LISTERIA DANS LES FROMAGES FRAIS: RISQUES, REGLEMENTATIONS ET CONSERVATEURS
La sécurité alimentaire est une question clé dans l’industrie laitière, et l’un des principaux risques associés aux fromages frais est la présence de la bactérie Listeria monocytogenes.
Cette bactérie peut se développer même dans les produits fabriqués à partir de lait pasteurisé, ce qui représente un risque important pour la santé, en particulier pour les personnes vulnérables telles que les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.
Dans cet article, nous examinerons ce qu’est la listériose, pourquoi les fromages frais sont susceptibles d’être contaminés, comment la Listeria se propage et quelles sont les mesures réglementaires et les solutions qui existent pour garantir la sécurité de ces produits.
Qu’est-ce que la listériose et quels sont les facteurs qui favorisent son développement?
La listériose est une infection grave causée par la bactérie pathogène Listeria monocytogenes, que l’on peut trouver dans une grande variété d’aliments.
La Listeria peut se développer dans différentes matrices alimentaires telles que le poisson (dans le saumon fumé) et les fruits de mer, dans les plats préparés (salade russe), dans la pâte fraîche (Blinis, pâte précuite, pâte à pizza), dans les viandes telles que les saucisses (fuet, saucisse de Pâques) et la charcuterie, et dans les sauces (aïoli, mayonnaise, fromage à la crème).
Aux États-Unis, on estime que 1 600 personnes tombent malades chaque année à cause de la listériose, et qu’environ 260 personnes en meurent. Selon l’EFSA, il s’agit de l’une des maladies d’origine alimentaire les plus graves.
Quels sont les risques microbiologiques liés à la consommation de fromages frais?
Les fromages frais et à pâte molle fabriqués avec du lait pasteurisé présentent un risque de contamination au cours du processus de production (après la pasteurisation du lait) ou pendant leur durée de conservation en fonction des conditions de stockage, en particulier par Listeria monocytogenes.
Plusieurs facteurs favorisent également le fait que les fromages frais et à pâte molle présentent un risque élevé de contamination par cette bactérie pathogène :
- Humidité élevée.
- Faible teneur en sel.
- Faible acidité.
Ces conditions favorisent la croissance de Listeria monocytogenes pendant le stockage réfrigéré, ce qui augmente le risque d’infection.
Plusieurs études sur les foyers de listériose ont révélé que les fromages à pâte molle fabriqués avec du lait pasteurisé étaient impliqués dans un plus grand nombre de foyers que ceux fabriqués avec du lait cru. Cela pourrait être dû à une consommation accrue de ces fromages, à des messages de santé publique conseillant aux personnes présentant un risque élevé de listériose de ne pas consommer de fromages fabriqués à partir de lait non pasteurisé et, inversement, à une manipulation moins soigneuse des fromages fabriqués à partir de lait pasteurisé en raison d’un faux sentiment de sécurité.
En février 2021, les CDC ont enquêté sur une épidémie de listériose liée à la consommation de fromage blanc pasteurisé. Au total, 13 personnes sont tombées malades, dont quatre enceintes, ce qui a entraîné deux fausses couches et une naissance prématurée. Une personne est décédée. Cette épidémie confirme que la pasteurisation du lait ne suffit pas à éliminer le risque de contamination ultérieure des fromages à pâte molle.
En outre, certains groupes, tels que les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli, courent un risque accru de développer des infections graves à Listeria lorsqu’ils consomment du fromage frais, même s’il est fabriqué à partir de lait pasteurisé.
Pourquoi y a-t-il un risque de développement de Listeria dans les fromages frais?
Les fromages frais et ceux fabriqués à partir de lait non pasteurisé sont plus susceptibles d’être contaminés parce qu’ils n’ont pas subi un long processus de maturation (qui permet aux bactéries pathogènes de se développer moins facilement).
Parmi les types de fromages frais les plus connus figurent, par exemple, le fromage de chèvre, le fromage blanc, le mascarpone, le fromage cottage, la ricotta, la mozzarella, la ricotta et la feta.
Ces fromages ont en commun d’avoir un taux d’humidité élevé et une faible acidité, facteurs qui facilitent notamment la prolifération de Listeria. Listeria est capable de se reproduire dans une très large gamme de pH (de 4,0 à 9,6), de température (de -1°C à 45°C) et d’activité de l’eau (à partir de 0,90). Comme si cela ne suffisait pas, elle est capable de rester dormante à des températures de congélation, de sorte qu’elle peut se reproduire tout aussi efficacement une fois le produit décongelé.
Dans de nombreux cas, malgré le fait que le fabricant respecte les bonnes pratiques de fabrication, il s’agit d’aliments présentant un risque microbiologique, non seulement en raison du développement de la listeria, comme nous l’avons indiqué plus haut, mais aussi d’autres agents pathogènes tels que la salmonelle.
C’est pourquoi, chez Amerex Ingredients, nous sommes attachés à la théorie des barrières et nous proposons des conservateurs naturels qui favorisent la sécurité alimentaire de ces aliments tout au long de leur durée de conservation, comme garantie supplémentaire de préservation et de sécurité.
Que dit le nouveau règlement au sujet de Listeria?
Selon la législation en vigueur, une denrée alimentaire prête à consommer est considérée comme susceptible de favoriser la croissance de Listeria monocytogenes si elle respecte les paramètres physico-chimiques suivants :
- pH > 4,4.
- Activité de l’eau (aw) > 0,92.
- pH > 5 et aw > 0,94 simultanément.
Selon le règlement (UE) 2024/2895, qui modifie le règlement (CE) 2073/2005 en ce qui concerne Listeria monocytogenes, à partir du 1er juillet 2026, les dispositions suivantes entreront en vigueur:
- Les denrées alimentaires prêtes à être consommées qui peuvent favoriser la croissance de L. monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales, doivent être exemptes de Listeria dans tous les produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation.
- Il existe toutefois une exception à cette règle. Une limite de 100 cfu/g de L. monocytogenes dans les produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation s’applique si l’exploitant de l’entreprise qui a produit la denrée alimentaire peut démontrer à la satisfaction de l’autorité compétente que le niveau de Listeria monocytogenes ne dépassera pas cette limite.
Cela peut être démontré par des tests de provocation ou d’autres études microbiologiques prédictives, en tenant toujours compte des conditions prévisibles de stockage et de production.
Quels sont les produits proposés par Amerex pour lutter contre Listeria dans les fromages frais?
Amerex Ingredients offre des solutions efficaces pour contrôler Listeria monocytogenes dans les fromages frais et autres produits prêts à consommer.
Les produits Amerex, par le biais de démonstrations telles que des tests de provocation, ont été en mesure de valider à de nombreuses occasions et pour divers aliments prêts à consommer (ou aliments préoccupants qui ne sont pas entièrement cuits pour la consommation) comme ayant au moins un pouvoir bactériostatique contre Listeria et, dans la plupart des cas, une action listericide (potentiel de croissance négatif contre Listeria). Ces résultats permettent de justifier que le niveau du pathogène ne dépassera pas la limite, ou peut même être considéré comme des aliments prêts à consommer qui ne favorisent PAS la croissance de L. monocytogenes (comme indiqué dans le règlement (CE) 2073/2005).
Parmi les solutions mises en avant, Fermitrat Export est présenté comme une alternative naturelle et efficace pour inhiber la croissance de Listeria, permettant aux entreprises de se conformer aux nouvelles réglementations sans compromettre la qualité des produits.
Vous souhaitez en savoir plus sur ces produits ? Contactez-nous pour un conseil plus proche et plus personnalisé:
- Vous pouvez nous écrire à l’adresse suivante: imasd@amerexingredientes.com
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Patricia Rodrigo est responsable du marketing et des produits chez Amerex. Fort d’une formation en biotechnologie et d’une maîtrise en gestion d’entreprise en biotechnologie, son travail se concentre sur la recherche et la communication d’alternatives naturelles aux additifs, de stratégies de conservation et de contrôle des agents pathogènes dans divers groupes alimentaires pour l’industrie.
