COMMENT APPLIQUER DES CONSERVATEURS NATURELS: PAR INJECTION, MALAXAGE ET IMMERSION.
La conservation des aliments est un défi constant dans l’industrie alimentaire, en particulier lorsqu’il s’agit de préserver la qualité, la sécurité et le goût sans recourir à des additifs chimiques. Les conservateurs naturels sont devenus une alternative efficace, permettant de prolonger la durée de vie des produits et de réduire le besoin d’additifs synthétiques. Selon le type de transformation, leur application peut se faire par malaxage, injection ou immersion, garantissant ainsi que chaque aliment bénéficie d’une protection adéquate, uniforme et efficace.
Chez Amerex, nous fabriquons et commercialisons depuis 40 ans des solutions clean label basées sur la microbiologie pour augmenter la durée de conservation et la sécurité alimentaire. Nous travaillons dans divers secteurs de l’alimentation grâce à la facilité d’application de nos conservateurs naturels.
Que sont les conservateurs naturels ?
Les conservateurs naturels sont des substances dérivées d’ingrédients d’origine végétale ou biotechnologique qui contribuent à maintenir la qualité et la sécurité des aliments sans avoir recours à des additifs chimiques. Leur fonction principale se concentre sur trois aspects:
- Prévenir la prolifération de micro-organismes pathogènes (tels que Listeria, Salmonella, E.coli, etc.)
- Prolonger la durée de vie du produit
- Faciliter la réduction ou le remplacement des conservateurs chimiques traditionnels tels que les nitrites, les sulfites, le sorbate, etc.
Chez Amerex, nos conservateurs naturels se présentent sous forme de poudre atomisée, ce qui renforce leurs propriétés conservatrices dès le début du processus de production. Il suffit de les mélanger avec de l’eau et les autres ingrédients pour qu’ils commencent à agir, s’adaptant à chaque type d’aliment grâce à leur formule personnalisée. De plus, ces produits n’altèrent pas le goût des aliments et offrent un retour sur investissement sûr en matière de conservation.
Tous nos conservateurs sont clean label, sans OGM, halal et casher.
Leur application est particulièrement efficace dans les aliments transformés qui nécessitent une distribution homogène de tous les ingrédients, dans les produits à courte durée de conservation et dans ceux qui doivent être conservés au réfrigérateur.
Options d’application des conservateurs naturels en fonction du type de transformation
Selon le type de transformation de l’aliment, l’incorporation de conservateurs naturels peut se faire par malaxage, injection ou immersion. Chaque méthode permet de garantir une répartition optimale du produit et de maximiser son effet conservateur.
Dans le cas des produits à base de viande ou de poisson, le choix de la méthode dépend de la texture, de la taille et des besoins de conservation de l’aliment. Par exemple, les viandes hachées ou mélangées bénéficient du malaxage, les saucisses ou les filets de poisson sont optimisés par injection, tandis que les morceaux entiers ou les produits marinés répondent mieux à l’immersion.
Application dans le pétrissage
Pour appliquer un conservateur Amerex dans le pétrissage, tel que Biamex/Safemix, il est recommandé de préparer une solution en diluant la quantité nécessaire de produit dans de l’eau et en agitant vigoureusement avec un instrument approprié. Si cela n’est pas possible, cette étape peut être réalisée avec le reste des ingrédients, qu’ils soient en poudre ou dilués.
L’application doit être effectuée dès que possible au cours du processus de production, au moment où la répartition des aliments est optimale, généralement dans le mélangeur. Cela garantit que le conservateur est intégré de manière uniforme et agit efficacement, protégeant ainsi la qualité du produit final.
Exemples de produits dans lesquels le conservateur naturel peut être appliqué lors du pétrissage:
- Chorizo et autres charcuteries (saucisson, boudin, fuet)
- Pâté ou mortadelle
- Mélanges pour hamburgers ou boulettes de viande précuits
- Pâte à saucisses de type Frankfurt
Application par injection
Lorsque l’on travaille avec des aliments qui nécessitent une injection, il est essentiel de bien préparer la saumure. Le conservateur est dilué dans la saumure afin d’assurer son homogénéité totale avant de commencer le processus d’injection.
Pendant l’application, la saumure est distribuée selon le processus habituel, garantissant que le produit reçoive la dose adéquate de conservateur de manière uniforme. Cela permet de prolonger la durée de conservation des aliments et de maintenir leur sécurité microbiologique sans altérer leurs propriétés organoleptiques.
Exemples de produits dans lesquels le conservateur naturel peut être appliqué par injection:
- Poitrines de poulet marinées
- Filets de thon, espadon
- Jambon cuit injecté
- Dinde ou porc transformé pour charcuterie
Application par immersion
L’immersion, ou marinade, est idéale pour les morceaux entiers ou les produits qui nécessitent une absorption progressive de la solution conservatrice. Pour ce faire, le conservateur est dilué dans de l’eau et bien mélangé à l’aide des instruments disponibles. Si nécessaire, cette préparation peut être incorporée directement aux ingrédients de la saumure d’immersion.
Une fois la solution préparée, les aliments sont placés dans des équipements tels que des tambours sous vide afin d’assurer une absorption maximale. Au cours de ce processus, il est important d’observer le rendement et la répartition du conservateur afin de garantir que chaque morceau d’aliment est protégé de manière uniforme.
- Queues de crevettes en saumure ou additifs conservateurs
- Poulpe dans des solutions de conservation
Si vous souhaitez optimiser la conservation de vos produits grâce à des solutions naturelles, sûres et adaptées à chaque processus, Amerex peut vous aider. Notre équipe technique est à votre disposition pour vous conseiller sur la meilleure application de nos conservateurs par pétrissage, injection ou immersion, garantissant des résultats constants et un produit final de haute qualité.
Contactez-nous dès aujourd’hui et découvrez comment nos solutions clean label peuvent transformer la durée de vie et la sécurité de vos aliments:
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Nuria Lázaro est responsable R&D et Qualité de l’équipe technique d’Amerex. Diplômée en Biologie et titulaire d’un Master en Biotechnologie, elle apporte son expérience en conservation et sécurité alimentaire, spécialisée dans la législation et le développement de nouveaux produits conservateurs et antioxydants.