AMÉLIORATION DE LA CONSERVATION DU BURGER MEAT AVEC DES SULFITES – BIAMEX SP
La conservation des produits carnés est un aspect crucial de l’industrie alimentaire, en particulier lorsqu’il s’agit de préparations comme le burger meat. Au fil des années, les sulfites ont été largement utilisés comme conservateurs en raison de leur efficacité. Cependant, les préoccupations concernant leurs effets indésirables ont conduit à la recherche d’alternatives plus sûres et naturelles. Dans cet article, nous explorerons les différences entre les hamburgers et le burger meat, l’utilisation des sulfites dans ces produits, et comment notre conservateur naturel, Biamex SP, offre une solution innovante et saine pour prolonger la durée de conservation de la viande sans compromettre sa qualité.
Quelle est la différence entre hamburger et burger meat ?
Tout d’abord, il est essentiel d’identifier la différence entre Hamburger et Burger meat, car ils semblent similaires. La distinction peut être rapidement identifiée sur l’étiquette, la principale différence résidant dans leur composition. De plus, cela affecte les caractéristiques organoleptiques et la durée de conservation des deux produits.
En Espagne, le Décret Royal 474/2014 régule ces dénominations, sur la base de la Réglementation Européenne, et fournit des détails sur les matières premières, le traitement thermique et les caractéristiques physiques et chimiques de ces produits carnés.
D’autre part, le Règlement 853/2004 du Parlement Européen et du Conseil établit des normes d’hygiène spécifiques pour les aliments d’origine animale, en différenciant les préparations de viande (burger meat) de la viande hachée.
Hamburger
L’hamburger a une définition spécifique dans les normes de qualité. Il est fabriqué à partir de viande hachée, de sel, d’épices, de condiments et d’autres produits alimentaires, toujours en doses limitées par les bonnes pratiques de fabrication. Il peut inclure des épices telles que le paprika, l’origan et la poudre d’ail, ainsi qu’un pourcentage d’eau.
La principale différence entre hamburger et burger meat est que, selon la réglementation, l’hamburger ne peut contenir d’additifs ni de conservateurs, bien qu’il puisse avoir des condiments et des antioxydants naturels. Cela limite sa durée de conservation à 72 heures et nécessite un stockage entre 0 et 2 degrés Celsius. Les hamburgers sont généralement emballés sous atmosphère modifiée pour assurer une conservation adéquate.
Burger meat
Si l’étiquette classe une préparation comme burger meat, cela signifie qu’elle contient des conservateurs, c’est-à-dire des additifs régulés par l’EFSA avec un numéro E.
Ce produit frais est fabriqué à partir de viande hachée et d’autres composants, avec un minimum de 4 % de légumes, de céréales ou des deux.
Le burger meat contient des additifs et des conservateurs, ce qui prolonge généralement sa durée de conservation à 4 ou 5 jours. L’eau est généralement le deuxième ingrédient le plus utilisé, et les sulfites sont le conservateur le plus couramment utilisé dans ce type d’aliment. Il est crucial pour les personnes allergiques de lire attentivement l’étiquette, car les sulfites doivent être déclarés.
D’autres additifs autorisés dans le burger meat comprennent :
- E-120 : extrait de cochenille ou acide carminique (couleur rouge).
- E-129 : colorant rouge intense, très soluble dans l’eau.
- E-220 : dioxyde de soufre (évite la croissance des champignons, des bactéries et des levures, partie des sulfites).
- E-228 : bisulfite de potassium (conservateur, antioxydant et stabilisateur de couleur).
- E-150 : couleur brun foncé obtenue par caramélisation des sucres.
- E-452 : polyphosphates (régulent l’acidité, agissent comme émulsifiants et stabilisants).
- E-338 : acide phosphorique (acidulant et régulateur d’acidité).
Ces additifs, strictement régulés par la législation européenne, visent à améliorer la conservation du burger meat.
Quelles viandes peuvent contenir des sulfites en plus du burger meat?
Il existe d’autres types de viandes qui peuvent contenir des sulfites, comme le Burger meat, en particulier certaines préparations de viande spécifiques de divers pays européens, telles que :
- Longaniza fraîche
- Butifarra fraîche
- Burger meat avec au moins 4 % de légumes ou de céréales mélangés à la viande
- Saucisses de petit déjeuner
Quelle est la fonction technologique des sulfites dans le burger meat?
Les additifs chimiques sulfites sont principalement utilisés dans les produits carnés pour :
- Inhiber les micro-organismes altérants tels que les bactéries hétérofermentatives et les micro-organismes pathogènes afin d’améliorer la conservation et la sécurité des préparations de viande.
- Inhiber les réactions chimiques, préservant la qualité sensorielle et agissant comme antioxydants.
Les sulfites sont responsables de cette couleur rouge caractéristique à laquelle les consommateurs se sont habitués et qui dure plus longtemps que la couleur réelle de la viande.
Bien que l’utilisation de sulfites n’implique pas nécessairement une moindre qualité du produit, elle permet de travailler dans des conditions hygiéniques moins strictes. Ils ont des inconvénients, tels que la destruction de la vitamine B1 (thiamine) et la possibilité de provoquer des réactions allergiques chez les personnes sensibles, bien qu’ils préservent également la vitamine C.
C’est pourquoi la recherche d’alternatives aux sulfites est l’un des objectifs des fabricants d’aliments dans l’industrie de la viande et d’autres. Comme les nitrites, leur utilisation est générale, mais controversée.
Quelle est la quantité maximale autorisée de sulfites dans les préparations de viande telles que le burger meat?
La quantité maximale autorisée de sulfites est de 450 mg/kg. Cela signifie que dans 10 kg d’aliment préparé, jusqu’à 4,5 grammes de cet additif peuvent être détectés. Les sulfites sont identifiés sur les étiquettes avec les numéros E 220-228 :
- Dioxyde de soufre : E-220
- Sulfite de sodium : E-221
- Bisulfite de sodium : E-222
- Métabisulfite de sodium : E-223
- Métabisulfite de potassium : E-224
- Sulfite de calcium : E-226
- Bisulfite de calcium : E-227
- Bisulfite de potassium : E-228
Cependant, des solutions de conservation naturelles peuvent renforcer l’action des sulfites, permettant de réduire la dose appliquée dans la préparation de viande, voire de les remplacer.
Ensuite, nous expliquons l’utilisation de notre conservateur naturel Biamex SP, qui peut compléter l’action des sulfites pour améliorer leur effet et augmenter la durée de conservation du produit, voire servir de substitut aux sulfites.
Biamex SP comme alternative naturelle ou complément à l’utilisation des sulfites dans le Burger meat
Chez Amerex Ingredientes, nous proposons une solution naturelle avec notre conservateur Biamex SP, qui permet de remplacer ou de compléter les sulfites dans le burger meat.
Biamex SP est un ferment qui prolonge la durée de conservation du produit sans les effets indésirables associés aux sulfites. De plus, il maintient la qualité sensorielle de la viande, garantissant une saveur et une fraîcheur optimales. Avec Biamex SP, nous offrons une option plus sûre et plus saine pour la conservation des produits carnés, répondant aux exigences des consommateurs de plus en plus conscients de leur santé et de leur bien-être.
Biamex SP peut être utilisé comme complément aux sulfites, favorisant une durée de conservation plus longue et une meilleure conservation des préparations de viande. De plus, il peut servir de substitut aux sulfites, améliorant la conservation microbiologique et offrant une couleur plus proche de celle de la viande sans additifs.
Pour plus d’informations sur nos conservateurs, n’hésitez pas à nous contacter :
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Le directeur technique d’Amerex, Alejandro Rodríguez, est titulaire d’un diplôme en biologie et d’une maîtrise en biotechnologie appliquée à la conservation des aliments. Fort d’une solide expérience de plus de 10 ans dans le développement de solutions naturelles, il dirige des projets axés sur la fermentation protectrice et les technologies innovantes pour garantir la sécurité et la qualité des aliments.
