Retrait et remplacement des nitrites par des conservateurs naturels : Biamex NC
Dans l’industrie alimentaire, les additifs chimiques comme les nitrates et les nitrites sont couramment utilisés dans plusieurs secteurs. Dans le secteur de la viande ou du poisson, par exemple, les nitrates et les nitrites sont considérés comme nécessaires pour réaliser le processus de nitrification qui donne une couleur caractéristique au produit final ainsi qu’une protection contre les anaérobies et les sporogènes.
Nous allons vous expliquer pourquoi les nitrites sont utilisés dans l’alimentation et vous présenter le produit spécialisé d’Amerex pour le remplacement naturel des nitrites : Biamex NC.
Quel est le processus de nitrification des nitrites?
Dans le processus de nitrification, le nitrate est réduit en nitrite, à partir duquel du monoxyde d’azote est produit. L’oxyde nitrique se combine à la myoglobine musculaire pour former la nitrosomyoglobine, qui est responsable de la couleur typique des produits de salaison, par exemple dans l’industrie de la viande. Dans le cas des viandes cuites, la température entraîne la transformation de cette nitrosomioglobine en nitrosylhémochrome, responsable de la couleur rose caractéristique.
Pourquoi les nitrites ont-ils été considérés comme technologiquement nécessaires dans l’industrie alimentaire?
Les nitrates et les nitrites sont considérés comme nécessaires dans le secteur alimentaire, non seulement en raison de la couleur qu’ils donnent aux aliments, les rendant plus attrayants pour les consommateurs, mais aussi parce qu’ils garantissent une certaine sécurité dans les produits en empêchant le développement de bactéries pathogènes, en particulier Clostridium botulinum, qui provoque la maladie bien connue du botulisme.
Comme tout autre additif, les nitrites sont réglementés par l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil et par l’annexe du règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission. Celle-ci réglemente la dose maximale qui peut être incorporée dans chaque denrée alimentaire dans le cadre d’une législation spécifique.
Pourquoi la substitution des nitrites est-elle recherchée dans différents secteurs alimentaires?
Il est de plus en plus fréquent que le remplacement des nitrites par d’autres types de conservateurs naturels soit envisagé et que le dosage autorisé dans les différents aliments dans lesquels ils sont utilisés soit réglementé de manière plus stricte.
Le problème est que, bien que les nitrates soient présents naturellement, par exemple dans divers légumes (laitue, céleri) ou même dans l’eau, certains d’entre eux sont transformés en nitrites au cours du processus de digestion, réagissant avec les acides aminés dans l’estomac et donnant naissance à des nitrosamines, qui sont des substances cancérigènes. Dans le cas des denrées alimentaires provenant des secteurs mentionnés ci-dessus, on les trouve directement sous forme de nitrites. C’est pourquoi il est important de trouver des substituts qui évitent la présence de ces additifs dans les produits que nous consommons normalement.
Quels sont les substituts de nitrites disponibles sur le marché et que propose Amerex ?
Il existe sur le marché de nombreux substituts naturels aux nitrites. Comme mentionné précédemment, ils se trouvent naturellement dans des légumes tels que la laitue et le céleri, et certaines entreprises utilisent des extraits naturels de ce type. Il ne faut pas oublier non plus le risque d’empoisonnement au sporogène qui peut être causé par une mauvaise substitution des nitrites.
Dans notre cas, nous disposons d’une technologie naturelle transparente pour la substitution des nitrites : l’utilisation de ferments ou starters.
Notre produit Biamex NC dispose d’une technologie très innovante pour la génération de la couleur typique des nitrifiants. Ainsi, grâce à une réaction de fixation de la protéine de la viande/du poisson elle-même, vous pouvez obtenir un remplacement optimal des nitrates, des nitrites et/ou des sels nitrés. De plus, ce produit incorpore une de nos souches de ferments spécialisés dans la lutte contre les sporogènes tels que le clostridium botulinum.
Dans quels produits le substitut des nitrites d’Amerex, Biamex NC, peut-il être utilisé?
Biamex NC, en tant que substitut des nitrites, peut être utilisé dans tous les aliments où il est nécessaire de remplacer cet additif chimique.
Il est très courant de remplacer les nitrites dans les produits de viande, comme nous l’avons mentionné plus haut. Voici un exemple de dinde injectée :
Un autre aliment pour lequel l’utilisation de nitrites est également courante est le poisson. Biamex NC a également de l’expérience avec ce type d’aliments. Voici un test sur de l’espadon injecté :
En conclusion, nous pouvons affirmer que l’utilisation de starters est une très bonne alternative aux nitrites, en particulier l’utilisation du produit Amerex Biamex NC, car il permet l’apparition de cette couleur dans les produits à base de viande et de poisson. De plus, ce produit inclut la technologie de protection d’Amerex pour maintenir une sécurité du produit équivalente à la protection apportée par les nitrites. Vous souhaitez plus d’informations sur cette culture?
Vous pouvez nous contacter pour un conseil plus proche et plus personnalisé :
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Le directeur technique d’Amerex, Alejandro Rodríguez, est titulaire d’un diplôme en biologie et d’une maîtrise en biotechnologie appliquée à la conservation des aliments. Fort d’une solide expérience de plus de 10 ans dans le développement de solutions naturelles, il dirige des projets axés sur la fermentation protectrice et les technologies innovantes pour garantir la sécurité et la qualité des aliments.
