CLOSTRIDIUM BOTULINUM EN PLATOS PREPARADOS: PREVENCIÓN CON CONSERVANTES NATURALES

Entre los patógenos más peligrosos que comprometen la seguridad alimentaria en platos preparados se encuentra Clostridium botulinum. Este patógeno supone un desafío constante para la industria alimentaria, ya que es el responsable del botulismo, una intoxicación alimentaria grave y potencialmente mortal.

En platos preparados refrigerados o envasados al vacío, como la tortilla de patatas, este microorganismo puede encontrar las condiciones ideales para desarrollarse, si no se aplican las medidas de control adecuadas.

En este artículo analizamos por qué este patógeno preocupa especialmente en este tipo de alimentos, qué dice el último informe de la AESAN, y cómo las soluciones naturales de Amerex ayudan a prevenir riesgos y cumplir con la legislación vigente.

Si quieres, puedes descargar el informe de AESAN a continuación: BOTULISMO_ENVASADOS

¿Qué es el Clostridium botulinum y por qué preocupa en platos preparados?

Clostridium botulinum es una bacteria anaerobia formadora de esporas, capaz de producir una de las toxinas más potentes conocidas extremadamente peligrosa para la salud humana,  la responsable del botulismo. Aunque es un patógeno poco frecuente, su elevada gravedad lo convierte en un objetivo prioritario para la industria alimentaria.

Existen dos grandes grupos:

  • Cepas proteolíticas: crecen a temperaturas más altas y degradan proteínas, generando compuestos que pueden modificar el sabor y olor del alimento.
  • Cepas no proteolíticas: pueden crecer a temperaturas de refrigeración (≥3,3 °C), lo que las convierte en una amenaza real en alimentos listos para el consumo que se almacenan en frío.

En el caso de platos preparados listos para consumo (como tortillas de patatas, carnes cocinadas envasadas al vacío etc.) las cepas no proteolíticas son la principal preocupación, ya que pueden multiplicarse si se dan las condiciones adecuadas de pH, actividad de agua (aw) y temperatura, cuando las condiciones de procesado no han sido óptimas.

¿Qué características tienen los platos preparados?

Los platos preparados, también conocidos como alimentos de quinta gama, son aquellos que han sido cocinados y envasados y están listos para ser consumidos.

De este modo, los platos preparados se caracterizan por:

  • Envasado al vacío o atmósfera modificada.
  • Tratamiento térmico suave (pasteurización o cocción parcial).
  • Almacenamiento refrigerado (durante días o semanas).

Desde el punto de vista microbiológico, estas condiciones pueden favorecer la supervivencia de esporas de Clostridium botulinum, especialmente de las cepas no proteolíticas, si el producto presenta:

  • pH superior a 4,6.
  • Actividad de agua (aw) alta.
  • Contenido reducido de sal.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recoge en su informe varios brotes históricos relacionados con productos que encajan en la categoría de quinta gama. Aunque no son habituales, estos episodios han provocado alertas alimentarias, retiradas de producto y un importante impacto reputacional para las empresas implicadas.

¿Qué riesgos ha identificado AESAN en platos preparados?

Según el informe de la AESAN, en los platos preparados refrigerados, envasados al vacío y listos para el consumo, el riesgo de botulismo depende en gran medida de:

  • Mantener buenas prácticas higiénicas en todas las fases de producción.
  • Controlar parámetros como pH, actividad de agua y concentración de sal y añadir agentes antimicrobianos.
  • Cumplir rigurosamente con las temperaturas de almacenamiento (idealmente por debajo de 3,3 °C).
  • Garantizar que el consumidor siga las instrucciones de conservación y consumo.

Estas medidas forman parte de un enfoque de barreras múltiples, donde cada control reduce la probabilidad de que la bacteria pueda desarrollarse y producir toxinas.

AESAN subraya que incluso en productos pasteurizados o cocinados, el riesgo puede persistir si no se añaden medidas adicionales de control.

Lineal de un supermercado de platos preparados

Factores críticos para evitar el botulismo en platos preparados

Para reducir el riesgo de Clostridium botulinum en este tipo de alimentos, la industria debe aplicar la teoría de múltiples barreras, que combina varias estrategias:

  1. Formulación del alimento: ajustar pH, aw y salinidad.
  2. Uso de agentes antimicrobianos naturales o autorizados, como los fermentos protectores de Amerex (siguiente párrafo).
  3. Control térmico durante la elaboración.
  4. Refrigeración estricta durante toda la vida útil del producto.
  5. Instrucciones claras al consumidor sobre conservación y consumo.

¿Cómo ayudan los fermentos protectores de Amerex a prevenir Clostridium botulinum?

En Amerex desarrollamos soluciones clean label basadas en microbiología que actúan como una barrera natural frente a patógenos, incluyendo Clostridium botulinum.

Nuestros fermentos protectores producen metabolitos como ácidos orgánicos y proteínas que inhiben el crecimiento bacteriano y prolongan la vida útil del producto sin alterar sus características organolépticas.

Mediante challenge tests y estudios de microbiología predictiva, hemos validado su eficacia en distintos alimentos listos para el consumo, asegurando que se cumplen los límites legales y aportando tranquilidad a fabricantes y consumidores.

Con las soluciones de Amerex, las empresas pueden incorporar una barrera adicional y natural en su sistema de seguridad alimentaria, reduciendo el riesgo de alertas y retiradas de producto, y cumpliendo con las exigencias regulatorias más estrictas.

Si quieres saber más o cómo podemos ayudarte a mejorar tus la seguridad de tus alimentos preparados ¡no dudes en contactarnos!

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ALIMENTOS CON SULFITOS: ALTERNATIVAS NATURALES Y CÓMO AFECTAN AL CONSUMIDOR

Los sulfitos son aditivos usados desde hace muchos años en la conservación de los alimentos, e incluso en algunos casos se encuentran de manera natural en ellos.

A muchas personas les preocupa sin embargo cómo estos aditivos pueden afectar al consumidor. Sin embargo, es importante conocer las funciones de conservación que realizan, junto con su etiquetado de acuerdo a la normativa oficial y qué alternativas naturales ofrecen los proveedores de ingredientes para sustituirlos. ¡Quédate con nosotros y lee más sobre el tema!

¿Qué son los sulfitos?

Los sulfitos, y sus productos derivados, son formas químicas obtenidas del azufre que se emplean como aditivos para la conservación de muchos alimentos.

Es fácil reconocerlos en el etiquetado de cualquier producto puesto que la UE reconoce 8 tipos de sulfitos en alimentos como aditivos, asignándoles un número E y por tanto aprobando su uso (entre el E-220 y el E228)

¿Qué función conservante tienen los sulfitos en alimentos?

Principalmente los sulfitos se añaden a los alimentos con el objetivo de favorecer su conservación y mantener su color, consiguiendo en algunos casos un efecto bacteriostático a dosis altas y evitando las consecuencias negativas del crecimiento microbiano y del proceso de oxidación.

Los alimentos que contienen sulfitos como aditivos son los siguientes:

  • Vinos, mostos, sidras y vinagres para evitar el desarrollo de mohos, bacterias y levaduras.
  • Crustáceos para que no se oscurezcan durante la comercialización y causen rechazo en el consumidor.
  • Preparados de carne, como longanizas frescas y burger meat, que necesitan mantenerse frescos y con color rosado.
  • Frutas desecadas, salsas, conservas vegetales…

Por tanto, el objetivo final de los sulfitos en alimentos sería mejorar su aspecto y prolongar su vida útil.

En Amerex no tenemos duda de que el color que da es insuperable gracias a su poder reductor, además de aportar mejoras organolépticas. Sin embargo, esto último puede dar lugar a resultados engañosos en el alimento final, que puede tener contaminación microbiológica aunque presente un color atractivo.

Longaniza fresca con sulfitos

¿Cómo se etiquetan los sulfitos en alimentos?

Los sulfitos deben etiquetarse de manera correcta y clara en los alimentos, en concreto, los productos que contienen más de 10 mg/Kg o 10 mg/L de sulfitos deben reflejar esta concentración en las etiquetas.

Por ejemplo, en preparados de carne el límite es de 450 mg/Kg de acuerdo a la legislación, dosis capaz de otorgar el color pero que está lejos de las dosis usadas tradicionalmente que permitían un efecto antimicrobiano más potente.

Los etiquetados de los sulfitos en alimentos consisten básicamente en el nombre de su fórmula química y un número entre el E220 y el E228:

  • E220 para el dióxido de azufre.
  • E221 para el sulfito sódico.
  • E222 para el sulfito ácido de sodio.
  • E223 para el metabisulfito sódico (Disulfito sódico).
  • E224 para el metabisulfito potásico (Disulfito potásico).
  • E226 para el sulfito cálcico.
  • E227 para el sulfito ácido de calcio (Bisulfito cálcico).
  • E228 para el sulfito ácido de potasio (Bisulfito potásico).

¿Cuáles son los efectos secundarios del consumo de alimentos con sulfitos?

Quizás la razón más importante para el etiquetado de los sulfitos en alimentos es que pueden causar problemas de salud en personas con sensibilidad a estas sustancias.

En su mayoría los alimentos con sulfitos no representan un riesgo para la salud, ni son cancerígenos o teratógenos para la población, además de que las cantidades en las que están presentes los sulfitos en la comida están por debajo de los máximos permitidos por la ley y cumplen con los requisitos de cualquier aditivo alimentario.

Sin embargo, la metabolización de los sulfitos en alimentos puede tener consecuencias negativas para personas sensibles a estas sustancias.

¿Cómo afecta a las personas sensibles el consumo de sulfitos?

Las personas sensibles a los sulfitos en alimentos desarrollan reacciones tales como problemas digestivos, reacciones en la piel, pruritos, y trastornos respiratorios como asma, tos, respiración entrecortada o sibilancias.

Existe una enzima encargada de metabolizar los sulfitos de los alimentos en el cuerpo humano, la sulfito-oxidasa que en las personas con una actividad enzimática deficiente, este proceso provoca las reacciones negativas mencionadas anteriormente. Por tanto, la única manera de evitar esta reacción es no consumiendo aquellos alimentos que contengan un determinado sulfito.

Alrededor de un 3% de los adultos y un 6% de los niños tienen alguna intolerancia alimentaria por la presencia de alérgenos y sulfitos en alimentos. Existen 14 alérgenos que la normativa europea establece que deben notificarse obligatoriamente en las etiquetas de los alimentos, incluidos los sulfitos si están en cantidades superiores a 10 mg/Kg o 10 mg/L, y etiquetarse como sulfito o dióxido de azufre.

¿En qué afectan los sulfitos en la denominación de los productos?

Como hemos comentado, la ley permite que la formulación de los productos contenga sulfitos y otros ingredientes, y dependiendo de estos los productos se denominarán de una manera o de otra.

En la carne en general no está permitido el uso de sulfitos, pero cuando apareció el Reglamento (CE) Nº 1333/2008, se quisieron mantener las figuras de longaniza o burger meat como un refugio para poder utilizarse en mercados que tradicionalmente lo habían hecho, como son el inglés y español.

Actualmente esas denominaciones en el mercado se utilizan para todo tipo de preparados de carne que usan ese paraguas legal, aunque no sean exactamente longanizas o burger meat. En el mercado español, el color de productos como la hamburguesa se asocia mucho al color rojo intenso que da el sulfito olvidándose de la organoléptica tradicional de una hamburguesa, aunque estos hábitos del consumidor están empezando a cambiar.

Para que se entienda, las salchichas legalmente no pueden  contener sulfitos y/o colorantes, y sin embargo las longanizas sí pueden contener una cantidad regulada de sulfitos. De la misma manera ocurre con la hamburguesa o el burger meat, la primera no contiene sulfitos y la segunda sí.

Se trata de un tema de denominación que protege al consumidor; si el producto va etiquetado como salchicha en lugar de longaniza, o como hamburguesa en vez de burger meat, el consumidor ya puede distinguir cuál lleva y cuál no lleva sulfitos y/o colorantes, ya que a la vista podrían parecer el mismo producto.

¿Qué conservantes naturales existen como alternativa al uso de sulfitos en alimentos?

En Amerex contamos con amplia experiencia en la formulación de conservantes naturales como alternativa al uso de aditivos químicos como los sulfitos.  En Amerex fabricamos mezclas microbiológicas sin alérgenos ni sulfitos como alternativa para mejorar la seguridad y vida útil de una amplia gama de productos como longanizas y burger meat (entre otros alimentos).

Biamex y Safemix son nuestras mezclas biotecnológicas que mejoran los resultados en la contaminación y el estropeamiento de estos alimentos frescos respecto a las opciones de aditivos químicos como el sulfito.

El mayor reto está en el mantenimiento del color, y actualmente podemos llegar a más de 10 días de vida útil con un color que si bien no es tan rojo, se mantiene constante  de forma natural como el primer día que se hace la hamburguesa. Para mantener a raya está oxidación, nos valemos de nuestros extractos vegetales Amexol e incluso tenemos proyectos de financiación Europea de economía circular donde se aprovechan excedentes agrarios para conseguir polifenoles innovadores que nos ayudan a esta tarea.

¿Dónde puedo conseguir un conservante natural alternativa a los sulfitos?

En Amerex podemos ayudarte a conseguir un resultado que supere las expectativas para poder sustituir este aditivo con alternativas de etiqueta limpia.

Estamos a vuestra disposición para hacer fabricaciones más naturales y seguras.

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Estudio de eficacia de fermento conservante en ensaladilla rusa: seguridad y sabor sin aditivos químicos

En un contexto donde los consumidores valoran cada vez más los alimentos frescos, naturales y con etiquetas limpias, garantizar la seguridad microbiológica sin comprometer la calidad sensorial es un gran reto. En Amerex contamos con multitud de casos prácticos en distintos alimentos procesados que ayudan a garantizar estos objetivos de seguridad y organoléptica.

A continuación os vamos a presentar un caso práctico en una ensaladilla rusa, alimento muy típico en España, pero que puede aplicarse a cualquier alimento que este recubierto por una salsa (como unas patatas alioli).

En este caso usamos  uno de nuestros conservantes naturales, el Biamex-Aroma-SP, que consiste en una solución natural que ha demostrado ser eficaz frente a bacterias gram positivas, como el patógeno Listeria monocytogenes y para control de bacterias deteriorantes heterofermentativas.

¿Qué es la ensaladilla rusa y cuál es su consumo en España?

La ensaladilla rusa es uno de los platos preparados más consumidos en España, especialmente en hostelería y restauración. Sus ingredientes básicos, para los que no lo conozcan son: patata cocida, zanahoria, guisantes y huevo recubierto de mayonesa, lo que la convierte en una receta muy valorada por su sabor tradicional y versatilidad. Actualmente, existen distintas variedades de la receta original, por ejemplo la ensaladilla de marisco.

Se consume habitualmente como tapa, entrante o acompañamiento. Su consumo principal es en verano, ya que es un plato listo para consumo que se encuentra refrigerado y no tiene que calentarse. Tradicionalmente se preparaba en las casas de manera tradicional cociendo las distintas verduras y posteriormente cortándolas y mezclándolas con la mayonesa y atún. Actualmente con el auge de los platos de quinta gama lo podemos encontrar tanto en restaurantes (que podrán ser preparaciones caseras o listas para consumo) como en el lineal de platos preparados del supermercado.

¿Qué características físico-químicas destacan de la ensaladilla rusa?

Para continuar, es necesario conocer las características físico-químicas de la ensaladilla rusa que determina que problemas microbiológicos u organolépticos puede tener.

Desde el punto de vista microbiológico, la ensaladilla rusa (y otro tipo de platos preparados similares) presenta una alta actividad de agua (aw > 0,97) y un pH cercano a la neutralidad. Esto sumado a su consumo sin tratamiento térmico final y su composición rica en ingredientes cocidos y proteínas vegetales y animales lo convierte en un alimento especialmente susceptible al crecimiento de microorganismos patógenos, como Listeria monocytogenes.

Listeria es una bacteria capaz de crecer a temperaturas de refrigeración y resistir condiciones adversas, por lo que su control requiere estrategias efectivas más allá de las buenas prácticas higiénicas. Además, como hemos comentado en el apartado anterior, la ensaladilla rusa o este tipo de preparaciones son típicas en verano, cuando las temperaturas son bastante altas y es muy fácil romper la cadena de frío.

¿Qué regulación se aplica en alimentos listos para consumo, como la ensaladilla, y qué aditivos químicos se usan actualmente?

La ensaladilla rusa, al ser un producto listo para el consumo, está sujeta a los criterios microbiológicos del Reglamento (CE) 2073/2005, actualizado por el Reglamento (UE) 2024/2895, que establece la ausencia de Listeria monocytogenes durante toda la vida útil del producto, salvo justificación técnica basada en challenge tests que permita aplicar el límite de 100 ufc/g.

Tradicionalmente, para controlar el riesgo microbiológico, los fabricantes han recurrido a conservantes como sorbatos, benzoatos o acidulantes o tratamientos térmicos. El problema de estos aditivos químicos es que disminuyen el pH y en consecuencia modifican la organoléptica del producto. Estos afectan al sabor, la textura y la percepción del consumidor, el aspecto final es “más artificial” por lo que la industria busca soluciones naturales que mantengan la seguridad sin comprometer la calidad sensorial que buscan los consumidores.

Con todo este contexto presentado, detallamos a continuación el caso práctico.

Caso práctico realizado con fermentos conservantes de Amerex para mejorar la seguridad microbiológica de la ensaladilla rusa sin aditivos que afecten a su organoléptica.

Contábamos con una ensaladilla de un fabricante que se buscaba una organoléptica más casera y menos industrial. Para ello retiramos los aditivos químicos que dan ese aspecto a la mayonesa más líquido y amarillento. El problema que enfrentábamos a continuación era garantizar la seguridad microbiológica del alimento y que cumpliese los requisitos legales descritos en el anterior punto.

Por lo tanto, el objetivo de Amerex era ofrecer una solución clean label y eficaz frente a patógenos para lo que realizamos un challenge test utilizando unos de nuestros fermentos conservantes, el Biamex-Aroma-SP (2 g/kg) incorporado a la salsa de base mayonesa aplicada a la matriz vegetal.

Las muestras fueron inoculadas con Listeria, Salmonella y E. coli para evaluar la eficacia del conservante natural a lo largo del tiempo en condiciones de refrigeración. Además, se llevó a cabo una cata sensorial para valorar los cambios en sabor, textura y aroma.

Resultados obtenidos sin aditivos químicos: seguridad microbiológica y perfil organoléptico mejorado

Resultados microbiológicos:
La adición de Biamex-Aroma-SP demostró una clara inhibición del crecimiento de Listeria monocytogenes en las muestras tratadas, con un comportamiento listericida o bacteriostático mantenido durante el periodo de vida útil. También se observó una fuerte reducción de Salmonella y E. coli, confirmando su efecto protector.

Resultados organolépticos:
La ensaladilla tratada con Biamex-Aroma-SP fue valorada como más casera y tradicional en comparación con la versión sin protector. Se destacó un sabor equilibrado, sin notas ácidas excesivas, y una textura más agradable, ya que la formulación permitió reducir el uso de acidulantes y conservantes químico. Además, se logró reducir la necesidad de aplicar tratamientos térmicos agresivos.

Conservante químico vs conservante natural Amerex

Conclusión: una solución clean label para productos listo para consumo refrigerados.

Este caso de estudio demuestra que Biamex-Aroma-SP es una solución eficaz y natural para mejorar la seguridad microbiológica y la calidad sensorial de productos listos para el consumo como la ensaladilla rusa. Su uso permite:

  • Inhibir eficazmente el crecimiento de Listeria monocytogenes y otros patógenos.
  • Cumplir con los nuevos requisitos normativos europeos.
  • Mejorar el perfil organoléptico del producto.
  • Reducir o eliminar el uso de conservantes artificiales y acidulantes.

En Amerex, trabajamos para ofrecer soluciones innovadoras adaptadas a las necesidades reales de la industria alimentaria. Si estás desarrollando o reformulando productos refrigerados como la ensaladilla rusa, consúltanos y descubre cómo podemos ayudarte a garantizar seguridad, sabor y naturalidad.

¿Queréis obtener más información de estos productos? Ponte en contacto con nosotros para un asesoramiento más cercano y personalizado a través de:
• Puedes escribirnos un correo a: imasd@amerexingredientes.com
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Conservantes naturales frente Clostridium para tortillas de patata

El uso de platos preparados es cada vez más habitual, siendo un ejemplo muy claro el consumo de tortillas de patata de lineal. Este alimento típico español que tradicionalmente se preparaba en casa podemos adquirirlo en cualquier supermercado, y es que cuenta con lineales completos en supermercados; incluso en restaurantes, no falta este tipo de preparación en su carta.

No solo la tortilla de patatas, otros platos preparados como la ensaladilla rusa, las cremas o gazpacho, son algunos ejemplos de este tipo de platos preparados cada vez más comunes en las neveras de los consumidores debido a las nuevas rutinas y estilos de vida.

Es por ello fundamental que estos alimentos preparados listos para consumir, sean seguros sin perder la organoléptica que ha conseguido que sean tan populares.

Para cumplir con ese objetivo,  los conservantes naturales de Amerex aportan una barrera más en la estrategia de los fabricantes para asegurar que sus alimentos sean seguros durante toda su vida útil. Y es que cada año, podemos encontrar en las noticias casos de enfermedades producidas por patógenos como Listeria, Salmonella o Clostridium. Vamos a centrarnos en este último patógeno debido a su peligrosidad.

¿Qué alimentos pueden contener Clostridium botulinum?

El Clostridium es un género de bacterias que incluye varias especies patógenas, siendo la más peligrosa el Clostridium botulinum, que es responsable de producir una toxina letal conocida como toxina botulínica, causante del botulismo.

Aunque muchas especies de Clostridium no son dañinas, cuando las condiciones son adecuadas (falta de oxígeno, temperatura moderada y un pH adecuado), Clostridium botulinum puede multiplicarse y liberar toxinas que causan graves problemas de salud.

Esta bacteria es anaerobia, lo que significa que puede desarrollarse en entornos donde no hay oxígeno. Se encuentra de manera natural en el suelo, el agua y pero también en conservas, embutidos cárnicos, jamones, en platos preparados como la tortilla de patata, ensaladillas etc en resumen, en estos casos los alimentos ha sufrido un mal procesado.

¿Por qué Clostridium es una preocupación para los fabricantes platos preparados?

El Clostridium botulinum es de especial preocupación para los fabricantes de tortillas de patata debido a su capacidad para crecer en productos sellados herméticamente, como hemos comentado anteriormente y en ambientes anaerobios.

Este tipo de alimentos son propensos a crear las condiciones ideales para el desarrollo de la bacteria si no se toman las precauciones adecuadas. En alimentos con un pH superior a 4,5, es crucial garantizar que el proceso de esterilización sea lo suficientemente potente para destruir las esporas de la bacteria.

Los fabricantes de alimentos se preocupan por el botulismo debido a que:

  • La toxina botulínica es extremadamente potente: Incluso en cantidades muy pequeñas, puede causar parálisis muscular grave e incluso la muerte.
  • El Clostridium puede sobrevivir en condiciones difíciles: Las esporas de esta bacteria son muy resistentes al calor y a los tratamientos químicos, lo que dificulta su eliminación completa en procesos convencionales de conservación de alimentos.

Algunos tipos de Clostridium Botulinum son muy resistentes al calor y son capaces de sobrevivir de 5 a 10 horas en a un tratamiento térmico. La toxina sin embargo, no es resistente al calor y puede ser inactivada por temperaturas de ebullición (100 ºC). El problema radica cuando se realiza un mal procesado del producto, no se destruye la bacteria y posteriormente encuentra las condiciones perfectas para generar la toxina en el alimento, que provoca al consumidor el botulismo.

¿Cómo evitar el desarrollo de Clostridium en platos preparados como las tortillas de patata?

Además de los aditivos y tratamiento que usen los fabricantes, ya hemos visto que pueden producirse errores en el procesado, por ello los consumidores deben de seguir también unas pautas de seguridad alimentaria y seguir las instrucciones del fabricante, para evitar el desarrollo de Clostridium en sus platos preparados, como la tortilla de patata.

Para empezar, las tortillas de patatas refrigeradas no son lo mismo que las conservas. A diferencia de las conservas que pueden almacenarse a temperatura ambiente, las tortillas requieren refrigeración constante para mantener su seguridad y evitar la proliferación de microorganismos peligrosos. Es necesario que se lleve a cabo un almacenamiento adecuado, siguiendo las instrucciones de conservación que aparecen en la etiqueta. Las tortillas refrigeradas deben mantenerse a la temperatura indicada, generalmente entre 0°C y 4°C. Si se dejan fuera del refrigerador, la seguridad alimentaria no puede garantizarse. Y antes de consumir una tortilla envasada, es esencial seguir las instrucciones de calentamiento proporcionadas por el fabricante.

Calentar el producto a la temperatura correcta es crucial no solo para mejorar su sabor, sino también para garantizar la eliminación de posibles toxinas.

¿Qué aditivos usan actualmente los fabricantes de tortillas de patata para evitar el desarrollo de Clostridium?

Para evitar el desarrollo de Clostridium botulinum en alimentos procesados, tradicionalmente se han utilizado conservantes como nitritos y nitratos, que inhiben el crecimiento de bacterias anaerobias. Se emplea también por ejemplo el ácido láctico, este ácido es un conservante que ayuda a reducir el pH, dificultando el crecimiento de microorganismos patógenos. También era común el uso de vinagre tamponado pero recientemente se ha incorporado con el número E 267. El vinagre tamponado es un ingrediente natural que se utiliza como conservante por su capacidad de acidificar el entorno y prevenir el crecimiento bacteriano.

En el caso de las tortillas de patata, los aditivos comúnmente usados y que vemos reflejados en sus etiquetas son: el conservante E-211 (benzoato sódico) y cómo acidulante E-330 (ácido cítrico).

 Sin embargo, en la actualidad existe una creciente demanda por alternativas más naturales, conocidas como conservantes “clean label”, que buscan reducir el uso de estos aditivos artificiales. Para todos ellos, Amerex cuenta con fermentos protectores alternativos iguales en eficacia. 

¿Qué conservantes clean label ofrece Amerex para evitar el desarrollo de clostridium en tortillas de patata?

Amerex es una empresa comprometida con la seguridad alimentaria que cuenta con una amplia gama de conservantes naturales, orientados hacia el concepto de «clean label» para evitar el desarrollo de patógenos como Clostridium Botulinum. Además, cuenta con conservantes efectivos frente otro tipo de anaerobios y patógenos que forman esporas.

Entre los productos que ofrecen para la industria alimentaria se encuentran por ejemplo el conservante Biamex 150, con una actividad demostrada frente a este tipo de patógenos tanto en tortillas de patata como en embutidos o conservas. 

Con el uso de conservantes naturales, no solo se garantiza la seguridad alimentaria, sino que también se responde a las demandas de los consumidores por productos más saludables y libres de aditivos artificiales.

Si quieres saber más o cómo podemos ayudarte a mejorar tus procesos de producción de embutidos ¡no dudes en contactarnos!

 

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CONSERVANTES NATURALES PARA EVITAR LISTERIA EN SALMÓN

El salmón ahumado es uno de los productos más valorados por los consumidores en todo el mundo. Sin embargo, también representa uno de los mayores retos para los fabricantes debido a su alta susceptibilidad a la contaminación por Listeria monocytogenes, la bacteria responsable de la listeriosis.

En los últimos años, no han sido pocos los casos en los que marcas reconocidas han tenido que retirar sus productos del mercado tras detectarse brotes de este patógeno, desencadenando alertas alimentarias que dañan la imagen de marca y generan un impacto económico considerable.

¿Cómo afecta el patógeno Listeria al mercado del salmón?

Listeria monocytogenes encuentra en el salmón ahumado y otros productos del mar un entorno ideal para su desarrollo: alimentos listos para el consumo, sin tratamiento térmico posterior, con una actividad de agua elevada y un pH que permite el crecimiento bacteriano. Además, la listeriosis es una infección grave con una elevada tasa de hospitalización y mortalidad, especialmente peligrosa para embarazadas, personas inmunodeprimidas y mayores.

A diferencia de otros patógenos, Listeria es capaz de desarrollarse incluso a temperaturas de refrigeración, lo que la convierte en una amenaza difícil de erradicar en productos como el salmón curado, marinado o ahumado en frío. Estudios y datos de organismos oficiales confirman que el pescado es, junto con los productos cárnicos listos para el consumo, uno de los grupos de alimentos con mayor número de brotes de listeriosis en Europa.

¿Cuál es la nueva normativa sobre Listeria en alimentos listos para el consumo como el salmón ahumado?

Consciente del riesgo, la Comisión Europea ha actualizado la normativa microbiológica con la publicación del Reglamento (UE) 2024/2895, que modifica el Reglamento (CE) 2073/2005 en lo que respecta a Listeria monocytogenes. A partir del 1 de julio de 2026, se endurecen los requisitos para los alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el crecimiento de Listeria —como el salmón ahumado—:

  • Se exigirá ausencia total de Listeria monocytogenes durante toda la vida útil del producto.
  • Esta exigencia afecta a todos los productos listos para el consumo que favorezcan el crecimiento de Listeria: con un pH > 4,4 o una actividad de agua (aw) > 0,92, o cuando ambos parámetros juntos superan pH > 5 y aw > 0,94.
  • Como excepción, se permite un límite de hasta 100 ufc/g si el fabricante puede demostrar, mediante estudios y pruebas (como challenge tests), que el nivel del patógeno no superará dicho umbral a lo largo de la vida útil del alimento.

Esto supone una presión añadida para las empresas del sector, que deben adoptar estrategias más eficaces de prevención y control para garantizar la seguridad alimentaria sin comprometer la calidad organoléptica del producto.

¿Qué conservantes naturales ofrece Amerex con eficacia frente a Listeria monocytogenes en salmón?

En Amerex somos conscientes del desafío que supone el control de Listeria en alimentos como el salmón ahumado. Por eso, hemos desarrollado soluciones naturales de conservación que actúan como una barrera eficaz frente al crecimiento de Listeria monocytogenes, sin afectar negativamente al sabor, aroma o textura del producto final.

Nuestros ingredientes, basados en tecnologías de fermentación protectora, han sido validados mediante challenge tests y estudios de microbiología predictiva en múltiples matrices alimentarias, incluyendo productos del mar. En concreto, nuestro especialista frente Listeria, el Fermitrat Export, en la mayoría de los casos no solo se observa un efecto bacteriostático (inhibición del crecimiento) sino también una acción listericida, con potencial de crecimiento negativo del patógeno.

Gracias a estas evidencias, nuestros productos permiten a los fabricantes:

  • Cumplir con los nuevos requisitos normativos.
  • Alargar la vida útil del producto sin comprometer la seguridad.
  • Mantener una etiqueta limpia con soluciones naturales y sostenibles.

En Amerex ayudamos a la industria alimentaria a proteger sus productos, su marca y al consumidor, con soluciones eficaces y adaptadas a las nuevas exigencias del mercado. Si trabajas con productos como el salmón ahumado, consúltanos: te ayudamos a implementar una estrategia de conservación segura, innovadora y natural.

¿Queréis obtener más información de estos productos? Ponte en contacto con nosotros para un asesoramiento más cercano y personalizado a través de:

  • Puedes escribirnos un correo a: imasd@amerexingredientes.com
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NUEVA NORMATIVA LISTERIA: CLAVES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La creciente preocupación sanitaria y los avances en control microbiológico han motivado a la Unión Europea a actualizar su legislación en cuanto a la regulación sobre listeria en alimentos listos para consumo. El mes de noviembre de 2024 la Comisión Europea ha adoptado el nuevo Reglamento (UE) 2024/2895, que modifica al Reglamento (CE) 2073/2005, introduciendo cambios significativos que afectarán a muchos fabricantes de alimentos a partir del 1 de julio de 2026.

La Listeria monocytogenes sigue siendo uno de los principales desafíos en la industria alimentaria, especialmente en los productos listos para el consumo, por ello, en este artículo analizamos en qué consiste esta nueva normativa, qué alimentos se ven afectados, y cómo las empresas pueden prepararse para cumplir con estos nuevos requisitos.

¿Qué admitía la regulación sobre Listeria antes del cambio?

Antes de la entrada en vigor del Reglamento (UE) 2024/2895, la normativa europea vigente —concretamente el Reglamento (CE) 2073/2005— permitía en los alimentos listos para el consumo susceptibles al desarrollo de Listeria monocytogenes un límite máximo de 100 ufc/g durante toda la vida útil del producto, siempre que no se superara este valor en condiciones razonablemente previsibles de almacenamiento.

En muchos casos, esto se aplicaba incluso sin necesidad de demostrar científicamente que el alimento no favorecía el crecimiento de la bacteria. Con el nuevo reglamento, se endurecen los requisitos para garantizar la inocuidad microbiológica de los productos, obligando a las empresas a justificar de forma más rigurosa el comportamiento del patógeno en sus alimentos.

¿Qué establece la nueva regulación europea sobre Listeria?

La nueva normativa europea sobre Listeria, según el Reglamento (UE) 2024/2895 indica que todos los alimentos listos para el consumo susceptibles de favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes deberán garantizar la ausencia del patógeno durante toda su vida útil. Es decir, en alimentos en los que no se haya demostrado que pueden mantenerse por debajo de 100 ufc/g durante su vida útil deben garantizar la ausencia del microorganismo en 25 g del producto.

Sin embargo, existe una excepción: si el operador alimentario puede demostrar mediante estudios científicos que el nivel de Listeria monocytogenes no superará las 100 ufc/g durante la vida útil del producto, se permitirá esta presencia controlada.

Esta medida no se aplicará a los alimentos destinados a lactantes ni a usos médicos especiales.

Este cambio legislativo pone de relieve la importancia del control preventivo, la validación de los procesos y el uso de tecnologías eficaces para la inhibición o eliminación de Listeria en los productos finales.

¿Qué alimentos se consideran susceptibles al desarrollo de Listeria?

Un alimento se considera capaz de favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes si cumple alguna de las siguientes condiciones físico-químicas:

  • pH > 4,4
  • Actividad de agua (aw) > 0,92
  • pH > 5 y aw > 0,94 de forma conjunta

Por tanto: productos refrigerados, de alta humedad, bajo contenido en sal y sin tratamientos térmicos finales, como embutidos cocidos, quesos blandos, platos preparados o pescados envasados al vacío, están dentro del grupo de mayor riesgo.

¿Cuál es el reto de la Listeria en la industria alimentaria?

La Listeria monocytogenes es especialmente peligrosa porque puede crecer incluso a temperaturas de refrigeración, tiene una alta resistencia ambiental y su infección puede tener consecuencias graves, especialmente en personas inmunodeprimidas, embarazadas y ancianos. Este patógeno es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por alimentos.

Para la industria, un brote de listeriosis no solo implica riesgos sanitarios, sino también costes económicos, retirada de productos, daños reputacionales y pérdida de confianza por parte del consumidor. Cumplir con los nuevos requisitos legales es fundamental, pero también lo es asegurar una producción responsable y segura. Según un informe de 2022 de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESAN), los casos de listeriosis aumentaron un 15,9 % en comparación con 2021 y, el número de muertes, ha sido de los más altos de los últimos 10 años.

¿Cómo adaptarse a la nueva regulación?

Para adaptarse a esta nueva legislación, los fabricantes pueden demostrar que sus productos no superan el umbral de 100 ufc/g mediante:

  • Challenge tests: ensayos controlados en los que se inocula el producto con Listeria y se simula su evolución a lo largo de la vida útil en condiciones reales de almacenamiento.
  • Modelos de microbiología predictiva, que permiten estimar el comportamiento del patógeno en función de parámetros como pH, aw o temperatura.

Este tipo de estudios deben ser sólidos, reproducibles y ajustados a las condiciones reales de distribución y conservación.

¿Qué solución ofrece Amerex para adaptarse a esta nueva legislación?

En Amerex somos expertos en la conservación natural de alimentos. Nuestros productos actúan como una barrera más frente al desarrollo de patógenos, y han sido validados a través de numerosos challenge tests en alimentos listos para el consumo o susceptibles de no ser cocinados completamente.

Gracias a su acción bacteriostática y, en muchos casos, listericida, nuestros ingredientes naturales han demostrado eficacia en la inhibición del crecimiento de Listeria monocytogenes, cumpliendo con las exigencias más estrictas del Reglamento (UE) 2073/2005 y su modificación de 2024.

Nuestro producto especialista frente Listeria, Fermitrat Export, ha sido validado en numerosas matrices y a través de challenge test demostrando su eficacia frente a este patógeno y ofreciendo un punto más de seguridad a los fabricantes de alimentos.

En un contexto donde la seguridad alimentaria y la exigencia normativa son cada vez mayores, contar con soluciones efectivas y naturales no es solo una ventaja, sino una necesidad estratégica para proteger tu producto y tu marca.

Te interesa saber cómo Amerex puede ayudarte a cumplir con la nueva normativa sobre Listeria?
Contacta con nuestro equipo técnico y te asesoramos con soluciones personalizadas para tu tipo de producto.

¿Queréis obtener más información de estos productos? Ponte en contacto con nosotros para un asesoramiento más cercano y personalizado a través de:

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CÓMO EVITAR ALERTAS ALIMENTARIAS EN LA INDUSTRIA: SOLUCIONES CON BARRERAS NATURALES

Una alerta alimentaria no solo pone en riesgo la salud pública, sino que puede comprometer gravemente la reputación, la estabilidad económica y la viabilidad a largo plazo de una empresa alimentaria.

El 74 % de los consumidores afirma dejar de confiar en una marca tras verse implicada en una alerta alimentaria, según datos recientes. En un mercado cada vez más exigente en términos de calidad y transparencia, evitar este tipo de incidentes debe ser una prioridad absoluta para cualquier operador del sector alimentario.

¿Qué es una alerta alimentaria y cómo impacta en una empresa?

Una alerta alimentaria se produce cuando se detecta un riesgo potencial o real para la salud pública en un alimento ya comercializado. Puede tratarse de la presencia de patógenos como Listeria monocytogenes o Salmonella, residuos químicos, alérgenos no declarados, cuerpos extraños u otros contaminantes.

Las consecuencias para la empresa van mucho más allá de la retirada del producto. Entre los impactos más importantes se encuentran:

  • Costes económicos directos: logística de retirada, destrucción del producto, paralización de líneas de producción, sanciones y multas.
  • Pérdida de confianza del consumidor: las alertas alimentarias afectan directamente a la percepción de la marca. Recuperar esa confianza puede llevar años o incluso ser irreversible.
  • Repercusiones legales: la empresa puede enfrentarse a litigios, indemnizaciones e incluso responsabilidades penales.
  • Cobertura mediática negativa: una crisis alimentaria suele tener eco en medios y redes sociales, amplificando el daño reputacional.

¿Qué sistema de alertas alimentarias existe en España?

El Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI) es el mecanismo establecido en España para gestionar alertas alimentarias. Coordinado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), su objetivo es garantizar una comunicación eficaz y rápida entre las autoridades competentes ante riesgos alimentarios. El SCIRI forma parte del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) de la Unión Europea, facilitando así el intercambio de información a nivel comunitario. Cuando se detecta un riesgo en un alimento o pienso, el SCIRI permite:

  • Evitar que los productos lleguen a los consumidores.​
  • Localizar y retirar del mercado los productos implicados.​
  • Garantizar la eliminación adecuada de dichos productos.​
  • Adoptar medidas preventivas para evitar recurrencias.​

Este sistema es esencial para proteger la salud pública y mantener la confianza en la seguridad de los alimentos disponibles en el mercado.

¿Qué estrategia es clave para evitar las alertas alimentarias?

Para minimizar el riesgo de alertas alimentarias, la industria alimentaria aplica la conocida teoría de las barreras. Este enfoque consiste en implementar múltiples medidas de control a lo largo de toda la cadena de producción. Cuantas más barreras se establezcan, menor será la probabilidad de que un contaminante llegue al consumidor.

Entre estas barreras destacan:

  • Tratamientos térmicos: pasteurización, cocción, esterilización.
  • Higiene en planta y formación del personal.
  • Controles de proveedores y materias primas.
  • Envases seguros y adecuados al tipo de alimento.
  • Uso de conservantes naturales y antimicrobianos: capaces de inhibir o eliminar microorganismos patógenos y alterantes durante la vida útil del producto.

Este enfoque no solo mejora la seguridad del producto, sino que es una herramienta fundamental en la gestión preventiva de riesgos, permitiendo actuar antes de que se produzca un incidente.

¿Cómo puede Amerex ayudarte en la prevención de alertas alimentarias?

En Amerex llevamos más de 30 años ayudando a las empresas a proteger sus productos mediante soluciones naturales de conservación. Nuestros ingredientes actúan como barreras adicionales frente a la proliferación de microorganismos, incluidos patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella o Escherichia coli.

Gracias a una amplia gama de formulaciones, nuestros productos se adaptan a múltiples matrices alimentarias, aportando eficacia comprobada mediante estudios como challenge tests y análisis de microbiología predictiva. Todo ello, sin comprometer la etiqueta limpia ni el perfil sensorial del alimento.

Con Amerex, sumas una barrera más de seguridad a tu producto, minimizas el riesgo de alertas y refuerzas la confianza en tu marca.

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LISTERIA EN QUESOS FRESCOS: RIESGOS, REGULACIÓN Y CONSERVANTES

La seguridad alimentaria es un tema clave en la industria láctea, y uno de los mayores riesgos asociados a los quesos frescos es la presencia de la bacterias Listeria monocytogenes.

Esta bacteria puede desarrollarse incluso en productos elaborados con leche pasteurizada, representando un peligro significativo para la salud, especialmente en personas vulnerables como embarazadas, ancianos e individuos inmunodeprimidos.

En este artículo, exploramos qué es la listeriosis, por qué los quesos frescos son propensos a su contaminación, cómo se propaga Listeria y qué medidas regulatorias y soluciones existen para garantizar la seguridad de estos productos.

¿Qué es la listeriosis y cuáles son los factores que favorecen su crecimiento?

La listeriosis es una infección grave causada por la bacteria patógena Listeria monocytogenes, que se puede encontrar en una gran variedad de alimentos.

La listeria puede llegar a desarrollarse en distintas matrices alimentarias como el pescado (en salmón ahumado) y en marisco, en platos preparados (ensaladilla rusa), en masas frescas (Blinis, masas precocinadas, masas de pizza), en carnes como embutidos (fuet, longaniza de pascua) y fiambres y en salsas (alioli, mayonesa, queso crema).

Se estima que en Estados Unidos 1.600 personas enferman anualmente por listeriosis, con aproximadamente 260 muertes. Según la EFSA es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más graves.

¿Qué riesgos microbiológicos presenta el consumo de quesos frescos?

Los quesos frescos y blandos elaborados con leche pasteurizada presentan riesgo de contaminaciones durante el proceso de producción (tras la pasteurización de la leche) o durante su vida útil en función de las condiciones de conservación, en concreto con Listeria monocytogenes.

Existen diversos factores que además favorecen que los quesos frescos y blandos presentan un alto riesgo de contaminación por esta bacteria patógena:

  • Alta humedad.
  • Bajo contenido en sal.
  • Baja acidez.

Estas condiciones favorecen el crecimiento de Listeria monocytogenes durante el almacenamiento refrigerado, lo que aumenta el riesgo de infección.

Diversos estudios sobre brotes de listeriosis revelaron que los quesos blandos hechos con leche pasteurizada estuvieron implicados en más brotes que aquellos elaborados con leche cruda. Esto podría deberse al mayor consumo de este tipo de quesos, a los mensajes de salud pública que aconsejan a las personas con mayor riesgo de listeriosis no comer quesos hechos con leche no pasteurizada y por el contrario a un menor cuidado a la hora de manipular un queso hecho con leche pasteurizada por una falsa sensación de seguridad.

En febrero de 2021, los CDC investigaron un brote de listeriosis vinculado al consumo de queso fresco pasteurizado. En total, 13 personas enfermaron, cuatro de ellas embarazadas, lo que resultó en dos abortos y un parto prematuro. Una persona falleció. Este brote confirma que la pasteurización de la leche no es suficiente para eliminar el riesgo de contaminación posterior en quesos blandos.

Además, existen ciertos grupos, como embarazadas, personas mayores y con el sistema inmunológico debilitado, tienen un mayor riesgo de desarrollar infecciones graves por Listeria al consumir queso fresco, incluso si está elaborado con leche pasteurizada.

¿Por qué existe riesgo de desarrollo de Listeria en quesos frescos?

Los quesos frescos y aquellos elaborados con leche no pasteurizada tienen mayor probabilidad de contaminación porque carecen de un proceso de maduración prolongado (que ayuda a que no proliferen bacterias patógenas tan fácilmente).

Entre los tipos de quesos frescos más conocidos encontramos por ejemplo, el queso de cabra, el cottage, el mascarpone, el requesón, la mozzarella, ricotta y feta.

Estos quesos tienen en común que presentan una alta humedad y baja acidez, factores que facilitan en concreto la proliferación de Listeria. La listeria es capaz de reproducirse en un rango muy amplio de pH (desde 4,0 hasta 9,6), de temperatura (desde -1ºC hasta 45ºC) y de actividad de agua (a partir de 0,90). Por si esto fuera poco, es capaz de mantenerse latente en temperaturas de congelación para poder reproducirse con igual efectividad una vez descongelado el producto.

En muchos casos, a pesar de que el fabricante cumpla con unas buenas prácticas de fabricación, son alimentos con un riesgo microbiológico, no solo por el desarrollo de listeria que hemos indicado anteriormente, sino de otros patógenos como Salmonella.

Es por ello que desde Amerex Ingredientes apostamos por la teoría de barreras y ofrecemos conservantes naturales que favorezcan la seguridad alimentaria de estos alimentos durante toda su vida útil siendo una garantía adicional de conservación y seguridad.

¿Qué indica la nueva normativa respecto a la Listeria?

De acuerdo con la legislación vigente, se considera que un alimento listo para consumo puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes si cumple con los siguientes parámetros físico-químicos:

  • pH > 4,4.
  • Actividad acuosa (aw) > 0,92.
  • pH > 5 y aw > 0,94 simultáneamente.

Según el actual Reglamento (UE) 2024/2895, que modifica el Reglamento (CE) 2073/2005 en lo que respecta a Listeria monocytogenes, a partir del 1 de julio de 2026 se hará efectivo que:

  • A los alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médico especiales, se les exige ausencia de Listeria en todos los productos comercializados durante su vida útil.
  • Sin embargo, esta regla tiene una excepción. Se aplica un límite de 100 ufc/g de monocytogenes en los productos comercializados durante su vida útil si el explotador de la empresa que haya producido el alimento puede demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el nivel de Listeria monocytogenes no superará dicho límite.

 

Esto se puede demostrar a través de challenge tests u otros estudios de microbiología predictiva, siempre teniendo en cuenta las condiciones previsibles de almacenamiento y producción.

¿Qué productos ofrece Amerex para el control de Listeria en quesos frescos?

Amerex Ingredientes ofrece soluciones eficaces para controlar Listeria monocytogenes en quesos frescos y otros productos listos para el consumo.

Gracias a los productos de Amerex, a través de demostraciones como los challenge tests, se ha conseguido validar en numerosas ocasiones y diversos alimentos listos para consumo (o con preocupación de que no se cocinen en su totalidad para su consumo) que ejercen un poder bacteriostático frente a Listeria como mínimo y, en la mayoría de los casos, con acción Listericida (potencial de crecimiento negativo frente a Listeria). Estos resultados sirven como justificación de que el nivel del patógeno no superará el límite, o incluso pueden llegar a considerarse como alimentos listos para el consumo que NO favorecen el desarrollo de L. monocytogenes (como indicado en el Reglamento (CE) 2073/2005).

Entre las soluciones destacadas, Fermitrat Export se presenta como una alternativa natural y efectiva para inhibir el crecimiento de Listeria, permitiendo a las empresas cumplir con las nuevas regulaciones sin comprometer la calidad del producto.

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SUSTITUTO NATURAL AL PROPIONATO DE CALCIO EN PANADERÍA

En la industria de la panadería (panadera), la búsqueda de ingredientes más naturales y etiquetas «clean label» se ha convertido en una prioridad al igual que en otros muchos sectores.  Especialmente en un mercado donde los consumidores prefieren productos sin aditivos artificiales y más naturales.

Uno de los principales desafíos es encontrar un sustituto natural al propionato de calcio, un conservante ampliamente utilizado para prolongar la vida útil del pan y evitar el crecimiento de hongos y bacterias.

Recientemente, hay empresas que han puesto en el mercado alternativas más naturales, como la combinación de azúcar fermentado y vinagre en polvo, que ha demostrado ser efectiva para la conservación del pan sin recurrir a aditivos sintéticos, sin embargo, a finales del año 2023 ya se le asignó un número E al vinagre tamponado, porque lo que sigue siendo necesario búsqueda de otros tipos de conservantes.

De este modo, las bacterias ácido lácticas emergen como una solución innovadora para reemplazar el propionato de calcio, ofreciendo una opción más saludable y alineada con las tendencias actuales del mercado.

¿Qué aditivos se utilizan actualmente en panadería?

Los aditivos desempeñan un papel clave en la calidad y seguridad del pan y otros productos de panadería. Dentro de esta categoría, el uso de conservantes es esencial para prevenir el deterioro causado por microorganismos y la perdida de la seguridad alimentaria y calidad organoléptica.

Los principales conservantes utilizados actualmente en panadería son:

  • Propionato de calcio (E282): Inhibe el crecimiento de moho y bacterias en productos panificados.
  • Ácido ascórbico (E300): Actúa como antioxidante y mejora la textura del pan.
  • Benzoato de sodio (E211): Utilizado en productos con alto contenido de humedad para evitar el crecimiento microbiano.

Todos tienen en común que son antifúngicos, y es que uno de los principales problemas en este tipo de alimentos es la aparición de moho. Sin embargo, debido a la creciente demanda de productos sin aditivos artificiales, cada vez más fabricantes buscan alternativas naturales para sustituir estos conservantes.

¿Cuál es la función del propionato de calcio en panadería?

El propionato de calcio es un conservante utilizado a nivel mundial para prevenir la aparición de hongos y bacterias en panadería y repostería. Aunque se encuentra de forma natural en algunos alimentos, como el queso suizo, el propionato de calcio que se usa en la industria panadera suele ser de origen sintético.

Su principal función es evitar el crecimiento de moho y, al mismo tiempo, no afectar la fermentación de la levadura, lo que lo hace ideal para productos horneados con levadura tradicional. A pesar de su eficacia, su uso está regulado y debe ser declarado en el etiquetado con su número E (E282).

Moho en una barra de pan

¿Qué regulación afecta al propionato de calcio en panadería?

El uso de aditivos alimentarios, incluido el propionato de calcio (E282), está regulado por la legislación de la Unión Europea para garantizar la seguridad del consumidor. Según el Reglamento (UE) nº 1129/2011 de la Comisión, que modifica el anexo II del Reglamento (CE) nº 1333/2008, el propionato de calcio está autorizado para su uso en productos de panadería y pastelería.

Sin embargo, es esencial que los fabricantes consulten la legislación específica aplicable en su país y producto específico para determinar los límites precisos de uso.

Además, el Reglamento (UE) nº 966/2014 establece límites máximos para la concentración de flúor en el propionato de calcio, garantizando que no supere los 50 mg/kg. Este reglamento de la Comisión Europea modifica las especificaciones del propionato cálcico aumentando el límite máximo de flúor permitido en su composición de 10 mg/kg a 20 mg/kg. Las Razones del cambio son las dificultades de producción. El propionato cálcico se obtiene del óxido de calcio (E 529), cuya concentración máxima de flúor permitida es 50 mg/kg. Esto ha limitado la disponibilidad de óxido de calcio adecuado para producir propionato cálcico cumpliendo la norma anterior.

En la siguiente tabla se muestra las dosis máximas de propinato de calcio en distintos alimentos

Nombre del alimento             Uso máximo (g/kg)
Productos de panadería 0,1 – 0,5 g/kg
Bebidas 0,1 – 0,3 g/kg
Queso 1 – 3 g/kg
Salchichas 1 – 2 g/kg
Galletas 0,1 – 0,3 g/kg

¿Qué otros sistemas de conservación natural existen en el mercado?

La industria alimentaria ha desarrollado soluciones naturales para la conservación del pan, con el objetivo de reducir o eliminar los conservantes sintéticos.

Uno de los métodos más innovadores es el uso de azúcar fermentado combinado con vinagre en polvo, que ha demostrado extender la vida útil del pan de manera similar al propionato de calcio. Estudios han mostrado que este sistema puede prolongar el tiempo antes de que aparezca moho en el pan, aunque su eficacia puede depender de otros factores como la humedad y la formulación del producto. Sin embargo, como hemos comentado al inicio del blog, ya ha sido regulado el uso del el vinagre tamponado asignándole un número E. Por lo que, para los consumidores esto supone un problema.

La mejor alternativa es el uso de cultivos de bacterias ácido lácticas, que actúan como bioconservantes naturales. Estas bacterias producen compuestos antimicrobianos que inhiben el crecimiento de hongos y microorganismos dañinos, sin necesidad de recurrir a aditivos sintéticos.

¿Cómo las bacterias ácido lácticas pueden sustituir al propionato de calcio?

Las bacterias ácido lácticas han demostrado ser una solución eficaz y natural para reemplazar el propionato de calcio en panadería. Estas bacterias generan ácidos orgánicos y péptidos antimicrobianos que ayudan a prolongar la vida útil del pan sin comprometer su sabor, textura o seguridad.

Los fermentos naturales basados en bacterias ácido lácticas no solo cumplen una función conservante, sino que también pueden mejorar el perfil sensorial del pan, aportando notas de sabor más complejas y una textura más agradable.

El mercado actual exige cada vez más soluciones clean label en panadería y repostería. Mientras que el propionato de calcio ha sido durante mucho tiempo el conservante de referencia, existen alternativas más naturales y efectivas, como la combinación de azúcar fermentado y vinagre en polvo, o el uso de bacterias ácido lácticas.

En Amerex, ofrecemos soluciones basadas en microbiología para la conservación natural de los alimentos, permitiendo a los fabricantes de pan y repostería desarrollar productos seguros, saludables y libres de conservantes artificiales, sin comprometer su vida útil ni calidad.

¿Queréis obtener más información de estos productos? Ponte en contacto con nosotros para un asesoramiento más cercano y personalizado a través de:

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Nueva normativa de nitrificantes: reducción del uso de nitratos y nitritos

Desde hace años se habla de la reducción del uso de nitrificantes (nitratos y nitritos) en el sector cárnico. Finalmente, el 9 de octubre de 2023, la Unión Europea publicó el Reglamento 2023/2108, que entró en vigor el 29 de octubre del mismo año y que va a provocar que muchos fabricantes de productos cárnicos tengan que modificar sus productos.

Aunque las empresas cuentan con un período de adaptación de dos años (hasta el 9 de octubre de 2025), esta normativa traerá consigo cambios significativos en la formulación de numerosos productos cárnicos en España. Se reducirán los niveles permitidos de nitritos (E-249: nitrito potásico y E-250: nitrito sódico) y nitratos (E-251: nitrato sódico y E-252: nitrato potásico), además de establecer, por primera vez en la UE, la regulación obligatoria de los niveles residuales de nitritos y una guía indicativa para los nitratos.

Estos nuevos límites para nitratos y nitritos serán de cumplimiento obligatorio a partir del 9 de octubre de 2025. No obstante, los productos cárnicos comercializados antes de esa fecha podrán mantenerse en el mercado hasta el fin de su vida útil.

A continuación os contamos en detalle: en qué consiste esa modificación de los niveles máximos de nitrificantes permitidos y qué alternativas a dichos nitrificantes ofrece nuestra empresa, Amerex ingredientes.

¿Cuál es la funcionalidad técnica de los nitritos y nitratos en productos cárnicos?

Para empezar, es importante conocer la función funcionalidad tecnológica de los nitrificantes en los productos cárnicos, ya que los nitritos y nitratos desempeñan un papel fundamental en la seguridad alimentaria de los productos cárnicos.

Su principal función es la inhibición del crecimiento de patógenos como Clostridium botulinum, evitando el desarrollo de toxinas peligrosas. Además, contribuyen a la estabilidad del color, el aroma y el sabor de los productos cárnicos, gracias a sus propiedades antioxidantes y tecnológicas. Esta doble función conservante y organoléptica hace que sea difícil su sustitución, sobre todo por la el riesgo de contaminación por una bacteria patógena tan importante como Clostridium.

Es por ello, que el uso de nitrificantes es generalizado en la industria.

¿Qué nueva referencia incluye la reforma de los niveles residuales de los nitritos y nitratos?

Inicialmente, la Comisión Europea propuso establecer valores residuales obligatorios tanto para los nitritos como para los nitratos. Sin embargo, en la versión final del reglamento, solo los nitritos tienen límites residuales obligatorios, mientras que los nitratos cuentan con valores indicativos.

En caso de superar los valores indicativos de nitratos, las empresas cárnicas estarán obligadas a investigar la causa del exceso. Esta disposición podría generar conflictos con las autoridades sanitarias, ya que la aplicación de sanciones o requerimientos dependerá del criterio de cada Comunidad Autónoma.

¿Cuáles son los nuevos niveles de uso de nitratos y nitritos?

A continuación, indicamos cuales van a ser los nuevos niveles de nitratos y nitritos para los distintos productos cárnicos, en este caso, las empresas cárnicas podrán elegir entre dos opciones de uso que son excluyentes entre sí:

1. Usos de los nitrificantes con carácter general en los productos cárnicos y ciertos preparados de carne:

Los usos y cantidades máximas autorizadas de nitritos que pueden añadirse durante la elaboración son los siguientes:

NITRITOS (E-249 – 250)
  LEGISLACION ACTUAL NUEVOS LIMITES (a partir del 9 de octubre de 2025)
08.2 Preparados de carne En el caso español: solo lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada y costilla de cerdo adobada    150 añadidos (NaNO2)   120 añadidos y 67 residuales (NaNO2) o 80 añadidos y 45 residuales (NO2)
08.3.1 Productos cárnicos NO sometidos a tratamiento térmico   150 añadidos (NaNO2) 120 añadidos y 67 residuales (NaNO2) o 80 añadidos y 45 residuales (NO2)
08.3.2 Productos cárnicos sometidos a tratamiento térmico   150 añadidos (NaNO2) 120 añadidos y 67 residuales (NaNO2) o 80 añadidos y 45 residuales (NO2)
Categoría 08.3.2: Productos cárnicos esterilizados (F◦ › 3,00)   100 añadidos (NaNO2) 80 añadidos y 40 residuales (NaNO2) o 55 añadidos y 25 (NO2)
08.3.4 Productos Tradicionales Curados   150-180 añadidos y 50- 175 residuales (NaNO2) 150 ppm de añadidos y 50 – 150 ppm de residuales (NaNO2) o 105 ppm de añadidos y 30 – 105 ppm de residuales (NO2)

En cuanto a los nitratos (E-251 – 252), su uso sigue limitado en varias categorías:

NITRATOS (E-251 – 252)
  LEGISLACION ACTUAL NUEVOS LIMITES (a partir del 9 de octubre de 2025)
  08.2 Preparados de carne   NO AUTORIZADO   NO AUTORIZADO
  08.3.1 Productos cárnicos NO sometidos a tratamiento térmico   150 añadidos (NaNO3) 120 añadidos y residuales (NaNO3) o 90 añadidos y residuales (NO3)
08.3.1 Productos cárnicos NO sometidos a tratamiento térmico: Embutidos sin nitritos añadidos y piezas grandes de bacon     150 añadidos (NaNO3) 150 añadidos y residuales (NaNO3) o 110 añadidos y residuales (NO3)
08.3.2 Productos cárnicos sometidos a tratamiento térmico   NO AUTORIZADO   NO AUTORIZADO
      08.3.4 Productos Tradicionales Curados   250-300 añadidos y 10-250 residuales (NaNO3) 250 ppm de añadidos y 10 – 205 ppm de residuales (NaNO3) o 180 ppm de añadidos y 7 – 150 ppm de residuales (NO3)

 

Hay que tener en cuenta como se ha mencionado anteriormente que los valores residuales son de obligado cumplimiento, mientras que los valores residuales para nitratos, estos son meramente indicativos. No obstante, cuando se excedan dichos limites, la empresa deberá investigar la razón de este exceso.

2. Uso de los nitrificantes en productos cárnicos tradicionales (Categoría 08.3.4):

Existen excepciones para productos tradicionales curados (En la Categoría 08.3.4 “Productos cárnicos tradicionales curados con disposiciones específicas para nitritos y nitratos”), como jamón curado, paleta curada, lomo embuchado, cecina, chorizo y salchichón. La nueva normativa permite flexibilidad con la mención de «y otros productos similares». Os dejamos a continuación los nuevos límites:

Categoría 08.3.4. Productos cárnicos tradicionales o curados por métodos tradicionales con disposiciones específicas para nitritos y nitratos NITRITOS (E-249 – 250)
  LEGISLACION ACTUAL NUEVOS LIMITES (a partir del 9 de octubre de 2025)
Jamón curado, paleta curada, lomo embuchado, cecina y productos similares: curado en seco con un período de estabilización de diez días como mínimo, seguido de un período de maduración de cuarenta y cinco días como mínimo  Cantidad Máxima Residual 100 ppm (NaNO2)   100 ppm de residuales (NaNO2) o 65 ppm de residuales (NO2)
  Salchichón y chorizo tradicional y otros productos similares (con una maduración de 30 días como mínimo)     No Autorizados     No Autorizados

 

Categoría 08.3.4. Productos cárnicos tradicionales o curados por métodos tradicionales con disposiciones específicas para nitritos y nitratos NITRATOS (E-251 – 252)
  LEGISLACION ACTUAL NUEVOS LIMITES (a partir del 9 de octubre de 2025)
Jamón curado, paleta curada, lomo embuchado, cecina y productos similares: curado en seco con un período de estabilización de diez días como mínimo, seguido de un período de maduración de cuarenta y cinco días como mínimo  Cantidad Máxima Residual 250 ppm (NaNO3)   205 ppm de residuales (NaNO3) o 150 ppm de residuales (NO3)
  Salchichón y chorizo tradicional y otros productos similares (con una maduración de 30 días como mínimo)  Cantidad Máxima Añadida 250 ppm (NaNO3) 250 ppm de añadidos y 130 ppm de residuales (NaNO3) o 180 ppm de añadidos y 95 ppm de residuales (NO3)

¿Por qué se ha decidido modificar la normativa de nitrificantes y reducir su uso?

Como hemos comentado al inicio del blog, desde hace años se viene hablando de la necesidad de reducir el uso de nitrificantes por varios motivos.

En primer lugar, ya en 2017 la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) evaluó la seguridad de los nitratos y nitritos en los alimentos, concluyendo que los niveles permitidos eran seguros. No obstante, identificó que ciertos grupos poblacionales podían superar la Ingesta Diaria Admisible (IDA) de nitritos. Esto, sumado a la preocupación por la formación de nitrosaminas, motivó a la Comisión Europea a reducir los niveles permitidos.

Existen ya países europeos como Dinamarca que ya aplicaban límites más estrictos, lo que dificultaba la exportación de productos cárnicos españoles a esos mercados. La presión de estos países impulsó la revisión de la normativa, culminando en la publicación del Reglamento 2023/2108.

En el caso del sector cárnico español se ha trabajado intensamente con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y la Comisión Europea para lograr un equilibrio entre seguridad alimentaria y viabilidad industrial, ya que el riesgo microbiológico de contaminación por Clostridium no es un tema menor y es fundamental asegurar la seguridad de los consumidores.

Gracias a estas negociaciones, los límites establecidos en la normativa final resultaban más razonables y adaptables a las necesidades de la industria.

Aun así, con la entrada en vigor del Reglamento 2023/2108, se han modificado el Anexo II del Reglamento 1333/2008 y el Anexo del Reglamento 231/2012, estableciendo nuevos límites para los nitrificantes en productos cárnicos dentro de la UE.

¿Qué sustituto de nitritos nos ofrece Amerex?

En Amerex somos expertos en conservación natural y llevamos años desarrollando conservantes para sustitución o reducción del uso de nitrificantes.

En nuestro caso, nuestra tecnología se basa en el uso de fermentos o starters. Nuestro producto Biamex NC, cuenta con una tecnología muy novedosa para la generación del color típico que aportarían los nitrificantes. De esta manera, gracias a una reacción de fijación de la propia proteína de la carne/pescado, podrá conseguir una sustitución óptima de nitratos, nitritos y/o sales nitro. Además, este producto incorpora otra de nuestras cepas de fermentos especialista en la acción frente esporógenos como el clostridium botulinum.

Contamos con diferentes casos de éxito de este producto junto con otros conservantes que pueden ayudarte a reducir el uso de nitrificantes para poder adaptarte a la legislación. Contamos tanto con la tecnología de conservación como de organoléptica para que tu producto sea seguro y organolépticamente óptimo para el consumidor.

¿Queréis obtener más información de estos productos? Podéis poneros en contacto con nosotros para un asesoramiento más cercano y personalizado a través de:

  • Puedes escribirnos un correo a: imasd@amerexingredientes.com
  • Llamarnos al teléfono: +34 91 845 42 14
  • Rellenar el formulario a continuación

Hasta la próxima

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