NOUVEAU DOCUMENT D’ORIENTATION SUR LE CONTRÔLE DE LISTERIA MONOCYTOGENES DES ALIMENTS PRÊTS À CONSOMMER
La Commission européenne a récemment publié un document d’orientation clé concernant la surveillance de Listeria monocytogenes et les études de durée de vie des aliments prêts à consommer (RTE). Ce texte représente une avancée décisive vers l’harmonisation des critères au sein de l’UE et trace la voie permettant aux entreprises alimentaires de démontrer une durée de vie sûre vis-à-vis de Listeria, conformément au Règlement (UE) 2024/2895, dont l’application deviendra obligatoire à partir de juillet 2026. Au-delà de l’approche analytique, le document met explicitement en valeur le rôle des barrières microbiologiques, y compris les ferments ou cultures protectrices, en tant qu’outils technologiques de tout premier plan.
Vous trouverez ci-dessous le lien vers le document.
Que signifie ce document en matière d’études sur Listeria dans l’UE?
Ce nouveau document d’orientation publié par la Commission européenne a un objectif clair: unifier les critères techniques et scientifiques pour la conception, la justification et l’évaluation des études relatives à Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer.
Jusqu’à présent, l’un des principaux défis du secteur résidait dans l’interprétation inégale des exigences par les autorités compétentes.
Le document définit clairement les différentes voies à la disposition des entreprises alimentaires pour démontrer la conformité: des challenge tests classiques à la microbiologie prédictive, en passant par les données historiques de production ou des combinaisons de plusieurs approches. Cette flexibilité est particulièrement pertinente pour les produits complexes, pour lesquels le comportement de Listeria dépend de multiples facteurs intrinsèques et extrinsèques.
L’importance des caractéristiques physico-chimiques et des barrières de l’aliment, telles que les ferments
L’un des points les plus marquants du document figure à l’Annexe 1 (page 56), qui présente un exemple de checklist de la documentation que l’opérateur doit fournir afin de valider la durée de vie sûre d’un aliment RTE vis-à-vis de Listeria.
Dans cette section, la Commission européenne souligne la nécessité de connaître, mesurer et décrire les caractéristiques physico-chimiques du produit et ses barrières, notamment:
- le pH
- l’activité de l’eau (aw)
- la teneur en sel et en eau
- les conservateurs et autres additifs
- les micro-organismes naturels indigènes ou les micro-organismes ajoutés, tels que les cultures starters ou les ferments
Ce dernier point est particulièrement significatif, car les ferments protecteurs sont mentionnés de manière explicite et différenciée, reconnaissant leur rôle spécifique en tant que barrière microbiologique, et non simplement comme un additif de formulation.
Quel rôle jouent les ferments protecteurs dans le contrôle de Listeria monocytogenes?
Le rôle des ferments protecteurs est également mentionné dans le corps même du document (pages 21–22). La Commission souligne que la survie et la croissance de Listeria monocytogenes dans les aliments RTE dépendent d’une combinaison de propriétés intrinsèques et extrinsèques. Outre le pH, l’aw, le temps et la température de stockage, il est reconnu que :
«Les conservateurs et les micro-organismes protecteurs indigènes, y compris les cultures starters, peuvent avoir un impact significatif sur la survie et la croissance de Listeria monocytogenes dans le produit.»
Cette approche renforce l’idée que la connaissance du potentiel de croissance de Listeria permet non seulement d’évaluer les risques, mais aussi de reformuler les produits afin de minimiser ou d’empêcher son développement. Dans ce contexte, les ferments protecteurs s’imposent comme un outil stratégique dans le cadre du concept des barrières multiples, tel que nous l’avons expliqué dans des blogs précédents.
Importance du potentiel de croissance et des limites microbiologiques
Le document établit également un lien clair entre le potentiel de croissance de Listeria et la charge microbiologique acceptable du produit à la sortie de l’usine. En termes pratiques, cela signifie que :
- pour les produits favorisant la croissance, le niveau initial de Listeria doit être très faible ;
- en revanche, lorsque l’aliment présente un potentiel de croissance négatif, il est possible de justifier de manière solide le respect de la limite de 100 ufc/g tout au long de la durée de vie, comme le permet la législation.
C’est ici que des solutions telles que les ferments protecteurs d’Amerex prennent toute leur valeur ajoutée, car elles permettent de transformer le comportement microbiologique de l’aliment, renforçant le système d’autocontrôle et apportant une plus grande confiance lors des audits et inspections.
Quelle est l’importance des challenge tests vis-à-vis de Listeria?
Concernant les études de défi ou challenge tests, l’orientation européenne adopte une approche technique mais flexible. Des challenge tests stricts sont décrits, avec un nombre suffisant de réplicats et des conditions de pire scénario, tout en reconnaissant les limites des inoculations excessivement élevées, susceptibles de produire des résultats peu représentatifs du comportement réel du pathogène.
Une fois encore, le document laisse ouvertes différentes voies méthodologiques, à condition qu’elles soient scientifiquement bien justifiées et qu’elles reflètent les conditions réelles de production, de stockage et de consommation de l’aliment.
Pourquoi Fermitrat Export est-il un ferment protecteur aligné sur la nouvelle orientation européenne?
Dans ce nouveau cadre réglementaire et technique, Fermitrat Export se positionne comme une solution pleinement alignée avec les attentes de la Commission européenne. Il s’agit d’un ferment protecteur développé pour agir comme barrière microbiologique contre Listeria monocytogenes, contribuant à générer un potentiel de croissance négatif dans les aliments prêts à consommer.
Grâce à l’expérience d’Amerex et à la réalisation de challenge tests et d’études de validation, Fermitrat Export a démontré, dans de nombreuses matrices alimentaires, sa capacité à exercer un effet bactériostatique et, dans de nombreux cas, listericide. Ces résultats permettent aux fabricants d’étayer techniquement leur durée de vie, de faciliter le dialogue avec les autorités compétentes et de s’adapter en toute confiance aux exigences qui deviendront obligatoires à partir de 2026.
Contactez-nous et découvrez comment nos ferments protecteurs tels que Fermitrat Export :
• E-mail : imasd@amerexingredientes.com
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Patricia Rodrigo est responsable du marketing et des produits chez Amerex. Fort d’une formation en biotechnologie et d’une maîtrise en gestion d’entreprise en biotechnologie, son travail se concentre sur la recherche et la communication d’alternatives naturelles aux additifs, de stratégies de conservation et de contrôle des agents pathogènes dans divers groupes alimentaires pour l’industrie.
