NITRITOS
¿Qué son los nitritos?
Los nitritos son productos químicos utilizados muy comúnmente en diversos sectores de la alimentación. El nitrito potásico (E 249), el nitrito sódico (E 250), el nitrato sódico (E 251) y el nitrato potásico (E 252) son los aditivos autorizados. Su uso habitual está enfocado en dos vías principales: por un lado, generar un color rojo brillante o similar (dependiendo también de la matriz) que sea vistoso para el consumidor final y mejore el aspecto del producto. Por otro, tener una buena capacidad de conservación gracias, en parte, a su control de microorganismos generadores de esporas y sus toxinas.
¿Qué problemas existen con los nitritos actualmente?
El uso de nitritos genera preocupación debido a las posibles consecuencias negativas para la salud humana. Cuando los nitratos se descomponen, pueden reaccionar con aminoácidos presentes en los alimentos para formar nitrosaminas, compuestos potencialmente cancerígenos. Las legislaciones se orientan cada vez más a la reducción de nitritos. El Gobierno Francés incita a limitar su uso a lo estrictamente necesario y planifica una retirada progresiva hacia su eliminación completa.
¿Qué alternativas de conservación existen al uso de nitritos?
En Amerex contamos con soluciones naturales basadas en microbiología que pueden suplir las funciones tanto de color como de protección sin necesidad de añadir nitritos de cualquier tipo de origen.
COLOR EN FRESCOS
Aquí puedes ver la capacidad de generar color en productos sin ningún tipo de tratamiento térmico.
COLOR EN COCIDOS
Por otro lado, aquí puedes observar nuestra experiencia en productos que llevan un proceso de cocción tras un reposo óptimo de 48 horas.
CONSERVACIÓN
Por último, un challenge test frente a Clostridium, género de principal interés por el que habitualmente se añaden los nitrificantes.
