CONSERVANTES NATURALES PARA EVITAR LISTERIA EN SALMÓN
El salmón ahumado es uno de los productos más valorados por los consumidores en todo el mundo. Sin embargo, también representa uno de los mayores retos para los fabricantes debido a su alta susceptibilidad a la contaminación por Listeria monocytogenes, la bacteria responsable de la listeriosis.
En los últimos años, no han sido pocos los casos en los que marcas reconocidas han tenido que retirar sus productos del mercado tras detectarse brotes de este patógeno, desencadenando alertas alimentarias que dañan la imagen de marca y generan un impacto económico considerable.
¿Cómo afecta el patógeno Listeria al mercado del salmón?
Listeria monocytogenes encuentra en el salmón ahumado y otros productos del mar un entorno ideal para su desarrollo: alimentos listos para el consumo, sin tratamiento térmico posterior, con una actividad de agua elevada y un pH que permite el crecimiento bacteriano. Además, la listeriosis es una infección grave con una elevada tasa de hospitalización y mortalidad, especialmente peligrosa para embarazadas, personas inmunodeprimidas y mayores.
A diferencia de otros patógenos, Listeria es capaz de desarrollarse incluso a temperaturas de refrigeración, lo que la convierte en una amenaza difícil de erradicar en productos como el salmón curado, marinado o ahumado en frío. Estudios y datos de organismos oficiales confirman que el pescado es, junto con los productos cárnicos listos para el consumo, uno de los grupos de alimentos con mayor número de brotes de listeriosis en Europa.
¿Cuál es la nueva normativa sobre Listeria en alimentos listos para el consumo como el salmón ahumado?
Consciente del riesgo, la Comisión Europea ha actualizado la normativa microbiológica con la publicación del Reglamento (UE) 2024/2895, que modifica el Reglamento (CE) 2073/2005 en lo que respecta a Listeria monocytogenes. A partir del 1 de julio de 2026, se endurecen los requisitos para los alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el crecimiento de Listeria —como el salmón ahumado—:
- Se exigirá ausencia total de Listeria monocytogenes durante toda la vida útil del producto.
- Esta exigencia afecta a todos los productos listos para el consumo que favorezcan el crecimiento de Listeria: con un pH > 4,4 o una actividad de agua (aw) > 0,92, o cuando ambos parámetros juntos superan pH > 5 y aw > 0,94.
- Como excepción, se permite un límite de hasta 100 ufc/g si el fabricante puede demostrar, mediante estudios y pruebas (como challenge tests), que el nivel del patógeno no superará dicho umbral a lo largo de la vida útil del alimento.
Esto supone una presión añadida para las empresas del sector, que deben adoptar estrategias más eficaces de prevención y control para garantizar la seguridad alimentaria sin comprometer la calidad organoléptica del producto.
¿Qué conservantes naturales ofrece Amerex con eficacia frente a Listeria monocytogenes en salmón?
En Amerex somos conscientes del desafío que supone el control de Listeria en alimentos como el salmón ahumado. Por eso, hemos desarrollado soluciones naturales de conservación que actúan como una barrera eficaz frente al crecimiento de Listeria monocytogenes, sin afectar negativamente al sabor, aroma o textura del producto final.
Nuestros ingredientes, basados en tecnologías de fermentación protectora, han sido validados mediante challenge tests y estudios de microbiología predictiva en múltiples matrices alimentarias, incluyendo productos del mar. En concreto, nuestro especialista frente Listeria, el Fermitrat Export, en la mayoría de los casos no solo se observa un efecto bacteriostático (inhibición del crecimiento) sino también una acción listericida, con potencial de crecimiento negativo del patógeno.
Gracias a estas evidencias, nuestros productos permiten a los fabricantes:
- Cumplir con los nuevos requisitos normativos.
- Alargar la vida útil del producto sin comprometer la seguridad.
- Mantener una etiqueta limpia con soluciones naturales y sostenibles.
En Amerex ayudamos a la industria alimentaria a proteger sus productos, su marca y al consumidor, con soluciones eficaces y adaptadas a las nuevas exigencias del mercado. Si trabajas con productos como el salmón ahumado, consúltanos: te ayudamos a implementar una estrategia de conservación segura, innovadora y natural.
¿Queréis obtener más información de estos productos? Ponte en contacto con nosotros para un asesoramiento más cercano y personalizado a través de:
- Puedes escribirnos un correo a: imasd@amerexingredientes.com
- Llamarnos al teléfono: +34 91 845 42 14
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Patricia Rodrigo es la responsable de Marketing & Producto en Amerex. Con formación en Biotecnología y un Máster en Gestión de Empresas Biotecnológicas, su labor se centra en la investigación y comunicación de alternativas naturales a aditivos, estrategias de conservación y control de patógenos en diversos grupos de alimentos para la industria.