MEJORA DE CONSERVACIÓN EN BURGER MEAT CON SULFITOS – BIAMEX SP
La conservación de productos cárnicos es un aspecto crucial en la industria alimentaria, especialmente cuando se trata de preparados como la burger meat. A lo largo de los años, los sulfitos han sido ampliamente utilizados como conservantes debido a su eficacia. Sin embargo, las preocupaciones sobre sus efectos adversos han llevado a buscar alternativas más seguras y naturales. En este artículo, exploraremos las diferencias entre hamburguesas y burger meat, el uso de sulfitos en estos productos y cómo nuestro conservante natural, Biamex SP, ofrece una solución innovadora y saludable para mejorar la vida útil de la carne sin comprometer la calidad.
¿Cuál es la diferencia entre hamburguesa y burger meat?
En primer lugar es fundamental identificar la diferencia entre Hamburguesa y Burger meat, ya que aparentemente son iguales, la distinción puede distinguirse rápidamente en el etiquetado ya que la principal diferencia radica en su composición. Además, esto genera que algunas características organolépticas y la vida útil de ambos productos pueden variar.
En España, el Real Decreto 474/2014 regula estas denominaciones, basándose en el Reglamento Europeo, y proporciona detalles sobre las materias primas, el tratamiento térmico y las características físicas y químicas de estos alimentos cárnicos.
Por otro lado, el Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo establece normas específicas de higiene para los alimentos de origen animal, diferenciando entre preparados de carne (burger meat) y carne picada.
Hamburguesa
La hamburguesa tiene una definición específica en la normativa de calidad. Se elabora con carne picada, sal, especias, condimentos y otros productos alimenticios, siempre en dosis limitadas por buenas prácticas de fabricación. Puede incluir especias como pimentón, orégano y ajo en polvo, y un porcentaje de agua.
La principal diferencia entre hamburguesa y burger meat es que, según la normativa, la hamburguesa no puede contener aditivos ni conservantes, aunque sí puede tener condimentos y antioxidantes naturales. Esto limita su vida útil a 72 horas, debiendo conservarse entre 0 y 2 grados Celsius. Las hamburguesas suelen estar envasadas con atmósfera modificada para asegurar una adecuada conservación.
Burger meat
Si la etiqueta clasifica un preparado como burger meat, significa que contiene conservantes, es decir, aditivos regulados por la efsa con un nº E.
Este producto fresco se elabora a partir de carne picada y otros componentes, con un mínimo del 4% de hortalizas, cereales o ambos.
La burger meat contiene aditivos y conservantes, lo que prolonga su vida útil a 4 o 5 días generalmente. El agua suele ser el segundo ingrediente más utilizado, y los sulfitos son el conservante más común usado en este tipo de alimento. Es crucial que las personas alérgicas lean el etiquetado con atención, ya que los sulfitos deben ser declarados obligatoriamente.
Otros aditivos permitidos en la burger meat incluyen:
- E-120: extracto de cochinilla o ácido carmínico (color rojo).
- E-129: colorante rojo intenso, muy soluble en agua.
- E-220: dióxido de azufre (evita el crecimiento de hongos, bacterias y levaduras, parte de los sulfitos).
- E-228: bisulfito de potasio (conservante, antioxidante y estabilizador del color).
- E-150: color marrón oscuro obtenido por caramelización de azúcares.
- E-452: polifosfatos (regulan la acidez, actúan como emulgentes y estabilizantes).
- E-338: ácido fosfórico (acidulante y regulador de la acidez).
Estos aditivos, regulados estrictamente por la normativa europea, buscan mejorar la conservación de la burger meat.
¿Qué carnes pueden llevar sulfitos además de burger meat?
Existen otros tipos de carnes que pueden llevar sulfitos al igual que la Burger meat, sobre todo algunos preparados de carne específicos y de diferentes países europeos como:
- Longaniza fresca
- Butifarra fresca
- Burger meat con al menos un 4% de vegetales o cereales mezclados con la carne
- Breakfast sausages
¿Cuál es el la función tecnológica de los sulfitos en burger meat?
Los aditivos químicos sulfitos se utilizan en productos cárnicos fundamentalmente con la función de:
- Inhibir microorganismos alterantes como bacterias heterofermentativas y microorganismos patógenos para mejorar la conservación y seguridad de los preparados cárnicos.
- Inhibir reacciones químicas, preservando la calidad sensorial y actuando como antioxidantes.
Los sulfitos son los responsables de ese color rojo tan característico al que se han acostumbrado los consumidores y que se mantiene durante más tiempo que el color real de la carne.
Aunque el uso de sulfitos no implica necesariamente una menor calidad del producto, permite trabajar en condiciones higiénicas menos estrictas. Tienen inconvenientes, como la destrucción de la vitamina B1 (tiamina) y la posibilidad de causar reacciones alérgicas en personas sensibles, aunque también preservan la vitamina C.
Por eso la busca de alternativas al sulfito es uno de los objetivos de los fabricantes de alimentos en la industria cárnica entre otras. Al igual que los nitritos su uso aunque general, es controvertido.
¿Cuál es la cantidad máxima permitida de sulfitos en preparados cárnicos como burger meat?
La cantidad máxima permitida de sulfitos es de 450 mg/Kg. Esto significa que en 10 kg del alimento elaborado pueden detectarse hasta 4,5 gramos de este aditivo. Los sulfitos se identifican en el etiquetado con los números E 220-228:
- Dióxido de azufre: E-220
- Sulfito sódico: E-221
- Sulfito ácido de sodio: E-222
- Metabisulfito sódico: E-223
- Metabisulfito potásico: E-224
- Sulfito cálcico: E-226
- Sulfito ácido de calcio: E-227
- Sulfito ácido de potasio: E-228
Existen sin embargo soluciones conservantes naturales que potencian la acción de los sulfitos permitiendo reducir la dosis que se aplica en el preparado cárnico, o incluso que pueden llegar a sustituirlos.
A continuación os explicamos el uso de nuestro conservante natural Biamex SP, que puede llegar a complementar la acción del sulfito para mejorar su acción y aumentar la vida útil del producto e incluso como sustituto de los sulfitos.
Biamex SP como alternativa natural o complemento al uso de sulfitos en Burger meat
En Amerex Ingredientes, ofrecemos una solución natural con nuestro conservante Biamex SP, que permite sustituir o complementar los sulfitos en la burger meat.
Biamex SP es un fermento que prolonga la vida útil del producto sin los efectos adversos asociados a los sulfitos. Además, mantiene la calidad sensorial de la carne, asegurando un sabor y frescura óptimos. Con Biamex SP, brindamos una opción más segura y saludable para la conservación de productos cárnicos, cumpliendo con las exigencias de consumidores cada vez más conscientes de su salud y bienestar.
Biamex SP puede usarse tanto como complemento a los sulfitos, favoreciendo que el preparado cárnico tenga una vida útil superior y además mejora la conservación. Por otra parte, puede llegar a emplearse como sustituto de los sulfitos con mejora de la conservación microbiológica y con un color más parecido al de la carne sin aditivos.
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Director Técnico de Amerex, Alejandro Rodríguez es graduado en Biología con un máster de especialista en biotecnología aplicada a la conservación alimentaria. Con una sólida trayectoria de más de 10 años en el desarrollo de soluciones naturales, lidera proyectos centrados en fermentación protectora y tecnologías innovadoras para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos.
