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Conservateurs pour Listeria dans les Charcuteries: Tout ce que Vous Devez Savoir sur l’Alternative Naturelle Fermitrat Export

La Listeria représente un défi significatif pour l’industrie des charcuteries, mais avec l’utilisation appropriée de conservateurs et de mesures de contrôle, il est possible de produire des produits sûrs avec un profil organoleptique appétissant pour le consommateur final.


Chez Amerex Ingrédients, nous nous engageons en faveur de la sécurité alimentaire et offrons des solutions innovantes pour aider les producteurs de charcuteries à maintenir leurs produits exempts de Listeria.

Nous examinons ci-dessous l’utilisation de conservateurs contre Listeria dans les charcuteries et l’offre d’Amerex avec son conservateur naturel, Fermitrat Export.

Qu’est-ce que la Listeria dans les Charcuteries?

La Listeria est une bactérie pathogène qui peut provoquer des infections graves, notamment chez les personnes avec un système immunitaire affaibli, les femmes enceintes, les nouveau-nés et les personnes âgées, connue sous le nom de listériose.


Cette bactérie est particulièrement préoccupante dans les produits carnés, y compris les charcuteries, car ces aliments sont généralement consommés sans cuisson supplémentaire. La Listeria a une température de croissance optimale de 37º C, bien qu’elle puisse survivre à basse température, ce qui signifie que même la réfrigération n’est pas toujours suffisante pour prévenir sa croissance. De plus, la température d’inactivation varie en fonction de l’aliment, ce qui fait du contrôle de la Listeria un aspect crucial de la production de charcuteries.

Pourquoi les Charcuteries sont-elles Susceptibles à la Listeria?

Les charcuteries, telles que le chorizo, le salami et le jambon serrano, sont produites par un processus de salaison qui implique le salage, le séchage et la fermentation. Ces méthodes de conservation traditionnelles, bien que efficaces pour prolonger la durée de conservation et améliorer la saveur, peuvent ne pas être suffisantes pour éliminer complètement la Listeria.

Étant donné que ces produits ne sont généralement pas cuits après la salaison, toute contamination par la Listeria peut présenter un risque pour la santé des consommateurs.
Il est considéré que la Listeria ne favorise pas le développement des produits avec un pH ≤ 4,4 ou aw ≤ 0,92, des produits avec un pH ≤ 5,0 et aw ≤ 0,94, et des produits avec une durée de conservation inférieure à cinq jours, mais souvent les charcuteries ne sont pas dans ces paramètres.

Quels Conservateurs Sont Utilisés dans les Charcuteries ?

Pour garantir la sécurité des charcuteries et prévenir la contamination par la Listeria, différents types de conservateurs sont utilisés. Ceux-ci peuvent être naturels ou synthétiques, les synthétiques étant actuellement plus controversés, et ils sont incorporés à diverses étapes du processus de production.

Certains des conservateurs les plus courants utilisés dans les charcuteries incluent :

  1. Nitrates et Nitrites : Ces composés aident non seulement à maintenir la couleur rose caractéristique des charcuteries, mais ils inhibent également la croissance des bactéries pathogènes, y compris la Listeria. Cependant, leur utilisation est réglementée en raison de leurs effets potentiellement néfastes sur la santé à haute concentration.
  2. Acides Organiques : L’acide lactique, l’acide acétique et l’acide citrique sont utilisés pour réduire le pH des charcuteries, créant un environnement hostile à la croissance de la Listeria, comme nous l’avons vu précédemment. Ces acides sont souvent incorporés par le biais de cultures starters pendant le processus de fermentation.
  3. Extraits de Plantes : Les conservateurs naturels, tels que les extraits de romarin ou de thé vert, gagnent en popularité en raison de la demande pour des options plus naturelles et moins transformées. Ces extraits possèdent des propriétés antimicrobiennes et antioxydantes, bien que leur efficacité n’ait pas encore été prouvée comme étant supérieure à celle des additifs chimiques.
  4. Cultures Protectrices : Les cultures de bactéries bénéfiques peuvent entrer en compétition avec la Listeria ou d’autres pathogènes pour les nutriments et la matrice alimentaire, réduisant ainsi leur prolifération. Ces cultures améliorent non seulement la sécurité, mais peuvent également contribuer à la saveur et à la texture du produit final.

Amerex Ingrédients est expert depuis plus de 40 ans dans l’utilisation de cultures protectrices, avec Fermitrat Export comme exemple de produit clé dans la lutte contre la Listeria.

Quels conservateurs contre la listeria sont utilisés dans les charcuteries sèches?

Pour aborder spécifiquement le risque de listeria dans les charcuteries sèches, les fabricants de produits alimentaires adoptent des stratégies qui incluent l’utilisation de conservateurs antimicrobiens efficaces contre cette bactérie.


Parmi les plus courants, on trouve: Natamycine : Un conservateur naturel produit par fermentation bactérienne. Il est efficace contre les champignons et certaines bactéries, y compris la listeria, et est utilisé sur la surface des charcuteries sèches pour prévenir la contamination. Dans la réglementation européenne sur les additifs alimentaires, il est associé au numéro (E 235). Sous-produits de Micro-organismes Bénéfiques : Certains sous-produits de micro-organismes bénéfiques peuvent inhiber la prolifération de la listeria. Ils sont largement utilisés dans l’industrie de la viande pour prolonger la durée de vie et améliorer la sécurité des charcuteries sèches.

Quelles innovations en matière de conservateurs pour les charcuteries sèches existent actuellement?

Avec la demande croissante de produits plus naturels et moins transformés, l’industrie des charcuteries sèches explore de nouvelles technologies et conservateurs. L’utilisation de conservateurs naturels et de cultures protectrices est en augmentation, et la recherche continue pour développer des solutions plus efficaces et sûres pour lutter contre la listeria.
Dans ce contexte, Amerex Ingrédients possède des années d’expérience dans l’utilisation de cultures protectrices telles que Fermitrat Export pour répondre aux besoins de ses clients, tant pour prolonger la durée de vie en évitant les contaminations par des agents pathogènes que pour remplacer les additifs chimiques.

Quels conservateurs contre la listeria pour les charcuteries sèches propose Amerex?

Amerex propose des cultures protectrices qui agissent directement contre les micro-organismes pathogènes, tels que Listeria Monocytogenes. Notre conservateur naturel, Fermitrat Export, offre une protection contre la listeria prouvée depuis des années dans les charcuteries sèches. De plus, ce produit est efficace dans d’autres matrices alimentaires comme le poisson, les crèmes ou la viande congelée.

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LES CONSERVATEURS ALIMENTAIRES LES PLUS UTILISÉS DANS L’INDUSTRIE

Nous vous accueillons encore une fois sur notre Blog avec une nouvelle entrée ! Saviez-vous que selon la FAO environ 14 % des aliments dans le monde sont perdus après la récolte et 17 % finissent par être gaspillés pendant leur commercialisation et par les consommateurs, surtout à domicile ? Une des principales raisons de ce gaspillage est la détérioration microbienne. Les aliments subissent la présence de micro-organismes indésirables qui provoquent des altérations limitant leur durée de vie. Combien de fois avons-nous entendu chez nous la phrase « ceci est devenu mauvais » ? En plus des consommateurs, ces conséquences négatives affectent également les fabricants et les distributeurs.

Outre les défauts commerciaux, la détérioration des aliments peut représenter un danger pour la santé des consommateurs. Nous entendons continuellement parler de maladies comme la listériose, la salmonellose ou le botulisme qui affectent la population, dans certains cas avec des conséquences très graves.

Il y a aucun doute que ces effets négatifs dus à l’altération des aliments sont une raison pour que l’industrie développe des méthodes et des outils efficaces pour éviter l’apparition et la croissance des micro-organismes pathogènes ou détériorants. Nous parlons toujours du système de barrières comme des différentes stratégies pour protéger les aliments: processus comme les traitements thermiques ou les hautes pressions, les bonnes pratiques de fabrication, le soin dans l’emballage ou le stockage, entre autres, et bien sûr l’emploi de substances chimiques ou naturelles à action antimicrobienne, comme les conservateurs alimentaires.

Comment définit-on les conservateurs alimentaires?

Selon le Règlement 1333/2008 du Parlement Européen, les conservateurs sont: «des substances qui prolongent la durée de vie des aliments en les protégeant de la détérioration causée par des micro-organismes ou qui protègent contre la croissance de micro-organismes pathogènes». Ce règlement différencie cette définition de celle des antioxydants qui protègent de «la détérioration causée par l’oxydation comme le rancissement des graisses et les changements de couleur».

Les conservateurs alimentaires sont un des nombreux types d’additifs existants (dans notre précédente entrée de blog, vous pouvez revoir quels sont et leurs fonctionnalités) et leur définition se limite donc à ces ingrédients qui sont ajoutés aux aliments pour garantir leur stabilité durant la durée de conservation en les protégeant de la détérioration microbienne par des pathogènes ou par d’autres micro-organismes.

Ces conservateurs peuvent être classés en organiques et inorganiques et se différencier également par leur mode d’action. L’utilisation de chacun d’eux séparément ou ensemble dépendra du type d’aliment et du besoin de protection requis.

Alimentos sabrosos y saludables gracias a los conservantes alimentarios

Quels conservateurs alimentaires sont les plus utilisés pour la protection des aliments?

Certains des conservateurs les plus courants en alimentation sont des acides organiques faibles capables de perturber le métabolisme des micro-organismes, étant particulièrement efficaces dans le cas des aliments acides. Par exemple :

  • L’acide sorbique, avec ses sels, les sorbates, est un des conservateurs alimentaires de synthèse chimique les plus utilisés actuellement, particulièrement efficace contre les moisissures et les levures. Il n’altère ni le goût ni l’arôme des aliments et dans le cas des sorbates, ceux-ci sont plus solubles et de toxicité minimale.
  • L’acide propionique, également utilisé sous forme de sel propionate, est efficace contre les moisissures et certaines bactéries.
  • L’acide lactique se présente sous forme liquide, ce qui limite son application, mais c’est un des additifs les plus importants dans les aliments à fermentations microbiennes. Il est également utilisé sous forme de sel, le lactate.
  • L’acide benzoïque est un conservateur qui fonctionne dans les aliments avec des pH acides inférieurs à 5 voire 4. Il est efficace surtout contre les levures mais a également une action indirecte contre les bactéries et les moisissures. Il est aussi utilisé sous forme de sel, le benzoate.
  • L’acide acétique est une substance très présente dans le vinaigre. Il a un grand potentiel de conservation mais modifie les propriétés organoleptiques de l’aliment. Son efficacité augmente avec la diminution du pH du produit à conserver. Sa forme de sel utilisée est le diacétate.

Quels autres conservateurs existent en alimentation?

En plus des conservateurs acides mentionnés, il en existe d’autres utilisés pour d’autres besoins de contrôle de la détérioration par micro-organismes.

Par exemple, l’anhydride sulfureux est utilisé traditionnellement dans l’élaboration du vin mais est actuellement un des additifs conservateurs possédant également une action antioxydante sur l’aliment, prévenant le brunissement et le noircissement. Cependant, il n’est pas utilisé directement car c’est un gaz irritant, mais vous le connaîtrez mieux sous le terme sulfite utilisé directement dans l’industrie alimentaire sous forme de sel sodique, calcique ou potassique. Il faut noter que cet additif est un allergène et à fortes doses peut affecter la vitamine B1 humaine, d’où une forte réglementation.

De même, les nitrates et nitrites ont été historiquement utilisés surtout dans les produits de viande séchés. Les nitrates peuvent aussi se trouver dans la nature dans certains légumes comme la laitue ou la betterave dérivés de l’action du métabolisme de substances présentes dans le sol. Les nitrites possèdent une bonne capacité de conservation grâce au contrôle des micro-organismes producteurs de spores et leurs toxines comme la toxine botulinique. Ils servent aussi à générer et maintenir la couleur caractéristique des aliments comme le rouge brillant de la viande. Cependant, les nitrites (autant les produits à partir des nitrates que ceux utilisés directement) peuvent en fin de métabolisme générer des nitrosamines, substances cancérigènes qui sont un risque pour la santé du consommateur.

Comme mentionné dans la précédente entrée du Blog, les conservateurs alimentaires en particulier et les additifs en général sont évalués et réglementés par le Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine (CCAH) avec l’Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire (EFSA). Ces deux institutions travaillent pour déterminer le niveau de consommation sûr et l’ingestion quotidienne admissible (IDA) pour chaque substance, garantissant ainsi leur sécurité comme ingrédients alimentaires et essayant d’éviter les risques potentiels pour la santé des consommateurs.

Les fabricants dans l’industrie alimentaire peuvent-ils accéder à des alternatives naturelles pour remplacer leurs additifs?

Chez Amerex, nous nous concentrons sur le développement de solutions alternatives aux conservateurs alimentaires pour la sécurité et la durée de vie des aliments. Nos mélanges basés sur la biotechnologie sont exempts de numéros E, ce qui, en plus d’éliminer vos défis de conservation naturelle, vous aidera à obtenir des aliments avec une étiquette propre et des caractéristiques organoleptiques plus naturelles et artisanales.

Vous pouvez trouver ici nos stratégies de substitution des additifs et autres traitements utilisés dans l’industrie pour arrêter la détérioration microbienne. Par exemple, parmi les conservateurs naturels d’Amerex, nous avons des produits spécialisés comme le BIAMEX-YM qui peuvent remplacer le sorbate pour protéger contre les moisissures et les levures. Ou notre gamme SAFEMIX d’arômes naturels obtenus par fermentation pour remplacer le lactate ou l’acétate entre autres.

Contactez-nous pour connaître toutes les propositions pour la protection des aliments et faire en sorte que votre produit final soit sûr, stable et savoureux.

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