Reducción de nitritos en bacon manteniendo el color y la vida útil

Los nitritos llevan décadas formando parte de la elaboración de productos cárnicos como el bacon, los lardons y otros productos curados gracias a su doble funcionalidad: contribuyen al desarrollo y estabilidad del característico color rosado de la carne y aportan protección frente a determinados microorganismos.

Sin embargo, la preocupación por el uso de estos aditivos y la evolución de la legislación están impulsando a la industria cárnica a buscar alternativas que permitan reducir los nitritos sin comprometer el color, la seguridad microbiológica ni la vida útil del producto. En este contexto, Amerex ha evaluado diferentes soluciones basadas en fermentos protectores, con resultados especialmente interesantes en pruebas realizadas con lardons en Francia.

¿Por qué se utilizan nitritos en productos como el bacon?

Los nitritos cumplen varias funciones tecnológicas en la elaboración de productos cárnicos, como el bacon. Una de las más visibles es su contribución al desarrollo y estabilización del color característico de los productos curados, además de participar en la formación del aroma y sabor propios de este tipo de alimentos.

Su función va, sin embargo, mucho más allá de las características organolépticas. Los nitritos presentan actividad antimicrobiana y contribuyen a controlar determinados microorganismos, entre ellos bacterias formadoras de esporas como Clostridium. También participan en la protección frente a procesos de oxidación que pueden afectar a la calidad del producto.

Precisamente esta combinación de funciones explica la dificultad tecnológica que supone reducir los nitritos en bacon: no se trata únicamente de conseguir un color similar, sino de mantener bajo control diferentes factores que afectan a la seguridad y estabilidad del alimento.

¿Qué está ocurriendo con la legislación sobre los nitritos?

La legislación europea está avanzando hacia una reducción de las cantidades de nitritos y nitratos que pueden incorporarse a los productos cárnicos. El Reglamento (UE) 2023/2108 estableció nuevos límites de uso y, además, introdujo límites máximos de residuos para determinados productos, aplicables desde el 9 de octubre de 2025.

En el caso concreto del bacon y productos similares, la normativa establece desde octubre de 2025 un máximo de 100 mg/kg de nitritos añadidos, expresados como ion nitrito, junto con un límite residual de 50 mg/kg durante la vida útil del producto. Para los nitratos, el límite de adición se sitúa en 180 mg/kg para determinadas categorías de bacon y productos similares, con las condiciones específicas establecidas en el Reglamento.

La tendencia hacia una reducción del uso de estos aditivos es especialmente evidente en algunos mercados europeos. Francia ha desarrollado una estrategia específica para reducir progresivamente los nitritos y nitratos en charcutería, con especial atención a productos de gran consumo como el jamón cocido y los lardons. El plan francés contempla reducciones sucesivas y la investigación de alternativas que permitan avanzar hacia una reducción máxima o incluso la eliminación de estos aditivos cuando sea técnicamente posible.

Por tanto, la reducción de nitritos no responde únicamente a una tendencia de mercado. Es también un reto tecnológico al que los fabricantes de productos cárnicos deben adaptarse.

¿Por qué es complicado reducir los nitritos en bacon?

Reducir los nitritos en un producto cárnico implica sustituir o compensar varias de sus funciones tecnológicas al mismo tiempo. El fabricante debe conseguir que el producto mantenga un color atractivo y estable, pero también debe garantizar su seguridad microbiológica y conservar sus características durante toda la vida útil.

Además, los consumidores muestran una percepción cada vez más negativa hacia determinados aditivos y demandan productos con formulaciones más sencillas y etiquetas más naturales. Esto está llevando a muchas empresas a buscar alternativas naturales a los nitritos capaces de mantener las prestaciones tecnológicas que tradicionalmente aportaban estos aditivos.

El reto es especialmente relevante en productos como el bacon, donde el color tiene un peso importante en la percepción del consumidor y donde la reducción de los sistemas tradicionales de conservación debe realizarse sin aumentar el riesgo microbiológico.

¿Se pueden reducir los nitritos manteniendo el color del bacon?

Los resultados obtenidos por Amerex en un workshop realizado en Francia muestran que es posible trabajar en esta dirección. El estudio se planteó precisamente para evaluar una alternativa a los nitritos tanto desde el punto de vista del desarrollo del color como de la protección microbiológica.

En las pruebas realizadas con lardons, se observó que un tiempo de reposo de entre 32 y 48 horas, integrado dentro del proceso habitual de fabricación, permitía obtener un color estable y comparable al conseguido mediante el uso de nitritos.

Este resultado es especialmente interesante porque demuestra que la reducción de nitritos no tiene por qué implicar necesariamente renunciar al aspecto característico que espera el consumidor de un producto cárnico curado.

¿Qué resultados microbiológicos se obtuvieron?

Además del desarrollo del color, el estudio analizó la capacidad de la alternativa de Amerex para contribuir a la protección microbiológica del producto.

Los resultados mostraron una eficacia comparable a la de los nitritos en la inhibición del crecimiento de células vegetativas de bacterias formadoras de esporas como Clostridium. Este punto es especialmente relevante porque las formas vegetativas de estas bacterias están relacionadas con la producción de toxinas que pueden representar un riesgo para la seguridad alimentaria.

Esto permite abordar la reducción de nitritos desde una perspectiva más completa: no se trata simplemente de sustituir un ingrediente por otro, sino de diseñar una estrategia de conservación capaz de cubrir las diferentes funciones que tradicionalmente aporta el sistema de curado.

 ECHA UN VISTAZO A LOS RESULTADOS: Resultados Workshop

¿Qué alternativas ofrece Amerex para reducir los nitritos?

Amerex dispone de diferentes soluciones basadas en microbiología que pueden integrarse en estrategias de reducción de nitritos en productos cárnicos. Entre ellas se encuentran Fermitrat N, Fermitrat RT y Biamex NC, que permiten abordar diferentes necesidades tecnológicas relacionadas con el color, la estabilidad y la conservación de los productos cárnicos.

En el caso de las pruebas realizadas en Francia, los resultados obtenidos con la alternativa de Amerex demostraron que, mediante un adecuado proceso de fabricación y un periodo de reposo de 32-48 horas, era posible conseguir un color estable comparable al obtenido con nitritos, al mismo tiempo que se mantenía una protección microbiológica frente a bacterias formadoras de esporas.

La estrategia no tiene por qué consistir necesariamente en una eliminación inmediata de todos los nitritos. Reducir progresivamente su utilización y combinar diferentes barreras de conservación puede ser una vía más realista para desarrollar productos con menor cantidad de aditivos, manteniendo al mismo tiempo la seguridad y las características organolépticas que exige el mercado.

Una alternativa para la nueva generación de productos cárnicos

La evolución de la legislación y de las demandas del consumidor está haciendo que la reducción de nitritos sea uno de los principales retos tecnológicos de la industria cárnica. En productos como el bacon y los lardons, donde el color y la conservación son aspectos fundamentales, disponer de alternativas eficaces resulta especialmente importante.

Los resultados obtenidos por Amerex en Francia demuestran el potencial de los fermentos como herramienta para avanzar hacia productos cárnicos con menor utilización de nitritos, manteniendo el color y aportando protección microbiológica.

Con más de 40 años de experiencia en microbiología aplicada a la alimentación, Amerex Ingredientes desarrolla soluciones basadas en fermentos y cultivos protectores para ayudar a la industria cárnica a adaptar sus formulaciones a las nuevas necesidades de conservación, seguridad y naturalidad.

¿Queréis obtener más información de estos productos? Ponte en contacto con nosotros para un asesoramiento más cercano y personalizado a través de:

  • Puedes escribirnos un correo a: imasd@amerexingredientes.com
  • Llamarnos al teléfono: +34 91 845 42 14
  • Rellenar el formulario a continuación

Hasta la próxima

Conoce Nuestros Productos

 

Contáctanos

2 + 6 = ?

RETIRAR LACTATOS Y ACETATOS EN PLATOS PREPARADOS SIN AFECTAR LA CONSERVACIÓN

Los platos preparados se han convertido en una opción cada vez más habitual en los hogares españoles. El ritmo de vida actual, la falta de tiempo para cocinar y la búsqueda de soluciones prácticas han impulsado el crecimiento de una categoría que ya ocupa un espacio importante en los lineales de los supermercados. Hoy es habitual encontrar platos preparados en prácticamente cualquier cadena de distribución, desde Mercadona, Carrefour o Lidl hasta supermercados regionales, con una variedad que va mucho más allá de los tradicionales platos precocinados: ensaladillas, tortillas de patata, lasañas, arroces, pastas, carnes cocinadas, pescados, cremas, legumbres o platos de quinta gama listos para calentar y consumir.

Pero que un alimento sea práctico no significa que tenga que renunciar a una formulación equilibrada o a una percepción natural. El reto para la industria alimentaria consiste precisamente en desarrollar productos que combinen seguridad alimentaria, conservación, calidad organoléptica y naturalidad. En este contexto surge una pregunta cada vez más habitual: ¿es posible reducir o retirar determinados conservantes, como lactatos y acetatos, sin comprometer la vida útil del producto?

¿Por qué ha aumentado tanto el consumo de platos preparados?

El consumo de platos preparados responde a un cambio evidente en los hábitos alimentarios. Cada vez son más los consumidores que buscan soluciones que les permitan ahorrar tiempo sin renunciar a comer de forma variada.

La industria ha respondido a esta demanda ampliando enormemente la oferta. En los supermercados podemos encontrar desde recetas tradicionales, como tortilla de patata, albóndigas, croquetas, canelones o ensaladilla rusa, hasta opciones más elaboradas como currys, poke bowls, platos de pasta, arroces preparados, carnes cocinadas a baja temperatura o diferentes recetas de pescado.

Además, los avances en las tecnologías de conservación han permitido ampliar la vida útil de estos productos manteniendo unas características sensoriales cada vez más próximas a las de un alimento recién elaborado.

Esto es especialmente importante en los productos de quinta gama, que se elaboran industrialmente pero están pensados para que el consumidor únicamente tenga que calentarlos o realizar una preparación mínima antes de consumirlos.

¿Qué aditivos se utilizan habitualmente en platos preparados?

Los aditivos alimentarios cumplen diferentes funciones tecnológicas y su utilización depende de las características de cada producto. En un plato preparado pueden encontrarse, por ejemplo, espesantes y estabilizantes para conseguir una textura determinada, antioxidantes para proteger frente a la oxidación, potenciadores del sabor, acidulantes o conservantes para garantizar la estabilidad y seguridad del alimento.

Entre los aditivos que pueden encontrarse en distintas formulaciones están los almidones modificados y otros espesantes, las gomas como la goma xantana (E-415), antioxidantes como el ácido ascórbico (E-300), acidulantes como el ácido cítrico (E-330) o diferentes aromas y potenciadores del sabor.

Dentro de los sistemas de conservación, los lactatos y acetatos tienen una especial relevancia en determinados platos preparados y productos cárnicos y de pescado. Su función principal está relacionada con el control del desarrollo de determinados microorganismos y con la prolongación de la vida útil.

Por tanto, la búsqueda de una formulación más natural no implica necesariamente eliminar todos los aditivos del producto. En muchos casos, el objetivo de la industria es identificar qué ingredientes son realmente necesarios y encontrar alternativas que permitan mantener la misma funcionalidad tecnológica con una formulación más sencilla y próxima a las expectativas actuales del consumidor.

¿Qué son los lactatos y acetatos y para qué se utilizan?

Los lactatos y acetatos pertenecen a una familia de sustancias ampliamente utilizada en la industria alimentaria por sus propiedades tecnológicas y antimicrobianas. Entre ellos encontramos diferentes sales de ácido láctico y ácido acético, que pueden utilizarse para ayudar a controlar el desarrollo de determinados microorganismos.

Los lactatos incluyen, entre otros, el lactato sódico (E-325) y el lactato potásico (E-326), mientras que dentro de los acetatos encontramos sustancias como el acetato sódico (E-262i), el acetato potásico (E-261) o el diacetato sódico (E-262ii).

En función del alimento y de la formulación, estos ingredientes pueden contribuir a prolongar la vida útil y a mantener la estabilidad microbiológica. Por eso se han utilizado tradicionalmente en diferentes productos preparados, especialmente cuando es necesario controlar el crecimiento microbiano durante el almacenamiento.

Sin embargo, la evolución de las preferencias del consumidor está llevando a muchos fabricantes a estudiar alternativas a determinados aditivos, especialmente cuando buscan simplificar el etiquetado o desarrollar productos con una percepción más natural.

¿Se pueden retirar los lactatos y acetatos sin reducir la vida útil?

Retirar lactatos y acetatos de una formulación no debería plantearse simplemente como eliminar un ingrediente, sino como sustituir su función tecnológica mediante una estrategia de conservación adecuada.

La vida útil de un plato preparado depende de múltiples factores: la formulación, el pH, la actividad de agua, el tratamiento térmico, el envasado, la temperatura de almacenamiento y, por supuesto, la presencia o ausencia de microorganismos capaces de desarrollarse durante su conservación.

Por ello, cuando se elimina un conservante convencional, es necesario compensar su función mediante otras barreras. Un tratamiento térmico más intenso puede ser una opción, pero también puede afectar a la textura, el sabor, el aroma o la apariencia del alimento.

Aquí es donde los sistemas de conservación basados en microbiología pueden aportar una alternativa interesante. Incorporar un fermento protector permite añadir una barrera microbiológica sin necesidad de aumentar necesariamente la intensidad de otros tratamientos de conservación.

¿Por qué apostar por conservantes naturales en platos preparados?

Los consumidores buscan cada vez más alimentos que combinen comodidad y naturalidad. Que un producto esté listo para consumir o simplemente necesite calentarse no significa que deba percibirse como un alimento excesivamente procesado.

En este sentido, los conservantes naturales pueden ayudar a la industria a encontrar un equilibrio entre vida útil, seguridad alimentaria y calidad sensorial.

Una conservación eficaz puede incluso permitir trabajar con tratamientos térmicos menos agresivos cuando las características del producto y el proceso lo permiten. Esto resulta especialmente interesante en platos preparados en los que la textura, el aroma o el sabor son elementos fundamentales de la experiencia del consumidor.

La tecnología de conservación no tiene por qué consistir en una única barrera. Al contrario, la combinación de diferentes mecanismos de conservación permite diseñar productos seguros y estables reduciendo la dependencia de un único sistema.

¿Qué alternativa ofrece Amerex a los lactatos y acetatos?

En Amerex Ingredientes trabajamos desde hace más de 40 años en el desarrollo de soluciones de conservación basadas en microbiología. Nuestra experiencia en fermentación protectora permite ofrecer fermentos protectores como alternativa natural a determinados sistemas de conservación convencionales, ayudando a mantener la seguridad y la vida útil de los alimentos.

Estos fermentos pueden integrarse en la formulación de platos preparados para actuar como una barrera adicional frente al desarrollo de microorganismos. De esta manera, es posible estudiar la sustitución total o parcial de sistemas basados en lactatos y acetatos, siempre adaptando la solución a las características concretas de cada alimento y proceso.

Además, la gama de soluciones de Amerex permite abordar diferentes objetivos de conservación: protección frente a enterobacterias y Salmonella, control de mohos y levaduras o inhibición del desarrollo de Listeria monocytogenes, entre otros.

El objetivo no es simplemente retirar un aditivo de la etiqueta, sino mantener la seguridad y la vida útil del producto utilizando una estrategia de conservación más natural. Porque un plato preparado puede ser práctico, seguro y estable y, al mismo tiempo, ofrecer una formulación cada vez más cercana a lo que el consumidor espera de un alimento elaborado en casa.

¿Queréis obtener más información de estos productos? Ponte en contacto con nosotros para un asesoramiento más cercano y personalizado a través de:
• Puedes escribirnos un correo a: imasd@amerexingredientes.com
• Llamarnos al teléfono: +34 91 845 42 14
• Rellenar el formulario a continuación

Hasta la próxima

Conoce Nuestros Productos

 

Contáctanos

0 + 8 = ?

CONTROL DE SALMONELLA EN EMBUTIDOS CÁRNICOS CURADOS

La presencia de Salmonella en embutidos cárnicos curados continúa siendo una de las principales preocupaciones en la industria alimentaria. En el proceso de elaboración de estos alimentos, no se incluyen procesos de tratamientos térmicos, por lo que el control de este patógeno se convierte en un reto técnico.

Esto impacta directamente en la seguridad alimentaria, el cumplimiento normativo y la reputación de marca. Recientemente, hemos visto casos en los que se ha detectado Salmonella en lotes de fuet o longaniza, por lo que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha ordenado la retirada inmediata del producto del mercado

En este contexto, las estrategias de control evolucionan hacia sistemas más completos, donde los conservantes naturales juegan un papel cada vez más relevante.

¿Qué bacteria patógena es Salmonella y por qué es un riesgo en embutidos curados?

Salmonella es una bacteria patógena ampliamente distribuida en el entorno y especialmente asociada a materias primas de origen animal. Es una de las principales causas de toxiinfecciones alimentarias a nivel mundial, lo que la sitúa como un microorganismo prioritario en los sistemas de control de la industria cárnica.

En embutidos y productos cárnicos curados, el riesgo no siempre está ligado a su crecimiento, sino a su capacidad de sobrevivir durante el proceso de elaboración. A diferencia de otros patógenos, Salmonella puede sobrevivir en condiciones adversas y mantenerse viable en el producto final si no se aplican barreras suficientes.

Esto resulta especialmente crítico en productos listos para consumo o con procesos de curado tradicionales, donde no existe una etapa de cocción que garantice su eliminación. Por ello, incluso niveles bajos de contaminación inicial pueden convertirse en un problema si no se controlan adecuadamente.

¿Dónde aparece Salmonella en el proceso de elaboración de los embutidos curados?

El principal punto de entrada de Salmonella en los productos cárnicos curados suele ser la materia prima. La carne fresca puede presentar contaminación en origen, lo que obliga a los fabricantes a trabajar bajo el supuesto de que el patógeno puede estar presente desde el inicio del proceso.

A partir de ahí, el riesgo se amplifica por posibles contaminaciones cruzadas durante la elaboración: superficies, equipos, manipulaciones o incluso el ambiente de producción pueden actuar como vectores de dispersión. En este sentido, los procesos tradicionales de elaboración de embutidos, con múltiples etapas y manipulación intensiva, aumentan la complejidad del control.

Además, el contexto actual añade nuevos desafíos. La tendencia hacia productos clean label y la reducción de ciertos aditivos como los nitritos limita el uso de herramientas clásicas de control microbiológico. Esto obliga a la industria a buscar soluciones alternativas que mantengan el equilibrio entre seguridad, calidad y naturalidad.

¿Qué factores influyen en la supervivencia de Salmonella en embutidos curados?

La supervivencia de Salmonella en embutidos curados depende en gran medida de las características físico-químicas del alimento y de las condiciones de proceso.

Factores como:

  • pH: Crece en un rango de pH entre 4 y 9. Su crecimiento se inhibe por debajo de pH 3.8-4.5.
  • Actividad de agua (aw): Necesita mucha humedad (aw de 0.94 a 0.99) para multiplicarse. En alimentos secos como los embutidos curados (aw < 0.2), la bacteria no muere, sino que sobrevive.
  • El contenido en sal u oxígeno (es una bacteria anaerobia facultativa, puede crecer con o sin oxígeno).
  • La temperatura durante el secado y la maduración juegan un papel determinante.

Además, Salmonella sobrevive a la congelación (-20°C) durante semanas o meses, especialmente en carnes y se destruye mediante cocción (temperaturas superiores a 60°C-63°C) que no aplicaría en caso de los embutidos curados.

En este contexto cobra especial importancia el concepto de “tecnología de barreras”. La combinación de distintos factores: formulación, proceso, almacenamiento y microbiota, permite reducir progresivamente la viabilidad del patógeno hasta niveles seguros.

Uno de los elementos más interesantes dentro de este enfoque es la competencia microbiológica. La presencia de microorganismos beneficiosos puede dificultar la supervivencia de patógenos como Salmonella, creando un entorno menos favorable para su desarrollo.

¿Qué exige la legislación sobre Salmonella en productos cárnicos?

La legislación europea establece criterios microbiológicos estrictos para Salmonella, basados en su ausencia en determinados productos, especialmente en aquellos listos para consumo. Esto implica que el fabricante debe garantizar que el patógeno no esté presente en el alimento en el momento de su comercialización.

Además, la responsabilidad recae directamente en el operador alimentario, que debe demostrar que sus productos cumplen con los requisitos durante toda su vida útil. Esto incluye la validación de procesos, el control de materias primas y la implementación de sistemas APPCC eficaces. En la práctica, esto obliga a las empresas a adoptar un enfoque preventivo, donde no solo se controle la contaminación inicial, sino también la posible evolución del microorganismo a lo largo del tiempo.

En resumen, los reglamentos que afectan al control de Salmonella sería:

  • Reglamento (CE) Nº 2073/2005: Es la norma fundamental que establece criterios microbiológicos para los productos alimenticios, incluyendo la ausencia de Salmonella en 25 gramos en la mayoría de embutidos y productos cárnicos listos para el consumo.
  • Reglamento (CE) Nº 852/2004: Define las normas generales de higiene que deben cumplir las empresas alimentarias para controlar peligros como la Salmonella.
  • Reglamento (CE) Nº 2160/2003: Establece medidas para controlar la presencia de Salmonella en las fases de producción primaria (granjas), lo que ayuda a reducir la carga bacteriana en la carne destinada a embutidos.

¿Cómo se puede controlar Salmonella en embutidos curados y qué papel tienen los conservantes naturales?

El control de Salmonella en embutidos curados requiere un enfoque integral. Las medidas de higiene y los sistemas APPCC siguen siendo la base, pero por sí solas no siempre son suficientes para garantizar la seguridad del producto final.

Por ello, cada vez es más habitual trabajar con estrategias basadas en la combinación de barreras: control de materias primas, optimización de parámetros de proceso, condiciones de almacenamiento y cada vez más, reformulación del producto.

En este contexto, los conservantes naturales y los fermentos protectores se posicionan como herramientas clave. Estos sistemas actúan mediante competencia microbiológica, reduciendo el potencial de crecimiento y supervivencia de patógenos como Salmonella sin necesidad de recurrir a aditivos sintéticos.

Su uso permite reforzar la estabilidad microbiológica del producto, alineándose además con las demandas del mercado en términos de naturalidad y etiquetado limpio.

¿Qué soluciones ofrece Amerex para el control de Salmonella en embutidos cárnicos curados?

Los fermentos desarrollados por Amerex Ingredientes actúan como una barrera adicional dentro de la estrategia de control de cualquier proceso de fabricación de embutidos.

Gracias a su base microbiológica, estas soluciones contribuyen a reducir la viabilidad de patógenos como Salmonella en el producto final, mejorando su estabilidad durante la vida útil. Además, su eficacia puede ser validada mediante estudios específicos como challenge tests, facilitando la demostración de cumplimiento frente a requisitos regulatorios.

Incorporar este tipo de tecnologías permite a los fabricantes avanzar hacia productos más seguros, estables y alineados con las tendencias actuales del mercado, donde la naturalidad y la seguridad alimentaria deben ir de la mano.

¿Queréis obtener más información de estos productos? Ponte en contacto con nosotros para un asesoramiento más cercano y personalizado a través de:

  • Puedes escribirnos un correo a: imasd@amerexingredientes.com
  • Llamarnos al teléfono: +34 91 845 42 14
  • Rellenar el formulario a continuación

Hasta la próxima

Conoce Nuestros Productos

 

Contáctanos

2 + 6 = ?

BIOFILM Y LISTERIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La relación entre biofilm y Listeria monocytogenes es uno de los principales desafíos en seguridad alimentaria. A pesar de los avances en limpieza y desinfección, la capacidad de este patógeno para integrarse en biofilms y persistir en entornos industriales convierte su control en un problema complejo, especialmente en productos listos para el consumo.

En la práctica, esto significa que incluso en instalaciones con buenos protocolos de higiene, Listeria puede mantenerse activa durante largos periodos de tiempo, aumentando el riesgo de contaminación cruzada y de alertas alimentarias.

1.      ¿Qué es un biofilm y por qué es relevante en la industria alimentaria?

Un biofilm es una comunidad de microorganismos que se adhieren a una superficie y generan una matriz protectora compuesta por polisacáridos, proteínas y otras sustancias. Esta estructura actúa como una barrera física que protege a las bacterias frente a condiciones adversas.

En la industria alimentaria, los biofilms pueden formarse en superficies como acero inoxidable, plásticos o juntas de equipos. Su desarrollo está favorecido por la presencia de humedad, restos orgánicos y zonas de difícil acceso durante la limpieza.

Lo realmente crítico es que un biofilm no está formado por una única especie bacteriana. Se trata de ecosistemas complejos donde diferentes microorganismos conviven y se protegen mutuamente.

2.      ¿Cómo se comporta Listeria dentro de un biofilm?

Listeria monocytogenes tiene la capacidad de integrarse en biofilms ya existentes formados por otras bacterias. No necesita ser el microorganismo dominante para sobrevivir, sino que puede “refugiarse” dentro de la matriz del biofilm y beneficiarse de su protección.

Dentro de estas estructuras, Listeria reduce su exposición a desinfectantes y mejora su capacidad de supervivencia en condiciones adversas. Además, puede liberarse de forma intermitente contaminando superficies y alimentos.

Este comportamiento explica por qué la Listeria en biofilms puede ser especialmente difícil de erradicar y por qué aparecen contaminaciones recurrentes en determinadas zonas de fábrica.

3.      ¿Por qué los biofilms dificultan la eliminación de Listeria?

La principal dificultad para la eliminación de Listeria radica en la propia estructura del biofilm. La matriz que lo compone actúa como una barrera que limita la penetración de los agentes desinfectantes. Además, las bacterias dentro del biofilm pueden encontrarse en estados metabólicos diferentes, lo que reduce la eficacia de los tratamientos.

En consecuencia, la eliminación de biofilms requiere de limpiezas mecánicas eficaces, el uso adecuado de productos químicos y protocolos validados y rotación de desinfectantes.

Sin embargo, incluso aplicando estas medidas, no siempre se consigue una eliminación completa, especialmente en zonas complejas o con diseños higiénicos limitados.

4.      ¿Es suficiente la limpieza para controlar Listeria en biofilm?

En condiciones ideales, una correcta limpieza y desinfección debería ser suficiente para controla Listeria en biofilm. Pero en la práctica, la presencia de biofilms hace que el control de Listeria no pueda depender únicamente de la higiene.

Esto es especialmente crítico en productos listos para el consumo, donde no existe un tratamiento térmico final que elimine el patógeno. En estos casos, cualquier contaminación posterior puede llegar directamente al consumidor.

Además, la tendencia regulatoria actual exige no solo ausencia puntual, sino control del crecimiento durante toda la vida útil del producto. Esto obliga a adoptar estrategias más completas que incluyan no solo el control ambiental, sino también la protección del propio alimento.

(Enlazado está el blog que escribimos sobre NUEVA NORMATIVA LISTERIA: CLAVES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA)

Este fenómeno es especialmente problemático en:

  • Líneas de corte y loncheado
  • Equipos de envasado
  • Zonas húmedas o de difícil acceso
  • Productos con alta manipulación

La persistencia de Listeria en biofilms convierte el problema en estructural, ya que no se trata de eliminar una contaminación puntual, sino de gestionar un ecosistema microbiológico complejo dentro de la planta.

5.      ¿Cómo proteger el alimento frente a Listeria cuando existen biofilms?

Para proteger el alimento frente a Listeria, dado que la eliminación total de biofilms no siempre es posible, la industria está evolucionando hacia estrategias de control basadas en múltiples barreras. Esto implica actuar no solo sobre el entorno, sino también sobre el propio alimento.

En este contexto, los fermentos protectores representan una herramienta clave. Estos cultivos generan un entorno microbiológico competitivo que limita el crecimiento de patógenos como Listeria monocytogenes.

Su función no es sustituir la limpieza, sino complementar el sistema de control actuando directamente en el producto. De esta forma, incluso si se produce una contaminación puntual desde el entorno, el alimento dispone de mecanismos adicionales para impedir el desarrollo del patógeno.

Fermitrat Export – especialista frente Listeria monocytogenes

Ante la dificultad de eliminar completamente los biofilms en la industria, soluciones como Fermitrat Export aportan un enfoque complementario y eficaz. Se trata de un fermento protector desarrollado para actuar frente a Listeria monocytogenes en todo tipo de alimentos. Su aplicación permite reducir el potencial de crecimiento de Listeria en el alimento y aumentar la estabilidad microbiológica durante la vida útil. Esto refuerza la seguridad frente a contaminaciones post-proceso.

Las soluciones desarrolladas por Amerex Ingredientes se integran dentro del concepto de barreras múltiples, cada vez más necesario en la industria alimentaria actual.

En un escenario donde los biofilms pueden actuar como fuente persistente de contaminación, proteger el alimento desde dentro se convierte en una estrategia clave para reducir riesgos y garantizar la seguridad del producto final.

¿Queréis obtener más información de estos productos? Ponte en contacto con nosotros para un asesoramiento más cercano y personalizado a través de:

  • Puedes escribirnos un correo a: imasd@amerexingredientes.com
  • Llamarnos al teléfono: +34 91 845 42 14
  • Rellenar el formulario a continuación

Hasta la próxima

Conoce Nuestros Productos

 

Contáctanos

5 + 3 = ?

RESISTENCIA DE LISTERIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La presencia de Listeria en la industria alimentaria no es un problema nuevo, pero sí cada vez más exigente desde el punto de vista técnico, regulatorio y reputacional. A pesar de los sistemas APPCC consolidados y de los protocolos de higiene cada vez más sofisticados, este patógeno mantiene una capacidad diferencial para sobrevivir en planta y generar alertas alimentarias con un impacto desproporcionado respecto a su prevalencia.

Los datos oficiales lo confirman. El último informe anual del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria, publicado por la AESAN, recoge que en 2024 se realizaron más de 510.000 controles en establecimientos alimentarios y se analizaron 64.742 muestras, con un 95,59 % de conformidad. Sin embargo, se gestionaron 856 expedientes de alerta alimentaria y se adoptaron más de 91.000 medidas administrativas por incumplimientos. En este contexto de alta vigilancia, la presencia de Listeria en la industria sigue siendo uno de los puntos críticos más sensibles.

¿Por qué Listeria sobrevive tan bien en la industria alimentaria?

Una de las características que hacen especialmente compleja la eliminación de Listeria en la industria alimentaria es su capacidad para sobrevivir debido a su adaptación al entorno de producción. Listeria monocytogenes puede adherirse con facilidad a superficies habituales en planta, especialmente al acero inoxidable, material predominante en equipos, cortadoras, cintas transportadoras y sistemas de envasado.

Además, a diferencia de otros patógenos más frágiles, Listeria es capaz de formar biofilms. Estas estructuras microbianas le permiten fijarse a la superficie y generar una matriz protectora que dificulta la acción de los desinfectantes. Cuando un biofilm se establece en zonas de difícil acceso como uniones, drenajes, partes desmontables o juntas, la bacteria puede permanecer durante largos periodos de tiempo y recontaminar el entorno de forma intermitente.

Por eso, en muchos casos, la presencia de Listeria en una fabrica no aparece como una contaminación puntual, sino como una presencia recurrente asociada a una misma cepa que persiste en la instalación.

¿Cómo se produce la resistencia de Listeria en entornos industriales?

La resistencia de Listeria en la entornos industriales no se limita a su adhesión a superficies. Se trata de un microorganismo capaz de sobrevivir en refrigeración, en ambientes húmedos y con concentraciones moderadas de sal. Esta capacidad de adaptación le permite mantenerse viable en condiciones que para otras bacterias resultarían limitantes.

En cuanto a desinfección, se ha observado que puede mostrar tolerancia frente a desinfectantes habituales como el hipoclorito cuando se encuentra protegida dentro de biofilms o en presencia de materia orgánica. No se trata de una resistencia absoluta, sino de una combinación de protección estructural y adaptación ambiental que reduce la eficacia real del tratamiento si no se aplican correctamente los protocolos.

Por este motivo, el control de Listeria en la industria requiere algo más que limpieza. Exige diseño higiénico, verificación microbiológica constante, análisis de tendencias y, cada vez más, monitorización genética de cepas resistentes.

¿Cuál es la dimensión sanitaria del problema de Listeria en la industria alimentaria?

Aunque la prevalencia de Listeria en las industria alimentaria pueda parecer menor en comparación con otros patógenos alimentarios, su impacto sanitario es especialmente relevante. Según datos de la EFSA, la listeriosis presenta una tasa de mortalidad cercana al 19,7 %, lo que la convierte en la infección alimentaria con mayor letalidad en Europa.

En cuanto a prevalencia, distintos estudios indican que Listeria puede encontrarse en el aparato digestivo de aproximadamente un 10 % de adultos sanos y en porcentajes superiores en personas con sintomatología gastrointestinal. En explotaciones ganaderas, la presencia puede alcanzar cifras superiores al 20 % en determinados contextos. Esto significa que Listeria está presente a lo largo de toda la cadena y que la industria trabaja bajo una presión microbiológica constante.

Tenemos ejemplos tanto en Europa, como en el resto del mundo de brotes de listeria que han provocado un gran problema sanitario, comercial y reputacional para la empresa que lo sufre. Un ejemplo muy conocido es el brote registrado en Sudáfrica entre 2017 y 2018 y un claro ejemplo de la magnitud que puede alcanzar. Más de 1.000 personas resultaron afectadas, se registraron alrededor de 216 fallecimientos y se retiraron 12.000 toneladas de producto del mercado. La investigación requirió el uso de secuenciación genética durante un año completo para identificar el origen del brote, y los procesos judiciales asociados se prolongaron durante años.

¿Qué clones de Listeria son preocupantes en la industria alimentaria?

La investigación microbiológica ha permitido identificar distintos linajes de Listeria monocytogenes, en el ámbito industrial destacan los llamados clones hipovirulentos. Estas cepas presentan menor capacidad para causar enfermedad grave, pero muestran una adaptación notable al entorno de fábrica.

Son precisamente estos clones los que con mayor frecuencia se detectan en muestreos ambientales en plantas de procesado. Su capacidad para crecer en acero inoxidable y resistir mejor determinados procesos de limpieza les permite persistir durante largos periodos. En cambio, los clones hipervirulentos suelen asociarse más directamente al origen animal y no siempre presentan la misma capacidad de adaptación industrial.

El verdadero riesgo aparece cuando se analiza la evolución genética. La posible transferencia horizontal de genes entre cepas y la combinación de resistencia ambiental con mayor virulencia es un escenario que obliga a extremar la vigilancia. Por ello, Listeria en la industria alimentaria puede considerarse no solo un problema inmediato de seguridad alimentaria, sino también un riesgo microbiológico emergente.

¿Está en auge el problema de listeria en la industria alimentaria?

Parece que últimamente se escuchan mayores alertas por listeria y con frecuencia se argumenta que este aumento de casos detectados debe simplemente a una mayor intensidad de los controles. Sin embargo, la combinación de datos de prevalencia, estudios de virulencia y la identificación de clones adaptados a entornos industriales sugieren que el fenómeno es más complejo.

El hecho de que existan cepas especializadas en sobrevivir en planta, junto con una presión regulatoria creciente y consumidores con hábitos variables, como el consumo de productos poco cocinados, refuerza la necesidad de estrategias preventivas más sólidas.

La tendencia legislativa apunta además a una mayor exigencia en algunos productos como los alimentos listos para el consumo. La nueva regulación es un claro ejemplo, esta obliga a los fabricantes a demostrar científicamente la estabilidad microbiológica del producto, más allá de un simple análisis puntual.

¿Qué barreras ofrece Amerex para hacer frente a Listeria monocytogenes?

Ante este escenario, el control de Listeria en la industria alimentaria se apoya cada vez más en el concepto de barreras múltiples para los que Amerex cuente con soluciones específicas

La limpieza y la desinfección siguen siendo fundamentales, pero ya no son suficientes por sí solas. Parámetros como pH, actividad de agua, contenido en sal y condiciones de almacenamiento forman parte del sistema de control. A ello se suma la reformulación estratégica del producto para dificultar el crecimiento del patógeno durante su vida útil.

En este contexto, los fermentos protectores se han consolidado como una herramienta tecnológica eficaz. Actúan generando un entorno microbiológico competitivo que reduce el potencial de crecimiento de Listeria monocytogenes en el alimento. No sustituyen a la higiene industrial, pero aportan una barrera adicional que refuerza la seguridad global.

Soluciones como Fermitrat Export, permiten integrar esta estrategia dentro de la formulación, especialmente en productos listos para consumo, pero también en otro tipo de alimentos. Su uso facilita la validación de vida útil, ayuda a mantener los recuentos por debajo de los límites regulatorios y aporta robustez frente a auditorías y controles oficiales.

Contáctanos y descubre cómo nuestras soluciones clean label pueden mejorar la vida útil y seguridad de tus alimentos:

Hasta la próxima

Conoce Nuestros Productos

 

Contáctanos

5 + 0 = ?

NUEVO DOCUMENTO DE ORIENTACIÓN SOBRE EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO

La Comisión Europea ha publicado recientemente un documento de orientación clave sobre la vigilancia de Listeria monocytogenes y los estudios de vida útil en alimentos listos para el consumo (RTE). Este texto supone un paso decisivo hacia la armonización de criterios en la UE y marca el camino para que las empresas alimentarias puedan demostrar una vida útil segura frente a Listeria, en cumplimiento del Reglamento (UE) 2024/2895, que será de aplicación obligatoria a partir de julio de 2026. Más allá del enfoque analítico, el documento pone en valor de forma explícita el papel de las barreras microbiológicas, incluyendo los fermentos o cultivos protectores, como herramientas tecnológicas de primer nivel.

Dejamos a continuación el enlace al documento

 ¿Qué supone este documento en cuanto a los estudios de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo?

Este nuevo documento orientativo publicado por la Comisión Europea nace con un objetivo claro: unificar criterios técnicos y científicos a la hora de diseñar, justificar y evaluar estudios relacionados con Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo.

Hasta ahora, uno de los grandes retos del sector era la interpretación desigual de los requisitos por parte de las autoridades competentes.

El documento define de forma clara qué vías puede utilizar una empresa alimentaria para demostrar el cumplimiento: desde challenge tests clásicos, hasta microbiología predictiva, datos históricos de producción o combinaciones de varios enfoques. Esta flexibilidad es especialmente relevante para productos complejos, donde el comportamiento de Listeria depende de múltiples factores intrínsecos y extrínsecos.

¿Qué importancia tienen las características fisicoquímicas y las barreras del alimento como los fermentos?

La importancia de las características fisicoquímicas y  barreras del alimento como los fermentos, viene reflejada en el Apéndice 1 (página 56). Es en uno de los puntos más relevantes del documento, donde se incluye un ejemplo de checklist de documentación que el operador debe aportar para validar la vida útil segura de un alimento RTE frente a Listeria monocytogenes.

En este apartado, la Comisión Europea destaca la necesidad de conocer, medir y describir las características fisicoquímicas del producto y sus barreras, incluyendo:

  • pH
  • Actividad de agua (aw)
  • Contenido en sal y agua
  • Conservantes y otros aditivos
  • Microorganismos naturales indígenas o microorganismos añadidos, como los starter cultures o fermentos

Este último punto es especialmente significativo, ya que los fermentos protectores se mencionan de forma explícita y diferenciada, reconociendo su papel específico como barrera microbiológica y no simplemente como un aditivo más dentro de la formulación.

¿Qué papel tienen los fermentos en el control de Listeria monocytogenes en alimentos RTE?

Se menciona el papel de los fermentos protectores para el control de Listeria monocytogenes, en el propio cuerpo del documento (páginas 21–22). La Comisión subraya que la supervivencia y el crecimiento de Listeria monocytogenes en alimentos RTE dependen de una combinación de propiedades intrínsecas y extrínsecas. Además de pH, aw, tiempo y temperatura de almacenamiento, se reconoce que:

“Los conservantes y los microorganismos protectores indígenas, incluidos los cultivos iniciadores, pueden tener un impacto significativo en la supervivencia y el crecimiento de Listeria monocytogenes en el producto.”

Este enfoque refuerza la idea de que conocer el potencial de crecimiento de Listeria permite no solo evaluar riesgos, sino también reformular productos para minimizar o impedir su desarrollo. En este contexto, los fermentos protectores se consolidan como una herramienta estratégica dentro del concepto de barreras múltiples tal y como hemos explicado en anteriores blogs.

¿Qué importancia tiene el potencial de crecimiento y límites microbiológicos?

El documento también relaciona de forma clara el potencial de crecimiento de Listeria con la carga microbiológica aceptable del producto al salir de fábrica. En términos prácticos, esto implica que:

  • En productos que favorecen el crecimiento, el nivel inicial de Listeria monocytogenes debe ser muy bajo.
  • En cambio, cuando el alimento presenta un potencial de crecimiento negativo, es posible justificar de forma sólida el cumplimiento del límite de 100 ufc/g durante toda la vida útil, tal y como permite la legislación.

Gráfico potencial de crecimiento 

Aquí es donde soluciones como los fermentos protectores de Amerex adquieren un valor diferencial, ya que permiten transformar el comportamiento microbiológico del alimento, aportando fuerza al sistema de autocontrol y mayor confianza frente a auditorías e inspecciones.

¿Qué importancia tienen los Challenge tests frente Listeria en este nuevo documento?

En relación con los estudios de desafío o challenge test, la orientación europea mantiene un enfoque técnico pero flexible. Se describen challenge tests estrictos, con réplicas suficientes y condiciones de peor escenario, pero también se reconocen las limitaciones de inoculaciones excesivamente altas, que pueden generar resultados poco representativos del comportamiento real del patógeno.

De nuevo, el documento deja abiertas distintas vías metodológicas, siempre que estén bien justificadas científicamente y reflejen las condiciones reales de producción, almacenamiento y consumo del alimento.

¿Por qué Fermitrat Export es un fermento protector alineado con la nueva orientación europea?

En este nuevo marco regulatorio y técnico, Fermitrat Export se posiciona como una solución plenamente alineada con las expectativas de la Comisión Europea. Se trata de un fermento protector desarrollado para actuar como barrera microbiológica frente a Listeria monocytogenes, contribuyendo a generar un potencial de crecimiento negativo en alimentos listos para el consumo.

Gracias a la experiencia de Amerex y a la realización de challenge tests y estudios de validación, Fermitrat Export ha demostrado en múltiples matrices alimentarias su capacidad para ejercer un efecto bacteriostático y, en muchos casos, listericida. Estos resultados permiten a los fabricantes respaldar técnicamente su vida útil, facilitar el diálogo con las autoridades competentes y adaptarse con garantías a los requisitos que serán obligatorios a partir de 2026.

Contáctanos y conoce nuestros fermentos protectores cómo Fermitrat Export frente a retos de conservación y seguridad alimentaria:
• Correo eléctronico: imasd@amerexingredientes.com 
• Teléfono: 918 45 42 14
• A través de nuestro formulario

Hasta la próxima

Conoce Nuestros Productos

 

Contáctanos

3 + 0 = ?

CÓMO APLICAR CONSERVANTES NATURALES POR: INYECCIÓN, AMASADA E INMERSIÓN.

La conservación de los alimentos es un desafío constante en la industria alimentaria, especialmente cuando se busca mantener la calidad, seguridad y sabor sin recurrir a aditivos químicos. Los conservantes naturales se han convertido en una alternativa eficaz, permitiendo prolongar la vida útil de los productos y reducir la necesidad de aditivos sintéticos. Dependiendo del tipo de procesamiento, su aplicación puede realizarse mediante amasada, inyección o inmersión, asegurando que cada alimento reciba la protección adecuada de manera uniforme y eficiente.

En Amerex llevamos 40 años fabricando y comercializando soluciones clean label basadas en microbiología para el aumento de vida útil y seguridad alimentaria. Trabajamos en diversos sectores de la alimentación gracias a la facilidad de aplicación de nuestros conservantes naturales.

¿Qué son los conservantes naturales?

Los conservantes naturales son sustancias derivadas de ingredientes de origen vegetal o biotecnológico que ayudan a mantener la calidad y seguridad de los alimentos sin necesidad de recurrir a aditivos químicos. Su función principal se centra en tres aspectos: prevenir la proliferación de microorganismos patógenos (como Listeria, Salmonella, E.coli etc), prolongar la vida útil del producto y facilitar la reducción o sustitución de conservantes químicos tradicionales como nitritos, sulfitos, sorbato, etc.

En Amerex, nuestros conservantes naturales se presentan en formato polvo atomizado, lo que potencia sus propiedades conservantes desde el inicio del proceso de producción. Basta con mezclarlos con agua y el resto de los ingredientes para que comiencen a actuar, adaptándose a cada tipo de alimento gracias a su fórmula personalizada. Además, estos productos no alteran el sabor del alimento y ofrecen un retorno seguro de la inversión en conservación.

Todos nuestros conservantes son clean label, no transgénicos, halal y Kosher.

Su aplicación es especialmente eficiente en alimentos procesados que requieren una distribución homogénea de todos los ingredientes, en productos con vida útil corta y en aquellos que deben mantenerse refrigerados.

Opciones de aplicación de conservantes naturales según el tipo de procesado

Dependiendo del tipo de procesamiento del alimento, la incorporación de conservantes naturales puede realizarse mediante amasada, inyección o inmersión. Cada método permite garantizar una distribución óptima del producto y maximizar su efecto conservante.

En el caso de productos cárnicos o de pescado, la elección del método depende de la textura, tamaño y necesidades de conservación del alimento. Por ejemplo, carnes picadas o mezcladas se benefician de la amasada, embutidos o filetes de pescado se optimizan con inyección, mientras que cortes enteros o productos marinados responden mejor a la inmersión.

Aplicación en amasada

Para aplicar un conservante de Amerex en amasada, como Biamex/Safemix, se recomienda preparar una solución diluyendo la cantidad necesaria del producto en agua y agitando vigorosamente con instrumental adecuado. Si no es posible, este paso puede realizarse junto con el resto de los ingredientes, ya sea en polvo o diluido.

La aplicación debe realizarse lo antes posible dentro del proceso de producción, en el momento de mejor distribución del alimento, típicamente en la mezcladora. Esto asegura que el conservante se integre uniformemente y ejerza su efecto de manera efectiva, protegiendo la calidad del producto final.

Ejemplos de productos en los que se puede aplicar el conservante natural en la amasada:

  • Chorizo y otros embutidos (salchichón, morcilla, fuet)
  • Paté o mortadela
  • Mezclas de hamburguesa o albóndigas precocidas
  • Masa de salchichas tipo Frankfurt

Aplicación en inyección

Cuando se trabaja con alimentos que requieren inyección la correcta preparación de la salmuera es clave. El conservante se diluye en la salmuera asegurando su completa homogeneidad antes de iniciar el proceso de inyección.

Durante la aplicación, la salmuera se distribuye según el proceso habitual, garantizando que el producto reciba la dosis adecuada de preservante de manera uniforme. Esto permite extender la vida útil del alimento y mantener su seguridad microbiológica sin alterar sus propiedades organolépticas.

Ejemplos de productos en los que se puede aplicar el conservante natural por inyección:

  • Pechugas de pollo marinadas
  • Filetes de atún, pez espada
  • Jamón cocido inyectado
  • Pavo o cerdo procesado para fiambres

Aplicación en inmersión

La inmersión, o marinado, es ideal para cortes enteros o productos que requieren absorción gradual de la solución preservante. Para ello, el conservante se diluye en agua y se mezcla bien con el instrumental disponible. Si es necesario, esta preparación puede incorporarse directamente junto a los ingredientes de la salmuera de inmersión.

Una vez preparada la solución, el alimento se introduce en equipos como bombos al vacío para asegurar la máxima absorción. Durante este proceso, es importante observar el rendimiento y la distribución del conservante para garantizar que cada pieza del alimento esté protegida de manera uniforme.

  • Colas de langostino en salmuera o aditivos conservantes
  • Pulpo en soluciones de conservación

Si quieres optimizar la conservación de tus productos con soluciones naturales, seguras y adaptadas a cada proceso, en Amerex podemos ayudarte. Nuestro equipo técnico está disponible para asesorarte sobre la mejor aplicación de nuestros conservantes en amasada, inyección o inmersión, garantizando resultados consistentes y un producto final de alta calidad.

Contáctanos hoy y descubre cómo nuestras soluciones clean label pueden transformar la vida útil y seguridad de tus alimentos:

Hasta la próxima

Conoce Nuestros Productos

 

Contáctanos

2 + 5 = ?

FÓRMULAS COMPLETAS EN PREPARADOS CÁRNICOS Y DE PESCADO

En la industria de la carne y el pescado, la eficiencia en los procesos y la estandarización del producto final son factores clave para mantener la competitividad. Por eso, es habitual que los fabricantes recurran a las fórmulas completas, mezclas diseñadas para facilitar la fabricación de preparados de carne o pescado combinando diversos ingredientes y aditivos en una única solución.

Para los distribuidores, este tipo de productos representa una oportunidad clara de aportar valor tecnológico y simplificar la operativa del fabricante, especialmente cuando se integran ingredientes que mejoran la conservación, la naturalidad y la estabilidad microbiológica del producto.

¿Qué son las fórmulas completas en la industria alimentaria?

Las fórmulas completas son mezclas predosificadas que agrupan los ingredientes funcionales necesarios para elaborar un producto. En el sector cárnico y pesquero se aplican habitualmente en hamburguesas, salchichas, embutidos frescos, marinados o preparados de pescado moldeados, entre muchos otros. Estas mezclas permiten al fabricante trabajar con una única solución en lugar de tener que dosificar ingrediente a ingrediente, reduciendo la complejidad del proceso y evitando errores de formulación.

Su uso responde a varias necesidades: asegurar siempre el mismo resultado, mejorar textura y rendimiento, estabilizar color y jugosidad, optimizar costes y garantizar que cada lote cumple los estándares definidos. Además, al estar diseñadas como “sistemas completos”, garantizan la compatibilidad tecnológica entre todos sus componentes, algo que no siempre ocurre cuando se formulan recetas desde cero.

¿Para qué sirven estas mezclas en la fabricación de elaborados cárnicos o de pescado?

El principal beneficio del uso de fórmulas completas es la simplificación operativa: un solo saco sustituye a varios ingredientes, reduciendo tiempos y minimizando variaciones entre lotes.

También aportan mayor seguridad, ya que la dosificación es precisa y estable, algo fundamental cuando se trabaja con aditivos regulados como fosfatos, antioxidantes o estabilizantes. Otra ventaja clave es la optimización del coste por kilo, especialmente para distribuidores que adaptan su portfolio a diferentes niveles de calidad o rangos de precio.

Desde un punto de vista organoléptico, estas mezclas suelen aportar una mejor textura, mayor cohesión y un comportamiento más estable durante cocción, congelación o almacenamiento.

En definitiva, ayudan al fabricante a lograr productos competitivos y consistentes sin depender de tantos pasos manuales.

¿Qué ventajas tienen las fórmulas completas frente a la formulación tradicional?

Aunque las fórmulas completas pueden incluir texturizantes, sales, antioxidantes o aromas, la conservación es un elemento crítico y, en muchos casos, la clave que determina la vida útil del producto final. Incorporar un conservante adecuado no solo ayuda a frenar el crecimiento de microorganismos alterantes, sino que reduce el riesgo asociado a patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella o Clostridium, especialmente relevante en productos refrigerados o destinados a una vida útil extendida.

Además, una conservación eficaz ayuda a reducir mermas, reclamaciones y retiradas de producto, un aspecto económico decisivo para fabricantes y distribuidores. Y, en un mercado que avanza hacia las etiquetas limpias, contar con soluciones naturales basadas en microbiología aplicada permite combinar seguridad alimentaria con naturalidad, sin renunciar a la vida útil.

¿Por qué es importante incorporar un conservante en la fórmula completa?

En este punto, la experiencia de Amerex en conservantes naturales aporta un valor diferencial a cualquier fórmula completa. Nuestros fermentos protectores pueden incorporarse directamente en estas fórmulas para reforzar la estabilidad microbiológica, controlar patógenos y mejorar la vida útil de los preparados de carne y pescado. Estas soluciones han sido validadas en múltiples productos mediante challenge tests, demostrando su eficacia incluso en formulaciones complejas y bajo condiciones exigentes de almacenamiento.

Además de seguridad, aportan un elemento de diferenciación comercial: una fórmula completa que integra un conservante natural eficaz se convierte en una solución más sólida, alineada con las tendencias de mercado que priorizan la naturalidad sin renunciar al rendimiento.

Si quieres que saber más, ponte en contacto con nosotros y un técnico te ayudará en lo que necesitas. Puedes hacerlo a través de:
– Nuestro correo: imasd@amerexingredientes.com
– Nuestro teléfono: 918 45 42 14
– Rellenando el formulario a continuación.

Hasta la próxima

Conoce Nuestros Productos

 

Contáctanos

0 + 2 = ?

ETIQUETADO DE ALIMENTOS Y CÓMO AFECTA A LAS DECISIONES DEL CONSUMIDOR

¡Bienvenidos un día más a nuestro Blog! A finales del año pasado la FAO ha publicado una propuesta de norma para actualizar la definición uno de los claims más de moda en el contenido nutricional de los alimentos, el que se refiere al término «saludable». Esta actualización sobre la definición de «saludable» en las etiquetas de los alimentos es un tema muy interesante y relevante para la industria alimentaria, ya que proporcionar un etiquetado de los alimentos informativo y accesible capacita a los consumidores y puede ayudar a fomentar un suministro de alimentos más sanos para todos. En este post vamos a poner en contexto esta propuesta y destacar de nuevo la importancia del etiquetado transparente y limpio para los consumidores.

¿Qué significa «saludable» en las etiquetas de los alimentos?

En 1994, la FDA emitió una normativa en la que se definía «saludable» como una declaración implícita de contenido en nutrientes. En aquella época, las alegaciones implícitas de contenido en nutrientes se centraban en los nutrientes individuales contenidos en los alimentos. Por ejemplo, estos criterios específicos para los nutrientes individuales que deben cumplirse en el alimento para declararse como “saludable” son: límites de grasa total, grasa saturada, colesterol y sodio, y cantidades mínimas de nutrientes cuyo consumo se fomenta, como la vitamina A, la vitamina C, el calcio, el hierro, las proteínas y la fibra dietética.

Sin embargo, esta definición actual de «saludable» ha quedado desfasada. Se propone esta actualización del término para representar con precisión que los niveles de los nutrientes en el alimento pueden ayudar a los consumidores a mantener prácticas dietéticas saludables, ya que en Estados Unidos, las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta son las principales causas de muerte y discapacidad.

Comida vegetariana, sana y equilibrada. Imagen de Freepik

¿Qué cambios se están proponiendo en la definición de «saludable»?

Los cambios propuestos en la definición de «saludable» están en consonancia con las Guías Alimentarias para los Estadounidenses, 2020-2025 y la actualización de la etiqueta de información nutricional, centrándose en el consumo de elementos clave de un patrón dietético saludable, que pueda ayudar a los consumidores a mantener prácticas dietéticas saludables, y lograr una dieta ajustada a las recomendaciones.

Por ejemplo, para incluir la alegación «saludable» en el envase, un cereal tendría que contener una determinada cantidad de cereales integrales y respetar los límites de grasas saturadas, sodio y azúcares añadidos. Los frutos secos y las semillas, el pescado con alto contenido en grasa, como el salmón, determinados aceites y el agua son ejemplos de alimentos que actualmente no pueden etiquetarse como «saludables», pero que forman parte de un patrón dietético saludable y están recomendados por las Guías Alimentarias, por lo que podrían llevar la declaración «saludable» según la propuesta de nueva definición que anuncia la FAO.

Por tanto, muchas empresas alimentarias podrían acogerse a este claim, siempre y cuando este etiquetado de los alimentos sea certero, transparente, informativo y accesible para los consumidores, incluidos los que tienen menos conocimientos de nutrición, y estos puedan identificar los alimentos que les ayudarán a construir patrones de alimentación saludables.

¿Cómo afecta la información en el etiquetado de alimentos a las decisiones de compra de los consumidores?

El etiquetado de los alimentos es una herramienta importante que utilizan los consumidores para tomar decisiones informadas sobre los productos que compran. La información que se proporciona en las etiquetas de los productos, incluyendo la lista de ingredientes, puede afectar significativamente a su decisión de compra. Por ejemplo, la nueva definición de “saludable” fomentará un suministro de alimentos más sanos que incluyan frutas, verduras, lácteos y cereales integrales, y limiten las grasas saturadas, el sodio y los azúcares añadidos en sus productos, y los consumidores podrán tener la capacidad de elegir en función de esto.

En particular, la tendencia clean label ha llevado a un mayor enfoque en la transparencia y simplicidad de las etiquetas de los productos. Los consumidores buscan etiquetas claras y concisas que les permitan entender fácilmente lo que están comprando, y al proporcionar información transparente y detallada sobre los ingredientes de los productos, los fabricantes de alimentos pueden ganar la confianza de los consumidores y fomentar una relación de lealtad a largo plazo con ellos. Por lo tanto, el etiquetado adecuado de los productos es una parte esencial del éxito en el mercado de alimentos y bebidas.

Muestra una mujer viendo la etiqueta de un zumo. Imagen de Freepik

¿Cómo pueden las empresas de la industria alimentaria adaptarse a los cambios en el etiquetado clean label?

Para adaptarse a los cambios en el etiquetado de productos clean label, las empresas de la industria alimentaria pueden considerar varias estrategias. En primer lugar, es importante revisar y actualizar las etiquetas de sus productos para garantizar que cumplan con las nuevas regulaciones. Esto puede implicar la eliminación o reducción de ingredientes artificiales y aditivos, la simplificación de la lista de ingredientes y la inclusión de información más clara sobre el origen y la calidad de los ingredientes.

Otra estrategia que las empresas pueden adoptar es trabajar con proveedores de ingredientes de alta calidad y transparentes. Esto puede ayudar a garantizar que los productos sean más sostenibles y saludables, lo que a su vez puede mejorar la confianza de los consumidores y la percepción de la marca.

Además, es importante estar al tanto de las tendencias emergentes y las demandas cambiantes de los consumidores. La industria alimentaria es dinámica y las empresas deben ser capaces de adaptarse rápidamente a los cambios en las preferencias del consumidor. Por tanto, el desarrollo de nuevos productos o el ajuste de los productos existentes para satisfacer las demandas de los consumidores están a la orden del día.

En resumen, las empresas de la industria alimentaria que lo requieran pueden implementar el etiquetado clean label mediante la revisión y actualización de las etiquetas de sus productos, la colaboración con expertos en ingredientes de alta calidad para crear soluciones innovadoras y personalizadas, y el monitoreo constante de las tendencias y demandas de los consumidores para sacar al mercado nuevos productos. Al hacerlo, es lógico pensar en una mejora en la percepción de tu marca al satisfacer las necesidades de los consumidores que buscan alimentos más saludables, sostenibles y transparentes.

¿Qué podemos hacer desde Amerex para ayudarte a mantenerte a la vanguardia en el etiquetado limpio de los alimentos?

En Amerex entendemos la importancia de ofrecer soluciones innovadoras y de alta calidad que se adapten a las necesidades cambiantes del mercado, ahora mismo con el clean label en auge. Nuestra línea de productos incluye soluciones de etiqueta limpia, con ingredientes naturales que pueden cumplir con estas exigencias. Con estas soluciones podemos sustituir aditivos y tratamientos que se utilizan en los procesos de fabricación, como el ácido láctico o las altas presiones, con resultados exitosos y alcanzables en todo tipo de alimentos.

Además, trabajamos en estrecha colaboración con nuestros clientes para entender sus necesidades específicas y desarrollar soluciones personalizadas que les permitan cumplir con los requisitos de etiquetado clean label. Utilizamos nuestra experiencia en ingredientes y expertise en la formulación de alimentos para ayudar a las empresas de alimentos a crear productos que no sólo cumplen con las expectativas de los consumidores, sino que también son rentables y sostenibles.

¡Ponte en contacto con nosotros para conocer más sobre estas alternativas y poder desarrollar esos productos que están en línea con las tendencias actuales!

imasd@amerexingredientes.es

Teléfono: +34 91 845 42 14

Hasta la próxima
DESCARGA ESTE POST: Etiquetado de alimentos y cómo afecta a las decisiones del consumidorDescarga
Conoce Nuestros Productos

Contáctanos

2 + 5 = ?

FERMITRAT N, FERMENTO PARA LA GENERACIÓN DE COLOR

Tanto en la industria cárnica como en la del pescado, lograr un color atractivo y estable en los productos curados o procesados es esencial para garantizar la aceptación del consumidor. Tradicionalmente, los nitritos han sido el recurso más utilizado para este propósito, pero la creciente demanda de etiquetas limpias (clean label) y alimentos más naturales ha impulsado la búsqueda de alternativas naturales. A su vez, nuevas legislaciones exigen límites más estrictos en el caso de usar este aditivo químico.

En este contexto, Fermitrat N de Amerex se presenta como una solución innovadora que permite desarrollar el color y el aroma característicos como un complemento a los nitritos permitiendo cumplir la legislación actual.

En el siguiente blog, analizamos en detalle esta nueva legislación que afecta al uso de nitritos y nitratos: Nueva normativa de nitrificantes: reducción del uso de nitratos y nitritos

1.   ¿En qué alimentos se usan los nitritos y cuál es su funcionalidad tecnológica?

Los nitritos son compuestos químicos que contienen oxígeno y nitrógeno que se encuentran en la naturaleza (en el suelo y el agua) y que  se usan como conservantes en la industria alimentaria (E-249, E-250).

Se añaden nitratos y sales de nitritos de forma habitual en la elaboración de una gran variedad de productos cárnicos (Jamones cocidos y curados, embutidos como chorizo o salchichón, bacon y otros productos inyectados) al pescado y el queso. Como hemos mencionado anteriormente, también se encuentran de forma natural en las verduras de hoja verde como la espinaca, la lechuga y la rúcula, que representan nuestra principal fuente de nitrato en la dieta, y en el agua potable.

Su funcionalidad tecnológica está muy bien definida. Se emplean para el desarrollo y estabilización del color característico de los productos curados. Además de asegurar un aroma y sabor típicos de los productos curados. Tienen por otra parte, una doble función conservante, ya que previenen el crecimiento de patógenos, especialmente Clostridium botulinum. Por último, sus propiedades antioxidantes que ayudan a mantener la calidad durante la vida útil.

Sin embargo, el uso de nitritos está cada vez más cuestionado. Cantidades excesivas de nitritos pueden dañar la capacidad de la sangre para transportar oxígeno, provocando síntomas como debilidad y taquicardia. Además, pueden contribuir a la formación de nitrosaminas, algunas de las cuales son cancerígenas.  Por estos motivos están en el punto de vista de salud pública ya que están asociados a enfermedades como el cáncer.

2. ¿Cuáles son los límites legislativos aplicados a los nitritos?

La legislación europea regula de forma estricta el uso de nitritos en alimentos a través del Reglamento (CE) 1333/2008, recientemente modificado por el Reglamento (UE) 2023/2108.

Algunos ejemplos de los límites actuales que se aplican son:

Categoría de producto Límite de nitritos añadidos (ppm) Límite residual (ppm)
Productos cárnicos no tratados térmicamente 120 o 80 67 o 45
Productos cárnicos tratados térmicamente 120 o 80 67 o 45
Productos curados tradicionales 150 50-150
Productos esterilizados 80 40

Estos límites son obligatorios desde octubre de 2025 y suponen una reducción significativa frente a la legislación anterior, aumentando la presión sobre los fabricantes para reformular sus productos sin comprometer su seguridad, color y sabor.

3. Fermento complementario a los nitritos para cumplir la legislación.

Con el objetivo de reducir el uso de nitritos en los alimentos, Amerex ha desarrollado soluciones innovadoras basadas en la microbiología aplicada. Un ejemplo, es nuestro fermento Fermitrat N.

El FERMITRAT N es un fermento concentrado de micrococos y estafilococos diseñado para favorecer el desarrollo natural del color y aroma en productos cárnicos. Su acción permite mantener la calidad sensorial y visual de los alimentos, cumpliendo al mismo tiempo con las tendencias de etiquetado limpio y conservación natural que demandan los consumidores.

Además, al tratarse de una solución natural, Fermitrat N no solo responde a las exigencias regulatorias más estrictas, sino que también aporta seguridad microbiológica adicional gracias a su acción competitiva frente a microorganismos indeseados.

4. Cómo aplicar el fermento Fermitrat N

La aplicación de cualquier fermento de Amerex y en concreto, del Fermitrat N, es muy sencillo y se adapta a diferentes procesos de producción. Siempre recomendamos añadirlo al inicio del proceso junto al resto de ingredientes y siguiendo el proceso habitual de fabricación.

De manera resumida, los pasos a seguir para aplicar el fermento Fermitrat N es el siguiente:

  • Disolución: El contenido del sobre se diluye en agua.
  • Distribución: La mezcla se incorpora a la masa en la cúter o en la mezcladora. Hay que asegurar que el producto se distribuya de manera homogénea a todo el alimento.
  • Aplicación en productos inyectados: Se añade directamente a la salmuera justo antes de la inyección.

La dosis recomendada es de 50-100 gramos para cada 100-200 kg de amasada, adaptando la cantidad según el tipo de producto y el perfil de color deseado.

Gracias a su versatilidad, Fermitrat N permite a los fabricantes mantener el atractivo visual y organoléptico de los alimentos sin recurrir a nitritos, ofreciendo un camino seguro y natural hacia formulaciones clean label.

Contamos con distintos casos de éxito en el sector cárnico y de pescado con el uso de este conservante natural. Si quieres que saber más, ponte en contacto con nosotros y un técnico te ayudará en lo que necesitas.

Puedes hacerlo a través de:

Hasta la próxima

Conoce Nuestros Productos

 

Contáctanos

2 + 0 = ?