Saucisses: production avec starters de maturation
Dans l’industrie alimentaire, la fabrication de saucisses est un art qui a évolué au fil des siècles. Aujourd’hui, la production de saucisses affinées et fermentées allie tradition et technologie avancée pour garantir des produits de haute qualité. Un élément clé de ce processus est l’utilisation de ferments de maturation, également appelés cultures de départ, qui permettent de contrôler et d’optimiser la fermentation et l’affinage des saucisses. Dans ce blog, nous explorerons les différents types de saucisses, le rôle crucial des ferments de maturation et les avantages qu’ils apportent, ainsi que la gamme de produits spécialisés qu’Amerex Ingredientes propose à l’industrie de la viande.
Qu’est-ce que les saucisses et quelles variétés existent?
Les saucisses sont des produits à base de viande (actuellement, des produits végétaliens sont également fabriqués) préparés à partir de viande hachée, de graisse et d’épices, embossés dans un boyau naturel ou artificiel, qui peuvent être soumis à divers processus tels que la cuisson, l’affinage ou la fermentation. Il existe plusieurs types de saucisses, qui sont généralement divisés en deux grandes catégories:
- Saucisses cuites : Comme son nom l’indique, elles subissent un processus de cuisson, leur conférant une texture douce et juteuse. Les exemples typiques incluent le jambon cuit, la mortadelle et les saucisses.
- Saucisses affinées ou fermentées : Celles-ci subissent un processus de maturation ou de fermentation qui leur confère une saveur et une texture plus intenses. Parmi celles-ci, on trouve le chorizo, le salami et le fuet. La qualité et les caractéristiques de ces produits dépendent en grande partie de l’utilisation de ferments de maturation ou de cultures spécifiques.
Que sont les ferments de maturation?
Les ferments de maturation, également appelés cultures de départ ou ferments, sont des cultures de micro-organismes (bactéries, levures et champignons) qui sont ajoutées aux saucisses pour contrôler et accélérer le processus de fermentation et d’affinage. Les principaux genres utilisés dans les cultures de départ sont Lactobacillus et Pediococcus.
Ces micro-organismes jouent un rôle essentiel dans la transformation des sucres présents dans la viande en acides organiques, notamment l’acide lactique, ce qui contribue à la sécurité alimentaire en améliorant la saveur, la texture et les caractéristiques sensorielles de la saucisse.
Qu’est-ce que la fermentation et l’affinage d’une saucisse?
La fermentation est un processus clé dans la production de saucisses affinées, au cours duquel les micro-organismes présents dans les ferments transforment les glucides en acide lactique. Ce processus réduit le pH de la saucisse, ce qui augmente sa stabilité et sa conservation. De plus, la fermentation apporte des saveurs complexes et distinctives au produit final.
L’affinage, quant à lui, implique la déshydratation et l’action de ces micro-organismes au fil du temps, ce qui permet de développer des textures plus fermes et un arôme unique. La fermentation et l’affinage sont des processus essentiels pour garantir la qualité et la sécurité des saucisses fermentées.
Quels sont les avantages de l’utilisation de ferments de maturation ou de départ?
L’utilisation de ferments de maturation dans la production de saucisses offre de nombreux avantages :
- Contrôle du processus de fermentation : Les ferments permettent une fermentation contrôlée, garantissant que le pH de la saucisse diminue de manière précise et dans les délais appropriés, assurant ainsi un produit sûr et de qualité.
- Consistance dans la saveur et la texture : L’utilisation de ferments permet d’obtenir une plus grande uniformité dans les lots de production, garantissant que chaque saucisse ait les mêmes caractéristiques sensorielles.
- Réduction des risques microbiologiques : En abaissant rapidement le pH, la croissance des bactéries pathogènes est inhibée, améliorant la sécurité alimentaire de la saucisse.
- Accélération du processus d’affinage : L’utilisation de ferments accélère le temps nécessaire pour que la saucisse soit prête à être consommée, optimisant ainsi le processus de production.
En plus de ces avantages, les ferments peuvent également être utilisés comme agents protecteurs à large spectre.
Quels ferments de maturation ou de départ Amerex propose-t-il?
Chez Amerex Ingredientes, nous offrons une gamme complète de ferments de maturation sous notre gamme de produits Fermitrat. Ces ferments sont conçus pour répondre à tous les besoins de l’industrie des saucisses fermentées, avec des options qui s’adaptent à différents rythmes de baisse du pH et à des caractéristiques organoleptiques variées. Nous proposons le Fermitrat U-SF, le ferment le plus rapide de la gamme, idéal pour les produits nécessitant une baisse rapide du pH. Ce ferment est parfait pour les saucisses où un processus de fermentation accéléré est recherché sans compromettre la sécurité et la qualité du produit final.
Nous proposons également le Fermitrat S4, idéal pour ceux qui préfèrent une fermentation plus modérée. Le Fermitrat S4 permet une réduction contrôlée du pH et favorise le développement de saveurs plus complexes, parfait pour les saucisses artisanales de haute qualité.
Tous les ferments de la gamme Fermitrat contiennent des combinaisons soigneusement sélectionnées de micro-organismes, conçus pour rehausser la couleur et l’arôme caractéristiques des saucisses fermentées. De plus, chez Amerex, nous développons des ferments avec des capacités exclusives, comme le Fermitrat RT, qui a la capacité unique de fixer la couleur de nitrification sans avoir besoin d’un supplément supplémentaire, optimisant ainsi le processus de production et améliorant la qualité de la saucisse.
Si vous souhaitez en savoir plus ou savoir comment nous pouvons vous aider à améliorer vos processus de production de saucisses, n’hésitez pas à nous contacter!
- Vous pouvez nous écrire un courriel à l’adresse suivante: imasd@amerexingredientes.com
- Nous appeler au: 91 845 42 14
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Patricia Rodrigo est responsable du marketing et des produits chez Amerex. Fort d’une formation en biotechnologie et d’une maîtrise en gestion d’entreprise en biotechnologie, son travail se concentre sur la recherche et la communication d’alternatives naturelles aux additifs, de stratégies de conservation et de contrôle des agents pathogènes dans divers groupes alimentaires pour l’industrie.
