Conservateurs contre Listeria dans les plats préparés
Le secteur des plats préparés a gagné en popularité ces dernières années grâce à sa commodité, sa qualité et sa valeur ajoutée. Dans un monde où de nombreux travailleurs mangent sur leur lieu de travail, c’est devenu une option moins chère que d’aller au restaurant ou plus rapide si l’on n’a pas le temps de préparer le repas du lendemain à la maison.
Cependant, garantir la sécurité alimentaire et prolonger la durée de conservation de ce type d’aliments sont des défis majeurs pour les responsables de la recherche et du développement dans l’industrie alimentaire. Nous allons maintenant aborder les principales préoccupations liées à la microbiologie de ces produits et enfin présenter les solutions de conservation innovantes qu’Amerex propose à ces entreprises.
Qu’est-ce qu’un aliment prêt à l’emploi ?
Tout d’abord, il est nécessaire de préciser ce que sont les fameux « convenience foods ». Les plats cuisinés sont des produits préparés et cuits qui, après un processus de pasteurisation ou de stérilisation, sont emballés sous vide ou sous atmosphère protectrice et prêts à être consommés, généralement après avoir été chauffés au four ou au micro-ondes.
Ce segment alimentaire comprend les plats préparés gastronomiques tels que différents types de plats de riz, le poulet rôti, les préparations de légumes, les salades, les soupes, les sauces et les plats d’accompagnement, etc. destinés aux consommateurs qui recherchent des aliments préparés rapidement sans compromis sur la qualité.
Comme on peut le constater, il existe des plats préparés frais (salade ou omelette de pommes de terre) et d’autres qui ont subi un traitement thermique ou HPP (riz, poulet, crèmes), ce qui déterminera également les problèmes microbiologiques et de durée de conservation de l’aliment.
Quels sont les problèmes microbiologiques qui peuvent survenir dans les plats préparés ?
Malgré les contrôles effectués au cours de la production, les plats préparés peuvent être exposés à une contamination microbiologique, en particulier après le traitement thermique et l’emballage.
Les températures de stockage et les manipulations ultérieures sont des facteurs critiques qui peuvent favoriser la croissance de micro-organismes indésirables et, souvent, ces paramètres ne peuvent pas être garantis.
- Dans le cas des plats cuisinés frais, les problèmes organoleptiques causés par des bactéries hétérofermentaires affectant la texture, la saveur, la couleur, etc. sont plus susceptibles de se produire.
- Dans le cas des plats cuisinés traités, la durée de conservation secondaire peut également être compromise par une acidification indésirable et l’apparition de moisissures et de levures.
Quels sont les principaux agents pathogènes présents dans les plats préparés ?
Listeria monocytogenes est une bactérie capable de se développer dans des conditions réfrigérées et connue pour provoquer la listériose, une maladie qui peut être grave chez les populations vulnérables telles que les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.
D’autres micro-organismes pathogènes importants affectant ce type d’aliments sont également présents: Salmonella, Escherichia coli et Clostridium botulinum.
Pourquoi est-il important de prévenir la contamination par Listeria des plats préparés ?
La listeria représente un défi pour la sécurité alimentaire en raison de sa capacité à s’adapter à des environnements difficiles, y compris le froid. Outre les problèmes de santé qu’elle peut causer, un seul cas de listeria peut avoir un impact sérieux sur la réputation de la marque et la conformité réglementaire. Il est donc essentiel de mettre en œuvre des stratégies efficaces de contrôle de la listeria.
Le 21 novembre 2024, un amendement au règlement (UE) 2024/2895 a été publié, introduisant des changements aux critères de sécurité alimentaire pour Listeria monocytogenes. Le règlement (UE) 2024/2895 a été publié, modifiant le règlement (CE) 2073/2005 en ce qui concerne les critères de sécurité alimentaire pour Listeria monocytogenes. Comme indiqué ci-dessus, cet agent pathogène représente un risque sérieux pour la santé publique en raison de son taux de létalité élevé, comme le montre le rapport de l’EFSA sur les zoonoses, qui fait état d’une augmentation de 15,9 % des cas de listériose en 2022 par rapport à 2021.
Dans ce cas, l’amendement établit que le critère « Listeria monocytogenes non détectée dans 25 g » s’appliquera à tous les aliments prêts à consommer pendant leur durée de conservation, dans les produits qui peuvent permettre à la bactérie de se développer.
Cette mesure vise à assurer un niveau de protection élevé et cohérent tout au long de la chaîne alimentaire, de la production à la distribution, afin de garantir la sécurité des consommateurs et concerne un grand nombre des aliments prêts à consommer dont il est question dans l’article.
Quels sont les conservateurs naturels proposés par Amerex pour la conservation des plats cuisinés et la protection contre les agents pathogènes tels que la listeria ?
Amerex Ingredients a plus de 40 ans d’expérience en biotechnologie et développe des solutions innovantes et naturelles basées sur la microbiologie pour améliorer la durée de conservation et la sécurité alimentaire. Pour les plats cuisinés, Amerex propose une gamme de produits comprenant des cultures protectrices qui empêchent le développement de micro-organismes pathogènes et aident à maintenir la stabilité microbiologique du produit.
En outre, nous sommes en mesure d’offrir des solutions personnalisées, conçues en fonction des besoins spécifiques du produit et de son profil sensoriel, garantissant une approche «clean label».
La sécurité alimentaire et la durée de conservation sont des piliers essentiels du succès des plats préparés. Les solutions naturelles et personnalisées d’Amerex Ingredients permettent aux entreprises du secteur de répondre aux attentes du marché tout en garantissant des produits sûrs et de haute qualité.
Pour en savoir plus sur la façon dont nos solutions clean label peuvent bénéficier à votre entreprise, contactez-nous et découvrez l’innovation qu’Amerex Ingredients peut apporter à vos produits de convenience food !
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Patricia Rodrigo est responsable du marketing et des produits chez Amerex. Fort d’une formation en biotechnologie et d’une maîtrise en gestion d’entreprise en biotechnologie, son travail se concentre sur la recherche et la communication d’alternatives naturelles aux additifs, de stratégies de conservation et de contrôle des agents pathogènes dans divers groupes alimentaires pour l’industrie.
