Estudio de eficacia de fermento conservante en ensaladilla rusa: seguridad y sabor sin aditivos químicos
En un contexto donde los consumidores valoran cada vez más los alimentos frescos, naturales y con etiquetas limpias, garantizar la seguridad microbiológica sin comprometer la calidad sensorial es un gran reto. En Amerex contamos con multitud de casos prácticos en distintos alimentos procesados que ayudan a garantizar estos objetivos de seguridad y organoléptica.
A continuación os vamos a presentar un caso práctico en una ensaladilla rusa, alimento muy típico en España, pero que puede aplicarse a cualquier alimento que este recubierto por una salsa (como unas patatas alioli).
En este caso usamos uno de nuestros conservantes naturales, el Biamex-Aroma-SP, que consiste en una solución natural que ha demostrado ser eficaz frente a bacterias gram positivas, como el patógeno Listeria monocytogenes y para control de bacterias deteriorantes heterofermentativas.
¿Qué es la ensaladilla rusa y cuál es su consumo en España?
La ensaladilla rusa es uno de los platos preparados más consumidos en España, especialmente en hostelería y restauración. Sus ingredientes básicos, para los que no lo conozcan son: patata cocida, zanahoria, guisantes y huevo recubierto de mayonesa, lo que la convierte en una receta muy valorada por su sabor tradicional y versatilidad. Actualmente, existen distintas variedades de la receta original, por ejemplo la ensaladilla de marisco.
Se consume habitualmente como tapa, entrante o acompañamiento. Su consumo principal es en verano, ya que es un plato listo para consumo que se encuentra refrigerado y no tiene que calentarse. Tradicionalmente se preparaba en las casas de manera tradicional cociendo las distintas verduras y posteriormente cortándolas y mezclándolas con la mayonesa y atún. Actualmente con el auge de los platos de quinta gama lo podemos encontrar tanto en restaurantes (que podrán ser preparaciones caseras o listas para consumo) como en el lineal de platos preparados del supermercado.
¿Qué características físico-químicas destacan de la ensaladilla rusa?
Para continuar, es necesario conocer las características físico-químicas de la ensaladilla rusa que determina que problemas microbiológicos u organolépticos puede tener.
Desde el punto de vista microbiológico, la ensaladilla rusa (y otro tipo de platos preparados similares) presenta una alta actividad de agua (aw > 0,97) y un pH cercano a la neutralidad. Esto sumado a su consumo sin tratamiento térmico final y su composición rica en ingredientes cocidos y proteínas vegetales y animales lo convierte en un alimento especialmente susceptible al crecimiento de microorganismos patógenos, como Listeria monocytogenes.
Listeria es una bacteria capaz de crecer a temperaturas de refrigeración y resistir condiciones adversas, por lo que su control requiere estrategias efectivas más allá de las buenas prácticas higiénicas. Además, como hemos comentado en el apartado anterior, la ensaladilla rusa o este tipo de preparaciones son típicas en verano, cuando las temperaturas son bastante altas y es muy fácil romper la cadena de frío.
¿Qué regulación se aplica en alimentos listos para consumo, como la ensaladilla, y qué aditivos químicos se usan actualmente?
La ensaladilla rusa, al ser un producto listo para el consumo, está sujeta a los criterios microbiológicos del Reglamento (CE) 2073/2005, actualizado por el Reglamento (UE) 2024/2895, que establece la ausencia de Listeria monocytogenes durante toda la vida útil del producto, salvo justificación técnica basada en challenge tests que permita aplicar el límite de 100 ufc/g.
Tradicionalmente, para controlar el riesgo microbiológico, los fabricantes han recurrido a conservantes como sorbatos, benzoatos o acidulantes o tratamientos térmicos. El problema de estos aditivos químicos es que disminuyen el pH y en consecuencia modifican la organoléptica del producto. Estos afectan al sabor, la textura y la percepción del consumidor, el aspecto final es “más artificial” por lo que la industria busca soluciones naturales que mantengan la seguridad sin comprometer la calidad sensorial que buscan los consumidores.
Con todo este contexto presentado, detallamos a continuación el caso práctico.
Caso práctico realizado con fermentos conservantes de Amerex para mejorar la seguridad microbiológica de la ensaladilla rusa sin aditivos que afecten a su organoléptica.
Contábamos con una ensaladilla de un fabricante que se buscaba una organoléptica más casera y menos industrial. Para ello retiramos los aditivos químicos que dan ese aspecto a la mayonesa más líquido y amarillento. El problema que enfrentábamos a continuación era garantizar la seguridad microbiológica del alimento y que cumpliese los requisitos legales descritos en el anterior punto.
Por lo tanto, el objetivo de Amerex era ofrecer una solución clean label y eficaz frente a patógenos para lo que realizamos un challenge test utilizando unos de nuestros fermentos conservantes, el Biamex-Aroma-SP (2 g/kg) incorporado a la salsa de base mayonesa aplicada a la matriz vegetal.
Las muestras fueron inoculadas con Listeria, Salmonella y E. coli para evaluar la eficacia del conservante natural a lo largo del tiempo en condiciones de refrigeración. Además, se llevó a cabo una cata sensorial para valorar los cambios en sabor, textura y aroma.
Resultados obtenidos sin aditivos químicos: seguridad microbiológica y perfil organoléptico mejorado
Resultados microbiológicos:
La adición de Biamex-Aroma-SP demostró una clara inhibición del crecimiento de Listeria monocytogenes en las muestras tratadas, con un comportamiento listericida o bacteriostático mantenido durante el periodo de vida útil. También se observó una fuerte reducción de Salmonella y E. coli, confirmando su efecto protector.
Resultados organolépticos:
La ensaladilla tratada con Biamex-Aroma-SP fue valorada como más casera y tradicional en comparación con la versión sin protector. Se destacó un sabor equilibrado, sin notas ácidas excesivas, y una textura más agradable, ya que la formulación permitió reducir el uso de acidulantes y conservantes químico. Además, se logró reducir la necesidad de aplicar tratamientos térmicos agresivos.
Conservante químico vs conservante natural Amerex
Conclusión: una solución clean label para productos listo para consumo refrigerados.
Este caso de estudio demuestra que Biamex-Aroma-SP es una solución eficaz y natural para mejorar la seguridad microbiológica y la calidad sensorial de productos listos para el consumo como la ensaladilla rusa. Su uso permite:
- Inhibir eficazmente el crecimiento de Listeria monocytogenes y otros patógenos.
- Cumplir con los nuevos requisitos normativos europeos.
- Mejorar el perfil organoléptico del producto.
- Reducir o eliminar el uso de conservantes artificiales y acidulantes.
En Amerex, trabajamos para ofrecer soluciones innovadoras adaptadas a las necesidades reales de la industria alimentaria. Si estás desarrollando o reformulando productos refrigerados como la ensaladilla rusa, consúltanos y descubre cómo podemos ayudarte a garantizar seguridad, sabor y naturalidad.
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Director Técnico de Amerex, Alejandro Rodríguez es graduado en Biología con un máster de especialista en biotecnología aplicada a la conservación alimentaria. Con una sólida trayectoria de más de 10 años en el desarrollo de soluciones naturales, lidera proyectos centrados en fermentación protectora y tecnologías innovadoras para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos.
