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RÉSISTANCE DE LISTERIA DANS L’INDUSTRIE ALIMENTAIRE

La présence de Listeria dans l’industrie alimentaire n’est pas un problème nouveau, mais elle est de plus en plus exigeante d’un point de vue technique, réglementaire et réputationnel. Malgré des systèmes HACCP bien établis et des protocoles d’hygiène de plus en plus sophistiqués, ce pathogène conserve une capacité différenciée à survivre en usine et à générer des alertes alimentaires avec un impact disproportionné par rapport à sa prévalence.

Les données officielles le confirment. Le dernier rapport annuel du Plan national de contrôle officiel de la chaîne alimentaire, publié par l’AESAN, indique qu’en 2024 plus de 510 000 contrôles ont été réalisés dans des établissements alimentaires et 64 742 échantillons ont été analysés, avec un taux de conformité de 95,59 %. Cependant, 856 dossiers d’alerte alimentaire ont été traités et plus de 91 000 mesures administratives ont été adoptées pour non-conformités. Dans ce contexte de forte surveillance, la présence de Listeria dans l’industrie reste l’un des points critiques les plus sensibles.

Pourquoi Listeria survit-elle si bien dans l’industrie alimentaire ?

L’une des caractéristiques qui rend particulièrement complexe l’élimination de Listeria dans l’industrie alimentaire est sa capacité d’adaptation à l’environnement de production. Listeria monocytogenes peut adhérer facilement aux surfaces courantes en usine, en particulier à l’acier inoxydable, matériau prédominant dans les équipements, les trancheuses, les convoyeurs et les systèmes de conditionnement.

De plus, contrairement à d’autres pathogènes plus fragiles, Listeria est capable de former des biofilms. Ces structures microbiennes lui permettent de se fixer aux surfaces et de générer une matrice protectrice qui limite l’action des désinfectants. Lorsqu’un biofilm s’installe dans des zones difficiles d’accès comme les jonctions, les drains, les pièces démontables ou les joints, la bactérie peut persister pendant de longues périodes et recontaminer l’environnement de manière intermittente.

Ainsi, dans de nombreux cas, la présence de Listeria dans une usine n’apparaît pas comme une contamination ponctuelle, mais comme une présence récurrente associée à une même souche persistante dans l’installation.

Comment se développe la résistance de Listeria dans les environnements industriels ?

La résistance de Listeria en milieu industriel ne se limite pas à son adhésion aux surfaces. Il s’agit d’un micro-organisme capable de survivre en conditions de réfrigération, dans des environnements humides et avec des concentrations modérées de sel. Cette capacité d’adaptation lui permet de rester viable dans des conditions qui seraient limitantes pour d’autres bactéries.

En matière de désinfection, il a été observé qu’elle peut présenter une certaine tolérance à des désinfectants courants comme l’hypochlorite lorsqu’elle est protégée au sein de biofilms ou en présence de matière organique. Il ne s’agit pas d’une résistance absolue, mais d’une combinaison de protection structurelle et d’adaptation environnementale qui réduit l’efficacité réelle du traitement si les protocoles ne sont pas correctement appliqués.

C’est pourquoi le contrôle de Listeria dans l’industrie nécessite plus qu’un simple nettoyage. Il exige un design hygiénique, une vérification microbiologique continue, une analyse des tendances et, de plus en plus, une surveillance génétique des souches persistantes.

Quelle est la dimension sanitaire du problème de Listeria dans l’industrie alimentaire ?

Bien que la prévalence de Listeria dans l’industrie alimentaire puisse sembler plus faible que celle d’autres pathogènes, son impact sanitaire est particulièrement important. Selon les données de l’EFSA, la listériose présente un taux de mortalité proche de 19,7 %, ce qui en fait l’infection alimentaire la plus létale en Europe.

En termes de prévalence, différentes études indiquent que Listeria peut être présente dans le système digestif d’environ 10 % des adultes sains, et à des niveaux plus élevés chez les personnes présentant des symptômes gastro-intestinaux. Dans les exploitations d’élevage, sa présence peut dépasser 20 % dans certains contextes. Cela signifie que Listeria est présente tout au long de la chaîne alimentaire et que l’industrie opère sous une pression microbiologique constante.

Des exemples en Europe et dans le reste du monde illustrent l’ampleur du problème. Un cas emblématique est l’épidémie survenue en Afrique du Sud entre 2017 et 2018 : plus de 1 000 personnes ont été affectées, environ 216 décès ont été enregistrés et 12 000 tonnes de produits ont été retirées du marché. L’enquête a nécessité une année complète de séquençage génétique pour identifier l’origine, et les procédures judiciaires associées ont duré plusieurs années.

Quels clones de Listeria sont préoccupants dans l’industrie alimentaire ?

La recherche microbiologique a permis d’identifier différents lignages de Listeria monocytogenes. Dans le contexte industriel, les clones dits hypovirulents sont particulièrement remarquables. Ces souches présentent une capacité réduite à provoquer des maladies graves, mais une forte adaptation à l’environnement de production.

Ce sont précisément ces clones qui sont le plus fréquemment détectés lors des analyses environnementales en usine. Leur capacité à se développer sur l’acier inoxydable et à mieux résister à certains procédés de nettoyage leur permet de persister sur de longues périodes. En revanche, les clones hypervirulents sont généralement plus associés à l’origine animale et ne présentent pas toujours la même capacité d’adaptation industrielle.

Le véritable risque apparaît lorsqu’on considère l’évolution génétique. Le transfert horizontal de gènes entre souches et la combinaison potentielle entre résistance environnementale et virulence accrue constituent un scénario nécessitant une vigilance renforcée. Ainsi, Listeria dans l’industrie alimentaire peut être considérée non seulement comme un problème immédiat de sécurité alimentaire, mais aussi comme un risque microbiologique émergent.

Le problème de Listeria est-il en augmentation dans l’industrie alimentaire ?

Il semble que les alertes liées à Listeria soient de plus en plus fréquentes. On avance souvent que cette augmentation est simplement due à un renforcement des contrôles. Cependant, la combinaison des données de prévalence, des études de virulence et de l’identification de clones adaptés aux environnements industriels suggère que le phénomène est plus complexe.

L’existence de souches spécialisées dans la survie en usine, associée à une pression réglementaire croissante et à des habitudes de consommation variables (comme la consommation de produits peu cuits), renforce la nécessité de stratégies préventives plus robustes.

La tendance réglementaire indique également une exigence accrue, notamment pour les aliments prêts à consommer. La nouvelle réglementation en est un exemple clair : elle oblige les fabricants à démontrer scientifiquement la stabilité microbiologique du produit, au-delà d’une simple analyse ponctuelle.

Quelles barrières Amerex propose-t-elle pour faire face à Listeria monocytogenes ?

Dans ce contexte, le contrôle de Listeria dans l’industrie alimentaire repose de plus en plus sur le concept de barrières multiples, pour lequel Amerex propose des solutions spécifiques.

Le nettoyage et la désinfection restent essentiels, mais ne sont plus suffisants à eux seuls. Des paramètres tels que le pH, l’activité de l’eau, la teneur en sel et les conditions de stockage font désormais partie intégrante du système de contrôle. À cela s’ajoute la reformulation stratégique du produit afin de limiter la croissance du pathogène tout au long de sa durée de vie.

Dans ce cadre, les ferments protecteurs se sont imposés comme un outil technologique efficace. Ils agissent en créant un environnement microbiologique compétitif qui réduit le potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans l’aliment. Ils ne remplacent pas l’hygiène industrielle, mais apportent une barrière supplémentaire qui renforce la sécurité globale.

Des solutions comme Fermitrat Export permettent d’intégrer cette stratégie directement dans la formulation, notamment pour les produits prêts à consommer, mais aussi pour d’autres catégories d’aliments. Leur utilisation facilite la validation de la durée de vie, aide à maintenir les niveaux microbiologiques en dessous des limites réglementaires et renforce la robustesse face aux audits et contrôles officiels.

Contactez-nous et découvrez comment nos solutions clean label peuvent améliorer la durée de vie et la sécurité de vos aliments :

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Amerex lance BIAMEX FP et plus de cinq nouveaux conservateurs en 2024

Chez Amerex, nous nous engageons à fournir les meilleures solutions biotechnologiques à l’industrie alimentaire. Nous sommes donc heureux d’annoncer qu’Amerex Research and Development a lancé son produit innovant Biamex FP, conçu pour améliorer la conservation des aliments et enrichir l’éventail des conservateurs naturels de notre gamme Biamex.

Ce nouveau développement est conçu pour prolonger la durée de conservation commerciale des produits alimentaires proches de leur DLC (Date Limite de Consommation), en offrant une protection avancée contre la Listeria et en empêchant des hétérofermentations. En outre, à un dosage plus élevé, Biamex FP est également efficace contre les entérobactéries et les levures, offrant ainsi une solution complète à de nombreux défis en matière de sécurité alimentaire.

Biamex FP a été rigoureusement testé dans notre usine pilote, et a été soumis à des tests de provocation exigeants chez des clients où Listeria et Salmonella ont été inoculées, avec d’excellents résultats en termes d’efficacité.

Cette année, Amerex a introduit plus de cinq nouveaux conservateurs d’étiquetage propre sur le marché. Notre large gamme de solutions est conçue pour répondre aux besoins spécifiques de chaque producteur alimentaire. Notre équipe de consultants en biotechnologie est disponible pour évaluer les processus de fabrication de nos clients et offrir la meilleure recommandation, qu’il s’agisse de Biamex FP ou d’autres produits de notre portefeuille, toujours à la recherche d’une solution personnalisée.

Pour plus d’informations sur nos nouvelles références ou sur la manière d’améliorer les processus de production, nous avons une équipe d’experts disponibles pour vous conseiller, n’hésitez pas à nous contacter!

 

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Conservateur antifongique naturel pour le traitement des boyaux de saucisses: Une alternative au sorbate

La fabrication de saucisses nécessite des processus spécifiques pour garantir la sécurité et la qualité du produit final. L’une des étapes les plus importantes est le traitement des boyaux utilisés pour le remplissage.

Traditionnellement, des additifs chimiques comme le sorbate ont été utilisés pour protéger ces boyaux contre les problèmes microbiologiques, notamment la croissance des champignons. Cependant, l’industrie alimentaire recherche de plus en plus des solutions naturelles.

Chez Amerex Ingrédients, nous offrons Biamex YM, une alternative naturelle au sorbate pour le traitement antifongique des boyaux de saucisses. Voici les réponses à quelques questions courantes sur l’utilisation des boyaux et des additifs dans ce processus.

Quels types de boyaux sont utilisés pour la fabrication de saucisses?

Dans l’industrie des saucisses, deux types principaux de boyaux sont utilisés :

  1. Boyaux naturels : Ceux-ci proviennent des intestins d’animaux tels que le porc, le mouton ou le bœuf. Les boyaux naturels ont l’avantage de permettre à la saucisse de respirer, ce qui contribue au développement des saveurs et textures traditionnelles. De plus, ils sont généralement plus élastiques, facilitant ainsi le processus de remplissage.
  2. Boyaux artificiels : Ils sont fabriqués à partir de matériaux tels que le collagène, la cellulose ou des plastiques. Ils sont principalement utilisés dans la production industrielle de saucisses en raison de leur uniformité et de leur facilité d’utilisation. Ils représentent une option plus économique et sont disponibles en différentes épaisseurs et longueurs, s’adaptant à divers types de produits carnés.

Quels additifs chimiques sont utilisés pour laver et protéger les boyaux contre les problèmes microbiologiques?

Les boyaux, qu’ils soient naturels ou artificiels, nécessitent un traitement spécifique pour empêcher la prolifération de micro-organismes pouvant affecter la qualité et la sécurité des saucisses. Traditionnellement, les additifs utilisés à cet effet sont :

  • Sorbate de potassium (E-202) : Un conservateur largement utilisé dans l’industrie alimentaire pour son efficacité à inhiber la croissance des moisissures et des levures. Il est utilisé dans le bain de boyaux pour éviter la détérioration microbiologique pendant le stockage et la manipulation.
  • Benzoate de sodium (E-211) : Un autre conservateur utilisé pour contrôler la croissance des bactéries et des moisissures dans les produits alimentaires. Son utilisation dans les boyaux est courante en raison de son effet antibactérien.

Cependant, le sorbate et le benzoate sont des additifs chimiques associés à des « numéros E », ce qui peut susciter des préoccupations chez les consommateurs en quête de produits plus naturels et plus sains, ainsi que chez les fabricants qui visent des produits à étiquetage propre (clean label) ou avec un minimum d’additifs chimiques.

Quelle est l’alternative naturelle au sorbate pour le traitement antifongique des boyaux de saucisses?

Chez Amerex Ingrédients, nous proposons une alternative naturelle au sorbate spécialement conçue pour le traitement antifongique des boyaux de saucisses. Biamex YM est un conservateur naturel qui offre les avantages suivants :

  • Efficacité antifongique : Biamex YM agit efficacement contre les champignons et les levures qui peuvent affecter la qualité des boyaux, qu’ils soient naturels ou artificiels.
  • Sécurité alimentaire : Étant un produit naturel, Biamex YM est sûr pour la consommation humaine et conforme aux réglementations de sécurité alimentaire, ce qui en fait un excellent choix pour les fabricants cherchant à réduire l’utilisation d’additifs synthétiques dans leurs produits.
  • Remplacement complet du sorbate : Biamex YM peut remplacer efficacement le sorbate, éliminant ainsi le besoin de cet additif chimique sans compromettre la qualité ou la sécurité du produit final.

L’utilisation d’alternatives naturelles au sorbate est de plus en plus recherchée par les fabricants de l’industrie de la viande.

Quels sont les avantages d’utiliser une alternative naturelle comme Biamex YM dans les boyaux de saucisses?

De plus en plus de consommateurs préfèrent des produits alimentaires naturels et sans additifs chimiques. Ainsi, l’utilisation de Biamex YM dans le traitement des boyaux de saucisses offre plusieurs avantages, car il répond à la tendance des produits à « étiquetage propre ». Cette tendance est recherchée par les consommateurs actuels, qui apprécient les produits avec des étiquettes plus claires et moins d’additifs artificiels. Biamex YM permet aux fabricants de saucisses d’offrir des produits plus naturels, ce qui peut constituer un facteur clé de différenciation sur un marché compétitif.

De plus, il réduit le risque de réactions allergiques, car certains consommateurs sont sensibles aux conservateurs chimiques comme le sorbate. En utilisant un conservateur naturel, le risque de provoquer des réactions indésirables chez les personnes sensibles est réduit.

Enfin, en matière de durabilité et de respect de l’environnement. Étant un produit d’origine naturelle, Biamex YM est une option plus respectueuse de l’environnement, aidant les fabricants à réduire leur empreinte écologique.

Comment Biamex YM est-il appliqué dans le traitement des boyaux pour saucisses?

Biamex YM s’applique de manière similaire à d’autres conservateurs utilisés dans le traitement des boyaux. Il peut être dissous dans le bain de boyaux pour assurer une distribution homogène du produit et garantir une protection efficace contre la croissance des champignons. Ce conservateur naturel est compatible avec le traitement des boyaux naturels et artificiels, garantissant la protection des saucisses dès la phase initiale de production.

L’industrie des saucisses évolue pour répondre aux demandes des consommateurs en quête de produits plus sains et plus naturels. Dans ce contexte, l’alternative au sorbate proposée par Amerex Ingrédients, Biamex YM, se présente comme une solution efficace et sûre pour protéger les boyaux des saucisses contre les champignons, sans avoir recours aux conservateurs chimiques traditionnels. Il est ainsi possible de garantir la qualité et la sécurité du produit final, tout en s’alignant sur les tendances vers des produits plus naturels et plus durables.

Si vous souhaitez en savoir plus ou comment nous pouvons vous aider à améliorer vos processus de production de saucisses, n’hésitez pas à nous contacter!

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Amerex renforce son engagement en faveur de la durabilité par l’acquisition de panneaux solaires et d’une voiture 100% électrique

Chez Amerex, nous sommes engagés en faveur de la durabilité et de la protection de l’environnement. Conformément à cet engagement, des panneaux solaires ont été acquis en 2022 pour l’approvisionnement en électricité de nos installations, ainsi que l’incorporation d’une voiture 100% électrique dans notre flotte de véhicules.

Les panneaux solaires installés ont permis à nos bureaux, notre usine pilote et notre usine de fabrication de fonctionner avec une énergie propre et renouvelable, 90% des dépenses en électricité d’Amerex étant générées par ces panneaux (selon les statistiques des deux dernières années d’utilisation). Cela a permis de réduire considérablement notre empreinte carbone, en promouvant une utilisation responsable des ressources naturelles. Cet investissement souligne non seulement notre engagement en faveur de la durabilité, mais contribue également à l’efficacité énergétique et à la réduction des coûts à long terme.

De plus, l’acquisition d’une voiture électrique renforce notre engagement en faveur de la mobilité durable. Amerex dispose actuellement d’une flotte de véhicules hybrides et, avec l’acquisition de ce véhicule 100% électrique, nous pouvons effectuer des déplacements plus écologiques, réduisant les émissions de CO2 et promouvant un environnement plus sain pour tous. Cette voiture est utilisée par certains employés pour leur trajet quotidien jusqu’au bureau, réduisant l’utilisation de véhicules personnels à essence ou diesel, ainsi que pour d’autres déplacements nécessaires pendant la journée de travail.

Chez Amerex, nous comprenons que la durabilité n’est pas seulement une tendance, mais une responsabilité que nous devons assumer pour protéger notre planète. Ces actions s’inscrivent dans le cadre d’une stratégie plus large qui inclut la mise en œuvre de pratiques durables dans tous les aspects de notre activité.

Nous continuerons à travailler pour intégrer des solutions durables dans nos opérations quotidiennes, démontrant qu’il est possible de croître de manière responsable et en harmonie avec l’environnement.

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Problèmes microbiologiques en pâtisserie: la Listeria dans les garnitures à la crème et à la crème pâtissière

La Listeria est une bactérie mondialement connue. Dans ce blog, nous parlerons du risque de contamination dans un secteur aussi attrayant que celui de la pâtisserie en raison de la présence de Listeria dans les garnitures à la crème et à la crème pâtissière.

Dans le monde de la pâtisserie, il existe une grande variété de gâteaux, tartes et autres douceurs. Ce secteur vise toujours l’excellence en matière de saveur et de qualité. Cependant, la sécurité alimentaire est une préoccupation constante, surtout lorsqu’il s’agit de produits périssables tels que les crèmes et les crèmes pâtissières. L’un des principaux risques microbiologiques auxquels la pâtisserie est confrontée est la contamination par la Listeria monocytogenes, une bactérie pouvant causer de graves problèmes de santé.

  Qu’est-ce que la Listeria monocytogenes ?

La Listeria monocytogenes est une bactérie pathogène Gram positive que l’on trouve dans une grande variété d’aliments. Sa présence est bien connue dans le secteur de la viande, mais elle peut également se retrouver dans les produits laitiers tels que différents fromages, le lait, ainsi que dans la crème et la crème pâtissière utilisées dans les garnitures de pâtisserie.

Cette bactérie est particulièrement dangereuse car elle est très résistante à des conditions peu favorables. Elle peut survivre et se multiplier dans des environnements acides, salés (jusqu’à 10 %), pauvres en oxygène (même sous vide) et à des températures de réfrigération (aussi basses que 2°C à 4°C). Cela signifie que même les aliments stockés au froid ne sont pas totalement à l’abri. D’autres facteurs tels que le pH (entre 4,4 et 9,4) et l’activité de l’eau (> 0,92) jouent également un rôle.

Pourquoi la Listeria est-elle dangereuse ?

L’infection par Listeria monocytogenes, appelée listériose, peut provoquer des symptômes graves tels que de la fièvre, des douleurs musculaires et des problèmes gastro-intestinaux. Chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les femmes enceintes, les nouveau-nés et les personnes âgées, la listériose peut être mortelle.

De plus, comme nous l’avons mentionné précédemment, la capacité de la Listeria à se développer dans des environnements froids rend difficile sa maîtrise dans les produits laitiers réfrigérés, tels que les tartes ou les pâtisseries garnies de crème. Même en congélation, elle ne cesse pas de se multiplier, ce qui signifie qu’il existe toujours un risque de contamination dans les tartes congelées, surtout lorsqu’elles commencent à décongeler.

Quels sont les facteurs favorisant la contamination dans les crèmes et la crème pâtissière ?

Comme nous l’avons mentionné précédemment, les crèmes et la crème pâtissière, qui sont des produits à base de lait, sont particulièrement vulnérables à la contamination microbiologique en raison de plusieurs facteurs:

  1. Teneur en eau et en nutriments : Ces produits sont riches en eau et en nutriments, ce qui crée un milieu idéal pour la croissance bactérienne.
  2. Manipulation et traitement : La manipulation pendant le traitement et le stockage peut faciliter l’introduction de contaminants
  3. Température de stockage : Bien qu’ils soient stockés au réfrigérateur, la Listeria peut survivre et se multiplier à basse température.

Existe-t-il des solutions avec des conservateurs naturels contre la listeria dans la crème et les crèmes pâtissières?

Actuellement, il existe divers conservateurs pour lutter contre la contamination par la Listeria et d’autres micro-organismes. Chez Amerex, nous sommes spécialisés dans les conservateurs naturels issus de la biotechnologie, qui offrent une solution innovante et sûre, en plus d’être conformes à l’étiquetage clean label.

Nos conservateurs peuvent être utilisés dans différentes matrices alimentaires, telles que la crème et la crème pâtissière en pâtisserie, mais aussi dans d’autres produits susceptibles d’être contaminés par la listeria, comme la viande, les pâtes à pizza fraîches, ou encore le saumon. Ainsi, nos conservateurs présentent les avantages suivants:

  • Sécurité: Ils sont sans danger pour la consommation et ne présentent pas de risques liés aux produits chimiques synthétiques.
  • Efficacité: Ils sont efficaces contre une large gamme de micro-organismes, y compris la Listeria, grâce à leur utilisation de la fermentation protectrice.
  • Durabilité: Ils sont respectueux de l’environnement et s’inscrivent dans la tendance des produits plus naturels et moins transformés.
  • Prolongation de la durée de conservation: Ils prolongent la durée de vie des produits sans avoir besoin d’ajouter des additifs chimiques indésirables.
  • Maintien de la qualité: Ils n’affectent pas négativement les caractéristiques organoleptiques du produit, comme le goût, la texture ou l’apparence.

En résumé, la sécurité alimentaire est essentielle, que ce soit dans le domaine de la pâtisserie ou dans d’autres secteurs de l’alimentation. Lutter contre la contamination microbiologique dans des produits tels que les crèmes et la crème pâtissière est un défi qui ne peut pas être ignoré. Notre entreprise se consacre à fournir des solutions naturelles et efficaces pour protéger vos produits et garantir qu’ils parviennent aux consommateurs dans les meilleures conditions possibles. Chez Amerex, nous disposons de différents conservateurs spécialisés qui donnent d’excellents résultats contre la Listeria dans les garnitures à la crème des tartes congelées et réfrigérées.

Si vous souhaitez obtenir plus d’informations sur nos produits, n’hésitez pas à nous contacter!

  • Vous pouvez nous écrire à l’adresse suivante: imasd@amerexingredientes.com
  • Appelez-nous au: +34 91 845 42 14
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Retrait et remplacement des nitrites par des conservateurs naturels : Biamex NC

Dans l’industrie alimentaire, les additifs chimiques comme les nitrates et les nitrites sont couramment utilisés dans plusieurs secteurs. Dans le secteur de la viande ou du poisson, par exemple, les nitrates et les nitrites sont considérés comme nécessaires pour réaliser le processus de nitrification qui donne une couleur caractéristique au produit final ainsi qu’une protection contre les anaérobies et les sporogènes.

Nous allons vous expliquer pourquoi les nitrites sont utilisés dans l’alimentation et vous présenter le produit spécialisé d’Amerex pour le remplacement naturel des nitrites : Biamex NC.

Quel est le processus de nitrification des nitrites?

Dans le processus de nitrification, le nitrate est réduit en nitrite, à partir duquel du monoxyde d’azote est produit. L’oxyde nitrique se combine à la myoglobine musculaire pour former la nitrosomyoglobine, qui est responsable de la couleur typique des produits de salaison, par exemple dans l’industrie de la viande. Dans le cas des viandes cuites, la température entraîne la transformation de cette nitrosomioglobine en nitrosylhémochrome, responsable de la couleur rose caractéristique.

Pourquoi les nitrites ont-ils été considérés comme technologiquement nécessaires dans l’industrie alimentaire?

Les nitrates et les nitrites sont considérés comme nécessaires dans le secteur alimentaire, non seulement en raison de la couleur qu’ils donnent aux aliments, les rendant plus attrayants pour les consommateurs, mais aussi parce qu’ils garantissent une certaine sécurité dans les produits en empêchant le développement de bactéries pathogènes, en particulier Clostridium botulinum, qui provoque la maladie bien connue du botulisme.

Comme tout autre additif, les nitrites sont réglementés par l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil et par l’annexe du règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission. Celle-ci réglemente la dose maximale qui peut être incorporée dans chaque denrée alimentaire dans le cadre d’une législation spécifique.

Pourquoi la substitution des nitrites est-elle recherchée dans différents secteurs alimentaires?

Il est de plus en plus fréquent que le remplacement des nitrites par d’autres types de conservateurs naturels soit envisagé et que le dosage autorisé dans les différents aliments dans lesquels ils sont utilisés soit réglementé de manière plus stricte.

Le problème est que, bien que les nitrates soient présents naturellement, par exemple dans divers légumes (laitue, céleri) ou même dans l’eau, certains d’entre eux sont transformés en nitrites au cours du processus de digestion, réagissant avec les acides aminés dans l’estomac et donnant naissance à des nitrosamines, qui sont des substances cancérigènes. Dans le cas des denrées alimentaires provenant des secteurs mentionnés ci-dessus, on les trouve directement sous forme de nitrites. C’est pourquoi il est important de trouver des substituts qui évitent la présence de ces additifs dans les produits que nous consommons normalement.

Quels sont les substituts de nitrites disponibles sur le marché et que propose Amerex ?

Il existe sur le marché de nombreux substituts naturels aux nitrites. Comme mentionné précédemment, ils se trouvent naturellement dans des légumes tels que la laitue et le céleri, et certaines entreprises utilisent des extraits naturels de ce type. Il ne faut pas oublier non plus le risque d’empoisonnement au sporogène qui peut être causé par une mauvaise substitution des nitrites.

Dans notre cas, nous disposons d’une technologie naturelle transparente pour la substitution des nitrites : l’utilisation de ferments ou starters.

Notre produit Biamex NC dispose d’une technologie très innovante pour la génération de la couleur typique des nitrifiants. Ainsi, grâce à une réaction de fixation de la protéine de la viande/du poisson elle-même, vous pouvez obtenir un remplacement optimal des nitrates, des nitrites et/ou des sels nitrés. De plus, ce produit incorpore une de nos souches de ferments spécialisés dans la lutte contre les sporogènes tels que le clostridium botulinum.

Dans quels produits le substitut des nitrites d’Amerex, Biamex NC, peut-il être utilisé?

Biamex NC, en tant que substitut des nitrites, peut être utilisé dans tous les aliments où il est nécessaire de remplacer cet additif chimique.

Il est très courant de remplacer les nitrites dans les produits de viande, comme nous l’avons mentionné plus haut. Voici un exemple de dinde injectée :

Un autre aliment pour lequel l’utilisation de nitrites est également courante est le poisson. Biamex NC a également de l’expérience avec ce type d’aliments. Voici un test sur de l’espadon injecté :

En conclusion, nous pouvons affirmer que l’utilisation de starters est une très bonne alternative aux nitrites, en particulier l’utilisation du produit Amerex Biamex NC, car il permet l’apparition de cette couleur dans les produits à base de viande et de poisson. De plus, ce produit inclut la technologie de protection d’Amerex pour maintenir une sécurité du produit équivalente à la protection apportée par les nitrites. Vous souhaitez plus d’informations sur cette culture?

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Alternative au sorbate de potassium comme conservateur alimentaire dans les sauces

Les sauces réfrigérées sont un complément délicieux à une grande variété de plats, que ce soit des salades, des fast-foods ou des sandwichs. Ces aliments sont pratiques et savoureux, mais posent également des problèmes en termes de durée de conservation et de sécurité alimentaire en raison des micro-organismes pathogènes qui s’y développent. Dans ce blog, nous explorerons les types de sauces réfrigérées ainsi que les problèmes microbiologiques auxquels elles sont confrontées et les micro-organismes pathogènes les plus courants, le sorbate de potassium en tant que conservateur alimentaire (c’est l’un des conservateurs alimentaires chimiques les plus couramment utilisés) et, enfin, une alternative clean label à ces conservateurs alimentaires chimiques actuellement sur le marché.

Quels types de sauces réfrigérées existent ?

Il existe de nombreux types de sauces réfrigérées dont les goûts et les textures sont très variés. Parmi les exemples les plus courants, on peut citer la mayonnaise, la moutarde, le guacamole et bien d’autres. Ces sauces sont populaires en raison de leur fraîcheur et de leur goût, mais cette même fraîcheur les rend également sensibles au développement de micro-organismes. Nous pourrions classer les types de sauces en fonction des processus qu’elles ont subis :

  • Fraîches
  • HPP
  • Pasteurisées.

Chacune d’entre elles souffre d’un problème de durée de conservation spécifique : les sauces les plus fraîches s’abîment rapidement et sont plus vulnérables aux micro-organismes pathogènes, tandis que les produits les plus traités (HPP ou pasteurisés) perdent leur fraîcheur organoleptique au fil du temps, d’où l’utilisation de différents conservateurs alimentaires.

Conservantes alimentarios en salsas

Quels sont les problèmes microbiologiques des sauces réfrigérées ?

Les sauces réfrigérées, parmi lesquelles figurent des classiques comme la mayonnaise et le guacamole, sont confrontées à des problèmes microbiologiques similaires.

Ces sauces contiennent souvent des ingrédients frais tels que l’avocat, la tomate ou l’oignon, qui peuvent être contaminés par des micro-organismes pathogènes tels que Salmonella ou E. coli. La contamination croisée est un risque réel lors de la manipulation et de la préparation de ces ingrédients, ce qui augmente le risque de maladie d’origine alimentaire. En outre, l’humidité et la teneur en eau élevées de ces sauces constituent un environnement favorable au développement de moisissures et de levures.

Cela peut entraîner des problèmes tels que la prolifération de micro-organismes nocifs, affectant à la fois la sécurité alimentaire et la qualité des produits, nécessitant l’utilisation de conservateurs alimentaires tels que le sorbate de potassium par les fabricants pour garantir la sécurité des produits.

Quels sont les problèmes microbiologiques liés à la sauce guacamole ?

En particulier, la sauce guacamole présente un ensemble spécifique de défis.

– Décoloration et brunissement : le guacamole est susceptible de se décolorer et de brunir en raison de l’oxydation des composants de l’avocat. Bien qu’il ne s’agisse pas d’un problème microbiologique au sens de la sécurité alimentaire, ce phénomène peut avoir une incidence négative sur la qualité et l’aspect du produit.

– Développement de moisissures et de bactéries : la teneur élevée en humidité et en eau de la sauce guacamole crée un environnement propice au développement de bactéries et de moisissures. Des micro-organismes tels que Listeria, Salmonella et E. coli peuvent proliférer si la sauce n’est pas conservée à la bonne température et si elle est stockée pendant des longues périodes.

– Texture et consistance : les micro-organismes indésirables peuvent affecter la texture et la consistance du guacamole, le rendant liquide ou lui donnant une texture désagréable. Cela peut conduire à l’insatisfaction du consommateur.

Quels sont les conservateurs chimiques utilisés dans les sauces réfrigérées ?

Pour lutter contre ces problèmes microbiologiques, l’industrie a traditionnellement utilisé des conservateurs alimentaires chimiques. Ces conservateurs chimiques peuvent inclure le sorbate de potassium, le benzoate de sodium et d’autres ingrédients qui prolongent la durée de conservation des sauces réfrigérées. Bien que ces conservateurs alimentaires soient efficaces, certains consommateurs s’inquiètent de leur impact sur la santé et préfèrent éviter les additifs chimiques.

Ces conservateurs alimentaires peuvent être identifiés sur les étiquettes des aliments par les numéros suivants :

  • E202 Sorbate de potassium – est un dérivé de l’acide sorbique (E200).
  • E211 Benzoate de sodium – obtenu industriellement par réaction de l’hydroxyde de sodium (E254) et de l’acide benzoïque (E210).

Quelles sont les alternatives Clean Label au sorbate de potassium disponibles pour les sauces ?

Des alternatives au sorbate de potassium sont disponibles pour combattre ces problèmes microbiologiques dans les sauces.

Amerex propose une alternative naturelle au sorbate de potassium, appelée Biamex YM ou Biamex Aroma Global, des conservateurs naturels issus de la biotechnologie. Ce produit est particulièrement efficace dans la lutte contre les levures et les moisissures, deux des principaux défis microbiologiques dans les sauces réfrigérées et dans la sauce guacamole en particulier. Biamex est non seulement une option sûre et efficace, mais il répond également aux exigences des consommateurs soucieux de l’absence de conservateurs chimiques dans les aliments. Il s’agit donc d’une alternative véritablement « clean label » pour les fabricants qui souhaitent supprimer les numéros E tels que le sorbate de potassium de leurs étiquettes tout en maintenant la sécurité alimentaire.

En résumé, les sauces réfrigérées et le guacamole sont délicieux et très courants dans la gastronomie, mais leurs problèmes microbiologiques peuvent affecter la sécurité et la qualité des aliments. Au lieu de recourir à des conservateurs alimentaires chimiques, l’alternative au sorbate de potassium proposée par Amerex, Biamex YM, offre une option clean label naturelle et efficace pour lutter contre ces problèmes, tout en garantissant la satisfaction des consommateurs et des producteurs d’aliments.

Si vous souhaitez en savoir plus, contactez-nous !

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DESCUBRE LAS MEJORES ALTERNATIVAS NATURALES A LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN ALIMENTOS ULTRAPROCESADOS

La búsqueda de alternativas naturales a los aditivos químicos es uno de los objetivos principales de la industria alimentaria. En la era actual, donde la salud y el bienestar son prioridad, la industria alimentaria está experimentando una revolución en cuanto a los ingredientes y proceso que usan en los alimentos. Cada vez más consumidores demandan alimentos menos procesados y más naturales, libres de aditivos artificiales.

Los alimentos ultraprocesados son conocidos por el gran número de aditivos químicos que presentan en su etiqueta. Estos aditivos se emplean para mejorar aspectos organolépticos o de seguridad del alimento, pero, ¿existen opciones naturales que los sustituyan?

En el blog de hoy traemos una guía sobre las mejores alternativas naturales a los aditivos en tus alimentos ultraprocesados, ¡para que puedas ofrecer un alimento más saludable y seguro microbiológicamente!


¿Qué aditivos químicos se usan en alimentos ultraprocesados y por qué los consumidores quieren evitarlos?

Los aditivos químicos son sustancias añadidas a los alimentos con el propósito de mejorar su sabor, textura, color o durabilidad. Están regulados por el  Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, donde se recogen con el número E asociado, todos los aditivos permitidos en la Unión Europea y sus restricciones de uso.

La preocupación actual que existe con estos aditivos se debe a que hay estudios que han sugerido que el consumo excesivo de aditivos en alimentos ultraprocesados (como en embutidos, platos preparados, bollería etc.) podría estar relacionado con diversos riesgos para la salud: como alergias, trastornos metabólicos y efectos adversos en la salud gastrointestinal.

La falta de transparencia muchas veces en el etiquetado de los productos también dificulta que los consumidores tomen decisiones informadas sobre su alimentación. Es por eso, que cada vez más los consumidores buscan alternativas naturales y libres de aditivos artificiales.


¿Qué alternativas Naturales a los aditivos químicos existen en el mercado?

Existe una gran variedad de alternativas naturales a los aditivos químicos en el mercado de ingredientes. Los alimentos ultraprocesados necesitan en muchas ocasiones aditivos que ayuden a mantener el color, den un sabor específico o conserven el alimento durante más días que un producto fresco, sin embargo, se puede recurrir a ingredientes naturales que proporcionen los mismos beneficios que los aditivos artificiales.

Los más conocidos como sustitutos de aditivos son extractos de hierbas y especias, jugos de frutas o vegetales, y otros extractos naturales pueden actuar como conservantes, colorantes y potenciadores del sabor de manera segura y saludable. Son una buena opción natural y además de respetuosa con el medio ambiente. Sin embargo, existen también otros ingredientes también naturales y con mayor efectividad conservante como son los fermentos o bacterias acido-lácticas.

Alimentos ultraprocesados con aditivos químicos


¿Qué son los fermentos como alternativa a los aditivos químicos?

Los fermentos son grupos de bacterias acido-lácticas que ofrecen una excelente alternativa a los aditivos artificiales.

Se conoce tradicionalmente que la forma en que los fermentos realizan esa función conservante es a través de la maduración del producto. Esto normalmente incluye un cambio organoléptico en el alimento debido a una acidificación, que disminuye el PH y modifica las características organolépticas de la matriz. No solo mejoran la conservación de los alimentos, sino que también potencian su sabor y valor nutricional. Tradicionalmente se han usado estos fermentos en la maduración de embutidos y quesos y son bien conocidos por los fabricantes.

Existen sin embargo fermentos  que no producen acidificación en el producto pero sí llevan a cabo una conservación de los alimentos por distintos mecanismos como la competencia.

Amerex destaca en este caso como proveedor de conservantes naturales basados en fermentos, ofreciendo soluciones innovadoras y saludables para la industria alimentaria como opción a los aditivos químicos.


¿Qué beneficios obtienes al optar por alternativas naturales en alimentos ultraprocesados?

Al elegir alimentos libres de aditivos artificiales y ricos en ingredientes naturales obtienes multitud de beneficios. Estás promoviendo en primer lugar una alimentación más saludable y nutritiva, además, al evitar los aditivos sintéticos, reduces la exposición a sustancias químicas nocivas y favoreces un estilo de vida más natural y sostenible.

Por otra parte, el uso de estas alternativas naturales en alimentos ultraprocesados, como son los fermentos, permiten la reducción del procesado del alimento dando lugar a un producto más “casero”. Junto con la eliminación de aditivos químicos, el consumidor obtendrá una imagen más positiva de ese alimento.

¿Dónde encontrar un proveedor de Alternativas Naturales a aditivos en alimentos ultra procesados?

Amerex como proveedor de alternativas naturales a aditivos alimentarios, cuenta con una experiencia de más de 40 años en el sector ofreciendo soluciones innovadoras y sostenibles para la industria alimentaria.

Nuestros conservantes naturales basados en fermentos son una excelente alternativa a los aditivos artificiales, garantizando la calidad y seguridad de tus productos alimenticios sin comprometer el sabor ni la frescura. Disponemos de distintas gamas de productos, como la gama de fermentos Biamex o de aromas naturales Safemix, que cuentan entre ellas conservantes para problemas específicos, como protección frente a Listeria o Salmonella, o para retirada de aditivos como nitritos o sorbato.

En resumen, al elegir alternativas naturales y libres de aditivos artificiales, estás dando un paso hacia una alimentación más saludable y consciente. Con opciones como los fermentados como alternativa a los aditivos y el compromiso de empresas como Amerex, es más fácil que nunca disfrutar de alimentos deliciosos y nutritivos ofreciendo la mejor opción al consumidor.

Si quieres conocer más acerca de estas opciones naturales, puedes ponerte en contacto con nosotros para recibir más información::

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LES CONSERVATEURS ALIMENTAIRES LES PLUS UTILISÉS DANS L’INDUSTRIE

Nous vous accueillons encore une fois sur notre Blog avec une nouvelle entrée ! Saviez-vous que selon la FAO environ 14 % des aliments dans le monde sont perdus après la récolte et 17 % finissent par être gaspillés pendant leur commercialisation et par les consommateurs, surtout à domicile ? Une des principales raisons de ce gaspillage est la détérioration microbienne. Les aliments subissent la présence de micro-organismes indésirables qui provoquent des altérations limitant leur durée de vie. Combien de fois avons-nous entendu chez nous la phrase « ceci est devenu mauvais » ? En plus des consommateurs, ces conséquences négatives affectent également les fabricants et les distributeurs.

Outre les défauts commerciaux, la détérioration des aliments peut représenter un danger pour la santé des consommateurs. Nous entendons continuellement parler de maladies comme la listériose, la salmonellose ou le botulisme qui affectent la population, dans certains cas avec des conséquences très graves.

Il y a aucun doute que ces effets négatifs dus à l’altération des aliments sont une raison pour que l’industrie développe des méthodes et des outils efficaces pour éviter l’apparition et la croissance des micro-organismes pathogènes ou détériorants. Nous parlons toujours du système de barrières comme des différentes stratégies pour protéger les aliments: processus comme les traitements thermiques ou les hautes pressions, les bonnes pratiques de fabrication, le soin dans l’emballage ou le stockage, entre autres, et bien sûr l’emploi de substances chimiques ou naturelles à action antimicrobienne, comme les conservateurs alimentaires.

Comment définit-on les conservateurs alimentaires?

Selon le Règlement 1333/2008 du Parlement Européen, les conservateurs sont: «des substances qui prolongent la durée de vie des aliments en les protégeant de la détérioration causée par des micro-organismes ou qui protègent contre la croissance de micro-organismes pathogènes». Ce règlement différencie cette définition de celle des antioxydants qui protègent de «la détérioration causée par l’oxydation comme le rancissement des graisses et les changements de couleur».

Les conservateurs alimentaires sont un des nombreux types d’additifs existants (dans notre précédente entrée de blog, vous pouvez revoir quels sont et leurs fonctionnalités) et leur définition se limite donc à ces ingrédients qui sont ajoutés aux aliments pour garantir leur stabilité durant la durée de conservation en les protégeant de la détérioration microbienne par des pathogènes ou par d’autres micro-organismes.

Ces conservateurs peuvent être classés en organiques et inorganiques et se différencier également par leur mode d’action. L’utilisation de chacun d’eux séparément ou ensemble dépendra du type d’aliment et du besoin de protection requis.

Alimentos sabrosos y saludables gracias a los conservantes alimentarios

Quels conservateurs alimentaires sont les plus utilisés pour la protection des aliments?

Certains des conservateurs les plus courants en alimentation sont des acides organiques faibles capables de perturber le métabolisme des micro-organismes, étant particulièrement efficaces dans le cas des aliments acides. Par exemple :

  • L’acide sorbique, avec ses sels, les sorbates, est un des conservateurs alimentaires de synthèse chimique les plus utilisés actuellement, particulièrement efficace contre les moisissures et les levures. Il n’altère ni le goût ni l’arôme des aliments et dans le cas des sorbates, ceux-ci sont plus solubles et de toxicité minimale.
  • L’acide propionique, également utilisé sous forme de sel propionate, est efficace contre les moisissures et certaines bactéries.
  • L’acide lactique se présente sous forme liquide, ce qui limite son application, mais c’est un des additifs les plus importants dans les aliments à fermentations microbiennes. Il est également utilisé sous forme de sel, le lactate.
  • L’acide benzoïque est un conservateur qui fonctionne dans les aliments avec des pH acides inférieurs à 5 voire 4. Il est efficace surtout contre les levures mais a également une action indirecte contre les bactéries et les moisissures. Il est aussi utilisé sous forme de sel, le benzoate.
  • L’acide acétique est une substance très présente dans le vinaigre. Il a un grand potentiel de conservation mais modifie les propriétés organoleptiques de l’aliment. Son efficacité augmente avec la diminution du pH du produit à conserver. Sa forme de sel utilisée est le diacétate.

Quels autres conservateurs existent en alimentation?

En plus des conservateurs acides mentionnés, il en existe d’autres utilisés pour d’autres besoins de contrôle de la détérioration par micro-organismes.

Par exemple, l’anhydride sulfureux est utilisé traditionnellement dans l’élaboration du vin mais est actuellement un des additifs conservateurs possédant également une action antioxydante sur l’aliment, prévenant le brunissement et le noircissement. Cependant, il n’est pas utilisé directement car c’est un gaz irritant, mais vous le connaîtrez mieux sous le terme sulfite utilisé directement dans l’industrie alimentaire sous forme de sel sodique, calcique ou potassique. Il faut noter que cet additif est un allergène et à fortes doses peut affecter la vitamine B1 humaine, d’où une forte réglementation.

De même, les nitrates et nitrites ont été historiquement utilisés surtout dans les produits de viande séchés. Les nitrates peuvent aussi se trouver dans la nature dans certains légumes comme la laitue ou la betterave dérivés de l’action du métabolisme de substances présentes dans le sol. Les nitrites possèdent une bonne capacité de conservation grâce au contrôle des micro-organismes producteurs de spores et leurs toxines comme la toxine botulinique. Ils servent aussi à générer et maintenir la couleur caractéristique des aliments comme le rouge brillant de la viande. Cependant, les nitrites (autant les produits à partir des nitrates que ceux utilisés directement) peuvent en fin de métabolisme générer des nitrosamines, substances cancérigènes qui sont un risque pour la santé du consommateur.

Comme mentionné dans la précédente entrée du Blog, les conservateurs alimentaires en particulier et les additifs en général sont évalués et réglementés par le Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine (CCAH) avec l’Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire (EFSA). Ces deux institutions travaillent pour déterminer le niveau de consommation sûr et l’ingestion quotidienne admissible (IDA) pour chaque substance, garantissant ainsi leur sécurité comme ingrédients alimentaires et essayant d’éviter les risques potentiels pour la santé des consommateurs.

Les fabricants dans l’industrie alimentaire peuvent-ils accéder à des alternatives naturelles pour remplacer leurs additifs?

Chez Amerex, nous nous concentrons sur le développement de solutions alternatives aux conservateurs alimentaires pour la sécurité et la durée de vie des aliments. Nos mélanges basés sur la biotechnologie sont exempts de numéros E, ce qui, en plus d’éliminer vos défis de conservation naturelle, vous aidera à obtenir des aliments avec une étiquette propre et des caractéristiques organoleptiques plus naturelles et artisanales.

Vous pouvez trouver ici nos stratégies de substitution des additifs et autres traitements utilisés dans l’industrie pour arrêter la détérioration microbienne. Par exemple, parmi les conservateurs naturels d’Amerex, nous avons des produits spécialisés comme le BIAMEX-YM qui peuvent remplacer le sorbate pour protéger contre les moisissures et les levures. Ou notre gamme SAFEMIX d’arômes naturels obtenus par fermentation pour remplacer le lactate ou l’acétate entre autres.

Contactez-nous pour connaître toutes les propositions pour la protection des aliments et faire en sorte que votre produit final soit sûr, stable et savoureux.

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