressions, les bonnes pratiques de fabrication, le soin dans l’emballage ou le stockage, entre autres, et bien sûr l’emploi de substances chimiques ou naturelles à action antimicrobienne, comme les conservateurs alimentaires.

Comment définit-on les conservateurs alimentaires?

Selon le Règlement 1333/2008 du Parlement Européen, les conservateurs sont: «des substances qui prolongent la durée de vie des aliments en les protégeant de la détérioration causée par des micro-organismes ou qui protègent contre la croissance de micro-organismes pathogènes». Ce règlement différencie cette définition de celle des antioxydants qui protègent de «la détérioration causée par l’oxydation comme le rancissement des graisses et les changements de couleur».

Les conservateurs alimentaires sont un des nombreux types d’additifs existants (dans notre précédente entrée de blog, vous pouvez revoir quels sont et leurs fonctionnalités) et leur définition se limite donc à ces ingrédients qui sont ajoutés aux aliments pour garantir leur stabilité durant la durée de conservation en les protégeant de la détérioration microbienne par des pathogènes ou par d’autres micro-organismes.

Ces conservateurs peuvent être classés en organiques et inorganiques et se différencier également par leur mode d’action. L’utilisation de chacun d’eux séparément ou ensemble dépendra du type d’aliment et du besoin de protection requis.

Alimentos sabrosos y saludables gracias a los conservantes alimentarios

Quels conservateurs alimentaires sont les plus utilisés pour la protection des aliments?

Certains des conservateurs les plus courants en alimentation sont des acides organiques faibles capables de perturber le métabolisme des micro-organismes, étant particulièrement efficaces dans le cas des aliments acides. Par exemple :

  • L’acide sorbique, avec ses sels, les sorbates, est un des conservateurs alimentaires de synthèse chimique les plus utilisés actuellement, particulièrement efficace contre les moisissures et les levures. Il n’altère ni le goût ni l’arôme des aliments et dans le cas des sorbates, ceux-ci sont plus solubles et de toxicité minimale.
  • L’acide propionique, également utilisé sous forme de sel propionate, est efficace contre les moisissures et certaines bactéries.
  • L’acide lactique se présente sous forme liquide, ce qui limite son application, mais c’est un des additifs les plus importants dans les aliments à fermentations microbiennes. Il est également utilisé sous forme de sel, le lactate.
  • L’acide benzoïque est un conservateur qui fonctionne dans les aliments avec des pH acides inférieurs à 5 voire 4. Il est efficace surtout contre les levures mais a également une action indirecte contre les bactéries et les moisissures. Il est aussi utilisé sous forme de sel, le benzoate.
  • L’acide acétique est une substance très présente dans le vinaigre. Il a un grand potentiel de conservation mais modifie les propriétés organoleptiques de l’aliment. Son efficacité augmente avec la diminution du pH du produit à conserver. Sa forme de sel utilisée est le diacétate.

Quels autres conservateurs existent en alimentation?

En plus des conservateurs acides mentionnés, il en existe d’autres utilisés pour d’autres besoins de contrôle de la détérioration par micro-organismes.

Par exemple, l’anhydride sulfureux est utilisé traditionnellement dans l’élaboration du vin mais est actuellement un des additifs conservateurs possédant également une action antioxydante sur l’aliment, prévenant le brunissement et le noircissement. Cependant, il n’est pas utilisé directement car c’est un gaz irritant, mais vous le connaîtrez mieux sous le terme sulfite utilisé directement dans l’industrie alimentaire sous forme de sel sodique, calcique ou potassique. Il faut noter que cet additif est un allergène et à fortes doses peut affecter la vitamine B1 humaine, d’où une forte réglementation.

De même, les nitrates et nitrites ont été historiquement utilisés surtout dans les produits de viande séchés. Les nitrates peuvent aussi se trouver dans la nature dans certains légumes comme la laitue ou la betterave dérivés de l’action du métabolisme de substances présentes dans le sol. Les nitrites possèdent une bonne capacité de conservation grâce au contrôle des micro-organismes producteurs de spores et leurs toxines comme la toxine botulinique. Ils servent aussi à générer et maintenir la couleur caractéristique des aliments comme le rouge brillant de la viande. Cependant, les nitrites (autant les produits à partir des nitrates que ceux utilisés directement) peuvent en fin de métabolisme générer des nitrosamines, substances cancérigènes qui sont un risque pour la santé du consommateur.

Comme mentionné dans la précédente entrée du Blog, les conservateurs alimentaires en particulier et les additifs en général sont évalués et réglementés par le Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine (CCAH) avec l’Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire (EFSA). Ces deux institutions travaillent pour déterminer le niveau de consommation sûr et l’ingestion quotidienne admissible (IDA) pour chaque substance, garantissant ainsi leur sécurité comme ingrédients alimentaires et essayant d’éviter les risques potentiels pour la santé des consommateurs.

Les fabricants dans l’industrie alimentaire peuvent-ils accéder à des alternatives naturelles pour remplacer leurs additifs?

Chez Amerex, nous nous concentrons sur le développement de solutions alternatives aux conservateurs alimentaires pour la sécurité et la durée de vie des aliments. Nos mélanges basés sur la biotechnologie sont exempts de numéros E, ce qui, en plus d’éliminer vos défis de conservation naturelle, vous aidera à obtenir des aliments avec une étiquette propre et des caractéristiques organoleptiques plus naturelles et artisanales.

Vous pouvez trouver ici nos stratégies de substitution des additifs et autres traitements utilisés dans l’industrie pour arrêter la détérioration microbienne. Par exemple, parmi les conservateurs naturels d’Amerex, nous avons des produits spécialisés comme le BIAMEX-YM qui peuvent remplacer le sorbate pour protéger contre les moisissures et les levures. Ou notre gamme SAFEMIX d’arômes naturels obtenus par fermentation pour remplacer le lactate ou l’acétate entre autres.

Contactez-nous pour connaître toutes les propositions pour la protection des aliments et faire en sorte que votre produit final soit sûr, stable et savoureux.

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