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FERMITRAT N, FERMENT POUR LA GÉNÉRATION DE COULEUR

Dans les industries de la viande et du poisson, il est essentiel d’obtenir une couleur attrayante et stable dans les produits salés ou transformés afin de garantir l’acceptation des consommateurs. Traditionnellement, les nitrites ont été la ressource la plus largement utilisée à cette fin, mais la demande croissante d’étiquettes propres et d’aliments plus naturels a conduit à la recherche d’alternatives naturelles. Dans le même temps, la nouvelle législation impose des limites plus strictes à l’utilisation de cet additif chimique.

Dans ce contexte, le Fermitrat N d’Amerex se présente comme une solution innovante qui permet de développer une couleur et un arôme caractéristiques en complément des nitrites, tout en respectant la législation en vigueur.

Dans le blog suivant, nous analysons en détail cette nouvelle législation qui affecte l’utilisation des nitrites et des nitrates: Nouvelle réglementation sur les agents nitrifiants: réduction de l’utilisation des nitrates et des nitrites.

1. Dans quels aliments les nitrites sont-ils utilisés et quelle est leur fonction technologique ?

Les nitrites sont des composés chimiques contenant de l’oxygène et de l’azote que l’on trouve dans la nature (dans le sol et dans l’eau) et qui sont utilisés comme conservateurs dans l’industrie alimentaire (E-249, E-250).

Les nitrates et les sels de nitrites sont couramment ajoutés dans la fabrication d’une grande variété de produits carnés (jambons cuits et séchés, charcuteries telles que le chorizo ou le saucisson, bacon et autres produits injectés), ainsi que dans le poisson et le fromage. Comme nous l’avons mentionné précédemment, ils sont également présents à l’état naturel dans les légumes à feuilles vertes tels que les épinards, la laitue et la roquette, qui constituent notre principale source de nitrate dans l’alimentation, ainsi que dans l’eau potable.

Leur fonctionnalité technologique est très bien définie. Ils sont utilisés pour développer et stabiliser la couleur caractéristique des produits affinés. En plus de garantir l’arôme et la saveur typiques des produits affinés, ils ont également une double fonction conservatrice, car ils empêchent la croissance des agents pathogènes, en particulier Clostridium botulinum. Enfin, leurs propriétés antioxydantes contribuent à maintenir la qualité pendant la durée de conservation.

Cependant, l’utilisation des nitrites est de plus en plus remise en question. Des quantités excessives de nitrites peuvent nuire à la capacité du sang à transporter l’oxygène, provoquant des symptômes tels que faiblesse et tachycardie. De plus, ils peuvent contribuer à la formation de nitrosamines, dont certaines sont cancérigènes. Pour ces raisons, ils sont dans le collimateur de la santé publique, car ils sont associés à des maladies telles que le cancer.

2. Quelles sont les limites légales applicables aux nitrites ?

La législation européenne réglemente strictement l’utilisation des nitrites dans les aliments par le biais du règlement (CE) n° 1333/2008, récemment modifié par le règlement (UE) n° 2023/2108.

Voici quelques exemples des limites actuellement applicables:

Catégorie de produit Limite de nitrites ajoutés (ppm) Limite résiduelle (ppm)
Produits carnés non traités thermiquement 120 o 80 67 o 45
Produits carnés traités thermiquement 120 o 80 67 o 45
Produits traditionnels affinés 150 50-150
Produits stérilisés 80 40

Ces limites sont obligatoires depuis octobre 2025 et représentent une réduction significative par rapport à la législation précédente, ce qui augmente la pression sur les fabricants pour qu’ils reformulent leurs produits sans compromettre leur sécurité, leur couleur et leur saveur.

3. Ferment complémentaire aux nitrites pour respecter la législation.

Dans le but de réduire  l’utilisation des nitrites dans les aliments, Amerex a développé des solutions innovantes basées sur la microbiologie appliquée. Notre ferment Fermitrat N en est un exemple.

FERMITRAT N est un ferment conçu pour favoriser le développement naturel de la couleur et de l’arôme des produits carnés. Son action permet de préserver la qualité sensorielle et visuelle des aliments, tout en répondant aux tendances en matière d’étiquetage clair et de conservation naturelle exigées par les consommateurs.

De plus, en tant que solution naturelle, Fermitrat N répond non seulement aux exigences réglementaires les plus strictes, mais apporte également une sécurité microbiologique supplémentaire grâce à son action compétitive contre les micro-organismes indésirables.

4. Comment utiliser le ferment Fermitrat N en remplacement des nitrites

L’application de tout ferment Amerex, et en particulier du Fermitrat N, est très simple et s’adapte à différents processus de production. Nous recommandons toujours de l’ajouter au début du processus avec le reste des ingrédients et en suivant le processus de fabrication habituel.

En résumé, les étapes à suivre pour appliquer le ferment Fermitrat N sont les suivantes :

  • Dissolution: le contenu du sachet est dilué dans de l’eau.
  • Distribution: le mélange est incorporé à la pâte dans le cutter ou dans le mélangeur. Il faut s’assurer que le produit est réparti de manière homogène dans tout l’aliment.
  • Application dans les produits injectés: il est ajouté directement à la saumure juste avant l’injection.

La dose recommandée est de 50 à 100 grammes pour 100 à 200 kg de pâte, en adaptant la quantité en fonction du type de produit et du profil de couleur souhaité.

Grâce à sa polyvalence, Fermitrat N permet aux fabricants de conserver l’attrait visuel et organoleptique des aliments sans recourir aux nitrites, offrant ainsi une voie sûre et naturelle vers des formulations «clean label».

Nous avons plusieurs exemples de réussite dans le secteur de la viande et du poisson grâce à l’utilisation de ce conservateur naturel. Si vous souhaitez en savoir plus, contactez-nous et un technicien vous aidera dans vos besoins.

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Saucisses: production avec starters de maturation

Dans l’industrie alimentaire, la fabrication de saucisses est un art qui a évolué au fil des siècles. Aujourd’hui, la production de saucisses affinées et fermentées allie tradition et technologie avancée pour garantir des produits de haute qualité. Un élément clé de ce processus est l’utilisation de ferments de maturation, également appelés cultures de départ, qui permettent de contrôler et d’optimiser la fermentation et l’affinage des saucisses. Dans ce blog, nous explorerons les différents types de saucisses, le rôle crucial des ferments de maturation et les avantages qu’ils apportent, ainsi que la gamme de produits spécialisés qu’Amerex Ingredientes propose à l’industrie de la viande.

Qu’est-ce que les saucisses et quelles variétés existent?

Les saucisses sont des produits à base de viande (actuellement, des produits végétaliens sont également fabriqués) préparés à partir de viande hachée, de graisse et d’épices, embossés dans un boyau naturel ou artificiel, qui peuvent être soumis à divers processus tels que la cuisson, l’affinage ou la fermentation. Il existe plusieurs types de saucisses, qui sont généralement divisés en deux grandes catégories:

  • Saucisses cuites : Comme son nom l’indique, elles subissent un processus de cuisson, leur conférant une texture douce et juteuse. Les exemples typiques incluent le jambon cuit, la mortadelle et les saucisses.
  • Saucisses affinées ou fermentées : Celles-ci subissent un processus de maturation ou de fermentation qui leur confère une saveur et une texture plus intenses. Parmi celles-ci, on trouve le chorizo, le salami et le fuet. La qualité et les caractéristiques de ces produits dépendent en grande partie de l’utilisation de ferments de maturation ou de cultures spécifiques.

Que sont les ferments de maturation?

Les ferments de maturation, également appelés cultures de départ ou ferments, sont des cultures de micro-organismes (bactéries, levures et champignons) qui sont ajoutées aux saucisses pour contrôler et accélérer le processus de fermentation et d’affinage. Les principaux genres utilisés dans les cultures de départ sont Lactobacillus et Pediococcus.
Ces micro-organismes jouent un rôle essentiel dans la transformation des sucres présents dans la viande en acides organiques, notamment l’acide lactique, ce qui contribue à la sécurité alimentaire en améliorant la saveur, la texture et les caractéristiques sensorielles de la saucisse.

Qu’est-ce que la fermentation et l’affinage d’une saucisse?

La fermentation est un processus clé dans la production de saucisses affinées, au cours duquel les micro-organismes présents dans les ferments transforment les glucides en acide lactique. Ce processus réduit le pH de la saucisse, ce qui augmente sa stabilité et sa conservation. De plus, la fermentation apporte des saveurs complexes et distinctives au produit final.


L’affinage, quant à lui, implique la déshydratation et l’action de ces micro-organismes au fil du temps, ce qui permet de développer des textures plus fermes et un arôme unique. La fermentation et l’affinage sont des processus essentiels pour garantir la qualité et la sécurité des saucisses fermentées.

Quels sont les avantages de l’utilisation de ferments de maturation ou de départ?

L’utilisation de ferments de maturation dans la production de saucisses offre de nombreux avantages :

  • Contrôle du processus de fermentation : Les ferments permettent une fermentation contrôlée, garantissant que le pH de la saucisse diminue de manière précise et dans les délais appropriés, assurant ainsi un produit sûr et de qualité.
  • Consistance dans la saveur et la texture : L’utilisation de ferments permet d’obtenir une plus grande uniformité dans les lots de production, garantissant que chaque saucisse ait les mêmes caractéristiques sensorielles.
  • Réduction des risques microbiologiques : En abaissant rapidement le pH, la croissance des bactéries pathogènes est inhibée, améliorant la sécurité alimentaire de la saucisse.
  • Accélération du processus d’affinage : L’utilisation de ferments accélère le temps nécessaire pour que la saucisse soit prête à être consommée, optimisant ainsi le processus de production.

En plus de ces avantages, les ferments peuvent également être utilisés comme agents protecteurs à large spectre.

Quels ferments de maturation ou de départ Amerex propose-t-il?

Chez Amerex Ingredientes, nous offrons une gamme complète de ferments de maturation sous notre gamme de produits Fermitrat. Ces ferments sont conçus pour répondre à tous les besoins de l’industrie des saucisses fermentées, avec des options qui s’adaptent à différents rythmes de baisse du pH et à des caractéristiques organoleptiques variées. Nous proposons le Fermitrat U-SF, le ferment le plus rapide de la gamme, idéal pour les produits nécessitant une baisse rapide du pH. Ce ferment est parfait pour les saucisses où un processus de fermentation accéléré est recherché sans compromettre la sécurité et la qualité du produit final.
Nous proposons également le Fermitrat S4, idéal pour ceux qui préfèrent une fermentation plus modérée. Le Fermitrat S4 permet une réduction contrôlée du pH et favorise le développement de saveurs plus complexes, parfait pour les saucisses artisanales de haute qualité.
Tous les ferments de la gamme Fermitrat contiennent des combinaisons soigneusement sélectionnées de micro-organismes, conçus pour rehausser la couleur et l’arôme caractéristiques des saucisses fermentées. De plus, chez Amerex, nous développons des ferments avec des capacités exclusives, comme le Fermitrat RT, qui a la capacité unique de fixer la couleur de nitrification sans avoir besoin d’un supplément supplémentaire, optimisant ainsi le processus de production et améliorant la qualité de la saucisse.

Si vous souhaitez en savoir plus ou savoir comment nous pouvons vous aider à améliorer vos processus de production de saucisses, n’hésitez pas à nous contacter!

  • Vous pouvez nous écrire un courriel à l’adresse suivante: imasd@amerexingredientes.com
  • Nous appeler au: 91 845 42 14
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Substitut des conservateurs acide lactique (E-270) et lactates dans les produits cuits.

L’acide lactique et les lactates sont utilisés comme conservateurs, principalement contre les levures, les champignons et d’autres bactéries dégradant les aliments, mais il existe des substituts naturels pour les aliments « clean label ».

Dans ce qui suit, nous examinerons en détail la fonctionnalité de ces additifs chimiques qui sont également utilisés pour accroître la stabilité des antioxydants et pour empêcher la perte d’eau dans divers produits.

Quelle est la fonction de l’acide lactique dans l’alimentation?

L’acide lactique (E-270) est un composé organique produit naturellement lors de la fermentation des hydrates de carbone par les bactéries lactiques.

Dans l’industrie alimentaire, l’acide lactique est utilisé comme conservateur et acidifiant. Son utilisation est reconnue et réglementée par le règlement (CE) n° 1331/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008établissant une procédure d’autorisation uniforme pour les additifs, enzymes et arômes alimentaires et est identifié sur les étiquettes des denrées alimentaires sous le nom de E-270.

L’acide lactique peut être obtenu naturellement ou synthétiquement en faisant fermenter différents types de sucre avec des bactéries lactiques.

D’autres conservateurs alimentaires peuvent être obtenus à partir de l’acide lactique et sont largement utilisés dans l’industrie, en particulier dans les produits de viande cuits. Ces conservateurs alimentaires sont des lactates et peuvent être identifiés sur les étiquettes des aliments par les numéros suivants :

  • Lactate de sodium (E-325)
  • Lactate de potassium (E-326)
  • Lactate de calcium (E-327)
  • Lactate d’ammonium (E-328)
  • Lactate de magnésium (E-329)
  • Lactate ferreux (E-585)
  • Lactate de choline (E-1001vi)

Quels aliments contiennent du lactate?

Le lactate est un sel dérivé de l’acide lactique et est présent dans de nombreux aliments en tant qu’additif alimentaire. Certains aliments contenant des lactates incluent:

  • Produits de viande cuits, comme le jambon cuit et les saucisses.
  • Produits de boulangerie et de pâtisserie.
  • Boissons fermentées, comme la bière et le vin.
  • Produits laitiers, comme les fromages et les yaourts.

Comme mentionné précédemment, il existe différents types de sels de lactate, par exemple le lactate de calcium utilisé dans les produits emballés comme les desserts et les glaces, les produits de boulangerie, ou le lactate de sodium largement utilisé dans les produits de viande cuits.

En lisant l’étiquette de n’importe quel jambon cuit, vous pouvez trouver les ingrédients et additifs suivants:

Jambon cuit: jambon de porc, eau, lactate de sodium, sel, dextrose, lactose, stabilisants (E-451, E-462), gélifiants (E-407, E-416), arômes, antioxydant (E-301), conservateurs (E-250, E-243).

Le jambon cuit est un exemple d’aliment que les consommateurs considèrent comme sain mais qui a une liste assez étendue d’additifs chimiques. Chez Amerex, par exemple, nous travaillons avec des conservateurs naturels pour remplacer le lactate dans les produits cuits, ainsi que pour remplacer le reste des additifs chimiques.

Lactate et acide lactique du jambon cuit

Quel est le mécanisme d’action du lactate de sodium ?

Le mécanisme d’action du lactate de sodium repose sur deux principes :

  • Réduction du pH: en réduisant le pH du produit, on crée un environnement hostile à la croissance des bactéries pathogènes et des micro-organismes indésirables.
  • Interférence osmotique: le lactate de sodium affecte la pression osmotique à l’intérieur des cellules bactériennes, entravant leur survie et leur multiplication.

En résumé, le lactate de sodium est un sel qui agit comme un acide non dissocié qui traverse la membrane microbienne pour acidifier l’intérieur de la cellule. En conséquence, le pH intracellulaire est acidifié et le métabolisme cellulaire peut rapidement diminuer, entraînant la mort de la cellule.

Quelle est la fonction du lactate dans les produits de viande cuits comme le jambon cuit?

Dans les produits carnés cuits, comme le jambon cuit, le lactate joue un rôle crucial. Il est ajouté pour inhiber la croissance des bactéries pathogènes et prolonger la durée de vie du produit en régulant l’acidité. De plus, les lactates aident à maintenir la texture et la jutosité de la viande, améliorant la rétention d’eau et la fermeté du produit final.

Dans l’industrie alimentaire, le lactate est un additif largement utilisé, comme mentionné précédemment, surtout dans les produits de viande susceptibles de se détériorer par l’oxydation des lipides et la production de mauvais goûts, notamment dans les saucisses en raison de leur teneur élevée en matières grasses. Le lactate aide à retarder cette décomposition bactérienne, augmentant la durée de vie et la qualité sensorielle de l’aliment.

Cependant, il existe des substituts naturels au lactate et à l’acide lactique dont l’action est équivalente à celle de ces additifs chimiques et peut même parfois l’améliorer. Si vous souhaitez savoir quels substituts de lactate pour les cuits nous avons chez Amerex, continuez à lire!

Quels substituts naturels des lactates et de l’acide lactique peut offrir Amerex?

Amerex est une entreprise biotechnologique avec plus de 40 ans d’expérience dans les conservateurs naturels. Nous nous engageons à offrir des solutions saines et sûres pour la conservation des aliments.

Nous cherchons à fournir à nos clients des conservateurs naturels qui non seulement assurent la sécurité et la qualité des aliments, mais répondent également aux demandes des consommateurs pour des produits plus sains et avec des étiquettes plus propres. De la gamme de ferments Biamex à la gamme d’arômes naturels Safemix, nous disposons d’un large éventail de produits qui peuvent être utilisés en remplacement du lactate ou de l’acide lactique, par exemple, ou d’autres additifs chimiques tels que les nitrites.

Pour plus d’informations sur nos solutions de conservation naturelle, n’hésitez pas à nous contacter !

  • Puedes escribirnos un correo a: imasd@amerexingredientes.com
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DESCUBRE LAS MEJORES ALTERNATIVAS NATURALES A LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN ALIMENTOS ULTRAPROCESADOS

La búsqueda de alternativas naturales a los aditivos químicos es uno de los objetivos principales de la industria alimentaria. En la era actual, donde la salud y el bienestar son prioridad, la industria alimentaria está experimentando una revolución en cuanto a los ingredientes y proceso que usan en los alimentos. Cada vez más consumidores demandan alimentos menos procesados y más naturales, libres de aditivos artificiales.

Los alimentos ultraprocesados son conocidos por el gran número de aditivos químicos que presentan en su etiqueta. Estos aditivos se emplean para mejorar aspectos organolépticos o de seguridad del alimento, pero, ¿existen opciones naturales que los sustituyan?

En el blog de hoy traemos una guía sobre las mejores alternativas naturales a los aditivos en tus alimentos ultraprocesados, ¡para que puedas ofrecer un alimento más saludable y seguro microbiológicamente!


¿Qué aditivos químicos se usan en alimentos ultraprocesados y por qué los consumidores quieren evitarlos?

Los aditivos químicos son sustancias añadidas a los alimentos con el propósito de mejorar su sabor, textura, color o durabilidad. Están regulados por el  Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, donde se recogen con el número E asociado, todos los aditivos permitidos en la Unión Europea y sus restricciones de uso.

La preocupación actual que existe con estos aditivos se debe a que hay estudios que han sugerido que el consumo excesivo de aditivos en alimentos ultraprocesados (como en embutidos, platos preparados, bollería etc.) podría estar relacionado con diversos riesgos para la salud: como alergias, trastornos metabólicos y efectos adversos en la salud gastrointestinal.

La falta de transparencia muchas veces en el etiquetado de los productos también dificulta que los consumidores tomen decisiones informadas sobre su alimentación. Es por eso, que cada vez más los consumidores buscan alternativas naturales y libres de aditivos artificiales.


¿Qué alternativas Naturales a los aditivos químicos existen en el mercado?

Existe una gran variedad de alternativas naturales a los aditivos químicos en el mercado de ingredientes. Los alimentos ultraprocesados necesitan en muchas ocasiones aditivos que ayuden a mantener el color, den un sabor específico o conserven el alimento durante más días que un producto fresco, sin embargo, se puede recurrir a ingredientes naturales que proporcionen los mismos beneficios que los aditivos artificiales.

Los más conocidos como sustitutos de aditivos son extractos de hierbas y especias, jugos de frutas o vegetales, y otros extractos naturales pueden actuar como conservantes, colorantes y potenciadores del sabor de manera segura y saludable. Son una buena opción natural y además de respetuosa con el medio ambiente. Sin embargo, existen también otros ingredientes también naturales y con mayor efectividad conservante como son los fermentos o bacterias acido-lácticas.

Alimentos ultraprocesados con aditivos químicos


¿Qué son los fermentos como alternativa a los aditivos químicos?

Los fermentos son grupos de bacterias acido-lácticas que ofrecen una excelente alternativa a los aditivos artificiales.

Se conoce tradicionalmente que la forma en que los fermentos realizan esa función conservante es a través de la maduración del producto. Esto normalmente incluye un cambio organoléptico en el alimento debido a una acidificación, que disminuye el PH y modifica las características organolépticas de la matriz. No solo mejoran la conservación de los alimentos, sino que también potencian su sabor y valor nutricional. Tradicionalmente se han usado estos fermentos en la maduración de embutidos y quesos y son bien conocidos por los fabricantes.

Existen sin embargo fermentos  que no producen acidificación en el producto pero sí llevan a cabo una conservación de los alimentos por distintos mecanismos como la competencia.

Amerex destaca en este caso como proveedor de conservantes naturales basados en fermentos, ofreciendo soluciones innovadoras y saludables para la industria alimentaria como opción a los aditivos químicos.


¿Qué beneficios obtienes al optar por alternativas naturales en alimentos ultraprocesados?

Al elegir alimentos libres de aditivos artificiales y ricos en ingredientes naturales obtienes multitud de beneficios. Estás promoviendo en primer lugar una alimentación más saludable y nutritiva, además, al evitar los aditivos sintéticos, reduces la exposición a sustancias químicas nocivas y favoreces un estilo de vida más natural y sostenible.

Por otra parte, el uso de estas alternativas naturales en alimentos ultraprocesados, como son los fermentos, permiten la reducción del procesado del alimento dando lugar a un producto más “casero”. Junto con la eliminación de aditivos químicos, el consumidor obtendrá una imagen más positiva de ese alimento.

¿Dónde encontrar un proveedor de Alternativas Naturales a aditivos en alimentos ultra procesados?

Amerex como proveedor de alternativas naturales a aditivos alimentarios, cuenta con una experiencia de más de 40 años en el sector ofreciendo soluciones innovadoras y sostenibles para la industria alimentaria.

Nuestros conservantes naturales basados en fermentos son una excelente alternativa a los aditivos artificiales, garantizando la calidad y seguridad de tus productos alimenticios sin comprometer el sabor ni la frescura. Disponemos de distintas gamas de productos, como la gama de fermentos Biamex o de aromas naturales Safemix, que cuentan entre ellas conservantes para problemas específicos, como protección frente a Listeria o Salmonella, o para retirada de aditivos como nitritos o sorbato.

En resumen, al elegir alternativas naturales y libres de aditivos artificiales, estás dando un paso hacia una alimentación más saludable y consciente. Con opciones como los fermentados como alternativa a los aditivos y el compromiso de empresas como Amerex, es más fácil que nunca disfrutar de alimentos deliciosos y nutritivos ofreciendo la mejor opción al consumidor.

Si quieres conocer más acerca de estas opciones naturales, puedes ponerte en contacto con nosotros para recibir más información::

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BIOTECHNOLOGIE ET MÉCANISMES NATURELS DE CONSERVATION DES ALIMENTS

Bonjour à tous ! Nous vous souhaitons la bienvenue une journée de plus avec un article de blog très intéressant pour les fabricants de produits alimentaires qui suivent les tendances de la demande des consommateurs pour des aliments naturels ou peu transformés, et qui ne contiennent pas d’additifs chimiques dans leur composition. Dans cette optique, l’industrie alimentaire a travaillé et continue de travailler sur l’application de la biotechnologie pour développer des aliments sûrs, sécurisés et efficaces contre les micro-organismes contaminants.

Quels sont les mécanismes de conservation naturelle des bactéries lactiques (LAB)?

Les bactéries lactiques sont un groupe de bactéries qui produisent de l’acide lactique et fermentent. Elles permettent à l’industrie de conférer des qualités caractéristiques à certains aliments et jouent un rôle protecteur contre l’action d’autres micro-organismes nocifs.

Ces ferments s’appuient sur différents mécanismes pour assurer cette fonction protectrice. Il s’agit notamment des mécanismes de compétition traditionnels, de la maturation des aliments, des marqueurs de croissance ou de la production d’une grande variété de métabolites qui inhibent la croissance d’autres bactéries (par exemple, les bactériocines).

Chacun des différents ferments a des mécanismes d’action et des niveaux d’activité différents. On peut trouver des bactéries ayant un large spectre d’efficacité contre les micro-organismes d’altération Gram-positifs et Gram-négatifs. Il est intéressant de noter que les bactéries similaires à leurs contaminants trouvent souvent les mécanismes de leur inhibition. Poursuivez votre lecture pour en savoir un peu plus sur ces mécanismes naturels de conservation grâce aux ferments!

Comment un ferment peut-il conserver naturellement un aliment par la concurrence et la maturation?

La manière la plus connue dont les ferments conservent les aliments est la maturation du produit. Cela implique généralement une modification organoleptique du produit par acidification. Cependant, il existe d’autres ferments dans lesquels leur capacité de protection est également liée à leur croissance, mais pas nécessairement à une transformation par la fermentation. Il s’agit de la préservation par la compétition: un grand nombre de bactéries inoffensives sont en concurrence pour les ressources et le milieu de culture, ce qui rend difficile la prolifération des micro-organismes envahissants.

Comment un ferment peut-il conserver naturellement un aliment grâce aux métabolites et aux marqueurs de croissance?

De plus, au fur et à mesure que les ferments se développent, ils laissent des traces de leur croissance dans le milieu de culture ou dans la matrice alimentaire, ce que nous appelons des « marqueurs de croissance« . Les bactéries similaires à ces bactéries comprennent ainsi que ce n’est pas le meilleur endroit pour se développer, ce qui constitue un autre mécanisme de préservation naturelle que tous les ferments offrent. Il s’agit notamment de métabolites que toutes les bactéries développent au cours de leur croissance, certaines étant évidemment plus spécialisées que d’autres dans leur développement. Ces métabolites sont de très petits peptides qui, au contact de la salive humaine, se dénaturent, sont sans danger et, comme leurs bactéries, ne créent pas de résistance aux antibiotiques.

Dans quels aliments l’industrie alimentaire utilise-t-elle les ferments comme mécanismes de conservation naturelle?

Lorsqu’on parle de conservation naturelle des aliments, les ferments protecteurs sont très efficaces pour la conservation d’une grande variété d’aliments, tels que la viande, les produits laitiers, le poisson, les boissons, les sauces, etc.

Voici quelques exemples des applications les plus courantes de ces micro-organismes et mécanismes dans différents aliments :

  • Dans la viande, ils sont utilisés pour inhiber les pathogènes tels que L. monocytogenes, E. coli, St. aureus, C. botulinum ou Salmonella.
  • Dans les produits laitiers, leur utilisation est plus répandue et leur activité antimicrobienne est principalement axée sur l’inhibition de Clostridium et de Listeria. Dans le fromage, par exemple, ils sont utilisés pour la maturation et le contrôle des bactéries de détérioration.
  • En poisson pour la prévention de l’apparition de Listeria à la fois dans les applications en masse et dans les traitements injectés ou de surface.
  • Dans les plats préparés pour prolonger la durée de conservation en contrôlant les pathogènes et autres bactéries qui provoquent une acidification indésirable.
  • Dans les boissons et les sauces, en plus de prévenir l’apparition de bactéries de détérioration, la réduction de l’utilisation de traitements et d’additifs permet aux aliments d’avoir un aspect et une saveur plus frais et plus artisanaux.
  • En boulangerie, pour lutter directement et efficacement contre l’apparition de moisissures et de levures, ou le développement de Listeria dans les produits sensibles en raison de leur pH et de l’activité de l’eau.
  • Dans les produits végans, tels que les fromages et les analogues de viande, la fermentation contrôlée permet d’améliorer le goût de l’aliment final.

Comme vous pouvez le constater, la biotechnologie est un outil formidable pour garantir naturellement la sécurité des aliments et améliorer leurs caractéristiques sensorielles et physico-chimiques.

Quelle législation couvre l’application des ferments dans l’industrie alimentaire?

Comme indiqué ci-dessus, il existe de nombreuses références à l’utilisation traditionnelle de bactéries fermentaires dans l’industrie, qui sont rassemblées dans des bases de données telles que celle de l’EFFCA (European Food & Fermentation Culture Association).  Nous pouvons donc définir les bactéries lactiques comme un ingrédient caractéristique de l’aliment. En tant qu’ingrédient, une autre référence est le règlement européen (CE) n° 178/2002, qui fait simplement référence aux bonnes pratiques de fabrication, à la responsabilité et à la sécurité en tant que conditions auxquelles un ferment doit répondre.

La sécurité des ferments est-elle garantie lors de leur utilisation dans l’aliment final?

Les cultures de bactéries lactiques sont référencées dans des documents et des listes tels que le QPS de l’EFSA, la liste du ministère danois de la santé et des affaires vétérinaires ou la liste GRAS de l’USDA, où la plupart des bactéries lactiques commerciales sont considérées comme sûres. Ces listes sont basées sur la collecte d’études complètes sur l’ensemble du métabolisme de ces bactéries dans toutes les circonstances possibles.

En particulier, la liste danoise évalue la sécurité des souches selon les critères suivants (et avec le même objectif que 178/2008) :

  1. La souche est isolée : il faut s’assurer qu’elle ne contient pas d’autres organismes potentiellement nuisibles et/ou d’organismes contaminants dont l’identité est inconnue.
  2. Identifiée : par une méthode analytique approuvée pour l’identification de l’espèce
  3. Sûre : l’absence de propriétés potentiellement pathogènes pour l’homme ou l’animal doit être démontrée. Également des toxines en quantités non nocives lors de l’application.
  4. Non-résistante : il doit être démontré que le micro-organisme ne possède pas de résistance aux antibiotiques qui soit transférable.

En fin de compte, toutes ces références garantissent la même chose, le ferment doit être sûr dans son application.

Où est-il possible d’en savoir plus sur les ferments pour la conservation naturelle des aliments?

L’utilisation des ferments est d’un grand intérêt pour l’industrie alimentaire en raison de leur potentiel antimicrobien et de leur facilité d’application dans de nombreuses matrices alimentaires. Ce sont des candidats intéressants pour remplacer les conservateurs chimiques avec des numéros E, ce qui est conforme aux tendances du marché en faveur d’une consommation alimentaire plus naturelle.

Amerex dispose d’une gamme de produits entièrement orientés vers la préservation de l’aliment final au moyen de mécanismes de protection naturels. Nous apportons ainsi des solutions aux principaux défis de l’industrie dans différentes matrices, comme l’apparition de Listeria ou de Salmonella dans les produits laitiers, ou de Clostridium botulinum dans les produits de viande cuits. Il s’agit là de trois exemples parmi tant d’autres, compte tenu de la variété des pathogènes et des micro-organismes contaminants en général, et des nombreuses applications qui existent dans l’industrie alimentaire que nous servons.

Si vous avez encore des questions sur ces mécanismes biotechnologiques de sécurité alimentaire, nous serons heureux d’y répondre et de discuter de toutes les stratégies possibles pour la production de vos aliments.

  • Vous pouvez nous écrire à l’adresse suivante: imasd@amerexingredientes.com
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