Reducción de nitritos en bacon manteniendo el color y la vida útil
Los nitritos llevan décadas formando parte de la elaboración de productos cárnicos como el bacon, los lardons y otros productos curados gracias a su doble funcionalidad: contribuyen al desarrollo y estabilidad del característico color rosado de la carne y aportan protección frente a determinados microorganismos.
Sin embargo, la preocupación por el uso de estos aditivos y la evolución de la legislación están impulsando a la industria cárnica a buscar alternativas que permitan reducir los nitritos sin comprometer el color, la seguridad microbiológica ni la vida útil del producto. En este contexto, Amerex ha evaluado diferentes soluciones basadas en fermentos protectores, con resultados especialmente interesantes en pruebas realizadas con lardons en Francia.
¿Por qué se utilizan nitritos en productos como el bacon?
Los nitritos cumplen varias funciones tecnológicas en la elaboración de productos cárnicos, como el bacon. Una de las más visibles es su contribución al desarrollo y estabilización del color característico de los productos curados, además de participar en la formación del aroma y sabor propios de este tipo de alimentos.
Su función va, sin embargo, mucho más allá de las características organolépticas. Los nitritos presentan actividad antimicrobiana y contribuyen a controlar determinados microorganismos, entre ellos bacterias formadoras de esporas como Clostridium. También participan en la protección frente a procesos de oxidación que pueden afectar a la calidad del producto.
Precisamente esta combinación de funciones explica la dificultad tecnológica que supone reducir los nitritos en bacon: no se trata únicamente de conseguir un color similar, sino de mantener bajo control diferentes factores que afectan a la seguridad y estabilidad del alimento.
¿Qué está ocurriendo con la legislación sobre los nitritos?
La legislación europea está avanzando hacia una reducción de las cantidades de nitritos y nitratos que pueden incorporarse a los productos cárnicos. El Reglamento (UE) 2023/2108 estableció nuevos límites de uso y, además, introdujo límites máximos de residuos para determinados productos, aplicables desde el 9 de octubre de 2025.
En el caso concreto del bacon y productos similares, la normativa establece desde octubre de 2025 un máximo de 100 mg/kg de nitritos añadidos, expresados como ion nitrito, junto con un límite residual de 50 mg/kg durante la vida útil del producto. Para los nitratos, el límite de adición se sitúa en 180 mg/kg para determinadas categorías de bacon y productos similares, con las condiciones específicas establecidas en el Reglamento.
La tendencia hacia una reducción del uso de estos aditivos es especialmente evidente en algunos mercados europeos. Francia ha desarrollado una estrategia específica para reducir progresivamente los nitritos y nitratos en charcutería, con especial atención a productos de gran consumo como el jamón cocido y los lardons. El plan francés contempla reducciones sucesivas y la investigación de alternativas que permitan avanzar hacia una reducción máxima o incluso la eliminación de estos aditivos cuando sea técnicamente posible.
Por tanto, la reducción de nitritos no responde únicamente a una tendencia de mercado. Es también un reto tecnológico al que los fabricantes de productos cárnicos deben adaptarse.
¿Por qué es complicado reducir los nitritos en bacon?
Reducir los nitritos en un producto cárnico implica sustituir o compensar varias de sus funciones tecnológicas al mismo tiempo. El fabricante debe conseguir que el producto mantenga un color atractivo y estable, pero también debe garantizar su seguridad microbiológica y conservar sus características durante toda la vida útil.
Además, los consumidores muestran una percepción cada vez más negativa hacia determinados aditivos y demandan productos con formulaciones más sencillas y etiquetas más naturales. Esto está llevando a muchas empresas a buscar alternativas naturales a los nitritos capaces de mantener las prestaciones tecnológicas que tradicionalmente aportaban estos aditivos.
El reto es especialmente relevante en productos como el bacon, donde el color tiene un peso importante en la percepción del consumidor y donde la reducción de los sistemas tradicionales de conservación debe realizarse sin aumentar el riesgo microbiológico.
¿Se pueden reducir los nitritos manteniendo el color del bacon?
Los resultados obtenidos por Amerex en un workshop realizado en Francia muestran que es posible trabajar en esta dirección. El estudio se planteó precisamente para evaluar una alternativa a los nitritos tanto desde el punto de vista del desarrollo del color como de la protección microbiológica.
En las pruebas realizadas con lardons, se observó que un tiempo de reposo de entre 32 y 48 horas, integrado dentro del proceso habitual de fabricación, permitía obtener un color estable y comparable al conseguido mediante el uso de nitritos.
Este resultado es especialmente interesante porque demuestra que la reducción de nitritos no tiene por qué implicar necesariamente renunciar al aspecto característico que espera el consumidor de un producto cárnico curado.
¿Qué resultados microbiológicos se obtuvieron?
Además del desarrollo del color, el estudio analizó la capacidad de la alternativa de Amerex para contribuir a la protección microbiológica del producto.
Los resultados mostraron una eficacia comparable a la de los nitritos en la inhibición del crecimiento de células vegetativas de bacterias formadoras de esporas como Clostridium. Este punto es especialmente relevante porque las formas vegetativas de estas bacterias están relacionadas con la producción de toxinas que pueden representar un riesgo para la seguridad alimentaria.
Esto permite abordar la reducción de nitritos desde una perspectiva más completa: no se trata simplemente de sustituir un ingrediente por otro, sino de diseñar una estrategia de conservación capaz de cubrir las diferentes funciones que tradicionalmente aporta el sistema de curado.
ECHA UN VISTAZO A LOS RESULTADOS: Resultados Workshop
¿Qué alternativas ofrece Amerex para reducir los nitritos?
Amerex dispone de diferentes soluciones basadas en microbiología que pueden integrarse en estrategias de reducción de nitritos en productos cárnicos. Entre ellas se encuentran Fermitrat N, Fermitrat RT y Biamex NC, que permiten abordar diferentes necesidades tecnológicas relacionadas con el color, la estabilidad y la conservación de los productos cárnicos.
En el caso de las pruebas realizadas en Francia, los resultados obtenidos con la alternativa de Amerex demostraron que, mediante un adecuado proceso de fabricación y un periodo de reposo de 32-48 horas, era posible conseguir un color estable comparable al obtenido con nitritos, al mismo tiempo que se mantenía una protección microbiológica frente a bacterias formadoras de esporas.
La estrategia no tiene por qué consistir necesariamente en una eliminación inmediata de todos los nitritos. Reducir progresivamente su utilización y combinar diferentes barreras de conservación puede ser una vía más realista para desarrollar productos con menor cantidad de aditivos, manteniendo al mismo tiempo la seguridad y las características organolépticas que exige el mercado.
Una alternativa para la nueva generación de productos cárnicos
La evolución de la legislación y de las demandas del consumidor está haciendo que la reducción de nitritos sea uno de los principales retos tecnológicos de la industria cárnica. En productos como el bacon y los lardons, donde el color y la conservación son aspectos fundamentales, disponer de alternativas eficaces resulta especialmente importante.
Los resultados obtenidos por Amerex en Francia demuestran el potencial de los fermentos como herramienta para avanzar hacia productos cárnicos con menor utilización de nitritos, manteniendo el color y aportando protección microbiológica.
Con más de 40 años de experiencia en microbiología aplicada a la alimentación, Amerex Ingredientes desarrolla soluciones basadas en fermentos y cultivos protectores para ayudar a la industria cárnica a adaptar sus formulaciones a las nuevas necesidades de conservación, seguridad y naturalidad.
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Le directeur technique d’Amerex, Alejandro Rodríguez, est titulaire d’un diplôme en biologie et d’une maîtrise en biotechnologie appliquée à la conservation des aliments. Fort d’une solide expérience de plus de 10 ans dans le développement de solutions naturelles, il dirige des projets axés sur la fermentation protectrice et les technologies innovantes pour garantir la sécurité et la qualité des aliments.