Tendencias en conservación natural del sector alimentario en 2025

¡Bienvenidos nuestra última entrada del blog! El 2025 ya está aquí y con él llegan avances y tendencias que prometen revolucionar el sector alimentario. Desde soluciones innovadoras en conservación natural hasta alternativas sostenibles a los aditivos tradicionales, este año se perfila como un punto de inflexión hacia un futuro más limpio, sostenible y orientado al consumidor.

En este último blog vamos a estudiar las principales tendencias que marcarán la industria alimentaria en 2025 y cómo estas impactan en el desarrollo de productos y tecnologías.

1. Etiquetado limpio y conservación natural: la prioridad de los consumidores

Desde hace varios años, la prioridad de los consumidores ha sido el etiquetado limpio, libre de aditivos y priorizando que no estén altamente procesados. El deseo por alimentos naturales y sin «ingredientes sospechosos» es una tendencia que sigue en aumento. Los consumidores exigen soluciones que prolonguen la vida útil de los productos sin comprometer la transparencia o la calidad.

  • Conservación natural: Ingredientes como extractos botánicos, fermentos y cultivos protectores están reemplazando a los conservantes artificiales.
  • Aumento del clean label: Los consumidores buscan etiquetas más simples, entendibles y libres de «números E».

Por nuestra parte, llevamos años ayudando a empresas a conservar sus productos de forma segura y clean label gracias a nuestras soluciones microbiológicas basadas en fermentos naturales.

2. Tecnologías avanzadas para una conservación sostenible

La innovación tecnológica juega un papel crucial en la conservación de alimentos, no solo se busca innovación en cuanto a ingredientes sino a otro tipo de tecnologías, como por ejemplo:

  • Envases activos: Diseñados para interactuar con los alimentos, absorben oxígeno o liberan antioxidantes naturales, alargando su vida útil.
  • Tecnologías de barrera: Revestimientos comestibles basados en algas o quitosano que prolongan la vida útil sin añadir conservantes.
  • Procesos físicos: Como el uso de pulsos eléctricos o luz ultravioleta, que eliminan microorganismos sin necesidad de aditivos químicos.

3. Alternativas a aditivos: se busca lo natural

El mercado sigue buscando alternativas a los aditivos tradicionales, marcando un cambio hacia soluciones más sostenibles y menos procesadas. En esta búsqueda, existen dos ejemplos como son, las proteínas funcionales, usadas para reemplazar estabilizantes en productos lácteos o carnes; y los ya conocidos extractos de hierbas y especias que actúan como conservantes antioxidantes y antimicrobianos.

En Amerex sin embargo, desarrollamos de manera personalizada alternativas clean label que cumplen con las normativas más exigentes y las demandas de los consumidores basadas en microbiología.

4. Fermentación y microbiología: los protagonistas del año

La biotecnología basada en fermentación se posiciona como la herramienta clave para soluciones naturales en conservación.

  • Fermentos protectores: Cultivos específicos que inhiben patógenos y prolongan la vida útil sin alterar el sabor ni la textura.
  • Probióticos y postbióticos: Aumentan la funcionalidad de los alimentos, haciendo que sean más saludables y duraderos.
  • Expertise de Amerex: Con más de 40 años de experiencia, ofrecemos soluciones a medida para la conservación natural y sostenible basada en fermentación protectora. Si quieres saber saber más no dudes en contactarnos.

El 2025 trae consigo grandes oportunidades para quienes apuesten por la innovación y las soluciones naturales. En Amerex, seguimos comprometidos con liderar el cambio, ofreciendo alternativas a los aditivos tradicionales y desarrollando soluciones clean label que marcan la diferencia.

¡Si estás buscando implementar tendencias en conservación natural o necesitas alternativas personalizadas para tus productos, no dudes en contactarnos!

• Escríbenos un correo a: imasd@amerexingredientes.com
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Aditivos y conservantes en cefalópodos: aumento del rendimiento

Los cefalópodos, como el calamar, el pulpo y la sepia, son productos del mar altamente valorados en la gastronomía mundial y nacional. Sin embargo, los procesos de captura, manipulación y preparación de estos animales presentan retos específicos de conservación y optimización de su rendimiento.

En este artículo, responderemos preguntas clave sobre los cefalópodos y exploraremos cómo los aditivos y conservantes clean label de Amerex pueden mejorar el rendimiento y la calidad de estos productos.

¿Qué son los cefalópodos?

Los cefalópodos son un grupo de moluscos marinos que se distinguen por su inteligencia y su complejo comportamiento y que incluyen especies como el calamar o el pulpo.

En cuanto a su anatomía, su cabeza es grande y está acompañada por unas extremidades y tentáculos que rodean la boca y que le ayudan a navegar y a alimentarse. Esto se relaciona con su nombre que proviene del griego “cephalos” (cabeza) y “podos” (pies), ya que sus tentáculos están conectados directamente a la cabeza.

Los órdenes con especies actuales son:

  • Sepiida (Sepia)
  • Teuthida (Calamar)
  • Octopoda (Pulpo)
  • Cephalopoda (Pota)

¿Qué tipos de cefalópodos son más comunes en la industria alimentaria?

En la industria pesquera y alimentaria, los cefalópodos destacan por su carne sabrosa, textura única y versatilidad culinaria. Principalmente los moluscos más apreciados son:

  • Calamar: Muy apreciado por su carne tierna y fácil preparación.
  • Pulpo: Valorado por su textura firme y sabor intenso.
  • Sepia: Conocida por su tinta, que se utiliza en diversas preparaciones culinarias.

La producción mundial de cefalópodos supera las 5.000.00 Tm. España, por ejemplo cuenta con unas capturas de 57.797 Tm, ocupando el lugar 17 en el ranking mundial. En España, la tradición pesquera y de consumo de alimentos del mar, como los cefalópodos, es base de su cultura culinaria. Destacando zonas como Galicia o el sur de España.

¿Cómo se preparan los cefalópodos para su venta?

Los cefalópodos tienen que someterse a varios procesos antes de poner se en venta y llegar al consumidor. Estos procesos consisten en:

  1. Limpieza: Para retirar vísceras, piel y cartílagos.
  2. Corte: En rodajas, tiras o piezas enteras según la demanda del mercado.
  3. Congelación: Para preservar frescura y facilitar su transporte.
  4. Tratamiento con aditivos: Para mejorar características como textura, color y vida útil.

En este último punto, Amerex pone a disposición del sector una alta gama de conservantes naturales, en concreto, con amplia experiencia en cefalópodos, para 3 objetivos principales:

  • Mejora y mantenimiento del color
  • Seguridad alimentaria
  • Aumento del rendimiento o retención de agua

¿Qué significa el parámetro rendimiento en relación a los cefalópodos?

El rendimiento se refiere a la cantidad de producto final aprovechable tras los procesos de limpieza y preparación.

Por ejemplo, en el calamar, el rendimiento puede variar según el tipo de corte, la retención de agua y el manejo post-cosecha. Optimizar este parámetro es crucial para la rentabilidad, especialmente en productos destinados a la exportación o al mercado HORECA. Para alcanzar este objetivo, Amerex pone a disposición de los fabricantes conservantes que van a mejorar su rendimiento hasta un 28%.

¿Qué aditivos se emplean comúnmente en la industria para conservación de los cefalópodos?

En la industria alimentaria existen ciertos aditivos se utilizan para mejorar la calidad y el rendimiento de los cefalópodos y que se recogen en el anexo II del Reglamento (CE) n.o 1333/2008.

Entre los más comunes están:

  1. E451 (Trifosfatos): Ayudan a aumentar la retención de agua en los tejidos musculares, reduciendo las pérdidas por goteo tras la descongelación.
  2. E452 (Polifosfatos): Similar a los trifosfatos, mejora la textura y prolonga la frescura, pero debe utilizarse dentro de los límites establecidos por la normativa.
  3. E331 (Citrato de sodio): Un antioxidante que previene la oxidación de las proteínas y ayuda a mantener el color natural del producto.
  4. E301 (Ascorbato de sodio): Contribuye a preservar la frescura al inhibir procesos de oxidación.
  5. E262 (Acetato de sodio): Funciona como conservante, evitando el crecimiento bacteriano durante el almacenamiento.

Aunque estos aditivos son efectivos, existe una creciente demanda de alternativas naturales y soluciones clean label que reduzcan la percepción de aditivos artificiales en los productos.

¿Qué conservantes ofrece Amerex para mejorar el rendimiento en cefalópodos?

Amerex Ingredientes cuenta con una amplia gama de conservantes naturales, basados en soluciones biotecnológicas, diseñadas para mejorar la calidad y el rendimiento en productos del mar. Algunas de estas soluciones destacan por su capacidad de retención de agua (rendimiento), basados en fermentos que minimizan la pérdida de peso, sin comprometer la textura ni el sabor. Y Cultivos antimicrobianos: Bacterias beneficiosas que inhiben patógenos y microorganismos responsables del deterioro. Además son ingredientes clean label, como alternativas a los fosfatos para satisfacer la demanda de productos más naturales.

Optimizar el rendimiento de los cefalópodos no solo mejora la rentabilidad de las empresas pesqueras y procesadoras, sino que también garantiza productos de alta calidad que cumplen con las expectativas de los consumidores. Con los conservantes de Amerex Ingredientes, las empresas pueden reducir el uso de aditivos artificiales, apostar por ingredientes naturales y lograr resultados excepcionales en sus productos del mar.

¿Quieres saber más sobre nuestras soluciones clean label? ¡Contáctanos y descubre cómo Amerex puede transformar el rendimiento de tus cefalópodos!

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CONSERVANTES FRENTE A LISTERIA EN ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO (ALC)

En la industria alimentaria los alimentos listos para el consumo (ALC) han ganado popularidad en los últimos años gracias a su utilidad, calidad y valor añadido.

En un mundo donde muchos trabajadores comen en sus puestos de trabajo, se ha vuelto una opción más económica que acudir a un restaurante o más rápida si no tienes tiempo de preparar la comida el día anterior en casa. Sin embargo, garantizar la seguridad alimentaria y alargar la vida útil de este tipo de alimentos son retos clave para los responsables de I+D de las empresas del sector.

A continuación vamos abordar las principales inquietudes relacionadas con la microbiología y riesgos de estos productos y finalmente presentaremos las soluciones innovadoras de conservación que Amerex ofrece a estas empresas.

¿Qué son los alimentos listos para el consumo (ALC)?

En primer lugar, es necesario aclarar que son los famosos “alimentos listos para el consumo (ALC)”. Los alimentos listos para el consumo (ALC) son aquellos productos preparados y cocinados por los productores alimentarios que tras un proceso de pasteurización o esterilización, se envasan al vacío o en atmósfera protectora y están listos para ser consumidos sin necesidad de cocción u otro tratamiento adicional.

Este segmento de la alimentación incluye platos preparados gourmet como pueden ser distintos tipos de arroces, pollo asado, preparados de verduras, ensaladillas, sopas, salsas y guarniciones etc dirigidos a consumidores que buscan una alimento rápido de preparar pero que no quieren comprometer la calidad y el sabor del alimento.

Como podemos observar, hay platos preparados frescos (ensaladilla o tortilla de patata) y otros que han sufrido un tratamiento térmico o HPP (arroces, pollo, cremas) de eso dependerá también los problemas microbiológicos y de vida útil del alimento.

¿Qué problemas microbiológicos pueden presentar los alimentos listos para el consumo (ALC)?

A pesar de los controles durante su producción, los alimentos listos para el consumo (ALC) pueden estar expuestos a contaminación microbiológica, especialmente tras su procesamiento térmico y envasado.

Las temperaturas de almacenamiento y la manipulación posterior son factores críticos que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos indeseados y muchas veces no se puede asegurar estos parámetros.

  • En el caso de alimentos listos para el consumo (ALC) frescos es más probable tener problemas organolépticos provocados por bacterias heterofermentativas que afecten a la textura, sabor, color etc.
  • En el caso de alimentos listos para el consumo (ALC) tratados también puede verse comprometida la vida útil secundaria con acidificaciones indeseadas y la aparición de mohos y levaduras.

¿Cuáles son los principales patógenos en alimentos listos para el consumo (ALC)?

Entre los patógenos más preocupantes en alimentos listos para el consumo (ALC) se encuentra la Listeria monocytogenes.

La Listeria es una bacteria capaz de crecer en condiciones de refrigeración y es conocida por causar la listeriosis, una enfermedad que puede ser grave en poblaciones vulnerables como mujeres embarazadas, ancianos y personas inmunodeprimidas.

Otros microorganismos patógenos relevantes que afectan a este tipo de alimentos también son: Salmonella, Escherichia coli y Clostridium botulinum.

¿Cómo afecta la legislación a los criterios frente Listeria en alimentos listos para el consumo (ALC)?

La Listeria representa un reto en cuanto a seguridad alimentaria en multitud de alimentos debido a su capacidad para adaptarse a ambientes hostiles (incluyendo el frío). Por este motivo, el pasado 21 de noviembre de 2024, se publicó una modificación del Reglamento (UE) 2024/2895 que introduce modificaciones respecto a los criterios de seguridad alimentaria aplicables a Listeria monocytogenes; y que modifica el Reglamento (CE) nº 2073/2005.

Como hemos comentado, este patógeno representa un grave riesgo para la salud pública debido a su alta tasa de letalidad, como se evidenció en el informe de la EFSA sobre zoonosis, que reportó un aumento del 15,9% en los casos de listeriosis en 2022 en comparación con 2021.

Además de los problemas de salud que puede provocar, un solo caso de listeria puede afectar a la reputación de la marca y el cumplimiento normativo. Por ello, implementar estrategias eficaces para su control resulta fundamental.

En este caso la modificación establece que el criterio de «Listeria monocytogenes no detectada en 25 g» se aplicará a todos los alimentos listos para el consumo durante su vida útil, en aquellos productos que puedan permitir el desarrollo de la bacteria.

Esta medida busca ofrecer un nivel elevado y coherente de protección en toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta la distribución, para garantizar la seguridad de los consumidores. Este nuevo reglamento afecta a muchos de los alimentos listos para el consumo (ALC) que hemos comentado durante el artículo.

¿Qué conservantes naturales ofrece Amerex para la conservación en alimentos listos para el consumo (ALC) y protección frente listeria?

Amerex Ingredientes lleva más de 40 años de experiencia desarrollando soluciones innovadoras y naturales basadas en microbiología para mejorar la vida útil y la seguridad alimentaria. En el caso de los alimentos listos para el consumo (ALC), Amerex cuenta con distintas gamas de productos de cultivos protectores que evitan el desarrollo de microorganismos patógenos y ayudan a mantener la estabilidad microbiológica del producto.

Además contamos con la posibilidad de ofrecer soluciones personalizadas, diseñadas en función de las necesidades específicas del producto y su perfil sensorial, garantizando un enfoque clean label.

La seguridad alimentaria y la vida útil son pilares esenciales para el éxito de los alimentos listos para el consumo (ALC). Las soluciones naturales y personalizadas de Amerex Ingredientes permiten a las empresas del sector cumplir con las expectativas del mercado, al mismo tiempo que aseguran productos seguros y de alta calidad.

¿Quieres saber más sobre cómo nuestras soluciones clean label pueden beneficiar a tu negocio? ¡Contáctanos y descubre la innovación que Amerex Ingredientes puede aportar a tus productos de quinta gama!

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Embutidos: fabricación con starters de maduración

En la industria alimentaria, la fabricación de embutidos es un arte que ha evolucionado a lo largo de los siglos. Hoy en día, la producción de embutidos curados y fermentados combina tradición con tecnología avanzada para asegurar productos de alta calidad. Un elemento clave en este proceso es el uso de starters de maduración, también conocidos como fermentos, que permiten controlar y optimizar la fermentación y curación de los embutidos. En este blog, exploraremos los diferentes tipos de embutidos, el papel crucial de los starters de maduración y los beneficios que aportan, además de presentar la gama de productos especializados que Amerex Ingredientes ofrece a la industria cárnica.

¿Qué son los embutidos y que variedades existen?

Los embutidos son productos cárnicos (actualmente también se fabrican productos veganos) elaborados a partir de carne picada, grasa y especias, embutidos en tripa natural o artificial, que pueden someterse a distintos procesos como cocción, curado o fermentación. Existen diversos tipos de embutidos, que generalmente se dividen en dos grandes categorías:

  • Embutidos cocidos: Como su nombre indica, son sometidos a un proceso de cocción, lo que les otorga una textura suave y jugosa. Ejemplos típicos son el jamón cocido, la mortadela y las salchichas.
  • Embutidos curados o fermentados: Se someten a un proceso de maduración o fermentación que les confiere un sabor y textura más intensos. Entre ellos encontramos el chorizo, el salami y el fuet. La calidad y características de estos productos dependen en gran medida del uso de starters de maduración o fermentos específicos.

¿Qué son los starters de maduración?

Los starters de maduración, también conocidos como fermentos o cultivos iniciadores, son cultivos de microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se añaden a los embutidos para controlar y acelerar el proceso de fermentación y curación. Los principales géneros empleados en cultivos iniciadores son Lactobacillus y Pediococcus.

Estos microorganismos tienen un papel esencial en la transformación de los azúcares presentes en la carne en ácidos orgánicos, especialmente ácido láctico, lo que contribuye a la seguridad alimentaria, mejorando el sabor, la textura y las características sensoriales del embutido.

¿Qué es la fermentación y curación de un embutido?

La fermentación es un proceso clave en la producción de embutidos curados, en el cual los microorganismos presentes en los starters convierten los carbohidratos en ácido láctico. Este proceso reduce el pH del embutido, lo que aumenta su estabilidad y conservación. Además, la fermentación aporta sabores complejos y distintivos al producto final.

La curación, por otro lado, implica la deshidratación y la acción de estos microorganismos a lo largo del tiempo, lo que genera el desarrollo de texturas más firmes y un aroma único. Tanto la fermentación como la curación son procesos esenciales para garantizar la calidad y seguridad de los embutidos fermentados.

¿Qué beneficios aporta el uso starters de maduración o fermentos?

El uso de starters de maduración en la producción de embutidos ofrece numerosos beneficios:

  • Control del proceso de fermentación: Los starters permiten una fermentación controlada, asegurando que el pH del embutido disminuya de manera precisa y en el tiempo adecuado, lo que garantiza un producto seguro y de calidad.
  • Consistencia en el sabor y textura: Al utilizar starters, se logra una mayor uniformidad en los lotes de producción, garantizando que cada embutido tenga las mismas características sensoriales.
  • Reducción de riesgos microbiológicos: Al bajar el pH rápidamente, se inhibe el crecimiento de bacterias patógenas, mejorando la seguridad alimentaria del embutido.
  • Aceleración del proceso de curación: El uso de starters acelera el tiempo necesario para que el embutido esté listo para el consumo, optimizando así el proceso productivo.

Además de estos beneficios, los fermentos también pueden ser usados como protectores de amplio espectro.

¿Qué starters de maduración o fermentos ofrece Amerex?

En Amerex Ingredientes, ofrecemos una gama completa de starters de maduración bajo nuestra línea Fermitrat. Estos starters están diseñados para cubrir todas las necesidades de la industria de embutidos fermentados, con opciones que se ajustan a distintas velocidades de bajada de pH y características organolépticas. Contamos desde el Fermitrat U-SF: Es el fermento más rápido de la gama, ideal para aquellos productos que requieren una bajada de pH rápida. Este starter es perfecto para embutidos donde se busca un proceso de fermentación acelerado sin comprometer la seguridad y calidad del producto final. Hasta el Fermitrat S4: Para aquellos que prefieren una fermentación más moderada, Fermitrat S4 es la opción ideal. Proporciona una disminución controlada del pH y permite el desarrollo de sabores más complejos, perfectos para embutidos artesanales de alta calidad.

Todos los starters de la gama Fermitrat contienen combinaciones cuidadosamente seleccionadas de microorganismos, diseñados para resaltar el color y el aroma característicos de los embutidos fermentados. Además, en Amerex desarrollamos fermentos con capacidades exclusivas, como Fermitrat RT, que tiene la capacidad única de fijar el color de nitrificación sin necesidad de un suplemento adicional, optimizando el proceso de producción y mejorando la calidad del embutido.

Si quieres saber más o cómo podemos ayudarte a mejorar tus procesos de producción de embutidos ¡no dudes en contactarnos!

  • Puedes escribirnos un correo a: imasd@amerexingredientes.com
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Conservante natural antifúngico para baño de tripas de embutidos: Alternativa al sorbato

La fabricación de embutidos requiere de procesos específicos para garantizar la seguridad y calidad del producto final. Una de las etapas más importantes es el tratamiento de las tripas que se utilizan para embutir.

Tradicionalmente, se han empleado aditivos químicos como el sorbato para proteger estas tripas de problemas microbiológicos, especialmente el crecimiento de hongos. Sin embargo, la industria alimentaria busca cada vez más soluciones naturales.

En Amerex Ingredientes, ofrecemos Biamex YM, una alternativa natural al sorbato para el tratamiento antifúngico en tripas de embutidos. A continuación, respondemos a algunas de las preguntas más comunes sobre el uso de tripas y aditivos en este proceso.

¿Qué tipos de tripas se emplean para la fabricación de embutidos?

En la industria de los embutidos, se emplean principalmente dos tipos de tripas:

  1. Tripas naturales: Estas se obtienen de los intestinos de animales como el cerdo, la oveja o la vaca. Las tripas naturales tienen la ventaja de permitir la respiración del embutido, lo que contribuye al desarrollo de sabores y texturas tradicionales. Además, suelen ser más elásticas, lo que facilita el proceso de embutido.
  2. Tripas artificiales: Están hechas de materiales como colágeno, celulosa o plásticos. Se utilizan principalmente en embutidos industriales debido a su uniformidad y facilidad de manejo. Son una opción más económica y están disponibles en diferentes grosores y longitudes, adaptándose a diversos tipos de productos cárnicos.

¿Qué aditivos químicos se emplean para lavar y proteger las tripas de problemas microbiológicos?

Las tripas, ya sean naturales o artificiales, requieren un tratamiento específico para prevenir la proliferación de microorganismos que puedan afectar la calidad y seguridad del embutido. Tradicionalmente, los aditivos que se emplean para este propósito son:

  • Sorbato de potasio (E-202): Es un conservante ampliamente utilizado en la industria alimentaria por su eficacia para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras. Se emplea en el baño de tripas para evitar el deterioro microbiológico durante el almacenamiento y manipulación.
  • Benzoato de sodio (E-211): Otro conservante utilizado para controlar el crecimiento de bacterias y hongos en productos alimenticios. Su uso en tripas es común debido a su efecto antibacteriano.

No obstante, tanto el sorbato como el benzoato son aditivos químicos que llevan asociado un número E que pueden generar preocupaciones en consumidores que buscan productos más naturales y saludables y fabricantes que buscan fabricaciones clean label o con el mínimo de aditivos químicos.

¿Cuál es la alternativa natural al sorbato para el tratamiento antifúngico de las tripas de embutidos?

En Amerex Ingredientes, contamos con una alternativa natural al sorbato diseñada específicamente para el tratamiento antifúngico en tripas de embutidos. Biamex YM es un conservante natural que ofrece los siguientes beneficios:

  • Eficacia antifúngica: Biamex YM actúa de manera eficaz contra hongos y levaduras que pueden afectar la calidad de las tripas, tanto naturales como artificiales.
  • Seguridad alimentaria: Al ser un producto natural, Biamex YM es seguro para el consumo humano y cumple con las normativas de seguridad alimentaria, lo que lo convierte en una excelente opción para fabricantes que buscan reducir el uso de aditivos sintéticos en sus productos.
  • Sustitución completa del sorbato: Biamex YM puede reemplazar al sorbato de manera efectiva, eliminando la necesidad de utilizar este conservante químico sin comprometer la calidad ni la seguridad del producto final.

El uso de alternativas naturales al sorbato es un objetivo cada vez más buscado por fabricantes de la industria cárnica.

¿Cuáles son las ventajas de utilizar una alternativa natural como Biamex YM en las tripas de embutidos?

Cada vez más consumidores prefieren productos alimenticios naturales y libres de aditivos químicos. Por ello, emplear Biamex YM en el tratamiento de las tripas de embutidos ofrece varias ventajas ya que, cumple con la tendencia de productos “clean label”. Esta tendencia es algo que buscan los consumidores actuales, valoran productos con etiquetas más limpias y menos aditivos artificiales. Biamex YM permite a los fabricantes de embutidos ofrecer productos más naturales, lo que puede ser un factor clave de diferenciación en un mercado competitivo.

Por otra parte la reducción del riesgo de reacciones alérgicas, ya que algunos consumidores son sensibles a los conservantes químicos como el sorbato. Al utilizar un conservante natural, se reduce el riesgo de causar reacciones adversas en personas susceptibles.

Por último la sostenibilidad y respeto al medio ambiente. Al ser un producto de origen natural, Biamex YM es una opción más respetuosa con el medio ambiente, ayudando a los fabricantes a reducir su huella ecológica.

¿Cómo se aplica Biamex YM en el tratamiento de tripas para embutidos?

Biamex YM se aplica de manera similar a otros conservantes utilizados en el proceso de tratamiento de tripas. Puede disolverse en el baño de tripas para asegurar una distribución homogénea del producto y garantizar una protección eficaz contra el crecimiento de hongos. Este conservante natural es compatible con el tratamiento tanto de tripas naturales como de tripas artificiales, asegurando la protección del embutido desde la fase inicial de producción.

La industria de los embutidos está evolucionando para satisfacer las demandas de consumidores que buscan productos más saludables y naturales. En este contexto, la alternativa al sorbato que ofrece Amerex Ingredientes, Biamex YM, se presenta como una solución eficaz y segura para proteger las tripas de embutidos contra hongos, sin recurrir a conservantes químicos tradicionales. Así, es posible garantizar la calidad y seguridad del producto final, al mismo tiempo que se alinean con las tendencias de productos más naturales y sostenibles.

Si quieres saber más o cómo podemos ayudarte a mejorar tus procesos de producción de embutidos ¡no dudes en contactarnos!

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Langostinos: cómo conservar su frescura con conservantes naturales sin sulfitos

Los langostinos son uno de los productos del mar más consumidos a nivel mundial. Sin embargo, su clasificación puede variar según su tamaño, origen y especies. A continuación, te explicamos los principales tipos de langostinos y cómo garantizar su frescura con conservantes sin sulfitos.

¿Qué variedades de langostinos hay en el mercado?

Existen diversas variedades de langostinos, que suelen clasificarse por su tamaño y lugar de captura. Entre los más populares encontramos:

  • Langostino tigre (Penaeus monodon): De gran tamaño, comúnmente encontrado en Asia.
  • Langostino austral (Pleoticus muelleri): Procedente del Atlántico suroeste, es muy valorado por su sabor.
  • Langostino patagónico (Pleoticus muelleri): Característico de las aguas frías de la Patagonia argentina, de textura firme y exquisito sabor.
  • Langostino vannamei o blanco del Pacífico: Cultivado principalmente en Latinoamérica y Asia, es uno de los más consumidos a nivel mundial.

Cada variedad de langostino tiene características únicas en cuanto a sabor y textura, pero todas enfrentan desafíos similares en términos de vida útil y conservación.

¿Qué problemas de vida útil tienen los langostinos?

Uno de los mayores problemas en la comercialización de los langostinos es su vida útil. Al ser un producto altamente perecedero, es crucial un correcto manejo desde su captura o cultivo hasta su llegada al consumidor. Los principales problemas de vida útil incluyen:

  • Descomposición rápida: Sin una adecuada refrigeración o congelación, los langostinos comienzan a descomponerse en cuestión de horas.
  • Cambios de color: Los langostinos frescos tienen un color brillante, pero con el tiempo y la exposición al oxígeno, su color puede volverse opaco o gris.
  • Crecimiento bacteriano: La presencia de bacterias como la Listeria o Salmonella es un riesgo para la seguridad alimentaria si no se usan medidas adecuadas de conservación.

Por ello, los fabricantes de langostinos recurren al uso de aditivos y conservantes que mantengan la vida útil de los productos hasta el consumidor final.

¿Qué aditivos se usan normalmente para mejorar el color y seguridad de los langostinos?

Para preservar tanto la apariencia como la seguridad de los langostinos, la industria alimentaria utiliza diversos aditivos y conservantes químicos. Los más comunes son:

  • Sulfito de sodio: (E-221) Tradicionalmente se ha usado para evitar el ennegrecimiento de los langostinos y preservar su color natural. A pesar de su uso generalizado en la industria, los sulfitos pueden causar reacciones alérgicas en algunas personas a determinada concentración.
  • Fosfatos: Los fosfatos en la industria alimentaria (como el fosfato potásico E-340) se emplean para retener la humedad y mejorar la textura de los langostinos, evitando que se resequen.
  • Ácido cítrico y sus derivados: Estos conservantes son antioxidantes que ayudan a prevenir el deterioro oxidativo y mantienen el color y la frescura del producto. Su uso también es muy común a otros alimentos. El ácido cítrico se recoge con el número E330.

A pesar de su eficacia, cada vez más consumidores y fabricantes buscan alternativas más naturales y sin alérgenos, como los conservantes sin sulfitos que mantengan el color y la seguridad del alimento.

¿Qué conservantes naturales sin sulfito ofrece Amerex?

En Amerex Ingredientes, entendemos la importancia de ofrecer soluciones que no solo prolonguen la vida útil de los langostinos, sino que también sean seguras y naturales. Es por eso que contamos con conservantes naturales sin sulfitos que no solo garantizan la frescura y seguridad de los langostinos, sino que también cumplen con las demandas de los consumidores modernos que prefieren productos libres de alérgenos y más saludables.

Contamos con amplia experiencia en el uso de conservantes para mantener el color de distintos tipos de pescado y crustáceos y mejorar la seguridad frente a patógenos como Listeria. En este enlace podéis ver alguno de nuestros casos de éxito.

No dudes en contactarnos si buscas un conservante natural libre de número E que mejore la organoléptica y seguridad de tus alimentos.

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Todo lo que necesitas saber sobre las hamburguesas veganas y su conservación

Las hamburguesas veganas ofrecen una alternativa a las hamburguesas de carne tradicionales para todas aquellas personas que busquen una alternativa vegetal y cada vez es más habitual ver estos alimentos en restaurantes. Sin embargo, es importante ser consciente de los problemas microbiológicos y los aditivos que pueden estar presentes en estos nuevos alimentos. Optar por conservantes naturales no solo puede ayudar a mantener la seguridad alimentaria, sino también a satisfacer la demanda de los consumidores de productos más naturales y menos procesados, ya que estos alimentos ultraprocesados contienen algunos aditivos químicos que son controvertidos por su efecto en la salud de las personas.

En Amerex Ingredientes, ofrecemos soluciones innovadoras y naturales para la industria alimentaria, ayudando a crear productos que sean seguros y ayudando a limpiar la etiqueta de aditivos químicos. Sigue leyendo y conoce más a cerca de nuestro nuevo conservante natural para análogos vegetales como hamburguesas veganas, Safemix Antos.

¿Qué ingredientes tiene una hamburguesa vegana?

Las hamburguesas veganas han ganado popularidad en los últimos años, no solo entre la comunidad vegana, sino también entre quienes buscan reducir su consumo de carne por razones de salud, sostenibilidad o ética. Pero, ¿qué ingredientes se utilizan para elaborar una hamburguesa vegana? A diferencia de las hamburguesas tradicionales hechas de carne vacuna, las hamburguesas veganas se elaboran con una variedad de ingredientes de origen vegetal, que incluyen:

  1. Proteínas vegetales: Las más comunes son el tofu, el tempeh, las lentejas, los garbanzos, y las proteínas de guisante o soja. Estas proporcionan la textura y el contenido proteico necesario.
  2. Verduras: Zanahorias, champiñones, espinacas y otros vegetales se incorporan no solo por su valor nutritivo, sino también por sabor y textura.
  3. Grasas saludables: Aceites vegetales como el aceite de coco o de canola se usan para mejorar la textura y el sabor.
  4. Condimentos y especias: Para imitar el sabor de la carne, se usan especias como el pimentón, la pimienta negra, el ajo y la cebolla en polvo, además de salsas como la salsa de soja.
  5. Agentes de unión: Ingredientes como el almidón de maíz, harina de avena o gluten de trigo se emplean para dar cohesión a la mezcla.

¿Qué problemas microbiológicos tienen las hamburguesas veganas?

Aunque las hamburguesas veganas eliminan los riesgos de los patógenos que se encuentran comúnmente en la carne, no están exentas sufrir otro tipo de problemas microbiológicos.

Algunos de los problemas más comunes incluyen:

  1. Contaminación por mohos y levaduras: Dado que los ingredientes vegetales suelen tener un alto contenido en agua, pueden ser un caldo de cultivo para mohos y levaduras si no se almacenan adecuadamente.
  2. Crecimiento de bacterias: Especialmente en análogos de carne frescos que no han sufrido una pasteurización, el crecimiento de coliformes y mesófilos es un problema común. Además el uso de distintas especias es otra fuente de contaminación.

Es por ello, que al igual que en las hamburguesas de carne, son necesarios el uso de aditivos y conservantes para evitar contaminaciones microbiológicas y la perdida de una buena organoléptica.

¿Qué aditivos controvertidos se usan actualmente en las análogos de carne?

Algunas hamburguesas veganas comerciales utilizan aditivos para mejorar el sabor, la textura y la vida útil que son actualmente bastante controvertidos. Entre los más ellos se encuentran:

  1. Glutamato monosódico (GMS): Usado para potenciar el sabor, puede causar reacciones adversas en algunas personas sensibles.
  2. Carragenina: Un agente gelificante que ha sido relacionado con inflamación digestiva en algunos estudios.
  3. Nitritos y nitratos: Utilizados en algunos productos para conservar y dar color, se han vinculado a problemas de salud en altos niveles de consumo.
  4. Proteína texturizada de soja (PTS): Aunque no es inherentemente controvertida, la soja es un alérgeno común y a menudo se cultiva usando métodos de agricultura intensiva que implican pesticidas.

Por ello, aunque entre los consumidores la sensación general es que este tipo de alimentos es más sano que una hamburguesa de carne tradicional, la realidad es que cuenta en su etiqueta con un mayor número de aditivos químicos.

¿Qué opciones de conservantes naturales existen en el mercado para hamburguesas veganas?

Para quienes buscan evitar conservantes artificiales, existen varias opciones de conservantes naturales que pueden prolongar la vida útil de las hamburguesas veganas sin comprometer su calidad. En la mayoría de los casos incluyen extractos vegetales:

  1. Extracto de romero: Actúa como antioxidante natural, ayudando a prevenir la rancidez y prolongando la frescura del producto.
  2. Vitamina E (tocoferol): Otro antioxidante natural que se utiliza comúnmente para evitar la oxidación de las grasas en los alimentos.
  3. Extracto de cítricos: Utilizado por sus propiedades antimicrobianas y como antioxidante.

Sin embargo, estos extractos no son suficientes en muchos casos para paliar las contaminaciones por enterobacterias, clostridium botulinum o mohos y levaduras que pueden contamianr las hamburguesas veganas. Por ello Amerex pone a disposición de los fabricantes de análogos de carne una amplia gama de conservantes naturales aptos para uso en veganos y de alta efectividad.

¿Qué conservantes naturales para hamburguesas veganas ofrece Amerex? Safemix Antos

Amerex ofrece una amplia gama de conservantes naturales que no solo preservan la frescura de hamburguesas u otros análogos cárnicos, sino que evitan la contaminación por patógenos como salmonella o enterobacterias.

Recientemente el departamento de I+D de Amerex ha lanzado al mercado el nuevo producto SAFEMIX ANTOS. Este producto ofrece una acción global, abarcando una amplia variedad de microorganismos como lactobacilos heterofermentativos, Listeria, Salmonella, Clostridium o mohos y levaduras, entre otros. Se trata de la mezcla más completa desarrollada por Amerex, apta para cualquier tipo de matriz, y con un etiquetado de aroma.

Antes de su lanzamiento, Amerex realizó un estudio en una matriz vegana con una vida útil de solo 7 días, logrando duplicar su durabilidad.

Descubre cómo los conservantes naturales de Amerex pueden mejorar la calidad de tus productos. ¡Contáctanos hoy para obtener más información!

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FERMENTOS PROTECTORES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Los fermentos protectores, también conocidos como cultivos protectores, son microorganismos beneficiosos que, al igual que los probióticos, forman parte de la gran familia de bacterias “buenas”. Sin embargo, mientras los probióticos se asocian principalmente a la salud humana y al equilibrio de la microbiota intestinal, los cultivos protectores están diseñados para aplicaciones industriales, especialmente en la conservación natural de alimentos.

Estos fermentos actúan de forma natural frente a patógenos y microorganismos alterantes, ayudando a prolongar la vida útil, mejorar la seguridad alimentaria y mantener las características sensoriales de los productos sin necesidad de conservantes químicos.

Vamos a empezar entendiendo qué son los probióticos y que similitud tienen con los fermentos protectores.

¿Qué son los probióticos?

Los probióticos son organismos vivos que una vez administrados permanecen activos en el intestino pudiendo alterar la microbiota intestinal del huésped, generando beneficios como facilitar la digestión y la absorción de nutrientes y fortalecer el sistema inmunológico. De manera general, la definición de la Organización Mundial de la Salud, dicta que los probióticos son «microorganismos vivos que, administrados en cantidades suficientes, aportan un beneficio para la salud del anfitrión»

Hay muchos alimentos o suplementos que contienen microorganismos vivos, pero para poder considerarlo como “probiótico” es necesario que sea una cepa caracterizada que se demuestre científicamente que tiene un beneficio para la salud. Por lo tanto, es necesario que una bacteria probiótica se identifique según su identidad específica (su género y cepa) y sus beneficios para la salud.

En el caso de los fermentos protectores, son cepas similares a los probióticos pero cuya función no es aportar un beneficio para la salud sino mejorar la estabilidad del alimento para asegurar que sea seguro para el consumidor.

¿Cuál es el mecanismo de acción de los fermentos protectores frente a patógenos?

Los mecanismos de acción de los fermentos protectores son similares al de los probióticos usados en salud. Esto va a depender de su género y de su cepa. De manera general se pueden distinguir los siguientes:

  • Por competencia: los microorganismos son capaces de establecerse en las mucosas y de este modo reproducirse evitando que pueda hacerlo un patógeno.
  • Por generación de compuestos antimicrobianos: gracias a la producción de moléculas como el ácido láctico, acético, propiónico etc o de bacteriocinas, que son péptidos de pequeño tamaño que inhiben el crecimiento de bacterias similares o de cepas cercanas a las que las producen.
  • Por unión al patógeno: evitando de esta forma que sea capaz de unirse a las mucosas para reproducirse.
  • Por inmunomodulación: mediando en distintos componentes de la inmunidad innata, adaptativa o adquirida.

¿Cómo se identifican los probióticos y los fermentos protectores por su género y cepa?

Los fermentos protectores se identifican al igual que los probióticos en función de su género y cepa. En la mayoría de los casos son géneros y cepas de la misma familia, pero se utilizan para distintas aplicaciones.

Un género puede incluir más de una especie, que a su vez incluye distintas cepas. Por ejemplo, seguro que has oído hablar de las bifidobacterias, que suelen encontrarse en el intestino grueso, o de los lactobacilos, que se encuentran en el intestino delgado, dos de los probióticos más estudiados para favorecer la salud digestiva. Ambas son un género de bacterias gram-positivas de las que a su vez hay distintas cepas, cada una empleadas para distintos objetivos. También son importantes dentro de los organismos probióticos las levaduras, como el género Sacharomyces.

Todos estos microorganismos cuentan con el estatus de QPS (Presunción cualificada de seguridad) de la Agencia Europea de Salud Alimentaria (EFSA). Resulta fundamental que se realice una evaluación de la seguridad de los microorganismos utilizados tanto en complementos, aditivos para piensos, aditivos alimentarios, enzimas alimentarias, aromas etc para asegurar la seguridad a su vez en los consumidores. Existen también otras referencias como la lista Danesa de su Ministerio de Salud y Veterinario, o la lista GRAS de la USDA, donde se consideran seguras la mayoría de bacterias ácido lácticas comerciales.

¿Qué alimentos son ricos en probióticos y cuáles son las aplicaciones en alimentación?

Como hemos visto anteriormente, la definición de probiótico está muy relacionada con la salud y puede parecer que los probióticos se usan únicamente como “complementos alimenticios”. Sin embargo, el ámbito de aplicación de las bacterias probióticas es muy amplio y encontramos multitud de alimentos que contienen probióticos naturales como: el chucrut, el yogur natural, la kombucha, el Kimchi, el Kéfir o los Encurtidos

Por lo tanto, el mercado global de los probióticos podría segmentarse en función del tipo de producto de la siguiente forma:

  • Alimentos probióticos
  • Bebidas probióticas
  • Suplementos dietéticos
  • Alimentos para animales
Beneficios en la salud intestinal de los probióticos

¿Cuáles son los beneficios de los fermentos protectores frente a conservantes químicos?

Cómo hemos mencionado anteriormente, la gente en general relaciona la actividad principal de los probióticos exclusivamente con la salud.

En otros casos hay consumidores más informados que consumen alimentos probióticos, como los mencionados anteriormente, para favorecer su salud digestiva y mejorar su sistema inmunitario. Pero lo que mucha gente no sabe, es que estas mismas bacterias probióticas pueden usarse dentro de la industria alimentaria como conservantes naturales.

Si en un alimento inoculas las cantidad necesaria de bacterias probióticas, en función del género y cepa y basándose en los mecanismos descritos anteriormente, podrá generarse esa protección frente a organismos patógenos, como puede ser la Listeria, E.coli o Salmonela, tres de los múltiples patógenos y microorganismos contaminantes en alimentos. Gracias a esto surge un nuevo frente de investigación que engloba la preocupación general por la salud y el bienestar físico, junto con una alimentación sana y libre de aditivos químicos.

¿Existe más información sobre la conservación natural que otorgan los fermentos protectores?

La conservación natural surge de la mano de ese consumidor preocupado por su salud, que busca un alimento que sea sano, mínimamente procesado y si es posible, que le ayude a mejorar su salud.

En Amerex somos expertos en productos orientados a la conservación del alimento final mediante mecanismos de protección natural. Estos mecanismos van muy ligados al uso de ingredientes naturales como pueden ser el uso de bacterias acido-lácticas. Contamos con la experiencia de más de 40 años comercializando starters de maduración para llevar a cabo la maduración de los alimentos, que se utiliza para asegurar su conservación empleando este tipo de bacterias.

Desde hace años, contamos también con una amplia gama de productos, como la gama Biamex®, para alargar la vida útil de los alimentos sin necesidad de madurarlos. Se trata de conservantes naturales con base biotecnológica, siendo fermentos protectores que tienen acción directa contra microorganismos patógenos y que permiten la retirada de aditivos químicos.

Si quieres conocer más acerca de fermentos protectores y conservación natural ¡no dudes en ponerte en contacto con nosotros!

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Conservantes para Listeria en Embutidos Curados: Todo lo que Necesitas Saber sobre la alternativa natural Fermitrat Export

La listeria representa un desafío significativo para la industria de los embutidos curados, pero con el uso adecuado de conservantes y medidas de control, es posible producir productos seguros y con una organoléptica apetecible para el consumidor final.

En Amerex Ingredientes, estamos comprometidos con la seguridad alimentaria y ofrecemos soluciones innovadoras para ayudar a los productores de embutidos curados a mantener sus productos libres de listeria.

A continuación examinamos el uso de conservantes para listeria en embutidos curados y la oferta que hace Amerex con su conservante natural Fermitrat Export.

¿Qué es la listeria en los embutidos curados?

La listeria es una bacteria patógena que puede causar infecciones graves, especialmente en personas con sistemas inmunitarios debilitados, mujeres embarazadas, recién nacidos y ancianos, llamada listeriosis.

Esta bacteria es particularmente preocupante en los productos cárnicos, incluidos los embutidos curados, debido a que estos alimentos se suelen consumir sin cocción adicional. La listeria tiene una temperatura óptima de crecimiento de 37º C aunque puede sobrevivir a bajas temperaturas, lo que significa que incluso la refrigeración no siempre es suficiente para prevenir su crecimiento. Además, la Tª de inactivación varía en función del alimento, por eso, el control de listeria es un aspecto crucial en la producción de embutidos curados.

¿Por qué los embutidos curados son susceptibles a la listeria?

Los embutidos curados, como el chorizo, el salami y el jamón serrano, se producen mediante un proceso de curado que involucra la salazón, secado y fermentación. Estos métodos de conservación tradicionales, aunque eficaces para prolongar la vida útil y mejorar el sabor, pueden no ser suficientes para eliminar por completo la listeria. Dado que estos productos no suelen someterse a un proceso de cocción después del curado, cualquier contaminación por listeria puede suponer un riesgo para la salud del consumidor.

Se considera que no favorecen el desarrollo los productos con pH ≤ 4,4 ó aw ≤ 0,92, productos con pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94, y los productos con una vida útil inferior a 5 días y muchas veces los embutidos curados no están dentro de estos parámetros.

¿Qué conservantes se usan en los embutidos curados?

Para garantizar la seguridad de los embutidos curados y prevenir la contaminación por listeria, se utilizan diferentes tipos de conservantes. Estos pueden ser naturales o sintéticos, siendo los sintéticos más controvertidos actualmente; y se incorporan en diferentes etapas del proceso de producción.

Algunos de los conservantes más comunes utilizados en los embutidos curados incluyen:

  1. Nitratos y nitritos: Estos compuestos no solo ayudan a mantener el color rosado característico de los embutidos, sino que también inhiben el crecimiento de bacterias patógenas, incluida la listeria. Sin embargo, su uso está regulado debido a posibles efectos adversos para la salud en altas concentraciones.
  2. Ácidos orgánicos: El ácido láctico, ácido acético y ácido cítrico son utilizados para reducir el pH de los embutidos, creando un ambiente hostil para el crecimiento de listeria como hemos visto antes. Estos ácidos son a menudo incorporados a través de cultivos iniciadores (starters de maduración) durante el proceso de fermentación.
  3. Extractos de plantas: Conservantes naturales, como extractos de romero o té verde, están ganando popularidad debido a la demanda de opciones más naturales y menos procesadas. Estos extractos poseen propiedades antimicrobianas y antioxidantes, aunque su efectividad aún no ha resultado ser más alta como los aditivos químicos.
  4. Cultivos protectores: Los cultivos de bacterias beneficiosas pueden competir con la listeria u otros patógenos por los nutrientes y la matriz alimentaria, reduciendo así su proliferación. Estos cultivos no solo mejoran la seguridad, sino que también pueden contribuir al sabor y textura del producto final.

Amerex ingredientes es experto desde hace más de 40 años en el uso los cultivos protectores, siendo Fermitrat Export un ejemplo de producto clave en la lucha contra listeria.

¿Qué conservantes para listeria se usan en los embutidos curados?

Para abordar específicamente el riesgo de listeria en embutidos curados, los fabricantes de alimentos están adoptando estrategias que incluyen el uso de conservantes antimicrobianos efectivos contra esta bacteria.

Algunos de los más comunes son la natamicina: Es un conservante natural producido por fermentación bacteriana. Es efectivo contra hongos y algunas bacterias, incluida la listeria, y se utiliza en la superficie de embutidos curados para prevenir la contaminación. En el reglamento europeo sobre los aditivos alimentarios tiene asociado el número (E 235). También se busca el uso de algunos subproductos de microorganismos beneficiosos, que pueden inhibir la proliferación de listeria. Son ampliamente utilizados en la industria cárnica para extender la vida útil y mejorar la seguridad de los embutidos curados.

¿Qué innovaciones en conservantes para embutidos curados existen actualmente?

Con la creciente demanda de productos más naturales y menos procesados, la industria de los embutidos curados está explorando nuevas tecnologías y conservantes. El uso de conservantes naturales y cultivos protectores está en aumento, y las investigaciones continúan en el desarrollo de soluciones más efectivas y seguras para combatir la listeria.

En este sentido, Amerex Ingredientes cuenta con años de experiencia en el uso de cultivos protectores como Fermitrat Export para solucionar las necesidades de sus clientes, tanto para aumentar la vida útil evitando las contaminaciones por patógenos, como sustituyendo aditivos químicos.

¿Qué conservantes para embutidos curados frente listeria ofrece Amerex?

Amerex ofrece fermentos protectores que proporcionan acción directa contra microorganismos patógenos, como Listeria Monocytogenes. Nuestro conservante natural Fermitrat Export ofrece una protección frente a listeria demostrada desde hace años en embutidos curados. Además este producto resulta eficaz en otras matrices alimenticias como pescados, natas o carne congelada.

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TODO LO QUE NECESITAS SABER SOBRE EL JAMÓN COCIDO Y LAS ALTERNATIVAS A LOS NITRITOS

La búsqueda de alternativas a los nitritos para alimentos como el jamón cocido es uno de los objetivos de la industria de los ingredientes actualmente. El jamón cocido es un alimento muy popular en muchas partes del mundo, conocido por su sabor y versatilidad en una variedad de platos. Sin embargo, muchas personas desconocen los detalles sobre su elaboración, la regulación que lo afecta, y la controversia con algunos de los aditivos que se utilizan para su conservación, entre ellos los nitritos.

En este artículo, exploraremos estos aspectos y te presentaremos las alternativas naturales que Amerex Ingredientes ofrece como una opción innovadora y saludable.

¿Qué es el jamón cocido?

El jamón cocido es un producto cárnico elaborado a partir de la carne de cerdo que ha sido tratada mediante un proceso de cocción. Este tipo de jamón se caracteriza por su textura tierna y sabor delicado, lo que lo convierte en un ingrediente ideal para ensaladas, sándwiches y platos principales.

Durante su elaboración, la carne se somete a un proceso de curado, cocción y a menudo, se le añaden diversos aditivos para mejorar su sabor, textura y vida útil. Es importante mencionar que el jamón cocido es diferente del jamón curado, ya que este último pasa por un proceso de secado y envejecimiento, sin cocción.

¿Qué regulación afecta al jamón cocido?

La producción y comercialización del jamón cocido están reguladas por normativas específicas que garantizan la calidad y seguridad del producto. En la Unión Europea, por ejemplo, el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y el Reglamento (CE) n.º 853/2004 sobre normas específicas de higiene para los alimentos de origen animal, establecen criterios para la producción de productos cárnicos.

En cuanto a los aditivos, el uso de conservantes como los nitritos está regulado por el Reglamento (UE) n.º 1333/2008, que establece los niveles máximos permitidos y las condiciones de uso. Estas regulaciones buscan proteger la salud del consumidor y asegurar que el jamón cocido que llega a nuestras mesas cumpla con altos estándares de calidad.

¿Qué aditivos se pueden añadir al jamón cocido?

En la producción del jamón cocido se utilizan varios aditivos para mejorar sus características organolépticas y aumentar su vida útil. Algunos de los aditivos más comunes incluyen:

  1. Nitritos y nitratos: Se utilizan como conservantes para prevenir el crecimiento de bacterias peligrosas, como Clostridium botulinum, y para mantener el color rosado característico del jamón.
  2. Fosfatos: Ayudan a retener la humedad, mejorando la jugosidad y textura del producto.
  3. Antioxidantes: Protegen el jamón de la oxidación, manteniendo su sabor y apariencia fresca.
  4. Estabilizantes y emulgentes: Mejoran la consistencia y textura del producto final.

¿Qué función tecnológica tienen los nitritos en el jamón cocido?

Los nitritos desempeñan un papel crucial en la producción del jamón cocido por varias razones tecnológicas:

  1. Conservación: Inhiben el crecimiento de bacterias y microorganismos, especialmente Clostridium botulinum, que puede causar intoxicaciones alimentarias graves.
  2. Coloración: Los nitritos contribuyen a desarrollar y mantener el color rosado del jamón cocido, haciéndolo más atractivo para los consumidores.
  3. Sabor: Aportan un sabor característico al producto que muchos consumidores esperan.
  4. Textura: Ayudan a mantener una textura firme y jugosa en el jamón cocido.

Todo esto hace que les resulte difícil a los fabricantes, eliminar el uso de nitritos y buscar alternativas naturales a ellos. En Amerex contamos con alternativas a nitritos para jamón cocido que igualan la acción de estos aditivos.

Jamón cocido

¿Por qué evitar los nitritos en jamón cocido?

A pesar de sus beneficios tecnológicos, los nitritos han sido objeto de debate debido a sus posibles efectos negativos sobre la salud. Cuando los nitritos se combinan con aminas en el estómago, pueden formar compuestos llamados nitrosaminas, que han sido asociados con un mayor riesgo de cáncer en algunos estudios. Por esta razón, existe una creciente demanda por alternativas más naturales que reduzcan o eliminen la necesidad de nitritos en la producción de jamón cocido.

Además, los consumidores actuales están cada vez más preocupados por el contenido de aditivos artificiales en sus alimentos, buscando productos más naturales y menos procesados.

Esto ha impulsado a la industria alimentaria a buscar soluciones innovadoras que mantengan la seguridad y calidad del jamón cocido sin recurrir a los nitritos.

¿Qué alternativas a nitritos ofrece Amerex?

En Amerex Ingredientes, estamos comprometidos con la innovación y la sostenibilidad, ofreciendo alternativas a nitritos que son seguras y efectivas. En concreto, nuestra especialidad es el uso de conservantes  a base de Fermentos: Utilizamos cultivos bacterianos específicos que mejoran la seguridad y calidad del jamón cocido, reduciendo la necesidad de nitritos.

Contamos además con otros antioxidantes naturales que complementan la acción de los nitritos; Ingredientes como los extractos naturales pueden ayudar a mantener la frescura y apariencia del jamón cocido sin necesidad de conservantes artificiales.

En Amerex, entendemos la importancia de ofrecer productos que no solo cumplan con los estándares de seguridad alimentaria, sino que también respondan a las expectativas de los consumidores. Nuestras alternativas naturales no solo conservan la calidad del jamón cocido, sino que también promueven una alimentación más saludable y consciente.

Para más información sobre nuestras alternativas a nitritos y otros ingredientes innovadores, no dudes en contactarnos:

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