CLOSTRIDIUM BOTULINUM DANS LES PLATS PRÉPARÉS: PRÉVENTION AVEC DES CONSERVATEURS NATURELS

Clostridium botulinum figure parmi les agents pathogènes les plus dangereux qui compromettent la sécurité alimentaire des plats préparés. Ce pathogène représente un défi constant pour l’industrie alimentaire, car il est responsable du botulisme, une intoxication alimentaire grave et potentiellement mortelle.

Dans les plats préparés réfrigérés ou emballés sous vide, comme l’omelette aux pommes de terre, ce micro-organisme peut trouver les conditions idéales pour se développer si les mesures de contrôle appropriées ne sont pas appliquées.

Dans cet article, nous analysons pourquoi cet agent pathogène est particulièrement préoccupant dans ce type d’aliments, ce que dit le dernier rapport de l’AESAN et comment les solutions naturelles d’Amerex aident à prévenir les risques et à respecter la législation en vigueur.

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger le rapport de l’AESAN ci-dessous : BOTULISME_EMBALLAGES

Qu’est-ce que le Clostridium botulinum et pourquoi est-il préoccupant dans les plats préparés ?

Clostridium botulinum est une bactérie anaérobie sporulée, capable de produire l’une des toxines les plus puissantes connues, extrêmement dangereuse pour la santé humaine, responsable du botulisme. Bien qu’il s’agisse d’un agent pathogène peu fréquent, sa gravité élevée en fait une cible prioritaire pour l’industrie alimentaire.

Il existe deux grands groupes :

• Souches protéolytiques: elles se développent à des températures plus élevées et dégradent les protéines, générant des composés qui peuvent modifier le goût et l’odeur des aliments.
• Souches non protéolytiques: elles peuvent se développer à des températures de réfrigération (≥3,3 °C), ce qui en fait une menace réelle pour les aliments prêts à consommer qui sont conservés au froid.

Dans le cas des plats préparés prêts à consommer (tels que les omelettes, les viandes cuites emballées sous vide, etc.), les souches non protéolytiques sont la principale préoccupation, car elles peuvent se multiplier si les conditions de pH, d’activité de l’eau (aw) et de température sont favorables, lorsque les conditions de transformation n’ont pas été optimales.

Quelles sont les caractéristiques des plats préparés ?

Les plats préparés, également appelés aliments de cinquième gamme, sont des aliments qui ont été cuisinés et emballés et qui sont prêts à être consommés.

Les plats préparés se caractérisent donc par :

• Un emballage sous vide ou sous atmosphère modifiée.
• Un traitement thermique doux (pasteurisation ou cuisson partielle).
• Stockage réfrigéré (pendant plusieurs jours ou semaines).

D’un point de vue microbiologique, ces conditions peuvent favoriser la survie des spores de Clostridium botulinum, en particulier des souches non protéolytiques, si le produit présente :

• Un pH supérieur à 4,6.
• Une activité de l’eau (aw) élevée.
• Une teneur réduite en sel.

L’Agence espagnole de sécurité alimentaire et nutritionnelle (AESAN) recense dans son rapport plusieurs épidémies historiques liées à des produits appartenant à la catégorie des produits prêts à consommer. Bien que peu fréquents, ces incidents ont donné lieu à des alertes alimentaires, à des retraits de produits et à un impact important sur la réputation des entreprises concernées.

Quels risques l’AESAN a-t-elle identifiés dans les plats préparés ?

Selon le rapport de l’AESAN, dans les plats préparés réfrigérés, emballés sous vide et prêts à la consommation, le risque de botulisme dépend en grande partie :

• Du respect des bonnes pratiques d’hygiène à toutes les étapes de la production.
• Contrôler des paramètres tels que le pH, l’activité de l’eau et la concentration en sel, et ajouter des agents antimicrobiens.
• Respecter rigoureusement les températures de stockage (idéalement inférieures à 3,3 °C).
• Veiller à ce que le consommateur suive les instructions de conservation et de consommation.

Ces mesures s’inscrivent dans le cadre d’une approche à barrières multiples, où chaque contrôle réduit la probabilité que la bactérie se développe et produise des toxines.

L’AESAN souligne que même dans les produits pasteurisés ou cuits, le risque peut persister si des mesures de contrôle supplémentaires ne sont pas mises en place.

Facteurs critiques pour éviter le botulisme dans les plats préparés

Afin de réduire le risque lié au Clostridium botulinum dans ce type d’aliments, l’industrie doit appliquer la théorie des barrières multiples, qui combine plusieurs stratégies :

1. Formulation des aliments: ajuster le pH, l’aw et la salinité.
2. Utilisation d’agents antimicrobiens naturels ou autorisés, tels que les ferments protecteurs d’Amerex (paragraphe suivant).
3. Contrôle thermique pendant la fabrication.
4. Réfrigération stricte pendant toute la durée de vie du produit.
5. Instructions claires au consommateur sur la conservation et la consommation.

Comment les ferments protecteurs d’Amerex contribuent-ils à prévenir Clostridium botulinum?

Chez Amerex, nous développons des solutions clean label basées sur la microbiologie qui agissent comme une barrière naturelle contre les agents pathogènes, y compris Clostridium botulinum.

Nos ferments protecteurs produisent des métabolites tels que des acides organiques et des protéines qui inhibent la croissance bactérienne et prolongent la durée de conservation du produit sans altérer ses caractéristiques organoleptiques.

Grâce à des tests de provocation et des études de microbiologie prédictive, nous avons validé leur efficacité dans différents aliments prêts à la consommation, garantissant le respect des limites légales et apportant une tranquillité d’esprit aux fabricants et aux consommateurs.

Grâce aux solutions Amerex, les entreprises peuvent intégrer une barrière supplémentaire et naturelle à leur système de sécurité alimentaire, réduisant ainsi le risque d’alertes et de retraits de produits, et se conformant aux exigences réglementaires les plus strictes.

Si vous souhaitez en savoir plus ou découvrir comment nous pouvons vous aider à améliorer la sécurité de vos plats préparés, n’hésitez pas à nous contacter!

• Vous pouvez nous envoyer un e-mail à l’adresse suivante: imasd@amerexingredientes.com
• Nous appeler au numéro suivant : 91 845 42 14
• Remplir le formulaire ci-dessous

 

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