Du 27 au 30 octobre 2025, Amerex a participé à la Conférence Internationale sur les Aliments Fermentés, qui s’est tenue au NOI Techpark de Bolzano (Italie).
Cet événement international a réuni des chercheurs, des universités et des entreprises de référence pour débattre des dernières avancées en matière de fermentation, de biotechnologie et d’aliments fonctionnels.
Représentant Amerex, notre directeur technique Alejandro Rodríguez a assisté à la conférence dans le but de découvrir de première main les nouvelles tendances en fermentation appliquées à l’amélioration de la sécurité alimentaire et au développement d’ingrédients naturels.
Au cours des sessions, plusieurs innovations ont été présentées concernant la microbiote des aliments fermentés, la valorisation des sous-produits agroalimentaires par fermentation, ainsi que les nouvelles stratégies de bioconservation — des thématiques directement en lien avec la ligne de travail d’Amerex dans les ferments naturels pour la conservation et la qualité alimentaire.
La fermentation s’impose aujourd’hui comme l’un des outils biotechnologiques les plus prometteurs pour l’avenir du secteur alimentaire. Chez Amerex, nous misons depuis plusieurs années sur cette approche, en développant des ferments protecteurs efficaces contre des pathogènes tels que Listeria monocytogenes ou Salmonella, tout en explorant leur potentiel comme alternatives naturelles aux conservateurs traditionnels.
Grâce à sa participation à ce type de forums internationaux, Amerex cherche à rester à la pointe de la recherche et de l’innovation, afin de continuer à offrir à l’industrie agroalimentaire des solutions biotechnologiques sûres et de pointe.
Patricia Rodrigo est responsable du marketing et des produits chez Amerex. Fort d’une formation en biotechnologie et d’une maîtrise en gestion d’entreprise en biotechnologie, son travail se concentre sur la recherche et la communication d’alternatives naturelles aux additifs, de stratégies de conservation et de contrôle des agents pathogènes dans divers groupes alimentaires pour l’industrie.
https://amerexingredientes.com/wp-content/uploads/2025/11/Fermentacion_Italia-scaled.jpg19202560Patricia Rodrigohttps://amerexingredientes.com/wp-content/uploads/2017/11/Logo-web-amerex-madrid-2.pngPatricia Rodrigo2025-11-05 08:27:382025-11-05 09:39:12Amerex présent à la Conférence Internationale sur les Aliments Fermentés en Italie
Los fermentos protectores, también conocidos como cultivos protectores, son microorganismos beneficiosos que, al igual que los probióticos, forman parte de la gran familia de bacterias “buenas”. Sin embargo, mientras los probióticos se asocian principalmente a la salud humana y al equilibrio de la microbiota intestinal, los cultivos protectores están diseñados para aplicaciones industriales, especialmente en la conservación natural de alimentos.
Estos fermentos actúan de forma natural frente a patógenos y microorganismos alterantes, ayudando a prolongar la vida útil, mejorar la seguridad alimentaria y mantener las características sensoriales de los productos sin necesidad de conservantes químicos.
Vamos a empezar entendiendo qué son los probióticos y que similitud tienen con los fermentos protectores.
¿Qué son los probióticos?
Los probióticos son organismos vivos que una vez administrados permanecen activos en el intestino pudiendo alterar la microbiota intestinal del huésped, generando beneficios como facilitar la digestión y la absorción de nutrientes y fortalecer el sistema inmunológico. De manera general, la definición de la Organización Mundial de la Salud, dicta que los probióticos son «microorganismos vivos que, administrados en cantidades suficientes, aportan un beneficio para la salud del anfitrión»
Hay muchos alimentos o suplementos que contienen microorganismos vivos, pero para poder considerarlo como “probiótico” es necesario que sea una cepa caracterizada que se demuestre científicamente que tiene un beneficio para la salud. Por lo tanto, es necesario que una bacteria probiótica se identifique según su identidad específica (su género y cepa) y sus beneficios para la salud.
En el caso de los fermentos protectores, son cepas similares a los probióticos pero cuya función no es aportar un beneficio para la salud sino mejorar la estabilidad del alimento para asegurar que sea seguro para el consumidor.
¿Cuál es el mecanismo de acción de los fermentos protectores frente a patógenos?
Los mecanismos de acción de los fermentos protectores son similares al de los probióticos usados en salud. Esto va a depender de su género y de su cepa. De manera general se pueden distinguir los siguientes:
Por competencia: los microorganismos son capaces de establecerse en las mucosas y de este modo reproducirse evitando que pueda hacerlo un patógeno.
Por generación de compuestos antimicrobianos: gracias a la producción de moléculas como el ácido láctico, acético, propiónico etc o de bacteriocinas, que son péptidos de pequeño tamaño que inhiben el crecimiento de bacterias similares o de cepas cercanas a las que las producen.
Por unión al patógeno: evitando de esta forma que sea capaz de unirse a las mucosas para reproducirse.
Por inmunomodulación: mediando en distintos componentes de la inmunidad innata, adaptativa o adquirida.
¿Cómo se identifican los probióticos y los fermentos protectores por su género y cepa?
Los fermentos protectores se identifican al igual que los probióticos en función de su género y cepa. En la mayoría de los casos son géneros y cepas de la misma familia, pero se utilizan para distintas aplicaciones.
Un género puede incluir más de una especie, que a su vez incluye distintas cepas. Por ejemplo, seguro que has oído hablar de las bifidobacterias, que suelen encontrarse en el intestino grueso, o de los lactobacilos, que se encuentran en el intestino delgado, dos de los probióticos más estudiados para favorecer la salud digestiva. Ambas son un género de bacterias gram-positivas de las que a su vez hay distintas cepas, cada una empleadas para distintos objetivos. También son importantes dentro de los organismos probióticos las levaduras, como el género Sacharomyces.
Todos estos microorganismos cuentan con el estatus de QPS (Presunción cualificada de seguridad) de la Agencia Europea de Salud Alimentaria (EFSA). Resulta fundamental que se realice una evaluación de la seguridad de los microorganismos utilizados tanto en complementos, aditivos para piensos, aditivos alimentarios, enzimas alimentarias, aromas etc para asegurar la seguridad a su vez en los consumidores. Existen también otras referencias como la lista Danesa de su Ministerio de Salud y Veterinario, o la lista GRAS de la USDA, donde se consideran seguras la mayoría de bacterias ácido lácticas comerciales.
¿Qué alimentos son ricos en probióticos y cuáles son las aplicaciones en alimentación?
Como hemos visto anteriormente, la definición de probiótico está muy relacionada con la salud y puede parecer que los probióticos se usan únicamente como “complementos alimenticios”. Sin embargo, el ámbito de aplicación de las bacterias probióticas es muy amplio y encontramos multitud de alimentos que contienen probióticos naturales como: el chucrut, el yogur natural, la kombucha, el Kimchi, el Kéfir o los Encurtidos
Por lo tanto, el mercado global de los probióticos podría segmentarse en función del tipo de producto de la siguiente forma:
Alimentos probióticos
Bebidas probióticas
Suplementos dietéticos
Alimentos para animales
¿Cuáles son los beneficios de los fermentos protectores frente a conservantes químicos?
Cómo hemos mencionado anteriormente, la gente en general relaciona la actividad principal de los probióticos exclusivamente con la salud.
En otros casos hay consumidores más informados que consumen alimentos probióticos, como los mencionados anteriormente, para favorecer su salud digestiva y mejorar su sistema inmunitario. Pero lo que mucha gente no sabe, es que estas mismas bacterias probióticas pueden usarse dentro de la industria alimentaria como conservantes naturales.
Si en un alimento inoculas las cantidad necesaria de bacterias probióticas, en función del género y cepa y basándose en los mecanismos descritos anteriormente, podrá generarse esa protección frente a organismos patógenos, como puede ser la Listeria, E.coli o Salmonela, tres de los múltiples patógenos y microorganismos contaminantes en alimentos. Gracias a esto surge un nuevo frente de investigación que engloba la preocupación general por la salud y el bienestar físico, junto con una alimentación sana y libre de aditivos químicos.
¿Existe más información sobre la conservación natural que otorgan los fermentos protectores?
La conservación natural surge de la mano de ese consumidor preocupado por su salud, que busca un alimento que sea sano, mínimamente procesado y si es posible, que le ayude a mejorar su salud.
En Amerex somos expertos en productos orientados a la conservación del alimento final mediante mecanismos de protección natural. Estos mecanismos van muy ligados al uso de ingredientes naturales como pueden ser el uso de bacterias acido-lácticas. Contamos con la experiencia de más de 40 años comercializando starters de maduración para llevar a cabo la maduración de los alimentos, que se utiliza para asegurar su conservación empleando este tipo de bacterias.
Desde hace años, contamos también con una amplia gama de productos, como la gama Biamex®, para alargar la vida útil de los alimentos sin necesidad de madurarlos. Se trata de conservantes naturales con base biotecnológica, siendo fermentos protectores que tienen acción directa contra microorganismos patógenos y que permiten la retirada de aditivos químicos.
Si quieres conocer más acerca de fermentos protectores y conservación natural ¡no dudes en ponerte en contacto con nosotros!
Le directeur technique d’Amerex, Alejandro Rodríguez, est titulaire d’un diplôme en biologie et d’une maîtrise en biotechnologie appliquée à la conservation des aliments. Fort d’une solide expérience de plus de 10 ans dans le développement de solutions naturelles, il dirige des projets axés sur la fermentation protectrice et les technologies innovantes pour garantir la sécurité et la qualité des aliments.
https://amerexingredientes.com/wp-content/uploads/2023/03/Miniatura-que-son-los-probioticos.png400400Alejandro Rodríguezhttps://amerexingredientes.com/wp-content/uploads/2017/11/Logo-web-amerex-madrid-2.pngAlejandro Rodríguez2024-08-27 14:16:292025-08-27 12:19:25FERMENTOS PROTECTORES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
En septembre dernier, la Commission européenne a autorisé l’utilisation du vinaigre tamponné comme additif alimentaire en lui attribuant le numéro E-267 dans la liste des additifs alimentaires. En publiant le règlement (UE) 2023/2086 de la Commission du 28 septembre 2023 modifiant l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil et l’annexe du règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission en ce qui concerne l’utilisation du vinaigre tamponné en tant que conservateur et régulateur d’acidité.
Voici toutes les informations sur l’ajout de ce conservateur alimentaire à la liste des additifs alimentaires
Quel conservateur alimentaire est le vinaigre tamponné?
Le vinaigre tamponné est un produit liquide ou en poudre qui est préparé en ajoutant des tampons au vinaigre, conformément au règlement mentionné précédemment.
Les tampons utilisés pour sa préparation sont l’hydroxyde de sodium/potassium (E-524 à E-525) et le carbonate de sodium/potassium (E-500 à E-501). Le vinaigre tamponné est conforme à la norme européenne EN 13188:2000 et a une origine exclusivement agricole (sauf bois/cellulose) par double fermentation, alcoolique et acétique. Les principaux composants sont l’acide acétique et ses sels.
Le vinaigre tamponné a été utilisé jusqu’à présent comme une alternative clean label à d’autres conservateurs ou régulateurs d’acidité autorisés, en particulier pour l’acide acétique mentionné ci-dessus et ses sels, dont les numéros sont : E-260-263. Ces conservateurs alimentaires sont principalement utilisés pour leur pouvoir de protection contre les micro-organismes gram-négatifs, car ces types de bactéries sont les plus difficiles à contrôler. Parmi elles, on trouve Salmonella ou E.coli, connues dans le monde entier.
Comment le vinaigre tamponné est-il inclus dans la liste des conservateurs alimentaires?
Le vinaigre tamponné est inclus dans la liste des conservateurs alimentaires sous le numéro E-267.
Le règlement (UE) 2023/2086 de la Commission du 28 septembre 2023 modifie l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil et l’annexe du règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission en ce qui concerne l’utilisation du vinaigre tamponné en tant que conservateur et régulateur d’acidité.
À la suite d’une demande adressée à la Commission en mars 2021, une autorisation a été demandée pour l’utilisation du vinaigre tamponné en tant que conservateur et régulateur d’acidité dans un large éventail de catégories de denrées alimentaires. Ces denrées alimentaires comprennent Préparations de viande telles que définies dans le règlement (CE) n° 853/2004), gnocchis de pommes de terre, pâtes fraîches et précuites, fruits et légumes en conserve, fromage blanc, fromage frais, à l’exception des produits inclus dans la catégorie 16.
Après une évaluation de la sécurité du vinaigre tamponné en tant qu’additif alimentaire pour les utilisations mentionnées ci-dessus, il a été conclu que l’utilisation du vinaigre tamponné dans les limites d’emploi maximales proposées dans la norme ne posait aucun problème de sécurité. L’étude correspondante a été réalisée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).
Quels sont les conservateurs alimentaires naturels qui peuvent remplacer le vinaigre tamponné?
Actuellement, les conservateurs alimentaires naturels qui existent comme alternative au vinaigre tamponné (E-267) et qui sont clean label sont des extraits de plantes. Toutefois, l’efficacité de ces conservateurs alimentaires n’est pas aussi élevée que celle du vinaigre tamponné.
Le vinaigre tamponné était jusqu’à présent utilisé comme alternative efficace à d’autres conservateurs ou régulateurs d’acidité autorisés, notamment l’acide acétique et ses sels (E 260-263). Comme il n’avait pas de numéro E jusqu’à présent, il a été déclaré comme arôme naturel ou vinaigre tamponné. Ces conservateurs sont connus pour être très efficaces contre les bactéries gram-négatives, dont le problème réside dans la paroi cellulaire qui les recouvre et les rend plus résistantes aux conservateurs. Aujourd’hui, les épices naturelles ou les extraits végétaux ne peuvent pas rivaliser avec cette efficacité.
Quels sont les conservateurs alimentaires clean label proposés par Amerex ?
Chez Amerex, nous sommes experts en matière de conservateurs alimentaires » clean label » et nous disposons d’une large gamme de produits aux fonctionnalités diverses, allant de l’action protectrice contre les pathogènes à l’élimination des additifs chimiques.
À cette fin, nous disposons de conservateurs qui combinent différentes technologies. Notre expérience est basée sur l’utilisation de la fermentation protectrice. Cette technologie microbienne est totalement naturelle et clean label. Dans cette catégorie, nous avons des produits tels que la gamme Biamex, qui couvre un large champ d’action.
Nous avons également des produits qui combinent la fermentation protectrice avec des additifs chimiques. Parmi les conservateurs alimentaires incluant du vinaigre tamponné, on peut citer les produits suivants: Safemix AV ou Biamex Aroma Global. Ils sont très efficaces contre les bactéries telles que E.coli ou les entérobactéries, et le faible dosage recommandé (entre 0,1 % et 10 %) favorise un organoleptique naturel et artisanal, en évitant les saveurs désagréables.
Parmi les produits d’Amerex qui utilisent la synergie entre la fermentation protectrice et les additifs chimiques, le produit suivant se distingue également : Fermitrat FS. Cette solution utilise une combinaison de souches de micro-organismes et la technologie de l’acide acétique pour maximiser la protection des aliments contre les bactéries Gram négatives telles que les entérobactéries en général, ainsi que les micro-organismes pathogènes tels que Salmonella et E. coli, qui sont une préoccupation commune dans l’industrie alimentaire en raison des risques associés à la sécurité alimentaire et à la qualité des produits.
Ces souches de micro-organismes agissent en synergie avec l’acide acétique ou le vinaigre tamponné, renforçant leurs propriétés antimicrobiennes, sans altérer négativement le goût, l’arôme ou la texture de l’aliment.
Si vous souhaitez améliorer la qualité de vos aliments en leur assurant une conservation et des propriétés organoleptiques optimales, n’hésitez pas à nous contacter ! Nous disposons de différentes gammes de produits pour répondre aux besoins spécifiques de nos clients.
Nuria Lázaro est responsable R&D et Qualité de l’équipe technique d’Amerex. Diplômée en Biologie et titulaire d’un Master en Biotechnologie, elle apporte son expérience en conservation et sécurité alimentaire, spécialisée dans la législation et le développement de nouveaux produits conservateurs et antioxydants.
https://amerexingredientes.com/wp-content/uploads/2023/12/49.-Autorizacion-Vinagre-fermentado-E-267.png400400Nuria Lázarohttps://amerexingredientes.com/wp-content/uploads/2017/11/Logo-web-amerex-madrid-2.pngNuria Lázaro2023-12-28 11:39:432025-05-19 11:10:03AUTORISATION DU VINAIGRE TAMPONNÉ EN TANT QU’AGENT CONSERVATEUR DES DENRÉES ALIMENTAIRES (E-267)
Bienvenu(e) de nouveau sur le Blog d’Amerex ! Aujourd’hui, nous allons aborder un sujet qui a été crucial tout au long de l’histoire de l’humanité : la conservation des aliments, en particulier la viande transformée.
Conserver un aliment pendant une longue période et assurer sa sécurité lorsque nous voulons le consommer a été et reste l’un des grands défis de l’industrie alimentaire. Grâce à des extraits d’épices comme le romarin, c’est possible. Continuez à lire pour en savoir plus!
Comment conserver les aliments pour augmenter leur durée de vie?
Autrefois, des techniques comme le « salage » étaient utilisées pour conserver les aliments plus longtemps. Cela reposait sur la déshydratation partielle de l’aliment, le renforcement de la saveur et l’inhibition de certaines bactéries.
Plus tard, des conservateurs artificiels d’origine synthétique sont apparus, que nous utilisons actuellement et qui sont identifiés sur les étiquettes avec le célèbre « numéro E » et sont réglementés par l’EFSA.
Une grande partie des aliments que nous consommons aujourd’hui contiennent divers additifs, tant naturels que synthétiques. Les sulfites, benzoates et acides sorbiques sont quelques exemples d’additifs chimiques utilisés pour remplir la fonction de conservation.
Empêcher le développement de micro-organismes altérants dans l’aliment pour maintenir son bon état plus longtemps est également possible grâce à l’utilisation d’antioxydants naturels. Ces alternatives étaient utilisées autrefois et restent valables en raison de leur efficacité et sécurité à ce jour.
Les conservateurs naturels utilisés dans la viande (saucisses, hamburgers, viande cuite…) en sont un bon exemple.
Quels conservateurs de viande non synthétiques existent?
L’oxydation des lipides constitue l’une des principales causes de détérioration de la viande et des produits carnés pendant leur transformation, stockage et mise en vente au consommateur. L’oxydation affecte différentes caractéristiques qui contribuent à la qualité de la viande, comme la saveur, la couleur, la texture, la valeur nutritive et la sécurité. Cela provoque souvent le retour de l’aliment par le client ou son rejet en raison de ses mauvaises caractéristiques organoleptiques.
Les épices ou extraits d’épices sont parmi les ingrédients les plus utilisés dans les viandes transformées et autres aliments pour améliorer leur gout pendant la cuisson et éviter l’oxydation. Cette capacité conservatrice est due à la grande quantité d’antioxydants que ces épices contiennent naturellement.
Les antioxydants sont des molécules capables de retarder ou de prévenir l’oxydation d’autres molécules, en l’occurrence les graisses ou les protéines de la viande en présence d’oxygène. Justement, les aliments riches en graisses sont les plus susceptibles de subir le processus d’oxydation : viandes transformées, certains types de poisson bleu ou les fruits secs (très utilisés comme base pour les aliments végétaliens).
Comment éviter le rancissement de la viande et améliorer sa conservation ?
L’oxydation de la viande produit des changements organoleptiques, génère la perte de valeurs nutritives et peut affecter la sécurité du produit. Nous avons parlé dans des articles précédents des exigences du marché actuel: on recherche des aliments de plus en plus naturels, sûrs et durables. Pour cette raison, l’utilisation d’antioxydants est nécessaire dans l’industrie alimentaire.
Les substances antioxydantes, grâce à différents mécanismes d’action, sont capables d’éviter ce processus biochimique et le rancissement, que ce soit dans un hamburger ou dans une saucisse séchée.
Les propriétés antioxydantes des extraits ou épices sont dues aux acides phénoliques et aux huiles essentielles qu’ils contiennent. De plus, il convient de noter que ces composés peuvent avoir un effet bactériostatique.
Quels sont les conservateurs à base d’extraits les plus utilisés dans le secteur de la viande?
L’un des végétaux les plus utilisés comme conservateur dans l’industrie est le romarin.
Le romarin (Rosmarinus officinalis L.) est une espèce végétale commune dans la péninsule ibérique, utilisée dès l’Antiquité en médecine traditionnelle grâce à ses nombreuses propriétés. L’une de ces propriétés est la puissante capacité antioxydante de certains de ses composants.
En particulier, ce sont deux types de polyphénols: l’acide carnosique et l’acide rosmarinique. Ces actifs ont une grande capacité à éviter la formation de radicaux libres et ainsi retarder l’oxydation.
Bien que le romarin soit l’un des extraits conservateurs les plus connus et utilisés dans l’industrie, il en existe bien d’autres, tels que les extraits de thé vert ou de pépins de raisin. De plus, ils ne se contentent pas d’éviter l’oxydation, mais contribuent également à la sécurité contre des bactéries comme Listeria monocytogenes et d’autres agents pathogènes alimentaires.
¿Qué opciones presenta Amerex frente a la oxidación de la carne u otros alimentos?
Chez Amerex, nous travaillons avec des conservateurs 100% naturels et durables pour que les aliments que nous consommons quotidiennement soient beaucoup plus sains et présentent une durée de vie plus longue.
Cette gamme d’antioxydants naturels est formulée à base d’extraits d’épices, ce qui permet de maintenir la couleur des aliments et de réduire le rancissement. En évitant l’oxydation lipidique et protéique, les aliments conservent leurs caractéristiques organoleptiques stables tout au long de leur durée de vie.
Parmi nos produits, nous soulignons non seulement l’extrait de romarin, mais aussi d’autres extraits dont les principes actifs sont clean label et qui, en plus d’éviter l’oxydation, maintiennent la sécurité de l’aliment grâce à leur effet antimicrobien.
Si vous souhaitez en savoir plus sur ces options naturelles pour améliorer votre produit ou nettoyer l’étiquette d’un produit existant, n’hésitez pas à nous écrire et nous vous donnerons plus d’informations !
Patricia Rodrigo est responsable du marketing et des produits chez Amerex. Fort d’une formation en biotechnologie et d’une maîtrise en gestion d’entreprise en biotechnologie, son travail se concentre sur la recherche et la communication d’alternatives naturelles aux additifs, de stratégies de conservation et de contrôle des agents pathogènes dans divers groupes alimentaires pour l’industrie.
https://amerexingredientes.com/wp-content/uploads/2023/05/Miniatura-extracto-de-romero.png400400Patricia Rodrigohttps://amerexingredientes.com/wp-content/uploads/2017/11/Logo-web-amerex-madrid-2.pngPatricia Rodrigo2023-05-11 09:54:442025-04-28 10:18:55EXTRAITS AVEC POTENTIEL CONSERVATEUR POUR LA VIANDE TRANSFORMÉE
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