SUBSTITUT NATUREL AU PROPIONATE DE CALCIUM EN BOULANGERIE
Dans l’industrie de la boulangerie, la recherche d’ingrédients plus naturels et de produits avec un étiquetage « clean label » est devenue une priorité, comme dans de nombreux autres secteurs. Surtout dans un marché où les consommateurs préfèrent des produits sans additifs artificiels et avec des composants plus naturels.
L’un des principaux défis consiste à trouver un substitut naturel au propionate de calcium, un conservateur largement utilisé pour prolonger la durée de conservation du pain et empêcher la croissance des moisissures et des bactéries.
Récemment, certaines entreprises ont introduit des alternatives plus naturelles, telles qu’une combinaison de sucre fermenté et de vinaigre en poudre, qui s’est révélée efficace pour la conservation du pain sans recourir à des additifs synthétiques. Cependant, à la fin de 2023, le vinaigre tamponné a reçu un numéro E, ce qui rend nécessaire la poursuite de la recherche d’autres types de conservateurs.
Ainsi, les bactéries lactiques émergent comme une solution innovante pour remplacer le propionate de calcium, offrant une option plus saine et alignée avec les tendances actuelles du marché.
Quels Additifs Sont Actuellement Utilisés en Boulangerie ?
Les additifs jouent un rôle crucial dans la qualité et la sécurité du pain et d’autres produits de boulangerie. Dans cette catégorie, les conservateurs sont essentiels pour prévenir la détérioration causée par les micro-organismes, garantissant ainsi la sécurité alimentaire et maintenant la qualité organoleptique.
Les principaux conservateurs actuellement utilisés en boulangerie sont :
- Propionate de calcium (E282) : Évite la croissance des moisissures et des bactéries dans les produits de boulangerie.
- Acide ascorbique (E300) : Agit comme antioxydant et améliore la texture du pain.
- Benzoate de sodium (E211) : Utilisé dans les produits à forte teneur en humidité pour prévenir la croissance microbienne.
Tous ces additifs ont des propriétés antifongiques, car la croissance des moisissures est l’un des principaux problèmes dans ces types d’aliments. Cependant, en raison de la demande croissante de produits sans additifs artificiels, de plus en plus de fabricants recherchent des alternatives naturelles pour remplacer ces conservateurs.
Quel Est le Rôle du Propionate de Calcium en Boulangerie ?
Le propionate de calcium est un conservateur utilisé à échelle mondiale pour prévenir la croissance des moisissures et des bactéries en boulangerie et en pâtisserie. Bien qu’il soit présent naturellement dans certains aliments, comme le fromage suisse, le propionate de calcium utilisé dans l’industrie boulangère est généralement de synthèse.
Sa fonction principale est d’empêcher la croissance des moisissures tout en n’affectant pas la fermentation de la levure, ce qui le rend idéal pour les produits de boulangerie à base de levure. Malgré son efficacité, son utilisation est réglementée et doit être déclarée sur l’étiquette avec son numéro E (E282).
Quelle Réglementation Affecte l’Utilisation du Propionate de Calcium en Boulangerie ?
L’utilisation des additifs alimentaires, y compris le propionate de calcium (E282), est réglementée par la législation de l’Union européenne afin de garantir la sécurité des consommateurs. Selon le règlement (UE) n° 1129/2011 de la Commission, qui modifie l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008, le propionate de calcium est autorisé pour une utilisation dans les produits de boulangerie et de pâtisserie.
Cependant, les fabricants doivent consulter la législation spécifique applicable à leur pays et à leur produit pour déterminer les limites précises d’utilisation.
De plus, le règlement (UE) n° 966/2014 établit des limites maximales pour la concentration de fluor dans le propionate de calcium, garantissant qu’il ne dépasse pas 50 mg/kg. Cette réglementation augmente la teneur maximale autorisée en fluor de 10 mg/kg à 20 mg/kg en raison de difficultés de production. Le propionate de calcium est dérivé de l’oxyde de calcium (E529), dont la concentration maximale en fluor est de 50 mg/kg, limitant ainsi la disponibilité d’oxyde de calcium conforme à la norme précédente pour la production de propionate de calcium.
Le tableau suivant montre les doses maximales de propionate de calcium dans différents aliments :
| Catégorie d’Aliment | Utilisation Maximale (g/kg) |
| Produits de boulangerie | 0.1 – 0.5 g/kg |
| Boissons | 0.1 – 0.3 g/kg |
| Fromage | 1 – 3 g/kg |
| Saucisses | 1 – 2 g/kg |
| Biscuits | 0.1 – 0.3 g/kg |
Quels Autres Systèmes de Conservation Naturels Existent sur le Marché ?
L’industrie alimentaire a développé des solutions naturelles pour la conservation du pain afin de réduire ou d’éliminer les conservateurs synthétiques.
L’une des méthodes les plus innovantes est l’utilisation de sucre fermenté combiné à du vinaigre en poudre, qui a démontré la capacité de prolonger la durée de conservation du pain de manière similaire au propionate de calcium. Des études ont montré que ce système peut retarder l’apparition des moisissures, bien que son efficacité dépende de facteurs tels que l’humidité et la formulation du produit. Cependant, comme mentionné au début de cet article, le vinaigre tamponné a maintenant été réglementé avec un numéro E attribué, ce qui pose un problème pour les consommateurs.
La meilleure alternative est l’utilisation de cultures de bactéries lactiques, qui agissent comme des bioconservateurs naturels. Ces bactéries produisent des composés antimicrobiens qui inhibent la croissance des moisissures et des micro-organismes nuisibles sans nécessiter d’additifs synthétiques.
Comment les Bactéries Lactiques Peuvent-elles Remplacer le Propionate de Calcium ?
Les bactéries lactiques se sont avérées une solution efficace et naturelle pour remplacer le propionate de calcium en boulangerie. Ces bactéries génèrent des acides organiques et des peptides antimicrobiens qui aident à prolonger la durée de conservation du pain sans compromettre son goût, sa texture ou sa sécurité.
Les ferments naturels à base de bactéries lactiques ne remplissent pas seulement une fonction de conservation, mais peuvent également améliorer le profil sensoriel du pain, apportant des notes de saveur plus complexes et une texture plus agréable.
Le marché actuel exige de plus en plus de solutions clean label en boulangerie et en pâtisserie. Alors que le propionate de calcium a longtemps été le conservateur de référence, des alternatives plus naturelles et efficaces existent, telles que la combinaison de sucre fermenté et de vinaigre en poudre, ou l’utilisation de bactéries lactiques.
Chez Amerex, nous proposons des solutions basées sur la microbiologie pour la conservation naturelle des aliments, permettant aux fabricants de boulangerie et de pâtisserie de développer des produits sûrs, sains et sans conservateurs artificiels, sans compromettre leur durée de conservation ni leur qualité.
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Patricia Rodrigo est responsable du marketing et des produits chez Amerex. Fort d’une formation en biotechnologie et d’une maîtrise en gestion d’entreprise en biotechnologie, son travail se concentre sur la recherche et la communication d’alternatives naturelles aux additifs, de stratégies de conservation et de contrôle des agents pathogènes dans divers groupes alimentaires pour l’industrie.
