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Amerex lance BIAMEX FP et plus de cinq nouveaux conservateurs en 2024

Chez Amerex, nous nous engageons à fournir les meilleures solutions biotechnologiques à l’industrie alimentaire. Nous sommes donc heureux d’annoncer qu’Amerex Research and Development a lancé son produit innovant Biamex FP, conçu pour améliorer la conservation des aliments et enrichir l’éventail des conservateurs naturels de notre gamme Biamex.

Ce nouveau développement est conçu pour prolonger la durée de conservation commerciale des produits alimentaires proches de leur DLC (Date Limite de Consommation), en offrant une protection avancée contre la Listeria et en empêchant des hétérofermentations. En outre, à un dosage plus élevé, Biamex FP est également efficace contre les entérobactéries et les levures, offrant ainsi une solution complète à de nombreux défis en matière de sécurité alimentaire.

Biamex FP a été rigoureusement testé dans notre usine pilote, et a été soumis à des tests de provocation exigeants chez des clients où Listeria et Salmonella ont été inoculées, avec d’excellents résultats en termes d’efficacité.

Cette année, Amerex a introduit plus de cinq nouveaux conservateurs d’étiquetage propre sur le marché. Notre large gamme de solutions est conçue pour répondre aux besoins spécifiques de chaque producteur alimentaire. Notre équipe de consultants en biotechnologie est disponible pour évaluer les processus de fabrication de nos clients et offrir la meilleure recommandation, qu’il s’agisse de Biamex FP ou d’autres produits de notre portefeuille, toujours à la recherche d’une solution personnalisée.

Pour plus d’informations sur nos nouvelles références ou sur la manière d’améliorer les processus de production, nous avons une équipe d’experts disponibles pour vous conseiller, n’hésitez pas à nous contacter!

 

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Conservateur antifongique naturel pour le traitement des boyaux de saucisses: Une alternative au sorbate

La fabrication de saucisses nécessite des processus spécifiques pour garantir la sécurité et la qualité du produit final. L’une des étapes les plus importantes est le traitement des boyaux utilisés pour le remplissage.

Traditionnellement, des additifs chimiques comme le sorbate ont été utilisés pour protéger ces boyaux contre les problèmes microbiologiques, notamment la croissance des champignons. Cependant, l’industrie alimentaire recherche de plus en plus des solutions naturelles.

Chez Amerex Ingrédients, nous offrons Biamex YM, une alternative naturelle au sorbate pour le traitement antifongique des boyaux de saucisses. Voici les réponses à quelques questions courantes sur l’utilisation des boyaux et des additifs dans ce processus.

Quels types de boyaux sont utilisés pour la fabrication de saucisses?

Dans l’industrie des saucisses, deux types principaux de boyaux sont utilisés :

  1. Boyaux naturels : Ceux-ci proviennent des intestins d’animaux tels que le porc, le mouton ou le bœuf. Les boyaux naturels ont l’avantage de permettre à la saucisse de respirer, ce qui contribue au développement des saveurs et textures traditionnelles. De plus, ils sont généralement plus élastiques, facilitant ainsi le processus de remplissage.
  2. Boyaux artificiels : Ils sont fabriqués à partir de matériaux tels que le collagène, la cellulose ou des plastiques. Ils sont principalement utilisés dans la production industrielle de saucisses en raison de leur uniformité et de leur facilité d’utilisation. Ils représentent une option plus économique et sont disponibles en différentes épaisseurs et longueurs, s’adaptant à divers types de produits carnés.

Quels additifs chimiques sont utilisés pour laver et protéger les boyaux contre les problèmes microbiologiques?

Les boyaux, qu’ils soient naturels ou artificiels, nécessitent un traitement spécifique pour empêcher la prolifération de micro-organismes pouvant affecter la qualité et la sécurité des saucisses. Traditionnellement, les additifs utilisés à cet effet sont :

  • Sorbate de potassium (E-202) : Un conservateur largement utilisé dans l’industrie alimentaire pour son efficacité à inhiber la croissance des moisissures et des levures. Il est utilisé dans le bain de boyaux pour éviter la détérioration microbiologique pendant le stockage et la manipulation.
  • Benzoate de sodium (E-211) : Un autre conservateur utilisé pour contrôler la croissance des bactéries et des moisissures dans les produits alimentaires. Son utilisation dans les boyaux est courante en raison de son effet antibactérien.

Cependant, le sorbate et le benzoate sont des additifs chimiques associés à des « numéros E », ce qui peut susciter des préoccupations chez les consommateurs en quête de produits plus naturels et plus sains, ainsi que chez les fabricants qui visent des produits à étiquetage propre (clean label) ou avec un minimum d’additifs chimiques.

Quelle est l’alternative naturelle au sorbate pour le traitement antifongique des boyaux de saucisses?

Chez Amerex Ingrédients, nous proposons une alternative naturelle au sorbate spécialement conçue pour le traitement antifongique des boyaux de saucisses. Biamex YM est un conservateur naturel qui offre les avantages suivants :

  • Efficacité antifongique : Biamex YM agit efficacement contre les champignons et les levures qui peuvent affecter la qualité des boyaux, qu’ils soient naturels ou artificiels.
  • Sécurité alimentaire : Étant un produit naturel, Biamex YM est sûr pour la consommation humaine et conforme aux réglementations de sécurité alimentaire, ce qui en fait un excellent choix pour les fabricants cherchant à réduire l’utilisation d’additifs synthétiques dans leurs produits.
  • Remplacement complet du sorbate : Biamex YM peut remplacer efficacement le sorbate, éliminant ainsi le besoin de cet additif chimique sans compromettre la qualité ou la sécurité du produit final.

L’utilisation d’alternatives naturelles au sorbate est de plus en plus recherchée par les fabricants de l’industrie de la viande.

Quels sont les avantages d’utiliser une alternative naturelle comme Biamex YM dans les boyaux de saucisses?

De plus en plus de consommateurs préfèrent des produits alimentaires naturels et sans additifs chimiques. Ainsi, l’utilisation de Biamex YM dans le traitement des boyaux de saucisses offre plusieurs avantages, car il répond à la tendance des produits à « étiquetage propre ». Cette tendance est recherchée par les consommateurs actuels, qui apprécient les produits avec des étiquettes plus claires et moins d’additifs artificiels. Biamex YM permet aux fabricants de saucisses d’offrir des produits plus naturels, ce qui peut constituer un facteur clé de différenciation sur un marché compétitif.

De plus, il réduit le risque de réactions allergiques, car certains consommateurs sont sensibles aux conservateurs chimiques comme le sorbate. En utilisant un conservateur naturel, le risque de provoquer des réactions indésirables chez les personnes sensibles est réduit.

Enfin, en matière de durabilité et de respect de l’environnement. Étant un produit d’origine naturelle, Biamex YM est une option plus respectueuse de l’environnement, aidant les fabricants à réduire leur empreinte écologique.

Comment Biamex YM est-il appliqué dans le traitement des boyaux pour saucisses?

Biamex YM s’applique de manière similaire à d’autres conservateurs utilisés dans le traitement des boyaux. Il peut être dissous dans le bain de boyaux pour assurer une distribution homogène du produit et garantir une protection efficace contre la croissance des champignons. Ce conservateur naturel est compatible avec le traitement des boyaux naturels et artificiels, garantissant la protection des saucisses dès la phase initiale de production.

L’industrie des saucisses évolue pour répondre aux demandes des consommateurs en quête de produits plus sains et plus naturels. Dans ce contexte, l’alternative au sorbate proposée par Amerex Ingrédients, Biamex YM, se présente comme une solution efficace et sûre pour protéger les boyaux des saucisses contre les champignons, sans avoir recours aux conservateurs chimiques traditionnels. Il est ainsi possible de garantir la qualité et la sécurité du produit final, tout en s’alignant sur les tendances vers des produits plus naturels et plus durables.

Si vous souhaitez en savoir plus ou comment nous pouvons vous aider à améliorer vos processus de production de saucisses, n’hésitez pas à nous contacter!

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Tout ce que vous devez savoir sur les hamburgers végétaliens et leur conservation

Les hamburgers végétaliens offrent une alternative aux hamburgers traditionnels pour ceux qui recherchent une option végétalienne, et il est de plus en plus courant de voir ces aliments dans les restaurants. Cependant, il est important de prendre en compte les problèmes microbiologiques et les additifs qui peuvent être présents dans ces nouveaux aliments.

Opter pour des conservateurs naturels peut non seulement aider à maintenir la sécurité alimentaire, mais aussi répondre à la demande des consommateurs pour des produits plus naturels et moins transformés, car ces aliments ultra-transformés contiennent certains additifs chimiques controversés en raison de leurs effets sur la santé.

Chez Amerex Ingrédients, nous offrons des solutions innovantes et naturelles pour l’industrie alimentaire, aidant à créer des produits sûrs et à réduire les additifs chimiques sur les étiquettes. Continuez à lire pour en savoir plus sur notre nouveau conservateur naturel pour les analogues végétaux tels que les hamburgers végétaliens, Safemix Antos.

Quels sont les ingrédients d’un hamburger végétalien?

Les hamburgers végétaliens ont gagné en popularité ces dernières années, non seulement parmi la communauté végétalienne, mais aussi parmi ceux qui cherchent à réduire leur consommation de viande pour des raisons de santé, de durabilité ou d’éthique. Mais quels ingrédients sont utilisés pour fabriquer un hamburger végétalien? Contrairement aux hamburgers traditionnels à base de bœuf, les hamburgers végétaliens sont fabriqués avec une variété d’ingrédients d’origine végétale, notamment :

  1. Protéines végétales : Les plus courantes sont le tofu, le tempeh, les lentilles, les pois chiches et les protéines de pois ou de soja. Elles apportent la texture et la teneur en protéines nécessaires.
  2. Légumes : Les carottes, les champignons, les épinards et d’autres légumes sont intégrés non seulement pour leur valeur nutritive, mais aussi pour leur saveur et leur texture.
  3. Graisses saines : Des huiles végétales comme l’huile de coco ou de colza sont utilisées pour améliorer la texture et le goût.
  4. Assaisonnements et épices : Pour imiter le goût de la viande, des épices comme le paprika, le poivre noir, l’ail et l’oignon en poudre sont utilisées, ainsi que des sauces comme la sauce soja.
  5. Agents liants : Des ingrédients comme l’amidon de maïs, la farine d’avoine ou le gluten de blé sont employés pour donner de la cohésion au mélange.

Quels sont les problèmes microbiologiques des hamburgers végétaliens?

Bien que les hamburgers végétaliens éliminent les risques des agents pathogènes présents dans la viande, ils ne sont pas exempts d’autres problèmes microbiologiques. Parmi les problèmes les plus courants, on trouve :

  1. Contamination par les moisissures et les levures : Les ingrédients végétaux ayant généralement une forte teneur en eau, ils peuvent devenir un terrain fertile pour les moisissures et les levures s’ils ne sont pas correctement stockés.
  2. Croissance bactérienne : Surtout dans les analogues de viande frais qui n’ont pas subi de pasteurisation, la croissance des coliformes et des mésophiles est un problème courant. De plus, l’utilisation de différentes épices est une autre source de contamination.

C’est pourquoi, tout comme pour les hamburgers à base de viande, l’utilisation d’additifs et de conservateurs est nécessaire pour éviter les contaminations microbiologiques et la perte des qualités organoleptiques.

Quels additifs controversés sont utilisés dans les hamburgers végétaliens?

Certains hamburgers végétaliens commerciaux utilisent des additifs pour améliorer la saveur, la texture et la durée de conservation, qui sont actuellement très controversés. Parmi les plus notables, on trouve :

  1. Glutamate monosodique (GMS) : Utilisé pour renforcer la saveur, il peut provoquer des réactions indésirables chez certaines personnes sensibles.
  2. Carraghénane : Un agent gélifiant qui a été lié à des inflammations digestives dans certaines études.
  3. Nitrites et nitrates : Utilisés dans certains produits pour conserver et donner de la couleur, ils ont été associés à des problèmes de santé en cas de consommation excessive.
  4. Protéine de soja texturée (PST) : Bien qu’elle ne soit pas intrinsèquement controversée, le soja est un allergène commun et est souvent cultivé par des méthodes d’agriculture intensive impliquant des pesticides.

Ainsi, bien que les consommateurs aient généralement l’impression que ce type d’aliment est plus sain qu’un hamburger traditionnel, la réalité est que son étiquette contient un plus grand nombre d’additifs chimiques.

Quelles options de conservateurs naturels existent sur le marché pour la conservation des analogues de viande?

Pour ceux qui cherchent à éviter les conservateurs artificiels, il existe plusieurs options de conservateurs naturels qui peuvent prolonger la durée de vie des hamburgers végétaliens sans compromettre leur qualité. Dans la plupart des cas, ils incluent des extraits végétaux:

  1. Extrait de romarin: Il agit comme un antioxydant naturel, aidant à prévenir le rancissement et à prolonger la fraîcheur du produit.
  2. Vitamine E (tocophérol): Un autre antioxydant naturel couramment utilisé pour éviter l’oxydation des graisses dans les aliments.
  3. Extrait d’agrumes: Utilisé pour ses propriétés antimicrobiennes et comme antioxydant.

Cependant, ces extraits ne suffisent pas dans de nombreux cas pour pallier les contaminations par des entérobactéries, Clostridium botulinum, ou des moisissures et levures qui peuvent contaminer les hamburgers végétaliens. C’est pourquoi Amerex propose aux fabricants d’analogues de viande une large gamme de conservateurs naturels adaptés aux végétaliens et d’une grande efficacité.

Quels conservateurs naturels pour hamburgers végétaliens Amerex propose-t-il? Safemix Antos

Amerex propose une large gamme de conservateurs naturels qui non seulement préservent la fraîcheur des hamburgers ou autres analogues de viande, mais empêchent également la contamination par des agents pathogènes comme la Salmonella ou les entérobactéries.
Récemment, le département R&D d’Amerex a lancé un nouveau produit, SAFEMIX ANTOS. Ce produit offre une action globale, couvrant une large variété de micro-organismes tels que les lactobacilles hétérofermentaires, Listeria, Salmonella, Clostridium, ainsi que les moisissures et levures, entre autres. Il s’agit du mélange le plus complet développé par Amerex, adapté à tout type de matrice, et étiqueté comme arôme.

Avant son lancement, Amerex a réalisé une étude sur une matrice végétalienne avec une durée de vie de seulement 7 jours, parvenant à doubler sa durabilité.

Découvrez comment les conservateurs naturels d’Amerex peuvent améliorer la qualité de vos produits. Contactez-nous aujourd’hui pour plus d’informations !

• Envoyez-nous un e-mail à: imasd@amerexingredientes.com
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TODO LO QUE NECESITAS SABER SOBRE EL JAMÓN COCIDO Y LAS ALTERNATIVAS A LOS NITRITOS

La búsqueda de alternativas a los nitritos para alimentos como el jamón cocido es uno de los objetivos de la industria de los ingredientes actualmente. El jamón cocido es un alimento muy popular en muchas partes del mundo, conocido por su sabor y versatilidad en una variedad de platos. Sin embargo, muchas personas desconocen los detalles sobre su elaboración, la regulación que lo afecta, y la controversia con algunos de los aditivos que se utilizan para su conservación, entre ellos los nitritos.

En este artículo, exploraremos estos aspectos y te presentaremos las alternativas naturales que Amerex Ingredientes ofrece como una opción innovadora y saludable.

¿Qué es el jamón cocido?

El jamón cocido es un producto cárnico elaborado a partir de la carne de cerdo que ha sido tratada mediante un proceso de cocción. Este tipo de jamón se caracteriza por su textura tierna y sabor delicado, lo que lo convierte en un ingrediente ideal para ensaladas, sándwiches y platos principales.

Durante su elaboración, la carne se somete a un proceso de curado, cocción y a menudo, se le añaden diversos aditivos para mejorar su sabor, textura y vida útil. Es importante mencionar que el jamón cocido es diferente del jamón curado, ya que este último pasa por un proceso de secado y envejecimiento, sin cocción.

¿Qué regulación afecta al jamón cocido?

La producción y comercialización del jamón cocido están reguladas por normativas específicas que garantizan la calidad y seguridad del producto. En la Unión Europea, por ejemplo, el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y el Reglamento (CE) n.º 853/2004 sobre normas específicas de higiene para los alimentos de origen animal, establecen criterios para la producción de productos cárnicos.

En cuanto a los aditivos, el uso de conservantes como los nitritos está regulado por el Reglamento (UE) n.º 1333/2008, que establece los niveles máximos permitidos y las condiciones de uso. Estas regulaciones buscan proteger la salud del consumidor y asegurar que el jamón cocido que llega a nuestras mesas cumpla con altos estándares de calidad.

¿Qué aditivos se pueden añadir al jamón cocido?

En la producción del jamón cocido se utilizan varios aditivos para mejorar sus características organolépticas y aumentar su vida útil. Algunos de los aditivos más comunes incluyen:

  1. Nitritos y nitratos: Se utilizan como conservantes para prevenir el crecimiento de bacterias peligrosas, como Clostridium botulinum, y para mantener el color rosado característico del jamón.
  2. Fosfatos: Ayudan a retener la humedad, mejorando la jugosidad y textura del producto.
  3. Antioxidantes: Protegen el jamón de la oxidación, manteniendo su sabor y apariencia fresca.
  4. Estabilizantes y emulgentes: Mejoran la consistencia y textura del producto final.

¿Qué función tecnológica tienen los nitritos en el jamón cocido?

Los nitritos desempeñan un papel crucial en la producción del jamón cocido por varias razones tecnológicas:

  1. Conservación: Inhiben el crecimiento de bacterias y microorganismos, especialmente Clostridium botulinum, que puede causar intoxicaciones alimentarias graves.
  2. Coloración: Los nitritos contribuyen a desarrollar y mantener el color rosado del jamón cocido, haciéndolo más atractivo para los consumidores.
  3. Sabor: Aportan un sabor característico al producto que muchos consumidores esperan.
  4. Textura: Ayudan a mantener una textura firme y jugosa en el jamón cocido.

Todo esto hace que les resulte difícil a los fabricantes, eliminar el uso de nitritos y buscar alternativas naturales a ellos. En Amerex contamos con alternativas a nitritos para jamón cocido que igualan la acción de estos aditivos.

Jamón cocido

¿Por qué evitar los nitritos en jamón cocido?

A pesar de sus beneficios tecnológicos, los nitritos han sido objeto de debate debido a sus posibles efectos negativos sobre la salud. Cuando los nitritos se combinan con aminas en el estómago, pueden formar compuestos llamados nitrosaminas, que han sido asociados con un mayor riesgo de cáncer en algunos estudios. Por esta razón, existe una creciente demanda por alternativas más naturales que reduzcan o eliminen la necesidad de nitritos en la producción de jamón cocido.

Además, los consumidores actuales están cada vez más preocupados por el contenido de aditivos artificiales en sus alimentos, buscando productos más naturales y menos procesados.

Esto ha impulsado a la industria alimentaria a buscar soluciones innovadoras que mantengan la seguridad y calidad del jamón cocido sin recurrir a los nitritos.

¿Qué alternativas a nitritos ofrece Amerex?

En Amerex Ingredientes, estamos comprometidos con la innovación y la sostenibilidad, ofreciendo alternativas a nitritos que son seguras y efectivas. En concreto, nuestra especialidad es el uso de conservantes  a base de Fermentos: Utilizamos cultivos bacterianos específicos que mejoran la seguridad y calidad del jamón cocido, reduciendo la necesidad de nitritos.

Contamos además con otros antioxidantes naturales que complementan la acción de los nitritos; Ingredientes como los extractos naturales pueden ayudar a mantener la frescura y apariencia del jamón cocido sin necesidad de conservantes artificiales.

En Amerex, entendemos la importancia de ofrecer productos que no solo cumplan con los estándares de seguridad alimentaria, sino que también respondan a las expectativas de los consumidores. Nuestras alternativas naturales no solo conservan la calidad del jamón cocido, sino que también promueven una alimentación más saludable y consciente.

Para más información sobre nuestras alternativas a nitritos y otros ingredientes innovadores, no dudes en contactarnos:

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Problèmes microbiologiques en pâtisserie: la Listeria dans les garnitures à la crème et à la crème pâtissière

La Listeria est une bactérie mondialement connue. Dans ce blog, nous parlerons du risque de contamination dans un secteur aussi attrayant que celui de la pâtisserie en raison de la présence de Listeria dans les garnitures à la crème et à la crème pâtissière.

Dans le monde de la pâtisserie, il existe une grande variété de gâteaux, tartes et autres douceurs. Ce secteur vise toujours l’excellence en matière de saveur et de qualité. Cependant, la sécurité alimentaire est une préoccupation constante, surtout lorsqu’il s’agit de produits périssables tels que les crèmes et les crèmes pâtissières. L’un des principaux risques microbiologiques auxquels la pâtisserie est confrontée est la contamination par la Listeria monocytogenes, une bactérie pouvant causer de graves problèmes de santé.

  Qu’est-ce que la Listeria monocytogenes ?

La Listeria monocytogenes est une bactérie pathogène Gram positive que l’on trouve dans une grande variété d’aliments. Sa présence est bien connue dans le secteur de la viande, mais elle peut également se retrouver dans les produits laitiers tels que différents fromages, le lait, ainsi que dans la crème et la crème pâtissière utilisées dans les garnitures de pâtisserie.

Cette bactérie est particulièrement dangereuse car elle est très résistante à des conditions peu favorables. Elle peut survivre et se multiplier dans des environnements acides, salés (jusqu’à 10 %), pauvres en oxygène (même sous vide) et à des températures de réfrigération (aussi basses que 2°C à 4°C). Cela signifie que même les aliments stockés au froid ne sont pas totalement à l’abri. D’autres facteurs tels que le pH (entre 4,4 et 9,4) et l’activité de l’eau (> 0,92) jouent également un rôle.

Pourquoi la Listeria est-elle dangereuse ?

L’infection par Listeria monocytogenes, appelée listériose, peut provoquer des symptômes graves tels que de la fièvre, des douleurs musculaires et des problèmes gastro-intestinaux. Chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les femmes enceintes, les nouveau-nés et les personnes âgées, la listériose peut être mortelle.

De plus, comme nous l’avons mentionné précédemment, la capacité de la Listeria à se développer dans des environnements froids rend difficile sa maîtrise dans les produits laitiers réfrigérés, tels que les tartes ou les pâtisseries garnies de crème. Même en congélation, elle ne cesse pas de se multiplier, ce qui signifie qu’il existe toujours un risque de contamination dans les tartes congelées, surtout lorsqu’elles commencent à décongeler.

Quels sont les facteurs favorisant la contamination dans les crèmes et la crème pâtissière ?

Comme nous l’avons mentionné précédemment, les crèmes et la crème pâtissière, qui sont des produits à base de lait, sont particulièrement vulnérables à la contamination microbiologique en raison de plusieurs facteurs:

  1. Teneur en eau et en nutriments : Ces produits sont riches en eau et en nutriments, ce qui crée un milieu idéal pour la croissance bactérienne.
  2. Manipulation et traitement : La manipulation pendant le traitement et le stockage peut faciliter l’introduction de contaminants
  3. Température de stockage : Bien qu’ils soient stockés au réfrigérateur, la Listeria peut survivre et se multiplier à basse température.

Existe-t-il des solutions avec des conservateurs naturels contre la listeria dans la crème et les crèmes pâtissières?

Actuellement, il existe divers conservateurs pour lutter contre la contamination par la Listeria et d’autres micro-organismes. Chez Amerex, nous sommes spécialisés dans les conservateurs naturels issus de la biotechnologie, qui offrent une solution innovante et sûre, en plus d’être conformes à l’étiquetage clean label.

Nos conservateurs peuvent être utilisés dans différentes matrices alimentaires, telles que la crème et la crème pâtissière en pâtisserie, mais aussi dans d’autres produits susceptibles d’être contaminés par la listeria, comme la viande, les pâtes à pizza fraîches, ou encore le saumon. Ainsi, nos conservateurs présentent les avantages suivants:

  • Sécurité: Ils sont sans danger pour la consommation et ne présentent pas de risques liés aux produits chimiques synthétiques.
  • Efficacité: Ils sont efficaces contre une large gamme de micro-organismes, y compris la Listeria, grâce à leur utilisation de la fermentation protectrice.
  • Durabilité: Ils sont respectueux de l’environnement et s’inscrivent dans la tendance des produits plus naturels et moins transformés.
  • Prolongation de la durée de conservation: Ils prolongent la durée de vie des produits sans avoir besoin d’ajouter des additifs chimiques indésirables.
  • Maintien de la qualité: Ils n’affectent pas négativement les caractéristiques organoleptiques du produit, comme le goût, la texture ou l’apparence.

En résumé, la sécurité alimentaire est essentielle, que ce soit dans le domaine de la pâtisserie ou dans d’autres secteurs de l’alimentation. Lutter contre la contamination microbiologique dans des produits tels que les crèmes et la crème pâtissière est un défi qui ne peut pas être ignoré. Notre entreprise se consacre à fournir des solutions naturelles et efficaces pour protéger vos produits et garantir qu’ils parviennent aux consommateurs dans les meilleures conditions possibles. Chez Amerex, nous disposons de différents conservateurs spécialisés qui donnent d’excellents résultats contre la Listeria dans les garnitures à la crème des tartes congelées et réfrigérées.

Si vous souhaitez obtenir plus d’informations sur nos produits, n’hésitez pas à nous contacter!

  • Vous pouvez nous écrire à l’adresse suivante: imasd@amerexingredientes.com
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Substitut des conservateurs acide lactique (E-270) et lactates dans les produits cuits.

L’acide lactique et les lactates sont utilisés comme conservateurs, principalement contre les levures, les champignons et d’autres bactéries dégradant les aliments, mais il existe des substituts naturels pour les aliments « clean label ».

Dans ce qui suit, nous examinerons en détail la fonctionnalité de ces additifs chimiques qui sont également utilisés pour accroître la stabilité des antioxydants et pour empêcher la perte d’eau dans divers produits.

Quelle est la fonction de l’acide lactique dans l’alimentation?

L’acide lactique (E-270) est un composé organique produit naturellement lors de la fermentation des hydrates de carbone par les bactéries lactiques.

Dans l’industrie alimentaire, l’acide lactique est utilisé comme conservateur et acidifiant. Son utilisation est reconnue et réglementée par le règlement (CE) n° 1331/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008établissant une procédure d’autorisation uniforme pour les additifs, enzymes et arômes alimentaires et est identifié sur les étiquettes des denrées alimentaires sous le nom de E-270.

L’acide lactique peut être obtenu naturellement ou synthétiquement en faisant fermenter différents types de sucre avec des bactéries lactiques.

D’autres conservateurs alimentaires peuvent être obtenus à partir de l’acide lactique et sont largement utilisés dans l’industrie, en particulier dans les produits de viande cuits. Ces conservateurs alimentaires sont des lactates et peuvent être identifiés sur les étiquettes des aliments par les numéros suivants :

  • Lactate de sodium (E-325)
  • Lactate de potassium (E-326)
  • Lactate de calcium (E-327)
  • Lactate d’ammonium (E-328)
  • Lactate de magnésium (E-329)
  • Lactate ferreux (E-585)
  • Lactate de choline (E-1001vi)

Quels aliments contiennent du lactate?

Le lactate est un sel dérivé de l’acide lactique et est présent dans de nombreux aliments en tant qu’additif alimentaire. Certains aliments contenant des lactates incluent:

  • Produits de viande cuits, comme le jambon cuit et les saucisses.
  • Produits de boulangerie et de pâtisserie.
  • Boissons fermentées, comme la bière et le vin.
  • Produits laitiers, comme les fromages et les yaourts.

Comme mentionné précédemment, il existe différents types de sels de lactate, par exemple le lactate de calcium utilisé dans les produits emballés comme les desserts et les glaces, les produits de boulangerie, ou le lactate de sodium largement utilisé dans les produits de viande cuits.

En lisant l’étiquette de n’importe quel jambon cuit, vous pouvez trouver les ingrédients et additifs suivants:

Jambon cuit: jambon de porc, eau, lactate de sodium, sel, dextrose, lactose, stabilisants (E-451, E-462), gélifiants (E-407, E-416), arômes, antioxydant (E-301), conservateurs (E-250, E-243).

Le jambon cuit est un exemple d’aliment que les consommateurs considèrent comme sain mais qui a une liste assez étendue d’additifs chimiques. Chez Amerex, par exemple, nous travaillons avec des conservateurs naturels pour remplacer le lactate dans les produits cuits, ainsi que pour remplacer le reste des additifs chimiques.

Lactate et acide lactique du jambon cuit

Quel est le mécanisme d’action du lactate de sodium ?

Le mécanisme d’action du lactate de sodium repose sur deux principes :

  • Réduction du pH: en réduisant le pH du produit, on crée un environnement hostile à la croissance des bactéries pathogènes et des micro-organismes indésirables.
  • Interférence osmotique: le lactate de sodium affecte la pression osmotique à l’intérieur des cellules bactériennes, entravant leur survie et leur multiplication.

En résumé, le lactate de sodium est un sel qui agit comme un acide non dissocié qui traverse la membrane microbienne pour acidifier l’intérieur de la cellule. En conséquence, le pH intracellulaire est acidifié et le métabolisme cellulaire peut rapidement diminuer, entraînant la mort de la cellule.

Quelle est la fonction du lactate dans les produits de viande cuits comme le jambon cuit?

Dans les produits carnés cuits, comme le jambon cuit, le lactate joue un rôle crucial. Il est ajouté pour inhiber la croissance des bactéries pathogènes et prolonger la durée de vie du produit en régulant l’acidité. De plus, les lactates aident à maintenir la texture et la jutosité de la viande, améliorant la rétention d’eau et la fermeté du produit final.

Dans l’industrie alimentaire, le lactate est un additif largement utilisé, comme mentionné précédemment, surtout dans les produits de viande susceptibles de se détériorer par l’oxydation des lipides et la production de mauvais goûts, notamment dans les saucisses en raison de leur teneur élevée en matières grasses. Le lactate aide à retarder cette décomposition bactérienne, augmentant la durée de vie et la qualité sensorielle de l’aliment.

Cependant, il existe des substituts naturels au lactate et à l’acide lactique dont l’action est équivalente à celle de ces additifs chimiques et peut même parfois l’améliorer. Si vous souhaitez savoir quels substituts de lactate pour les cuits nous avons chez Amerex, continuez à lire!

Quels substituts naturels des lactates et de l’acide lactique peut offrir Amerex?

Amerex est une entreprise biotechnologique avec plus de 40 ans d’expérience dans les conservateurs naturels. Nous nous engageons à offrir des solutions saines et sûres pour la conservation des aliments.

Nous cherchons à fournir à nos clients des conservateurs naturels qui non seulement assurent la sécurité et la qualité des aliments, mais répondent également aux demandes des consommateurs pour des produits plus sains et avec des étiquettes plus propres. De la gamme de ferments Biamex à la gamme d’arômes naturels Safemix, nous disposons d’un large éventail de produits qui peuvent être utilisés en remplacement du lactate ou de l’acide lactique, par exemple, ou d’autres additifs chimiques tels que les nitrites.

Pour plus d’informations sur nos solutions de conservation naturelle, n’hésitez pas à nous contacter !

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Retrait et remplacement des nitrites par des conservateurs naturels : Biamex NC

Dans l’industrie alimentaire, les additifs chimiques comme les nitrates et les nitrites sont couramment utilisés dans plusieurs secteurs. Dans le secteur de la viande ou du poisson, par exemple, les nitrates et les nitrites sont considérés comme nécessaires pour réaliser le processus de nitrification qui donne une couleur caractéristique au produit final ainsi qu’une protection contre les anaérobies et les sporogènes.

Nous allons vous expliquer pourquoi les nitrites sont utilisés dans l’alimentation et vous présenter le produit spécialisé d’Amerex pour le remplacement naturel des nitrites : Biamex NC.

Quel est le processus de nitrification des nitrites?

Dans le processus de nitrification, le nitrate est réduit en nitrite, à partir duquel du monoxyde d’azote est produit. L’oxyde nitrique se combine à la myoglobine musculaire pour former la nitrosomyoglobine, qui est responsable de la couleur typique des produits de salaison, par exemple dans l’industrie de la viande. Dans le cas des viandes cuites, la température entraîne la transformation de cette nitrosomioglobine en nitrosylhémochrome, responsable de la couleur rose caractéristique.

Pourquoi les nitrites ont-ils été considérés comme technologiquement nécessaires dans l’industrie alimentaire?

Les nitrates et les nitrites sont considérés comme nécessaires dans le secteur alimentaire, non seulement en raison de la couleur qu’ils donnent aux aliments, les rendant plus attrayants pour les consommateurs, mais aussi parce qu’ils garantissent une certaine sécurité dans les produits en empêchant le développement de bactéries pathogènes, en particulier Clostridium botulinum, qui provoque la maladie bien connue du botulisme.

Comme tout autre additif, les nitrites sont réglementés par l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil et par l’annexe du règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission. Celle-ci réglemente la dose maximale qui peut être incorporée dans chaque denrée alimentaire dans le cadre d’une législation spécifique.

Pourquoi la substitution des nitrites est-elle recherchée dans différents secteurs alimentaires?

Il est de plus en plus fréquent que le remplacement des nitrites par d’autres types de conservateurs naturels soit envisagé et que le dosage autorisé dans les différents aliments dans lesquels ils sont utilisés soit réglementé de manière plus stricte.

Le problème est que, bien que les nitrates soient présents naturellement, par exemple dans divers légumes (laitue, céleri) ou même dans l’eau, certains d’entre eux sont transformés en nitrites au cours du processus de digestion, réagissant avec les acides aminés dans l’estomac et donnant naissance à des nitrosamines, qui sont des substances cancérigènes. Dans le cas des denrées alimentaires provenant des secteurs mentionnés ci-dessus, on les trouve directement sous forme de nitrites. C’est pourquoi il est important de trouver des substituts qui évitent la présence de ces additifs dans les produits que nous consommons normalement.

Quels sont les substituts de nitrites disponibles sur le marché et que propose Amerex ?

Il existe sur le marché de nombreux substituts naturels aux nitrites. Comme mentionné précédemment, ils se trouvent naturellement dans des légumes tels que la laitue et le céleri, et certaines entreprises utilisent des extraits naturels de ce type. Il ne faut pas oublier non plus le risque d’empoisonnement au sporogène qui peut être causé par une mauvaise substitution des nitrites.

Dans notre cas, nous disposons d’une technologie naturelle transparente pour la substitution des nitrites : l’utilisation de ferments ou starters.

Notre produit Biamex NC dispose d’une technologie très innovante pour la génération de la couleur typique des nitrifiants. Ainsi, grâce à une réaction de fixation de la protéine de la viande/du poisson elle-même, vous pouvez obtenir un remplacement optimal des nitrates, des nitrites et/ou des sels nitrés. De plus, ce produit incorpore une de nos souches de ferments spécialisés dans la lutte contre les sporogènes tels que le clostridium botulinum.

Dans quels produits le substitut des nitrites d’Amerex, Biamex NC, peut-il être utilisé?

Biamex NC, en tant que substitut des nitrites, peut être utilisé dans tous les aliments où il est nécessaire de remplacer cet additif chimique.

Il est très courant de remplacer les nitrites dans les produits de viande, comme nous l’avons mentionné plus haut. Voici un exemple de dinde injectée :

Un autre aliment pour lequel l’utilisation de nitrites est également courante est le poisson. Biamex NC a également de l’expérience avec ce type d’aliments. Voici un test sur de l’espadon injecté :

En conclusion, nous pouvons affirmer que l’utilisation de starters est une très bonne alternative aux nitrites, en particulier l’utilisation du produit Amerex Biamex NC, car il permet l’apparition de cette couleur dans les produits à base de viande et de poisson. De plus, ce produit inclut la technologie de protection d’Amerex pour maintenir une sécurité du produit équivalente à la protection apportée par les nitrites. Vous souhaitez plus d’informations sur cette culture?

Vous pouvez nous contacter pour un conseil plus proche et plus personnalisé :

  • Vous pouvez nous écrire à l’adresse suivante: imasd@amerexingredientes.com
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Alternative au sorbate de potassium comme conservateur alimentaire dans les sauces

Les sauces réfrigérées sont un complément délicieux à une grande variété de plats, que ce soit des salades, des fast-foods ou des sandwichs. Ces aliments sont pratiques et savoureux, mais posent également des problèmes en termes de durée de conservation et de sécurité alimentaire en raison des micro-organismes pathogènes qui s’y développent. Dans ce blog, nous explorerons les types de sauces réfrigérées ainsi que les problèmes microbiologiques auxquels elles sont confrontées et les micro-organismes pathogènes les plus courants, le sorbate de potassium en tant que conservateur alimentaire (c’est l’un des conservateurs alimentaires chimiques les plus couramment utilisés) et, enfin, une alternative clean label à ces conservateurs alimentaires chimiques actuellement sur le marché.

Quels types de sauces réfrigérées existent ?

Il existe de nombreux types de sauces réfrigérées dont les goûts et les textures sont très variés. Parmi les exemples les plus courants, on peut citer la mayonnaise, la moutarde, le guacamole et bien d’autres. Ces sauces sont populaires en raison de leur fraîcheur et de leur goût, mais cette même fraîcheur les rend également sensibles au développement de micro-organismes. Nous pourrions classer les types de sauces en fonction des processus qu’elles ont subis :

  • Fraîches
  • HPP
  • Pasteurisées.

Chacune d’entre elles souffre d’un problème de durée de conservation spécifique : les sauces les plus fraîches s’abîment rapidement et sont plus vulnérables aux micro-organismes pathogènes, tandis que les produits les plus traités (HPP ou pasteurisés) perdent leur fraîcheur organoleptique au fil du temps, d’où l’utilisation de différents conservateurs alimentaires.

Conservantes alimentarios en salsas

Quels sont les problèmes microbiologiques des sauces réfrigérées ?

Les sauces réfrigérées, parmi lesquelles figurent des classiques comme la mayonnaise et le guacamole, sont confrontées à des problèmes microbiologiques similaires.

Ces sauces contiennent souvent des ingrédients frais tels que l’avocat, la tomate ou l’oignon, qui peuvent être contaminés par des micro-organismes pathogènes tels que Salmonella ou E. coli. La contamination croisée est un risque réel lors de la manipulation et de la préparation de ces ingrédients, ce qui augmente le risque de maladie d’origine alimentaire. En outre, l’humidité et la teneur en eau élevées de ces sauces constituent un environnement favorable au développement de moisissures et de levures.

Cela peut entraîner des problèmes tels que la prolifération de micro-organismes nocifs, affectant à la fois la sécurité alimentaire et la qualité des produits, nécessitant l’utilisation de conservateurs alimentaires tels que le sorbate de potassium par les fabricants pour garantir la sécurité des produits.

Quels sont les problèmes microbiologiques liés à la sauce guacamole ?

En particulier, la sauce guacamole présente un ensemble spécifique de défis.

– Décoloration et brunissement : le guacamole est susceptible de se décolorer et de brunir en raison de l’oxydation des composants de l’avocat. Bien qu’il ne s’agisse pas d’un problème microbiologique au sens de la sécurité alimentaire, ce phénomène peut avoir une incidence négative sur la qualité et l’aspect du produit.

– Développement de moisissures et de bactéries : la teneur élevée en humidité et en eau de la sauce guacamole crée un environnement propice au développement de bactéries et de moisissures. Des micro-organismes tels que Listeria, Salmonella et E. coli peuvent proliférer si la sauce n’est pas conservée à la bonne température et si elle est stockée pendant des longues périodes.

– Texture et consistance : les micro-organismes indésirables peuvent affecter la texture et la consistance du guacamole, le rendant liquide ou lui donnant une texture désagréable. Cela peut conduire à l’insatisfaction du consommateur.

Quels sont les conservateurs chimiques utilisés dans les sauces réfrigérées ?

Pour lutter contre ces problèmes microbiologiques, l’industrie a traditionnellement utilisé des conservateurs alimentaires chimiques. Ces conservateurs chimiques peuvent inclure le sorbate de potassium, le benzoate de sodium et d’autres ingrédients qui prolongent la durée de conservation des sauces réfrigérées. Bien que ces conservateurs alimentaires soient efficaces, certains consommateurs s’inquiètent de leur impact sur la santé et préfèrent éviter les additifs chimiques.

Ces conservateurs alimentaires peuvent être identifiés sur les étiquettes des aliments par les numéros suivants :

  • E202 Sorbate de potassium – est un dérivé de l’acide sorbique (E200).
  • E211 Benzoate de sodium – obtenu industriellement par réaction de l’hydroxyde de sodium (E254) et de l’acide benzoïque (E210).

Quelles sont les alternatives Clean Label au sorbate de potassium disponibles pour les sauces ?

Des alternatives au sorbate de potassium sont disponibles pour combattre ces problèmes microbiologiques dans les sauces.

Amerex propose une alternative naturelle au sorbate de potassium, appelée Biamex YM ou Biamex Aroma Global, des conservateurs naturels issus de la biotechnologie. Ce produit est particulièrement efficace dans la lutte contre les levures et les moisissures, deux des principaux défis microbiologiques dans les sauces réfrigérées et dans la sauce guacamole en particulier. Biamex est non seulement une option sûre et efficace, mais il répond également aux exigences des consommateurs soucieux de l’absence de conservateurs chimiques dans les aliments. Il s’agit donc d’une alternative véritablement « clean label » pour les fabricants qui souhaitent supprimer les numéros E tels que le sorbate de potassium de leurs étiquettes tout en maintenant la sécurité alimentaire.

En résumé, les sauces réfrigérées et le guacamole sont délicieux et très courants dans la gastronomie, mais leurs problèmes microbiologiques peuvent affecter la sécurité et la qualité des aliments. Au lieu de recourir à des conservateurs alimentaires chimiques, l’alternative au sorbate de potassium proposée par Amerex, Biamex YM, offre une option clean label naturelle et efficace pour lutter contre ces problèmes, tout en garantissant la satisfaction des consommateurs et des producteurs d’aliments.

Si vous souhaitez en savoir plus, contactez-nous !

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DESCUBRE LAS MEJORES ALTERNATIVAS NATURALES A LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN ALIMENTOS ULTRAPROCESADOS

La búsqueda de alternativas naturales a los aditivos químicos es uno de los objetivos principales de la industria alimentaria. En la era actual, donde la salud y el bienestar son prioridad, la industria alimentaria está experimentando una revolución en cuanto a los ingredientes y proceso que usan en los alimentos. Cada vez más consumidores demandan alimentos menos procesados y más naturales, libres de aditivos artificiales.

Los alimentos ultraprocesados son conocidos por el gran número de aditivos químicos que presentan en su etiqueta. Estos aditivos se emplean para mejorar aspectos organolépticos o de seguridad del alimento, pero, ¿existen opciones naturales que los sustituyan?

En el blog de hoy traemos una guía sobre las mejores alternativas naturales a los aditivos en tus alimentos ultraprocesados, ¡para que puedas ofrecer un alimento más saludable y seguro microbiológicamente!


¿Qué aditivos químicos se usan en alimentos ultraprocesados y por qué los consumidores quieren evitarlos?

Los aditivos químicos son sustancias añadidas a los alimentos con el propósito de mejorar su sabor, textura, color o durabilidad. Están regulados por el  Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, donde se recogen con el número E asociado, todos los aditivos permitidos en la Unión Europea y sus restricciones de uso.

La preocupación actual que existe con estos aditivos se debe a que hay estudios que han sugerido que el consumo excesivo de aditivos en alimentos ultraprocesados (como en embutidos, platos preparados, bollería etc.) podría estar relacionado con diversos riesgos para la salud: como alergias, trastornos metabólicos y efectos adversos en la salud gastrointestinal.

La falta de transparencia muchas veces en el etiquetado de los productos también dificulta que los consumidores tomen decisiones informadas sobre su alimentación. Es por eso, que cada vez más los consumidores buscan alternativas naturales y libres de aditivos artificiales.


¿Qué alternativas Naturales a los aditivos químicos existen en el mercado?

Existe una gran variedad de alternativas naturales a los aditivos químicos en el mercado de ingredientes. Los alimentos ultraprocesados necesitan en muchas ocasiones aditivos que ayuden a mantener el color, den un sabor específico o conserven el alimento durante más días que un producto fresco, sin embargo, se puede recurrir a ingredientes naturales que proporcionen los mismos beneficios que los aditivos artificiales.

Los más conocidos como sustitutos de aditivos son extractos de hierbas y especias, jugos de frutas o vegetales, y otros extractos naturales pueden actuar como conservantes, colorantes y potenciadores del sabor de manera segura y saludable. Son una buena opción natural y además de respetuosa con el medio ambiente. Sin embargo, existen también otros ingredientes también naturales y con mayor efectividad conservante como son los fermentos o bacterias acido-lácticas.

Alimentos ultraprocesados con aditivos químicos


¿Qué son los fermentos como alternativa a los aditivos químicos?

Los fermentos son grupos de bacterias acido-lácticas que ofrecen una excelente alternativa a los aditivos artificiales.

Se conoce tradicionalmente que la forma en que los fermentos realizan esa función conservante es a través de la maduración del producto. Esto normalmente incluye un cambio organoléptico en el alimento debido a una acidificación, que disminuye el PH y modifica las características organolépticas de la matriz. No solo mejoran la conservación de los alimentos, sino que también potencian su sabor y valor nutricional. Tradicionalmente se han usado estos fermentos en la maduración de embutidos y quesos y son bien conocidos por los fabricantes.

Existen sin embargo fermentos  que no producen acidificación en el producto pero sí llevan a cabo una conservación de los alimentos por distintos mecanismos como la competencia.

Amerex destaca en este caso como proveedor de conservantes naturales basados en fermentos, ofreciendo soluciones innovadoras y saludables para la industria alimentaria como opción a los aditivos químicos.


¿Qué beneficios obtienes al optar por alternativas naturales en alimentos ultraprocesados?

Al elegir alimentos libres de aditivos artificiales y ricos en ingredientes naturales obtienes multitud de beneficios. Estás promoviendo en primer lugar una alimentación más saludable y nutritiva, además, al evitar los aditivos sintéticos, reduces la exposición a sustancias químicas nocivas y favoreces un estilo de vida más natural y sostenible.

Por otra parte, el uso de estas alternativas naturales en alimentos ultraprocesados, como son los fermentos, permiten la reducción del procesado del alimento dando lugar a un producto más “casero”. Junto con la eliminación de aditivos químicos, el consumidor obtendrá una imagen más positiva de ese alimento.

¿Dónde encontrar un proveedor de Alternativas Naturales a aditivos en alimentos ultra procesados?

Amerex como proveedor de alternativas naturales a aditivos alimentarios, cuenta con una experiencia de más de 40 años en el sector ofreciendo soluciones innovadoras y sostenibles para la industria alimentaria.

Nuestros conservantes naturales basados en fermentos son una excelente alternativa a los aditivos artificiales, garantizando la calidad y seguridad de tus productos alimenticios sin comprometer el sabor ni la frescura. Disponemos de distintas gamas de productos, como la gama de fermentos Biamex o de aromas naturales Safemix, que cuentan entre ellas conservantes para problemas específicos, como protección frente a Listeria o Salmonella, o para retirada de aditivos como nitritos o sorbato.

En resumen, al elegir alternativas naturales y libres de aditivos artificiales, estás dando un paso hacia una alimentación más saludable y consciente. Con opciones como los fermentados como alternativa a los aditivos y el compromiso de empresas como Amerex, es más fácil que nunca disfrutar de alimentos deliciosos y nutritivos ofreciendo la mejor opción al consumidor.

Si quieres conocer más acerca de estas opciones naturales, puedes ponerte en contacto con nosotros para recibir más información::

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