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FÓRMULAS COMPLETAS EN PREPARADOS CÁRNICOS Y DE PESCADO

En la industria de la carne y el pescado, la eficiencia en los procesos y la estandarización del producto final son factores clave para mantener la competitividad. Por eso, es habitual que los fabricantes recurran a las fórmulas completas, mezclas diseñadas para facilitar la fabricación de preparados de carne o pescado combinando diversos ingredientes y aditivos en una única solución.

Para los distribuidores, este tipo de productos representa una oportunidad clara de aportar valor tecnológico y simplificar la operativa del fabricante, especialmente cuando se integran ingredientes que mejoran la conservación, la naturalidad y la estabilidad microbiológica del producto.

¿Qué son las fórmulas completas en la industria alimentaria?

Las fórmulas completas son mezclas predosificadas que agrupan los ingredientes funcionales necesarios para elaborar un producto. En el sector cárnico y pesquero se aplican habitualmente en hamburguesas, salchichas, embutidos frescos, marinados o preparados de pescado moldeados, entre muchos otros. Estas mezclas permiten al fabricante trabajar con una única solución en lugar de tener que dosificar ingrediente a ingrediente, reduciendo la complejidad del proceso y evitando errores de formulación.

Su uso responde a varias necesidades: asegurar siempre el mismo resultado, mejorar textura y rendimiento, estabilizar color y jugosidad, optimizar costes y garantizar que cada lote cumple los estándares definidos. Además, al estar diseñadas como “sistemas completos”, garantizan la compatibilidad tecnológica entre todos sus componentes, algo que no siempre ocurre cuando se formulan recetas desde cero.

¿Para qué sirven estas mezclas en la fabricación de elaborados cárnicos o de pescado?

El principal beneficio del uso de fórmulas completas es la simplificación operativa: un solo saco sustituye a varios ingredientes, reduciendo tiempos y minimizando variaciones entre lotes.

También aportan mayor seguridad, ya que la dosificación es precisa y estable, algo fundamental cuando se trabaja con aditivos regulados como fosfatos, antioxidantes o estabilizantes. Otra ventaja clave es la optimización del coste por kilo, especialmente para distribuidores que adaptan su portfolio a diferentes niveles de calidad o rangos de precio.

Desde un punto de vista organoléptico, estas mezclas suelen aportar una mejor textura, mayor cohesión y un comportamiento más estable durante cocción, congelación o almacenamiento.

En definitiva, ayudan al fabricante a lograr productos competitivos y consistentes sin depender de tantos pasos manuales.

¿Qué ventajas tienen las fórmulas completas frente a la formulación tradicional?

Aunque las fórmulas completas pueden incluir texturizantes, sales, antioxidantes o aromas, la conservación es un elemento crítico y, en muchos casos, la clave que determina la vida útil del producto final. Incorporar un conservante adecuado no solo ayuda a frenar el crecimiento de microorganismos alterantes, sino que reduce el riesgo asociado a patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella o Clostridium, especialmente relevante en productos refrigerados o destinados a una vida útil extendida.

Además, una conservación eficaz ayuda a reducir mermas, reclamaciones y retiradas de producto, un aspecto económico decisivo para fabricantes y distribuidores. Y, en un mercado que avanza hacia las etiquetas limpias, contar con soluciones naturales basadas en microbiología aplicada permite combinar seguridad alimentaria con naturalidad, sin renunciar a la vida útil.

¿Por qué es importante incorporar un conservante en la fórmula completa?

En este punto, la experiencia de Amerex en conservantes naturales aporta un valor diferencial a cualquier fórmula completa. Nuestros fermentos protectores pueden incorporarse directamente en estas fórmulas para reforzar la estabilidad microbiológica, controlar patógenos y mejorar la vida útil de los preparados de carne y pescado. Estas soluciones han sido validadas en múltiples productos mediante challenge tests, demostrando su eficacia incluso en formulaciones complejas y bajo condiciones exigentes de almacenamiento.

Además de seguridad, aportan un elemento de diferenciación comercial: una fórmula completa que integra un conservante natural eficaz se convierte en una solución más sólida, alineada con las tendencias de mercado que priorizan la naturalidad sin renunciar al rendimiento.

Si quieres que saber más, ponte en contacto con nosotros y un técnico te ayudará en lo que necesitas. Puedes hacerlo a través de:
– Nuestro correo: imasd@amerexingredientes.com
– Nuestro teléfono: 918 45 42 14
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Conservantes naturales frente Clostridium para tortillas de patata

El uso de platos preparados es cada vez más habitual, siendo un ejemplo muy claro el consumo de tortillas de patata de lineal. Este alimento típico español que tradicionalmente se preparaba en casa podemos adquirirlo en cualquier supermercado, y es que cuenta con lineales completos en supermercados; incluso en restaurantes, no falta este tipo de preparación en su carta.

No solo la tortilla de patatas, otros platos preparados como la ensaladilla rusa, las cremas o gazpacho, son algunos ejemplos de este tipo de platos preparados cada vez más comunes en las neveras de los consumidores debido a las nuevas rutinas y estilos de vida.

Es por ello fundamental que estos alimentos preparados listos para consumir, sean seguros sin perder la organoléptica que ha conseguido que sean tan populares.

Para cumplir con ese objetivo,  los conservantes naturales de Amerex aportan una barrera más en la estrategia de los fabricantes para asegurar que sus alimentos sean seguros durante toda su vida útil. Y es que cada año, podemos encontrar en las noticias casos de enfermedades producidas por patógenos como Listeria, Salmonella o Clostridium. Vamos a centrarnos en este último patógeno debido a su peligrosidad.

¿Qué alimentos pueden contener Clostridium botulinum?

El Clostridium es un género de bacterias que incluye varias especies patógenas, siendo la más peligrosa el Clostridium botulinum, que es responsable de producir una toxina letal conocida como toxina botulínica, causante del botulismo.

Aunque muchas especies de Clostridium no son dañinas, cuando las condiciones son adecuadas (falta de oxígeno, temperatura moderada y un pH adecuado), Clostridium botulinum puede multiplicarse y liberar toxinas que causan graves problemas de salud.

Esta bacteria es anaerobia, lo que significa que puede desarrollarse en entornos donde no hay oxígeno. Se encuentra de manera natural en el suelo, el agua y pero también en conservas, embutidos cárnicos, jamones, en platos preparados como la tortilla de patata, ensaladillas etc en resumen, en estos casos los alimentos ha sufrido un mal procesado.

¿Por qué Clostridium es una preocupación para los fabricantes platos preparados?

El Clostridium botulinum es de especial preocupación para los fabricantes de tortillas de patata debido a su capacidad para crecer en productos sellados herméticamente, como hemos comentado anteriormente y en ambientes anaerobios.

Este tipo de alimentos son propensos a crear las condiciones ideales para el desarrollo de la bacteria si no se toman las precauciones adecuadas. En alimentos con un pH superior a 4,5, es crucial garantizar que el proceso de esterilización sea lo suficientemente potente para destruir las esporas de la bacteria.

Los fabricantes de alimentos se preocupan por el botulismo debido a que:

  • La toxina botulínica es extremadamente potente: Incluso en cantidades muy pequeñas, puede causar parálisis muscular grave e incluso la muerte.
  • El Clostridium puede sobrevivir en condiciones difíciles: Las esporas de esta bacteria son muy resistentes al calor y a los tratamientos químicos, lo que dificulta su eliminación completa en procesos convencionales de conservación de alimentos.

Algunos tipos de Clostridium Botulinum son muy resistentes al calor y son capaces de sobrevivir de 5 a 10 horas en a un tratamiento térmico. La toxina sin embargo, no es resistente al calor y puede ser inactivada por temperaturas de ebullición (100 ºC). El problema radica cuando se realiza un mal procesado del producto, no se destruye la bacteria y posteriormente encuentra las condiciones perfectas para generar la toxina en el alimento, que provoca al consumidor el botulismo.

¿Cómo evitar el desarrollo de Clostridium en platos preparados como las tortillas de patata?

Además de los aditivos y tratamiento que usen los fabricantes, ya hemos visto que pueden producirse errores en el procesado, por ello los consumidores deben de seguir también unas pautas de seguridad alimentaria y seguir las instrucciones del fabricante, para evitar el desarrollo de Clostridium en sus platos preparados, como la tortilla de patata.

Para empezar, las tortillas de patatas refrigeradas no son lo mismo que las conservas. A diferencia de las conservas que pueden almacenarse a temperatura ambiente, las tortillas requieren refrigeración constante para mantener su seguridad y evitar la proliferación de microorganismos peligrosos. Es necesario que se lleve a cabo un almacenamiento adecuado, siguiendo las instrucciones de conservación que aparecen en la etiqueta. Las tortillas refrigeradas deben mantenerse a la temperatura indicada, generalmente entre 0°C y 4°C. Si se dejan fuera del refrigerador, la seguridad alimentaria no puede garantizarse. Y antes de consumir una tortilla envasada, es esencial seguir las instrucciones de calentamiento proporcionadas por el fabricante.

Calentar el producto a la temperatura correcta es crucial no solo para mejorar su sabor, sino también para garantizar la eliminación de posibles toxinas.

¿Qué aditivos usan actualmente los fabricantes de tortillas de patata para evitar el desarrollo de Clostridium?

Para evitar el desarrollo de Clostridium botulinum en alimentos procesados, tradicionalmente se han utilizado conservantes como nitritos y nitratos, que inhiben el crecimiento de bacterias anaerobias. Se emplea también por ejemplo el ácido láctico, este ácido es un conservante que ayuda a reducir el pH, dificultando el crecimiento de microorganismos patógenos. También era común el uso de vinagre tamponado pero recientemente se ha incorporado con el número E 267. El vinagre tamponado es un ingrediente natural que se utiliza como conservante por su capacidad de acidificar el entorno y prevenir el crecimiento bacteriano.

En el caso de las tortillas de patata, los aditivos comúnmente usados y que vemos reflejados en sus etiquetas son: el conservante E-211 (benzoato sódico) y cómo acidulante E-330 (ácido cítrico).

 Sin embargo, en la actualidad existe una creciente demanda por alternativas más naturales, conocidas como conservantes “clean label”, que buscan reducir el uso de estos aditivos artificiales. Para todos ellos, Amerex cuenta con fermentos protectores alternativos iguales en eficacia. 

¿Qué conservantes clean label ofrece Amerex para evitar el desarrollo de clostridium en tortillas de patata?

Amerex es una empresa comprometida con la seguridad alimentaria que cuenta con una amplia gama de conservantes naturales, orientados hacia el concepto de «clean label» para evitar el desarrollo de patógenos como Clostridium Botulinum. Además, cuenta con conservantes efectivos frente otro tipo de anaerobios y patógenos que forman esporas.

Entre los productos que ofrecen para la industria alimentaria se encuentran por ejemplo el conservante Biamex 150, con una actividad demostrada frente a este tipo de patógenos tanto en tortillas de patata como en embutidos o conservas. 

Con el uso de conservantes naturales, no solo se garantiza la seguridad alimentaria, sino que también se responde a las demandas de los consumidores por productos más saludables y libres de aditivos artificiales.

Si quieres saber más o cómo podemos ayudarte a mejorar tus procesos de producción de embutidos ¡no dudes en contactarnos!

 

CLOSTRIDIUM BOTULINUM_DEF

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NUEVA NORMATIVA LISTERIA: CLAVES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La creciente preocupación sanitaria y los avances en control microbiológico han motivado a la Unión Europea a actualizar su legislación en cuanto a la regulación sobre listeria en alimentos listos para consumo. El mes de noviembre de 2024 la Comisión Europea ha adoptado el nuevo Reglamento (UE) 2024/2895, que modifica al Reglamento (CE) 2073/2005, introduciendo cambios significativos que afectarán a muchos fabricantes de alimentos a partir del 1 de julio de 2026.

La Listeria monocytogenes sigue siendo uno de los principales desafíos en la industria alimentaria, especialmente en los productos listos para el consumo, por ello, en este artículo analizamos en qué consiste esta nueva normativa, qué alimentos se ven afectados, y cómo las empresas pueden prepararse para cumplir con estos nuevos requisitos.

¿Qué admitía la regulación sobre Listeria antes del cambio?

Antes de la entrada en vigor del Reglamento (UE) 2024/2895, la normativa europea vigente —concretamente el Reglamento (CE) 2073/2005— permitía en los alimentos listos para el consumo susceptibles al desarrollo de Listeria monocytogenes un límite máximo de 100 ufc/g durante toda la vida útil del producto, siempre que no se superara este valor en condiciones razonablemente previsibles de almacenamiento.

En muchos casos, esto se aplicaba incluso sin necesidad de demostrar científicamente que el alimento no favorecía el crecimiento de la bacteria. Con el nuevo reglamento, se endurecen los requisitos para garantizar la inocuidad microbiológica de los productos, obligando a las empresas a justificar de forma más rigurosa el comportamiento del patógeno en sus alimentos.

¿Qué establece la nueva regulación europea sobre Listeria?

La nueva normativa europea sobre Listeria, según el Reglamento (UE) 2024/2895 indica que todos los alimentos listos para el consumo susceptibles de favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes deberán garantizar la ausencia del patógeno durante toda su vida útil. Es decir, en alimentos en los que no se haya demostrado que pueden mantenerse por debajo de 100 ufc/g durante su vida útil deben garantizar la ausencia del microorganismo en 25 g del producto.

Sin embargo, existe una excepción: si el operador alimentario puede demostrar mediante estudios científicos que el nivel de Listeria monocytogenes no superará las 100 ufc/g durante la vida útil del producto, se permitirá esta presencia controlada.

Esta medida no se aplicará a los alimentos destinados a lactantes ni a usos médicos especiales.

Este cambio legislativo pone de relieve la importancia del control preventivo, la validación de los procesos y el uso de tecnologías eficaces para la inhibición o eliminación de Listeria en los productos finales.

¿Qué alimentos se consideran susceptibles al desarrollo de Listeria?

Un alimento se considera capaz de favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes si cumple alguna de las siguientes condiciones físico-químicas:

  • pH > 4,4
  • Actividad de agua (aw) > 0,92
  • pH > 5 y aw > 0,94 de forma conjunta

Por tanto: productos refrigerados, de alta humedad, bajo contenido en sal y sin tratamientos térmicos finales, como embutidos cocidos, quesos blandos, platos preparados o pescados envasados al vacío, están dentro del grupo de mayor riesgo.

¿Cuál es el reto de la Listeria en la industria alimentaria?

La Listeria monocytogenes es especialmente peligrosa porque puede crecer incluso a temperaturas de refrigeración, tiene una alta resistencia ambiental y su infección puede tener consecuencias graves, especialmente en personas inmunodeprimidas, embarazadas y ancianos. Este patógeno es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por alimentos.

Para la industria, un brote de listeriosis no solo implica riesgos sanitarios, sino también costes económicos, retirada de productos, daños reputacionales y pérdida de confianza por parte del consumidor. Cumplir con los nuevos requisitos legales es fundamental, pero también lo es asegurar una producción responsable y segura. Según un informe de 2022 de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESAN), los casos de listeriosis aumentaron un 15,9 % en comparación con 2021 y, el número de muertes, ha sido de los más altos de los últimos 10 años.

¿Cómo adaptarse a la nueva regulación?

Para adaptarse a esta nueva legislación, los fabricantes pueden demostrar que sus productos no superan el umbral de 100 ufc/g mediante:

  • Challenge tests: ensayos controlados en los que se inocula el producto con Listeria y se simula su evolución a lo largo de la vida útil en condiciones reales de almacenamiento.
  • Modelos de microbiología predictiva, que permiten estimar el comportamiento del patógeno en función de parámetros como pH, aw o temperatura.

Este tipo de estudios deben ser sólidos, reproducibles y ajustados a las condiciones reales de distribución y conservación.

¿Qué solución ofrece Amerex para adaptarse a esta nueva legislación?

En Amerex somos expertos en la conservación natural de alimentos. Nuestros productos actúan como una barrera más frente al desarrollo de patógenos, y han sido validados a través de numerosos challenge tests en alimentos listos para el consumo o susceptibles de no ser cocinados completamente.

Gracias a su acción bacteriostática y, en muchos casos, listericida, nuestros ingredientes naturales han demostrado eficacia en la inhibición del crecimiento de Listeria monocytogenes, cumpliendo con las exigencias más estrictas del Reglamento (UE) 2073/2005 y su modificación de 2024.

Nuestro producto especialista frente Listeria, Fermitrat Export, ha sido validado en numerosas matrices y a través de challenge test demostrando su eficacia frente a este patógeno y ofreciendo un punto más de seguridad a los fabricantes de alimentos.

En un contexto donde la seguridad alimentaria y la exigencia normativa son cada vez mayores, contar con soluciones efectivas y naturales no es solo una ventaja, sino una necesidad estratégica para proteger tu producto y tu marca.

Te interesa saber cómo Amerex puede ayudarte a cumplir con la nueva normativa sobre Listeria?
Contacta con nuestro equipo técnico y te asesoramos con soluciones personalizadas para tu tipo de producto.

¿Queréis obtener más información de estos productos? Ponte en contacto con nosotros para un asesoramiento más cercano y personalizado a través de:

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LISTERIA EN QUESOS FRESCOS: RIESGOS, REGULACIÓN Y CONSERVANTES

La seguridad alimentaria es un tema clave en la industria láctea, y uno de los mayores riesgos asociados a los quesos frescos es la presencia de la bacterias Listeria monocytogenes.

Esta bacteria puede desarrollarse incluso en productos elaborados con leche pasteurizada, representando un peligro significativo para la salud, especialmente en personas vulnerables como embarazadas, ancianos e individuos inmunodeprimidos.

En este artículo, exploramos qué es la listeriosis, por qué los quesos frescos son propensos a su contaminación, cómo se propaga Listeria y qué medidas regulatorias y soluciones existen para garantizar la seguridad de estos productos.

¿Qué es la listeriosis y cuáles son los factores que favorecen su crecimiento?

La listeriosis es una infección grave causada por la bacteria patógena Listeria monocytogenes, que se puede encontrar en una gran variedad de alimentos.

La listeria puede llegar a desarrollarse en distintas matrices alimentarias como el pescado (en salmón ahumado) y en marisco, en platos preparados (ensaladilla rusa), en masas frescas (Blinis, masas precocinadas, masas de pizza), en carnes como embutidos (fuet, longaniza de pascua) y fiambres y en salsas (alioli, mayonesa, queso crema).

Se estima que en Estados Unidos 1.600 personas enferman anualmente por listeriosis, con aproximadamente 260 muertes. Según la EFSA es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más graves.

¿Qué riesgos microbiológicos presenta el consumo de quesos frescos?

Los quesos frescos y blandos elaborados con leche pasteurizada presentan riesgo de contaminaciones durante el proceso de producción (tras la pasteurización de la leche) o durante su vida útil en función de las condiciones de conservación, en concreto con Listeria monocytogenes.

Existen diversos factores que además favorecen que los quesos frescos y blandos presentan un alto riesgo de contaminación por esta bacteria patógena:

  • Alta humedad.
  • Bajo contenido en sal.
  • Baja acidez.

Estas condiciones favorecen el crecimiento de Listeria monocytogenes durante el almacenamiento refrigerado, lo que aumenta el riesgo de infección.

Diversos estudios sobre brotes de listeriosis revelaron que los quesos blandos hechos con leche pasteurizada estuvieron implicados en más brotes que aquellos elaborados con leche cruda. Esto podría deberse al mayor consumo de este tipo de quesos, a los mensajes de salud pública que aconsejan a las personas con mayor riesgo de listeriosis no comer quesos hechos con leche no pasteurizada y por el contrario a un menor cuidado a la hora de manipular un queso hecho con leche pasteurizada por una falsa sensación de seguridad.

En febrero de 2021, los CDC investigaron un brote de listeriosis vinculado al consumo de queso fresco pasteurizado. En total, 13 personas enfermaron, cuatro de ellas embarazadas, lo que resultó en dos abortos y un parto prematuro. Una persona falleció. Este brote confirma que la pasteurización de la leche no es suficiente para eliminar el riesgo de contaminación posterior en quesos blandos.

Además, existen ciertos grupos, como embarazadas, personas mayores y con el sistema inmunológico debilitado, tienen un mayor riesgo de desarrollar infecciones graves por Listeria al consumir queso fresco, incluso si está elaborado con leche pasteurizada.

¿Por qué existe riesgo de desarrollo de Listeria en quesos frescos?

Los quesos frescos y aquellos elaborados con leche no pasteurizada tienen mayor probabilidad de contaminación porque carecen de un proceso de maduración prolongado (que ayuda a que no proliferen bacterias patógenas tan fácilmente).

Entre los tipos de quesos frescos más conocidos encontramos por ejemplo, el queso de cabra, el cottage, el mascarpone, el requesón, la mozzarella, ricotta y feta.

Estos quesos tienen en común que presentan una alta humedad y baja acidez, factores que facilitan en concreto la proliferación de Listeria. La listeria es capaz de reproducirse en un rango muy amplio de pH (desde 4,0 hasta 9,6), de temperatura (desde -1ºC hasta 45ºC) y de actividad de agua (a partir de 0,90). Por si esto fuera poco, es capaz de mantenerse latente en temperaturas de congelación para poder reproducirse con igual efectividad una vez descongelado el producto.

En muchos casos, a pesar de que el fabricante cumpla con unas buenas prácticas de fabricación, son alimentos con un riesgo microbiológico, no solo por el desarrollo de listeria que hemos indicado anteriormente, sino de otros patógenos como Salmonella.

Es por ello que desde Amerex Ingredientes apostamos por la teoría de barreras y ofrecemos conservantes naturales que favorezcan la seguridad alimentaria de estos alimentos durante toda su vida útil siendo una garantía adicional de conservación y seguridad.

¿Qué indica la nueva normativa respecto a la Listeria?

De acuerdo con la legislación vigente, se considera que un alimento listo para consumo puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes si cumple con los siguientes parámetros físico-químicos:

  • pH > 4,4.
  • Actividad acuosa (aw) > 0,92.
  • pH > 5 y aw > 0,94 simultáneamente.

Según el actual Reglamento (UE) 2024/2895, que modifica el Reglamento (CE) 2073/2005 en lo que respecta a Listeria monocytogenes, a partir del 1 de julio de 2026 se hará efectivo que:

  • A los alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médico especiales, se les exige ausencia de Listeria en todos los productos comercializados durante su vida útil.
  • Sin embargo, esta regla tiene una excepción. Se aplica un límite de 100 ufc/g de monocytogenes en los productos comercializados durante su vida útil si el explotador de la empresa que haya producido el alimento puede demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el nivel de Listeria monocytogenes no superará dicho límite.

 

Esto se puede demostrar a través de challenge tests u otros estudios de microbiología predictiva, siempre teniendo en cuenta las condiciones previsibles de almacenamiento y producción.

¿Qué productos ofrece Amerex para el control de Listeria en quesos frescos?

Amerex Ingredientes ofrece soluciones eficaces para controlar Listeria monocytogenes en quesos frescos y otros productos listos para el consumo.

Gracias a los productos de Amerex, a través de demostraciones como los challenge tests, se ha conseguido validar en numerosas ocasiones y diversos alimentos listos para consumo (o con preocupación de que no se cocinen en su totalidad para su consumo) que ejercen un poder bacteriostático frente a Listeria como mínimo y, en la mayoría de los casos, con acción Listericida (potencial de crecimiento negativo frente a Listeria). Estos resultados sirven como justificación de que el nivel del patógeno no superará el límite, o incluso pueden llegar a considerarse como alimentos listos para el consumo que NO favorecen el desarrollo de L. monocytogenes (como indicado en el Reglamento (CE) 2073/2005).

Entre las soluciones destacadas, Fermitrat Export se presenta como una alternativa natural y efectiva para inhibir el crecimiento de Listeria, permitiendo a las empresas cumplir con las nuevas regulaciones sin comprometer la calidad del producto.

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SUSTITUTO NATURAL AL PROPIONATO DE CALCIO EN PANADERÍA

En la industria de la panadería (panadera), la búsqueda de ingredientes más naturales y etiquetas «clean label» se ha convertido en una prioridad al igual que en otros muchos sectores.  Especialmente en un mercado donde los consumidores prefieren productos sin aditivos artificiales y más naturales.

Uno de los principales desafíos es encontrar un sustituto natural al propionato de calcio, un conservante ampliamente utilizado para prolongar la vida útil del pan y evitar el crecimiento de hongos y bacterias.

Recientemente, hay empresas que han puesto en el mercado alternativas más naturales, como la combinación de azúcar fermentado y vinagre en polvo, que ha demostrado ser efectiva para la conservación del pan sin recurrir a aditivos sintéticos, sin embargo, a finales del año 2023 ya se le asignó un número E al vinagre tamponado, porque lo que sigue siendo necesario búsqueda de otros tipos de conservantes.

De este modo, las bacterias ácido lácticas emergen como una solución innovadora para reemplazar el propionato de calcio, ofreciendo una opción más saludable y alineada con las tendencias actuales del mercado.

¿Qué aditivos se utilizan actualmente en panadería?

Los aditivos desempeñan un papel clave en la calidad y seguridad del pan y otros productos de panadería. Dentro de esta categoría, el uso de conservantes es esencial para prevenir el deterioro causado por microorganismos y la perdida de la seguridad alimentaria y calidad organoléptica.

Los principales conservantes utilizados actualmente en panadería son:

  • Propionato de calcio (E282): Inhibe el crecimiento de moho y bacterias en productos panificados.
  • Ácido ascórbico (E300): Actúa como antioxidante y mejora la textura del pan.
  • Benzoato de sodio (E211): Utilizado en productos con alto contenido de humedad para evitar el crecimiento microbiano.

Todos tienen en común que son antifúngicos, y es que uno de los principales problemas en este tipo de alimentos es la aparición de moho. Sin embargo, debido a la creciente demanda de productos sin aditivos artificiales, cada vez más fabricantes buscan alternativas naturales para sustituir estos conservantes.

¿Cuál es la función del propionato de calcio en panadería?

El propionato de calcio es un conservante utilizado a nivel mundial para prevenir la aparición de hongos y bacterias en panadería y repostería. Aunque se encuentra de forma natural en algunos alimentos, como el queso suizo, el propionato de calcio que se usa en la industria panadera suele ser de origen sintético.

Su principal función es evitar el crecimiento de moho y, al mismo tiempo, no afectar la fermentación de la levadura, lo que lo hace ideal para productos horneados con levadura tradicional. A pesar de su eficacia, su uso está regulado y debe ser declarado en el etiquetado con su número E (E282).

Moho en una barra de pan

¿Qué regulación afecta al propionato de calcio en panadería?

El uso de aditivos alimentarios, incluido el propionato de calcio (E282), está regulado por la legislación de la Unión Europea para garantizar la seguridad del consumidor. Según el Reglamento (UE) nº 1129/2011 de la Comisión, que modifica el anexo II del Reglamento (CE) nº 1333/2008, el propionato de calcio está autorizado para su uso en productos de panadería y pastelería.

Sin embargo, es esencial que los fabricantes consulten la legislación específica aplicable en su país y producto específico para determinar los límites precisos de uso.

Además, el Reglamento (UE) nº 966/2014 establece límites máximos para la concentración de flúor en el propionato de calcio, garantizando que no supere los 50 mg/kg. Este reglamento de la Comisión Europea modifica las especificaciones del propionato cálcico aumentando el límite máximo de flúor permitido en su composición de 10 mg/kg a 20 mg/kg. Las Razones del cambio son las dificultades de producción. El propionato cálcico se obtiene del óxido de calcio (E 529), cuya concentración máxima de flúor permitida es 50 mg/kg. Esto ha limitado la disponibilidad de óxido de calcio adecuado para producir propionato cálcico cumpliendo la norma anterior.

En la siguiente tabla se muestra las dosis máximas de propinato de calcio en distintos alimentos

Nombre del alimento             Uso máximo (g/kg)
Productos de panadería 0,1 – 0,5 g/kg
Bebidas 0,1 – 0,3 g/kg
Queso 1 – 3 g/kg
Salchichas 1 – 2 g/kg
Galletas 0,1 – 0,3 g/kg

¿Qué otros sistemas de conservación natural existen en el mercado?

La industria alimentaria ha desarrollado soluciones naturales para la conservación del pan, con el objetivo de reducir o eliminar los conservantes sintéticos.

Uno de los métodos más innovadores es el uso de azúcar fermentado combinado con vinagre en polvo, que ha demostrado extender la vida útil del pan de manera similar al propionato de calcio. Estudios han mostrado que este sistema puede prolongar el tiempo antes de que aparezca moho en el pan, aunque su eficacia puede depender de otros factores como la humedad y la formulación del producto. Sin embargo, como hemos comentado al inicio del blog, ya ha sido regulado el uso del el vinagre tamponado asignándole un número E. Por lo que, para los consumidores esto supone un problema.

La mejor alternativa es el uso de cultivos de bacterias ácido lácticas, que actúan como bioconservantes naturales. Estas bacterias producen compuestos antimicrobianos que inhiben el crecimiento de hongos y microorganismos dañinos, sin necesidad de recurrir a aditivos sintéticos.

¿Cómo las bacterias ácido lácticas pueden sustituir al propionato de calcio?

Las bacterias ácido lácticas han demostrado ser una solución eficaz y natural para reemplazar el propionato de calcio en panadería. Estas bacterias generan ácidos orgánicos y péptidos antimicrobianos que ayudan a prolongar la vida útil del pan sin comprometer su sabor, textura o seguridad.

Los fermentos naturales basados en bacterias ácido lácticas no solo cumplen una función conservante, sino que también pueden mejorar el perfil sensorial del pan, aportando notas de sabor más complejas y una textura más agradable.

El mercado actual exige cada vez más soluciones clean label en panadería y repostería. Mientras que el propionato de calcio ha sido durante mucho tiempo el conservante de referencia, existen alternativas más naturales y efectivas, como la combinación de azúcar fermentado y vinagre en polvo, o el uso de bacterias ácido lácticas.

En Amerex, ofrecemos soluciones basadas en microbiología para la conservación natural de los alimentos, permitiendo a los fabricantes de pan y repostería desarrollar productos seguros, saludables y libres de conservantes artificiales, sin comprometer su vida útil ni calidad.

¿Queréis obtener más información de estos productos? Ponte en contacto con nosotros para un asesoramiento más cercano y personalizado a través de:

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PREVENCIÓN DE TOXINAS ALIMENTARIAS MEDIANTE CONSERVANTES NATURALES

La seguridad alimentaria es un tema prioritario en la industria alimentaria y de hostelería. La presencia de toxinas alimentarias puede provocar graves problemas de salud en los consumidores y comprometer la reputación de cualquier negocio. No dejamos de recibir alertas tanto de retirada de alimentos en supermercados como noticas de intoxicaciones alimentarias en eventos en los que hay algún alimento del catering o restaurante contaminado.

En este contexto, no es solo importante las buenas prácticas de manipulación y conservación de alimentos, sino el uso conservantes naturales. Los conservantes se posicionan como una solución eficaz para prevenir la generación de estas toxinas producidas por bacterias patógenas, garantizando alimentos más seguros y en muchas ocasiones con un etiquetado limpio.

A continuación, responderemos a las preguntas más frecuentes sobre las toxinas alimentarias más comunes, su impacto en la industria alimentaria y cómo los conservantes naturales de Amerex pueden ayudar a prevenirlas.

1. ¿Qué son las toxinas en los alimentos?

Las toxinas alimentarias son sustancias dañinas producidas por microorganismos como bacterias, hongos o algas. Estas toxinas pueden contaminar los alimentos durante su manipulación, almacenamiento o preparación y, al ser ingeridas, pueden causar enfermedades graves en los consumidores.

Existen muchos ejemplos comunes que son bien conocidos en la industria:

  • Toxinas bacterianas: En este caso encontramos ejemplos muy conocidos de bacterias que provocan este tipo de toxinas: Bacillus cereus, Campylobacter, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens o Escherichia coli, comúnmente llamada E. coli.
  • Micotoxinas: Generadas por hongos como los del género Aspergillus o Fusarium.
  • Toxinas naturales: Presentes en ciertos alimentos como solanina en papas verdes o biotoxinas en mariscos.

Depende del caso, los síntomas de la toxiinfección puede aparecer al cabo de unas horas o a los días. Los síntomas de la intoxicación alimentaria a menudo son malestar estomacal, diarrea y vómitos que en la mayoría de los casos, las personas mejoran sin recibir tratamiento. Sin embargo, existen situaciones en las que la intoxicación alimentaria causa un cuadro grave de la enfermedad o complicaciones que pueden llegar a ocasionar la muerte de la persona.

2. ¿Qué diferencia existe entre intoxicación alimentaria y toxiinfección alimentaria?

Es necesario aclarar que diferencia existe entre intoxicación alimentaria y toxiinfección. La intoxicación alimentaria es el resultado de consumir alimentos que ya  contienen sustancias tóxicas, que pueden ser organismos vivos (bacterias, virus, mohos, parásitos) o sustancias que están de manera natural en el alimento (como la histamina); o u otras sustancias como aditivos, plaguicidas, contaminaciones medioambientales, etc antes de ser ingeridos. Por ejemplo, las bacterias patógenas asociadas a intoxicación alimentaria son: Clostridium botulinum, Bacillus cereus, y Staphylococcus aureus. Mientras que la toxiinfección alimentaria ocurre cuando se consumen alimentos contaminados con bacterias vivas, que posteriormente producen toxinas dentro del organismo. Un ejemplo es la salmonelosis.

En ambos casos, los síntomas son similares produciendo náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal.

3. ¿Cómo se elimina una toxina de un alimento?

La eliminación de toxinas puede variar dependiendo de su origen. Generalmente, existen procesos comunes que simplemente con el cocinado se pueden llegar a inactivar esas tóxinas que han generado las bacterias patógenas. Por ejemplo, con calor muchas toxinas bacterianas, son sensibles a altas temperaturas y pueden destruirse mediante una cocción adecuada.

En otros casos, se utilizan técnicas específicas para neutralizar toxinas, aunque esto no siempre es viable en alimentos naturales.

Sin embargo, el problema es que muchas veces la toxina está ya presente en el alimento listo para comer, porque o bien no se ha inactivado en el proceso de cocción, o se ha generado durante la fabricación y es un alimento que no es necesario que sea cocinado.

Por ello, la mejor estrategia es el uso de conservantes naturales para evitar su formación debida a malos procesos de fabricación, manipulación o conservación que favorezcan la aparición de toxinas. Los conservantes naturales que se añaden durante el proceso de fabricación, son una barrera adicional que inhibe el crecimiento de los microorganismos responsables de la generación de toxinas durante toda la vida útil del alimento.

4. ¿Qué alimentos son más propenso a la presencia de  toxinas?

Como hemos mencionado anteriormente, las toxinas están generadas por distintos organismos patógenos que pueden estar presentes en una amplia variedad de alimentos. Sin embargo, existen algunos más propensos a este tipo de contaminación:

Las carnes y pescados, son un ejemplo de alimentos en los que pueden encontrarse bacterias que generen toxinas bacterianas si no se almacenan o manipulan adecuadamente. Por ejemplo,  clostridium perfringens puede encontrarse en carnes, aves, estofados y salsas. Por lo general, alimentos que no se han mantenido al calor el tiempo suficiente cuando se sirven a grupos grandes. Alimentos conservados a temperatura ambiente por largos períodos. Los mariscos también pueden acumular biotoxinas derivadas de algas presentes en su entorno.

En productos enlatados o conservas, en los que un mal manejo durante la fabricación puede favorecer el crecimiento de bacterias como Clostridium botulinum.

En vegetales mal almacenadas contienen solanina, una toxina natural. O por ejemplo, Escherichia coli, que es común en carne cruda o mal cocida, leche sin pasteurizar, quesos blandos hechos con leche sin pasteurizar, pero también en frutas y verduras frescas.

5. ¿Qué causa las toxiinfecciones alimentarias?

Como hemos explicado anteriormente, las toxiinfecciones alimentarias son causadas por la ingestión de alimentos contaminados con bacterias patógenas y las toxinas que estas producen. Existen diversos factores que favorecen que se de está situación:

  • Mala higiene en la manipulación de alimentos.
  • Ruptura de la cadena de frío.
  • Contaminación cruzada durante la preparación.
  • Uso de ingredientes contaminados o mal conservados.

Por ello el uso de conservantes naturales como barrera adicional para asegurar la seguridad y conservación del alimento, resultan fundamentales.

6. ¿Cómo los conservantes naturales de Amerex ayudan a prevenir la generación de toxinas alimentarias?

En Amerex llevamos más de 40 años desarrollamos soluciones basadas en microbiología que inhiben el crecimiento de microorganismos responsables de generar toxinas alimentarias, ofreciendo múltiples beneficios. La Eficacia de nuestros conservantes ha sido comprobada a lo largo de los años. Contamos con conservantes que protegen alimentos frente a patógenos como Clostridium botulinum, Salmonella y Escherichia coli.

Además son soluciones clean label, soluciones naturales que cumplen con la demanda de etiquetas limpias. Y gracias a su formato presentan una gran versatilidad, ya que están adaptadas a diversos sectores alimentarios, como carnes, lácteos, pescados y productos de quinta gama.

La prevención de toxinas alimentarias es esencial para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos. Con los conservantes naturales de Amerex, las empresas del sector alimentario pueden prevenir eficazmente la formación de toxinas, proteger a sus clientes y cumplir con las demandas de consumidores y normativas.

¿Quieres conocer más sobre nuestras soluciones para garantizar la seguridad alimentaria? Contáctanos y descubre cómo nuestros conservantes naturales pueden ayudarte a proteger tus productos:

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Conservantes para las bacterias patógenas más preocupantes en hostelería

En el sector HORECA (hoteles, restaurantes y cafeterías), garantizar la seguridad alimentaria no es solo una obligación legal, sino un compromiso con la salud de los clientes. Por ello el uso de conservantes debería ser una práctica habitual para los fabricantes de alimentos para este sector.

La presencia de bacterias patógenas como Salmonella, Clostridium botulinum, Escherichia coli y Campylobacter representa un grave riesgo que puede derivar en intoxicaciones alimentarias, pérdida de reputación y sanciones legales. Conocemos múltiples casos, alguno bastante reciente, de intoxicaciones por este tipo de bacterias que obligan posteriormente al cierre del restaurante hasta que se aclare lo sucedido y la posterior pérdida de confianza de los consumidores.

En este artículo, responderemos a las preguntas más frecuentes de los responsables de calidad e I+D en hostelería que buscan proteger sus negocios y garantizar la seguridad de los alimentos.

1. ¿Por qué es tan importante prevenir la contaminación por bacterias patógenas en hostelería?

En hostelería (restaurantes, servicios de comida como catering de hoteles u otros establecimientos como colegios) conocido como canal HORECA, se manejan múltiples ingredientes y procesos que, si no se controlan adecuadamente, pueden facilitar la proliferación de bacterias patógenas. Por ello es muy importante prevenir cualquier tipo de contaminación y respetar los protocolos de actuación.

Un brote de intoxicación alimentaria por cualquiera de estas bacterias patógenas no solo afecta a la salud de los comensales, sino que también puede generar pérdidas económicas por cierres temporales o demandas legales. Además en estos casos, la intoxicación suele afectar a un gran número de personas.

Esto daña la confianza de los clientes, afectando la reputación a largo plazo y en ocasiones pueden incurrir en el incumplimiento de las normativas de seguridad alimentaria, lo que conlleva sanciones.

2. ¿Cuáles son las bacterias patógenas más preocupantes en hostelería?

Entre las bacterias patógenas más preocupantes en hostelería encontramos patógenos conocidos por los fabricantes de alimentos para supermercados:

  • Salmonella, se encuentra sobre todo en carnes crudas, huevos, lácteos y productos frescos como frutas y verduras. Es muy común ver intoxicaciones en hostelería provocados por esta bacteria: en tortilla de patatas o distintos tipos de platos que lleven mayonesa. Los problemas asociados suelen ser intoxicaciones que provocan fiebre, diarrea y vómitos (conocido como salmonelosis). En cuanto a su prevención, es necesario el control de temperatura en almacenamiento y cocción, junto con medidas de higiene estrictas.
  • Clostridium botulinum. Lo más peligroso de esta bacteria es que produce una neurotoxina que causa botulismo, una enfermedad grave que afecta el sistema nervioso. Se encuentra sobre todo en alimentos enlatados o conservados inadecuadamente. Por ello es necesario un control estricto del pH y el uso de conservantes adecuados.
  • Escherichia coli (E. coli). Principalmente las cepas problemáticas son las productoras de toxinas Shiga (STEC), que causan diarrea hemorrágica y daño renal. Se encuentra sobre todo en carne picada y productos frescos y suele ser fruto de malas prácticas de manipulación y control de la cadena de frío.
  • Campylobacter. Es una de las principales causas de gastroenteritis en el mundo. Es fundamental una cocción completa y prevención de la contaminación cruzada.

3. ¿Qué estrategias de conservación pueden ayudar a combatir estas bacterias patógenas en hostelería?

Existen distintas estrategias de conservación para ayudar a combatir estas bacterias. En primer lugar, la prevención es clave para los fabricantes de alimentos y los distintos canales de hostelería. No se trata solo de seguir unos buenos protocolos de manipulación y conservación de los alimentos, sino que es fundamental el uso de conservantes que supongan una barrera adicional a la proliferación de estas bacterias patógenas.

En Amerex Ingredientes ofrecemos soluciones basadas en microbiología que ayudan a inhibir el crecimiento de bacterias patógenas. Además de prolongar la vida útil de los alimentos sin alterar su sabor, textura o calidad, que permite cumplir con los estándares de clean label, una exigencia cada vez más común entre los consumidores.

En hostelería, garantizar la seguridad alimentaria no es opcional; es esencial para proteger la salud de los clientes y el éxito del negocio. Con las soluciones de Amerex Ingredientes, los responsables de I+D pueden implementar estrategias efectivas para combatir las bacterias patógenas más preocupantes de forma natural y sostenible.

4. ¿Qué conservantes naturales ofrece Amerex frente a bacterias patógenas que afectan e hotelería?

En Amerex, hemos desarrollado conservantes clean label altamente efectivos para proteger contra bacterias patógenas comunes en hostelería como: Salmonella, E.coli, Clostridium Botulinum etc Nuestros fermentos protectores consisten en bacterias beneficiosas que inhiben la proliferación de estos patógenos asegurando la seguridad del alimento durante su vida útil.

Además, podemos ofrecer soluciones personalizadas ya que adaptamos nuestras tecnologías a las necesidades específicas de cada negocio en hostelería. Contamos con 40años de experiencia que demuestran la eficacia de nuestros conservantes, testados frente a los patógenos más comunes en la industria.

Nuestros conservantes son además clean label, soluciones naturales que responden a la demanda de los consumidores por productos sin químicos artificiales.

Si quieres ayuda de nuestro equipo técnico, asesoramos en la implementación de nuestros conservantes, adaptándonos a los procesos específicos de cada cliente. ¿Estás buscando proteger tus alimentos y ofrecer productos más seguros y naturales? Contáctanos y descubre cómo podemos ayudarte a transformar la seguridad alimentaria en tu negocio.

Hasta la próxima

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Aditivos y conservantes en cefalópodos: aumento del rendimiento

Los cefalópodos, como el calamar, el pulpo y la sepia, son productos del mar altamente valorados en la gastronomía mundial y nacional. Sin embargo, los procesos de captura, manipulación y preparación de estos animales presentan retos específicos de conservación y optimización de su rendimiento.

En este artículo, responderemos preguntas clave sobre los cefalópodos y exploraremos cómo los aditivos y conservantes clean label de Amerex pueden mejorar el rendimiento y la calidad de estos productos.

¿Qué son los cefalópodos?

Los cefalópodos son un grupo de moluscos marinos que se distinguen por su inteligencia y su complejo comportamiento y que incluyen especies como el calamar o el pulpo.

En cuanto a su anatomía, su cabeza es grande y está acompañada por unas extremidades y tentáculos que rodean la boca y que le ayudan a navegar y a alimentarse. Esto se relaciona con su nombre que proviene del griego “cephalos” (cabeza) y “podos” (pies), ya que sus tentáculos están conectados directamente a la cabeza.

Los órdenes con especies actuales son:

  • Sepiida (Sepia)
  • Teuthida (Calamar)
  • Octopoda (Pulpo)
  • Cephalopoda (Pota)

¿Qué tipos de cefalópodos son más comunes en la industria alimentaria?

En la industria pesquera y alimentaria, los cefalópodos destacan por su carne sabrosa, textura única y versatilidad culinaria. Principalmente los moluscos más apreciados son:

  • Calamar: Muy apreciado por su carne tierna y fácil preparación.
  • Pulpo: Valorado por su textura firme y sabor intenso.
  • Sepia: Conocida por su tinta, que se utiliza en diversas preparaciones culinarias.

La producción mundial de cefalópodos supera las 5.000.00 Tm. España, por ejemplo cuenta con unas capturas de 57.797 Tm, ocupando el lugar 17 en el ranking mundial. En España, la tradición pesquera y de consumo de alimentos del mar, como los cefalópodos, es base de su cultura culinaria. Destacando zonas como Galicia o el sur de España.

¿Cómo se preparan los cefalópodos para su venta?

Los cefalópodos tienen que someterse a varios procesos antes de poner se en venta y llegar al consumidor. Estos procesos consisten en:

  1. Limpieza: Para retirar vísceras, piel y cartílagos.
  2. Corte: En rodajas, tiras o piezas enteras según la demanda del mercado.
  3. Congelación: Para preservar frescura y facilitar su transporte.
  4. Tratamiento con aditivos: Para mejorar características como textura, color y vida útil.

En este último punto, Amerex pone a disposición del sector una alta gama de conservantes naturales, en concreto, con amplia experiencia en cefalópodos, para 3 objetivos principales:

  • Mejora y mantenimiento del color
  • Seguridad alimentaria
  • Aumento del rendimiento o retención de agua

¿Qué significa el parámetro rendimiento en relación a los cefalópodos?

El rendimiento se refiere a la cantidad de producto final aprovechable tras los procesos de limpieza y preparación.

Por ejemplo, en el calamar, el rendimiento puede variar según el tipo de corte, la retención de agua y el manejo post-cosecha. Optimizar este parámetro es crucial para la rentabilidad, especialmente en productos destinados a la exportación o al mercado HORECA. Para alcanzar este objetivo, Amerex pone a disposición de los fabricantes conservantes que van a mejorar su rendimiento hasta un 28%.

¿Qué aditivos se emplean comúnmente en la industria para conservación de los cefalópodos?

En la industria alimentaria existen ciertos aditivos se utilizan para mejorar la calidad y el rendimiento de los cefalópodos y que se recogen en el anexo II del Reglamento (CE) n.o 1333/2008.

Entre los más comunes están:

  1. E451 (Trifosfatos): Ayudan a aumentar la retención de agua en los tejidos musculares, reduciendo las pérdidas por goteo tras la descongelación.
  2. E452 (Polifosfatos): Similar a los trifosfatos, mejora la textura y prolonga la frescura, pero debe utilizarse dentro de los límites establecidos por la normativa.
  3. E331 (Citrato de sodio): Un antioxidante que previene la oxidación de las proteínas y ayuda a mantener el color natural del producto.
  4. E301 (Ascorbato de sodio): Contribuye a preservar la frescura al inhibir procesos de oxidación.
  5. E262 (Acetato de sodio): Funciona como conservante, evitando el crecimiento bacteriano durante el almacenamiento.

Aunque estos aditivos son efectivos, existe una creciente demanda de alternativas naturales y soluciones clean label que reduzcan la percepción de aditivos artificiales en los productos.

¿Qué conservantes ofrece Amerex para mejorar el rendimiento en cefalópodos?

Amerex Ingredientes cuenta con una amplia gama de conservantes naturales, basados en soluciones biotecnológicas, diseñadas para mejorar la calidad y el rendimiento en productos del mar. Algunas de estas soluciones destacan por su capacidad de retención de agua (rendimiento), basados en fermentos que minimizan la pérdida de peso, sin comprometer la textura ni el sabor. Y Cultivos antimicrobianos: Bacterias beneficiosas que inhiben patógenos y microorganismos responsables del deterioro. Además son ingredientes clean label, como alternativas a los fosfatos para satisfacer la demanda de productos más naturales.

Optimizar el rendimiento de los cefalópodos no solo mejora la rentabilidad de las empresas pesqueras y procesadoras, sino que también garantiza productos de alta calidad que cumplen con las expectativas de los consumidores. Con los conservantes de Amerex Ingredientes, las empresas pueden reducir el uso de aditivos artificiales, apostar por ingredientes naturales y lograr resultados excepcionales en sus productos del mar.

¿Quieres saber más sobre nuestras soluciones clean label? ¡Contáctanos y descubre cómo Amerex puede transformar el rendimiento de tus cefalópodos!

Hasta la próxima

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CONSERVANTES FRENTE A LISTERIA EN ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO (ALC)

En la industria alimentaria los alimentos listos para el consumo (ALC) han ganado popularidad en los últimos años gracias a su utilidad, calidad y valor añadido.

En un mundo donde muchos trabajadores comen en sus puestos de trabajo, se ha vuelto una opción más económica que acudir a un restaurante o más rápida si no tienes tiempo de preparar la comida el día anterior en casa. Sin embargo, garantizar la seguridad alimentaria y alargar la vida útil de este tipo de alimentos son retos clave para los responsables de I+D de las empresas del sector.

A continuación vamos abordar las principales inquietudes relacionadas con la microbiología y riesgos de estos productos y finalmente presentaremos las soluciones innovadoras de conservación que Amerex ofrece a estas empresas.

¿Qué son los alimentos listos para el consumo (ALC)?

En primer lugar, es necesario aclarar que son los famosos “alimentos listos para el consumo (ALC)”. Los alimentos listos para el consumo (ALC) son aquellos productos preparados y cocinados por los productores alimentarios que tras un proceso de pasteurización o esterilización, se envasan al vacío o en atmósfera protectora y están listos para ser consumidos sin necesidad de cocción u otro tratamiento adicional.

Este segmento de la alimentación incluye platos preparados gourmet como pueden ser distintos tipos de arroces, pollo asado, preparados de verduras, ensaladillas, sopas, salsas y guarniciones etc dirigidos a consumidores que buscan una alimento rápido de preparar pero que no quieren comprometer la calidad y el sabor del alimento.

Como podemos observar, hay platos preparados frescos (ensaladilla o tortilla de patata) y otros que han sufrido un tratamiento térmico o HPP (arroces, pollo, cremas) de eso dependerá también los problemas microbiológicos y de vida útil del alimento.

¿Qué problemas microbiológicos pueden presentar los alimentos listos para el consumo (ALC)?

A pesar de los controles durante su producción, los alimentos listos para el consumo (ALC) pueden estar expuestos a contaminación microbiológica, especialmente tras su procesamiento térmico y envasado.

Las temperaturas de almacenamiento y la manipulación posterior son factores críticos que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos indeseados y muchas veces no se puede asegurar estos parámetros.

  • En el caso de alimentos listos para el consumo (ALC) frescos es más probable tener problemas organolépticos provocados por bacterias heterofermentativas que afecten a la textura, sabor, color etc.
  • En el caso de alimentos listos para el consumo (ALC) tratados también puede verse comprometida la vida útil secundaria con acidificaciones indeseadas y la aparición de mohos y levaduras.

¿Cuáles son los principales patógenos en alimentos listos para el consumo (ALC)?

Entre los patógenos más preocupantes en alimentos listos para el consumo (ALC) se encuentra la Listeria monocytogenes.

La Listeria es una bacteria capaz de crecer en condiciones de refrigeración y es conocida por causar la listeriosis, una enfermedad que puede ser grave en poblaciones vulnerables como mujeres embarazadas, ancianos y personas inmunodeprimidas.

Otros microorganismos patógenos relevantes que afectan a este tipo de alimentos también son: Salmonella, Escherichia coli y Clostridium botulinum.

¿Cómo afecta la legislación a los criterios frente Listeria en alimentos listos para el consumo (ALC)?

La Listeria representa un reto en cuanto a seguridad alimentaria en multitud de alimentos debido a su capacidad para adaptarse a ambientes hostiles (incluyendo el frío). Por este motivo, el pasado 21 de noviembre de 2024, se publicó una modificación del Reglamento (UE) 2024/2895 que introduce modificaciones respecto a los criterios de seguridad alimentaria aplicables a Listeria monocytogenes; y que modifica el Reglamento (CE) nº 2073/2005.

Como hemos comentado, este patógeno representa un grave riesgo para la salud pública debido a su alta tasa de letalidad, como se evidenció en el informe de la EFSA sobre zoonosis, que reportó un aumento del 15,9% en los casos de listeriosis en 2022 en comparación con 2021.

Además de los problemas de salud que puede provocar, un solo caso de listeria puede afectar a la reputación de la marca y el cumplimiento normativo. Por ello, implementar estrategias eficaces para su control resulta fundamental.

En este caso la modificación establece que el criterio de «Listeria monocytogenes no detectada en 25 g» se aplicará a todos los alimentos listos para el consumo durante su vida útil, en aquellos productos que puedan permitir el desarrollo de la bacteria.

Esta medida busca ofrecer un nivel elevado y coherente de protección en toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta la distribución, para garantizar la seguridad de los consumidores. Este nuevo reglamento afecta a muchos de los alimentos listos para el consumo (ALC) que hemos comentado durante el artículo.

¿Qué conservantes naturales ofrece Amerex para la conservación en alimentos listos para el consumo (ALC) y protección frente listeria?

Amerex Ingredientes lleva más de 40 años de experiencia desarrollando soluciones innovadoras y naturales basadas en microbiología para mejorar la vida útil y la seguridad alimentaria. En el caso de los alimentos listos para el consumo (ALC), Amerex cuenta con distintas gamas de productos de cultivos protectores que evitan el desarrollo de microorganismos patógenos y ayudan a mantener la estabilidad microbiológica del producto.

Además contamos con la posibilidad de ofrecer soluciones personalizadas, diseñadas en función de las necesidades específicas del producto y su perfil sensorial, garantizando un enfoque clean label.

La seguridad alimentaria y la vida útil son pilares esenciales para el éxito de los alimentos listos para el consumo (ALC). Las soluciones naturales y personalizadas de Amerex Ingredientes permiten a las empresas del sector cumplir con las expectativas del mercado, al mismo tiempo que aseguran productos seguros y de alta calidad.

¿Quieres saber más sobre cómo nuestras soluciones clean label pueden beneficiar a tu negocio? ¡Contáctanos y descubre la innovación que Amerex Ingredientes puede aportar a tus productos de quinta gama!

Hasta la próxima

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Langostinos: cómo conservar su frescura con conservantes naturales sin sulfitos

Los langostinos son uno de los productos del mar más consumidos a nivel mundial. Sin embargo, su clasificación puede variar según su tamaño, origen y especies. A continuación, te explicamos los principales tipos de langostinos y cómo garantizar su frescura con conservantes sin sulfitos.

¿Qué variedades de langostinos hay en el mercado?

Existen diversas variedades de langostinos, que suelen clasificarse por su tamaño y lugar de captura. Entre los más populares encontramos:

  • Langostino tigre (Penaeus monodon): De gran tamaño, comúnmente encontrado en Asia.
  • Langostino austral (Pleoticus muelleri): Procedente del Atlántico suroeste, es muy valorado por su sabor.
  • Langostino patagónico (Pleoticus muelleri): Característico de las aguas frías de la Patagonia argentina, de textura firme y exquisito sabor.
  • Langostino vannamei o blanco del Pacífico: Cultivado principalmente en Latinoamérica y Asia, es uno de los más consumidos a nivel mundial.

Cada variedad de langostino tiene características únicas en cuanto a sabor y textura, pero todas enfrentan desafíos similares en términos de vida útil y conservación.

¿Qué problemas de vida útil tienen los langostinos?

Uno de los mayores problemas en la comercialización de los langostinos es su vida útil. Al ser un producto altamente perecedero, es crucial un correcto manejo desde su captura o cultivo hasta su llegada al consumidor. Los principales problemas de vida útil incluyen:

  • Descomposición rápida: Sin una adecuada refrigeración o congelación, los langostinos comienzan a descomponerse en cuestión de horas.
  • Cambios de color: Los langostinos frescos tienen un color brillante, pero con el tiempo y la exposición al oxígeno, su color puede volverse opaco o gris.
  • Crecimiento bacteriano: La presencia de bacterias como la Listeria o Salmonella es un riesgo para la seguridad alimentaria si no se usan medidas adecuadas de conservación.

Por ello, los fabricantes de langostinos recurren al uso de aditivos y conservantes que mantengan la vida útil de los productos hasta el consumidor final.

¿Qué aditivos se usan normalmente para mejorar el color y seguridad de los langostinos?

Para preservar tanto la apariencia como la seguridad de los langostinos, la industria alimentaria utiliza diversos aditivos y conservantes químicos. Los más comunes son:

  • Sulfito de sodio: (E-221) Tradicionalmente se ha usado para evitar el ennegrecimiento de los langostinos y preservar su color natural. A pesar de su uso generalizado en la industria, los sulfitos pueden causar reacciones alérgicas en algunas personas a determinada concentración.
  • Fosfatos: Los fosfatos en la industria alimentaria (como el fosfato potásico E-340) se emplean para retener la humedad y mejorar la textura de los langostinos, evitando que se resequen.
  • Ácido cítrico y sus derivados: Estos conservantes son antioxidantes que ayudan a prevenir el deterioro oxidativo y mantienen el color y la frescura del producto. Su uso también es muy común a otros alimentos. El ácido cítrico se recoge con el número E330.

A pesar de su eficacia, cada vez más consumidores y fabricantes buscan alternativas más naturales y sin alérgenos, como los conservantes sin sulfitos que mantengan el color y la seguridad del alimento.

¿Qué conservantes naturales sin sulfito ofrece Amerex?

En Amerex Ingredientes, entendemos la importancia de ofrecer soluciones que no solo prolonguen la vida útil de los langostinos, sino que también sean seguras y naturales. Es por eso que contamos con conservantes naturales sin sulfitos que no solo garantizan la frescura y seguridad de los langostinos, sino que también cumplen con las demandas de los consumidores modernos que prefieren productos libres de alérgenos y más saludables.

Contamos con amplia experiencia en el uso de conservantes para mantener el color de distintos tipos de pescado y crustáceos y mejorar la seguridad frente a patógenos como Listeria. En este enlace podéis ver alguno de nuestros casos de éxito.

No dudes en contactarnos si buscas un conservante natural libre de número E que mejore la organoléptica y seguridad de tus alimentos.

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