CONTROL DE SALMONELLA EN EMBUTIDOS CÁRNICOS CURADOS

La presencia de Salmonella en embutidos cárnicos curados continúa siendo una de las principales preocupaciones en la industria alimentaria. En el proceso de elaboración de estos alimentos, no se incluyen procesos de tratamientos térmicos, por lo que el control de este patógeno se convierte en un reto técnico.

Esto impacta directamente en la seguridad alimentaria, el cumplimiento normativo y la reputación de marca. Recientemente, hemos visto casos en los que se ha detectado Salmonella en lotes de fuet o longaniza, por lo que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha ordenado la retirada inmediata del producto del mercado

En este contexto, las estrategias de control evolucionan hacia sistemas más completos, donde los conservantes naturales juegan un papel cada vez más relevante.

¿Qué bacteria patógena es Salmonella y por qué es un riesgo en embutidos curados?

Salmonella es una bacteria patógena ampliamente distribuida en el entorno y especialmente asociada a materias primas de origen animal. Es una de las principales causas de toxiinfecciones alimentarias a nivel mundial, lo que la sitúa como un microorganismo prioritario en los sistemas de control de la industria cárnica.

En embutidos y productos cárnicos curados, el riesgo no siempre está ligado a su crecimiento, sino a su capacidad de sobrevivir durante el proceso de elaboración. A diferencia de otros patógenos, Salmonella puede sobrevivir en condiciones adversas y mantenerse viable en el producto final si no se aplican barreras suficientes.

Esto resulta especialmente crítico en productos listos para consumo o con procesos de curado tradicionales, donde no existe una etapa de cocción que garantice su eliminación. Por ello, incluso niveles bajos de contaminación inicial pueden convertirse en un problema si no se controlan adecuadamente.

¿Dónde aparece Salmonella en el proceso de elaboración de los embutidos curados?

El principal punto de entrada de Salmonella en los productos cárnicos curados suele ser la materia prima. La carne fresca puede presentar contaminación en origen, lo que obliga a los fabricantes a trabajar bajo el supuesto de que el patógeno puede estar presente desde el inicio del proceso.

A partir de ahí, el riesgo se amplifica por posibles contaminaciones cruzadas durante la elaboración: superficies, equipos, manipulaciones o incluso el ambiente de producción pueden actuar como vectores de dispersión. En este sentido, los procesos tradicionales de elaboración de embutidos, con múltiples etapas y manipulación intensiva, aumentan la complejidad del control.

Además, el contexto actual añade nuevos desafíos. La tendencia hacia productos clean label y la reducción de ciertos aditivos como los nitritos limita el uso de herramientas clásicas de control microbiológico. Esto obliga a la industria a buscar soluciones alternativas que mantengan el equilibrio entre seguridad, calidad y naturalidad.

¿Qué factores influyen en la supervivencia de Salmonella en embutidos curados?

La supervivencia de Salmonella en embutidos curados depende en gran medida de las características físico-químicas del alimento y de las condiciones de proceso.

Factores como:

  • pH: Crece en un rango de pH entre 4 y 9. Su crecimiento se inhibe por debajo de pH 3.8-4.5.
  • Actividad de agua (aw): Necesita mucha humedad (aw de 0.94 a 0.99) para multiplicarse. En alimentos secos como los embutidos curados (aw < 0.2), la bacteria no muere, sino que sobrevive.
  • El contenido en sal u oxígeno (es una bacteria anaerobia facultativa, puede crecer con o sin oxígeno).
  • La temperatura durante el secado y la maduración juegan un papel determinante.

Además, Salmonella sobrevive a la congelación (-20°C) durante semanas o meses, especialmente en carnes y se destruye mediante cocción (temperaturas superiores a 60°C-63°C) que no aplicaría en caso de los embutidos curados.

En este contexto cobra especial importancia el concepto de “tecnología de barreras”. La combinación de distintos factores: formulación, proceso, almacenamiento y microbiota, permite reducir progresivamente la viabilidad del patógeno hasta niveles seguros.

Uno de los elementos más interesantes dentro de este enfoque es la competencia microbiológica. La presencia de microorganismos beneficiosos puede dificultar la supervivencia de patógenos como Salmonella, creando un entorno menos favorable para su desarrollo.

¿Qué exige la legislación sobre Salmonella en productos cárnicos?

La legislación europea establece criterios microbiológicos estrictos para Salmonella, basados en su ausencia en determinados productos, especialmente en aquellos listos para consumo. Esto implica que el fabricante debe garantizar que el patógeno no esté presente en el alimento en el momento de su comercialización.

Además, la responsabilidad recae directamente en el operador alimentario, que debe demostrar que sus productos cumplen con los requisitos durante toda su vida útil. Esto incluye la validación de procesos, el control de materias primas y la implementación de sistemas APPCC eficaces. En la práctica, esto obliga a las empresas a adoptar un enfoque preventivo, donde no solo se controle la contaminación inicial, sino también la posible evolución del microorganismo a lo largo del tiempo.

En resumen, los reglamentos que afectan al control de Salmonella sería:

  • Reglamento (CE) Nº 2073/2005: Es la norma fundamental que establece criterios microbiológicos para los productos alimenticios, incluyendo la ausencia de Salmonella en 25 gramos en la mayoría de embutidos y productos cárnicos listos para el consumo.
  • Reglamento (CE) Nº 852/2004: Define las normas generales de higiene que deben cumplir las empresas alimentarias para controlar peligros como la Salmonella.
  • Reglamento (CE) Nº 2160/2003: Establece medidas para controlar la presencia de Salmonella en las fases de producción primaria (granjas), lo que ayuda a reducir la carga bacteriana en la carne destinada a embutidos.

¿Cómo se puede controlar Salmonella en embutidos curados y qué papel tienen los conservantes naturales?

El control de Salmonella en embutidos curados requiere un enfoque integral. Las medidas de higiene y los sistemas APPCC siguen siendo la base, pero por sí solas no siempre son suficientes para garantizar la seguridad del producto final.

Por ello, cada vez es más habitual trabajar con estrategias basadas en la combinación de barreras: control de materias primas, optimización de parámetros de proceso, condiciones de almacenamiento y cada vez más, reformulación del producto.

En este contexto, los conservantes naturales y los fermentos protectores se posicionan como herramientas clave. Estos sistemas actúan mediante competencia microbiológica, reduciendo el potencial de crecimiento y supervivencia de patógenos como Salmonella sin necesidad de recurrir a aditivos sintéticos.

Su uso permite reforzar la estabilidad microbiológica del producto, alineándose además con las demandas del mercado en términos de naturalidad y etiquetado limpio.

¿Qué soluciones ofrece Amerex para el control de Salmonella en embutidos cárnicos curados?

Los fermentos desarrollados por Amerex Ingredientes actúan como una barrera adicional dentro de la estrategia de control de cualquier proceso de fabricación de embutidos.

Gracias a su base microbiológica, estas soluciones contribuyen a reducir la viabilidad de patógenos como Salmonella en el producto final, mejorando su estabilidad durante la vida útil. Además, su eficacia puede ser validada mediante estudios específicos como challenge tests, facilitando la demostración de cumplimiento frente a requisitos regulatorios.

Incorporar este tipo de tecnologías permite a los fabricantes avanzar hacia productos más seguros, estables y alineados con las tendencias actuales del mercado, donde la naturalidad y la seguridad alimentaria deben ir de la mano.

¿Queréis obtener más información de estos productos? Ponte en contacto con nosotros para un asesoramiento más cercano y personalizado a través de:

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BIOFILM Y LISTERIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La relación entre biofilm y Listeria monocytogenes es uno de los principales desafíos en seguridad alimentaria. A pesar de los avances en limpieza y desinfección, la capacidad de este patógeno para integrarse en biofilms y persistir en entornos industriales convierte su control en un problema complejo, especialmente en productos listos para el consumo.

En la práctica, esto significa que incluso en instalaciones con buenos protocolos de higiene, Listeria puede mantenerse activa durante largos periodos de tiempo, aumentando el riesgo de contaminación cruzada y de alertas alimentarias.

1.      ¿Qué es un biofilm y por qué es relevante en la industria alimentaria?

Un biofilm es una comunidad de microorganismos que se adhieren a una superficie y generan una matriz protectora compuesta por polisacáridos, proteínas y otras sustancias. Esta estructura actúa como una barrera física que protege a las bacterias frente a condiciones adversas.

En la industria alimentaria, los biofilms pueden formarse en superficies como acero inoxidable, plásticos o juntas de equipos. Su desarrollo está favorecido por la presencia de humedad, restos orgánicos y zonas de difícil acceso durante la limpieza.

Lo realmente crítico es que un biofilm no está formado por una única especie bacteriana. Se trata de ecosistemas complejos donde diferentes microorganismos conviven y se protegen mutuamente.

2.      ¿Cómo se comporta Listeria dentro de un biofilm?

Listeria monocytogenes tiene la capacidad de integrarse en biofilms ya existentes formados por otras bacterias. No necesita ser el microorganismo dominante para sobrevivir, sino que puede “refugiarse” dentro de la matriz del biofilm y beneficiarse de su protección.

Dentro de estas estructuras, Listeria reduce su exposición a desinfectantes y mejora su capacidad de supervivencia en condiciones adversas. Además, puede liberarse de forma intermitente contaminando superficies y alimentos.

Este comportamiento explica por qué la Listeria en biofilms puede ser especialmente difícil de erradicar y por qué aparecen contaminaciones recurrentes en determinadas zonas de fábrica.

3.      ¿Por qué los biofilms dificultan la eliminación de Listeria?

La principal dificultad para la eliminación de Listeria radica en la propia estructura del biofilm. La matriz que lo compone actúa como una barrera que limita la penetración de los agentes desinfectantes. Además, las bacterias dentro del biofilm pueden encontrarse en estados metabólicos diferentes, lo que reduce la eficacia de los tratamientos.

En consecuencia, la eliminación de biofilms requiere de limpiezas mecánicas eficaces, el uso adecuado de productos químicos y protocolos validados y rotación de desinfectantes.

Sin embargo, incluso aplicando estas medidas, no siempre se consigue una eliminación completa, especialmente en zonas complejas o con diseños higiénicos limitados.

4.      ¿Es suficiente la limpieza para controlar Listeria en biofilm?

En condiciones ideales, una correcta limpieza y desinfección debería ser suficiente para controla Listeria en biofilm. Pero en la práctica, la presencia de biofilms hace que el control de Listeria no pueda depender únicamente de la higiene.

Esto es especialmente crítico en productos listos para el consumo, donde no existe un tratamiento térmico final que elimine el patógeno. En estos casos, cualquier contaminación posterior puede llegar directamente al consumidor.

Además, la tendencia regulatoria actual exige no solo ausencia puntual, sino control del crecimiento durante toda la vida útil del producto. Esto obliga a adoptar estrategias más completas que incluyan no solo el control ambiental, sino también la protección del propio alimento.

(Enlazado está el blog que escribimos sobre NUEVA NORMATIVA LISTERIA: CLAVES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA)

Este fenómeno es especialmente problemático en:

  • Líneas de corte y loncheado
  • Equipos de envasado
  • Zonas húmedas o de difícil acceso
  • Productos con alta manipulación

La persistencia de Listeria en biofilms convierte el problema en estructural, ya que no se trata de eliminar una contaminación puntual, sino de gestionar un ecosistema microbiológico complejo dentro de la planta.

5.      ¿Cómo proteger el alimento frente a Listeria cuando existen biofilms?

Para proteger el alimento frente a Listeria, dado que la eliminación total de biofilms no siempre es posible, la industria está evolucionando hacia estrategias de control basadas en múltiples barreras. Esto implica actuar no solo sobre el entorno, sino también sobre el propio alimento.

En este contexto, los fermentos protectores representan una herramienta clave. Estos cultivos generan un entorno microbiológico competitivo que limita el crecimiento de patógenos como Listeria monocytogenes.

Su función no es sustituir la limpieza, sino complementar el sistema de control actuando directamente en el producto. De esta forma, incluso si se produce una contaminación puntual desde el entorno, el alimento dispone de mecanismos adicionales para impedir el desarrollo del patógeno.

Fermitrat Export – especialista frente Listeria monocytogenes

Ante la dificultad de eliminar completamente los biofilms en la industria, soluciones como Fermitrat Export aportan un enfoque complementario y eficaz. Se trata de un fermento protector desarrollado para actuar frente a Listeria monocytogenes en todo tipo de alimentos. Su aplicación permite reducir el potencial de crecimiento de Listeria en el alimento y aumentar la estabilidad microbiológica durante la vida útil. Esto refuerza la seguridad frente a contaminaciones post-proceso.

Las soluciones desarrolladas por Amerex Ingredientes se integran dentro del concepto de barreras múltiples, cada vez más necesario en la industria alimentaria actual.

En un escenario donde los biofilms pueden actuar como fuente persistente de contaminación, proteger el alimento desde dentro se convierte en una estrategia clave para reducir riesgos y garantizar la seguridad del producto final.

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RESISTENCIA DE LISTERIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La presencia de Listeria en la industria alimentaria no es un problema nuevo, pero sí cada vez más exigente desde el punto de vista técnico, regulatorio y reputacional. A pesar de los sistemas APPCC consolidados y de los protocolos de higiene cada vez más sofisticados, este patógeno mantiene una capacidad diferencial para sobrevivir en planta y generar alertas alimentarias con un impacto desproporcionado respecto a su prevalencia.

Los datos oficiales lo confirman. El último informe anual del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria, publicado por la AESAN, recoge que en 2024 se realizaron más de 510.000 controles en establecimientos alimentarios y se analizaron 64.742 muestras, con un 95,59 % de conformidad. Sin embargo, se gestionaron 856 expedientes de alerta alimentaria y se adoptaron más de 91.000 medidas administrativas por incumplimientos. En este contexto de alta vigilancia, la presencia de Listeria en la industria sigue siendo uno de los puntos críticos más sensibles.

¿Por qué Listeria sobrevive tan bien en la industria alimentaria?

Una de las características que hacen especialmente compleja la eliminación de Listeria en la industria alimentaria es su capacidad para sobrevivir debido a su adaptación al entorno de producción. Listeria monocytogenes puede adherirse con facilidad a superficies habituales en planta, especialmente al acero inoxidable, material predominante en equipos, cortadoras, cintas transportadoras y sistemas de envasado.

Además, a diferencia de otros patógenos más frágiles, Listeria es capaz de formar biofilms. Estas estructuras microbianas le permiten fijarse a la superficie y generar una matriz protectora que dificulta la acción de los desinfectantes. Cuando un biofilm se establece en zonas de difícil acceso como uniones, drenajes, partes desmontables o juntas, la bacteria puede permanecer durante largos periodos de tiempo y recontaminar el entorno de forma intermitente.

Por eso, en muchos casos, la presencia de Listeria en una fabrica no aparece como una contaminación puntual, sino como una presencia recurrente asociada a una misma cepa que persiste en la instalación.

¿Cómo se produce la resistencia de Listeria en entornos industriales?

La resistencia de Listeria en la entornos industriales no se limita a su adhesión a superficies. Se trata de un microorganismo capaz de sobrevivir en refrigeración, en ambientes húmedos y con concentraciones moderadas de sal. Esta capacidad de adaptación le permite mantenerse viable en condiciones que para otras bacterias resultarían limitantes.

En cuanto a desinfección, se ha observado que puede mostrar tolerancia frente a desinfectantes habituales como el hipoclorito cuando se encuentra protegida dentro de biofilms o en presencia de materia orgánica. No se trata de una resistencia absoluta, sino de una combinación de protección estructural y adaptación ambiental que reduce la eficacia real del tratamiento si no se aplican correctamente los protocolos.

Por este motivo, el control de Listeria en la industria requiere algo más que limpieza. Exige diseño higiénico, verificación microbiológica constante, análisis de tendencias y, cada vez más, monitorización genética de cepas resistentes.

¿Cuál es la dimensión sanitaria del problema de Listeria en la industria alimentaria?

Aunque la prevalencia de Listeria en las industria alimentaria pueda parecer menor en comparación con otros patógenos alimentarios, su impacto sanitario es especialmente relevante. Según datos de la EFSA, la listeriosis presenta una tasa de mortalidad cercana al 19,7 %, lo que la convierte en la infección alimentaria con mayor letalidad en Europa.

En cuanto a prevalencia, distintos estudios indican que Listeria puede encontrarse en el aparato digestivo de aproximadamente un 10 % de adultos sanos y en porcentajes superiores en personas con sintomatología gastrointestinal. En explotaciones ganaderas, la presencia puede alcanzar cifras superiores al 20 % en determinados contextos. Esto significa que Listeria está presente a lo largo de toda la cadena y que la industria trabaja bajo una presión microbiológica constante.

Tenemos ejemplos tanto en Europa, como en el resto del mundo de brotes de listeria que han provocado un gran problema sanitario, comercial y reputacional para la empresa que lo sufre. Un ejemplo muy conocido es el brote registrado en Sudáfrica entre 2017 y 2018 y un claro ejemplo de la magnitud que puede alcanzar. Más de 1.000 personas resultaron afectadas, se registraron alrededor de 216 fallecimientos y se retiraron 12.000 toneladas de producto del mercado. La investigación requirió el uso de secuenciación genética durante un año completo para identificar el origen del brote, y los procesos judiciales asociados se prolongaron durante años.

¿Qué clones de Listeria son preocupantes en la industria alimentaria?

La investigación microbiológica ha permitido identificar distintos linajes de Listeria monocytogenes, en el ámbito industrial destacan los llamados clones hipovirulentos. Estas cepas presentan menor capacidad para causar enfermedad grave, pero muestran una adaptación notable al entorno de fábrica.

Son precisamente estos clones los que con mayor frecuencia se detectan en muestreos ambientales en plantas de procesado. Su capacidad para crecer en acero inoxidable y resistir mejor determinados procesos de limpieza les permite persistir durante largos periodos. En cambio, los clones hipervirulentos suelen asociarse más directamente al origen animal y no siempre presentan la misma capacidad de adaptación industrial.

El verdadero riesgo aparece cuando se analiza la evolución genética. La posible transferencia horizontal de genes entre cepas y la combinación de resistencia ambiental con mayor virulencia es un escenario que obliga a extremar la vigilancia. Por ello, Listeria en la industria alimentaria puede considerarse no solo un problema inmediato de seguridad alimentaria, sino también un riesgo microbiológico emergente.

¿Está en auge el problema de listeria en la industria alimentaria?

Parece que últimamente se escuchan mayores alertas por listeria y con frecuencia se argumenta que este aumento de casos detectados debe simplemente a una mayor intensidad de los controles. Sin embargo, la combinación de datos de prevalencia, estudios de virulencia y la identificación de clones adaptados a entornos industriales sugieren que el fenómeno es más complejo.

El hecho de que existan cepas especializadas en sobrevivir en planta, junto con una presión regulatoria creciente y consumidores con hábitos variables, como el consumo de productos poco cocinados, refuerza la necesidad de estrategias preventivas más sólidas.

La tendencia legislativa apunta además a una mayor exigencia en algunos productos como los alimentos listos para el consumo. La nueva regulación es un claro ejemplo, esta obliga a los fabricantes a demostrar científicamente la estabilidad microbiológica del producto, más allá de un simple análisis puntual.

¿Qué barreras ofrece Amerex para hacer frente a Listeria monocytogenes?

Ante este escenario, el control de Listeria en la industria alimentaria se apoya cada vez más en el concepto de barreras múltiples para los que Amerex cuente con soluciones específicas

La limpieza y la desinfección siguen siendo fundamentales, pero ya no son suficientes por sí solas. Parámetros como pH, actividad de agua, contenido en sal y condiciones de almacenamiento forman parte del sistema de control. A ello se suma la reformulación estratégica del producto para dificultar el crecimiento del patógeno durante su vida útil.

En este contexto, los fermentos protectores se han consolidado como una herramienta tecnológica eficaz. Actúan generando un entorno microbiológico competitivo que reduce el potencial de crecimiento de Listeria monocytogenes en el alimento. No sustituyen a la higiene industrial, pero aportan una barrera adicional que refuerza la seguridad global.

Soluciones como Fermitrat Export, permiten integrar esta estrategia dentro de la formulación, especialmente en productos listos para consumo, pero también en otro tipo de alimentos. Su uso facilita la validación de vida útil, ayuda a mantener los recuentos por debajo de los límites regulatorios y aporta robustez frente a auditorías y controles oficiales.

Contáctanos y descubre cómo nuestras soluciones clean label pueden mejorar la vida útil y seguridad de tus alimentos:

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NUEVO DOCUMENTO DE ORIENTACIÓN SOBRE EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO

La Comisión Europea ha publicado recientemente un documento de orientación clave sobre la vigilancia de Listeria monocytogenes y los estudios de vida útil en alimentos listos para el consumo (RTE). Este texto supone un paso decisivo hacia la armonización de criterios en la UE y marca el camino para que las empresas alimentarias puedan demostrar una vida útil segura frente a Listeria, en cumplimiento del Reglamento (UE) 2024/2895, que será de aplicación obligatoria a partir de julio de 2026. Más allá del enfoque analítico, el documento pone en valor de forma explícita el papel de las barreras microbiológicas, incluyendo los fermentos o cultivos protectores, como herramientas tecnológicas de primer nivel.

Dejamos a continuación el enlace al documento

 ¿Qué supone este documento en cuanto a los estudios de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo?

Este nuevo documento orientativo publicado por la Comisión Europea nace con un objetivo claro: unificar criterios técnicos y científicos a la hora de diseñar, justificar y evaluar estudios relacionados con Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo.

Hasta ahora, uno de los grandes retos del sector era la interpretación desigual de los requisitos por parte de las autoridades competentes.

El documento define de forma clara qué vías puede utilizar una empresa alimentaria para demostrar el cumplimiento: desde challenge tests clásicos, hasta microbiología predictiva, datos históricos de producción o combinaciones de varios enfoques. Esta flexibilidad es especialmente relevante para productos complejos, donde el comportamiento de Listeria depende de múltiples factores intrínsecos y extrínsecos.

¿Qué importancia tienen las características fisicoquímicas y las barreras del alimento como los fermentos?

La importancia de las características fisicoquímicas y  barreras del alimento como los fermentos, viene reflejada en el Apéndice 1 (página 56). Es en uno de los puntos más relevantes del documento, donde se incluye un ejemplo de checklist de documentación que el operador debe aportar para validar la vida útil segura de un alimento RTE frente a Listeria monocytogenes.

En este apartado, la Comisión Europea destaca la necesidad de conocer, medir y describir las características fisicoquímicas del producto y sus barreras, incluyendo:

  • pH
  • Actividad de agua (aw)
  • Contenido en sal y agua
  • Conservantes y otros aditivos
  • Microorganismos naturales indígenas o microorganismos añadidos, como los starter cultures o fermentos

Este último punto es especialmente significativo, ya que los fermentos protectores se mencionan de forma explícita y diferenciada, reconociendo su papel específico como barrera microbiológica y no simplemente como un aditivo más dentro de la formulación.

¿Qué papel tienen los fermentos en el control de Listeria monocytogenes en alimentos RTE?

Se menciona el papel de los fermentos protectores para el control de Listeria monocytogenes, en el propio cuerpo del documento (páginas 21–22). La Comisión subraya que la supervivencia y el crecimiento de Listeria monocytogenes en alimentos RTE dependen de una combinación de propiedades intrínsecas y extrínsecas. Además de pH, aw, tiempo y temperatura de almacenamiento, se reconoce que:

“Los conservantes y los microorganismos protectores indígenas, incluidos los cultivos iniciadores, pueden tener un impacto significativo en la supervivencia y el crecimiento de Listeria monocytogenes en el producto.”

Este enfoque refuerza la idea de que conocer el potencial de crecimiento de Listeria permite no solo evaluar riesgos, sino también reformular productos para minimizar o impedir su desarrollo. En este contexto, los fermentos protectores se consolidan como una herramienta estratégica dentro del concepto de barreras múltiples tal y como hemos explicado en anteriores blogs.

¿Qué importancia tiene el potencial de crecimiento y límites microbiológicos?

El documento también relaciona de forma clara el potencial de crecimiento de Listeria con la carga microbiológica aceptable del producto al salir de fábrica. En términos prácticos, esto implica que:

  • En productos que favorecen el crecimiento, el nivel inicial de Listeria monocytogenes debe ser muy bajo.
  • En cambio, cuando el alimento presenta un potencial de crecimiento negativo, es posible justificar de forma sólida el cumplimiento del límite de 100 ufc/g durante toda la vida útil, tal y como permite la legislación.

Gráfico potencial de crecimiento 

Aquí es donde soluciones como los fermentos protectores de Amerex adquieren un valor diferencial, ya que permiten transformar el comportamiento microbiológico del alimento, aportando fuerza al sistema de autocontrol y mayor confianza frente a auditorías e inspecciones.

¿Qué importancia tienen los Challenge tests frente Listeria en este nuevo documento?

En relación con los estudios de desafío o challenge test, la orientación europea mantiene un enfoque técnico pero flexible. Se describen challenge tests estrictos, con réplicas suficientes y condiciones de peor escenario, pero también se reconocen las limitaciones de inoculaciones excesivamente altas, que pueden generar resultados poco representativos del comportamiento real del patógeno.

De nuevo, el documento deja abiertas distintas vías metodológicas, siempre que estén bien justificadas científicamente y reflejen las condiciones reales de producción, almacenamiento y consumo del alimento.

¿Por qué Fermitrat Export es un fermento protector alineado con la nueva orientación europea?

En este nuevo marco regulatorio y técnico, Fermitrat Export se posiciona como una solución plenamente alineada con las expectativas de la Comisión Europea. Se trata de un fermento protector desarrollado para actuar como barrera microbiológica frente a Listeria monocytogenes, contribuyendo a generar un potencial de crecimiento negativo en alimentos listos para el consumo.

Gracias a la experiencia de Amerex y a la realización de challenge tests y estudios de validación, Fermitrat Export ha demostrado en múltiples matrices alimentarias su capacidad para ejercer un efecto bacteriostático y, en muchos casos, listericida. Estos resultados permiten a los fabricantes respaldar técnicamente su vida útil, facilitar el diálogo con las autoridades competentes y adaptarse con garantías a los requisitos que serán obligatorios a partir de 2026.

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CÓMO APLICAR CONSERVANTES NATURALES POR: INYECCIÓN, AMASADA E INMERSIÓN.

La conservación de los alimentos es un desafío constante en la industria alimentaria, especialmente cuando se busca mantener la calidad, seguridad y sabor sin recurrir a aditivos químicos. Los conservantes naturales se han convertido en una alternativa eficaz, permitiendo prolongar la vida útil de los productos y reducir la necesidad de aditivos sintéticos. Dependiendo del tipo de procesamiento, su aplicación puede realizarse mediante amasada, inyección o inmersión, asegurando que cada alimento reciba la protección adecuada de manera uniforme y eficiente.

En Amerex llevamos 40 años fabricando y comercializando soluciones clean label basadas en microbiología para el aumento de vida útil y seguridad alimentaria. Trabajamos en diversos sectores de la alimentación gracias a la facilidad de aplicación de nuestros conservantes naturales.

¿Qué son los conservantes naturales?

Los conservantes naturales son sustancias derivadas de ingredientes de origen vegetal o biotecnológico que ayudan a mantener la calidad y seguridad de los alimentos sin necesidad de recurrir a aditivos químicos. Su función principal se centra en tres aspectos: prevenir la proliferación de microorganismos patógenos (como Listeria, Salmonella, E.coli etc), prolongar la vida útil del producto y facilitar la reducción o sustitución de conservantes químicos tradicionales como nitritos, sulfitos, sorbato, etc.

En Amerex, nuestros conservantes naturales se presentan en formato polvo atomizado, lo que potencia sus propiedades conservantes desde el inicio del proceso de producción. Basta con mezclarlos con agua y el resto de los ingredientes para que comiencen a actuar, adaptándose a cada tipo de alimento gracias a su fórmula personalizada. Además, estos productos no alteran el sabor del alimento y ofrecen un retorno seguro de la inversión en conservación.

Todos nuestros conservantes son clean label, no transgénicos, halal y Kosher.

Su aplicación es especialmente eficiente en alimentos procesados que requieren una distribución homogénea de todos los ingredientes, en productos con vida útil corta y en aquellos que deben mantenerse refrigerados.

Opciones de aplicación de conservantes naturales según el tipo de procesado

Dependiendo del tipo de procesamiento del alimento, la incorporación de conservantes naturales puede realizarse mediante amasada, inyección o inmersión. Cada método permite garantizar una distribución óptima del producto y maximizar su efecto conservante.

En el caso de productos cárnicos o de pescado, la elección del método depende de la textura, tamaño y necesidades de conservación del alimento. Por ejemplo, carnes picadas o mezcladas se benefician de la amasada, embutidos o filetes de pescado se optimizan con inyección, mientras que cortes enteros o productos marinados responden mejor a la inmersión.

Aplicación en amasada

Para aplicar un conservante de Amerex en amasada, como Biamex/Safemix, se recomienda preparar una solución diluyendo la cantidad necesaria del producto en agua y agitando vigorosamente con instrumental adecuado. Si no es posible, este paso puede realizarse junto con el resto de los ingredientes, ya sea en polvo o diluido.

La aplicación debe realizarse lo antes posible dentro del proceso de producción, en el momento de mejor distribución del alimento, típicamente en la mezcladora. Esto asegura que el conservante se integre uniformemente y ejerza su efecto de manera efectiva, protegiendo la calidad del producto final.

Ejemplos de productos en los que se puede aplicar el conservante natural en la amasada:

  • Chorizo y otros embutidos (salchichón, morcilla, fuet)
  • Paté o mortadela
  • Mezclas de hamburguesa o albóndigas precocidas
  • Masa de salchichas tipo Frankfurt

Aplicación en inyección

Cuando se trabaja con alimentos que requieren inyección la correcta preparación de la salmuera es clave. El conservante se diluye en la salmuera asegurando su completa homogeneidad antes de iniciar el proceso de inyección.

Durante la aplicación, la salmuera se distribuye según el proceso habitual, garantizando que el producto reciba la dosis adecuada de preservante de manera uniforme. Esto permite extender la vida útil del alimento y mantener su seguridad microbiológica sin alterar sus propiedades organolépticas.

Ejemplos de productos en los que se puede aplicar el conservante natural por inyección:

  • Pechugas de pollo marinadas
  • Filetes de atún, pez espada
  • Jamón cocido inyectado
  • Pavo o cerdo procesado para fiambres

Aplicación en inmersión

La inmersión, o marinado, es ideal para cortes enteros o productos que requieren absorción gradual de la solución preservante. Para ello, el conservante se diluye en agua y se mezcla bien con el instrumental disponible. Si es necesario, esta preparación puede incorporarse directamente junto a los ingredientes de la salmuera de inmersión.

Una vez preparada la solución, el alimento se introduce en equipos como bombos al vacío para asegurar la máxima absorción. Durante este proceso, es importante observar el rendimiento y la distribución del conservante para garantizar que cada pieza del alimento esté protegida de manera uniforme.

  • Colas de langostino en salmuera o aditivos conservantes
  • Pulpo en soluciones de conservación

Si quieres optimizar la conservación de tus productos con soluciones naturales, seguras y adaptadas a cada proceso, en Amerex podemos ayudarte. Nuestro equipo técnico está disponible para asesorarte sobre la mejor aplicación de nuestros conservantes en amasada, inyección o inmersión, garantizando resultados consistentes y un producto final de alta calidad.

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FÓRMULAS COMPLETAS EN PREPARADOS CÁRNICOS Y DE PESCADO

En la industria de la carne y el pescado, la eficiencia en los procesos y la estandarización del producto final son factores clave para mantener la competitividad. Por eso, es habitual que los fabricantes recurran a las fórmulas completas, mezclas diseñadas para facilitar la fabricación de preparados de carne o pescado combinando diversos ingredientes y aditivos en una única solución.

Para los distribuidores, este tipo de productos representa una oportunidad clara de aportar valor tecnológico y simplificar la operativa del fabricante, especialmente cuando se integran ingredientes que mejoran la conservación, la naturalidad y la estabilidad microbiológica del producto.

¿Qué son las fórmulas completas en la industria alimentaria?

Las fórmulas completas son mezclas predosificadas que agrupan los ingredientes funcionales necesarios para elaborar un producto. En el sector cárnico y pesquero se aplican habitualmente en hamburguesas, salchichas, embutidos frescos, marinados o preparados de pescado moldeados, entre muchos otros. Estas mezclas permiten al fabricante trabajar con una única solución en lugar de tener que dosificar ingrediente a ingrediente, reduciendo la complejidad del proceso y evitando errores de formulación.

Su uso responde a varias necesidades: asegurar siempre el mismo resultado, mejorar textura y rendimiento, estabilizar color y jugosidad, optimizar costes y garantizar que cada lote cumple los estándares definidos. Además, al estar diseñadas como “sistemas completos”, garantizan la compatibilidad tecnológica entre todos sus componentes, algo que no siempre ocurre cuando se formulan recetas desde cero.

¿Para qué sirven estas mezclas en la fabricación de elaborados cárnicos o de pescado?

El principal beneficio del uso de fórmulas completas es la simplificación operativa: un solo saco sustituye a varios ingredientes, reduciendo tiempos y minimizando variaciones entre lotes.

También aportan mayor seguridad, ya que la dosificación es precisa y estable, algo fundamental cuando se trabaja con aditivos regulados como fosfatos, antioxidantes o estabilizantes. Otra ventaja clave es la optimización del coste por kilo, especialmente para distribuidores que adaptan su portfolio a diferentes niveles de calidad o rangos de precio.

Desde un punto de vista organoléptico, estas mezclas suelen aportar una mejor textura, mayor cohesión y un comportamiento más estable durante cocción, congelación o almacenamiento.

En definitiva, ayudan al fabricante a lograr productos competitivos y consistentes sin depender de tantos pasos manuales.

¿Qué ventajas tienen las fórmulas completas frente a la formulación tradicional?

Aunque las fórmulas completas pueden incluir texturizantes, sales, antioxidantes o aromas, la conservación es un elemento crítico y, en muchos casos, la clave que determina la vida útil del producto final. Incorporar un conservante adecuado no solo ayuda a frenar el crecimiento de microorganismos alterantes, sino que reduce el riesgo asociado a patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella o Clostridium, especialmente relevante en productos refrigerados o destinados a una vida útil extendida.

Además, una conservación eficaz ayuda a reducir mermas, reclamaciones y retiradas de producto, un aspecto económico decisivo para fabricantes y distribuidores. Y, en un mercado que avanza hacia las etiquetas limpias, contar con soluciones naturales basadas en microbiología aplicada permite combinar seguridad alimentaria con naturalidad, sin renunciar a la vida útil.

¿Por qué es importante incorporar un conservante en la fórmula completa?

En este punto, la experiencia de Amerex en conservantes naturales aporta un valor diferencial a cualquier fórmula completa. Nuestros fermentos protectores pueden incorporarse directamente en estas fórmulas para reforzar la estabilidad microbiológica, controlar patógenos y mejorar la vida útil de los preparados de carne y pescado. Estas soluciones han sido validadas en múltiples productos mediante challenge tests, demostrando su eficacia incluso en formulaciones complejas y bajo condiciones exigentes de almacenamiento.

Además de seguridad, aportan un elemento de diferenciación comercial: una fórmula completa que integra un conservante natural eficaz se convierte en una solución más sólida, alineada con las tendencias de mercado que priorizan la naturalidad sin renunciar al rendimiento.

Si quieres que saber más, ponte en contacto con nosotros y un técnico te ayudará en lo que necesitas. Puedes hacerlo a través de:
– Nuestro correo: imasd@amerexingredientes.com
– Nuestro teléfono: 918 45 42 14
– Rellenando el formulario a continuación.

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ETIQUETADO DE ALIMENTOS Y CÓMO AFECTA A LAS DECISIONES DEL CONSUMIDOR

¡Bienvenidos un día más a nuestro Blog! A finales del año pasado la FAO ha publicado una propuesta de norma para actualizar la definición uno de los claims más de moda en el contenido nutricional de los alimentos, el que se refiere al término «saludable». Esta actualización sobre la definición de «saludable» en las etiquetas de los alimentos es un tema muy interesante y relevante para la industria alimentaria, ya que proporcionar un etiquetado de los alimentos informativo y accesible capacita a los consumidores y puede ayudar a fomentar un suministro de alimentos más sanos para todos. En este post vamos a poner en contexto esta propuesta y destacar de nuevo la importancia del etiquetado transparente y limpio para los consumidores.

¿Qué significa «saludable» en las etiquetas de los alimentos?

En 1994, la FDA emitió una normativa en la que se definía «saludable» como una declaración implícita de contenido en nutrientes. En aquella época, las alegaciones implícitas de contenido en nutrientes se centraban en los nutrientes individuales contenidos en los alimentos. Por ejemplo, estos criterios específicos para los nutrientes individuales que deben cumplirse en el alimento para declararse como “saludable” son: límites de grasa total, grasa saturada, colesterol y sodio, y cantidades mínimas de nutrientes cuyo consumo se fomenta, como la vitamina A, la vitamina C, el calcio, el hierro, las proteínas y la fibra dietética.

Sin embargo, esta definición actual de «saludable» ha quedado desfasada. Se propone esta actualización del término para representar con precisión que los niveles de los nutrientes en el alimento pueden ayudar a los consumidores a mantener prácticas dietéticas saludables, ya que en Estados Unidos, las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta son las principales causas de muerte y discapacidad.

Comida vegetariana, sana y equilibrada. Imagen de Freepik

¿Qué cambios se están proponiendo en la definición de «saludable»?

Los cambios propuestos en la definición de «saludable» están en consonancia con las Guías Alimentarias para los Estadounidenses, 2020-2025 y la actualización de la etiqueta de información nutricional, centrándose en el consumo de elementos clave de un patrón dietético saludable, que pueda ayudar a los consumidores a mantener prácticas dietéticas saludables, y lograr una dieta ajustada a las recomendaciones.

Por ejemplo, para incluir la alegación «saludable» en el envase, un cereal tendría que contener una determinada cantidad de cereales integrales y respetar los límites de grasas saturadas, sodio y azúcares añadidos. Los frutos secos y las semillas, el pescado con alto contenido en grasa, como el salmón, determinados aceites y el agua son ejemplos de alimentos que actualmente no pueden etiquetarse como «saludables», pero que forman parte de un patrón dietético saludable y están recomendados por las Guías Alimentarias, por lo que podrían llevar la declaración «saludable» según la propuesta de nueva definición que anuncia la FAO.

Por tanto, muchas empresas alimentarias podrían acogerse a este claim, siempre y cuando este etiquetado de los alimentos sea certero, transparente, informativo y accesible para los consumidores, incluidos los que tienen menos conocimientos de nutrición, y estos puedan identificar los alimentos que les ayudarán a construir patrones de alimentación saludables.

¿Cómo afecta la información en el etiquetado de alimentos a las decisiones de compra de los consumidores?

El etiquetado de los alimentos es una herramienta importante que utilizan los consumidores para tomar decisiones informadas sobre los productos que compran. La información que se proporciona en las etiquetas de los productos, incluyendo la lista de ingredientes, puede afectar significativamente a su decisión de compra. Por ejemplo, la nueva definición de “saludable” fomentará un suministro de alimentos más sanos que incluyan frutas, verduras, lácteos y cereales integrales, y limiten las grasas saturadas, el sodio y los azúcares añadidos en sus productos, y los consumidores podrán tener la capacidad de elegir en función de esto.

En particular, la tendencia clean label ha llevado a un mayor enfoque en la transparencia y simplicidad de las etiquetas de los productos. Los consumidores buscan etiquetas claras y concisas que les permitan entender fácilmente lo que están comprando, y al proporcionar información transparente y detallada sobre los ingredientes de los productos, los fabricantes de alimentos pueden ganar la confianza de los consumidores y fomentar una relación de lealtad a largo plazo con ellos. Por lo tanto, el etiquetado adecuado de los productos es una parte esencial del éxito en el mercado de alimentos y bebidas.

Muestra una mujer viendo la etiqueta de un zumo. Imagen de Freepik

¿Cómo pueden las empresas de la industria alimentaria adaptarse a los cambios en el etiquetado clean label?

Para adaptarse a los cambios en el etiquetado de productos clean label, las empresas de la industria alimentaria pueden considerar varias estrategias. En primer lugar, es importante revisar y actualizar las etiquetas de sus productos para garantizar que cumplan con las nuevas regulaciones. Esto puede implicar la eliminación o reducción de ingredientes artificiales y aditivos, la simplificación de la lista de ingredientes y la inclusión de información más clara sobre el origen y la calidad de los ingredientes.

Otra estrategia que las empresas pueden adoptar es trabajar con proveedores de ingredientes de alta calidad y transparentes. Esto puede ayudar a garantizar que los productos sean más sostenibles y saludables, lo que a su vez puede mejorar la confianza de los consumidores y la percepción de la marca.

Además, es importante estar al tanto de las tendencias emergentes y las demandas cambiantes de los consumidores. La industria alimentaria es dinámica y las empresas deben ser capaces de adaptarse rápidamente a los cambios en las preferencias del consumidor. Por tanto, el desarrollo de nuevos productos o el ajuste de los productos existentes para satisfacer las demandas de los consumidores están a la orden del día.

En resumen, las empresas de la industria alimentaria que lo requieran pueden implementar el etiquetado clean label mediante la revisión y actualización de las etiquetas de sus productos, la colaboración con expertos en ingredientes de alta calidad para crear soluciones innovadoras y personalizadas, y el monitoreo constante de las tendencias y demandas de los consumidores para sacar al mercado nuevos productos. Al hacerlo, es lógico pensar en una mejora en la percepción de tu marca al satisfacer las necesidades de los consumidores que buscan alimentos más saludables, sostenibles y transparentes.

¿Qué podemos hacer desde Amerex para ayudarte a mantenerte a la vanguardia en el etiquetado limpio de los alimentos?

En Amerex entendemos la importancia de ofrecer soluciones innovadoras y de alta calidad que se adapten a las necesidades cambiantes del mercado, ahora mismo con el clean label en auge. Nuestra línea de productos incluye soluciones de etiqueta limpia, con ingredientes naturales que pueden cumplir con estas exigencias. Con estas soluciones podemos sustituir aditivos y tratamientos que se utilizan en los procesos de fabricación, como el ácido láctico o las altas presiones, con resultados exitosos y alcanzables en todo tipo de alimentos.

Además, trabajamos en estrecha colaboración con nuestros clientes para entender sus necesidades específicas y desarrollar soluciones personalizadas que les permitan cumplir con los requisitos de etiquetado clean label. Utilizamos nuestra experiencia en ingredientes y expertise en la formulación de alimentos para ayudar a las empresas de alimentos a crear productos que no sólo cumplen con las expectativas de los consumidores, sino que también son rentables y sostenibles.

¡Ponte en contacto con nosotros para conocer más sobre estas alternativas y poder desarrollar esos productos que están en línea con las tendencias actuales!

imasd@amerexingredientes.es

Teléfono: +34 91 845 42 14

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FERMITRAT N, FERMENTO PARA LA GENERACIÓN DE COLOR

Tanto en la industria cárnica como en la del pescado, lograr un color atractivo y estable en los productos curados o procesados es esencial para garantizar la aceptación del consumidor. Tradicionalmente, los nitritos han sido el recurso más utilizado para este propósito, pero la creciente demanda de etiquetas limpias (clean label) y alimentos más naturales ha impulsado la búsqueda de alternativas naturales. A su vez, nuevas legislaciones exigen límites más estrictos en el caso de usar este aditivo químico.

En este contexto, Fermitrat N de Amerex se presenta como una solución innovadora que permite desarrollar el color y el aroma característicos como un complemento a los nitritos permitiendo cumplir la legislación actual.

En el siguiente blog, analizamos en detalle esta nueva legislación que afecta al uso de nitritos y nitratos: Nueva normativa de nitrificantes: reducción del uso de nitratos y nitritos

1.   ¿En qué alimentos se usan los nitritos y cuál es su funcionalidad tecnológica?

Los nitritos son compuestos químicos que contienen oxígeno y nitrógeno que se encuentran en la naturaleza (en el suelo y el agua) y que  se usan como conservantes en la industria alimentaria (E-249, E-250).

Se añaden nitratos y sales de nitritos de forma habitual en la elaboración de una gran variedad de productos cárnicos (Jamones cocidos y curados, embutidos como chorizo o salchichón, bacon y otros productos inyectados) al pescado y el queso. Como hemos mencionado anteriormente, también se encuentran de forma natural en las verduras de hoja verde como la espinaca, la lechuga y la rúcula, que representan nuestra principal fuente de nitrato en la dieta, y en el agua potable.

Su funcionalidad tecnológica está muy bien definida. Se emplean para el desarrollo y estabilización del color característico de los productos curados. Además de asegurar un aroma y sabor típicos de los productos curados. Tienen por otra parte, una doble función conservante, ya que previenen el crecimiento de patógenos, especialmente Clostridium botulinum. Por último, sus propiedades antioxidantes que ayudan a mantener la calidad durante la vida útil.

Sin embargo, el uso de nitritos está cada vez más cuestionado. Cantidades excesivas de nitritos pueden dañar la capacidad de la sangre para transportar oxígeno, provocando síntomas como debilidad y taquicardia. Además, pueden contribuir a la formación de nitrosaminas, algunas de las cuales son cancerígenas.  Por estos motivos están en el punto de vista de salud pública ya que están asociados a enfermedades como el cáncer.

2. ¿Cuáles son los límites legislativos aplicados a los nitritos?

La legislación europea regula de forma estricta el uso de nitritos en alimentos a través del Reglamento (CE) 1333/2008, recientemente modificado por el Reglamento (UE) 2023/2108.

Algunos ejemplos de los límites actuales que se aplican son:

Categoría de producto Límite de nitritos añadidos (ppm) Límite residual (ppm)
Productos cárnicos no tratados térmicamente 120 o 80 67 o 45
Productos cárnicos tratados térmicamente 120 o 80 67 o 45
Productos curados tradicionales 150 50-150
Productos esterilizados 80 40

Estos límites son obligatorios desde octubre de 2025 y suponen una reducción significativa frente a la legislación anterior, aumentando la presión sobre los fabricantes para reformular sus productos sin comprometer su seguridad, color y sabor.

3. Fermento complementario a los nitritos para cumplir la legislación.

Con el objetivo de reducir el uso de nitritos en los alimentos, Amerex ha desarrollado soluciones innovadoras basadas en la microbiología aplicada. Un ejemplo, es nuestro fermento Fermitrat N.

El FERMITRAT N es un fermento concentrado de micrococos y estafilococos diseñado para favorecer el desarrollo natural del color y aroma en productos cárnicos. Su acción permite mantener la calidad sensorial y visual de los alimentos, cumpliendo al mismo tiempo con las tendencias de etiquetado limpio y conservación natural que demandan los consumidores.

Además, al tratarse de una solución natural, Fermitrat N no solo responde a las exigencias regulatorias más estrictas, sino que también aporta seguridad microbiológica adicional gracias a su acción competitiva frente a microorganismos indeseados.

4. Cómo aplicar el fermento Fermitrat N

La aplicación de cualquier fermento de Amerex y en concreto, del Fermitrat N, es muy sencillo y se adapta a diferentes procesos de producción. Siempre recomendamos añadirlo al inicio del proceso junto al resto de ingredientes y siguiendo el proceso habitual de fabricación.

De manera resumida, los pasos a seguir para aplicar el fermento Fermitrat N es el siguiente:

  • Disolución: El contenido del sobre se diluye en agua.
  • Distribución: La mezcla se incorpora a la masa en la cúter o en la mezcladora. Hay que asegurar que el producto se distribuya de manera homogénea a todo el alimento.
  • Aplicación en productos inyectados: Se añade directamente a la salmuera justo antes de la inyección.

La dosis recomendada es de 50-100 gramos para cada 100-200 kg de amasada, adaptando la cantidad según el tipo de producto y el perfil de color deseado.

Gracias a su versatilidad, Fermitrat N permite a los fabricantes mantener el atractivo visual y organoléptico de los alimentos sin recurrir a nitritos, ofreciendo un camino seguro y natural hacia formulaciones clean label.

Contamos con distintos casos de éxito en el sector cárnico y de pescado con el uso de este conservante natural. Si quieres que saber más, ponte en contacto con nosotros y un técnico te ayudará en lo que necesitas.

Puedes hacerlo a través de:

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CLOSTRIDIUM BOTULINUM EN PLATOS PREPARADOS: PREVENCIÓN CON CONSERVANTES NATURALES

Entre los patógenos más peligrosos que comprometen la seguridad alimentaria en platos preparados se encuentra Clostridium botulinum. Este patógeno supone un desafío constante para la industria alimentaria, ya que es el responsable del botulismo, una intoxicación alimentaria grave y potencialmente mortal.

En platos preparados refrigerados o envasados al vacío, como la tortilla de patatas, este microorganismo puede encontrar las condiciones ideales para desarrollarse, si no se aplican las medidas de control adecuadas.

En este artículo analizamos por qué este patógeno preocupa especialmente en este tipo de alimentos, qué dice el último informe de la AESAN, y cómo las soluciones naturales de Amerex ayudan a prevenir riesgos y cumplir con la legislación vigente.

Si quieres, puedes descargar el informe de AESAN a continuación: BOTULISMO_ENVASADOS

¿Qué es el Clostridium botulinum y por qué preocupa en platos preparados?

Clostridium botulinum es una bacteria anaerobia formadora de esporas, capaz de producir una de las toxinas más potentes conocidas extremadamente peligrosa para la salud humana,  la responsable del botulismo. Aunque es un patógeno poco frecuente, su elevada gravedad lo convierte en un objetivo prioritario para la industria alimentaria.

Existen dos grandes grupos:

  • Cepas proteolíticas: crecen a temperaturas más altas y degradan proteínas, generando compuestos que pueden modificar el sabor y olor del alimento.
  • Cepas no proteolíticas: pueden crecer a temperaturas de refrigeración (≥3,3 °C), lo que las convierte en una amenaza real en alimentos listos para el consumo que se almacenan en frío.

En el caso de platos preparados listos para consumo (como tortillas de patatas, carnes cocinadas envasadas al vacío etc.) las cepas no proteolíticas son la principal preocupación, ya que pueden multiplicarse si se dan las condiciones adecuadas de pH, actividad de agua (aw) y temperatura, cuando las condiciones de procesado no han sido óptimas.

¿Qué características tienen los platos preparados?

Los platos preparados, también conocidos como alimentos de quinta gama, son aquellos que han sido cocinados y envasados y están listos para ser consumidos.

De este modo, los platos preparados se caracterizan por:

  • Envasado al vacío o atmósfera modificada.
  • Tratamiento térmico suave (pasteurización o cocción parcial).
  • Almacenamiento refrigerado (durante días o semanas).

Desde el punto de vista microbiológico, estas condiciones pueden favorecer la supervivencia de esporas de Clostridium botulinum, especialmente de las cepas no proteolíticas, si el producto presenta:

  • pH superior a 4,6.
  • Actividad de agua (aw) alta.
  • Contenido reducido de sal.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recoge en su informe varios brotes históricos relacionados con productos que encajan en la categoría de quinta gama. Aunque no son habituales, estos episodios han provocado alertas alimentarias, retiradas de producto y un importante impacto reputacional para las empresas implicadas.

¿Qué riesgos ha identificado AESAN en platos preparados?

Según el informe de la AESAN, en los platos preparados refrigerados, envasados al vacío y listos para el consumo, el riesgo de botulismo depende en gran medida de:

  • Mantener buenas prácticas higiénicas en todas las fases de producción.
  • Controlar parámetros como pH, actividad de agua y concentración de sal y añadir agentes antimicrobianos.
  • Cumplir rigurosamente con las temperaturas de almacenamiento (idealmente por debajo de 3,3 °C).
  • Garantizar que el consumidor siga las instrucciones de conservación y consumo.

Estas medidas forman parte de un enfoque de barreras múltiples, donde cada control reduce la probabilidad de que la bacteria pueda desarrollarse y producir toxinas.

AESAN subraya que incluso en productos pasteurizados o cocinados, el riesgo puede persistir si no se añaden medidas adicionales de control.

Lineal de un supermercado de platos preparados

Factores críticos para evitar el botulismo en platos preparados

Para reducir el riesgo de Clostridium botulinum en este tipo de alimentos, la industria debe aplicar la teoría de múltiples barreras, que combina varias estrategias:

  1. Formulación del alimento: ajustar pH, aw y salinidad.
  2. Uso de agentes antimicrobianos naturales o autorizados, como los fermentos protectores de Amerex (siguiente párrafo).
  3. Control térmico durante la elaboración.
  4. Refrigeración estricta durante toda la vida útil del producto.
  5. Instrucciones claras al consumidor sobre conservación y consumo.

¿Cómo ayudan los fermentos protectores de Amerex a prevenir Clostridium botulinum?

En Amerex desarrollamos soluciones clean label basadas en microbiología que actúan como una barrera natural frente a patógenos, incluyendo Clostridium botulinum.

Nuestros fermentos protectores producen metabolitos como ácidos orgánicos y proteínas que inhiben el crecimiento bacteriano y prolongan la vida útil del producto sin alterar sus características organolépticas.

Mediante challenge tests y estudios de microbiología predictiva, hemos validado su eficacia en distintos alimentos listos para el consumo, asegurando que se cumplen los límites legales y aportando tranquilidad a fabricantes y consumidores.

Con las soluciones de Amerex, las empresas pueden incorporar una barrera adicional y natural en su sistema de seguridad alimentaria, reduciendo el riesgo de alertas y retiradas de producto, y cumpliendo con las exigencias regulatorias más estrictas.

Si quieres saber más o cómo podemos ayudarte a mejorar tus la seguridad de tus alimentos preparados ¡no dudes en contactarnos!

Hasta la próxima

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ALIMENTOS CON SULFITOS: ALTERNATIVAS NATURALES Y CÓMO AFECTAN AL CONSUMIDOR

Los sulfitos son aditivos usados desde hace muchos años en la conservación de los alimentos, e incluso en algunos casos se encuentran de manera natural en ellos.

A muchas personas les preocupa sin embargo cómo estos aditivos pueden afectar al consumidor. Sin embargo, es importante conocer las funciones de conservación que realizan, junto con su etiquetado de acuerdo a la normativa oficial y qué alternativas naturales ofrecen los proveedores de ingredientes para sustituirlos. ¡Quédate con nosotros y lee más sobre el tema!

¿Qué son los sulfitos?

Los sulfitos, y sus productos derivados, son formas químicas obtenidas del azufre que se emplean como aditivos para la conservación de muchos alimentos.

Es fácil reconocerlos en el etiquetado de cualquier producto puesto que la UE reconoce 8 tipos de sulfitos en alimentos como aditivos, asignándoles un número E y por tanto aprobando su uso (entre el E-220 y el E228)

¿Qué función conservante tienen los sulfitos en alimentos?

Principalmente los sulfitos se añaden a los alimentos con el objetivo de favorecer su conservación y mantener su color, consiguiendo en algunos casos un efecto bacteriostático a dosis altas y evitando las consecuencias negativas del crecimiento microbiano y del proceso de oxidación.

Los alimentos que contienen sulfitos como aditivos son los siguientes:

  • Vinos, mostos, sidras y vinagres para evitar el desarrollo de mohos, bacterias y levaduras.
  • Crustáceos para que no se oscurezcan durante la comercialización y causen rechazo en el consumidor.
  • Preparados de carne, como longanizas frescas y burger meat, que necesitan mantenerse frescos y con color rosado.
  • Frutas desecadas, salsas, conservas vegetales…

Por tanto, el objetivo final de los sulfitos en alimentos sería mejorar su aspecto y prolongar su vida útil.

En Amerex no tenemos duda de que el color que da es insuperable gracias a su poder reductor, además de aportar mejoras organolépticas. Sin embargo, esto último puede dar lugar a resultados engañosos en el alimento final, que puede tener contaminación microbiológica aunque presente un color atractivo.

Longaniza fresca con sulfitos

¿Cómo se etiquetan los sulfitos en alimentos?

Los sulfitos deben etiquetarse de manera correcta y clara en los alimentos, en concreto, los productos que contienen más de 10 mg/Kg o 10 mg/L de sulfitos deben reflejar esta concentración en las etiquetas.

Por ejemplo, en preparados de carne el límite es de 450 mg/Kg de acuerdo a la legislación, dosis capaz de otorgar el color pero que está lejos de las dosis usadas tradicionalmente que permitían un efecto antimicrobiano más potente.

Los etiquetados de los sulfitos en alimentos consisten básicamente en el nombre de su fórmula química y un número entre el E220 y el E228:

  • E220 para el dióxido de azufre.
  • E221 para el sulfito sódico.
  • E222 para el sulfito ácido de sodio.
  • E223 para el metabisulfito sódico (Disulfito sódico).
  • E224 para el metabisulfito potásico (Disulfito potásico).
  • E226 para el sulfito cálcico.
  • E227 para el sulfito ácido de calcio (Bisulfito cálcico).
  • E228 para el sulfito ácido de potasio (Bisulfito potásico).

¿Cuáles son los efectos secundarios del consumo de alimentos con sulfitos?

Quizás la razón más importante para el etiquetado de los sulfitos en alimentos es que pueden causar problemas de salud en personas con sensibilidad a estas sustancias.

En su mayoría los alimentos con sulfitos no representan un riesgo para la salud, ni son cancerígenos o teratógenos para la población, además de que las cantidades en las que están presentes los sulfitos en la comida están por debajo de los máximos permitidos por la ley y cumplen con los requisitos de cualquier aditivo alimentario.

Sin embargo, la metabolización de los sulfitos en alimentos puede tener consecuencias negativas para personas sensibles a estas sustancias.

¿Cómo afecta a las personas sensibles el consumo de sulfitos?

Las personas sensibles a los sulfitos en alimentos desarrollan reacciones tales como problemas digestivos, reacciones en la piel, pruritos, y trastornos respiratorios como asma, tos, respiración entrecortada o sibilancias.

Existe una enzima encargada de metabolizar los sulfitos de los alimentos en el cuerpo humano, la sulfito-oxidasa que en las personas con una actividad enzimática deficiente, este proceso provoca las reacciones negativas mencionadas anteriormente. Por tanto, la única manera de evitar esta reacción es no consumiendo aquellos alimentos que contengan un determinado sulfito.

Alrededor de un 3% de los adultos y un 6% de los niños tienen alguna intolerancia alimentaria por la presencia de alérgenos y sulfitos en alimentos. Existen 14 alérgenos que la normativa europea establece que deben notificarse obligatoriamente en las etiquetas de los alimentos, incluidos los sulfitos si están en cantidades superiores a 10 mg/Kg o 10 mg/L, y etiquetarse como sulfito o dióxido de azufre.

¿En qué afectan los sulfitos en la denominación de los productos?

Como hemos comentado, la ley permite que la formulación de los productos contenga sulfitos y otros ingredientes, y dependiendo de estos los productos se denominarán de una manera o de otra.

En la carne en general no está permitido el uso de sulfitos, pero cuando apareció el Reglamento (CE) Nº 1333/2008, se quisieron mantener las figuras de longaniza o burger meat como un refugio para poder utilizarse en mercados que tradicionalmente lo habían hecho, como son el inglés y español.

Actualmente esas denominaciones en el mercado se utilizan para todo tipo de preparados de carne que usan ese paraguas legal, aunque no sean exactamente longanizas o burger meat. En el mercado español, el color de productos como la hamburguesa se asocia mucho al color rojo intenso que da el sulfito olvidándose de la organoléptica tradicional de una hamburguesa, aunque estos hábitos del consumidor están empezando a cambiar.

Para que se entienda, las salchichas legalmente no pueden  contener sulfitos y/o colorantes, y sin embargo las longanizas sí pueden contener una cantidad regulada de sulfitos. De la misma manera ocurre con la hamburguesa o el burger meat, la primera no contiene sulfitos y la segunda sí.

Se trata de un tema de denominación que protege al consumidor; si el producto va etiquetado como salchicha en lugar de longaniza, o como hamburguesa en vez de burger meat, el consumidor ya puede distinguir cuál lleva y cuál no lleva sulfitos y/o colorantes, ya que a la vista podrían parecer el mismo producto.

¿Qué conservantes naturales existen como alternativa al uso de sulfitos en alimentos?

En Amerex contamos con amplia experiencia en la formulación de conservantes naturales como alternativa al uso de aditivos químicos como los sulfitos.  En Amerex fabricamos mezclas microbiológicas sin alérgenos ni sulfitos como alternativa para mejorar la seguridad y vida útil de una amplia gama de productos como longanizas y burger meat (entre otros alimentos).

Biamex y Safemix son nuestras mezclas biotecnológicas que mejoran los resultados en la contaminación y el estropeamiento de estos alimentos frescos respecto a las opciones de aditivos químicos como el sulfito.

El mayor reto está en el mantenimiento del color, y actualmente podemos llegar a más de 10 días de vida útil con un color que si bien no es tan rojo, se mantiene constante  de forma natural como el primer día que se hace la hamburguesa. Para mantener a raya está oxidación, nos valemos de nuestros extractos vegetales Amexol e incluso tenemos proyectos de financiación Europea de economía circular donde se aprovechan excedentes agrarios para conseguir polifenoles innovadores que nos ayudan a esta tarea.

¿Dónde puedo conseguir un conservante natural alternativa a los sulfitos?

En Amerex podemos ayudarte a conseguir un resultado que supere las expectativas para poder sustituir este aditivo con alternativas de etiqueta limpia.

Estamos a vuestra disposición para hacer fabricaciones más naturales y seguras.

¡Contáctanos si quieres saber más!

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