RESISTENCIA DE LISTERIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La presencia de Listeria en la industria alimentaria no es un problema nuevo, pero sí cada vez más exigente desde el punto de vista técnico, regulatorio y reputacional. A pesar de los sistemas APPCC consolidados y de los protocolos de higiene cada vez más sofisticados, este patógeno mantiene una capacidad diferencial para sobrevivir en planta y generar alertas alimentarias con un impacto desproporcionado respecto a su prevalencia.
Los datos oficiales lo confirman. El último informe anual del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria, publicado por la AESAN, recoge que en 2024 se realizaron más de 510.000 controles en establecimientos alimentarios y se analizaron 64.742 muestras, con un 95,59 % de conformidad. Sin embargo, se gestionaron 856 expedientes de alerta alimentaria y se adoptaron más de 91.000 medidas administrativas por incumplimientos. En este contexto de alta vigilancia, la presencia de Listeria en la industria sigue siendo uno de los puntos críticos más sensibles.
¿Por qué Listeria sobrevive tan bien en la industria alimentaria?
Una de las características que hacen especialmente compleja la eliminación de Listeria en la industria alimentaria es su capacidad para sobrevivir debido a su adaptación al entorno de producción. Listeria monocytogenes puede adherirse con facilidad a superficies habituales en planta, especialmente al acero inoxidable, material predominante en equipos, cortadoras, cintas transportadoras y sistemas de envasado.
Además, a diferencia de otros patógenos más frágiles, Listeria es capaz de formar biofilms. Estas estructuras microbianas le permiten fijarse a la superficie y generar una matriz protectora que dificulta la acción de los desinfectantes. Cuando un biofilm se establece en zonas de difícil acceso como uniones, drenajes, partes desmontables o juntas, la bacteria puede permanecer durante largos periodos de tiempo y recontaminar el entorno de forma intermitente.
Por eso, en muchos casos, la presencia de Listeria en una fabrica no aparece como una contaminación puntual, sino como una presencia recurrente asociada a una misma cepa que persiste en la instalación.
¿Cómo se produce la resistencia de Listeria en entornos industriales?
La resistencia de Listeria en la entornos industriales no se limita a su adhesión a superficies. Se trata de un microorganismo capaz de sobrevivir en refrigeración, en ambientes húmedos y con concentraciones moderadas de sal. Esta capacidad de adaptación le permite mantenerse viable en condiciones que para otras bacterias resultarían limitantes.
En cuanto a desinfección, se ha observado que puede mostrar tolerancia frente a desinfectantes habituales como el hipoclorito cuando se encuentra protegida dentro de biofilms o en presencia de materia orgánica. No se trata de una resistencia absoluta, sino de una combinación de protección estructural y adaptación ambiental que reduce la eficacia real del tratamiento si no se aplican correctamente los protocolos.
Por este motivo, el control de Listeria en la industria requiere algo más que limpieza. Exige diseño higiénico, verificación microbiológica constante, análisis de tendencias y, cada vez más, monitorización genética de cepas resistentes.
¿Cuál es la dimensión sanitaria del problema de Listeria en la industria alimentaria?
Aunque la prevalencia de Listeria en las industria alimentaria pueda parecer menor en comparación con otros patógenos alimentarios, su impacto sanitario es especialmente relevante. Según datos de la EFSA, la listeriosis presenta una tasa de mortalidad cercana al 19,7 %, lo que la convierte en la infección alimentaria con mayor letalidad en Europa.
En cuanto a prevalencia, distintos estudios indican que Listeria puede encontrarse en el aparato digestivo de aproximadamente un 10 % de adultos sanos y en porcentajes superiores en personas con sintomatología gastrointestinal. En explotaciones ganaderas, la presencia puede alcanzar cifras superiores al 20 % en determinados contextos. Esto significa que Listeria está presente a lo largo de toda la cadena y que la industria trabaja bajo una presión microbiológica constante.
Tenemos ejemplos tanto en Europa, como en el resto del mundo de brotes de listeria que han provocado un gran problema sanitario, comercial y reputacional para la empresa que lo sufre. Un ejemplo muy conocido es el brote registrado en Sudáfrica entre 2017 y 2018 y un claro ejemplo de la magnitud que puede alcanzar. Más de 1.000 personas resultaron afectadas, se registraron alrededor de 216 fallecimientos y se retiraron 12.000 toneladas de producto del mercado. La investigación requirió el uso de secuenciación genética durante un año completo para identificar el origen del brote, y los procesos judiciales asociados se prolongaron durante años.
¿Qué clones de Listeria son preocupantes en la industria alimentaria?
La investigación microbiológica ha permitido identificar distintos linajes de Listeria monocytogenes, en el ámbito industrial destacan los llamados clones hipovirulentos. Estas cepas presentan menor capacidad para causar enfermedad grave, pero muestran una adaptación notable al entorno de fábrica.
Son precisamente estos clones los que con mayor frecuencia se detectan en muestreos ambientales en plantas de procesado. Su capacidad para crecer en acero inoxidable y resistir mejor determinados procesos de limpieza les permite persistir durante largos periodos. En cambio, los clones hipervirulentos suelen asociarse más directamente al origen animal y no siempre presentan la misma capacidad de adaptación industrial.
El verdadero riesgo aparece cuando se analiza la evolución genética. La posible transferencia horizontal de genes entre cepas y la combinación de resistencia ambiental con mayor virulencia es un escenario que obliga a extremar la vigilancia. Por ello, Listeria en la industria alimentaria puede considerarse no solo un problema inmediato de seguridad alimentaria, sino también un riesgo microbiológico emergente.
¿Está en auge el problema de listeria en la industria alimentaria?
Parece que últimamente se escuchan mayores alertas por listeria y con frecuencia se argumenta que este aumento de casos detectados debe simplemente a una mayor intensidad de los controles. Sin embargo, la combinación de datos de prevalencia, estudios de virulencia y la identificación de clones adaptados a entornos industriales sugieren que el fenómeno es más complejo.
El hecho de que existan cepas especializadas en sobrevivir en planta, junto con una presión regulatoria creciente y consumidores con hábitos variables, como el consumo de productos poco cocinados, refuerza la necesidad de estrategias preventivas más sólidas.
La tendencia legislativa apunta además a una mayor exigencia en algunos productos como los alimentos listos para el consumo. La nueva regulación es un claro ejemplo, esta obliga a los fabricantes a demostrar científicamente la estabilidad microbiológica del producto, más allá de un simple análisis puntual.
¿Qué barreras ofrece Amerex para hacer frente a Listeria monocytogenes?
Ante este escenario, el control de Listeria en la industria alimentaria se apoya cada vez más en el concepto de barreras múltiples para los que Amerex cuente con soluciones específicas
La limpieza y la desinfección siguen siendo fundamentales, pero ya no son suficientes por sí solas. Parámetros como pH, actividad de agua, contenido en sal y condiciones de almacenamiento forman parte del sistema de control. A ello se suma la reformulación estratégica del producto para dificultar el crecimiento del patógeno durante su vida útil.
En este contexto, los fermentos protectores se han consolidado como una herramienta tecnológica eficaz. Actúan generando un entorno microbiológico competitivo que reduce el potencial de crecimiento de Listeria monocytogenes en el alimento. No sustituyen a la higiene industrial, pero aportan una barrera adicional que refuerza la seguridad global.
Soluciones como Fermitrat Export, permiten integrar esta estrategia dentro de la formulación, especialmente en productos listos para consumo, pero también en otro tipo de alimentos. Su uso facilita la validación de vida útil, ayuda a mantener los recuentos por debajo de los límites regulatorios y aporta robustez frente a auditorías y controles oficiales.
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Patricia Rodrigo is Head of Marketing & Product at Amerex. With a background in Biotechnology and a Master’s in Biotechnology Business Management, her work focuses on research and communication of natural alternatives to additives, conservation strategies, and pathogen control in various food groups for the industry.
