CONTROLE DE SALMONELLA DANS LES CHARCUTERIES SECHES

La présence de Salmonella dans les charcuteries sèches continue d’être l’une des principales préoccupations de l’industrie alimentaire. Lors du processus d’élaboration de ces produits, aucun traitement thermique n’est appliqué, ce qui rend le contrôle de ce pathogène particulièrement complexe.

Cela a un impact direct sur la sécurité alimentaire, la conformité réglementaire et la réputation des marques. Récemment, plusieurs cas de détection de Salmonella ont été observés dans des lots de fuet ou de longanisse, ce qui a conduit l’Agence espagnole de sécurité alimentaire et de nutrition (AESAN) à ordonner leur retrait immédiat du marché.

Dans ce contexte, les stratégies de contrôle évoluent vers des systèmes plus complets, dans lesquels les conservateurs naturels jouent un rôle de plus en plus important.

Qu’est-ce que la bactérie Salmonella et pourquoi représente-t-elle un risque dans les charcuteries sèches?

Salmonella est une bactérie pathogène largement répandue dans l’environnement et particulièrement associée aux matières premières d’origine animale. Elle est l’une des principales causes de toxi-infections alimentaires dans le monde, ce qui en fait un microorganisme prioritaire dans les systèmes de contrôle de l’industrie de la viande.

Dans les charcuteries et produits secs, le risque ne réside pas uniquement dans sa croissance, mais surtout dans sa capacité à survivre au cours du processus de fabrication. Contrairement à d’autres pathogènes, Salmonella peut résister à des conditions défavorables et rester viable dans le produit final si les barrières de contrôle ne sont pas suffisantes.

Cela est particulièrement critique dans les produits prêts à consommer ou issus de procédés de séchage traditionnels, où aucune étape de cuisson n’est appliquée pour garantir son élimination. Ainsi, même de faibles niveaux de contamination initiale peuvent devenir problématiques s’ils ne sont pas correctement maîtrisés.

Où apparaît Salmonella dans le processus de fabrication des charcuteries sèches?

Le principal point d’entrée de Salmonella dans les produits carnés secs est la matière première. La viande fraîche peut être contaminée à l’origine, ce qui oblige les fabricants à considérer la présence potentielle du pathogène dès le début du processus.

À partir de là, le risque peut être amplifié par des contaminations croisées lors de la fabrication : surfaces, équipements, manipulations ou encore environnement de production peuvent agir comme vecteurs de dissémination. Les procédés traditionnels, avec de nombreuses étapes et une manipulation importante, augmentent ainsi la complexité du contrôle.

Par ailleurs, la tendance actuelle vers des produits clean label et la réduction de certains additifs comme les nitrites limite l’utilisation des outils classiques de contrôle microbiologique. Cela oblige l’industrie à rechercher des solutions alternatives conciliant sécurité, qualité et naturalité.

Quels facteurs influencent la survie de Salmonella dans les charcuteries sèches?

La survie de Salmonella dépend fortement des caractéristiques physico-chimiques de l’aliment et des conditions de process.

Parmi les facteurs clés :

  • pH : croissance possible entre 4 et 9. Elle est inhibée en dessous de 3,8–4,5.
  • Activité de l’eau (aw) : nécessite une forte humidité (0,94 à 0,99) pour se multiplier. Dans les produits secs (aw < 0,2), la bactérie ne meurt pas nécessairement mais survit.
  • Teneur en sel et oxygène : bactérie anaérobie facultative, capable de croître avec ou sans oxygène.
  • Température : les conditions de séchage et d’affinage sont déterminantes.

De plus, Salmonella peut survivre à la congélation (-20 °C) pendant des semaines ou des mois, et elle est détruite par la cuisson (températures supérieures à 60–63 °C), ce qui n’est pas applicable aux charcuteries sèches.

Dans ce contexte, le concept de “technologie des barrières” est essentiel : la combinaison de la formulation, du process, du stockage et de la microbiote permet de réduire progressivement la viabilité du pathogène jusqu’à des niveaux sûrs.

La compétition microbiologique joue également un rôle important : la présence de microorganismes bénéfiques peut limiter la survie de Salmonella en créant un environnement défavorable à son développement.

Qu’exige la législation concernant Salmonella dans les produits carnés?

La réglementation européenne impose des critères microbiologiques stricts pour Salmonella, notamment son absence dans certains produits, en particulier ceux prêts à consommer. Le fabricant doit donc garantir l’absence du pathogène au moment de la mise sur le marché.

La responsabilité incombe entièrement à l’opérateur alimentaire, qui doit démontrer la conformité tout au long de la durée de vie du produit. Cela inclut la validation des procédés, le contrôle des matières premières et la mise en place de systèmes HACCP efficaces.

En pratique, cela impose une approche préventive, où l’on contrôle non seulement la contamination initiale mais aussi l’évolution potentielle du microorganisme dans le temps.

Principaux règlements :

  • Règlement (CE) n° 2073/2005 : définit les critères microbiologiques, incluant l’absence de Salmonella dans 25 g pour la majorité des charcuteries prêtes à consommer.
  • Règlement (CE) n° 852/2004 : établit les règles générales d’hygiène pour contrôler les dangers comme Salmonella.
  • Règlement (CE) n° 2160/2003 : vise le contrôle de Salmonella en production primaire (élevage), réduisant ainsi la charge initiale dans la viande.

Comment contrôler Salmonella dans les charcuteries sèches et quel rôle jouent les conservateurs naturels?

Le contrôle de Salmonella nécessite une approche globale. Les mesures d’hygiène et les systèmes HACCP restent fondamentaux, mais ils ne suffisent pas toujours à garantir la sécurité du produit final.

C’est pourquoi les stratégies basées sur la combinaison de barrières sont de plus en plus utilisées : maîtrise des matières premières, optimisation des paramètres de process, conditions de stockage et reformulation des produits.

Dans ce cadre, les conservateurs naturels et les ferments protecteurs deviennent des outils clés. Ils agissent par compétition microbiologique, réduisant la survie des pathogènes comme Salmonella sans recourir à des additifs synthétiques.

Cela permet de renforcer la stabilité microbiologique tout en répondant aux attentes du marché en matière de naturalité et de clean label.

Quelles solutions propose Amerex pour le contrôle de Salmonella?

Les ferments développés par Amerex Ingredientes agissent comme une barrière supplémentaire dans la stratégie de maîtrise des procédés de fabrication des charcuteries.

Grâce à leur base microbiologique, ces solutions contribuent à réduire la viabilité de pathogènes comme Salmonella dans le produit final, améliorant ainsi sa stabilité tout au long de la durée de vie. Leur efficacité peut être validée par des études spécifiques telles que des tests de challenge, facilitant la démonstration de conformité réglementaire.

L’intégration de ces technologies permet aux fabricants de développer des produits plus sûrs, plus stables et alignés avec les tendances du marché, où naturalité et sécurité alimentaire doivent aller de pair.

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BIOFILM ET LISTERIA DANS L’INDUSTRIE ALIMENTAIRE

La relation entre le biofilm et Listeria monocytogenes est l’un des principaux défis en matière de sécurité alimentaire. Malgré les avancées en nettoyage et désinfection, la capacité de ce pathogène à s’intégrer dans les biofilms et à persister dans les environnements industriels rend son contrôle complexe, en particulier dans les produits prêts à consommer.

En pratique, cela signifie que même dans des installations disposant de bons protocoles d’hygiène, Listeria peut rester active pendant de longues périodes, augmentant le risque de contamination croisée et d’alertes alimentaires.

1.     Qu’est-ce qu’un biofilm et pourquoi est-il pertinent dans l’industrie alimentaire ?

Un biofilm est une communauté de micro-organismes qui adhèrent à une surface et génèrent une matrice protectrice composée de polysaccharides, de protéines et d’autres substances. Cette structure agit comme une barrière physique qui protège les bactéries contre des conditions défavorables.

Dans l’industrie alimentaire, les biofilms peuvent se former sur des surfaces telles que l’acier inoxydable, les plastiques ou les joints d’équipements. Leur développement est favorisé par la présence d’humidité, de résidus organiques et de zones difficiles d’accès lors du nettoyage.

Ce qui est réellement critique, c’est qu’un biofilm n’est pas constitué d’une seule espèce bactérienne. Il s’agit d’écosystèmes complexes où différents micro-organismes coexistent et se protègent mutuellement.

2.     Comment se comporte Listeria à l’intérieur d’un biofilm ?

Listeria monocytogenes a la capacité de s’intégrer dans des biofilms déjà existants formés par d’autres bactéries. Elle n’a pas besoin d’être le micro-organisme dominant pour survivre, mais peut « se réfugier » dans la matrice du biofilm et bénéficier de sa protection.

Au sein de ces structures, Listeria réduit son exposition aux désinfectants et améliore sa capacité de survie dans des conditions défavorables. De plus, elle peut être libérée de manière intermittente, contaminant ainsi les surfaces et les aliments.

Ce comportement explique pourquoi Listeria dans les biofilms est particulièrement difficile à éradiquer et pourquoi des contaminations récurrentes apparaissent dans certaines zones de production.

3.     Pourquoi les biofilms compliquent-ils l’élimination de Listeria ?

La principale difficulté réside dans la structure même du biofilm. La matrice agit comme une barrière limitant la pénétration des agents désinfectants. De plus, les bactéries présentes dans le biofilm peuvent se trouver dans différents états métaboliques, ce qui réduit l’efficacité des traitements.

Par conséquent, l’élimination des biofilms nécessite des nettoyages mécaniques efficaces, une utilisation appropriée des produits chimiques et des protocoles validés et une rotation des désinfectants

Cependant, même en appliquant ces mesures, une élimination complète n’est pas toujours obtenue, notamment dans les zones complexes ou à conception hygiénique limitée.

4.     Est-ce que le nettoyage suffit pour contrôler Listeria dans les biofilms ?

Dans des conditions idéales, un nettoyage et une désinfection appropriés devraient suffire à contrôler Listeria dans les biofilms. Mais en pratique, la présence de biofilms fait que le contrôle de Listeria ne peut pas reposer uniquement sur l’hygiène.

Cela est particulièrement critique pour les produits prêts à consommer, où aucun traitement thermique final n’élimine le pathogène. Dans ces cas, toute contamination postérieure peut atteindre directement le consommateur.

De plus, la tendance réglementaire actuelle exige non seulement une absence ponctuelle, mais aussi un contrôle de la croissance tout au long de la durée de vie du produit. Cela impose d’adopter des stratégies plus complètes incluant non seulement le contrôle environnemental, mais aussi la protection de l’aliment lui-même.

(Lien vers le blog que nous avons rédigé sur la NOUVELLE RÉGLEMENTATION LISTERIA : POINTS CLÉS POUR L’INDUSTRIE ALIMENTAIRE)

Ce phénomène est particulièrement problématique dans :

  • les lignes de découpe et de tranchage
  • les équipements de conditionnement
  • les zones humides ou difficiles d’accès
  • les produits fortement manipulés

La persistance de Listeria dans les biofilms transforme le problème en un enjeu structurel, puisqu’il ne s’agit plus d’éliminer une contamination ponctuelle, mais de gérer un écosystème microbiologique complexe au sein de l’usine.

5.     Comment protéger l’aliment contre Listeria en présence de biofilms ?

Pour protéger l’aliment contre Listeria, étant donné que l’élimination totale des biofilms n’est pas toujours possible, l’industrie évolue vers des stratégies de contrôle basées sur des barrières multiples. Cela implique d’agir non seulement sur l’environnement, mais aussi sur l’aliment lui-même.

Dans ce contexte, les ferments protecteurs représentent un outil clé. Ces cultures créent un environnement microbiologique compétitif qui limite la croissance de pathogènes tels que Listeria monocytogenes.

Leur fonction n’est pas de remplacer le nettoyage, mais de compléter le système de contrôle en agissant directement dans le produit. Ainsi, même en cas de contamination ponctuelle provenant de l’environnement, l’aliment dispose de mécanismes supplémentaires pour empêcher le développement du pathogène.

Fermitrat Export – spécialiste contre Listeria monocytogenes

Face à la difficulté d’éliminer complètement les biofilms dans l’industrie, des solutions comme Fermitrat Export apportent une approche complémentaire et efficace. Il s’agit d’un ferment protecteur développé pour agir contre Listeria monocytogenes dans tous types d’aliments. Son application permet de réduire le potentiel de croissance de Listeria dans l’aliment et d’augmenter la stabilité microbiologique pendant la durée de vie. Cela renforce la sécurité face aux contaminations post-process.

Les solutions développées par Amerex Ingredientes s’intègrent dans le concept de barrières multiples, de plus en plus essentiel dans l’industrie alimentaire actuelle.

Dans un contexte où les biofilms peuvent agir comme source persistante de contamination, protéger l’aliment de l’intérieur devient une stratégie clé pour réduire les risques et garantir la sécurité du produit final.

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RÉSISTANCE DE LISTERIA DANS L’INDUSTRIE ALIMENTAIRE

La présence de Listeria dans l’industrie alimentaire n’est pas un problème nouveau, mais elle est de plus en plus exigeante d’un point de vue technique, réglementaire et réputationnel. Malgré des systèmes HACCP bien établis et des protocoles d’hygiène de plus en plus sophistiqués, ce pathogène conserve une capacité différenciée à survivre en usine et à générer des alertes alimentaires avec un impact disproportionné par rapport à sa prévalence.

Les données officielles le confirment. Le dernier rapport annuel du Plan national de contrôle officiel de la chaîne alimentaire, publié par l’AESAN, indique qu’en 2024 plus de 510 000 contrôles ont été réalisés dans des établissements alimentaires et 64 742 échantillons ont été analysés, avec un taux de conformité de 95,59 %. Cependant, 856 dossiers d’alerte alimentaire ont été traités et plus de 91 000 mesures administratives ont été adoptées pour non-conformités. Dans ce contexte de forte surveillance, la présence de Listeria dans l’industrie reste l’un des points critiques les plus sensibles.

Pourquoi Listeria survit-elle si bien dans l’industrie alimentaire ?

L’une des caractéristiques qui rend particulièrement complexe l’élimination de Listeria dans l’industrie alimentaire est sa capacité d’adaptation à l’environnement de production. Listeria monocytogenes peut adhérer facilement aux surfaces courantes en usine, en particulier à l’acier inoxydable, matériau prédominant dans les équipements, les trancheuses, les convoyeurs et les systèmes de conditionnement.

De plus, contrairement à d’autres pathogènes plus fragiles, Listeria est capable de former des biofilms. Ces structures microbiennes lui permettent de se fixer aux surfaces et de générer une matrice protectrice qui limite l’action des désinfectants. Lorsqu’un biofilm s’installe dans des zones difficiles d’accès comme les jonctions, les drains, les pièces démontables ou les joints, la bactérie peut persister pendant de longues périodes et recontaminer l’environnement de manière intermittente.

Ainsi, dans de nombreux cas, la présence de Listeria dans une usine n’apparaît pas comme une contamination ponctuelle, mais comme une présence récurrente associée à une même souche persistante dans l’installation.

Comment se développe la résistance de Listeria dans les environnements industriels ?

La résistance de Listeria en milieu industriel ne se limite pas à son adhésion aux surfaces. Il s’agit d’un micro-organisme capable de survivre en conditions de réfrigération, dans des environnements humides et avec des concentrations modérées de sel. Cette capacité d’adaptation lui permet de rester viable dans des conditions qui seraient limitantes pour d’autres bactéries.

En matière de désinfection, il a été observé qu’elle peut présenter une certaine tolérance à des désinfectants courants comme l’hypochlorite lorsqu’elle est protégée au sein de biofilms ou en présence de matière organique. Il ne s’agit pas d’une résistance absolue, mais d’une combinaison de protection structurelle et d’adaptation environnementale qui réduit l’efficacité réelle du traitement si les protocoles ne sont pas correctement appliqués.

C’est pourquoi le contrôle de Listeria dans l’industrie nécessite plus qu’un simple nettoyage. Il exige un design hygiénique, une vérification microbiologique continue, une analyse des tendances et, de plus en plus, une surveillance génétique des souches persistantes.

Quelle est la dimension sanitaire du problème de Listeria dans l’industrie alimentaire ?

Bien que la prévalence de Listeria dans l’industrie alimentaire puisse sembler plus faible que celle d’autres pathogènes, son impact sanitaire est particulièrement important. Selon les données de l’EFSA, la listériose présente un taux de mortalité proche de 19,7 %, ce qui en fait l’infection alimentaire la plus létale en Europe.

En termes de prévalence, différentes études indiquent que Listeria peut être présente dans le système digestif d’environ 10 % des adultes sains, et à des niveaux plus élevés chez les personnes présentant des symptômes gastro-intestinaux. Dans les exploitations d’élevage, sa présence peut dépasser 20 % dans certains contextes. Cela signifie que Listeria est présente tout au long de la chaîne alimentaire et que l’industrie opère sous une pression microbiologique constante.

Des exemples en Europe et dans le reste du monde illustrent l’ampleur du problème. Un cas emblématique est l’épidémie survenue en Afrique du Sud entre 2017 et 2018 : plus de 1 000 personnes ont été affectées, environ 216 décès ont été enregistrés et 12 000 tonnes de produits ont été retirées du marché. L’enquête a nécessité une année complète de séquençage génétique pour identifier l’origine, et les procédures judiciaires associées ont duré plusieurs années.

Quels clones de Listeria sont préoccupants dans l’industrie alimentaire ?

La recherche microbiologique a permis d’identifier différents lignages de Listeria monocytogenes. Dans le contexte industriel, les clones dits hypovirulents sont particulièrement remarquables. Ces souches présentent une capacité réduite à provoquer des maladies graves, mais une forte adaptation à l’environnement de production.

Ce sont précisément ces clones qui sont le plus fréquemment détectés lors des analyses environnementales en usine. Leur capacité à se développer sur l’acier inoxydable et à mieux résister à certains procédés de nettoyage leur permet de persister sur de longues périodes. En revanche, les clones hypervirulents sont généralement plus associés à l’origine animale et ne présentent pas toujours la même capacité d’adaptation industrielle.

Le véritable risque apparaît lorsqu’on considère l’évolution génétique. Le transfert horizontal de gènes entre souches et la combinaison potentielle entre résistance environnementale et virulence accrue constituent un scénario nécessitant une vigilance renforcée. Ainsi, Listeria dans l’industrie alimentaire peut être considérée non seulement comme un problème immédiat de sécurité alimentaire, mais aussi comme un risque microbiologique émergent.

Le problème de Listeria est-il en augmentation dans l’industrie alimentaire ?

Il semble que les alertes liées à Listeria soient de plus en plus fréquentes. On avance souvent que cette augmentation est simplement due à un renforcement des contrôles. Cependant, la combinaison des données de prévalence, des études de virulence et de l’identification de clones adaptés aux environnements industriels suggère que le phénomène est plus complexe.

L’existence de souches spécialisées dans la survie en usine, associée à une pression réglementaire croissante et à des habitudes de consommation variables (comme la consommation de produits peu cuits), renforce la nécessité de stratégies préventives plus robustes.

La tendance réglementaire indique également une exigence accrue, notamment pour les aliments prêts à consommer. La nouvelle réglementation en est un exemple clair : elle oblige les fabricants à démontrer scientifiquement la stabilité microbiologique du produit, au-delà d’une simple analyse ponctuelle.

Quelles barrières Amerex propose-t-elle pour faire face à Listeria monocytogenes ?

Dans ce contexte, le contrôle de Listeria dans l’industrie alimentaire repose de plus en plus sur le concept de barrières multiples, pour lequel Amerex propose des solutions spécifiques.

Le nettoyage et la désinfection restent essentiels, mais ne sont plus suffisants à eux seuls. Des paramètres tels que le pH, l’activité de l’eau, la teneur en sel et les conditions de stockage font désormais partie intégrante du système de contrôle. À cela s’ajoute la reformulation stratégique du produit afin de limiter la croissance du pathogène tout au long de sa durée de vie.

Dans ce cadre, les ferments protecteurs se sont imposés comme un outil technologique efficace. Ils agissent en créant un environnement microbiologique compétitif qui réduit le potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans l’aliment. Ils ne remplacent pas l’hygiène industrielle, mais apportent une barrière supplémentaire qui renforce la sécurité globale.

Des solutions comme Fermitrat Export permettent d’intégrer cette stratégie directement dans la formulation, notamment pour les produits prêts à consommer, mais aussi pour d’autres catégories d’aliments. Leur utilisation facilite la validation de la durée de vie, aide à maintenir les niveaux microbiologiques en dessous des limites réglementaires et renforce la robustesse face aux audits et contrôles officiels.

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NOUVEAU DOCUMENT D’ORIENTATION SUR LE CONTRÔLE DE LISTERIA MONOCYTOGENES DES ALIMENTS PRÊTS À CONSOMMER

La Commission européenne a récemment publié un document d’orientation clé concernant la surveillance de Listeria monocytogenes et les études de durée de vie des aliments prêts à consommer (RTE). Ce texte représente une avancée décisive vers l’harmonisation des critères au sein de l’UE et trace la voie permettant aux entreprises alimentaires de démontrer une durée de vie sûre vis-à-vis de Listeria, conformément au Règlement (UE) 2024/2895, dont l’application deviendra obligatoire à partir de juillet 2026. Au-delà de l’approche analytique, le document met explicitement en valeur le rôle des barrières microbiologiques, y compris les ferments ou cultures protectrices, en tant qu’outils technologiques de tout premier plan.

Vous trouverez ci-dessous le lien vers le document.

Que signifie ce document en matière d’études sur Listeria dans l’UE?

Ce nouveau document d’orientation publié par la Commission européenne a un objectif clair: unifier les critères techniques et scientifiques pour la conception, la justification et l’évaluation des études relatives à Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer.

Jusqu’à présent, l’un des principaux défis du secteur résidait dans l’interprétation inégale des exigences par les autorités compétentes.

Le document définit clairement les différentes voies à la disposition des entreprises alimentaires pour démontrer la conformité: des challenge tests classiques à la microbiologie prédictive, en passant par les données historiques de production ou des combinaisons de plusieurs approches. Cette flexibilité est particulièrement pertinente pour les produits complexes, pour lesquels le comportement de Listeria dépend de multiples facteurs intrinsèques et extrinsèques.

L’importance des caractéristiques physico-chimiques et des barrières de l’aliment, telles que les ferments

L’un des points les plus marquants du document figure à l’Annexe 1 (page 56), qui présente un exemple de checklist de la documentation que l’opérateur doit fournir afin de valider la durée de vie sûre d’un aliment RTE vis-à-vis de Listeria.

Dans cette section, la Commission européenne souligne la nécessité de connaître, mesurer et décrire les caractéristiques physico-chimiques du produit et ses barrières, notamment:

  • le pH
  • l’activité de l’eau (aw)
  • la teneur en sel et en eau
  • les conservateurs et autres additifs
  • les micro-organismes naturels indigènes ou les micro-organismes ajoutés, tels que les cultures starters ou les ferments

Ce dernier point est particulièrement significatif, car les ferments protecteurs sont mentionnés de manière explicite et différenciée, reconnaissant leur rôle spécifique en tant que barrière microbiologique, et non simplement comme un additif de formulation.

Quel rôle jouent les ferments protecteurs dans le contrôle de Listeria monocytogenes?

Le rôle des ferments protecteurs est également mentionné dans le corps même du document (pages 21–22). La Commission souligne que la survie et la croissance de Listeria monocytogenes dans les aliments RTE dépendent d’une combinaison de propriétés intrinsèques et extrinsèques. Outre le pH, l’aw, le temps et la température de stockage, il est reconnu que :

«Les conservateurs et les micro-organismes protecteurs indigènes, y compris les cultures starters, peuvent avoir un impact significatif sur la survie et la croissance de Listeria monocytogenes dans le produit.»

Cette approche renforce l’idée que la connaissance du potentiel de croissance de Listeria permet non seulement d’évaluer les risques, mais aussi de reformuler les produits afin de minimiser ou d’empêcher son développement. Dans ce contexte, les ferments protecteurs s’imposent comme un outil stratégique dans le cadre du concept des barrières multiples, tel que nous l’avons expliqué dans des blogs précédents.

Importance du potentiel de croissance et des limites microbiologiques

Le document établit également un lien clair entre le potentiel de croissance de Listeria et la charge microbiologique acceptable du produit à la sortie de l’usine. En termes pratiques, cela signifie que :

  • pour les produits favorisant la croissance, le niveau initial de Listeria doit être très faible ;
  • en revanche, lorsque l’aliment présente un potentiel de croissance négatif, il est possible de justifier de manière solide le respect de la limite de 100 ufc/g tout au long de la durée de vie, comme le permet la législation.

Gráfico potencial de crecimiento 

C’est ici que des solutions telles que les ferments protecteurs d’Amerex prennent toute leur valeur ajoutée, car elles permettent de transformer le comportement microbiologique de l’aliment, renforçant le système d’autocontrôle et apportant une plus grande confiance lors des audits et inspections.

Quelle est l’importance des challenge tests vis-à-vis de Listeria?

Concernant les études de défi ou challenge tests, l’orientation européenne adopte une approche technique mais flexible. Des challenge tests stricts sont décrits, avec un nombre suffisant de réplicats et des conditions de pire scénario, tout en reconnaissant les limites des inoculations excessivement élevées, susceptibles de produire des résultats peu représentatifs du comportement réel du pathogène.

Une fois encore, le document laisse ouvertes différentes voies méthodologiques, à condition qu’elles soient scientifiquement bien justifiées et qu’elles reflètent les conditions réelles de production, de stockage et de consommation de l’aliment.

Pourquoi Fermitrat Export est-il un ferment protecteur aligné sur la nouvelle orientation européenne?

Dans ce nouveau cadre réglementaire et technique, Fermitrat Export se positionne comme une solution pleinement alignée avec les attentes de la Commission européenne. Il s’agit d’un ferment protecteur développé pour agir comme barrière microbiologique contre Listeria monocytogenes, contribuant à générer un potentiel de croissance négatif dans les aliments prêts à consommer.

Grâce à l’expérience d’Amerex et à la réalisation de challenge tests et d’études de validation, Fermitrat Export a démontré, dans de nombreuses matrices alimentaires, sa capacité à exercer un effet bactériostatique et, dans de nombreux cas, listericide. Ces résultats permettent aux fabricants d’étayer techniquement leur durée de vie, de faciliter le dialogue avec les autorités compétentes et de s’adapter en toute confiance aux exigences qui deviendront obligatoires à partir de 2026.

Contactez-nous et découvrez comment nos ferments protecteurs tels que Fermitrat Export :
• E-mail : imasd@amerexingredientes.com
• Téléphone : 918 45 42 14
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COMMENT APPLIQUER DES CONSERVATEURS NATURELS: PAR INJECTION, MALAXAGE ET IMMERSION.

La conservation des aliments est un défi constant dans l’industrie alimentaire, en particulier lorsqu’il s’agit de préserver la qualité, la sécurité et le goût sans recourir à des additifs chimiques. Les conservateurs naturels sont devenus une alternative efficace, permettant de prolonger la durée de vie des produits et de réduire le besoin d’additifs synthétiques. Selon le type de transformation, leur application peut se faire par malaxage, injection ou immersion, garantissant ainsi que chaque aliment bénéficie d’une protection adéquate, uniforme et efficace.

Chez Amerex, nous fabriquons et commercialisons depuis 40 ans des solutions clean label basées sur la microbiologie pour augmenter la durée de conservation et la sécurité alimentaire. Nous travaillons dans divers secteurs de l’alimentation grâce à la facilité d’application de nos conservateurs naturels.

Que sont les conservateurs naturels ?

Les conservateurs naturels sont des substances dérivées d’ingrédients d’origine végétale ou biotechnologique qui contribuent à maintenir la qualité et la sécurité des aliments sans avoir recours à des additifs chimiques. Leur fonction principale se concentre sur trois aspects:

  • Prévenir la prolifération de micro-organismes pathogènes (tels que Listeria, Salmonella, E.coli, etc.)
  • Prolonger la durée de vie du produit
  • Faciliter la réduction ou le remplacement des conservateurs chimiques traditionnels tels que les nitrites, les sulfites, le sorbate, etc.

Chez Amerex, nos conservateurs naturels se présentent sous forme de poudre atomisée, ce qui renforce leurs propriétés conservatrices dès le début du processus de production. Il suffit de les mélanger avec de l’eau et les autres ingrédients pour qu’ils commencent à agir, s’adaptant à chaque type d’aliment grâce à leur formule personnalisée. De plus, ces produits n’altèrent pas le goût des aliments et offrent un retour sur investissement sûr en matière de conservation.

Tous nos conservateurs sont clean label, sans OGM, halal et casher.

Leur application est particulièrement efficace dans les aliments transformés qui nécessitent une distribution homogène de tous les ingrédients, dans les produits à courte durée de conservation et dans ceux qui doivent être conservés au réfrigérateur.

Options d’application des conservateurs naturels en fonction du type de transformation

Selon le type de transformation de l’aliment, l’incorporation de conservateurs naturels peut se faire par malaxage, injection ou immersion. Chaque méthode permet de garantir une répartition optimale du produit et de maximiser son effet conservateur.

Dans le cas des produits à base de viande ou de poisson, le choix de la méthode dépend de la texture, de la taille et des besoins de conservation de l’aliment. Par exemple, les viandes hachées ou mélangées bénéficient du malaxage, les saucisses ou les filets de poisson sont optimisés par injection, tandis que les morceaux entiers ou les produits marinés répondent mieux à l’immersion.

Application dans le pétrissage

Pour appliquer un conservateur Amerex dans le pétrissage, tel que Biamex/Safemix, il est recommandé de préparer une solution en diluant la quantité nécessaire de produit dans de l’eau et en agitant vigoureusement avec un instrument approprié. Si cela n’est pas possible, cette étape peut être réalisée avec le reste des ingrédients, qu’ils soient en poudre ou dilués.

L’application doit être effectuée dès que possible au cours du processus de production, au moment où la répartition des aliments est optimale, généralement dans le mélangeur. Cela garantit que le conservateur est intégré de manière uniforme et agit efficacement, protégeant ainsi la qualité du produit final.

Exemples de produits dans lesquels le conservateur naturel peut être appliqué lors du pétrissage:

  • Chorizo et autres charcuteries (saucisson, boudin, fuet)
  • Pâté ou mortadelle
  • Mélanges pour hamburgers ou boulettes de viande précuits
  • Pâte à saucisses de type Frankfurt

Application par injection

Lorsque l’on travaille avec des aliments qui nécessitent une injection, il est essentiel de bien préparer la saumure. Le conservateur est dilué dans la saumure afin d’assurer son homogénéité totale avant de commencer le processus d’injection.

Pendant l’application, la saumure est distribuée selon le processus habituel, garantissant que le produit reçoive la dose adéquate de conservateur de manière uniforme. Cela permet de prolonger la durée de conservation des aliments et de maintenir leur sécurité microbiologique sans altérer leurs propriétés organoleptiques.

Exemples de produits dans lesquels le conservateur naturel peut être appliqué par injection:

  • Poitrines de poulet marinées
  • Filets de thon, espadon
  • Jambon cuit injecté
  • Dinde ou porc transformé pour charcuterie

Application par immersion

L’immersion, ou marinade, est idéale pour les morceaux entiers ou les produits qui nécessitent une absorption progressive de la solution conservatrice. Pour ce faire, le conservateur est dilué dans de l’eau et bien mélangé à l’aide des instruments disponibles. Si nécessaire, cette préparation peut être incorporée directement aux ingrédients de la saumure d’immersion.

Une fois la solution préparée, les aliments sont placés dans des équipements tels que des tambours sous vide afin d’assurer une absorption maximale. Au cours de ce processus, il est important d’observer le rendement et la répartition du conservateur afin de garantir que chaque morceau d’aliment est protégé de manière uniforme.

  • Queues de crevettes en saumure ou additifs conservateurs
  • Poulpe dans des solutions de conservation

Si vous souhaitez optimiser la conservation de vos produits grâce à des solutions naturelles, sûres et adaptées à chaque processus, Amerex peut vous aider. Notre équipe technique est à votre disposition pour vous conseiller sur la meilleure application de nos conservateurs par pétrissage, injection ou immersion, garantissant des résultats constants et un produit final de haute qualité.

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FORMULES COMPLETES DANS LES PREPARATIONS A BASE DE VIANDE ET DE POISSON.

Dans l’industrie de la viande et du poisson, l’efficacité des processus et la standardisation du produit final sont des facteurs clés pour rester compétitif. C’est pourquoi les fabricants ont souvent recours à des formules complètes, des mélanges conçus pour faciliter la fabrication de préparations à base de viande ou de poisson en combinant divers ingrédients et additifs dans une solution unique.

Pour les distributeurs, ce type de produits représente une opportunité évidente d’apporter une valeur technologique et de simplifier le fonctionnement du fabricant, en particulier lorsqu’ils intègrent des ingrédients qui améliorent la conservation, le caractère naturel et la stabilité microbiologique du produit.

Que sont les formules complètes dans l’industrie alimentaire?

Les formules complètes sont des mélanges prédosés qui regroupent les ingrédients fonctionnels nécessaires à la fabrication d’un produit. Dans le secteur de la viande et du poisson, elles sont couramment utilisées dans les hamburgers, les saucisses, les charcuteries fraîches, les marinades ou les préparations de poisson moulées, entre autres. Ces mélanges permettent au fabricant de travailler avec une solution unique au lieu de devoir doser chaque ingrédient individuellement, ce qui réduit la complexité du processus et évite les erreurs de formulation.

Leur utilisation répond à plusieurs besoins : garantir un résultat toujours identique, améliorer la texture et le rendement, stabiliser la couleur et la jutosité, optimiser les coûts et garantir que chaque lot répond aux normes définies. De plus, étant conçus comme des « systèmes complets », ils garantissent la compatibilité technologique entre tous leurs composants, ce qui n’est pas toujours le cas lorsque les recettes sont formulées à partir de zéro.

À quoi servent ces mélanges dans la fabrication de produits à base de viande ou de poisson?

Le principal avantage de l’utilisation de formules complètes est la simplification opérationnelle: un seul sac remplace plusieurs ingrédients, ce qui réduit les délais et minimise les variations entre les lots.

Ils offrent également une plus grande sécurité, car le dosage est précis et stable, ce qui est essentiel lorsque l’on travaille avec des additifs réglementés tels que les phosphates, les antioxydants ou les stabilisants. Un autre avantage clé est l’optimisation du coût au kilo, en particulier pour les distributeurs qui adaptent leur portefeuille à différents niveaux de qualité ou gammes de prix.

D’un point de vue organoleptique, ces mélanges offrent généralement une meilleure texture, une plus grande cohésion et un comportement plus stable pendant la cuisson, la congélation ou le stockage.

En définitive, ils aident le fabricant à obtenir des produits compétitifs et homogènes sans dépendre d’autant d’étapes manuelles.

Quels sont les avantages des formules complètes par rapport aux formules traditionnelles?

Bien que les formules complètes puissent inclure des texturants, des sels, des antioxydants ou des arômes, la conservation est un élément essentiel et, dans de nombreux cas, le facteur déterminant de la durée de vie du produit final. L’ajout d’un conservateur approprié permet non seulement de freiner la croissance des micro-organismes altérants, mais aussi de réduire le risque associé à des agents pathogènes tels que Listeria monocytogenes, Salmonella ou Clostridium, ce qui est particulièrement important pour les produits réfrigérés ou destinés à une durée de vie prolongée.

En outre, une conservation efficace contribue à réduire les pertes, les réclamations et les retraits de produits, un aspect économique décisif pour les fabricants et les distributeurs. Et, dans un marché qui évolue vers des étiquettes propres, disposer de solutions naturelles basées sur la microbiologie appliquée permet de combiner sécurité alimentaire et naturalité, sans renoncer à la durée de vie.

Pourquoi est-il important d’incorporer un conservateur dans la formule complète?

À ce stade, l’expérience d’Amerex en matière de conservateurs naturels apporte une valeur ajoutée à toute formule complète. Nos ferments protecteurs peuvent être incorporés directement dans ces formules afin de renforcer la stabilité microbiologique, de contrôler les agents pathogènes et d’améliorer la durée de conservation des préparations à base de viande et de poisson. Ces solutions ont été validées dans de nombreux produits au moyen de tests de provocation, démontrant leur efficacité même dans des formulations complexes et dans des conditions de stockage exigeantes.

Outre la sécurité, elles apportent un élément de différenciation commerciale: une formule complète intégrant un conservateur naturel efficace devient une solution plus solide, en phase avec les tendances du marché qui privilégient le naturel sans renoncer à la performance.

Si vous souhaitez en savoir plus, contactez-nous et un technicien vous aidera dans vos besoins. Vous pouvez le faire via:

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FERMITRAT N, FERMENT POUR LA GÉNÉRATION DE COULEUR

Dans les industries de la viande et du poisson, il est essentiel d’obtenir une couleur attrayante et stable dans les produits salés ou transformés afin de garantir l’acceptation des consommateurs. Traditionnellement, les nitrites ont été la ressource la plus largement utilisée à cette fin, mais la demande croissante d’étiquettes propres et d’aliments plus naturels a conduit à la recherche d’alternatives naturelles. Dans le même temps, la nouvelle législation impose des limites plus strictes à l’utilisation de cet additif chimique.

Dans ce contexte, le Fermitrat N d’Amerex se présente comme une solution innovante qui permet de développer une couleur et un arôme caractéristiques en complément des nitrites, tout en respectant la législation en vigueur.

Dans le blog suivant, nous analysons en détail cette nouvelle législation qui affecte l’utilisation des nitrites et des nitrates: Nouvelle réglementation sur les agents nitrifiants: réduction de l’utilisation des nitrates et des nitrites.

1. Dans quels aliments les nitrites sont-ils utilisés et quelle est leur fonction technologique ?

Les nitrites sont des composés chimiques contenant de l’oxygène et de l’azote que l’on trouve dans la nature (dans le sol et dans l’eau) et qui sont utilisés comme conservateurs dans l’industrie alimentaire (E-249, E-250).

Les nitrates et les sels de nitrites sont couramment ajoutés dans la fabrication d’une grande variété de produits carnés (jambons cuits et séchés, charcuteries telles que le chorizo ou le saucisson, bacon et autres produits injectés), ainsi que dans le poisson et le fromage. Comme nous l’avons mentionné précédemment, ils sont également présents à l’état naturel dans les légumes à feuilles vertes tels que les épinards, la laitue et la roquette, qui constituent notre principale source de nitrate dans l’alimentation, ainsi que dans l’eau potable.

Leur fonctionnalité technologique est très bien définie. Ils sont utilisés pour développer et stabiliser la couleur caractéristique des produits affinés. En plus de garantir l’arôme et la saveur typiques des produits affinés, ils ont également une double fonction conservatrice, car ils empêchent la croissance des agents pathogènes, en particulier Clostridium botulinum. Enfin, leurs propriétés antioxydantes contribuent à maintenir la qualité pendant la durée de conservation.

Cependant, l’utilisation des nitrites est de plus en plus remise en question. Des quantités excessives de nitrites peuvent nuire à la capacité du sang à transporter l’oxygène, provoquant des symptômes tels que faiblesse et tachycardie. De plus, ils peuvent contribuer à la formation de nitrosamines, dont certaines sont cancérigènes. Pour ces raisons, ils sont dans le collimateur de la santé publique, car ils sont associés à des maladies telles que le cancer.

2. Quelles sont les limites légales applicables aux nitrites ?

La législation européenne réglemente strictement l’utilisation des nitrites dans les aliments par le biais du règlement (CE) n° 1333/2008, récemment modifié par le règlement (UE) n° 2023/2108.

Voici quelques exemples des limites actuellement applicables:

Catégorie de produit Limite de nitrites ajoutés (ppm) Limite résiduelle (ppm)
Produits carnés non traités thermiquement 120 o 80 67 o 45
Produits carnés traités thermiquement 120 o 80 67 o 45
Produits traditionnels affinés 150 50-150
Produits stérilisés 80 40

Ces limites sont obligatoires depuis octobre 2025 et représentent une réduction significative par rapport à la législation précédente, ce qui augmente la pression sur les fabricants pour qu’ils reformulent leurs produits sans compromettre leur sécurité, leur couleur et leur saveur.

3. Ferment complémentaire aux nitrites pour respecter la législation.

Dans le but de réduire  l’utilisation des nitrites dans les aliments, Amerex a développé des solutions innovantes basées sur la microbiologie appliquée. Notre ferment Fermitrat N en est un exemple.

FERMITRAT N est un ferment conçu pour favoriser le développement naturel de la couleur et de l’arôme des produits carnés. Son action permet de préserver la qualité sensorielle et visuelle des aliments, tout en répondant aux tendances en matière d’étiquetage clair et de conservation naturelle exigées par les consommateurs.

De plus, en tant que solution naturelle, Fermitrat N répond non seulement aux exigences réglementaires les plus strictes, mais apporte également une sécurité microbiologique supplémentaire grâce à son action compétitive contre les micro-organismes indésirables.

4. Comment utiliser le ferment Fermitrat N en remplacement des nitrites

L’application de tout ferment Amerex, et en particulier du Fermitrat N, est très simple et s’adapte à différents processus de production. Nous recommandons toujours de l’ajouter au début du processus avec le reste des ingrédients et en suivant le processus de fabrication habituel.

En résumé, les étapes à suivre pour appliquer le ferment Fermitrat N sont les suivantes :

  • Dissolution: le contenu du sachet est dilué dans de l’eau.
  • Distribution: le mélange est incorporé à la pâte dans le cutter ou dans le mélangeur. Il faut s’assurer que le produit est réparti de manière homogène dans tout l’aliment.
  • Application dans les produits injectés: il est ajouté directement à la saumure juste avant l’injection.

La dose recommandée est de 50 à 100 grammes pour 100 à 200 kg de pâte, en adaptant la quantité en fonction du type de produit et du profil de couleur souhaité.

Grâce à sa polyvalence, Fermitrat N permet aux fabricants de conserver l’attrait visuel et organoleptique des aliments sans recourir aux nitrites, offrant ainsi une voie sûre et naturelle vers des formulations «clean label».

Nous avons plusieurs exemples de réussite dans le secteur de la viande et du poisson grâce à l’utilisation de ce conservateur naturel. Si vous souhaitez en savoir plus, contactez-nous et un technicien vous aidera dans vos besoins.

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CLOSTRIDIUM BOTULINUM DANS LES PLATS PRÉPARÉS: PRÉVENTION AVEC DES CONSERVATEURS NATURELS

Clostridium botulinum figure parmi les agents pathogènes les plus dangereux qui compromettent la sécurité alimentaire des plats préparés. Ce pathogène représente un défi constant pour l’industrie alimentaire, car il est responsable du botulisme, une intoxication alimentaire grave et potentiellement mortelle.

Dans les plats préparés réfrigérés ou emballés sous vide, comme l’omelette aux pommes de terre, ce micro-organisme peut trouver les conditions idéales pour se développer si les mesures de contrôle appropriées ne sont pas appliquées.

Dans cet article, nous analysons pourquoi cet agent pathogène est particulièrement préoccupant dans ce type d’aliments, ce que dit le dernier rapport de l’AESAN et comment les solutions naturelles d’Amerex aident à prévenir les risques et à respecter la législation en vigueur.

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger le rapport de l’AESAN ci-dessous : BOTULISME_EMBALLAGES

Qu’est-ce que le Clostridium botulinum et pourquoi est-il préoccupant dans les plats préparés ?

Clostridium botulinum est une bactérie anaérobie sporulée, capable de produire l’une des toxines les plus puissantes connues, extrêmement dangereuse pour la santé humaine, responsable du botulisme. Bien qu’il s’agisse d’un agent pathogène peu fréquent, sa gravité élevée en fait une cible prioritaire pour l’industrie alimentaire.

Il existe deux grands groupes :

  • Souches protéolytiques: elles se développent à des températures plus élevées et dégradent les protéines, générant des composés qui peuvent modifier le goût et l’odeur des aliments.
  • Souches non protéolytiques: elles peuvent se développer à des températures de réfrigération (≥3,3 °C), ce qui en fait une menace réelle pour les aliments prêts à consommer qui sont conservés au froid.

Dans le cas des plats préparés prêts à consommer (tels que les omelettes, les viandes cuites emballées sous vide, etc.), les souches non protéolytiques sont la principale préoccupation, car elles peuvent se multiplier si les conditions de pH, d’activité de l’eau (aw) et de température sont favorables, lorsque les conditions de transformation n’ont pas été optimales.

Quelles sont les caractéristiques des plats préparés ?

Les plats préparés, également appelés aliments de cinquième gamme, sont des aliments qui ont été cuisinés et emballés et qui sont prêts à être consommés.

Les plats préparés se caractérisent donc par :

  • Un emballage sous vide ou sous atmosphère modifiée.
  • Un traitement thermique doux (pasteurisation ou cuisson partielle).
  • Stockage réfrigéré (pendant plusieurs jours ou semaines).

D’un point de vue microbiologique, ces conditions peuvent favoriser la survie des spores de Clostridium botulinum, en particulier des souches non protéolytiques, si le produit présente :

  • Un pH supérieur à 4,6.
  • Une activité de l’eau (aw) élevée.
  • Une teneur réduite en sel.

L’Agence espagnole de sécurité alimentaire et nutritionnelle (AESAN) recense dans son rapport plusieurs épidémies historiques liées à des produits appartenant à la catégorie des produits prêts à consommer. Bien que peu fréquents, ces incidents ont donné lieu à des alertes alimentaires, à des retraits de produits et à un impact important sur la réputation des entreprises concernées.

Quels risques l’AESAN a-t-elle identifiés dans les plats préparés ?

Selon le rapport de l’AESAN, dans les plats préparés réfrigérés, emballés sous vide et prêts à la consommation, le risque de botulisme dépend en grande partie :

  • Du respect des bonnes pratiques d’hygiène à toutes les étapes de la production.
  • Contrôler des paramètres tels que le pH, l’activité de l’eau et la concentration en sel, et ajouter des agents antimicrobiens.
  • Respecter rigoureusement les températures de stockage (idéalement inférieures à 3,3 °C).
  • Veiller à ce que le consommateur suive les instructions de conservation et de consommation.

Ces mesures s’inscrivent dans le cadre d’une approche à barrières multiples, où chaque contrôle réduit la probabilité que la bactérie se développe et produise des toxines.

L’AESAN souligne que même dans les produits pasteurisés ou cuits, le risque peut persister si des mesures de contrôle supplémentaires ne sont pas mises en place.

Lineal de un supermercado de platos preparados

Facteurs critiques pour éviter le botulisme dans les plats préparés

Afin de réduire le risque lié au Clostridium botulinum dans ce type d’aliments, l’industrie doit appliquer la théorie des barrières multiples, qui combine plusieurs stratégies :

  1. Formulation des aliments: ajuster le pH, l’aw et la salinité.
  2. Utilisation d’agents antimicrobiens naturels ou autorisés, tels que les ferments protecteurs d’Amerex (paragraphe suivant).
  3. Contrôle thermique pendant la fabrication.
  4. Réfrigération stricte pendant toute la durée de vie du produit.
  5. Instructions claires au consommateur sur la conservation et la consommation.

Comment les ferments protecteurs d’Amerex contribuent-ils à prévenir Clostridium botulinum?

Chez Amerex, nous développons des solutions clean label basées sur la microbiologie qui agissent comme une barrière naturelle contre les agents pathogènes, y compris Clostridium botulinum.

Nos ferments protecteurs produisent des métabolites tels que des acides organiques et des protéines qui inhibent la croissance bactérienne et prolongent la durée de conservation du produit sans altérer ses caractéristiques organoleptiques.

Grâce à des tests de provocation et des études de microbiologie prédictive, nous avons validé leur efficacité dans différents aliments prêts à la consommation, garantissant le respect des limites légales et apportant une tranquillité d’esprit aux fabricants et aux consommateurs.

Grâce aux solutions Amerex, les entreprises peuvent intégrer une barrière supplémentaire et naturelle à leur système de sécurité alimentaire, réduisant ainsi le risque d’alertes et de retraits de produits, et se conformant aux exigences réglementaires les plus strictes.

Si vous souhaitez en savoir plus ou découvrir comment nous pouvons vous aider à améliorer la sécurité de vos plats préparés, n’hésitez pas à nous contacter!

  • Vous pouvez nous envoyer un e-mail à l’adresse suivante: imasd@amerexingredientes.com
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ÉTUDE D’EFFICACITE D’UN FERMENT CONSERVATEUR, SECURITE ET SAVEUR SANS ADDITIFS CHIMIQUES

Dans un contexte où les consommateurs apprécient de plus en plus les aliments frais, naturels et sans additifs, garantir la sécurité microbiologique sans compromettre la qualité sensorielle est un défi de taille. Chez Amerex, nous disposons d’une multitude de cas pratiques sur différents aliments transformés qui contribuent à garantir ces objectifs de sécurité et d’organoleptique.

Nous allons vous présenter ci-dessous un cas pratique concernant la salade russe, un aliment très typique en Espagne, mais qui peut s’appliquer à tout aliment recouvert d’une sauce (comme les pommes de terre à l’aïoli).

Dans ce cas, nous utilisons l’un de nos conservateurs naturels, le Biamex-Aroma-SP, qui consiste en une solution naturelle qui s’est avérée efficace contre les bactéries gram-positives, telles que l’agent pathogène Listeria monocytogenes, et pour contrôler les bactéries hétérofermentaires responsables de la détérioration des aliments.

Qu’est-ce que la salade russe et comment est-elle consommée en Espagne ?

La salade russe est l’un des plats préparés les plus consommés en Espagne, en particulier dans l’hôtellerie et la restauration. Pour ceux qui ne la connaissent pas, ses ingrédients de base sont: des pommes de terre cuites, des carottes, des petits pois et des œufs recouverts de mayonnaise, ce qui en fait une recette très appréciée pour son goût traditionnel et sa polyvalence. Il existe aujourd’hui différentes variantes de la recette originale, comme par exemple la salade russe aux fruits de mer.

Elle est généralement consommée en tapas, en entrée ou en accompagnement. Elle est surtout consommée en été, car c’est un plat prêt à consommer, réfrigéré et qui ne nécessite pas d’être réchauffé. Traditionnellement, elle était préparée à la maison de manière traditionnelle en cuisant les différents légumes, puis en les coupant et en les mélangeant avec de la mayonnaise et du thon. Actuellement, avec l’essor des plats préparés, on la trouve aussi bien dans les restaurants (où elle peut être préparée maison ou prête à consommer) que dans les rayons des plats préparés des supermarchés.

Quelles sont les caractéristiques physico-chimiques de la salade russe ?

Pour continuer, il est nécessaire de connaître les caractéristiques physico-chimiques de la salade russe qui déterminent les problèmes microbiologiques ou organoleptiques qu’elle peut présenter.

D’un point de vue microbiologique, la salade russe (et d’autres types de plats préparés similaires) présente une activité de l’eau élevée (aw > 0,97) et un pH proche de la neutralité. Ceci, ajouté à sa consommation sans traitement thermique final et à sa composition riche en ingrédients cuits et en protéines végétales et animales, en fait un aliment particulièrement sensible à la croissance de micro-organismes pathogènes, tels que Listeria monocytogenes.

La Listeria est une bactérie capable de se développer à des températures de réfrigération et de résister à des conditions défavorables, ce qui nécessite des stratégies efficaces allant au-delà des bonnes pratiques d’hygiène pour la contrôler. De plus, comme nous l’avons mentionné dans la section précédente, la salade russe ou ce type de préparations sont typiques en été, lorsque les températures sont assez élevées et qu’il est très facile de rompre la chaîne du froid.

Quelle réglementation s’applique aux aliments prêts à la consommation, tels que la salade russe, et quels additifs chimiques sont actuellement utilisés ?

La salade russe, en tant que produit prêt à la consommation, est soumise aux critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005, mis à jour par le règlement (UE) n° 2024/2895, qui établit l’absence de Listeria monocytogenes pendant toute la durée de vie du produit, sauf justification technique fondée sur des tests de provocation permettant d’appliquer la limite de 100 ufc/g.

Traditionnellement, pour contrôler le risque microbiologique, les fabricants ont recours à des conservateurs tels que les sorbates, les benzoates ou les acidulants, ou à des traitements thermiques. Le problème de ces additifs chimiques est qu’ils diminuent le pH et modifient par conséquent les propriétés organoleptiques du produit. Ils affectent le goût, la texture et la perception du consommateur, l’aspect final est « plus artificiel », c’est pourquoi l’industrie recherche des solutions naturelles qui maintiennent la sécurité sans compromettre la qualité sensorielle recherchée par les consommateurs.

Dans ce contexte, nous détaillons ci-dessous le cas pratique.

Cas pratique réalisé avec des ferments conservateurs Amerex afin d’améliorer la sécurité microbiologique de la salade russe sans additifs affectant ses propriétés organoleptiques.

Nous disposions d’une salade russe provenant d’un fabricant qui recherchait des propriétés organoleptiques plus artisanales et moins industrielles. Pour cela, nous avons supprimé les additifs chimiques qui donnent à la mayonnaise son aspect plus liquide et jaunâtre. Le problème auquel nous étions alors confrontés était de garantir la sécurité microbiologique de l’aliment et sa conformité aux exigences légales décrites au point précédent.

L’objectif d’Amerex était donc de proposer une solution clean label et efficace contre les agents pathogènes. Pour cela, nous avons réalisé un test de provocation en utilisant l’un de nos ferments conservateurs, le Biamex-Aroma-SP (2 g/kg), incorporé à la sauce à base de mayonnaise appliquée à la matrice végétale.

Les échantillons ont été inoculés avec Listeria, Salmonella et E. coli afin d’évaluer l’efficacité du conservateur naturel au fil du temps dans des conditions de réfrigération. De plus, une dégustation sensorielle a été réalisée afin d’évaluer les changements de goût, de texture et d’arôme.

Résultats obtenus sans additifs chimiques : sécurité microbiologique et profil organoleptique amélioré

Résultats microbiologiques:

L’ajout de Biamex-Aroma-SP a démontré une inhibition claire de la croissance de Listeria monocytogenes dans les échantillons traités, avec un comportement listericide ou bactériostatique maintenu pendant toute la durée de conservation. Une forte réduction de Salmonella et E. coli a également été observée, confirmant son effet protecteur.

Résultats organoleptiques:

La salade traitée avec Biamex-Aroma-SP a été jugée plus maison et plus traditionnelle que la version sans protecteur. Elle s’est distinguée par un goût équilibré, sans notes acides excessives, et une texture plus agréable, car la formulation a permis de réduire l’utilisation d’acidulants et de conservateurs chimiques. De plus, il a été possible de réduire la nécessité d’appliquer des traitements thermiques agressifs.

Conservateur chimique vs conservateur naturel Amerex

Conclusion: une solution clean label pour les produits réfrigérés prêts à consommer.

Cette étude de cas démontre que Biamex-Aroma-SP est une solution efficace et naturelle pour améliorer la sécurité microbiologique et la qualité sensorielle des produits prêts à consommer tels que la salade russe. Son utilisation permet :

  • D’inhiber efficacement la croissance de Listeria monocytogenes et d’autres agents pathogènes.
  • De se conformer aux nouvelles exigences réglementaires européennes.
  • D’améliorer le profil organoleptique du produit.
  • De réduire ou d’éliminer l’utilisation de conservateurs artificiels et d’acidifiants.

Chez Amerex, nous travaillons pour offrir des solutions innovantes adaptées aux besoins réels de l’industrie alimentaire. Si vous développez ou reformulez des produits réfrigérés tels que la salade russe, consultez-nous et découvrez comment nous pouvons vous aider à garantir la sécurité, le goût et le caractère naturel de vos produits.

Vous souhaitez obtenir plus d’informations sur ces produits ? Contactez-nous pour obtenir des conseils personnalisés et adaptés à vos besoins:

  • Vous pouvez nous envoyer un e-mail à l’adresse suivante : imasd@amerexingredientes.com
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CONSERVATEURS CONTRE LA LISTERIA DANS LE SAUMON

Le saumon fumé est l’un des produits les plus appréciés des consommateurs du monde entier. Cependant, il représente également l’un des plus grands défis pour les fabricants en raison de sa grande sensibilité à la contamination par Listeria monocytogenes, la bactérie responsable de la listériose.

Ces dernières années, de nombreuses marques renommées ont dû retirer leurs produits du marché après la détection de foyers de ce pathogène, déclenchant des alertes alimentaires qui ont nui à leur image de marque et eu un impact économique considérable.

Comment le pathogène Listeria affecte-t-il le marché du saumon ?

Listeria monocytogenes trouve dans le saumon fumé et d’autres produits de la mer un environnement idéal pour se développer: des aliments prêts à la consommation, sans traitement thermique ultérieur, avec une activité hydrique élevée et un pH favorisant la croissance bactérienne. De plus, la listériose est une infection grave avec un taux élevé d’hospitalisation et de mortalité, particulièrement dangereuse pour les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées et les personnes âgées.

Contrairement à d’autres agents pathogènes, Listeria est capable de se développer même à des températures de réfrigération, ce qui en fait une menace difficile à éradiquer dans des produits tels que le saumon fumé, mariné ou salé à froid. Des études et des données provenant d’organismes officiels confirment que le poisson est, avec les produits carnés prêts à la consommation, l’un des groupes d’aliments présentant le plus grand nombre de cas de listériose en Europe.

Quelle est la nouvelle réglementation concernant la Listeria dans les aliments prêts à la consommation tels que le saumon fumé?

Consciente du risque, la Commission européenne a mis à jour la réglementation microbiologique avec la publication du règlement (UE) 2024/2895, qui modifie le règlement (CE) 2073/2005 en ce qui concerne la Listeria monocytogenes. À compter du 1er juillet 2026, les exigences relatives aux aliments prêts à la consommation susceptibles de favoriser la croissance de Listeria, tels que le saumon fumé, seront renforcées :

  • L’absence totale de Listeria monocytogenes sera exigée pendant toute la durée de vie du produit.
  • Cette exigence concerne tous les produits prêts à la consommation favorisant la croissance de Listeria : avec un pH > 4,4 ou une activité de l’eau (aw) > 0,92, ou lorsque les deux paramètres combinés dépassent pH > 5 et aw > 0,94.
  • À titre d’exception, une limite maximale de 100 ufc/g est autorisée si le fabricant peut démontrer, au moyen d’études et de tests (tels que des tests de provocation), que le niveau de l’agent pathogène ne dépassera pas ce seuil pendant toute la durée de conservation de l’aliment.

Cela représente une pression supplémentaire pour les entreprises du secteur, qui doivent adopter des stratégies de prévention et de contrôle plus efficaces afin de garantir la sécurité alimentaire sans compromettre la qualité organoleptique du produit.

Quels conservateurs Amerex propose-t-il pour lutter efficacement contre Listeria monocytogenes dans le saumon?

Chez Amerex, nous sommes conscients du défi que représente le contrôle de Listeria dans les aliments tels que le saumon fumé. C’est pourquoi nous avons développé des solutions de conservation naturelles qui agissent comme une barrière efficace contre la croissance de Listeria monocytogenes, sans altérer le goût, l’arôme ou la texture du produit final.

Nos ingrédients, basés sur des technologies de fermentation protectrice, ont été validés par des tests de provocation et des études de microbiologie prédictive sur de multiples matrices alimentaires, y compris les produits de la mer. Plus précisément, notre spécialiste contre la Listeria, le Fermitrat Export, présente dans la plupart des cas non seulement un effet bactériostatique (inhibition de la croissance), mais aussi une action listericide, avec un potentiel de croissance négatif du pathogène.

Grâce à ces preuves, nos produits permettent aux fabricants:

  • De se conformer aux nouvelles exigences réglementaires.
  • De prolonger la durée de vie du produit sans compromettre la sécurité.
  • De conserver un étiquetage clair grâce à des solutions naturelles et durables.

Chez Amerex, nous aidons l’industrie alimentaire à protéger ses produits, sa marque et le consommateur grâce à des solutions efficaces et adaptées aux nouvelles exigences du marché. Si vous travaillez avec des produits tels que le saumon fumé, consultez-nous : nous vous aiderons à mettre en place une stratégie de conservation sûre, innovante et naturelle.

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