Nouveau règlement sur les nitrifiants: réduction de l’utilisation des nitrates et des nitrites
Depuis des années, il est question de réduire l’utilisation des nitrifiants (nitrates et nitrites) dans le secteur de la viande. Finalement, le 9 octobre 2023, l’Union européenne a publié le règlement 2023/2108, qui est entré en vigueur le 29 octobre de la même année et qui obligera de nombreux fabricants de produits à base de viande à modifier leurs produits.
Bien que les entreprises disposent d’une période d’adaptation de deux ans (jusqu’au 9 octobre 2025), ce règlement entraînera des changements significatifs dans la formulation de nombreux produits à base de viande en Espagne. Les niveaux autorisés de nitrites (E-249 : nitrite de potassium et E-250 : nitrite de sodium) et de nitrates (E-251 : nitrate de sodium et E-252 : nitrate de potassium) seront réduits et, pour la première fois dans l’UE, une réglementation obligatoire des niveaux résiduels de nitrites et un guide indicatif pour les nitrates seront établis.
Il convient de noter que ces nouvelles limites pour les nitrates et les nitrites seront obligatoires à partir du 9 octobre 2025. Toutefois, les produits à base de viande mis sur le marché avant cette date pourront rester sur le marché jusqu’à la fin de leur durée de conservation.
Ci-dessous, nous vous expliquons en détail en quoi consiste cette modification des niveaux maximaux autorisés de nitrifiants et quelles sont les alternatives à ces nitrifiants proposées par Amerex ingredients.
Quelle est la fonctionnalité technique des nitrites et des nitrates dans les produits carnés?
Pour commencer, il est important de connaître la fonctionnalité technologique des nitrifiants dans les produits carnés, car les nitrites et les nitrates jouent un rôle fondamental dans la sécurité alimentaire des produits carnés.
Leur principale fonction est d’inhiber la croissance de pathogènes tels que Clostridium botulinum, empêchant ainsi le développement de toxines dangereuses. En outre, ils contribuent à la stabilité de la couleur, de l’arôme et de la saveur des produits carnés, grâce à leurs propriétés antioxydantes et technologiques. Cette double fonction conservatrice et organoleptique les rend difficilement remplaçables, notamment en raison du risque de contamination par des bactéries pathogènes aussi importantes que le Clostridium.
Quelle nouvelle référence la réforme des teneurs résiduelles en nitrites et en nitrates inclut-elle?
Initialement, la Commission européenne avait proposé de fixer des valeurs résiduelles obligatoires pour les nitrites et les nitrates. Cependant, dans la version finale du règlement, seuls les nitrites sont soumis à des limites résiduelles obligatoires, tandis que les nitrates sont soumis à des valeurs indicatives.
En cas de dépassement des valeurs guides pour les nitrates, les entreprises du secteur de la viande seront tenues de rechercher la cause de ce dépassement. Cette disposition pourrait entraîner des conflits avec les autorités sanitaires, car l’application de sanctions ou d’exigences dépendra des critères de chaque communauté autonome.
Quels sont les nouveaux niveaux d’utilisation pour les nitrates et les nitrites?
Nous indiquons ci-dessous quels seront les nouveaux niveaux de nitrates et de nitrites pour différents produits de viande. Dans ce cas, les entreprises du secteur de la viande pourront choisir entre deux options d’utilisation qui s’excluent mutuellement:
1. Utilisation d’agents nitrifiants en général dans les produits à base de viande et certaines préparations à base de viande 2.
Les utilisations autorisées et les quantités maximales de nitrites pouvant être ajoutées au cours de la transformation sont les suivantes:
| NITRITES (E-249 – 250) | ||
| LÉGISLATION ACTUELLE | NOUVELLES LIMITES (à partir du 9 octobre 2025) | |
| 08.2 Préparations à base de viande Pour l’Espagne: uniquement échine de porc marinée, pincho moruno, joue de porc marinée, côte de porc marinée. | 150 ajouté (NaNO2) | 120 ajoutés et 67 résiduels (NaNO2) ou 80 ajoutés et 45 résiduels (NO2) |
| 08.3.1 Produits carnés NON soumis à un traitement thermique | 150 ajouté (NaNO2) | 120 ajoutés et 67 résiduels (NaNO2) ou 80 ajoutés et 45 résiduels (NO2) |
| 08.3.2 Produits carnés traités thermiquement | 150 ajouté (NaNO2) | 120 ajoutés et 67 résiduels (NaNO2) ou 80 ajoutés et 45 résiduels (NO2) |
| Catégorie 08.3.2 : Produits carnés stérilisés (F◦ ‘ 3,00) | 100 ajouté (NaNO2) | 80 ajoutés et 40 résiduels (NaNO2) ou 55 ajoutés et 25 (NO2) |
| 08.3.4 Produits de salaison traditionnels | 150-180 ajoutés et 50- 175 résiduels (NaNO2) | 150 ppm d’ajouts et 50 – 150 ppm de résidus (NaNO2) ou 105 ppm d’ajouts et 30 – 105 ppm de résidus (NO2) |
Comme mentionné ci-dessus, il convient de garder à l’esprit que les valeurs résiduelles sont obligatoires.
En ce qui concerne les nitrates (E-251 – 252), leur utilisation est encore limitée dans plusieurs catégories:
| NITRATES (E-251 – 252) | ||
| LÉGISLATION ACTUELLE | NOUVELLES LIMITES (à partir du 9 octobre 2025) | |
| 08.2 Préparations à base de viande | NON AUTORISÉ | NON AUTORISÉ |
| 08.3.1 Produits carnés NON soumis à un traitement thermique | 150 ajouté (NaNO3) | 120 ajoutés et résiduels (NaNO3) ou 90 ajoutés et résiduels (NO3) |
| 08.3.1 PRODUITS CARNES NON soumis à un traitement thermique : Saucisses sans nitrites ajoutés et gros morceaux de bacon. | 150 ajouté (NaNO3) | 150 ajoutés et résiduels (NaNO3) ou 110 ajoutés et résiduels (NO3) |
| 08.3.2 Produits carnés traités thermiquement | NON AUTORISÉ | NON AUTORISÉ |
| 08.3.4 Produits de salaison traditionnels | 250-300 ajoutés et 10-250 résiduels (NaNO3) | 250 ppm d’ajouts et 10 – 205 ppm de résidus (NaNO3) ou 180 ppm d’ajouts et 7 – 150 ppm de résidus (NO3) |
Dans ce cas, les valeurs résiduelles pour les nitrates sont purement indicatives. Toutefois, lorsque ces limites sont dépassées, l’entreprise doit rechercher la raison de ce dépassement.
2. Utilisation de nitrifiants dans les produits carnés traditionnels (catégorie 08.3.4) :
Des exemptions existent pour les produits de salaison traditionnels (dans la catégorie 08.3.4 « Produits de salaison traditionnels avec des dispositions spécifiques pour les nitrites et les nitrates »), tels que le jambon cru, l’épaule crue, la longe crue, le bœuf séché, le chorizo et le salami. Le nouveau règlement fait preuve de souplesse en mentionnant « et autres produits similaires ». Voici les nouvelles limites:
| Classe 08.3.4: Produits carnés traditionnels ou saumurés traditionnellement, avec des dispositions spécifiques pour les nitrites et les nitrates. | NITRITES (E-249 – 250)) | |
| LÉGISLATION ACTUELLE | NOUVELLES LIMITES (à partir du 9 octobre 2025) | |
| Jambon cru, épaule crue, longe crue, longe de porc crue, jerky et produits similaires: séchés à sec avec une période de stabilisation d’au moins 10 jours, suivie d’une période de maturation d’au moins 45 jours. | Quantité résiduelle maximale 100 ppm (NaNO2) | 100 ppm de résidus (NaNO2) ou 65 ppm de résidus (NO2) |
| Salchichón et chorizo traditionnel et autres produits similaires (affinés pendant au moins 30 jours) | Non autorisé | Non autorisé |
| Classe 08.3.4: Produits carnés traditionnels ou saumurés traditionnellement, avec des dispositions spécifiques pour les nitrites et les nitrates. | NITRATES (E-251 – 252) | |
| LÉGISLATION ACTUELLE | NOUVELLES LIMITES (à partir du 9 octobre 2025) | |
| Jambon cru, épaule crue, longe crue, longe de porc crue, jerky et produits similaires : séchés à sec avec une période de stabilisation d’au moins 10 jours, suivie d’une période de maturation d’au moins 45 jours. | Quantité résiduelle maximale 250 ppm (NaNO3) | 205 ppm de résidus (NaNO3) ou 150 ppm de résidus (NO3) |
| Salchichón et chorizo traditionnel et autres produits similaires (affinés pendant au moins 30 jours) | Quantité maximale ajoutée 250 ppm (NaNO3) | 250 ppm d’ajouts et 130 ppm de résidus (NaNO3) ou 180 ppm d’ajouts et 95 ppm de résidus (NO3) |
Pourquoi a-t-il été décidé de modifier le règlement sur les nitrifiants et d’en réduire l’utilisation?
Comme nous l’avons mentionné au début de ce blog, la nécessité de réduire l’utilisation des nitrifiants est discutée pour plusieurs raisons depuis des années.
Tout d’abord, dès 2017, l’Agence européenne de sécurité des aliments (EFSA) a évalué la sécurité des nitrates et des nitrites dans les aliments, concluant que les niveaux autorisés étaient sûrs. Cependant, elle a identifié que certains groupes de population pourraient dépasser la dose journalière admissible (DJA) pour les nitrites. Cette constatation, associée aux inquiétudes concernant la formation de nitrosamines, a incité la Commission européenne à réduire les niveaux autorisés.
Des pays européens comme le Danemark appliquaient déjà des limites plus strictes, ce qui rendait difficile l’exportation de produits carnés espagnols vers ces marchés. La pression exercée par ces pays a entraîné la révision de la réglementation, qui a abouti à la publication du règlement 2023/2108.
Dans le cas du secteur espagnol de la viande, des travaux intensifs ont été menés avec l’Agence espagnole de sécurité alimentaire et de nutrition (AESAN) et la Commission européenne pour parvenir à un équilibre entre la sécurité alimentaire et la viabilité industrielle, car le risque microbiologique de contamination par Clostridium n’est pas une question mineure et il est essentiel de garantir la sécurité des consommateurs.
À l’issue de ces négociations, les limites fixées dans le règlement final étaient plus raisonnables et adaptables aux besoins de l’industrie.
Toutefois, avec l’entrée en vigueur du règlement 2023/2108, l’annexe II du règlement 1333/2008 et l’annexe du règlement 231/2012 ont été modifiées, établissant de nouvelles limites pour les nitrifiants dans les produits à base de viande au sein de l’UE.
Quel substitut au nitrite Amerex propose-t-il?
Chez Amerex, nous sommes experts en conservation naturelle et développons depuis des années des conservateurs qui remplacent ou réduisent l’utilisation des nitrifiants.
Dans notre cas, notre technologie est basée sur l’utilisation de starters. Notre produit Biamex NC dispose d’une technologie très innovante pour générer la couleur typique des nitrifiants. De cette manière, grâce à une réaction de fixation de la protéine de la viande/du poisson elle-même, vous pouvez obtenir un remplacement optimal des nitrates, des nitrites et/ou des sels nitrés. En outre, ce produit incorpore une autre de nos souches de ferments spécialisés dans l’action contre les sporogènes tels que le Clostridium botulinum.
Nous avons plusieurs exemples de réussite de ce produit associé à d’autres conservateurs qui peuvent vous aider à réduire l’utilisation de nitrifiants afin de vous adapter à la législation. Nous disposons à la fois d’une technologie de conservation et d’une technologie organoleptique pour garantir que votre produit est sûr et organoleptiquement optimal pour le consommateur.
Vous souhaitez obtenir plus d’informations sur ces produits? Vous pouvez nous contacter pour un conseil plus proche et plus personnalisé:
- Vous pouvez nous écrire un courriel à: imasd@amerexingredientes.com
- Appelez-nous: +34 91 845 42 14
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Nuria Lázaro est responsable R&D et Qualité de l’équipe technique d’Amerex. Diplômée en Biologie et titulaire d’un Master en Biotechnologie, elle apporte son expérience en conservation et sécurité alimentaire, spécialisée dans la législation et le développement de nouveaux produits conservateurs et antioxydants.
