NITRITES
Que sont les nitrites?
Les nitrites sont des produits chimiques largement utilisés dans divers secteurs de l’alimentation. Le nitrite de potassium (E 249), le nitrite de sodium (E 250), le nitrate de sodium (E 251) et le nitrate de potassium (E 252) sont les additifs autorisés. Leur utilisation se concentre principalement sur deux aspects : donner une couleur rouge éclatante, attrayante pour le consommateur, et assurer une bonne conservation grâce à leur action contre les micro-organismes producteurs de spores et leurs toxines.
Quels sont les problèmes liés aux nitrites aujourd’hui?
L’utilisation des nitrites suscite des préoccupations en raison de leurs effets potentiels sur la santé humaine. Lorsque les nitrates se décomposent, ils peuvent réagir avec les acides aminés des aliments pour former des nitrosamines, des composés potentiellement cancérigènes. Les réglementations tendent à réduire leur usage. Le gouvernement français, par exemple, incite à limiter leur usage et envisage leur élimination progressive.
Quelles sont les alternatives aux nitrites pour la conservation?
Chez Amerex, nous proposons des solutions naturelles basées sur la microbiologie qui peuvent remplacer les fonctions de couleur et de protection, sans avoir recours à l’ajout de nitrites de toute origine.
LA COULEUR DANS LES FRESQUES
Vous pouvez voir ici la capacité à générer de la couleur dans les produits sans aucun traitement thermique.
COULEUR DANS LES ALIMENTS CUITS
D’autre part, vous pouvez voir ici notre expérience avec des produits qui ont été cuits après un temps de repos optimal de 48 heures.
CONSERVATION
Enfin, un test de provocation contre Clostridium, le genre le plus intéressant pour lequel des nitrifiants sont généralement ajoutés.
