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FERMITRAT N, FERMENTO PARA LA GENERACIÓN DE COLOR

Tanto en la industria cárnica como en la del pescado, lograr un color atractivo y estable en los productos curados o procesados es esencial para garantizar la aceptación del consumidor. Tradicionalmente, los nitritos han sido el recurso más utilizado para este propósito, pero la creciente demanda de etiquetas limpias (clean label) y alimentos más naturales ha impulsado la búsqueda de alternativas naturales. A su vez, nuevas legislaciones exigen límites más estrictos en el caso de usar este aditivo químico.

En este contexto, Fermitrat N de Amerex se presenta como una solución innovadora que permite desarrollar el color y el aroma característicos como un complemento a los nitritos permitiendo cumplir la legislación actual.

En el siguiente blog, analizamos en detalle esta nueva legislación que afecta al uso de nitritos y nitratos: Nueva normativa de nitrificantes: reducción del uso de nitratos y nitritos

1.   ¿En qué alimentos se usan los nitritos y cuál es su funcionalidad tecnológica?

Los nitritos son compuestos químicos que contienen oxígeno y nitrógeno que se encuentran en la naturaleza (en el suelo y el agua) y que  se usan como conservantes en la industria alimentaria (E-249, E-250).

Se añaden nitratos y sales de nitritos de forma habitual en la elaboración de una gran variedad de productos cárnicos (Jamones cocidos y curados, embutidos como chorizo o salchichón, bacon y otros productos inyectados) al pescado y el queso. Como hemos mencionado anteriormente, también se encuentran de forma natural en las verduras de hoja verde como la espinaca, la lechuga y la rúcula, que representan nuestra principal fuente de nitrato en la dieta, y en el agua potable.

Su funcionalidad tecnológica está muy bien definida. Se emplean para el desarrollo y estabilización del color característico de los productos curados. Además de asegurar un aroma y sabor típicos de los productos curados. Tienen por otra parte, una doble función conservante, ya que previenen el crecimiento de patógenos, especialmente Clostridium botulinum. Por último, sus propiedades antioxidantes que ayudan a mantener la calidad durante la vida útil.

Sin embargo, el uso de nitritos está cada vez más cuestionado. Cantidades excesivas de nitritos pueden dañar la capacidad de la sangre para transportar oxígeno, provocando síntomas como debilidad y taquicardia. Además, pueden contribuir a la formación de nitrosaminas, algunas de las cuales son cancerígenas.  Por estos motivos están en el punto de vista de salud pública ya que están asociados a enfermedades como el cáncer.

2. ¿Cuáles son los límites legislativos aplicados a los nitritos?

La legislación europea regula de forma estricta el uso de nitritos en alimentos a través del Reglamento (CE) 1333/2008, recientemente modificado por el Reglamento (UE) 2023/2108.

Algunos ejemplos de los límites actuales que se aplican son:

Categoría de producto Límite de nitritos añadidos (ppm) Límite residual (ppm)
Productos cárnicos no tratados térmicamente 120 o 80 67 o 45
Productos cárnicos tratados térmicamente 120 o 80 67 o 45
Productos curados tradicionales 150 50-150
Productos esterilizados 80 40

Estos límites son obligatorios desde octubre de 2025 y suponen una reducción significativa frente a la legislación anterior, aumentando la presión sobre los fabricantes para reformular sus productos sin comprometer su seguridad, color y sabor.

3. Fermento complementario a los nitritos para cumplir la legislación.

Con el objetivo de reducir el uso de nitritos en los alimentos, Amerex ha desarrollado soluciones innovadoras basadas en la microbiología aplicada. Un ejemplo, es nuestro fermento Fermitrat N.

El FERMITRAT N es un fermento concentrado de micrococos y estafilococos diseñado para favorecer el desarrollo natural del color y aroma en productos cárnicos. Su acción permite mantener la calidad sensorial y visual de los alimentos, cumpliendo al mismo tiempo con las tendencias de etiquetado limpio y conservación natural que demandan los consumidores.

Además, al tratarse de una solución natural, Fermitrat N no solo responde a las exigencias regulatorias más estrictas, sino que también aporta seguridad microbiológica adicional gracias a su acción competitiva frente a microorganismos indeseados.

4. Cómo aplicar el fermento Fermitrat N

La aplicación de cualquier fermento de Amerex y en concreto, del Fermitrat N, es muy sencillo y se adapta a diferentes procesos de producción. Siempre recomendamos añadirlo al inicio del proceso junto al resto de ingredientes y siguiendo el proceso habitual de fabricación.

De manera resumida, los pasos a seguir para aplicar el fermento Fermitrat N es el siguiente:

  • Disolución: El contenido del sobre se diluye en agua.
  • Distribución: La mezcla se incorpora a la masa en la cúter o en la mezcladora. Hay que asegurar que el producto se distribuya de manera homogénea a todo el alimento.
  • Aplicación en productos inyectados: Se añade directamente a la salmuera justo antes de la inyección.

La dosis recomendada es de 50-100 gramos para cada 100-200 kg de amasada, adaptando la cantidad según el tipo de producto y el perfil de color deseado.

Gracias a su versatilidad, Fermitrat N permite a los fabricantes mantener el atractivo visual y organoléptico de los alimentos sin recurrir a nitritos, ofreciendo un camino seguro y natural hacia formulaciones clean label.

Contamos con distintos casos de éxito en el sector cárnico y de pescado con el uso de este conservante natural. Si quieres que saber más, ponte en contacto con nosotros y un técnico te ayudará en lo que necesitas.

Puedes hacerlo a través de:

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Embutidos: fabricación con starters de maduración

En la industria alimentaria, la fabricación de embutidos es un arte que ha evolucionado a lo largo de los siglos. Hoy en día, la producción de embutidos curados y fermentados combina tradición con tecnología avanzada para asegurar productos de alta calidad. Un elemento clave en este proceso es el uso de starters de maduración, también conocidos como fermentos, que permiten controlar y optimizar la fermentación y curación de los embutidos. En este blog, exploraremos los diferentes tipos de embutidos, el papel crucial de los starters de maduración y los beneficios que aportan, además de presentar la gama de productos especializados que Amerex Ingredientes ofrece a la industria cárnica.

¿Qué son los embutidos y que variedades existen?

Los embutidos son productos cárnicos (actualmente también se fabrican productos veganos) elaborados a partir de carne picada, grasa y especias, embutidos en tripa natural o artificial, que pueden someterse a distintos procesos como cocción, curado o fermentación. Existen diversos tipos de embutidos, que generalmente se dividen en dos grandes categorías:

  • Embutidos cocidos: Como su nombre indica, son sometidos a un proceso de cocción, lo que les otorga una textura suave y jugosa. Ejemplos típicos son el jamón cocido, la mortadela y las salchichas.
  • Embutidos curados o fermentados: Se someten a un proceso de maduración o fermentación que les confiere un sabor y textura más intensos. Entre ellos encontramos el chorizo, el salami y el fuet. La calidad y características de estos productos dependen en gran medida del uso de starters de maduración o fermentos específicos.

¿Qué son los starters de maduración?

Los starters de maduración, también conocidos como fermentos o cultivos iniciadores, son cultivos de microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se añaden a los embutidos para controlar y acelerar el proceso de fermentación y curación. Los principales géneros empleados en cultivos iniciadores son Lactobacillus y Pediococcus.

Estos microorganismos tienen un papel esencial en la transformación de los azúcares presentes en la carne en ácidos orgánicos, especialmente ácido láctico, lo que contribuye a la seguridad alimentaria, mejorando el sabor, la textura y las características sensoriales del embutido.

¿Qué es la fermentación y curación de un embutido?

La fermentación es un proceso clave en la producción de embutidos curados, en el cual los microorganismos presentes en los starters convierten los carbohidratos en ácido láctico. Este proceso reduce el pH del embutido, lo que aumenta su estabilidad y conservación. Además, la fermentación aporta sabores complejos y distintivos al producto final.

La curación, por otro lado, implica la deshidratación y la acción de estos microorganismos a lo largo del tiempo, lo que genera el desarrollo de texturas más firmes y un aroma único. Tanto la fermentación como la curación son procesos esenciales para garantizar la calidad y seguridad de los embutidos fermentados.

¿Qué beneficios aporta el uso starters de maduración o fermentos?

El uso de starters de maduración en la producción de embutidos ofrece numerosos beneficios:

  • Control del proceso de fermentación: Los starters permiten una fermentación controlada, asegurando que el pH del embutido disminuya de manera precisa y en el tiempo adecuado, lo que garantiza un producto seguro y de calidad.
  • Consistencia en el sabor y textura: Al utilizar starters, se logra una mayor uniformidad en los lotes de producción, garantizando que cada embutido tenga las mismas características sensoriales.
  • Reducción de riesgos microbiológicos: Al bajar el pH rápidamente, se inhibe el crecimiento de bacterias patógenas, mejorando la seguridad alimentaria del embutido.
  • Aceleración del proceso de curación: El uso de starters acelera el tiempo necesario para que el embutido esté listo para el consumo, optimizando así el proceso productivo.

Además de estos beneficios, los fermentos también pueden ser usados como protectores de amplio espectro.

¿Qué starters de maduración o fermentos ofrece Amerex?

En Amerex Ingredientes, ofrecemos una gama completa de starters de maduración bajo nuestra línea Fermitrat. Estos starters están diseñados para cubrir todas las necesidades de la industria de embutidos fermentados, con opciones que se ajustan a distintas velocidades de bajada de pH y características organolépticas. Contamos desde el Fermitrat U-SF: Es el fermento más rápido de la gama, ideal para aquellos productos que requieren una bajada de pH rápida. Este starter es perfecto para embutidos donde se busca un proceso de fermentación acelerado sin comprometer la seguridad y calidad del producto final. Hasta el Fermitrat S4: Para aquellos que prefieren una fermentación más moderada, Fermitrat S4 es la opción ideal. Proporciona una disminución controlada del pH y permite el desarrollo de sabores más complejos, perfectos para embutidos artesanales de alta calidad.

Todos los starters de la gama Fermitrat contienen combinaciones cuidadosamente seleccionadas de microorganismos, diseñados para resaltar el color y el aroma característicos de los embutidos fermentados. Además, en Amerex desarrollamos fermentos con capacidades exclusivas, como Fermitrat RT, que tiene la capacidad única de fijar el color de nitrificación sin necesidad de un suplemento adicional, optimizando el proceso de producción y mejorando la calidad del embutido.

Si quieres saber más o cómo podemos ayudarte a mejorar tus procesos de producción de embutidos ¡no dudes en contactarnos!

  • Puedes escribirnos un correo a: imasd@amerexingredientes.com
  • Llamarnos al número: 91 845 42 14
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Sustituto de los conservantes ácido láctico (E-270) y lactato en productos cocidos

Tanto el ácido láctico como los lactatos son usados como conservantes, principalmente contra las levaduras y los hongos y otras bacterias degradantes de los alimentos, pero existen sustitos naturales para obtener alimentos clean label.

A continuación veremos en detalle en que consiste la funcionalidad de estos aditivos químicos que son usados también para incrementar la estabilidad de los antioxidantes, y para prevenir la pérdida de agua de diversos productos. 

¿Qué es el ácido láctico en alimentación?

El ácido láctico (E-270) es un compuesto orgánico que se produce naturalmente durante la fermentación de carbohidratos por bacterias lácticas.

En la industria alimentaria, el ácido láctico se utiliza como conservante y acidulante.  Su uso está reconocido y regulado por el Reglamento (CE) n o 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios y se identifica en las etiquetas de los alimentos con el número E-270.

El ácido láctico puede obtenerse de manera natural o sintética, fermentado distintos tipos de azúcar con bacterias acido lácticas.

A partir del ácido láctico se pueden obtener otros conservantes alimentarios muy usados en la industria, en concreto en productos cárnicos cocido. Estos conservantes alimentarios son los lactatos y se pueden identificar en las etiquetas de los alimentos con los siguientes números:

  • Lactato Sódico (E-325)
  • Lactato Potásico (E-326)
  • Lactato Cálcico (E-327)
  • Lactato de Amónico (E-328)
  • Lactato de Magnésio (E-329)
  • Lactato Ferroso (E-585)
  • Lactato Colínico (E-1001vi)

¿Qué alimentos contienen lactato?

El lactato es una sal derivada del ácido láctico que está presente como aditivo alimentario en multitud de alimentos. Algunos alimentos que contienen lactatos incluyen:

  • Productos cárnicos cocidos, como jamón cocido y salchichas.
  • Productos de panadería y pastelería.
  • Bebidas fermentadas, como cerveza y vino.
  • Productos lácteos, como quesos y yogures.

Como mencionamos anteriormente, existen distintos tipos de sales de lactato, por ejemplo el lactato cálcico que se emplea en envasados como los postres y helados, los productos de panadería o el lactato sódico muy usado en los productos cárnicos cocidos.

Leyendo la etiqueta de cualquier jamón cocido podrás encontrar los siguientes ingredientes y aditivos:

Jamón cocido: jamón de cerdo, agua, lactato sódico, sal, dextrosa, Lactosa, estabilizadores (E-451, E-462), gelificantes (E-407, E-416), aromas, antioxidante (E-301), conservantes (E-250, E-243).

El jamón cocido es un ejemplo de un alimento que los consumidores consideran sano y que sin embargo, tiene una lista bastantes extensa de aditivos químicos. En Amerex por ejemplo, trabajamos con conservantes naturales para sustituir el lactato de los productos cocidos, al igual que para sustituir el resto de aditivos químicos. 

Jamón cocido lactato y ácido láctico

¿Cuál es el mecanismo de acción del lactato de sodio?

El mecanismo de acción del lactato sódico se basa en dos principios:

  • Reducción del pH: Al reducir el pH del producto, crea un ambiente hostil para el crecimiento de bacterias patógenas y microorganismos indeseados.
  • Interferencia Osmótica: El lactato de sodio afecta la presión osmótica dentro de las células bacterianas, dificultando su supervivencia y multiplicación.

En resumen, el lactato sódico es una sal que actúa como un ácido no disociado que pasa a través de la membrana microbiana para acidificar el interior celular. Como consecuencia se acidifica el pH intracelular y el metabolismo celular pueden disminuir rápidamente dando lugar a la muerte celular.

¿Qué función tiene el lactato en los productos cárnicos cocidos como un jamón cocido?

En productos cárnicos cocidos, como el jamón cocido, el lactato juega un papel crucial, se añade para inhibir el crecimiento de bacterias patógenas y prolongar la vida útil del producto regulando de acidez. Además, los lactatos ayudan a mantener la textura y jugosidad de la carne, mejorando la retención de agua y la firmeza del producto final.

En la industria alimentaria, el lactato es un aditivo muy usado como hemos mencionado antes sobre todo en los productos cárnicos que son susceptibles al deterioro por oxidación de los lípidos y la producción de malos sabores rancios, especialmente en salchichas debido a su alto contenido de grasa. El lactato ayuda a retrasar esta descomposición bacteriana, aumentando la vida útil y la calidad sensorial del alimento.

Existen sin embargo sustitutos del lactato y del ácido láctico naturales cuya acción es equivalente a la de estos aditivos químicos e incluso puede mejorarla en ocasiones. ¡Si quieres conocer que sustitutos del lactato para cocidos tenemos en Amerex sigue leyendo!

¿Qué sustitutos naturales de lactatos y ácido láctico puede ofrecer Amerex?

En Amerex, somos una empresa biotecnológica con más de 40 años de experiencia en conservantes naturales basados en  y estamos comprometidos con ofrecer soluciones saludables y seguras para la conservación de alimentos.

Buscamos proporcionar a nuestros clientes conservantes naturales que no solo aseguren la seguridad y calidad de los alimentos, sino que también respondan a las demandas de los consumidores por productos más saludables y con etiquetas más limpias. Desde la gama de fermentos Biamex, hasta la de aromas naturales, Safemix, disponemos de múltiples productos que pueden emplearse como sustitutos de lactato o ácido láctico, por ejemplo, o de otros aditivos químicos como los nitritos.

Si deseas más información sobre nuestras soluciones de conservación natural, ¡no dudes en contactarnos!

  • Puedes escribirnos un correo a: imasd@amerexingredientes.com
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DESCUBRE LAS MEJORES ALTERNATIVAS NATURALES A LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN ALIMENTOS ULTRAPROCESADOS

La búsqueda de alternativas naturales a los aditivos químicos es uno de los objetivos principales de la industria alimentaria. En la era actual, donde la salud y el bienestar son prioridad, la industria alimentaria está experimentando una revolución en cuanto a los ingredientes y proceso que usan en los alimentos. Cada vez más consumidores demandan alimentos menos procesados y más naturales, libres de aditivos artificiales.

Los alimentos ultraprocesados son conocidos por el gran número de aditivos químicos que presentan en su etiqueta. Estos aditivos se emplean para mejorar aspectos organolépticos o de seguridad del alimento, pero, ¿existen opciones naturales que los sustituyan?

En el blog de hoy traemos una guía sobre las mejores alternativas naturales a los aditivos en tus alimentos ultraprocesados, ¡para que puedas ofrecer un alimento más saludable y seguro microbiológicamente!


¿Qué aditivos químicos se usan en alimentos ultraprocesados y por qué los consumidores quieren evitarlos?

Los aditivos químicos son sustancias añadidas a los alimentos con el propósito de mejorar su sabor, textura, color o durabilidad. Están regulados por el  Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, donde se recogen con el número E asociado, todos los aditivos permitidos en la Unión Europea y sus restricciones de uso.

La preocupación actual que existe con estos aditivos se debe a que hay estudios que han sugerido que el consumo excesivo de aditivos en alimentos ultraprocesados (como en embutidos, platos preparados, bollería etc.) podría estar relacionado con diversos riesgos para la salud: como alergias, trastornos metabólicos y efectos adversos en la salud gastrointestinal.

La falta de transparencia muchas veces en el etiquetado de los productos también dificulta que los consumidores tomen decisiones informadas sobre su alimentación. Es por eso, que cada vez más los consumidores buscan alternativas naturales y libres de aditivos artificiales.


¿Qué alternativas Naturales a los aditivos químicos existen en el mercado?

Existe una gran variedad de alternativas naturales a los aditivos químicos en el mercado de ingredientes. Los alimentos ultraprocesados necesitan en muchas ocasiones aditivos que ayuden a mantener el color, den un sabor específico o conserven el alimento durante más días que un producto fresco, sin embargo, se puede recurrir a ingredientes naturales que proporcionen los mismos beneficios que los aditivos artificiales.

Los más conocidos como sustitutos de aditivos son extractos de hierbas y especias, jugos de frutas o vegetales, y otros extractos naturales pueden actuar como conservantes, colorantes y potenciadores del sabor de manera segura y saludable. Son una buena opción natural y además de respetuosa con el medio ambiente. Sin embargo, existen también otros ingredientes también naturales y con mayor efectividad conservante como son los fermentos o bacterias acido-lácticas.

Alimentos ultraprocesados con aditivos químicos


¿Qué son los fermentos como alternativa a los aditivos químicos?

Los fermentos son grupos de bacterias acido-lácticas que ofrecen una excelente alternativa a los aditivos artificiales.

Se conoce tradicionalmente que la forma en que los fermentos realizan esa función conservante es a través de la maduración del producto. Esto normalmente incluye un cambio organoléptico en el alimento debido a una acidificación, que disminuye el PH y modifica las características organolépticas de la matriz. No solo mejoran la conservación de los alimentos, sino que también potencian su sabor y valor nutricional. Tradicionalmente se han usado estos fermentos en la maduración de embutidos y quesos y son bien conocidos por los fabricantes.

Existen sin embargo fermentos  que no producen acidificación en el producto pero sí llevan a cabo una conservación de los alimentos por distintos mecanismos como la competencia.

Amerex destaca en este caso como proveedor de conservantes naturales basados en fermentos, ofreciendo soluciones innovadoras y saludables para la industria alimentaria como opción a los aditivos químicos.


¿Qué beneficios obtienes al optar por alternativas naturales en alimentos ultraprocesados?

Al elegir alimentos libres de aditivos artificiales y ricos en ingredientes naturales obtienes multitud de beneficios. Estás promoviendo en primer lugar una alimentación más saludable y nutritiva, además, al evitar los aditivos sintéticos, reduces la exposición a sustancias químicas nocivas y favoreces un estilo de vida más natural y sostenible.

Por otra parte, el uso de estas alternativas naturales en alimentos ultraprocesados, como son los fermentos, permiten la reducción del procesado del alimento dando lugar a un producto más “casero”. Junto con la eliminación de aditivos químicos, el consumidor obtendrá una imagen más positiva de ese alimento.

¿Dónde encontrar un proveedor de Alternativas Naturales a aditivos en alimentos ultra procesados?

Amerex como proveedor de alternativas naturales a aditivos alimentarios, cuenta con una experiencia de más de 40 años en el sector ofreciendo soluciones innovadoras y sostenibles para la industria alimentaria.

Nuestros conservantes naturales basados en fermentos son una excelente alternativa a los aditivos artificiales, garantizando la calidad y seguridad de tus productos alimenticios sin comprometer el sabor ni la frescura. Disponemos de distintas gamas de productos, como la gama de fermentos Biamex o de aromas naturales Safemix, que cuentan entre ellas conservantes para problemas específicos, como protección frente a Listeria o Salmonella, o para retirada de aditivos como nitritos o sorbato.

En resumen, al elegir alternativas naturales y libres de aditivos artificiales, estás dando un paso hacia una alimentación más saludable y consciente. Con opciones como los fermentados como alternativa a los aditivos y el compromiso de empresas como Amerex, es más fácil que nunca disfrutar de alimentos deliciosos y nutritivos ofreciendo la mejor opción al consumidor.

Si quieres conocer más acerca de estas opciones naturales, puedes ponerte en contacto con nosotros para recibir más información::

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CONSERVANTES NATURALES INNOVADORES PARA ALIMENTOS

El Consejo de Ministros aprobó en enero un proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario. La ley establece la obligatoriedad para todos los agentes de la cadena alimentaria de contar con un plan de prevención de pérdidas y desperdicio, priorizando el consumo humano a través de la donación o redistribución de alimentos.

El objetivo es lograr una reducción del 50% de los residuos alimentarios per cápita en el plano de la venta minorista y del consumo, y una reducción del 20% de las pérdidas de alimentos a lo largo de las cadenas de producción y suministro para 2030. Esto ha provocado un movimiento y una concienciación muy profunda en distribuidores y fabricantes en torno a cómo evitar y gestionar sus excedentes, que corresponden a entre un 1% y 2% de su facturación anual.

¿Qué podemos hacer los fabricantes de ingredientes y alimentos para reducir los desperdicios y favorecer el mejor aprovechamiento de los mismos? La importancia de la conservación y seguridad de los alimentos cobra especial relevancia en este caso, siendo los conservantes naturales el futuro de la alimentación mundial. Un alimento con una vida útil más larga y que sea seguro microbiológicamente, ayudará a evitar ese desperdicio alimentario.

¿Qué son los conservantes naturales para alimentos?

Los conservantes naturales para alimentos son sustancias derivadas de fuentes naturales, como plantas, hierbas, especias o microorganismos, que se utilizan para prolongar la vida útil de los alimentos.

Estos conservantes son una alternativa más sostenible y saludable a los aditivos sintéticos, ya que no contienen químicos artificiales ni ingredientes nocivos para la salud. Cada vez la regulación es más exigente en cuanto las dosis y uso de dichos aditivos químicos. En Francia por ejemplo, recientemente se modificó la legislación para reducir las dosis de aplicación de los nitritos en algunos alimentos. Por ello los conservantes naturales son el futuro de la conservación de los alimentos.

¿Cuáles son algunos ejemplos de conservantes alimentarios naturales?

Existen numerosos ejemplos de conservantes naturales utilizados en la industria alimentaria.

Algunos de ellos son muy conocidos e incluyen el extracto de romero, el vinagre, los aceites esenciales, la vitamina E (tocoferol), entre otros. Sin embargo, ya vemos entre ellos un ejemplo que se ha incluido recientemente como aditivo alimentario, recogido en la legislación con el nº E-267, como es el vinagre fermentado.

Los microorganismos son otra fuente de conservantes naturales, y es que gracias a nuevas tecnologías como la biotecnología, el uso de microorganismos como las bacterias acido lácticas y gracias a la fermentación protectora, obtenemos nuevas estrategias de conservación.

Estos conservantes no solo ayudan a preservar la frescura y calidad de los alimentos, sino que también pueden proporcionar beneficios adicionales para la salud.

Conservantes naturales en los alimentos

¿Qué relación existe entre la fermentación protectora y la conservación natural?

La fermentación protectora es un proceso natural en el que microorganismos beneficiosos, como bacterias lácticas o levaduras, se utilizan para fermentar alimentos y crear un ambiente hostil para el crecimiento de microorganismos no deseados, como bacterias patógenas. Este proceso no solo ayuda a preservar los alimentos, sino que también puede mejorar su sabor, textura y valor nutricional.

Los conservantes naturales basados en biotecnología a menudo aprovechan los principios de la fermentación protectora para ofrecer una conservación natural y efectiva de los alimentos.

¿Dónde comprar conservantes naturales alimentarios?

Los conservantes naturales para alimentos están cada vez más disponibles en el mercado. Es importante buscar proveedores de confianza que ofrezcan productos de alta calidad y certificados orgánicos si es posible. En Amerex, somos especialistas desde hace más de 40 años en conservantes naturales basados en biotecnología y ofrecemos una amplia gama de productos diseñados para satisfacer las necesidades de la industria alimentaria.

Gracias a nuestros conservantes naturales podrás alargar la vida útil de tus alimentos manteniendo una organoléptica y seguridad óptima y evitando el desperdicio alimentario. Algunos de nuestros productos más vendidos forman parte de la gama Biamex, donde contamos con especialistas frente a listeria por ejemplo, o productos más generalistas como el Biamex SP, para una conservación integral del alimento.

En resumen, los conservantes naturales para alimentos son una opción excelente para aquellos que buscan una alternativa más saludable y sostenible a los aditivos sintéticos. Aprovechar los principios de la fermentación protectora y utilizar conservantes naturales basados en biotecnología puede ayudar a garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, mientras se promueve la sostenibilidad y el bienestar general. ¡No dudes en contactarnos si quieres saber más!

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LOS SENTIDOS DEL TEST SENSORIAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

El análisis sensorial o test sensorial de los alimentos tiene la misión de evaluar las diferentes características de un producto empleando los cinco sentidos: vista, gusto, olfato, tacto y oído. De este modo, se realizan una serie de pruebas definidas mediante unos procedimientos muy rigurosos.

Atendiendo a esta definición, el análisis sensorial no es lo mismo que una “cata de alimentos”. La diferencia principal reside en esa serie de pruebas definidas que se llevan a cabo en el análisis sensorial y que comprenden los 5 sentidos.

En este artículo vamos a conocer de qué manera puede realizarse un panel sensorial de alimentos para desarrollar mejoras en la organoléptica de los alimentos gracias a los análisis sensoriales.

¿Cuáles son las aplicaciones del análisis sensorial?

Las aplicaciones de los análisis sensoriales de alimentos son numerosas y se emplean con distintos objetivos: controlar procesos, control de calidad de un alimento, estudios de aceptabilidad o como herramienta para tomar decisiones en relación a nuevos ingredientes o procesos de producción.

Aunque tradicionalmente los análisis sensoriales se emplean en la industria vinícola y del aceite de oliva, actualmente son usados en todo tipo de alimentos. Y es que las propiedades sensoriales de un alimento resultan fundamentales para que el producto sea aceptado por los consumidores. Es por ello que los análisis sensoriales resultan tan importantes en el desarrollo de nuevos productos, ya que ayudan a estudiar si las características organolépticas de ese alimento van a tener buena aceptación por el consumidor final y si va a cumplir sus necesidades.

¿En qué consiste el análisis sensorial en el proceso de cata de alimentos?

El análisis sensorial en el proceso de cata de alimentos va a consistir en el estudio de los atributos sensoriales de los alimentos a través de nuestros sentidos. Este proceso se lleva a cabo a través unos procedimientos que están regidos por una serie de normas para que los resultados finales sean claros y reproducibles. Es lo que se conoce como panel sensorial de los alimentos.

A continuación, estudiaremos cada  sentido y el papel que juega en la percepción de la organoléptica de un alimento:

Vista

El sentido de la vista va a ser el primer “filtro” para la aceptación de un alimento por parte del consumidor. La vista permite distinguir si la apariencia del alimento es normal o sufre alguna anomalía basándose en las siguientes propiedades: Color, Forma, Tamaño y Rugosidad.

Para el análisis sensorial del color se van a emplear escalas de color que estudien: el tono, intensidad y brillo. Actualmente hay aparatos muy sofisticados que permiten detectar estas variaciones en el color del alimento de manera muy precisa, como son los colorímetros.

Olfato

El olfato es el segundo “filtro” en la aceptación de un alimento y se basa en la estimulación por parte de sustancias químicas del alimento que reciben los receptores de nuestra nariz.  El olor de los alimentos se mide en los análisis sensoriales en base a tres características: Intensidad, Persistencia y Capacidad de saturación.

Gusto

Superados los dos primeros “filtros” que nos pueden dar una idea de la calidad organoléptica del alimento, nos encontramos con el test del gusto. El gusto o “sabor básico” puede detectar cuatro tipos: Dulce, Salado, Ácido y Amargo. Últimamente se reconoce también un quinto sabor: el sabor umami.

Cabe destacar que tanto olfato como el gusto son sentidos químicos que están muy relacionados dando lugar a la percepción del sabor.

Tacto

El sentido del tacto está muy relacionado con la textura del alimento. Esta propiedad sensorial se compone también de lo identificado por la vista y el oído y detecta cualquier deformación del alimento.

La textura del alimento se puede estudiar en función de los siguientes parámetros: Dureza, Cohesividad, Viscosidad, Elasticidad, Adhesividad y Masticabilidad.

Oído

El sentido del oído se emplea para complementar la evaluación de la textura del alimento gracias a los sonidos que se detecta cuando se realiza la evaluación del alimento en la boca.

¿Cuáles son los tipos de pruebas sensoriales?

Los tipos de pruebas sensoriales para el análisis de los alimentos se clasifican en: pruebas afectivas, pruebas discriminatorias y pruebas descriptivas.

Pruebas afectivas

Las pruebas afectivas son pruebas de carácter subjetivo. En ellas los jueces exponen de manera general que les ha parecido el alimento: les gusta o no, les produce rechazo, si prefieren un producto u otro etc.

Estas pruebas se dividen a su vez en:

  • Pruebas de preferencia. Pruebas comparativas entres distintas muestras que se analizan a través de un cuestionario y tablas de significación.
  • Pruebas de grado de satisfacción. Se analiza de manera numérica a través de un panel de análisis la sensación que les produce las distintas muestras.
  • Pruebas de aceptación. En se intenta medir el deseo de una persona de adquirir un producto. Se realiza a través de cuestionarios complejos con el fin de determinar el público ideal (target).

Pruebas discriminatorias

Las pruebas discriminatorias se emplean para estudiar las diferencias existentes entre distintas muestras de alimentos. Se emplea sobre todo en el cambio de formulación o procesado de una alimentos.

Algunos ejemplos de pruebas discriminatorias son: Prueba de comparación apareada simple, prueba triangular, prueba de comparaciones apareadas, prueba de comparaciones múltiples.

Pruebas descriptivas

Las pruebas descriptivas emplean métodos cuantitativos con el objetivo de definir de manera objetiva las propiedades de un alimento. Estas pruebas se clasifican en:

  • Calificación con escalas no estructuradas. Mide la intensidad de un  atributo.
  • Pruebas de ordenación: Ordenación en función de la intensidad de un atributo sensorial.
  • Calificación por medio de escalas de intervalo. Identifica diversas características de cada muestra: nivel de picante, de amargo, de dulce, etc. 
  • Calificación por medio de escalas estándar. Son escalas similares a las anteriores, pero se emplean alimentos referencia.
  • Calificación proporcional o estimación de magnitud. Para evaluar conjuntamente atributos complejos de un alimento, como por ejemplo su sabor, aroma y textura.

¿Cuáles son condiciones óptimas para llevar a cabo un buen análisis sensorial?

Existen una serie de condiciones óptimas que debe presentar una sala para realizar un buen análisis sensorial:

  • Las condiciones de temperatura y humedad deben ser cómodas a no ser que el producto requiera de condiciones especiales.
  • El color de las paredes de la sala y mobiliario debe ser neutro para que no influir en el color de las muestras.
  • La sale de análisis se debe mantener libre de olores mediante un sistema de extracción si es necesario.
  • El ruido ambiental debe reducirse para evitar distracciones. Lo más adecuado sería insonorizar el área del panel sensorial.

Hay que tener en cuenta que un análisis sensorial no es una mera cata, sino que implica en muchas ocasiones un análisis exhaustivo de las características de un alimento y por tanto es necesario cuidar todos estos detalles.

¿Cómo mejorar las características organolépticas de los alimentos mediante el uso de ingredientes naturales?

Como hemos visto, el análisis sensorial de los alimentos es un requisito en muchas ocasiones fundamental para evaluar la organoléptica de un producto antes de lanzarlo al mercado o modificar su procesado o formulación. En Amerex apostamos siempre por ingredientes naturales, como las soluciones conservadoras de la gama Biamex o Safemix, que participan en la mejora de la vida útil de alimentos y mantienen o mejoran las propiedades organolépticas.

Poseemos una amplia gama de starters (gama Fermitrat) que mediante las actividades enzimáticas del microorganismo son capaces de generar un dan buen color, sabor y aroma en el embutido.

Escríbenos si para ti también es fundamental la buena organoléptica del alimento y conoce nuestros productos para todo tipo de alimentos: cárnico o veganos, pasando por lácteos, pescados, platos preparados, bebidas y salsas o bakery. ¡Estamos disponibles para ti!

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FERMENTOS Y SU PAPEL COMO PROTECTORES DE AMPLIO ESPECTRO

Bienvenidos un día más a nuestro Blog. Ya hemos hablado con anterioridad del papel protector de los fermentos en los alimentos, pero en la entrada de hoy queremos indagar un poco más en estos mecanismos de conservación, que incluyen también su acción contra bacterias Gram-negativas (enterobacterias, Salmonella o E. coli). ¡Continúa leyendo para saber más!

¿Cómo conservan los fermentos frente a los microorganismos contaminantes de alimentos?

En esta entrada anterior de nuestro Blog ya definimos a las bacterias fermentadoras, aquellas que además de proveer una función protectora frente a la acción de microorganismos dañinos, mejoran ciertas características organolépticas del alimento. Los mecanismos a través de los cuáles estos fermentos llevan a cabo la protección son: competencia, marcadores de crecimiento y metabolitos inhibidores del crecimiento.

Cada uno de los distintos fermentos tiene diferentes mecanismos de acción y niveles de actividad. Podemos encontrar bacterias con un amplio espectro de eficacia frente a microorganismos deteriorantes. Este espectro antimicrobiano incluye actividad a concentraciones bajas frente a bacterias deteriorantes o patógenos Gram-positivos de los alimentos, pero también se extiende a bacterias Gram-negativas sub-letalmente dañadas por tratamientos térmicos o agentes quelantes. Estos fermentos inhiben potencialmente patógenos comunes en alimentación como Listeria monocytogenes, Salmonella o Clostridium botulinum, entre otros.

¿Cuál es el mecanismo de acción de los fermentos frente a las distintas bacterias?

Los fermentos poseen actividad antimicrobiana que puede ser bacteriostática o bactericida, que se relaciona con el contenido de cistina. Teniendo en cuenta esto se establecen tres espectros de acción:

  • Espectro inhibitorio estrecho, inhibiendo solo microorganismos de la misma especie.
  • Espectro inhibitorio intermedio, que inhiben otros géneros de BAL, bacterias Gram-positivas y patógenos presentes en alimentos.
  • Espectro inhibitorio amplio, que actúan contra un gran número de bacterias Gram- positivas.

También existen numerosos fermentos que amplían su rango de acción inhibiendo otras especies bacterianas, hongos patógenos e incluso virus. Frente a Gram-negativas la inhibición es menor puesto que estas cuentan con la presencia de una membrana externa de lipopolisacáridos que actúa como una barrera de permeabilidad muy efectiva. Sin embargo, un efecto sinérgico con otros tratamientos como altas presiones (HPP) puede mejorar esta inhibición. O también el uso de agentes quelantes que hacen permeables la pared y membrana celular de estas bacterias.

¿Puede comprometer la seguridad del alimento final el uso de los fermentos?

Como venimos diciendo, la única obligación que tiene un fermento para ser aceptado su uso en los alimentos es que sea seguro en su aplicación.

Existe un uso generalizado de los fermentos tanto en industria cárnica, como en láctea y pescado, incluso son microorganismos que ya están presentes en ese tipo de alimentos sin añadirlos. Tanto es así que se consideran ingredientes de uso habitual (como pueda ser por ejemplo un pimentón que se utiliza en la fabricación del chorizo). Estos cultivos se encuentran reflejados en numerosas listas y documentos relativos a la seguridad de organismos internacionales como la EFSA o la USDA. Otros como la lista Danesa evalúan la seguridad de los cultivos de acuerdo a unos criterios que son: cepa aislada, identificada, segura y que no produce resistencias.

En definitiva, el uso de fermentos como los de Amerex no compromete a la seguridad del alimento final en ninguno de los casos.

Y en términos de organoléptica, ¿puede afectar el uso de los fermentos como conservantes naturales al sabor de los alimentos?

Ante esta pregunta, la respuesta más generalista sería que depende de la dosis y del tipo de fermento utilizado, se podrían modificar los aspectos organolépticos del alimento.

Lo normal es que los fermentos se utilicen en bajas dosis, lo que aporta una ventaja organoléptica, es decir, no afecta significativamente al sabor, textura o aroma del alimento. Si bien es cierto que hay algunos fermentos que maduran el producto y, por tanto, pueden influir más en el cambio del sabor. De hecho, en muchos casos su uso puede incluso mejorar el sabor y aroma del alimento. También hay otro tipo de fermentos que no influyen en el sabor porque no participan en la maduración del producto, es el caso de los fermentos protectores.

Por ejemplo, en la producción de quesos, los fermentos juegan un papel importante en el proceso de maduración, que implica la transformación de los componentes de la leche en ácido láctico y otros compuestos, lo que da lugar a sabores y aromas característicos. En este caso, los fermentos son esenciales para lograr el sabor deseado en el queso y, por lo tanto, su uso no solo no afecta negativamente al sabor, sino que es fundamental para obtener un producto de calidad. O en la producción de panes y productos de panadería, donde los fermentos se utilizan para la producción de masa madre, que a su vez contribuye a la fermentación y el sabor final del producto. O el caso de los embutidos, donde es ampliamente conocido el uso de starters de maduración para conferir al producto final características muy concretas de sabor, aroma y textura.

Pan, quesos y embutidos hechos con fermentos. Imagen de Freepik

En el caso del uso de fermentos como conservantes naturales, aquí no hay un impacto significativo en la organoléptica de los alimentos, si no que los fermentos se utilizan principalmente para controlar el crecimiento bacteriano. Por ejemplo, en la producción de productos cárnicos cocidos, los fermentos se utilizan para controlar el crecimiento de bacterias patógenas y mejorar la seguridad alimentaria, y su uso no influye significativamente en el sabor, aroma ni textura de los mismos. Sí que es cierto que al controlar el desarrollo de bacterias contaminantes, se evitan la aparición de defectos comerciales como la sinéresis, o la formación de remelo/limo que sí que son cambios perceptibles a los sentidos.

En contraposición a los conservantes químicos, los fermentos no suelen dejar residuos ni alterar significativamente la calidad nutricional de los alimentos. Además, estos aditivos pueden tener un efecto negativo en el sabor, textura y aroma de los alimentos, por lo que usar alternativas naturales, saludables y sostenibles a ellos es un buen paso.

¿Dónde puedo encontrar fermentos naturales que actúen frente a microorganismos como enterobacterias, Salmonella o E. coli?

Las enterobacterias o patógenos como Salmonella o E. coli son una preocupación común en la industria alimentaria, ya que pueden causar problemas de seguridad alimentaria y afectar la calidad de los productos. Es por eso que el uso de conservantes naturales se ha convertido en una alternativa atractiva a los conservantes químicos tradicionales.

En Amerex, ofrecemos una amplia gama de conservantes naturales que incluyen estos fermentos que actúan frente a Gram-negativas, impidiendo su crecimiento y ayudando así a prolongar la vida útil de los alimentos. Nuestra gama Safemix® de aromas naturales obtenidos por fermentación se basa en distintas soluciones entre las que encontramos por ejemplo el Safemix-AV, especialista en problemas graves con enterobacterias (algunas altamente patógenas para el ser humano), o el Safemix-LS, una solución de combinación de fermentos especializada frente a Listeria y Salmonella. Todas nuestras mezclas son seguras y eficaces para su uso en la industria alimentaria, y se ajustan a las normativas y regulaciones en cuanto a seguridad alimentaria.

Además, nuestros conservantes naturales no afectan negativamente al sabor, aroma ni textura de los alimentos, lo que permite mantener la calidad organoléptica de los productos. Esto es especialmente importante en aquellos alimentos que se comercializan bajo etiquetas limpias.

Contacta con nosotros para conocer más sobre estas soluciones naturales efectivas para el control de microorganismos en los alimentos, tanto Gram-positivos como Gram-negativos.

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QUÉ ES LA FERMENTACIÓN Y SUS BENEFICIOS

¡Bienvenidos un día más al Blog de Amerex! En este post descubriréis todo acerca de la fermentación de los alimentos y su importancia y aplicación en la industria.

La fermentación es un proceso de oxidación que no requiere de la presencia de oxígeno. La fermentación se lleva a cabo gracias a distintos microorganismos para transformar la materia orgánica, mediante las enzimas. Por lo tanto, un alimento fermentado sería aquel que se obtiene del proceso de convertir los carbohidratos en alcohol o ácidos.

Esta reacción permite obtener diferentes características organolépticas (como cambios de sabor) al mismo tiempo que aumentar la vida útil de los alimentos.

¿Cuáles son los productos que se obtienen de la fermentación?

Los alimentos fermentados llevan entre nosotros muchos años. El pan, la cerveza o el vino son alimentos fruto de la fermentación, pero también alimentos que están de moda actualmente como la kombucha, el kimchi o el tofu. Todos ellos denominados por algunas personas como “alimentos vivos” debido a los microorganismos que han llevado acabo dicho proceso.

Los alimentos más conocidos popularmente son los derivados de la fermentación alcohólica: los vinos y las sidras (fermentación del zumo de manzana), las cervezas, bebidas destiladas (whisky, coñac, ron, aguardiente, vodka), el té kombucha y los productos de panadería (llevada a cabo por levaduras y bacterias lácticas).

Aunque también nos encontramos con los productos generados por la fermentación láctica, uno de los procesos principales para la generación de alimentos básicos tanto de origen vegetal como animal. Algunos ejemplos de alimentos con este tipo de proceso son: el yogur y el queso, leches fermentadas, el chukrut o el kimchi.

¿Qué tipos de fermentación se utilizan en la producción de alimentos?

La fermentación alcohólica y la fermentación láctica son claramente las fermentaciones más conocidas y usadas en la industria. Pero existen más tipos de fermentación que se usan en la producción de alimentos.

Vamos a repasar todas ellas a nivel molecular para entender sus diferencias:

  1. La fermentación alcohólica: proceso en el que se obtiene partir de una hexosa (glucosa): alcohol etílico (etanol) y otros compuestos secundarios. Por ejemplo: el vino y la cerveza, el pan, la kombucha etc : C6H12O6 = 2CH3 – CH2OH + 2CO2
  2. La fermentación láctica: proceso en que se obtiene ácido láctico a partir de lactosa. Algunos ejemplos son el yogur, queso, leches fermentadas etc: C12H22O11 = 2C6H12O6
  3. La fermentación acética: consiste en la oxidación del etanol para formar ácido acético. Se emplea para la producción de vinagre, por ejemplo: C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O
  4. La fermentación maloláctica: proceso por el que las bacterias acidolácticas transforman el ácido málico en ácido láctico principalmente. Se emplea sobre todo en vinos tintos para eliminar el ácido málico y dar lugar a una mejor organoléptica: HOOC – CH2 – CHOH – COOH = CO2 + CH3 – CHOH – COOH
  5. La fermentación propiónica: fermentación llevada a cabo por bacterias del género Propionobacterium que genera ácido propiónico y acético. Esta fermentación produce los agujeros característicos del queso Emmental.
  6. La fermentación butírica: se produce por la acción de bacterias del género Clostridium dando lugar a ácido butírico. Da lugar a modificaciones organolépticas en el alimento. Se emplea en distintos tipos de quesos.
Fermentación alcohólica en biofermentadores

¿Cuáles son los microorganismos usados para la fermentación de alimentos?

Una vez definidos los tipos de fermentación que se utilizan en la industria alimentaria, es necesario definir qué microorganismos son los responsables de dichos procesos.

Los microorganismos que interesan en la industria alimentaria pueden clasificarse en tres tipos:

Bacterias: Principalmente las bacterias lácticas (conocidas también como BAL), que producen ácido láctico. Se pueden dividir en función del producto final que generen durante el proceso en: homofermentativas, únicamente generan ácido láctico y heterofermentativas, dan lugar a más compuestos. Las más conocidas son Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus y Lactobacillus. Por otra parte, las bacterias acéticas que oxidan el alcohol convirtiéndolo en ácido acético y rebajando el pH de los alimentos, dando así lugar a productos como el vinagre.

Mohos: estos organismos gracias a su metabolismo son capaces de generar enzimas proteólicas y lipolíticas en los alimentos. Estas enzimas son esenciales para la conservación, ya que pueden transformar sustratos de escaso valor alimenticio en productos con elementos asimilables con un buen sabor. Un claro ejemplo son los mohos Penicillum. Están presentes en la fabricación y curación de determinados quesos, como el roquefort, los cabrales o el queso brie.

Levaduras: las levaduras son hongos unicelulares que producen enzimas que dan lugar a la fermentación. En general, las levaduras pueden vivir tanto con oxígeno como sin él, pero es en este segundo caso cuando ocurre la fermentación. Seguro que conocéis la levadura Saccharomices Cerevisiae, conocida por todos como levadura de la cerveza. Es la más utilizada y tiene un papel muy importante en la elaboración del pan al igual que en la fabricación de vinos y cervezas.

¿Qué beneficios otorga la fermentación a los alimentos?

La fermentación tradicionalmente era un método de conservación. La leche se conservaba fermentándose y de ahí se obtenía el queso, lo mismo sucede con la carne, gracias a cuya fermentación obtenemos productos curados como el salchichón, chorizo etc.

La fermentación es un proceso que otorga distintos beneficios al alimento. En primer lugar, la fermentación favorece la conservación del alimento durante más tiempo y en muchas ocasiones sin necesidad de químicos. Además, este proceso permite la elaboración de alimentos mediante PHs y temperaturas que mejoras el valor nutritivo y las características organolépticas del alimento. La fermentación nos permite obtener gracias a la generación de enzimas y otros compuestos, una serie de aromas y texturas que no sería posibles obtenerlas mediante otros procedimientos.

Los alimentos fermentados, especialmente aquellos ricos en probióticos, tienen grandes beneficios para la salud: ayudan a mejorar la digestión, reducen el colesterol, combaten alergias y refuerzan el sistema inmune. Estas características, junto con un consumidor cada vez más consciente de lo que come y que busca cuidar su salud ha provocado un renacer de estos productos.

¿Qué ventajas tiene conservar los alimentos por medio de la fermentación?

Como hemos mencionado anteriormente, la fermentación además de generar un sabor y textura particular en el alimento, permite alargar la vida útil y su seguridad, e incluso puede mejorar su valor nutricional.

Cuando hablamos de los microorganismos que llevan a cabo este proceso, nos referíamos a las bacterias «buenas». Existen muchos alimentos (especialmente la carne cruda), en ocasiones pueden estar contaminados por bacterias nocivas para el organismo que causan enfermedades gastrointestinales, como Salmonella, Listeria o Campylobacter.

En Amerex poseemos una amplia gama de productos empleados para la fermentación de los alimentos, así como a la conservación del alimento final mediante mecanismos de protección natural. De esta manera, damos solución a los retos principales de la industria en diferentes matrices como la aparición de Listeria o Salmonella en lácteos, o en cárnicos cocidos el Clostridium botulinum.

Contacta con nosotros para conocer todas las propuestas para la protección de alimentos y hacer que tu producto final sea seguro, estable y sabroso.

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BIOTECNOLOGÍA Y MECANISMOS DE CONSERVACIÓN NATURAL EN ALIMENTACIÓN

¡Hola a todos! Os recibimos un día más con una entrada de Blog muy interesante para los fabricantes de alimentos que siguen las tendencias de demanda de los consumidores de alimentos naturales o mínimamente procesados, y que no contengan aditivos químicos en su composición. En esta línea, la industria alimentaria ha trabajado y sigue trabajando en la aplicación de la biotecnología para desarrollar alimentos inocuos, seguros y efectivos ante microorganismos contaminantes.

¿Cuáles son los mecanismos por los que puede conservar de forma natural una bacteria ácido-láctica (BAL)?

Las bacterias ácido-lácticas son un grupo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, que sirve a la industria para dar cualidades características a ciertos alimentos además de una función protectora frente a la acción de otros microorganismos dañinos.

Estos fermentos se basan de diversos mecanismos para llevar a cabo esta función protectora. Encontramos los propios mecanismos tradicionales de competencia así como la maduración del alimento, marcadores de crecimiento o la generación de muy variados metabolitos inhibidores del crecimiento de otras bacterias (como por ejemplo las bacteriocinas)

Cada uno de los distintos fermentos tiene diferentes mecanismos de acción y niveles de actividad. Podemos encontrar bacterias con un amplio espectro de eficacia frente a microorganismos deteriorantes, tanto Gram-positivas como Gram-negativas. Cabe mencionar que las bacterias que son parecidas a sus contaminantes suelen encontrar los mecanismos para su inhibición.  ¡Sigue leyendo para conocer un poquito más sobre estos mecanismos de conservación natural con fermentos!

¿Cómo puede un fermento conservar de manera natural a través de la competencia y maduración?

La manera más conocida de los fermentos de conservar es a través de la maduración del producto. Esto normalmente incluye un cambio organoléptico en el producto por acidificación. No obstante, existen otros fermentos en los que su capacidad de protección también está ligada a su crecimiento, pero no necesariamente a una transformación con la fermentación. Estamos hablando de la conservación a través de la competencia: un número elevado de bacterias inocuas que compiten por alimento y medio de cultivo, dificultando que los microorganismos invasores puedan prosperar.

¿Cómo puede un fermento conservar de manera natural a través de metabolitos y marcadores de crecimiento?

No solo es esto, al crecer los fermentos van dejando en el medio de cultivo o en la matriz alimentaria que sea el rastro de su crecimiento, es lo que llamamos “marcadores de crecimiento”. Con esto, bacterias parecidas a estos fermentos entienden que no es el mejor lugar para prosperar, por lo esto conforma otro mecanismo de conservación natural que ofrecen todos los fermentos. Esto incluye metabolitos que desarrollan todos ellos al crecer, obviamente habrá bacterias más especialistas que otras en su desarrollo. Estos metabolitos son péptidos muy pequeños que al contacto con la saliva humana se desnaturalizan, son seguras y al igual que sus bacterias no crean resistencia a antibióticos.

¿En qué alimentos la industria alimentaria se aplica el uso de los fermentos como mecanismos de conservación natural?

Cuando hablamos de conservación natural de los alimentos, los fermentos protectores presentan una gran eficacia en la conservación de alimentos muy variados como carne, productos lácteos, pescados, bebidas, salsas… entre otros.

Algunos ejemplos de las aplicaciones más comunes de estos microorganismos y mecanismos en distintos alimentos son los siguientes:

  • En productos cárnicos se usan para inhibir patógenos como L. monocytogenes, E. coli, St. aureus, C. botulinum o Salmonella.
  • En productos lácteos su uso es más extendido, y mayormente se centra su actividad antimicrobiana en la inhibición de Clostridium y Listeria. En quesos, por ejemplo, se utilizan para su maduración y control de bacterias deteriorantes.
  • En pescados para la prevención de la aparición de Listeria tanto en aplicaciones en masa, como en inyectados o tratamientos en superficie.
  • En platos preparados para alargar su vida útil gracias al control de patógenos y otras bacterias que provocan acidificaciones indeseadas.
  • En bebidas y salsas además de prevenir la aparición de bacterias deteriorantes, destacar la reducción en el uso de tratamientos y aditivos que ayudan a que el alimento tenga una apariencia y sabor más frescos y caseros.
  • En bakery para combatir de manera directa y efectiva la aparición de mohos y levaduras, o el desarrollo de Listeria en aquellos productos sensibles por su pH y su actividad de agua.
  • En productos veganos, como análogos de queso y carne para realizar una fermentación controlada que mejora el sabor del alimento final.

Como puedes ver, la biotecnología es una gran herramienta para garantizar de forma natural la inocuidad de los alimentos y mejorar sus características sensoriales y físico-químicas.

¿Qué legislación acoge la aplicación de fermentos en la industria alimentaria?

Como hemos comentado, existen muchas referencias al uso de las bacterias fermentadoras tradicionalmente en la industria, que se recogen en bases de datos como la de la EFFCA (European Food & Fermentation Culture Association).  Por tanto, podemos definir las bacterias lácticas como ingrediente característico del alimento. Al catalogarlo como ingrediente, otra referencia es el Reglamento (CE) nº 178/2002 Europeo que simplemente viene a llamar a las buenas prácticas de fabricación, responsabilidad y seguridad como condicionantes que tiene que cumplir un fermento.

¿Está garantizada la seguridad de los fermentos en su aplicación en el alimento final?

Los cultivos ácido-lácticos están referenciados en documentos y listas como los QPS de la EFSA, la lista Danesa de su Ministerio de Salud y Veterinario, o la lista GRAS de la USDA, donde se consideran seguras la mayoría de bacterias ácido lácticas comerciales. Estas listas se basan en la recolección de estudios completos sobre todo el metabolismo de estas bacterias en todas las circunstancias posibles.

En particular en la lista Danesa se evalúa esa seguridad de las cepas de acuerdo a unos criterios (y con el mismo objetivo del 178/2008), que son los siguientes:

  1. Cepa aislada: garantizar que no contiene otros organismos potencialmente nocivos y/o organismos contaminantes de identidad desconocida
  2. Identificada: a través de un método analítico aprobado para la identificación de especies
  3. Segura: debe demostrarse la ausencia de propiedades potencialmente patógenas en humanos o animales. También toxinas en cantidades no nocivas durante la aplicación.
  4. No produce resistencias: debe demostrarse que el microorganismo no posee resistencia transferible a los antibióticos

En definitiva todas estas referencias vienen a garantizar lo mismo, la obligatoriedad del fermento de ser seguro en su aplicación.

¿Dónde puedo conocer más sobre los fermentos destinados a la conservación natural de los alimentos?

Ya ves que el empleo de los fermentos es de mucho interés para la industria alimentaria debido a su potencialidad como antimicrobianos y su facilidad de aplicación en numerosas matrices alimentarias. Son valiosos candidatos a tener en cuenta en la sustitución de los conservantes químicos con número E, lo que acompaña a las tendencias del mercado de consumir alimentos de carácter más natural.

Amerex posee una gama de productos completamente orientada a la conservación del alimento final mediante mecanismos de protección natural. De esta manera, damos solución a los retos principales de la industria en diferentes matrices como la aparición de Listeria o Salmonella en lácteos, o en cárnicos cocidos el Clostridium botulinum. Son tres ejemplos de los múltiples que hay dada la variedad de patógenos y microorganismos contaminantes en general, y las muchísimas aplicaciones que existen en la industria alimentaria a la que damos servicio.

Si te queda alguna duda acerca de estos mecanismos biotecnológicos para la seguridad alimentaria, estaremos encantados de despejarla y comentar todas las estrategias posibles para la fabricación de tus alimentos.

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PRESENTAMOS EL NUEVO CATÁLOGO 2020

¡Hola de nuevo a todos y bienvenidos a nuestro Blog! Hoy os traemos una presentación muy especial, en la que todo nuestro equipo ha estado trabajando y condensando mucha de nuestra bibliografía durante estos últimos meses, dando lugar a la que ahora mismo es la fuente más importante de desarrollos que tenemos: nuestro CATÁLOGO AMEREX 2020.

Amerex está a punto de cumplir 40 años ya de historia, y 40 años dan para mucho… Nuestra filosofía siempre se ha basado en dar un lugar primordial al ámbito I+D. Por ello, la innovación siempre ha ido de la mano de desarrollar nuestras propias pruebas y test y sus respectivos análisis, que nos han aportado la suficiente información como para poder sacar conclusiones avaladas.

Pues bien, ¡aquí está el resultado de todo esto! Un documento donde podrás encontrar soluciones a diversas problemáticas que surgen en todo tipo de industrias del sector alimentario, siempre bajo nuestro lema: “Para cada desafío, una Solución”. Queremos enseñaros un pequeño avance del contenido…

Empezamos por nuestro sector clave, el cárnico, encontramos algunas de las pruebas realizadas tanto con nuestros protectores como con nuestros starters:

Comparativa Control vs. ingredientes Safemix en la evolución de Lactobacillus en salchichas frescas
Hamburguesa control con tres conservantes vs. hamburguesa Safemix en la que se ha sustituido uno de los conservantes
Comparativa entre chorizos fabricados con y sin starter
Eficacia de Fermitrat-RT en el mantenimiento de color de un lomo fresco

Por otro lado, durante estos últimos años hemos puesto nuestro punto de mira en otros sectores de la industria, por el gran potencial de uso y efectividad que presenta nuestra gama de protectores. Con ellos seguro que iremos programando más y más desarrollos en los años venideros, pero podemos mostraros algunas de las pruebas hechas hasta ahora:

Comparativa en tortilla de patata con y sin protector: formación de gas y textura inconsistente
Acción sobre aerobios mesófilos de una salsa para relleno con y sin protector

¡Y aún hay mucho más! Os esperan más de 30 páginas de documentos gráficos y visuales que avalan toda la investigación con nuestros productos. ¿Quieres verlo?

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