EXTRAITS AVEC POTENTIEL CONSERVATEUR POUR LA VIANDE TRANSFORMÉE
Bienvenu(e) de nouveau sur le Blog d’Amerex ! Aujourd’hui, nous allons aborder un sujet qui a été crucial tout au long de l’histoire de l’humanité : la conservation des aliments, en particulier la viande transformée.
Conserver un aliment pendant une longue période et assurer sa sécurité lorsque nous voulons le consommer a été et reste l’un des grands défis de l’industrie alimentaire. Grâce à des extraits d’épices comme le romarin, c’est possible. Continuez à lire pour en savoir plus!
Comment conserver les aliments pour augmenter leur durée de vie?
Autrefois, des techniques comme le « salage » étaient utilisées pour conserver les aliments plus longtemps. Cela reposait sur la déshydratation partielle de l’aliment, le renforcement de la saveur et l’inhibition de certaines bactéries.
Plus tard, des conservateurs artificiels d’origine synthétique sont apparus, que nous utilisons actuellement et qui sont identifiés sur les étiquettes avec le célèbre « numéro E » et sont réglementés par l’EFSA.
Une grande partie des aliments que nous consommons aujourd’hui contiennent divers additifs, tant naturels que synthétiques. Les sulfites, benzoates et acides sorbiques sont quelques exemples d’additifs chimiques utilisés pour remplir la fonction de conservation.
Empêcher le développement de micro-organismes altérants dans l’aliment pour maintenir son bon état plus longtemps est également possible grâce à l’utilisation d’antioxydants naturels. Ces alternatives étaient utilisées autrefois et restent valables en raison de leur efficacité et sécurité à ce jour.
Les conservateurs naturels utilisés dans la viande (saucisses, hamburgers, viande cuite…) en sont un bon exemple.
Quels conservateurs de viande non synthétiques existent?
L’oxydation des lipides constitue l’une des principales causes de détérioration de la viande et des produits carnés pendant leur transformation, stockage et mise en vente au consommateur. L’oxydation affecte différentes caractéristiques qui contribuent à la qualité de la viande, comme la saveur, la couleur, la texture, la valeur nutritive et la sécurité. Cela provoque souvent le retour de l’aliment par le client ou son rejet en raison de ses mauvaises caractéristiques organoleptiques.
Les épices ou extraits d’épices sont parmi les ingrédients les plus utilisés dans les viandes transformées et autres aliments pour améliorer leur gout pendant la cuisson et éviter l’oxydation. Cette capacité conservatrice est due à la grande quantité d’antioxydants que ces épices contiennent naturellement.
Les antioxydants sont des molécules capables de retarder ou de prévenir l’oxydation d’autres molécules, en l’occurrence les graisses ou les protéines de la viande en présence d’oxygène. Justement, les aliments riches en graisses sont les plus susceptibles de subir le processus d’oxydation : viandes transformées, certains types de poisson bleu ou les fruits secs (très utilisés comme base pour les aliments végétaliens).
Comment éviter le rancissement de la viande et améliorer sa conservation ?
L’oxydation de la viande produit des changements organoleptiques, génère la perte de valeurs nutritives et peut affecter la sécurité du produit. Nous avons parlé dans des articles précédents des exigences du marché actuel: on recherche des aliments de plus en plus naturels, sûrs et durables. Pour cette raison, l’utilisation d’antioxydants est nécessaire dans l’industrie alimentaire.
Les substances antioxydantes, grâce à différents mécanismes d’action, sont capables d’éviter ce processus biochimique et le rancissement, que ce soit dans un hamburger ou dans une saucisse séchée.
Les propriétés antioxydantes des extraits ou épices sont dues aux acides phénoliques et aux huiles essentielles qu’ils contiennent. De plus, il convient de noter que ces composés peuvent avoir un effet bactériostatique.
Quels sont les conservateurs à base d’extraits les plus utilisés dans le secteur de la viande?
L’un des végétaux les plus utilisés comme conservateur dans l’industrie est le romarin.
Le romarin (Rosmarinus officinalis L.) est une espèce végétale commune dans la péninsule ibérique, utilisée dès l’Antiquité en médecine traditionnelle grâce à ses nombreuses propriétés. L’une de ces propriétés est la puissante capacité antioxydante de certains de ses composants.
En particulier, ce sont deux types de polyphénols: l’acide carnosique et l’acide rosmarinique. Ces actifs ont une grande capacité à éviter la formation de radicaux libres et ainsi retarder l’oxydation.
Bien que le romarin soit l’un des extraits conservateurs les plus connus et utilisés dans l’industrie, il en existe bien d’autres, tels que les extraits de thé vert ou de pépins de raisin. De plus, ils ne se contentent pas d’éviter l’oxydation, mais contribuent également à la sécurité contre des bactéries comme Listeria monocytogenes et d’autres agents pathogènes alimentaires.
¿Qué opciones presenta Amerex frente a la oxidación de la carne u otros alimentos?
Chez Amerex, nous travaillons avec des conservateurs 100% naturels et durables pour que les aliments que nous consommons quotidiennement soient beaucoup plus sains et présentent une durée de vie plus longue.
En plus de ferments protecteurs, nous disposons d’une large gamme d’antioxydants naturels: la gamme Amexol®.
Cette gamme d’antioxydants naturels est formulée à base d’extraits d’épices, ce qui permet de maintenir la couleur des aliments et de réduire le rancissement. En évitant l’oxydation lipidique et protéique, les aliments conservent leurs caractéristiques organoleptiques stables tout au long de leur durée de vie.
Parmi nos produits, nous soulignons non seulement l’extrait de romarin, mais aussi d’autres extraits dont les principes actifs sont clean label et qui, en plus d’éviter l’oxydation, maintiennent la sécurité de l’aliment grâce à leur effet antimicrobien.
Si vous souhaitez en savoir plus sur ces options naturelles pour améliorer votre produit ou nettoyer l’étiquette d’un produit existant, n’hésitez pas à nous écrire et nous vous donnerons plus d’informations !
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Patricia Rodrigo est responsable du marketing et des produits chez Amerex. Fort d’une formation en biotechnologie et d’une maîtrise en gestion d’entreprise en biotechnologie, son travail se concentre sur la recherche et la communication d’alternatives naturelles aux additifs, de stratégies de conservation et de contrôle des agents pathogènes dans divers groupes alimentaires pour l’industrie.