En Amerex estamos comprometidos a proporcionar las mejores soluciones biotecnológicas para el sector alimentario. Nos complace por ello anunciar que el departamento de Investigación y Desarrollo de Amerex ha lanzado al mercado su innovador producto Biamex FP, diseñado para mejorar la conservación de alimentos y seguir aumentando la oferta de conservantes naturales de nuestra gama Biamex.
Este nuevo desarrollo está diseñado para prolongar la vida útil comercial de productos alimentarios que se encuentran próximos a su fecha de consumo preferente, brindando una protección avanzada contra Listeria y previniendo heterofermentaciones. Además, con una mayor dosis, Biamex FP también es eficaz contra enterobacterias y levaduras, ofreciendo una solución integral a muchos de los desafíos de seguridad alimentaria.
Biamex FP ha sido sometido a pruebas exhaustivas en nuestra planta piloto, así como a exigentes challenge tests en clientes donde se inocularon Listeria y Salmonella, obteniendo resultados excelentes en cuanto a su efectividad.
Además de Biamex FP, este año Amerex ha introducido más de cinco nuevas referencias en el mercado. Nuestra amplia oferta de soluciones está diseñada para satisfacer las necesidades específicas de cada productor de alimentos. Nuestro equipo de asesores biotecnológicos está disponible para evaluar los procesos de fabricación de nuestros clientes y ofrecer la mejor recomendación, ya sea con Biamex FP u otros productos de nuestra cartera de productos, buscando siempre una solución personalizada.
Para más información sobre nuestras nuevas referencias o cómo mejorar los procesos productivos, contamos con un equipo experto para poder asesorarle. ¡No dudes en contactarnos!
Patricia Rodrigo es la responsable de Marketing & Producto en Amerex. Con formación en Biotecnología y un Máster en Gestión de Empresas Biotecnológicas, su labor se centra en la investigación y comunicación de alternativas naturales a aditivos, estrategias de conservación y control de patógenos en diversos grupos de alimentos para la industria.
https://amerexingredientes.com/wp-content/uploads/2024/10/Productos-4-scaled.jpg19272560Patricia Rodrigohttps://amerexingredientes.com/wp-content/uploads/2017/11/Logo-web-amerex-madrid-2.pngPatricia Rodrigo2024-10-08 08:40:372025-04-28 10:12:38Amerex lanza Biamex FP y más de cinco nuevas referencias en 2024
La fabricación de embutidos requiere de procesos específicos para garantizar la seguridad y calidad del producto final. Una de las etapas más importantes es el tratamiento de las tripas que se utilizan para embutir.
Tradicionalmente, se han empleado aditivos químicos como el sorbato para proteger estas tripas de problemas microbiológicos, especialmente el crecimiento de hongos. Sin embargo, la industria alimentaria busca cada vez más soluciones naturales.
En Amerex Ingredientes, ofrecemos Biamex YM, una alternativa natural al sorbato para el tratamiento antifúngico en tripas de embutidos. A continuación, respondemos a algunas de las preguntas más comunes sobre el uso de tripas y aditivos en este proceso.
¿Qué tipos de tripas se emplean para la fabricación de embutidos?
En la industria de los embutidos, se emplean principalmente dos tipos de tripas:
Tripas naturales: Estas se obtienen de los intestinos de animales como el cerdo, la oveja o la vaca. Las tripas naturales tienen la ventaja de permitir la respiración del embutido, lo que contribuye al desarrollo de sabores y texturas tradicionales. Además, suelen ser más elásticas, lo que facilita el proceso de embutido.
Tripas artificiales: Están hechas de materiales como colágeno, celulosa o plásticos. Se utilizan principalmente en embutidos industriales debido a su uniformidad y facilidad de manejo. Son una opción más económica y están disponibles en diferentes grosores y longitudes, adaptándose a diversos tipos de productos cárnicos.
¿Qué aditivos químicos se emplean para lavar y proteger las tripas de problemas microbiológicos?
Las tripas, ya sean naturales o artificiales, requieren un tratamiento específico para prevenir la proliferación de microorganismos que puedan afectar la calidad y seguridad del embutido. Tradicionalmente, los aditivos que se emplean para este propósito son:
Sorbato de potasio (E-202): Es un conservante ampliamente utilizado en la industria alimentaria por su eficacia para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras. Se emplea en el baño de tripas para evitar el deterioro microbiológico durante el almacenamiento y manipulación.
Benzoato de sodio (E-211): Otro conservante utilizado para controlar el crecimiento de bacterias y hongos en productos alimenticios. Su uso en tripas es común debido a su efecto antibacteriano.
No obstante, tanto el sorbato como el benzoato son aditivos químicos que llevan asociado un número E que pueden generar preocupaciones en consumidores que buscan productos más naturales y saludables y fabricantes que buscan fabricaciones clean label o con el mínimo de aditivos químicos.
¿Cuál es la alternativa natural al sorbato para el tratamiento antifúngico de las tripas de embutidos?
En Amerex Ingredientes, contamos con una alternativa natural al sorbato diseñada específicamente para el tratamiento antifúngico en tripas de embutidos. Biamex YM es un conservante natural que ofrece los siguientes beneficios:
Eficacia antifúngica: Biamex YM actúa de manera eficaz contra hongos y levaduras que pueden afectar la calidad de las tripas, tanto naturales como artificiales.
Seguridad alimentaria: Al ser un producto natural, Biamex YM es seguro para el consumo humano y cumple con las normativas de seguridad alimentaria, lo que lo convierte en una excelente opción para fabricantes que buscan reducir el uso de aditivos sintéticos en sus productos.
Sustitución completa del sorbato: Biamex YM puede reemplazar al sorbato de manera efectiva, eliminando la necesidad de utilizar este conservante químico sin comprometer la calidad ni la seguridad del producto final.
El uso de alternativas naturales al sorbato es un objetivo cada vez más buscado por fabricantes de la industria cárnica.
¿Cuáles son las ventajas de utilizar una alternativa natural como Biamex YM en las tripas de embutidos?
Cada vez más consumidores prefieren productos alimenticios naturales y libres de aditivos químicos. Por ello, emplear Biamex YM en el tratamiento de las tripas de embutidos ofrece varias ventajas ya que, cumple con la tendencia de productos “clean label”. Esta tendencia es algo que buscan los consumidores actuales, valoran productos con etiquetas más limpias y menos aditivos artificiales. Biamex YM permite a los fabricantes de embutidos ofrecer productos más naturales, lo que puede ser un factor clave de diferenciación en un mercado competitivo.
Por otra parte la reducción del riesgo de reacciones alérgicas, ya que algunos consumidores son sensibles a los conservantes químicos como el sorbato. Al utilizar un conservante natural, se reduce el riesgo de causar reacciones adversas en personas susceptibles.
Por último la sostenibilidad y respeto al medio ambiente. Al ser un producto de origen natural, Biamex YM es una opción más respetuosa con el medio ambiente, ayudando a los fabricantes a reducir su huella ecológica.
¿Cómo se aplica Biamex YM en el tratamiento de tripas para embutidos?
Biamex YM se aplica de manera similar a otros conservantes utilizados en el proceso de tratamiento de tripas. Puede disolverse en el baño de tripas para asegurar una distribución homogénea del producto y garantizar una protección eficaz contra el crecimiento de hongos. Este conservante natural es compatible con el tratamiento tanto de tripas naturales como de tripas artificiales, asegurando la protección del embutido desde la fase inicial de producción.
La industria de los embutidos está evolucionando para satisfacer las demandas de consumidores que buscan productos más saludables y naturales. En este contexto, la alternativa al sorbato que ofrece Amerex Ingredientes, Biamex YM, se presenta como una solución eficaz y segura para proteger las tripas de embutidos contra hongos, sin recurrir a conservantes químicos tradicionales. Así, es posible garantizar la calidad y seguridad del producto final, al mismo tiempo que se alinean con las tendencias de productos más naturales y sostenibles.
Si quieres saber más o cómo podemos ayudarte a mejorar tus procesos de producción de embutidos ¡no dudes en contactarnos!
Patricia Rodrigo es la responsable de Marketing & Producto en Amerex. Con formación en Biotecnología y un Máster en Gestión de Empresas Biotecnológicas, su labor se centra en la investigación y comunicación de alternativas naturales a aditivos, estrategias de conservación y control de patógenos en diversos grupos de alimentos para la industria.
https://amerexingredientes.com/wp-content/uploads/2024/09/Tripas-embutidos.png400400Patricia Rodrigohttps://amerexingredientes.com/wp-content/uploads/2017/11/Logo-web-amerex-madrid-2.pngPatricia Rodrigo2024-09-18 12:07:072025-04-28 10:12:38Conservante natural antifúngico para baño de tripas de embutidos: Alternativa al sorbato
Las hamburguesas veganas ofrecen una alternativa a las hamburguesas de carne tradicionales para todas aquellas personas que busquen una alternativa vegetal y cada vez es más habitual ver estos alimentos en restaurantes. Sin embargo, es importante ser consciente de los problemas microbiológicos y los aditivos que pueden estar presentes en estos nuevos alimentos. Optar por conservantes naturales no solo puede ayudar a mantener la seguridad alimentaria, sino también a satisfacer la demanda de los consumidores de productos más naturales y menos procesados, ya que estos alimentos ultraprocesados contienen algunos aditivos químicos que son controvertidos por su efecto en la salud de las personas.
En Amerex Ingredientes, ofrecemos soluciones innovadoras y naturales para la industria alimentaria, ayudando a crear productos que sean seguros y ayudando a limpiar la etiqueta de aditivos químicos. Sigue leyendo y conoce más a cerca de nuestro nuevo conservante natural para análogos vegetales como hamburguesas veganas, Safemix Antos.
¿Qué ingredientes tiene una hamburguesa vegana?
Las hamburguesas veganas han ganado popularidad en los últimos años, no solo entre la comunidad vegana, sino también entre quienes buscan reducir su consumo de carne por razones de salud, sostenibilidad o ética. Pero, ¿qué ingredientes se utilizan para elaborar una hamburguesa vegana? A diferencia de las hamburguesas tradicionales hechas de carne vacuna, las hamburguesas veganas se elaboran con una variedad de ingredientes de origen vegetal, que incluyen:
Proteínas vegetales: Las más comunes son el tofu, el tempeh, las lentejas, los garbanzos, y las proteínas de guisante o soja. Estas proporcionan la textura y el contenido proteico necesario.
Verduras: Zanahorias, champiñones, espinacas y otros vegetales se incorporan no solo por su valor nutritivo, sino también por sabor y textura.
Grasas saludables: Aceites vegetales como el aceite de coco o de canola se usan para mejorar la textura y el sabor.
Condimentos y especias: Para imitar el sabor de la carne, se usan especias como el pimentón, la pimienta negra, el ajo y la cebolla en polvo, además de salsas como la salsa de soja.
Agentes de unión: Ingredientes como el almidón de maíz, harina de avena o gluten de trigo se emplean para dar cohesión a la mezcla.
¿Qué problemas microbiológicos tienen las hamburguesas veganas?
Aunque las hamburguesas veganas eliminan los riesgos de los patógenos que se encuentran comúnmente en la carne, no están exentas sufrir otro tipo de problemas microbiológicos.
Algunos de los problemas más comunes incluyen:
Contaminación por mohos y levaduras: Dado que los ingredientes vegetales suelen tener un alto contenido en agua, pueden ser un caldo de cultivo para mohos y levaduras si no se almacenan adecuadamente.
Crecimiento de bacterias: Especialmente en análogos de carne frescos que no han sufrido una pasteurización, el crecimiento de coliformes y mesófilos es un problema común. Además el uso de distintas especias es otra fuente de contaminación.
Es por ello, que al igual que en las hamburguesas de carne, son necesarios el uso de aditivos y conservantes para evitar contaminaciones microbiológicas y la perdida de una buena organoléptica.
¿Qué aditivos controvertidos se usan actualmente en las análogos de carne?
Algunas hamburguesas veganas comerciales utilizan aditivos para mejorar el sabor, la textura y la vida útil que son actualmente bastante controvertidos. Entre los más ellos se encuentran:
Glutamato monosódico (GMS): Usado para potenciar el sabor, puede causar reacciones adversas en algunas personas sensibles.
Carragenina: Un agente gelificante que ha sido relacionado con inflamación digestiva en algunos estudios.
Nitritos y nitratos: Utilizados en algunos productos para conservar y dar color, se han vinculado a problemas de salud en altos niveles de consumo.
Proteína texturizada de soja (PTS): Aunque no es inherentemente controvertida, la soja es un alérgeno común y a menudo se cultiva usando métodos de agricultura intensiva que implican pesticidas.
Por ello, aunque entre los consumidores la sensación general es que este tipo de alimentos es más sano que una hamburguesa de carne tradicional, la realidad es que cuenta en su etiqueta con un mayor número de aditivos químicos.
¿Qué opciones de conservantes naturales existen en el mercado para hamburguesas veganas?
Para quienes buscan evitar conservantes artificiales, existen varias opciones de conservantes naturales que pueden prolongar la vida útil de las hamburguesas veganas sin comprometer su calidad. En la mayoría de los casos incluyen extractos vegetales:
Extracto de romero: Actúa como antioxidante natural, ayudando a prevenir la rancidez y prolongando la frescura del producto.
Vitamina E (tocoferol): Otro antioxidante natural que se utiliza comúnmente para evitar la oxidación de las grasas en los alimentos.
Extracto de cítricos: Utilizado por sus propiedades antimicrobianas y como antioxidante.
Sin embargo, estos extractos no son suficientes en muchos casos para paliar las contaminaciones por enterobacterias, clostridium botulinum o mohos y levaduras que pueden contamianr las hamburguesas veganas. Por ello Amerex pone a disposición de los fabricantes de análogos de carne una amplia gama de conservantes naturales aptos para uso en veganos y de alta efectividad.
¿Qué conservantes naturales para hamburguesas veganas ofrece Amerex? Safemix Antos
Amerex ofrece una amplia gama de conservantes naturales que no solo preservan la frescura de hamburguesas u otros análogos cárnicos, sino que evitan la contaminación por patógenos como salmonella o enterobacterias.
Recientemente el departamento de I+D de Amerex ha lanzado al mercado el nuevo producto SAFEMIX ANTOS. Este producto ofrece una acción global, abarcando una amplia variedad de microorganismos como lactobacilos heterofermentativos, Listeria, Salmonella, Clostridium o mohos y levaduras, entre otros. Se trata de la mezcla más completa desarrollada por Amerex, apta para cualquier tipo de matriz, y con un etiquetado de aroma.
Antes de su lanzamiento, Amerex realizó un estudio en una matriz vegana con una vida útil de solo 7 días, logrando duplicar su durabilidad.
Descubre cómo los conservantes naturales de Amerex pueden mejorar la calidad de tus productos. ¡Contáctanos hoy para obtener más información!
Director Técnico de Amerex, Alejandro Rodríguez es graduado en Biología con un máster de especialista en biotecnología aplicada a la conservación alimentaria. Con una sólida trayectoria de más de 10 años en el desarrollo de soluciones naturales, lidera proyectos centrados en fermentación protectora y tecnologías innovadoras para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos.
https://amerexingredientes.com/wp-content/uploads/2024/09/Fotos-portada-Blog.png400400Alejandro Rodríguezhttps://amerexingredientes.com/wp-content/uploads/2017/11/Logo-web-amerex-madrid-2.pngAlejandro Rodríguez2024-09-02 12:44:062025-05-19 10:21:36Todo lo que necesitas saber sobre las hamburguesas veganas y su conservación
La búsqueda de alternativas a los nitritos para alimentos como el jamón cocido es uno de los objetivos de la industria de los ingredientes actualmente. El jamón cocido es un alimento muy popular en muchas partes del mundo, conocido por su sabor y versatilidad en una variedad de platos. Sin embargo, muchas personas desconocen los detalles sobre su elaboración, la regulación que lo afecta, y la controversia con algunos de los aditivos que se utilizan para su conservación, entre ellos los nitritos.
El jamón cocido es un producto cárnico elaborado a partir de la carne de cerdo que ha sido tratada mediante un proceso de cocción. Este tipo de jamón se caracteriza por su textura tierna y sabor delicado, lo que lo convierte en un ingrediente ideal para ensaladas, sándwiches y platos principales.
Durante su elaboración, la carne se somete a un proceso de curado, cocción y a menudo, se le añaden diversos aditivos para mejorar su sabor, textura y vida útil. Es importante mencionar que el jamón cocido es diferente del jamón curado, ya que este último pasa por un proceso de secado y envejecimiento, sin cocción.
¿Qué regulación afecta al jamón cocido?
La producción y comercialización del jamón cocido están reguladas por normativas específicas que garantizan la calidad y seguridad del producto. En la Unión Europea, por ejemplo, el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y el Reglamento (CE) n.º 853/2004 sobre normas específicas de higiene para los alimentos de origen animal, establecen criterios para la producción de productos cárnicos.
En cuanto a los aditivos, el uso de conservantes como los nitritos está regulado por el Reglamento (UE) n.º 1333/2008, que establece los niveles máximos permitidos y las condiciones de uso. Estas regulaciones buscan proteger la salud del consumidor y asegurar que el jamón cocido que llega a nuestras mesas cumpla con altos estándares de calidad.
¿Qué aditivos se pueden añadir al jamón cocido?
En la producción del jamón cocido se utilizan varios aditivos para mejorar sus características organolépticas y aumentar su vida útil. Algunos de los aditivos más comunes incluyen:
Nitritos y nitratos: Se utilizan como conservantes para prevenir el crecimiento de bacterias peligrosas, como Clostridium botulinum, y para mantener el color rosado característico del jamón.
Fosfatos: Ayudan a retener la humedad, mejorando la jugosidad y textura del producto.
Antioxidantes: Protegen el jamón de la oxidación, manteniendo su sabor y apariencia fresca.
Estabilizantes y emulgentes: Mejoran la consistencia y textura del producto final.
¿Qué función tecnológica tienen los nitritos en el jamón cocido?
Los nitritos desempeñan un papel crucial en la producción del jamón cocido por varias razones tecnológicas:
Conservación: Inhiben el crecimiento de bacterias y microorganismos, especialmente Clostridium botulinum, que puede causar intoxicaciones alimentarias graves.
Coloración: Los nitritos contribuyen a desarrollar y mantener el color rosado del jamón cocido, haciéndolo más atractivo para los consumidores.
Sabor: Aportan un sabor característico al producto que muchos consumidores esperan.
Textura: Ayudan a mantener una textura firme y jugosa en el jamón cocido.
Todo esto hace que les resulte difícil a los fabricantes, eliminar el uso de nitritos y buscar alternativas naturales a ellos. En Amerex contamos con alternativas a nitritos para jamón cocido que igualan la acción de estos aditivos.
¿Por qué evitar los nitritos en jamón cocido?
A pesar de sus beneficios tecnológicos, los nitritos han sido objeto de debate debido a sus posibles efectos negativos sobre la salud. Cuando los nitritos se combinan con aminas en el estómago, pueden formar compuestos llamados nitrosaminas, que han sido asociados con un mayor riesgo de cáncer en algunos estudios. Por esta razón, existe una creciente demanda por alternativas más naturales que reduzcan o eliminen la necesidad de nitritos en la producción de jamón cocido.
Además, los consumidores actuales están cada vez más preocupados por el contenido de aditivos artificiales en sus alimentos, buscando productos más naturales y menos procesados.
Esto ha impulsado a la industria alimentaria a buscar soluciones innovadoras que mantengan la seguridad y calidad del jamón cocido sin recurrir a los nitritos.
¿Qué alternativas a nitritos ofrece Amerex?
En Amerex Ingredientes, estamos comprometidos con la innovación y la sostenibilidad, ofreciendo alternativas a nitritos que son seguras y efectivas. En concreto, nuestra especialidad es el uso de conservantes a base de Fermentos: Utilizamos cultivos bacterianos específicos que mejoran la seguridad y calidad del jamón cocido, reduciendo la necesidad de nitritos.
Contamos además con otros antioxidantes naturales que complementan la acción de los nitritos; Ingredientes como los extractos naturales pueden ayudar a mantener la frescura y apariencia del jamón cocido sin necesidad de conservantes artificiales.
En Amerex, entendemos la importancia de ofrecer productos que no solo cumplan con los estándares de seguridad alimentaria, sino que también respondan a las expectativas de los consumidores. Nuestras alternativas naturales no solo conservan la calidad del jamón cocido, sino que también promueven una alimentación más saludable y consciente.
Para más información sobre nuestras alternativas a nitritos y otros ingredientes innovadores, no dudes en contactarnos:
Patricia Rodrigo es la responsable de Marketing & Producto en Amerex. Con formación en Biotecnología y un Máster en Gestión de Empresas Biotecnológicas, su labor se centra en la investigación y comunicación de alternativas naturales a aditivos, estrategias de conservación y control de patógenos en diversos grupos de alimentos para la industria.
https://amerexingredientes.com/wp-content/uploads/2024/06/Diseno-sin-titulo.png400400Patricia Rodrigohttps://amerexingredientes.com/wp-content/uploads/2017/11/Logo-web-amerex-madrid-2.pngPatricia Rodrigo2024-07-30 11:25:382025-04-28 10:13:09TODO LO QUE NECESITAS SABER SOBRE EL JAMÓN COCIDO Y LAS ALTERNATIVAS A LOS NITRITOS
Tanto el ácido láctico como los lactatos son usados como conservantes, principalmente contra las levaduras y los hongos y otras bacterias degradantes de los alimentos, pero existen sustitos naturales para obtener alimentos clean label.
A continuación veremos en detalle en que consiste la funcionalidad de estos aditivos químicos que son usados también para incrementar la estabilidad de los antioxidantes, y para prevenir la pérdida de agua de diversos productos.
¿Qué es el ácido láctico en alimentación?
El ácido láctico (E-270) es un compuesto orgánico que se produce naturalmente durante la fermentación de carbohidratos por bacterias lácticas.
En la industria alimentaria, el ácido láctico se utiliza como conservante y acidulante. Su uso está reconocido y regulado por el Reglamento (CE) n o 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios y se identifica en las etiquetas de los alimentos con el número E-270.
El ácido láctico puede obtenerse de manera natural o sintética, fermentado distintos tipos de azúcar con bacterias acido lácticas.
A partir del ácido láctico se pueden obtener otros conservantes alimentarios muy usados en la industria, en concreto en productos cárnicos cocido. Estos conservantes alimentarios son los lactatos y se pueden identificar en las etiquetas de los alimentos con los siguientes números:
Lactato Sódico (E-325)
Lactato Potásico (E-326)
Lactato Cálcico (E-327)
Lactato de Amónico (E-328)
Lactato de Magnésio (E-329)
Lactato Ferroso (E-585)
Lactato Colínico (E-1001vi)
¿Qué alimentos contienen lactato?
El lactato es una sal derivada del ácido láctico que está presente como aditivo alimentario en multitud de alimentos. Algunos alimentos que contienen lactatos incluyen:
Productos cárnicos cocidos, como jamón cocido y salchichas.
Productos de panadería y pastelería.
Bebidas fermentadas, como cerveza y vino.
Productos lácteos, como quesos y yogures.
Como mencionamos anteriormente, existen distintos tipos de sales de lactato, por ejemplo el lactato cálcico que se emplea en envasados como los postres y helados, los productos de panadería o el lactato sódico muy usado en los productos cárnicos cocidos.
Leyendo la etiqueta de cualquier jamón cocido podrás encontrar los siguientes ingredientes y aditivos:
El jamón cocido es un ejemplo de un alimento que los consumidores consideran sano y que sin embargo, tiene una lista bastantes extensa de aditivos químicos. En Amerex por ejemplo, trabajamos con conservantes naturales para sustituir el lactato de los productos cocidos, al igual que para sustituir el resto de aditivos químicos.
¿Cuál es el mecanismo de acción del lactato de sodio?
El mecanismo de acción del lactato sódico se basa en dos principios:
Reducción del pH: Al reducir el pH del producto, crea un ambiente hostil para el crecimiento de bacterias patógenas y microorganismos indeseados.
Interferencia Osmótica: El lactato de sodio afecta la presión osmótica dentro de las células bacterianas, dificultando su supervivencia y multiplicación.
En resumen, el lactato sódico es una sal que actúa como un ácido no disociado que pasa a través de la membrana microbiana para acidificar el interior celular. Como consecuencia se acidifica el pH intracelular y el metabolismo celular pueden disminuir rápidamente dando lugar a la muerte celular.
¿Qué función tiene el lactato en los productos cárnicos cocidos como un jamón cocido?
En productos cárnicos cocidos, como el jamón cocido, el lactato juega un papel crucial, se añade para inhibir el crecimiento de bacterias patógenas y prolongar la vida útil del producto regulando de acidez. Además, los lactatos ayudan a mantener la textura y jugosidad de la carne, mejorando la retención de agua y la firmeza del producto final.
En la industria alimentaria, el lactato es un aditivo muy usado como hemos mencionado antes sobre todo en los productos cárnicos que son susceptibles al deterioro por oxidación de los lípidos y la producción de malos sabores rancios, especialmente en salchichas debido a su alto contenido de grasa. El lactato ayuda a retrasar esta descomposición bacteriana, aumentando la vida útil y la calidad sensorial del alimento.
Existen sin embargo sustitutos del lactato y del ácido láctico naturales cuya acción es equivalente a la de estos aditivos químicos e incluso puede mejorarla en ocasiones. ¡Si quieres conocer que sustitutos del lactato para cocidos tenemos en Amerex sigue leyendo!
¿Qué sustitutos naturales de lactatos y ácido láctico puede ofrecer Amerex?
En Amerex, somos una empresa biotecnológica con más de 40 años de experiencia en conservantes naturales basados en y estamos comprometidos con ofrecer soluciones saludables y seguras para la conservación de alimentos.
Buscamos proporcionar a nuestros clientes conservantes naturales que no solo aseguren la seguridad y calidad de los alimentos, sino que también respondan a las demandas de los consumidores por productos más saludables y con etiquetas más limpias. Desde la gama de fermentos Biamex, hasta la de aromas naturales, Safemix, disponemos de múltiples productos que pueden emplearse como sustitutos de lactato o ácido láctico, por ejemplo, o de otros aditivos químicos como los nitritos.
Si deseas más información sobre nuestras soluciones de conservación natural, ¡no dudes en contactarnos!
Patricia Rodrigo es la responsable de Marketing & Producto en Amerex. Con formación en Biotecnología y un Máster en Gestión de Empresas Biotecnológicas, su labor se centra en la investigación y comunicación de alternativas naturales a aditivos, estrategias de conservación y control de patógenos en diversos grupos de alimentos para la industria.
https://amerexingredientes.com/wp-content/uploads/2024/06/Diseno-sin-titulo.png400400Patricia Rodrigohttps://amerexingredientes.com/wp-content/uploads/2017/11/Logo-web-amerex-madrid-2.pngPatricia Rodrigo2024-06-14 09:17:292025-04-28 10:13:14Sustituto de los conservantes ácido láctico (E-270) y lactato en productos cocidos
La listeria es una bacteria mundialmente conocida. En este blog hablaremos del riesgo de contaminación en un sector tan atractivo como el de la repostería por el riesgo de contaminación que tienen la nata y crema de los rellenos.
En el mundo de la repostería existe una gran variedad de pasteles, tartas y otros dulces, siendo un sector que siempre busca la excelencia en sabor y calidad. Sin embargo, la seguridad alimentaria es una preocupación constante, especialmente cuando se trata de productos perecederos como las cremas y la nata. Uno de los principales riesgos microbiológicos que enfrenta la repostería es la contaminación por la conocida Listeria monocytogenes, una bacteria que puede causar serios problemas de salud.
¿Qué microorganismo patógeno es la Listeria monocytogenes?
La Listeria monocytogenes es una bacteria patógena gram positiva que puede encontrarse en una gran variedad de alimentos. Es muy conocida su presencia en el sector cárnico, con casos muy conocidos a nivel nacional, pero también puede estar presente en productos lácteos como diferentes quesos, leche o también en la nata y las cremas que se emplean en los rellenos de repostería.
Esta bacteria es especialmente peligrosa porque es muy resistente a ambientes poco favorables. Puede sobrevivir y se multiplicarse en condiciones de acidez, salinidad (hasta el 10%), escasez de oxígeno (incluso al vacío) y temperaturas de refrigeración (tan bajas como 2º-4º C), lo que significa que incluso los alimentos almacenados en condiciones frías no están completamente a salvo. Además influyen también otros factores como el pH (entre 4,4-9,4) y la actividad del agua (>0,92).
¿Por qué es peligrosa la Listeria?
La infección por Listeria monocytogenes, conocida como listeriosis, puede causar síntomas graves como fiebre, dolores musculares y problemas gastrointestinales. En personas con sistemas inmunitarios debilitados, mujeres embarazadas, recién nacidos y ancianos, la listeriosis puede ser fatal.
Además, como hemos comentado anteriormente, la capacidad de la Listeria para crecer en ambientes fríos hace que sea un desafío mantenerla bajo control en productos lácteos refrigerados, como cualquier tipo de tarta, o alimento de repostería que lleve un relleno de nata o crema. Además, aunque en congelación no sigue proliferando, su presencia se mantiene, por lo que sigue existiendo riesgo de contaminación en tartas congeladas, sobre todo cuando se comienzan a descongelar y la bacteria, si está presente, continua multiplicándose.
¿Qué factores favorecen la contaminación en cremas y nata en repostería?
Como hemos mencionado anteriormente, las cremas y la nata que son productos con base láctea, son especialmente vulnerables a la contaminación microbiológica debido a varios factores:
Contenido de Agua y Nutrientes: Estos productos son ricos en agua y nutrientes, lo que los convierte en un medio ideal para el crecimiento de bacterias y en concreto de la listeria.
Manipulación y Procesamiento: La manipulación durante el procesamiento y el almacenamiento puede facilitar la introducción de contaminantes.
Temperatura de Almacenamiento: Aunque se almacenan en refrigeración, la Listeria puede sobrevivir y multiplicarse a temperaturas bajas.
¿Existen soluciones con conservantes naturales frente listeria en nata y cremas de repostería?
Actualmente existen diversos conservantes para combatir la contaminación por Listeria y otros microorganismos. En Amerex estamos especializados en conservantes naturales fruto de la biotecnología que ofrecen una solución innovadora y segura y además clean label.
Nuestros conservantes pueden emplearse en distintas matrices alimentarias, como la nata y la crema en repostería, pero también en otros productos susceptibles de contaminación por listeria como matrices cárnicas, masas frescas de pizza, en pescado como el salmón etc. De este modo, nuestros conservantes ofrecen las siguientes ventajas:
Seguridad: Son seguros para el consumo y no presentan riesgos asociados a productos químicos sintéticos.
Eficacia: Son efectivos contra una amplia gama de microorganismos, incluyendo Listeria gracias al uso que hacen de la fermentación protectora.
Sostenibilidad: Son sostenibles con el medio ambiente y están alineados con las tendencias hacia productos más naturales y menos procesados.
Extensión de la Vida Útil: Prolongan la vida útil de los productos sin necesidad de añadir aditivos químicos no deseados.
Mantienen la Calidad: No afectan negativamente a la organoléptica del producto: el sabor, la textura ni la apariencia.
En conclusión, la seguridad tanto en la repostería como en otros sectores de la alimentación es esencial, y combatir la contaminación microbiológica en productos como las cremas y la nata es un desafío que no puede ser ignorado. Nuestra empresa se dedica a ofrecer soluciones naturales y efectivas para proteger sus productos y garantizar que lleguen a los consumidores en las mejores condiciones posibles. En Amerex contamos con distintos conservantes especializados con muy buenos resultados frente listeria en nata y crema de tartas congeladas y refrigeradas.
¡Si quiere obtener más información sobre nuestros productos no dude en escribirnos!
Patricia Rodrigo es la responsable de Marketing & Producto en Amerex. Con formación en Biotecnología y un Máster en Gestión de Empresas Biotecnológicas, su labor se centra en la investigación y comunicación de alternativas naturales a aditivos, estrategias de conservación y control de patógenos en diversos grupos de alimentos para la industria.
https://amerexingredientes.com/wp-content/uploads/2024/05/Miniatura-listeria-en-reposteria.png400400Patricia Rodrigohttps://amerexingredientes.com/wp-content/uploads/2017/11/Logo-web-amerex-madrid-2.pngPatricia Rodrigo2024-05-17 11:56:272025-04-28 10:13:15Problemas Microbiológicos en Repostería: Listeria en rellenos de nata y crema
En la industria alimentaria existen varios sectores en los que es habitual el uso de los aditivos químicos: nitratos y nitritos. En el sector cárnico o en el de pescado por ejemplo, los nitratos y nitritos se consideran necesarios para realizar el proceso de nitrificación que da un color característico al producto final además de protección frente a patógenos anaerobios y esporógenos.
A continuación os detallamos a qué se debe el uso de los nítricos en alimentación y os presentamos el producto especialista de Amerex para la sustitución de nitritos de manera natural: el Biamex NC.
¿En qué consiste el proceso de nitrificación de los nitritos?
En el proceso de nitrificación, el nitrato se reduce a nitrito, y a partir de éste se origina óxido nítrico. El óxido nítrico se combina con la mioglobina del músculo para formar nitrosomioglobina, que es la responsable del color típico de los curados por ejemplo en el sector cárnico. En el caso de los cocidos, la temperatura hace que esta nitrosomioglobina se transforme en nitrosilhemocromo, responsable de su color rosado característico.
¿Por qué se han considerado necesarios tecnológicamente los nitritos en la industria alimentaria?
Los nitratos y nitritos se han considerado necesarios en el sector alimentario, además de por la generación de color que aportan al alimento haciéndolo más atractivo a los consumidores, porque garantizan cierta seguridad en los productos evitando el desarrollo de bacterias patógenas, en concreto de Clostridium botulinum, que causa la conocida enfermedad del botulismo.
Como cualquier otro aditivo, los nitritos se encuentran regulados por el anexo II del Reglamento (CE) n.o 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo y el anexo del Reglamento (UE) nº 231/2012 de la Comisión. En él se regula la dosis máxima que se puede incorporar a cada alimento bajo una legislación concreta.
¿Por qué se busca la sustitución de los nitritos en distintos sectores de la alimentación?
Cada vez se habla más de la sustitución de los nitritos por otro tipo de conservantes naturales y de regular de manera más estricta la dosis permitida en los distintos alimentos en los que se usan.
El problema se encuentra en que, aunque los nitratos se encuentren de forma natural, por ejemplo, en diversos vegetales (como la lechuga, o el apio), o incluso en el agua, una parte de ellos se transforma en nitritos durante el proceso de digestión, reaccionando con los aminoácidos del estómago, dando lugar a las nitrosaminas, que son sustancias cancerígenas. En el caso de los alimentos de los sectores mencionados anteriormente se encuentran directamente en forma de nitritos. Por este motivo es importante encontrar sustitutos que eviten la presencia de estos aditivos en productos que consumimos normalmente.
¿Qué sustituto de nitritos podemos encontrar en el mercado y que nos ofrece Amerex?
En el mercado existen muchos sustitutos naturales de los nitritos. Como hemos mencionado anteriormente, en vegetales como la lechuga y el apio se encuentran de manera natural, por lo que algunas empresas emplean extractos naturales de este tipo. No hay que olvidar también el riesgo por intoxicación por esporógenos que puede generar una mala sustitución de nitritos.
En nuestro caso poseemos una tecnología natural transparente para la sustitución de nitritos: el uso de fermentos o starters.
Nuestro producto Biamex NC, cuenta con una tecnología muy novedosa para la generación del color típico que aportarían los nitrificantes. De esta manera, gracias a una reacción de fijación de la propia proteína de la carne/pescado, podrá conseguir una sustitución óptima de nitratos, nitritos y/o sales nitro. Además, este producto incorpora otra de nuestras cepas de fermentos especialista en la acción frente esporógenos como el clostridium botulinum.
¿En qué productos se puede usar el sustituto de nitritos de Amerex: Biamex NC?
Biamex NC, como sustituto de nitritos puedes aplicarse en cualquier alimento en que sea necesaria una sustitución de dicho aditivo químico.
Es muy común la sustitución de nitritos en productos cárnicos como hemos mencionado anteriormente. A continuación os dejamos un ejemplo de pavo inyectado:
Otra alimento donde es común también el uso de nitritos es en distintos pescados. Con este tipo de alimentos, Biamex NC también tiene experiencia. Os dejamos a continuación una prueba en pez espada inyectado:
Como conclusión, podemos afirmar que el uso de starters es una muy buena alternativa a los nitritos, en concreto el uso del producto de Amerex Biamex NC, ya que provoca la aparición significativa de ese color que nos compete en productos cárnicos y de pesca. Además, este producto incluye la tecnología protectora de Amerex para mantener la seguridad del producto de manera equivalente a la protección que aportan los nitritos.
¿Queréis obtener más información de este cultivo estrella? Podéis poneros en contacto con nosotros para un asesoramiento más cercano y personalizado a través de:
Director Técnico de Amerex, Alejandro Rodríguez es graduado en Biología con un máster de especialista en biotecnología aplicada a la conservación alimentaria. Con una sólida trayectoria de más de 10 años en el desarrollo de soluciones naturales, lidera proyectos centrados en fermentación protectora y tecnologías innovadoras para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos.
https://amerexingredientes.com/wp-content/uploads/2024/04/Nitritos-en-embutidos.png400400Alejandro Rodríguezhttps://amerexingredientes.com/wp-content/uploads/2017/11/Logo-web-amerex-madrid-2.pngAlejandro Rodríguez2024-04-22 11:31:382025-05-19 10:22:41Retirada y sustitución de nitritos por conservantes naturales: Biamex NC
La búsqueda de alternativas naturales a los aditivos químicos es uno de los objetivos principales de la industria alimentaria. En la era actual, donde la salud y el bienestar son prioridad, la industria alimentaria está experimentando una revolución en cuanto a los ingredientes y proceso que usan en los alimentos. Cada vez más consumidores demandan alimentos menos procesados y más naturales, libres de aditivos artificiales.
Los alimentos ultraprocesados son conocidos por el gran número de aditivos químicos que presentan en su etiqueta. Estos aditivos se emplean para mejorar aspectos organolépticos o de seguridad del alimento, pero, ¿existen opciones naturales que los sustituyan?
En el blog de hoy traemos una guía sobre las mejores alternativas naturales a los aditivos en tus alimentos ultraprocesados, ¡para que puedas ofrecer un alimento más saludable y seguro microbiológicamente!
¿Qué aditivos químicos se usan en alimentos ultraprocesados y por qué los consumidores quieren evitarlos?
Los aditivos químicos son sustancias añadidas a los alimentos con el propósito de mejorar su sabor, textura, color o durabilidad. Están regulados por el Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, donde se recogen con el número E asociado, todos los aditivos permitidos en la Unión Europea y sus restricciones de uso.
La preocupación actual que existe con estos aditivos se debe a que hay estudios que han sugerido que el consumo excesivo de aditivos en alimentos ultraprocesados (como en embutidos, platos preparados, bollería etc.) podría estar relacionado con diversos riesgos para la salud: como alergias, trastornos metabólicos y efectos adversos en la salud gastrointestinal.
La falta de transparencia muchas veces en el etiquetado de los productos también dificulta que los consumidores tomen decisiones informadas sobre su alimentación. Es por eso, que cada vez más los consumidores buscan alternativas naturales y libres de aditivos artificiales.
¿Qué alternativas Naturales a los aditivos químicos existen en el mercado?
Existe una gran variedad de alternativas naturales a los aditivos químicos en el mercado de ingredientes. Los alimentos ultraprocesados necesitan en muchas ocasiones aditivos que ayuden a mantener el color, den un sabor específico o conserven el alimento durante más días que un producto fresco, sin embargo, se puede recurrir a ingredientes naturales que proporcionen los mismos beneficios que los aditivos artificiales.
Los más conocidos como sustitutos de aditivos son extractos de hierbas y especias, jugos de frutas o vegetales, y otros extractos naturales pueden actuar como conservantes, colorantes y potenciadores del sabor de manera segura y saludable. Son una buena opción natural y además de respetuosa con el medio ambiente. Sin embargo, existen también otros ingredientes también naturales y con mayor efectividad conservante como son los fermentos o bacterias acido-lácticas.
¿Qué son los fermentos como alternativa a los aditivos químicos?
Se conoce tradicionalmente que la forma en que los fermentos realizan esa función conservante es a través de la maduración del producto. Esto normalmente incluye un cambio organoléptico en el alimento debido a una acidificación, que disminuye el PH y modifica las características organolépticas de la matriz. No solo mejoran la conservación de los alimentos, sino que también potencian su sabor y valor nutricional. Tradicionalmente se han usado estos fermentos en la maduración de embutidos y quesos y son bien conocidos por los fabricantes.
Existen sin embargo fermentos que no producen acidificación en el producto pero sí llevan a cabo una conservación de los alimentos por distintos mecanismos como la competencia.
Amerex destaca en este caso como proveedor de conservantes naturales basados en fermentos, ofreciendo soluciones innovadoras y saludables para la industria alimentaria como opción a los aditivos químicos.
¿Qué beneficios obtienes al optar por alternativas naturales en alimentos ultraprocesados?
Al elegir alimentos libres de aditivos artificiales y ricos en ingredientes naturales obtienes multitud de beneficios. Estás promoviendo en primer lugar una alimentación más saludable y nutritiva, además, al evitar los aditivos sintéticos, reduces la exposición a sustancias químicas nocivas y favoreces un estilo de vida más natural y sostenible.
Por otra parte, el uso de estas alternativas naturales en alimentos ultraprocesados, como son los fermentos, permiten la reducción del procesado del alimento dando lugar a un producto más “casero”. Junto con la eliminación de aditivos químicos, el consumidor obtendrá una imagen más positiva de ese alimento.
¿Dónde encontrar un proveedor de Alternativas Naturales a aditivos en alimentos ultra procesados?
Amerex como proveedor de alternativas naturales a aditivos alimentarios, cuenta con una experiencia de más de 40 años en el sector ofreciendo soluciones innovadoras y sostenibles para la industria alimentaria.
Nuestros conservantes naturales basados en fermentos son una excelente alternativa a los aditivos artificiales, garantizando la calidad y seguridad de tus productos alimenticios sin comprometer el sabor ni la frescura. Disponemos de distintas gamas de productos, como la gama de fermentos Biamex o de aromas naturales Safemix, que cuentan entre ellas conservantes para problemas específicos, como protección frente a Listeria o Salmonella, o para retirada de aditivos como nitritos o sorbato.
En resumen, al elegir alternativas naturales y libres de aditivos artificiales, estás dando un paso hacia una alimentación más saludable y consciente. Con opciones como los fermentados como alternativa a los aditivos y el compromiso de empresas como Amerex, es más fácil que nunca disfrutar de alimentos deliciosos y nutritivos ofreciendo la mejor opción al consumidor.
Si quieres conocer más acerca de estas opciones naturales, puedes ponerte en contacto con nosotros para recibir más información::
Patricia Rodrigo es la responsable de Marketing & Producto en Amerex. Con formación en Biotecnología y un Máster en Gestión de Empresas Biotecnológicas, su labor se centra en la investigación y comunicación de alternativas naturales a aditivos, estrategias de conservación y control de patógenos en diversos grupos de alimentos para la industria.
https://amerexingredientes.com/wp-content/uploads/2024/03/Miniatura-Alternativa-Aditivos.png400400Patricia Rodrigohttps://amerexingredientes.com/wp-content/uploads/2017/11/Logo-web-amerex-madrid-2.pngPatricia Rodrigo2024-03-21 10:47:382025-04-28 10:13:15DESCUBRE LAS MEJORES ALTERNATIVAS NATURALES A LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN ALIMENTOS ULTRAPROCESADOS
El Consejo de Ministros aprobó en enero un proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario. La ley establece la obligatoriedad para todos los agentes de la cadena alimentaria de contar con un plan de prevención de pérdidas y desperdicio, priorizando el consumo humano a través de la donación o redistribución de alimentos.
El objetivo es lograr una reducción del 50% de los residuos alimentariosper cápita en el plano de la venta minorista y del consumo, y una reducción del 20% de las pérdidas de alimentos a lo largo de las cadenas de producción y suministro para 2030. Esto ha provocado un movimiento y una concienciación muy profunda en distribuidores y fabricantes en torno a cómo evitar y gestionar sus excedentes, que corresponden a entre un 1% y 2% de su facturación anual.
¿Qué podemos hacer los fabricantes de ingredientes y alimentos para reducir los desperdicios y favorecer el mejor aprovechamiento de los mismos? La importancia de la conservación y seguridad de los alimentos cobra especial relevancia en este caso, siendo los conservantes naturales el futuro de la alimentación mundial. Un alimento con una vida útil más larga y que sea seguro microbiológicamente, ayudará a evitar ese desperdicio alimentario.
¿Qué son los conservantes naturales para alimentos?
Los conservantes naturales para alimentos son sustancias derivadas de fuentes naturales, como plantas, hierbas, especias o microorganismos, que se utilizan para prolongar la vida útil de los alimentos.
Estos conservantes son una alternativa más sostenible y saludable a los aditivos sintéticos, ya que no contienen químicos artificiales ni ingredientes nocivos para la salud. Cada vez la regulación es más exigente en cuanto las dosis y uso de dichos aditivos químicos. En Francia por ejemplo, recientemente se modificó la legislación para reducir las dosis de aplicación de los nitritos en algunos alimentos. Por ello los conservantes naturales son el futuro de la conservación de los alimentos.
¿Cuáles son algunos ejemplos de conservantes alimentarios naturales?
Existen numerosos ejemplos de conservantes naturales utilizados en la industria alimentaria.
Algunos de ellos son muy conocidos e incluyen el extracto de romero, el vinagre, los aceites esenciales, la vitamina E (tocoferol), entre otros. Sin embargo, ya vemos entre ellos un ejemplo que se ha incluido recientemente como aditivo alimentario, recogido en la legislación con el nº E-267, como es el vinagre fermentado.
Los microorganismos son otra fuente de conservantes naturales, y es que gracias a nuevas tecnologías como la biotecnología, el uso de microorganismos como las bacterias acido lácticas y gracias a la fermentación protectora, obtenemos nuevas estrategias de conservación.
Estos conservantes no solo ayudan a preservar la frescura y calidad de los alimentos, sino que también pueden proporcionar beneficios adicionales para la salud.
¿Qué relación existe entre la fermentación protectora y la conservación natural?
La fermentación protectora es un proceso natural en el que microorganismos beneficiosos, como bacterias lácticas o levaduras, se utilizan para fermentar alimentos y crear un ambiente hostil para el crecimiento de microorganismos no deseados, como bacterias patógenas. Este proceso no solo ayuda a preservar los alimentos, sino que también puede mejorar su sabor, textura y valor nutricional.
Los conservantes naturales basados en biotecnología a menudo aprovechan los principios de la fermentación protectora para ofrecer una conservación natural y efectiva de los alimentos.
Los conservantes naturales para alimentos están cada vez más disponibles en el mercado. Es importante buscar proveedores de confianza que ofrezcan productos de alta calidad y certificados orgánicos si es posible. En Amerex, somos especialistas desde hace más de 40 años en conservantes naturales basados en biotecnología y ofrecemos una amplia gama de productos diseñados para satisfacer las necesidades de la industria alimentaria.
Gracias a nuestros conservantes naturales podrás alargar la vida útil de tus alimentos manteniendo una organoléptica y seguridad óptima y evitando el desperdicio alimentario. Algunos de nuestros productos más vendidos forman parte de la gama Biamex, donde contamos con especialistas frente a listeriapor ejemplo, o productos más generalistas como el Biamex SP, para una conservación integral del alimento.
En resumen, los conservantes naturales para alimentos son una opción excelente para aquellos que buscan una alternativa más saludable y sostenible a los aditivos sintéticos. Aprovechar los principios de la fermentación protectora y utilizar conservantes naturales basados en biotecnología puede ayudar a garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, mientras se promueve la sostenibilidad y el bienestar general. ¡No dudes en contactarnos si quieres saber más!
Nuria Lázaro es la Responsable de I+D y Calidad del equipo técnico de Amerex. Graduada en Biología y tras cursar un máster en Biotecnología, aporta su experiencia en conservación y seguridad alimentaria especializada en legislación y desarrollo de nuevos productos conservantes y antioxidantes.
https://amerexingredientes.com/wp-content/uploads/2024/02/Ingredientes-naturales.png400400Nuria Lázarohttps://amerexingredientes.com/wp-content/uploads/2017/11/Logo-web-amerex-madrid-2.pngNuria Lázaro2024-02-09 10:08:482025-05-19 10:23:27CONSERVANTES NATURALES INNOVADORES PARA ALIMENTOS
Las salsas refrigeradas son una deliciosa adición a una amplia variedad de platos, desde ensaladas hasta comidas rápidas y bocadillos. Estos alimentos ofrecen una gran comodidad y sabor, pero también plantean desafíos en términos de vida útil y seguridad alimentaria debido a los microorganismos patógenos que proliferan en ellos. En este blog, exploraremos los tipos de salsas refrigeradas junto con los problemas microbiológicos que enfrentan y los microorganismos patógenos más comunes, el sorbato potásico como conservante alimentario (es de los conservantes químicos para alimentos más utilizados) y, finalmente, una alternativa clean label que existe actualmente en el mercado a estos conservantes químicos para alimentos.
¿Qué tipos de salsas refrigeradas existen?
Existen muchos tipos de salsas refrigeradas entre los que se puede encontrar en una amplia variedad de sabores y texturas. Algunos ejemplos comunes incluyen la salsa de mayonesa, la salsa de mostaza, el guacamole y muchas otras. Estas salsas son populares debido a su frescura y sabor, pero esa misma frescura también las hace susceptibles a la proliferación de microorganismos. Podríamos clasificar los tipos de salsas según los procesos a los que han sido sometidos:
Frescas
HPP
Pasteurizadas.
Cada una de ellas sufre una problemática concreta de vida útil, las salsas más frescas se estropean en poco tiempo además de ser más vulnerables a microorganismos patógenos, mientras que los productos más tratados (HPP o pasteurizados) pierden su frescura organoléptica con el tiempo, por lo que se usan distintos conservantes alimentarios.
¿Qué problemas microbiológicos tienen las salsas refrigeradas?
Las salsas refrigeradas, que incluyen clásicos como la mayonesa y la salsa de guacamole, enfrentan problemas microbiológicos similares.
Estas salsas suelen contener ingredientes frescos, como aguacate, tomate o cebolla que pueden estar contaminados con microorganismos patógenos como Salmonella o E. coli. La contaminación cruzada es un riesgo real durante la manipulación y preparación de estos ingredientes, lo que aumenta el peligro de enfermedades transmitidas por alimentos. Además, la alta humedad y el contenido de agua en estas salsas proporcionan un entorno propicio para el crecimiento de moho y levaduras.
Esto puede llevar a problemas como la proliferación de microorganismos dañinos, afectando tanto la seguridad alimentaria como la calidad del producto, lo que hace necesario el uso de conservantes alimentarios como el sorbato potásico, por parte de los fabricantes para asegurar la seguridad del producto.
¿Qué problemas microbiológicos tiene la salsa de guacamole?
En particular, la salsa de guacamole presenta un conjunto de desafíos específicos.
– Decoloración y Oscurecimiento: El guacamole es propenso a la decoloración y el oscurecimiento debido a la oxidación de los componentes de los aguacates. Si bien esto no es un problema microbiológico en el sentido de la seguridad alimentaria, puede afectar negativamente la calidad y la apariencia del producto.
– Crecimiento de moho y bacterias: La alta humedad y el contenido de agua en la salsa de guacamole proporcionan un entorno propicio para el crecimiento de bacterias y moho. Microorganismos como Listeria, Salmonella y E. coli pueden proliferar si la salsa no se mantiene a la temperatura adecuada y se almacena durante largos períodos.
– Textura y Consistencia: Los microorganismos indeseados pueden afectar la textura y la consistencia de la salsa de guacamole, haciendo que se vuelva líquida o adquiera una textura desagradable. Esto puede llevar a la insatisfacción del consumidor.
¿Qué conservantes químicos se usan en salsas refrigeradas?
Para combatir estos problemas microbiológicos la industria ha recurrido tradicionalmente a conservantes químicos para alimentos. Estos conservantes químicos pueden incluir el sorbato de potasio, benzoato de sodio y otros ingredientes que prolongan la vida útil de las salsas refrigeradas. Si bien estos conservantes alimentarios han sido efectivos, algunos consumidores se preocupan por su impacto en la salud y prefieren evitar los aditivos químicos.
Estos conservantes alimentarios se pueden identificar en las etiquetas de los alimentos con los siguientes números:
E202 Sorbato potásico – es un derivado del ácido sórbico (E200).
E211 Benzoato sódico – se obtiene de manera industrial por reacción de hidróxido de sodio (E254) y ácido benzoico (E210).
¿Qué alternativas Clean Label al sorbato potásico existen para salsas?
Existen alternativas clean label al sorbato potásico para combatir estos problemas microbiológicos en salsas.
Amerex ofrece una alternativa natural al sorbato potásico llamada Biamex YM o Biamex Aroma Global, conservantes naturales basados en biotecnología. Este producto es especialmente eficaz en la lucha contra mohos y levaduras, dos de los principales desafíos microbiológicos en salsas refrigeradas y en la salsa de guacamole en concreto. Biamex no solo es una opción segura y efectiva, sino que también cumple con las demandas de los consumidores preocupados por la ausencia de conservantes químicos en los alimentos. Esto lo que lo convierte en una verdadera alternativa clean label también para los fabricantes que busquen eliminar números E como el sorbato potásico de las etiquetas de sus alimentos, manteniendo la seguridad del mismo.
En resumen, tanto las salsas refrigeradas como la salsa de guacamole son deliciosas y muy comunes en la gastronomía, pero sus problemas microbiológicos pueden afectar tanto la seguridad como la calidad del alimento. En lugar de recurrir a conservantes químicos para alimentos, la alternativa al sorbato potásico de Amerex, el Biamex YM, ofrece una opción clean label natural y efectiva para combatir estos problemas, garantizando además a satisfacción tanto de los consumidores como de los productores de alimentos.
Patricia Rodrigo es la responsable de Marketing & Producto en Amerex. Con formación en Biotecnología y un Máster en Gestión de Empresas Biotecnológicas, su labor se centra en la investigación y comunicación de alternativas naturales a aditivos, estrategias de conservación y control de patógenos en diversos grupos de alimentos para la industria.
https://amerexingredientes.com/wp-content/uploads/2023/10/Miniatura-publicacion-salsas.png400400Patricia Rodrigohttps://amerexingredientes.com/wp-content/uploads/2017/11/Logo-web-amerex-madrid-2.pngPatricia Rodrigo2023-10-31 12:17:532025-04-28 10:13:18Alternativa al sorbato potásico como conservante alimentario en salsas
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