ÉTUDE D’EFFICACITE D’UN FERMENT CONSERVATEUR, SECURITE ET SAVEUR SANS ADDITIFS CHIMIQUES

Dans un contexte où les consommateurs apprécient de plus en plus les aliments frais, naturels et sans additifs, garantir la sécurité microbiologique sans compromettre la qualité sensorielle est un défi de taille. Chez Amerex, nous disposons d’une multitude de cas pratiques sur différents aliments transformés qui contribuent à garantir ces objectifs de sécurité et d’organoleptique.

Nous allons vous présenter ci-dessous un cas pratique concernant la salade russe, un aliment très typique en Espagne, mais qui peut s’appliquer à tout aliment recouvert d’une sauce (comme les pommes de terre à l’aïoli).

Dans ce cas, nous utilisons l’un de nos conservateurs naturels, le Biamex-Aroma-SP, qui consiste en une solution naturelle qui s’est avérée efficace contre les bactéries gram-positives, telles que l’agent pathogène Listeria monocytogenes, et pour contrôler les bactéries hétérofermentaires responsables de la détérioration des aliments.

Qu’est-ce que la salade russe et comment est-elle consommée en Espagne ?

La salade russe est l’un des plats préparés les plus consommés en Espagne, en particulier dans l’hôtellerie et la restauration. Pour ceux qui ne la connaissent pas, ses ingrédients de base sont: des pommes de terre cuites, des carottes, des petits pois et des œufs recouverts de mayonnaise, ce qui en fait une recette très appréciée pour son goût traditionnel et sa polyvalence. Il existe aujourd’hui différentes variantes de la recette originale, comme par exemple la salade russe aux fruits de mer.

Elle est généralement consommée en tapas, en entrée ou en accompagnement. Elle est surtout consommée en été, car c’est un plat prêt à consommer, réfrigéré et qui ne nécessite pas d’être réchauffé. Traditionnellement, elle était préparée à la maison de manière traditionnelle en cuisant les différents légumes, puis en les coupant et en les mélangeant avec de la mayonnaise et du thon. Actuellement, avec l’essor des plats préparés, on la trouve aussi bien dans les restaurants (où elle peut être préparée maison ou prête à consommer) que dans les rayons des plats préparés des supermarchés.

Quelles sont les caractéristiques physico-chimiques de la salade russe ?

Pour continuer, il est nécessaire de connaître les caractéristiques physico-chimiques de la salade russe qui déterminent les problèmes microbiologiques ou organoleptiques qu’elle peut présenter.

D’un point de vue microbiologique, la salade russe (et d’autres types de plats préparés similaires) présente une activité de l’eau élevée (aw > 0,97) et un pH proche de la neutralité. Ceci, ajouté à sa consommation sans traitement thermique final et à sa composition riche en ingrédients cuits et en protéines végétales et animales, en fait un aliment particulièrement sensible à la croissance de micro-organismes pathogènes, tels que Listeria monocytogenes.

La Listeria est une bactérie capable de se développer à des températures de réfrigération et de résister à des conditions défavorables, ce qui nécessite des stratégies efficaces allant au-delà des bonnes pratiques d’hygiène pour la contrôler. De plus, comme nous l’avons mentionné dans la section précédente, la salade russe ou ce type de préparations sont typiques en été, lorsque les températures sont assez élevées et qu’il est très facile de rompre la chaîne du froid.

Quelle réglementation s’applique aux aliments prêts à la consommation, tels que la salade russe, et quels additifs chimiques sont actuellement utilisés ?

La salade russe, en tant que produit prêt à la consommation, est soumise aux critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005, mis à jour par le règlement (UE) n° 2024/2895, qui établit l’absence de Listeria monocytogenes pendant toute la durée de vie du produit, sauf justification technique fondée sur des tests de provocation permettant d’appliquer la limite de 100 ufc/g.

Traditionnellement, pour contrôler le risque microbiologique, les fabricants ont recours à des conservateurs tels que les sorbates, les benzoates ou les acidulants, ou à des traitements thermiques. Le problème de ces additifs chimiques est qu’ils diminuent le pH et modifient par conséquent les propriétés organoleptiques du produit. Ils affectent le goût, la texture et la perception du consommateur, l’aspect final est « plus artificiel », c’est pourquoi l’industrie recherche des solutions naturelles qui maintiennent la sécurité sans compromettre la qualité sensorielle recherchée par les consommateurs.

Dans ce contexte, nous détaillons ci-dessous le cas pratique.

Cas pratique réalisé avec des ferments conservateurs Amerex afin d’améliorer la sécurité microbiologique de la salade russe sans additifs affectant ses propriétés organoleptiques.

Nous disposions d’une salade russe provenant d’un fabricant qui recherchait des propriétés organoleptiques plus artisanales et moins industrielles. Pour cela, nous avons supprimé les additifs chimiques qui donnent à la mayonnaise son aspect plus liquide et jaunâtre. Le problème auquel nous étions alors confrontés était de garantir la sécurité microbiologique de l’aliment et sa conformité aux exigences légales décrites au point précédent.

L’objectif d’Amerex était donc de proposer une solution clean label et efficace contre les agents pathogènes. Pour cela, nous avons réalisé un test de provocation en utilisant l’un de nos ferments conservateurs, le Biamex-Aroma-SP (2 g/kg), incorporé à la sauce à base de mayonnaise appliquée à la matrice végétale.

Les échantillons ont été inoculés avec Listeria, Salmonella et E. coli afin d’évaluer l’efficacité du conservateur naturel au fil du temps dans des conditions de réfrigération. De plus, une dégustation sensorielle a été réalisée afin d’évaluer les changements de goût, de texture et d’arôme.

Résultats obtenus sans additifs chimiques : sécurité microbiologique et profil organoleptique amélioré

Résultats microbiologiques:

L’ajout de Biamex-Aroma-SP a démontré une inhibition claire de la croissance de Listeria monocytogenes dans les échantillons traités, avec un comportement listericide ou bactériostatique maintenu pendant toute la durée de conservation. Une forte réduction de Salmonella et E. coli a également été observée, confirmant son effet protecteur.

Résultats organoleptiques:

La salade traitée avec Biamex-Aroma-SP a été jugée plus maison et plus traditionnelle que la version sans protecteur. Elle s’est distinguée par un goût équilibré, sans notes acides excessives, et une texture plus agréable, car la formulation a permis de réduire l’utilisation d’acidulants et de conservateurs chimiques. De plus, il a été possible de réduire la nécessité d’appliquer des traitements thermiques agressifs.

Conservateur chimique vs conservateur naturel Amerex

Conclusion: une solution clean label pour les produits réfrigérés prêts à consommer.

Cette étude de cas démontre que Biamex-Aroma-SP est une solution efficace et naturelle pour améliorer la sécurité microbiologique et la qualité sensorielle des produits prêts à consommer tels que la salade russe. Son utilisation permet :

  • D’inhiber efficacement la croissance de Listeria monocytogenes et d’autres agents pathogènes.
  • De se conformer aux nouvelles exigences réglementaires européennes.
  • D’améliorer le profil organoleptique du produit.
  • De réduire ou d’éliminer l’utilisation de conservateurs artificiels et d’acidifiants.

Chez Amerex, nous travaillons pour offrir des solutions innovantes adaptées aux besoins réels de l’industrie alimentaire. Si vous développez ou reformulez des produits réfrigérés tels que la salade russe, consultez-nous et découvrez comment nous pouvons vous aider à garantir la sécurité, le goût et le caractère naturel de vos produits.

Vous souhaitez obtenir plus d’informations sur ces produits ? Contactez-nous pour obtenir des conseils personnalisés et adaptés à vos besoins:

  • Vous pouvez nous envoyer un e-mail à l’adresse suivante : imasd@amerexingredientes.com
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CONSERVATEURS CONTRE LA LISTERIA DANS LE SAUMON

Le saumon fumé est l’un des produits les plus appréciés des consommateurs du monde entier. Cependant, il représente également l’un des plus grands défis pour les fabricants en raison de sa grande sensibilité à la contamination par Listeria monocytogenes, la bactérie responsable de la listériose.

Ces dernières années, de nombreuses marques renommées ont dû retirer leurs produits du marché après la détection de foyers de ce pathogène, déclenchant des alertes alimentaires qui ont nui à leur image de marque et eu un impact économique considérable.

Comment le pathogène Listeria affecte-t-il le marché du saumon ?

Listeria monocytogenes trouve dans le saumon fumé et d’autres produits de la mer un environnement idéal pour se développer: des aliments prêts à la consommation, sans traitement thermique ultérieur, avec une activité hydrique élevée et un pH favorisant la croissance bactérienne. De plus, la listériose est une infection grave avec un taux élevé d’hospitalisation et de mortalité, particulièrement dangereuse pour les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées et les personnes âgées.

Contrairement à d’autres agents pathogènes, Listeria est capable de se développer même à des températures de réfrigération, ce qui en fait une menace difficile à éradiquer dans des produits tels que le saumon fumé, mariné ou salé à froid. Des études et des données provenant d’organismes officiels confirment que le poisson est, avec les produits carnés prêts à la consommation, l’un des groupes d’aliments présentant le plus grand nombre de cas de listériose en Europe.

Quelle est la nouvelle réglementation concernant la Listeria dans les aliments prêts à la consommation tels que le saumon fumé?

Consciente du risque, la Commission européenne a mis à jour la réglementation microbiologique avec la publication du règlement (UE) 2024/2895, qui modifie le règlement (CE) 2073/2005 en ce qui concerne la Listeria monocytogenes. À compter du 1er juillet 2026, les exigences relatives aux aliments prêts à la consommation susceptibles de favoriser la croissance de Listeria, tels que le saumon fumé, seront renforcées :

  • L’absence totale de Listeria monocytogenes sera exigée pendant toute la durée de vie du produit.
  • Cette exigence concerne tous les produits prêts à la consommation favorisant la croissance de Listeria : avec un pH > 4,4 ou une activité de l’eau (aw) > 0,92, ou lorsque les deux paramètres combinés dépassent pH > 5 et aw > 0,94.
  • À titre d’exception, une limite maximale de 100 ufc/g est autorisée si le fabricant peut démontrer, au moyen d’études et de tests (tels que des tests de provocation), que le niveau de l’agent pathogène ne dépassera pas ce seuil pendant toute la durée de conservation de l’aliment.

Cela représente une pression supplémentaire pour les entreprises du secteur, qui doivent adopter des stratégies de prévention et de contrôle plus efficaces afin de garantir la sécurité alimentaire sans compromettre la qualité organoleptique du produit.

Quels conservateurs Amerex propose-t-il pour lutter efficacement contre Listeria monocytogenes dans le saumon?

Chez Amerex, nous sommes conscients du défi que représente le contrôle de Listeria dans les aliments tels que le saumon fumé. C’est pourquoi nous avons développé des solutions de conservation naturelles qui agissent comme une barrière efficace contre la croissance de Listeria monocytogenes, sans altérer le goût, l’arôme ou la texture du produit final.

Nos ingrédients, basés sur des technologies de fermentation protectrice, ont été validés par des tests de provocation et des études de microbiologie prédictive sur de multiples matrices alimentaires, y compris les produits de la mer. Plus précisément, notre spécialiste contre la Listeria, le Fermitrat Export, présente dans la plupart des cas non seulement un effet bactériostatique (inhibition de la croissance), mais aussi une action listericide, avec un potentiel de croissance négatif du pathogène.

Grâce à ces preuves, nos produits permettent aux fabricants:

  • De se conformer aux nouvelles exigences réglementaires.
  • De prolonger la durée de vie du produit sans compromettre la sécurité.
  • De conserver un étiquetage clair grâce à des solutions naturelles et durables.

Chez Amerex, nous aidons l’industrie alimentaire à protéger ses produits, sa marque et le consommateur grâce à des solutions efficaces et adaptées aux nouvelles exigences du marché. Si vous travaillez avec des produits tels que le saumon fumé, consultez-nous : nous vous aiderons à mettre en place une stratégie de conservation sûre, innovante et naturelle.

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NOUVELLE RÉGLEMENTATION SUR LA LISTERIA: POINTS CLÉS POUR L’INDUSTRIE ALIMENTAIRE

Les préoccupations sanitaires croissantes et les progrès réalisés en matière de contrôle microbiologique ont incité l’Union européenne à mettre à jour sa législation relative à la réglementation sur la listéria dans les aliments prêts à la consommation. En novembre 2024, la Commission européenne a adopté le nouveau règlement (UE) 2024/2895, qui modifie le règlement (CE) 2073/2005, introduisant des changements importants qui affecteront de nombreux fabricants de produits alimentaires à partir du 1er juillet 2026.

La Listeria monocytogenes reste l’un des principaux défis de l’industrie alimentaire, en particulier dans les produits prêts à la consommation. C’est pourquoi, dans cet article, nous analysons en quoi consiste cette nouvelle réglementation, quels sont les aliments concernés et comment les entreprises peuvent se préparer à se conformer à ces nouvelles exigences.

Que prévoyait la réglementation sur la Listeria avant cette modification?

Avant l’entrée en vigueur du règlement (UE) 2024/2895, la réglementation européenne en vigueur, à savoir le règlement (CE) n° 2073/2005, autorisait dans les denrées alimentaires prêtes à la consommation susceptibles de développer Listeria monocytogenes une limite maximale de 100 ufc/g pendant toute la durée de conservation du produit, à condition que cette valeur ne soit pas dépassée dans des conditions de stockage raisonnablement prévisibles.

Dans de nombreux cas, cette limite s’appliquait même sans qu’il soit nécessaire de démontrer scientifiquement que l’aliment ne favorisait pas la croissance de la bactérie. Avec le nouveau règlement, les exigences visant à garantir la sécurité microbiologique des produits sont renforcées, obligeant les entreprises à justifier de manière plus rigoureuse le comportement de l’agent pathogène dans leurs aliments.

Que prévoit la nouvelle réglementation européenne sur la Listeria?

La nouvelle réglementation européenne sur la Listeria, conformément au règlement (UE) 2024/2895, stipule que tous les aliments prêts à la consommation susceptibles de favoriser le développement de Listeria monocytogenes doivent garantir l’absence de l’agent pathogène pendant toute leur durée de conservation. En d’autres termes, les aliments dont il n’a pas été démontré qu’ils peuvent rester en dessous de 100 ufc/g pendant leur durée de conservation doivent garantir l’absence du micro-organisme dans 25 g du produit.

Il existe toutefois une exception: si l’exploitant du secteur alimentaire peut démontrer, au moyen d’études scientifiques, que le niveau de Listeria monocytogenes ne dépassera pas 100 ufc/g pendant la durée de conservation du produit, cette présence contrôlée sera autorisée.

Cette mesure ne s’applique pas aux denrées alimentaires destinées aux nourrissons ni aux denrées alimentaires destinées à des usages médicaux spéciaux.

Cette modification législative souligne l’importance du contrôle préventif, de la validation des processus et de l’utilisation de technologies efficaces pour l’inhibition ou l’élimination de Listeria dans les produits finaux.

Quels sont les aliments considérés comme susceptibles de développer la Listeria?

Un aliment est considéré comme susceptible de favoriser la croissance de Listeria monocytogenes s’il remplit l’une des conditions physico-chimiques suivantes :

  • pH > 4,4
  • Activité de l’eau (aw) > 0,92
  • pH > 5 et aw > 0,94 conjointement

Par conséquent, les produits réfrigérés, à forte teneur en humidité, à faible teneur en sel et sans traitement thermique final, tels que les charcuteries cuites, les fromages à pâte molle, les plats préparés ou les poissons emballés sous vide, font partie du groupe à haut risque.

Quel est le défi posé par la Listeria dans l’industrie alimentaire?

La Listeria monocytogenes est particulièrement dangereuse car elle peut se développer même à des températures de réfrigération, elle est très résistante à l’environnement et son infection peut avoir des conséquences graves, en particulier chez les personnes immunodéprimées, les femmes enceintes et les personnes âgées. Ce pathogène est l’une des principales causes de maladies d’origine alimentaire.

Pour l’industrie, une épidémie de listériose n’implique pas seulement des risques sanitaires, mais aussi des coûts économiques, le retrait de produits, une atteinte à la réputation et une perte de confiance de la part des consommateurs. Il est essentiel de se conformer aux nouvelles exigences légales, mais il est tout aussi important de garantir une production responsable et sûre. Selon un rapport de 2022 de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (AESAN), les cas de listériose ont augmenté de 15,9 % par rapport à 2021 et le nombre de décès a été l’un des plus élevés de ces dix dernières années.

Comment s’adapter à la nouvelle législation?

Pour s’adapter à cette nouvelle législation, les fabricants peuvent démontrer que leurs produits ne dépassent pas le seuil de 100 ufc/g grâce à:

  • Des tests de provocation: essais contrôlés dans lesquels le produit est inoculé avec Listeria et dont l’évolution est simulée tout au long de la durée de vie dans des conditions réelles de stockage.
  • Des modèles de microbiologie prédictive, qui permettent d’estimer le comportement du pathogène en fonction de paramètres tels que le pH, l’aw ou la température.

Ce type d’études doit être solide, reproductible et adapté aux conditions réelles de distribution et de conservation.

Quelle solution Amerex propose-t-elle pour s’adapter à cette nouvelle législation?

Chez Amerex, nous sommes experts en conservation naturelle des aliments. Nos produits agissent comme une barrière supplémentaire contre le développement des agents pathogènes et ont été validés par de nombreux tests de provocation sur des aliments prêts à consommer ou susceptibles de ne pas être cuits complètement.

Grâce à leur action bactériostatique et, dans de nombreux cas, listericide, nos ingrédients naturels ont démontré leur efficacité dans l’inhibition de la croissance de Listeria monocytogenes, répondant ainsi aux exigences les plus strictes du règlement (UE) 2073/2005 et de sa modification de 2024.

Notre produit spécialisé contre la Listeria, Fermitrat Export, a été validé dans de nombreuses matrices et par des tests de provocation, démontrant son efficacité contre ce pathogène et offrant un niveau de sécurité supplémentaire aux fabricants de produits alimentaires.

Dans un contexte où la sécurité alimentaire et les exigences réglementaires sont de plus en plus strictes, disposer de solutions efficaces et naturelles n’est pas seulement un avantage, mais une nécessité stratégique pour protéger votre produit et votre marque.

Vous souhaitez savoir comment Amerex peut vous aider à vous conformer à la nouvelle réglementation sur la Listeria? Contactez notre équipe technique et nous vous conseillerons des solutions personnalisées pour votre type de produit.

Vous souhaitez obtenir plus d’informations sur ces produits? Contactez-nous pour obtenir des conseils personnalisés et adaptés à vos besoins:

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CÓMO EVITAR ALERTAS ALIMENTARIAS EN LA INDUSTRIA: SOLUCIONES CON BARRERAS NATURALES

Una alerta alimentaria no solo pone en riesgo la salud pública, sino que puede comprometer gravemente la reputación, la estabilidad económica y la viabilidad a largo plazo de una empresa alimentaria.

El 74 % de los consumidores afirma dejar de confiar en una marca tras verse implicada en una alerta alimentaria, según datos recientes. En un mercado cada vez más exigente en términos de calidad y transparencia, evitar este tipo de incidentes debe ser una prioridad absoluta para cualquier operador del sector alimentario.

¿Qué es una alerta alimentaria y cómo impacta en una empresa?

Una alerta alimentaria se produce cuando se detecta un riesgo potencial o real para la salud pública en un alimento ya comercializado. Puede tratarse de la presencia de patógenos como Listeria monocytogenes o Salmonella, residuos químicos, alérgenos no declarados, cuerpos extraños u otros contaminantes.

Las consecuencias para la empresa van mucho más allá de la retirada del producto. Entre los impactos más importantes se encuentran:

  • Costes económicos directos: logística de retirada, destrucción del producto, paralización de líneas de producción, sanciones y multas.
  • Pérdida de confianza del consumidor: las alertas alimentarias afectan directamente a la percepción de la marca. Recuperar esa confianza puede llevar años o incluso ser irreversible.
  • Repercusiones legales: la empresa puede enfrentarse a litigios, indemnizaciones e incluso responsabilidades penales.
  • Cobertura mediática negativa: una crisis alimentaria suele tener eco en medios y redes sociales, amplificando el daño reputacional.

¿Qué sistema de alertas alimentarias existe en España?

El Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI) es el mecanismo establecido en España para gestionar alertas alimentarias. Coordinado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), su objetivo es garantizar una comunicación eficaz y rápida entre las autoridades competentes ante riesgos alimentarios. El SCIRI forma parte del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) de la Unión Europea, facilitando así el intercambio de información a nivel comunitario. Cuando se detecta un riesgo en un alimento o pienso, el SCIRI permite:

  • Evitar que los productos lleguen a los consumidores.​
  • Localizar y retirar del mercado los productos implicados.​
  • Garantizar la eliminación adecuada de dichos productos.​
  • Adoptar medidas preventivas para evitar recurrencias.​

Este sistema es esencial para proteger la salud pública y mantener la confianza en la seguridad de los alimentos disponibles en el mercado.

¿Qué estrategia es clave para evitar las alertas alimentarias?

Para minimizar el riesgo de alertas alimentarias, la industria alimentaria aplica la conocida teoría de las barreras. Este enfoque consiste en implementar múltiples medidas de control a lo largo de toda la cadena de producción. Cuantas más barreras se establezcan, menor será la probabilidad de que un contaminante llegue al consumidor.

Entre estas barreras destacan:

  • Tratamientos térmicos: pasteurización, cocción, esterilización.
  • Higiene en planta y formación del personal.
  • Controles de proveedores y materias primas.
  • Envases seguros y adecuados al tipo de alimento.
  • Uso de conservantes naturales y antimicrobianos: capaces de inhibir o eliminar microorganismos patógenos y alterantes durante la vida útil del producto.

Este enfoque no solo mejora la seguridad del producto, sino que es una herramienta fundamental en la gestión preventiva de riesgos, permitiendo actuar antes de que se produzca un incidente.

¿Cómo puede Amerex ayudarte en la prevención de alertas alimentarias?

En Amerex llevamos más de 30 años ayudando a las empresas a proteger sus productos mediante soluciones naturales de conservación. Nuestros ingredientes actúan como barreras adicionales frente a la proliferación de microorganismos, incluidos patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella o Escherichia coli.

Gracias a una amplia gama de formulaciones, nuestros productos se adaptan a múltiples matrices alimentarias, aportando eficacia comprobada mediante estudios como challenge tests y análisis de microbiología predictiva. Todo ello, sin comprometer la etiqueta limpia ni el perfil sensorial del alimento.

Con Amerex, sumas una barrera más de seguridad a tu producto, minimizas el riesgo de alertas y refuerzas la confianza en tu marca.

¿Queréis obtener más información de estos productos? Ponte en contacto con nosotros para un asesoramiento más cercano y personalizado a través de:

  • Puedes escribirnos un correo a: imasd@amerexingredientes.com
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LISTERIA DANS LES FROMAGES FRAIS: RISQUES, REGLEMENTATIONS ET CONSERVATEURS

La sécurité alimentaire est une question clé dans l’industrie laitière, et l’un des principaux risques associés aux fromages frais est la présence de la bactérie Listeria monocytogenes.

Cette bactérie peut se développer même dans les produits fabriqués à partir de lait pasteurisé, ce qui représente un risque important pour la santé, en particulier pour les personnes vulnérables telles que les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.

Dans cet article, nous examinerons ce qu’est la listériose, pourquoi les fromages frais sont susceptibles d’être contaminés, comment la Listeria se propage et quelles sont les mesures réglementaires et les solutions qui existent pour garantir la sécurité de ces produits.

Qu’est-ce que la listériose et quels sont les facteurs qui favorisent son développement?

La listériose est une infection grave causée par la bactérie pathogène Listeria monocytogenes, que l’on peut trouver dans une grande variété d’aliments.

La Listeria peut se développer dans différentes matrices alimentaires telles que le poisson (dans le saumon fumé) et les fruits de mer, dans les plats préparés (salade russe), dans la pâte fraîche (Blinis, pâte précuite, pâte à pizza), dans les viandes telles que les saucisses (fuet, saucisse de Pâques) et la charcuterie, et dans les sauces (aïoli, mayonnaise, fromage à la crème).

Aux États-Unis, on estime que 1 600 personnes tombent malades chaque année à cause de la listériose, et qu’environ 260 personnes en meurent. Selon l’EFSA, il s’agit de l’une des maladies d’origine alimentaire les plus graves.

Quels sont les risques microbiologiques liés à la consommation de fromages frais?

Les fromages frais et à pâte molle fabriqués avec du lait pasteurisé présentent un risque de contamination au cours du processus de production (après la pasteurisation du lait) ou pendant leur durée de conservation en fonction des conditions de stockage, en particulier par Listeria monocytogenes.

Plusieurs facteurs favorisent également le fait que les fromages frais et à pâte molle présentent un risque élevé de contamination par cette bactérie pathogène :

  • Humidité élevée.
  • Faible teneur en sel.
  • Faible acidité.

Ces conditions favorisent la croissance de Listeria monocytogenes pendant le stockage réfrigéré, ce qui augmente le risque d’infection.

Plusieurs études sur les foyers de listériose ont révélé que les fromages à pâte molle fabriqués avec du lait pasteurisé étaient impliqués dans un plus grand nombre de foyers que ceux fabriqués avec du lait cru. Cela pourrait être dû à une consommation accrue de ces fromages, à des messages de santé publique conseillant aux personnes présentant un risque élevé de listériose de ne pas consommer de fromages fabriqués à partir de lait non pasteurisé et, inversement, à une manipulation moins soigneuse des fromages fabriqués à partir de lait pasteurisé en raison d’un faux sentiment de sécurité.

En février 2021, les CDC ont enquêté sur une épidémie de listériose liée à la consommation de fromage blanc pasteurisé. Au total, 13 personnes sont tombées malades, dont quatre enceintes, ce qui a entraîné deux fausses couches et une naissance prématurée. Une personne est décédée. Cette épidémie confirme que la pasteurisation du lait ne suffit pas à éliminer le risque de contamination ultérieure des fromages à pâte molle.

En outre, certains groupes, tels que les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli, courent un risque accru de développer des infections graves à Listeria lorsqu’ils consomment du fromage frais, même s’il est fabriqué à partir de lait pasteurisé.

Pourquoi y a-t-il un risque de développement de Listeria dans les fromages frais?

Les fromages frais et ceux fabriqués à partir de lait non pasteurisé sont plus susceptibles d’être contaminés parce qu’ils n’ont pas subi un long processus de maturation (qui permet aux bactéries pathogènes de se développer moins facilement).

Parmi les types de fromages frais les plus connus figurent, par exemple, le fromage de chèvre, le fromage blanc, le mascarpone, le fromage cottage, la ricotta, la mozzarella, la ricotta et la feta.

Ces fromages ont en commun d’avoir un taux d’humidité élevé et une faible acidité, facteurs qui facilitent notamment la prolifération de Listeria. Listeria est capable de se reproduire dans une très large gamme de pH (de 4,0 à 9,6), de température (de -1°C à 45°C) et d’activité de l’eau (à partir de 0,90). Comme si cela ne suffisait pas, elle est capable de rester dormante à des températures de congélation, de sorte qu’elle peut se reproduire tout aussi efficacement une fois le produit décongelé.

Dans de nombreux cas, malgré le fait que le fabricant respecte les bonnes pratiques de fabrication, il s’agit d’aliments présentant un risque microbiologique, non seulement en raison du développement de la listeria, comme nous l’avons indiqué plus haut, mais aussi d’autres agents pathogènes tels que la salmonelle.

C’est pourquoi, chez Amerex Ingredients, nous sommes attachés à la théorie des barrières et nous proposons des conservateurs naturels qui favorisent la sécurité alimentaire de ces aliments tout au long de leur durée de conservation, comme garantie supplémentaire de préservation et de sécurité.

Que dit le nouveau règlement au sujet de Listeria?

Selon la législation en vigueur, une denrée alimentaire prête à consommer est considérée comme susceptible de favoriser la croissance de Listeria monocytogenes si elle respecte les paramètres physico-chimiques suivants :

  • pH > 4,4.
  • Activité de l’eau (aw) > 0,92.
  • pH > 5 et aw > 0,94 simultanément.

Selon le règlement (UE) 2024/2895, qui modifie le règlement (CE) 2073/2005 en ce qui concerne Listeria monocytogenes, à partir du 1er juillet 2026, les dispositions suivantes entreront en vigueur:

  • Les denrées alimentaires prêtes à être consommées qui peuvent favoriser la croissance de L. monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales, doivent être exemptes de Listeria dans tous les produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation.
  • Il existe toutefois une exception à cette règle. Une limite de 100 cfu/g de L. monocytogenes dans les produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation s’applique si l’exploitant de l’entreprise qui a produit la denrée alimentaire peut démontrer à la satisfaction de l’autorité compétente que le niveau de Listeria monocytogenes ne dépassera pas cette limite.

Cela peut être démontré par des tests de provocation ou d’autres études microbiologiques prédictives, en tenant toujours compte des conditions prévisibles de stockage et de production.

Quels sont les produits proposés par Amerex pour lutter contre Listeria dans les fromages frais?

Amerex Ingredients offre des solutions efficaces pour contrôler Listeria monocytogenes dans les fromages frais et autres produits prêts à consommer.

Les produits Amerex, par le biais de démonstrations telles que des tests de provocation, ont été en mesure de valider à de nombreuses occasions et pour divers aliments prêts à consommer (ou aliments préoccupants qui ne sont pas entièrement cuits pour la consommation) comme ayant au moins un pouvoir bactériostatique contre Listeria et, dans la plupart des cas, une action listericide (potentiel de croissance négatif contre Listeria). Ces résultats permettent de justifier que le niveau du pathogène ne dépassera pas la limite, ou peut même être considéré comme des aliments prêts à consommer qui ne favorisent PAS la croissance de L. monocytogenes (comme indiqué dans le règlement (CE) 2073/2005).

Parmi les solutions mises en avant, Fermitrat Export est présenté comme une alternative naturelle et efficace pour inhiber la croissance de Listeria, permettant aux entreprises de se conformer aux nouvelles réglementations sans compromettre la qualité des produits.

Vous souhaitez en savoir plus sur ces produits ? Contactez-nous pour un conseil plus proche et plus personnalisé:

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SUBSTITUT NATUREL AU PROPIONATE DE CALCIUM EN BOULANGERIE

Dans l’industrie de la boulangerie, la recherche d’ingrédients plus naturels et de produits avec un étiquetage « clean label » est devenue une priorité, comme dans de nombreux autres secteurs. Surtout dans un marché où les consommateurs préfèrent des produits sans additifs artificiels et avec des composants plus naturels.

L’un des principaux défis consiste à trouver un substitut naturel au propionate de calcium, un conservateur largement utilisé pour prolonger la durée de conservation du pain et empêcher la croissance des moisissures et des bactéries.

Récemment, certaines entreprises ont introduit des alternatives plus naturelles, telles qu’une combinaison de sucre fermenté et de vinaigre en poudre, qui s’est révélée efficace pour la conservation du pain sans recourir à des additifs synthétiques. Cependant, à la fin de 2023, le vinaigre tamponné a reçu un numéro E, ce qui rend nécessaire la poursuite de la recherche d’autres types de conservateurs.

Ainsi, les bactéries lactiques émergent comme une solution innovante pour remplacer le propionate de calcium, offrant une option plus saine et alignée avec les tendances actuelles du marché.

Quels Additifs Sont Actuellement Utilisés en Boulangerie ?

Les additifs jouent un rôle crucial dans la qualité et la sécurité du pain et d’autres produits de boulangerie. Dans cette catégorie, les conservateurs sont essentiels pour prévenir la détérioration causée par les micro-organismes, garantissant ainsi la sécurité alimentaire et maintenant la qualité organoleptique.

Les principaux conservateurs actuellement utilisés en boulangerie sont :

  • Propionate de calcium (E282) : Évite la croissance des moisissures et des bactéries dans les produits de boulangerie.
  • Acide ascorbique (E300) : Agit comme antioxydant et améliore la texture du pain.
  • Benzoate de sodium (E211) : Utilisé dans les produits à forte teneur en humidité pour prévenir la croissance microbienne.

Tous ces additifs ont des propriétés antifongiques, car la croissance des moisissures est l’un des principaux problèmes dans ces types d’aliments. Cependant, en raison de la demande croissante de produits sans additifs artificiels, de plus en plus de fabricants recherchent des alternatives naturelles pour remplacer ces conservateurs.

Quel Est le Rôle du Propionate de Calcium en Boulangerie ?

Le propionate de calcium est un conservateur utilisé à échelle mondiale pour prévenir la croissance des moisissures et des bactéries en boulangerie et en pâtisserie. Bien qu’il soit présent naturellement dans certains aliments, comme le fromage suisse, le propionate de calcium utilisé dans l’industrie boulangère est généralement de synthèse.

Sa fonction principale est d’empêcher la croissance des moisissures tout en n’affectant pas la fermentation de la levure, ce qui le rend idéal pour les produits de boulangerie à base de levure. Malgré son efficacité, son utilisation est réglementée et doit être déclarée sur l’étiquette avec son numéro E (E282).

 

Moho en una barra de pan

Quelle Réglementation Affecte l’Utilisation du Propionate de Calcium en Boulangerie ?

L’utilisation des additifs alimentaires, y compris le propionate de calcium (E282), est réglementée par la législation de l’Union européenne afin de garantir la sécurité des consommateurs. Selon le règlement (UE) n° 1129/2011 de la Commission, qui modifie l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008, le propionate de calcium est autorisé pour une utilisation dans les produits de boulangerie et de pâtisserie.

Cependant, les fabricants doivent consulter la législation spécifique applicable à leur pays et à leur produit pour déterminer les limites précises d’utilisation.

De plus, le règlement (UE) n° 966/2014 établit des limites maximales pour la concentration de fluor dans le propionate de calcium, garantissant qu’il ne dépasse pas 50 mg/kg. Cette réglementation augmente la teneur maximale autorisée en fluor de 10 mg/kg à 20 mg/kg en raison de difficultés de production. Le propionate de calcium est dérivé de l’oxyde de calcium (E529), dont la concentration maximale en fluor est de 50 mg/kg, limitant ainsi la disponibilité d’oxyde de calcium conforme à la norme précédente pour la production de propionate de calcium.

Le tableau suivant montre les doses maximales de propionate de calcium dans différents aliments :

Catégorie d’Aliment Utilisation Maximale (g/kg)
Produits de boulangerie 0.1 – 0.5 g/kg
Boissons 0.1 – 0.3 g/kg
Fromage 1 – 3 g/kg
Saucisses 1 – 2 g/kg
Biscuits 0.1 – 0.3 g/kg

Quels Autres Systèmes de Conservation Naturels Existent sur le Marché ?

L’industrie alimentaire a développé des solutions naturelles pour la conservation du pain afin de réduire ou d’éliminer les conservateurs synthétiques.

L’une des méthodes les plus innovantes est l’utilisation de sucre fermenté combiné à du vinaigre en poudre, qui a démontré la capacité de prolonger la durée de conservation du pain de manière similaire au propionate de calcium. Des études ont montré que ce système peut retarder l’apparition des moisissures, bien que son efficacité dépende de facteurs tels que l’humidité et la formulation du produit. Cependant, comme mentionné au début de cet article, le vinaigre tamponné a maintenant été réglementé avec un numéro E attribué, ce qui pose un problème pour les consommateurs.

La meilleure alternative est l’utilisation de cultures de bactéries lactiques, qui agissent comme des bioconservateurs naturels. Ces bactéries produisent des composés antimicrobiens qui inhibent la croissance des moisissures et des micro-organismes nuisibles sans nécessiter d’additifs synthétiques.

Comment les Bactéries Lactiques Peuvent-elles Remplacer le Propionate de Calcium ?

Les bactéries lactiques se sont avérées une solution efficace et naturelle pour remplacer le propionate de calcium en boulangerie. Ces bactéries génèrent des acides organiques et des peptides antimicrobiens qui aident à prolonger la durée de conservation du pain sans compromettre son goût, sa texture ou sa sécurité.

Les ferments naturels à base de bactéries lactiques ne remplissent pas seulement une fonction de conservation, mais peuvent également améliorer le profil sensoriel du pain, apportant des notes de saveur plus complexes et une texture plus agréable.

Le marché actuel exige de plus en plus de solutions clean label en boulangerie et en pâtisserie. Alors que le propionate de calcium a longtemps été le conservateur de référence, des alternatives plus naturelles et efficaces existent, telles que la combinaison de sucre fermenté et de vinaigre en poudre, ou l’utilisation de bactéries lactiques.

Chez Amerex, nous proposons des solutions basées sur la microbiologie pour la conservation naturelle des aliments, permettant aux fabricants de boulangerie et de pâtisserie de développer des produits sûrs, sains et sans conservateurs artificiels, sans compromettre leur durée de conservation ni leur qualité.

Vous souhaitez obtenir plus d’Informations sur ces produits? Contactez-nous pour un accompagnement plus personnalisé :

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Nouveau règlement sur les nitrifiants: réduction de l’utilisation des nitrates et des nitrites

Depuis des années, il est question de réduire l’utilisation des nitrifiants (nitrates et nitrites) dans le secteur de la viande. Finalement, le 9 octobre 2023, l’Union européenne a publié le règlement 2023/2108, qui est entré en vigueur le 29 octobre de la même année et qui obligera de nombreux fabricants de produits à base de viande à modifier leurs produits.

Bien que les entreprises disposent d’une période d’adaptation de deux ans (jusqu’au 9 octobre 2025), ce règlement entraînera des changements significatifs dans la formulation de nombreux produits à base de viande en Espagne. Les niveaux autorisés de nitrites (E-249 : nitrite de potassium et E-250 : nitrite de sodium) et de nitrates (E-251 : nitrate de sodium et E-252 : nitrate de potassium) seront réduits et, pour la première fois dans l’UE, une réglementation obligatoire des niveaux résiduels de nitrites et un guide indicatif pour les nitrates seront établis.

Il convient de noter que ces nouvelles limites pour les nitrates et les nitrites seront obligatoires à partir du 9 octobre 2025. Toutefois, les produits à base de viande mis sur le marché avant cette date pourront rester sur le marché jusqu’à la fin de leur durée de conservation.

Ci-dessous, nous vous expliquons en détail en quoi consiste cette modification des niveaux maximaux autorisés de nitrifiants et quelles sont les alternatives à ces nitrifiants proposées par Amerex ingredients.

Quelle est la fonctionnalité technique des nitrites et des nitrates dans les produits carnés?

Pour commencer, il est important de connaître la fonctionnalité technologique des nitrifiants dans les produits carnés, car les nitrites et les nitrates jouent un rôle fondamental dans la sécurité alimentaire des produits carnés.

Leur principale fonction est d’inhiber la croissance de pathogènes tels que Clostridium botulinum, empêchant ainsi le développement de toxines dangereuses. En outre, ils contribuent à la stabilité de la couleur, de l’arôme et de la saveur des produits carnés, grâce à leurs propriétés antioxydantes et technologiques. Cette double fonction conservatrice et organoleptique les rend difficilement remplaçables, notamment en raison du risque de contamination par des bactéries pathogènes aussi importantes que le Clostridium.

Quelle nouvelle référence la réforme des teneurs résiduelles en nitrites et en nitrates inclut-elle?

Initialement, la Commission européenne avait proposé de fixer des valeurs résiduelles obligatoires pour les nitrites et les nitrates. Cependant, dans la version finale du règlement, seuls les nitrites sont soumis à des limites résiduelles obligatoires, tandis que les nitrates sont soumis à des valeurs indicatives.

En cas de dépassement des valeurs guides pour les nitrates, les entreprises du secteur de la viande seront tenues de rechercher la cause de ce dépassement. Cette disposition pourrait entraîner des conflits avec les autorités sanitaires, car l’application de sanctions ou d’exigences dépendra des critères de chaque communauté autonome.

Quels sont les nouveaux niveaux d’utilisation pour les nitrates et les nitrites?

Nous indiquons ci-dessous quels seront les nouveaux niveaux de nitrates et de nitrites pour différents produits de viande. Dans ce cas, les entreprises du secteur de la viande pourront choisir entre deux options d’utilisation qui s’excluent mutuellement:

1. Utilisation d’agents nitrifiants en général dans les produits à base de viande et certaines préparations à base de viande 2.

Les utilisations autorisées et les quantités maximales de nitrites pouvant être ajoutées au cours de la transformation sont les suivantes:

  NITRITES (E-249 – 250)
  LÉGISLATION ACTUELLE NOUVELLES LIMITES (à partir du 9 octobre 2025)
08.2 Préparations à base de viande Pour l’Espagne: uniquement échine de porc marinée, pincho moruno, joue de porc marinée, côte de porc marinée.    150 ajouté (NaNO2)   120 ajoutés et 67 résiduels (NaNO2) ou 80 ajoutés et 45 résiduels (NO2)
08.3.1 Produits carnés NON soumis à un traitement thermique   150 ajouté (NaNO2) 120 ajoutés et 67 résiduels (NaNO2) ou 80 ajoutés et 45 résiduels (NO2)
08.3.2 Produits carnés traités thermiquement   150 ajouté (NaNO2) 120 ajoutés et 67 résiduels (NaNO2) ou 80 ajoutés et 45 résiduels (NO2)
Catégorie 08.3.2 : Produits carnés stérilisés (F◦ ‘ 3,00)   100  ajouté (NaNO2) 80 ajoutés et 40 résiduels (NaNO2) ou 55 ajoutés et 25 (NO2)
08.3.4 Produits de salaison traditionnels   150-180 ajoutés et 50- 175 résiduels (NaNO2) 150 ppm d’ajouts et 50 – 150 ppm de résidus (NaNO2) ou 105 ppm d’ajouts et 30 – 105 ppm de résidus (NO2)

Comme mentionné ci-dessus, il convient de garder à l’esprit que les valeurs résiduelles sont obligatoires.

En ce qui concerne les nitrates (E-251 – 252), leur utilisation est encore limitée dans plusieurs catégories:

  NITRATES (E-251 – 252)
  LÉGISLATION ACTUELLE NOUVELLES LIMITES (à partir du 9 octobre 2025)
  08.2 Préparations à base de viande NON AUTORISÉ    NON AUTORISÉ
  08.3.1 Produits carnés NON soumis à un traitement thermique   150 ajouté (NaNO3) 120 ajoutés et résiduels (NaNO3) ou 90 ajoutés et résiduels (NO3)
08.3.1 PRODUITS CARNES NON soumis à un traitement thermique : Saucisses sans nitrites ajoutés et gros morceaux de bacon.     150 ajouté (NaNO3) 150 ajoutés et résiduels (NaNO3) ou 110 ajoutés et résiduels (NO3)
08.3.2 Produits carnés traités thermiquement    NON AUTORISÉ NON AUTORISÉ
08.3.4 Produits de salaison traditionnels   250-300 ajoutés et 10-250 résiduels (NaNO3) 250 ppm d’ajouts et 10 – 205 ppm de résidus (NaNO3) ou 180 ppm d’ajouts et 7 – 150 ppm de résidus (NO3)

 

Dans ce cas, les valeurs résiduelles pour les nitrates sont purement indicatives. Toutefois, lorsque ces limites sont dépassées, l’entreprise doit rechercher la raison de ce dépassement.

2. Utilisation de nitrifiants dans les produits carnés traditionnels (catégorie 08.3.4) :

Des exemptions existent pour les produits de salaison traditionnels (dans la catégorie 08.3.4 « Produits de salaison traditionnels avec des dispositions spécifiques pour les nitrites et les nitrates »), tels que le jambon cru, l’épaule crue, la longe crue, le bœuf séché, le chorizo et le salami. Le nouveau règlement fait preuve de souplesse en mentionnant « et autres produits similaires ». Voici les nouvelles limites:

Classe 08.3.4: Produits carnés traditionnels ou saumurés traditionnellement, avec des dispositions spécifiques pour les nitrites et les nitrates. NITRITES (E-249 – 250))
  LÉGISLATION ACTUELLE NOUVELLES LIMITES (à partir du 9 octobre 2025)
Jambon cru, épaule crue, longe crue, longe de porc crue, jerky et produits similaires: séchés à sec avec une période de stabilisation d’au moins 10 jours, suivie d’une période de maturation d’au moins 45 jours. Quantité résiduelle maximale 100 ppm (NaNO2)   100 ppm de résidus (NaNO2) ou 65 ppm de résidus (NO2)
   Salchichón et chorizo traditionnel et autres produits similaires (affinés pendant au moins 30 jours) Non autorisé Non autorisé

 

Classe 08.3.4: Produits carnés traditionnels ou saumurés traditionnellement, avec des dispositions spécifiques pour les nitrites et les nitrates. NITRATES (E-251 – 252)
  LÉGISLATION ACTUELLE NOUVELLES LIMITES (à partir du 9 octobre 2025)
Jambon cru, épaule crue, longe crue, longe de porc crue, jerky et produits similaires : séchés à sec avec une période de stabilisation d’au moins 10 jours, suivie d’une période de maturation d’au moins 45 jours.   Quantité résiduelle maximale 250 ppm (NaNO3)   205 ppm de résidus (NaNO3) ou 150 ppm de résidus (NO3)
  Salchichón et chorizo traditionnel et autres produits similaires (affinés pendant au moins 30 jours)   Quantité maximale ajoutée 250 ppm (NaNO3) 250 ppm d’ajouts et 130 ppm de résidus (NaNO3) ou 180 ppm d’ajouts et 95 ppm de résidus (NO3)

Pourquoi a-t-il été décidé de modifier le règlement sur les nitrifiants et d’en réduire l’utilisation?

Comme nous l’avons mentionné au début de ce blog, la nécessité de réduire l’utilisation des nitrifiants est discutée pour plusieurs raisons depuis des années.

Tout d’abord, dès 2017, l’Agence européenne de sécurité des aliments (EFSA) a évalué la sécurité des nitrates et des nitrites dans les aliments, concluant que les niveaux autorisés étaient sûrs. Cependant, elle a identifié que certains groupes de population pourraient dépasser la dose journalière admissible (DJA) pour les nitrites. Cette constatation, associée aux inquiétudes concernant la formation de nitrosamines, a incité la Commission européenne à réduire les niveaux autorisés.

Des pays européens comme le Danemark appliquaient déjà des limites plus strictes, ce qui rendait difficile l’exportation de produits carnés espagnols vers ces marchés. La pression exercée par ces pays a entraîné la révision de la réglementation, qui a abouti à la publication du règlement 2023/2108.

Dans le cas du secteur espagnol de la viande, des travaux intensifs ont été menés avec l’Agence espagnole de sécurité alimentaire et de nutrition (AESAN) et la Commission européenne pour parvenir à un équilibre entre la sécurité alimentaire et la viabilité industrielle, car le risque microbiologique de contamination par Clostridium n’est pas une question mineure et il est essentiel de garantir la sécurité des consommateurs.

À l’issue de ces négociations, les limites fixées dans le règlement final étaient plus raisonnables et adaptables aux besoins de l’industrie.

Toutefois, avec l’entrée en vigueur du règlement 2023/2108, l’annexe II du règlement 1333/2008 et l’annexe du règlement 231/2012 ont été modifiées, établissant de nouvelles limites pour les nitrifiants dans les produits à base de viande au sein de l’UE.

Quel substitut au nitrite Amerex propose-t-il?

Chez Amerex, nous sommes experts en conservation naturelle et développons depuis des années des conservateurs qui remplacent ou réduisent l’utilisation des nitrifiants.

Dans notre cas, notre technologie est basée sur l’utilisation de starters. Notre produit Biamex NC dispose d’une technologie très innovante pour générer la couleur typique des nitrifiants. De cette manière, grâce à une réaction de fixation de la protéine de la viande/du poisson elle-même, vous pouvez obtenir un remplacement optimal des nitrates, des nitrites et/ou des sels nitrés. En outre, ce produit incorpore une autre de nos souches de ferments spécialisés dans l’action contre les sporogènes tels que le Clostridium botulinum.

Nous avons plusieurs exemples de réussite de ce produit associé à d’autres conservateurs qui peuvent vous aider à réduire l’utilisation de nitrifiants afin de vous adapter à la législation. Nous disposons à la fois d’une technologie de conservation et d’une technologie organoleptique pour garantir que votre produit est sûr et organoleptiquement optimal pour le consommateur.

Vous souhaitez obtenir plus d’informations sur ces produits? Vous pouvez nous contacter pour un conseil plus proche et plus personnalisé:

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PREVENCIÓN DE TOXINAS ALIMENTARIAS MEDIANTE CONSERVANTES NATURALES

La seguridad alimentaria es un tema prioritario en la industria alimentaria y de hostelería. La presencia de toxinas alimentarias puede provocar graves problemas de salud en los consumidores y comprometer la reputación de cualquier negocio. No dejamos de recibir alertas tanto de retirada de alimentos en supermercados como noticas de intoxicaciones alimentarias en eventos en los que hay algún alimento del catering o restaurante contaminado.

En este contexto, no es solo importante las buenas prácticas de manipulación y conservación de alimentos, sino el uso conservantes naturales. Los conservantes se posicionan como una solución eficaz para prevenir la generación de estas toxinas producidas por bacterias patógenas, garantizando alimentos más seguros y en muchas ocasiones con un etiquetado limpio.

A continuación, responderemos a las preguntas más frecuentes sobre las toxinas alimentarias más comunes, su impacto en la industria alimentaria y cómo los conservantes naturales de Amerex pueden ayudar a prevenirlas.

1. ¿Qué son las toxinas en los alimentos?

Las toxinas alimentarias son sustancias dañinas producidas por microorganismos como bacterias, hongos o algas. Estas toxinas pueden contaminar los alimentos durante su manipulación, almacenamiento o preparación y, al ser ingeridas, pueden causar enfermedades graves en los consumidores.

Existen muchos ejemplos comunes que son bien conocidos en la industria:

  • Toxinas bacterianas: En este caso encontramos ejemplos muy conocidos de bacterias que provocan este tipo de toxinas: Bacillus cereus, Campylobacter, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens o Escherichia coli, comúnmente llamada E. coli.
  • Micotoxinas: Generadas por hongos como los del género Aspergillus o Fusarium.
  • Toxinas naturales: Presentes en ciertos alimentos como solanina en papas verdes o biotoxinas en mariscos.

Depende del caso, los síntomas de la toxiinfección puede aparecer al cabo de unas horas o a los días. Los síntomas de la intoxicación alimentaria a menudo son malestar estomacal, diarrea y vómitos que en la mayoría de los casos, las personas mejoran sin recibir tratamiento. Sin embargo, existen situaciones en las que la intoxicación alimentaria causa un cuadro grave de la enfermedad o complicaciones que pueden llegar a ocasionar la muerte de la persona.

2. ¿Qué diferencia existe entre intoxicación alimentaria y toxiinfección alimentaria?

Es necesario aclarar que diferencia existe entre intoxicación alimentaria y toxiinfección. La intoxicación alimentaria es el resultado de consumir alimentos que ya  contienen sustancias tóxicas, que pueden ser organismos vivos (bacterias, virus, mohos, parásitos) o sustancias que están de manera natural en el alimento (como la histamina); o u otras sustancias como aditivos, plaguicidas, contaminaciones medioambientales, etc antes de ser ingeridos. Por ejemplo, las bacterias patógenas asociadas a intoxicación alimentaria son: Clostridium botulinum, Bacillus cereus, y Staphylococcus aureus. Mientras que la toxiinfección alimentaria ocurre cuando se consumen alimentos contaminados con bacterias vivas, que posteriormente producen toxinas dentro del organismo. Un ejemplo es la salmonelosis.

En ambos casos, los síntomas son similares produciendo náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal.

3. ¿Cómo se elimina una toxina de un alimento?

La eliminación de toxinas puede variar dependiendo de su origen. Generalmente, existen procesos comunes que simplemente con el cocinado se pueden llegar a inactivar esas tóxinas que han generado las bacterias patógenas. Por ejemplo, con calor muchas toxinas bacterianas, son sensibles a altas temperaturas y pueden destruirse mediante una cocción adecuada.

En otros casos, se utilizan técnicas específicas para neutralizar toxinas, aunque esto no siempre es viable en alimentos naturales.

Sin embargo, el problema es que muchas veces la toxina está ya presente en el alimento listo para comer, porque o bien no se ha inactivado en el proceso de cocción, o se ha generado durante la fabricación y es un alimento que no es necesario que sea cocinado.

Por ello, la mejor estrategia es el uso de conservantes naturales para evitar su formación debida a malos procesos de fabricación, manipulación o conservación que favorezcan la aparición de toxinas. Los conservantes naturales que se añaden durante el proceso de fabricación, son una barrera adicional que inhibe el crecimiento de los microorganismos responsables de la generación de toxinas durante toda la vida útil del alimento.

4. ¿Qué alimentos son más propenso a la presencia de  toxinas?

Como hemos mencionado anteriormente, las toxinas están generadas por distintos organismos patógenos que pueden estar presentes en una amplia variedad de alimentos. Sin embargo, existen algunos más propensos a este tipo de contaminación:

Las carnes y pescados, son un ejemplo de alimentos en los que pueden encontrarse bacterias que generen toxinas bacterianas si no se almacenan o manipulan adecuadamente. Por ejemplo,  clostridium perfringens puede encontrarse en carnes, aves, estofados y salsas. Por lo general, alimentos que no se han mantenido al calor el tiempo suficiente cuando se sirven a grupos grandes. Alimentos conservados a temperatura ambiente por largos períodos. Los mariscos también pueden acumular biotoxinas derivadas de algas presentes en su entorno.

En productos enlatados o conservas, en los que un mal manejo durante la fabricación puede favorecer el crecimiento de bacterias como Clostridium botulinum.

En vegetales mal almacenadas contienen solanina, una toxina natural. O por ejemplo, Escherichia coli, que es común en carne cruda o mal cocida, leche sin pasteurizar, quesos blandos hechos con leche sin pasteurizar, pero también en frutas y verduras frescas.

5. ¿Qué causa las toxiinfecciones alimentarias?

Como hemos explicado anteriormente, las toxiinfecciones alimentarias son causadas por la ingestión de alimentos contaminados con bacterias patógenas y las toxinas que estas producen. Existen diversos factores que favorecen que se de está situación:

  • Mala higiene en la manipulación de alimentos.
  • Ruptura de la cadena de frío.
  • Contaminación cruzada durante la preparación.
  • Uso de ingredientes contaminados o mal conservados.

Por ello el uso de conservantes naturales como barrera adicional para asegurar la seguridad y conservación del alimento, resultan fundamentales.

6. ¿Cómo los conservantes naturales de Amerex ayudan a prevenir la generación de toxinas alimentarias?

En Amerex llevamos más de 40 años desarrollamos soluciones basadas en microbiología que inhiben el crecimiento de microorganismos responsables de generar toxinas alimentarias, ofreciendo múltiples beneficios. La Eficacia de nuestros conservantes ha sido comprobada a lo largo de los años. Contamos con conservantes que protegen alimentos frente a patógenos como Clostridium botulinum, Salmonella y Escherichia coli.

Además son soluciones clean label, soluciones naturales que cumplen con la demanda de etiquetas limpias. Y gracias a su formato presentan una gran versatilidad, ya que están adaptadas a diversos sectores alimentarios, como carnes, lácteos, pescados y productos de quinta gama.

La prevención de toxinas alimentarias es esencial para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos. Con los conservantes naturales de Amerex, las empresas del sector alimentario pueden prevenir eficazmente la formación de toxinas, proteger a sus clientes y cumplir con las demandas de consumidores y normativas.

¿Quieres conocer más sobre nuestras soluciones para garantizar la seguridad alimentaria? Contáctanos y descubre cómo nuestros conservantes naturales pueden ayudarte a proteger tus productos:

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Conservantes para las bacterias patógenas más preocupantes en hostelería

En el sector HORECA (hoteles, restaurantes y cafeterías), garantizar la seguridad alimentaria no es solo una obligación legal, sino un compromiso con la salud de los clientes. Por ello el uso de conservantes debería ser una práctica habitual para los fabricantes de alimentos para este sector.

La presencia de bacterias patógenas como Salmonella, Clostridium botulinum, Escherichia coli y Campylobacter representa un grave riesgo que puede derivar en intoxicaciones alimentarias, pérdida de reputación y sanciones legales. Conocemos múltiples casos, alguno bastante reciente, de intoxicaciones por este tipo de bacterias que obligan posteriormente al cierre del restaurante hasta que se aclare lo sucedido y la posterior pérdida de confianza de los consumidores.

En este artículo, responderemos a las preguntas más frecuentes de los responsables de calidad e I+D en hostelería que buscan proteger sus negocios y garantizar la seguridad de los alimentos.

1. ¿Por qué es tan importante prevenir la contaminación por bacterias patógenas en hostelería?

En hostelería (restaurantes, servicios de comida como catering de hoteles u otros establecimientos como colegios) conocido como canal HORECA, se manejan múltiples ingredientes y procesos que, si no se controlan adecuadamente, pueden facilitar la proliferación de bacterias patógenas. Por ello es muy importante prevenir cualquier tipo de contaminación y respetar los protocolos de actuación.

Un brote de intoxicación alimentaria por cualquiera de estas bacterias patógenas no solo afecta a la salud de los comensales, sino que también puede generar pérdidas económicas por cierres temporales o demandas legales. Además en estos casos, la intoxicación suele afectar a un gran número de personas.

Esto daña la confianza de los clientes, afectando la reputación a largo plazo y en ocasiones pueden incurrir en el incumplimiento de las normativas de seguridad alimentaria, lo que conlleva sanciones.

2. ¿Cuáles son las bacterias patógenas más preocupantes en hostelería?

Entre las bacterias patógenas más preocupantes en hostelería encontramos patógenos conocidos por los fabricantes de alimentos para supermercados:

  • Salmonella, se encuentra sobre todo en carnes crudas, huevos, lácteos y productos frescos como frutas y verduras. Es muy común ver intoxicaciones en hostelería provocados por esta bacteria: en tortilla de patatas o distintos tipos de platos que lleven mayonesa. Los problemas asociados suelen ser intoxicaciones que provocan fiebre, diarrea y vómitos (conocido como salmonelosis). En cuanto a su prevención, es necesario el control de temperatura en almacenamiento y cocción, junto con medidas de higiene estrictas.
  • Clostridium botulinum. Lo más peligroso de esta bacteria es que produce una neurotoxina que causa botulismo, una enfermedad grave que afecta el sistema nervioso. Se encuentra sobre todo en alimentos enlatados o conservados inadecuadamente. Por ello es necesario un control estricto del pH y el uso de conservantes adecuados.
  • Escherichia coli (E. coli). Principalmente las cepas problemáticas son las productoras de toxinas Shiga (STEC), que causan diarrea hemorrágica y daño renal. Se encuentra sobre todo en carne picada y productos frescos y suele ser fruto de malas prácticas de manipulación y control de la cadena de frío.
  • Campylobacter. Es una de las principales causas de gastroenteritis en el mundo. Es fundamental una cocción completa y prevención de la contaminación cruzada.

3. ¿Qué estrategias de conservación pueden ayudar a combatir estas bacterias patógenas en hostelería?

Existen distintas estrategias de conservación para ayudar a combatir estas bacterias. En primer lugar, la prevención es clave para los fabricantes de alimentos y los distintos canales de hostelería. No se trata solo de seguir unos buenos protocolos de manipulación y conservación de los alimentos, sino que es fundamental el uso de conservantes que supongan una barrera adicional a la proliferación de estas bacterias patógenas.

En Amerex Ingredientes ofrecemos soluciones basadas en microbiología que ayudan a inhibir el crecimiento de bacterias patógenas. Además de prolongar la vida útil de los alimentos sin alterar su sabor, textura o calidad, que permite cumplir con los estándares de clean label, una exigencia cada vez más común entre los consumidores.

En hostelería, garantizar la seguridad alimentaria no es opcional; es esencial para proteger la salud de los clientes y el éxito del negocio. Con las soluciones de Amerex Ingredientes, los responsables de I+D pueden implementar estrategias efectivas para combatir las bacterias patógenas más preocupantes de forma natural y sostenible.

4. ¿Qué conservantes naturales ofrece Amerex frente a bacterias patógenas que afectan e hotelería?

En Amerex, hemos desarrollado conservantes clean label altamente efectivos para proteger contra bacterias patógenas comunes en hostelería como: Salmonella, E.coli, Clostridium Botulinum etc Nuestros fermentos protectores consisten en bacterias beneficiosas que inhiben la proliferación de estos patógenos asegurando la seguridad del alimento durante su vida útil.

Además, podemos ofrecer soluciones personalizadas ya que adaptamos nuestras tecnologías a las necesidades específicas de cada negocio en hostelería. Contamos con 40años de experiencia que demuestran la eficacia de nuestros conservantes, testados frente a los patógenos más comunes en la industria.

Nuestros conservantes son además clean label, soluciones naturales que responden a la demanda de los consumidores por productos sin químicos artificiales.

Si quieres ayuda de nuestro equipo técnico, asesoramos en la implementación de nuestros conservantes, adaptándonos a los procesos específicos de cada cliente. ¿Estás buscando proteger tus alimentos y ofrecer productos más seguros y naturales? Contáctanos y descubre cómo podemos ayudarte a transformar la seguridad alimentaria en tu negocio.

Hasta la próxima

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Tendencias en conservación natural del sector alimentario en 2025

¡Bienvenidos nuestra última entrada del blog! El 2025 ya está aquí y con él llegan avances y tendencias que prometen revolucionar el sector alimentario. Desde soluciones innovadoras en conservación natural hasta alternativas sostenibles a los aditivos tradicionales, este año se perfila como un punto de inflexión hacia un futuro más limpio, sostenible y orientado al consumidor.

En este último blog vamos a estudiar las principales tendencias que marcarán la industria alimentaria en 2025 y cómo estas impactan en el desarrollo de productos y tecnologías.

1. Etiquetado limpio y conservación natural: la prioridad de los consumidores

Desde hace varios años, la prioridad de los consumidores ha sido el etiquetado limpio, libre de aditivos y priorizando que no estén altamente procesados. El deseo por alimentos naturales y sin « ingredientes sospechosos » es una tendencia que sigue en aumento. Los consumidores exigen soluciones que prolonguen la vida útil de los productos sin comprometer la transparencia o la calidad.

  • Conservación natural: Ingredientes como extractos botánicos, fermentos y cultivos protectores están reemplazando a los conservantes artificiales.
  • Aumento del clean label: Los consumidores buscan etiquetas más simples, entendibles y libres de « números E ».

Por nuestra parte, llevamos años ayudando a empresas a conservar sus productos de forma segura y clean label gracias a nuestras soluciones microbiológicas basadas en fermentos naturales.

2. Tecnologías avanzadas para una conservación sostenible

La innovación tecnológica juega un papel crucial en la conservación de alimentos, no solo se busca innovación en cuanto a ingredientes sino a otro tipo de tecnologías, como por ejemplo:

  • Envases activos: Diseñados para interactuar con los alimentos, absorben oxígeno o liberan antioxidantes naturales, alargando su vida útil.
  • Tecnologías de barrera: Revestimientos comestibles basados en algas o quitosano que prolongan la vida útil sin añadir conservantes.
  • Procesos físicos: Como el uso de pulsos eléctricos o luz ultravioleta, que eliminan microorganismos sin necesidad de aditivos químicos.

3. Alternativas a aditivos: se busca lo natural

El mercado sigue buscando alternativas a los aditivos tradicionales, marcando un cambio hacia soluciones más sostenibles y menos procesadas. En esta búsqueda, existen dos ejemplos como son, las proteínas funcionales, usadas para reemplazar estabilizantes en productos lácteos o carnes; y los ya conocidos extractos de hierbas y especias que actúan como conservantes antioxidantes y antimicrobianos.

En Amerex sin embargo, desarrollamos de manera personalizada alternativas clean label que cumplen con las normativas más exigentes y las demandas de los consumidores basadas en microbiología.

4. Fermentación y microbiología: los protagonistas del año

La biotecnología basada en fermentación se posiciona como la herramienta clave para soluciones naturales en conservación.

  • Fermentos protectores: Cultivos específicos que inhiben patógenos y prolongan la vida útil sin alterar el sabor ni la textura.
  • Probióticos y postbióticos: Aumentan la funcionalidad de los alimentos, haciendo que sean más saludables y duraderos.
  • Expertise de Amerex: Con más de 40 años de experiencia, ofrecemos soluciones a medida para la conservación natural y sostenible basada en fermentación protectora. Si quieres saber saber más no dudes en contactarnos.

El 2025 trae consigo grandes oportunidades para quienes apuesten por la innovación y las soluciones naturales. En Amerex, seguimos comprometidos con liderar el cambio, ofreciendo alternativas a los aditivos tradicionales y desarrollando soluciones clean label que marcan la diferencia.

¡Si estás buscando implementar tendencias en conservación natural o necesitas alternativas personalizadas para tus productos, no dudes en contactarnos!

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