ÉTUDE D’EFFICACITE D’UN FERMENT CONSERVATEUR, SECURITE ET SAVEUR SANS ADDITIFS CHIMIQUES
Dans un contexte où les consommateurs apprécient de plus en plus les aliments frais, naturels et sans additifs, garantir la sécurité microbiologique sans compromettre la qualité sensorielle est un défi de taille. Chez Amerex, nous disposons d’une multitude de cas pratiques sur différents aliments transformés qui contribuent à garantir ces objectifs de sécurité et d’organoleptique.
Nous allons vous présenter ci-dessous un cas pratique concernant la salade russe, un aliment très typique en Espagne, mais qui peut s’appliquer à tout aliment recouvert d’une sauce (comme les pommes de terre à l’aïoli).
Dans ce cas, nous utilisons l’un de nos conservateurs naturels, le Biamex-Aroma-SP, qui consiste en une solution naturelle qui s’est avérée efficace contre les bactéries gram-positives, telles que l’agent pathogène Listeria monocytogenes, et pour contrôler les bactéries hétérofermentaires responsables de la détérioration des aliments.
Qu’est-ce que la salade russe et comment est-elle consommée en Espagne ?
La salade russe est l’un des plats préparés les plus consommés en Espagne, en particulier dans l’hôtellerie et la restauration. Pour ceux qui ne la connaissent pas, ses ingrédients de base sont: des pommes de terre cuites, des carottes, des petits pois et des œufs recouverts de mayonnaise, ce qui en fait une recette très appréciée pour son goût traditionnel et sa polyvalence. Il existe aujourd’hui différentes variantes de la recette originale, comme par exemple la salade russe aux fruits de mer.
Elle est généralement consommée en tapas, en entrée ou en accompagnement. Elle est surtout consommée en été, car c’est un plat prêt à consommer, réfrigéré et qui ne nécessite pas d’être réchauffé. Traditionnellement, elle était préparée à la maison de manière traditionnelle en cuisant les différents légumes, puis en les coupant et en les mélangeant avec de la mayonnaise et du thon. Actuellement, avec l’essor des plats préparés, on la trouve aussi bien dans les restaurants (où elle peut être préparée maison ou prête à consommer) que dans les rayons des plats préparés des supermarchés.
Quelles sont les caractéristiques physico-chimiques de la salade russe ?
Pour continuer, il est nécessaire de connaître les caractéristiques physico-chimiques de la salade russe qui déterminent les problèmes microbiologiques ou organoleptiques qu’elle peut présenter.
D’un point de vue microbiologique, la salade russe (et d’autres types de plats préparés similaires) présente une activité de l’eau élevée (aw > 0,97) et un pH proche de la neutralité. Ceci, ajouté à sa consommation sans traitement thermique final et à sa composition riche en ingrédients cuits et en protéines végétales et animales, en fait un aliment particulièrement sensible à la croissance de micro-organismes pathogènes, tels que Listeria monocytogenes.
La Listeria est une bactérie capable de se développer à des températures de réfrigération et de résister à des conditions défavorables, ce qui nécessite des stratégies efficaces allant au-delà des bonnes pratiques d’hygiène pour la contrôler. De plus, comme nous l’avons mentionné dans la section précédente, la salade russe ou ce type de préparations sont typiques en été, lorsque les températures sont assez élevées et qu’il est très facile de rompre la chaîne du froid.
Quelle réglementation s’applique aux aliments prêts à la consommation, tels que la salade russe, et quels additifs chimiques sont actuellement utilisés ?
La salade russe, en tant que produit prêt à la consommation, est soumise aux critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005, mis à jour par le règlement (UE) n° 2024/2895, qui établit l’absence de Listeria monocytogenes pendant toute la durée de vie du produit, sauf justification technique fondée sur des tests de provocation permettant d’appliquer la limite de 100 ufc/g.
Traditionnellement, pour contrôler le risque microbiologique, les fabricants ont recours à des conservateurs tels que les sorbates, les benzoates ou les acidulants, ou à des traitements thermiques. Le problème de ces additifs chimiques est qu’ils diminuent le pH et modifient par conséquent les propriétés organoleptiques du produit. Ils affectent le goût, la texture et la perception du consommateur, l’aspect final est « plus artificiel », c’est pourquoi l’industrie recherche des solutions naturelles qui maintiennent la sécurité sans compromettre la qualité sensorielle recherchée par les consommateurs.
Dans ce contexte, nous détaillons ci-dessous le cas pratique.
Cas pratique réalisé avec des ferments conservateurs Amerex afin d’améliorer la sécurité microbiologique de la salade russe sans additifs affectant ses propriétés organoleptiques.
Nous disposions d’une salade russe provenant d’un fabricant qui recherchait des propriétés organoleptiques plus artisanales et moins industrielles. Pour cela, nous avons supprimé les additifs chimiques qui donnent à la mayonnaise son aspect plus liquide et jaunâtre. Le problème auquel nous étions alors confrontés était de garantir la sécurité microbiologique de l’aliment et sa conformité aux exigences légales décrites au point précédent.
L’objectif d’Amerex était donc de proposer une solution clean label et efficace contre les agents pathogènes. Pour cela, nous avons réalisé un test de provocation en utilisant l’un de nos ferments conservateurs, le Biamex-Aroma-SP (2 g/kg), incorporé à la sauce à base de mayonnaise appliquée à la matrice végétale.
Les échantillons ont été inoculés avec Listeria, Salmonella et E. coli afin d’évaluer l’efficacité du conservateur naturel au fil du temps dans des conditions de réfrigération. De plus, une dégustation sensorielle a été réalisée afin d’évaluer les changements de goût, de texture et d’arôme.
Résultats obtenus sans additifs chimiques : sécurité microbiologique et profil organoleptique amélioré
Résultats microbiologiques:
L’ajout de Biamex-Aroma-SP a démontré une inhibition claire de la croissance de Listeria monocytogenes dans les échantillons traités, avec un comportement listericide ou bactériostatique maintenu pendant toute la durée de conservation. Une forte réduction de Salmonella et E. coli a également été observée, confirmant son effet protecteur.
Résultats organoleptiques:
La salade traitée avec Biamex-Aroma-SP a été jugée plus maison et plus traditionnelle que la version sans protecteur. Elle s’est distinguée par un goût équilibré, sans notes acides excessives, et une texture plus agréable, car la formulation a permis de réduire l’utilisation d’acidulants et de conservateurs chimiques. De plus, il a été possible de réduire la nécessité d’appliquer des traitements thermiques agressifs.
Conservateur chimique vs conservateur naturel Amerex
Conclusion: une solution clean label pour les produits réfrigérés prêts à consommer.
Cette étude de cas démontre que Biamex-Aroma-SP est une solution efficace et naturelle pour améliorer la sécurité microbiologique et la qualité sensorielle des produits prêts à consommer tels que la salade russe. Son utilisation permet :
- D’inhiber efficacement la croissance de Listeria monocytogenes et d’autres agents pathogènes.
- De se conformer aux nouvelles exigences réglementaires européennes.
- D’améliorer le profil organoleptique du produit.
- De réduire ou d’éliminer l’utilisation de conservateurs artificiels et d’acidifiants.
Chez Amerex, nous travaillons pour offrir des solutions innovantes adaptées aux besoins réels de l’industrie alimentaire. Si vous développez ou reformulez des produits réfrigérés tels que la salade russe, consultez-nous et découvrez comment nous pouvons vous aider à garantir la sécurité, le goût et le caractère naturel de vos produits.
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Le directeur technique d’Amerex, Alejandro Rodríguez, est titulaire d’un diplôme en biologie et d’une maîtrise en biotechnologie appliquée à la conservation des aliments. Fort d’une solide expérience de plus de 10 ans dans le développement de solutions naturelles, il dirige des projets axés sur la fermentation protectrice et les technologies innovantes pour garantir la sécurité et la qualité des aliments.
