CONSERVATEURS CONTRE LA LISTERIA DANS LE SAUMON
Le saumon fumé est l’un des produits les plus appréciés des consommateurs du monde entier. Cependant, il représente également l’un des plus grands défis pour les fabricants en raison de sa grande sensibilité à la contamination par Listeria monocytogenes, la bactérie responsable de la listériose.
Ces dernières années, de nombreuses marques renommées ont dû retirer leurs produits du marché après la détection de foyers de ce pathogène, déclenchant des alertes alimentaires qui ont nui à leur image de marque et eu un impact économique considérable.
Comment le pathogène Listeria affecte-t-il le marché du saumon ?
Listeria monocytogenes trouve dans le saumon fumé et d’autres produits de la mer un environnement idéal pour se développer: des aliments prêts à la consommation, sans traitement thermique ultérieur, avec une activité hydrique élevée et un pH favorisant la croissance bactérienne. De plus, la listériose est une infection grave avec un taux élevé d’hospitalisation et de mortalité, particulièrement dangereuse pour les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées et les personnes âgées.
Contrairement à d’autres agents pathogènes, Listeria est capable de se développer même à des températures de réfrigération, ce qui en fait une menace difficile à éradiquer dans des produits tels que le saumon fumé, mariné ou salé à froid. Des études et des données provenant d’organismes officiels confirment que le poisson est, avec les produits carnés prêts à la consommation, l’un des groupes d’aliments présentant le plus grand nombre de cas de listériose en Europe.
Quelle est la nouvelle réglementation concernant la Listeria dans les aliments prêts à la consommation tels que le saumon fumé?
Consciente du risque, la Commission européenne a mis à jour la réglementation microbiologique avec la publication du règlement (UE) 2024/2895, qui modifie le règlement (CE) 2073/2005 en ce qui concerne la Listeria monocytogenes. À compter du 1er juillet 2026, les exigences relatives aux aliments prêts à la consommation susceptibles de favoriser la croissance de Listeria, tels que le saumon fumé, seront renforcées :
- L’absence totale de Listeria monocytogenes sera exigée pendant toute la durée de vie du produit.
- Cette exigence concerne tous les produits prêts à la consommation favorisant la croissance de Listeria : avec un pH > 4,4 ou une activité de l’eau (aw) > 0,92, ou lorsque les deux paramètres combinés dépassent pH > 5 et aw > 0,94.
- À titre d’exception, une limite maximale de 100 ufc/g est autorisée si le fabricant peut démontrer, au moyen d’études et de tests (tels que des tests de provocation), que le niveau de l’agent pathogène ne dépassera pas ce seuil pendant toute la durée de conservation de l’aliment.
Cela représente une pression supplémentaire pour les entreprises du secteur, qui doivent adopter des stratégies de prévention et de contrôle plus efficaces afin de garantir la sécurité alimentaire sans compromettre la qualité organoleptique du produit.
Quels conservateurs Amerex propose-t-il pour lutter efficacement contre Listeria monocytogenes dans le saumon?
Chez Amerex, nous sommes conscients du défi que représente le contrôle de Listeria dans les aliments tels que le saumon fumé. C’est pourquoi nous avons développé des solutions de conservation naturelles qui agissent comme une barrière efficace contre la croissance de Listeria monocytogenes, sans altérer le goût, l’arôme ou la texture du produit final.
Nos ingrédients, basés sur des technologies de fermentation protectrice, ont été validés par des tests de provocation et des études de microbiologie prédictive sur de multiples matrices alimentaires, y compris les produits de la mer. Plus précisément, notre spécialiste contre la Listeria, le Fermitrat Export, présente dans la plupart des cas non seulement un effet bactériostatique (inhibition de la croissance), mais aussi une action listericide, avec un potentiel de croissance négatif du pathogène.
Grâce à ces preuves, nos produits permettent aux fabricants:
- De se conformer aux nouvelles exigences réglementaires.
- De prolonger la durée de vie du produit sans compromettre la sécurité.
- De conserver un étiquetage clair grâce à des solutions naturelles et durables.
Chez Amerex, nous aidons l’industrie alimentaire à protéger ses produits, sa marque et le consommateur grâce à des solutions efficaces et adaptées aux nouvelles exigences du marché. Si vous travaillez avec des produits tels que le saumon fumé, consultez-nous : nous vous aiderons à mettre en place une stratégie de conservation sûre, innovante et naturelle.
Vous souhaitez obtenir plus d’informations sur ces produits? Contactez-nous pour obtenir des conseils personnalisés et adaptés à vos besoins:
- Vous pouvez nous envoyer un e-mail à l’adresse suivante : imasd@amerexingredientes.com
- Vous pouvez nous appeler au numéro suivant : +34 91 845 42 14
- Vous pouvez remplir le formulaire ci-dessous
Patricia Rodrigo est responsable du marketing et des produits chez Amerex. Fort d’une formation en biotechnologie et d’une maîtrise en gestion d’entreprise en biotechnologie, son travail se concentre sur la recherche et la communication d’alternatives naturelles aux additifs, de stratégies de conservation et de contrôle des agents pathogènes dans divers groupes alimentaires pour l’industrie.