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Director Técnico de Amerex, Alejandro Rodríguez es graduado en Biología con un máster de especialista en biotecnología aplicada a la conservación alimentaria. Con una sólida trayectoria de más de 10 años en el desarrollo de soluciones naturales, lidera proyectos centrados en fermentación protectora y tecnologías innovadoras para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos.

EXTRACTOS CON POTENCIAL CONSERVADOR PARA CARNE PROCESADA

11 mayo, 2023

¡Bienvenidos otro día más al Blog de Amerex! Hoy trataremos un tema que ha sido clave durante la historia de la humanidad: la conservación de los alimentos, en concreto en la carne procesada.

Conservar un alimento durante un largo periodo de tiempo y asegurar su seguridad para cuando queramos consumirlo, ha sido y es uno de los grandes retos de la industria alimentaria. Gracias a extractos de especias como el romero es posible ¡Continúa leyendo si quieres saber más!

¿Cómo conservar los alimentos para aumentar la vida útil?

Antiguamente se usaban técnicas como el “salazón” para lograr conservar la comida más tiempo. Esto se basaba en la deshidratación parcial del alimento, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

Más adelante surgieron los conservantes artificiales de origen sintético que usamos actualmente y que se identifican en las etiquetas con el conocido “número E” y están regulados por la Efsa.

Gran parte de los alimentos que consumimos hoy en día contienen diferentes aditivos, tanto naturales como sintéticos. Sulfitos, benzoatos y ácidos sórbicos son algunos ejemplos de aditivos químicos usados para cumplir la función de conservación.

Evitar que microorganismos alterantes se desarrollen en el alimento para mantener su buen estado durante más tiempo, es también viable mediante el uso de antioxidantes naturales. Estas alternativas se usaban antiguamente y siguen siendo válidas por su eficacia y seguridad a día de hoy.

Los conservantes naturales que se usan en la carne (embutidos, hamburguesas, cocidos) son un buen ejemplo de ello.

¿Qué conservantes de carne existen que no sean sintéticos?

La oxidación de los lípidos constituye una de las principales causas de alteración de la carne y los productos cárnicos durante su procesado, almacenamiento y posterior puesta a venta al consumidor. La oxidación afecta a diferentes características que contribuyen a la calidad de la carne como el sabor, color y textura, valor nutritivo y seguridad. Esto provoca en muchas ocasiones la devolución del alimento por parte del cliente o su desecho debido a la mala organoléptica.

Las especias o extractos de especias son de los ingredientes más usados en carnes procesadas y otros alimentos para mejorar el sabor durante el cocinado y para evitar la oxidación del mismo. Esta capacidad conservante se debe justamente a la gran cantidad de antioxidantes que contienen estas especias de manera natural.

Los antioxidantes son moléculas capaces de retrasar o prevenir la oxidación de otras moléculas, en este caso, las grasas o proteínas de la carne en presencia de oxígeno. Justamente son los alimentos ricos en grasa los más propensos a sufrir el proceso de oxidación: carnes procesadas, algunos tipos de pescado azul o los frutos secos (muy usados para como base para alimentos veganos).

¿Cómo evitar el enranciamiento de la carne y mejorar la conservación?

La oxidación de la carne produce cambios organolépticos, genera la pérdida de valores nutritivos y puede afectar a la seguridad del producto. Hemos hablado en anteriores post de las exigencias del mercado actual: se buscan alimentos cada vez más naturales que sean seguros y duraderos. Por esta razón el uso de antioxidantes resulta necesario en la industria alimentaria.

Extractos conservadores en carne procesada

Las sustancias antioxidantes gracias a diferentes mecanismos de acción, son capaces de evitar este proceso bioquímico y el enranciamiento desde una hamburguesa a un embutido curado.

Las propiedades antioxidantes de los extractos o especias se deben a los ácidos fenólicos y los aceites esenciales que forman parte de ellos. Además, hay que destacar que estos compuestos pueden llegar a tener un efecto bacteriostático.

¿Cuáles son los conservantes a base de extractos más usados para productos cárnicos?

Alguno de los vegetales que actúa como conservante más empleado en la industria es el romero.

El romero (Rosmarinus officinalis L.) es una especie vegetal común en la península Ibérica que ya se utilizaba en la Antigüedad en la medicina tradicional gracias sus múltiples propiedades. Una de esas múltiples propiedades es la potente capacidad antioxidante de algunos de sus componentes.

En concreto, son dos tipos de polifenoles: el ácido carnósico y el ácido rosmarínico. Estos activos poseen una elevada capacidad para evitar la formación de radicales libres y de este modo, retrasar la oxidación.

Aunque el romero es uno de los extractos conservantes más conocido y utilizado en la industria, existen otros muchos como son: los extractos del té verde o de la semilla de uva. Además, no solo evitan la oxidación sino que participan en la seguridad frente a bacterias como Listeria monocytogenes y otros patógenos transmitidos por los alimentos.

¿Qué opciones presenta Amerex frente a la oxidación de la carne u otros alimentos?

En Amerex trabajamos con conservantes 100% naturales y sostenibles para que los alimentos que consumimos diariamente sean mucho más saludables y presenten una mayor vida útil.

Además de fermentos protectores, contamos con una amplia gama de antioxidantes naturales: la gama Amexol®.

Esta gama de antioxidantes naturales está formulada a base de extractos de especias, de forma que es capaz de mantener el color de los alimentos y reducir el enranciamiento. Evitando la oxidación lipídica y proteica, los alimentos mantienen sus características organolépticas estables durante la vida útil.

Entre nuestros productos destaca no solo el extracto de romero, sino otros extractos cuyos principios activos son clean label y además de evitar la oxidación, mantienen la seguridad del alimento gracias a su efecto antimicrobiano.

Si quieres conocer más acerca de estas opciones naturales para mejorar tú producto o limpiar la etiqueta de alguno existente, ¡no dudes en escribirnos y te daremos más información!

Puedes escribirnos un mail a imasd@amerexingredientes.es
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Patricia Rodrigo

Patricia Rodrigo es la responsable de Marketing & Producto en Amerex. Con formación en Biotecnología y un Máster en Gestión de Empresas Biotecnológicas, su labor se centra en la investigación y comunicación de alternativas naturales a aditivos, estrategias de conservación y control de patógenos en diversos grupos de alimentos para la industria.

FERMENTOS Y SU PAPEL COMO PROTECTORES DE AMPLIO ESPECTRO

29 abril, 2023

Bienvenidos un día más a nuestro Blog. Ya hemos hablado con anterioridad del papel protector de los fermentos en los alimentos, pero en la entrada de hoy queremos indagar un poco más en estos mecanismos de conservación, que incluyen también su acción contra bacterias Gram-negativas (enterobacterias, Salmonella o E. coli). ¡Continúa leyendo para saber más!

¿Cómo conservan los fermentos frente a los microorganismos contaminantes de alimentos?

En esta entrada anterior de nuestro Blog ya definimos a las bacterias fermentadoras, aquellas que además de proveer una función protectora frente a la acción de microorganismos dañinos, mejoran ciertas características organolépticas del alimento. Los mecanismos a través de los cuáles estos fermentos llevan a cabo la protección son: competencia, marcadores de crecimiento y metabolitos inhibidores del crecimiento.

Cada uno de los distintos fermentos tiene diferentes mecanismos de acción y niveles de actividad. Podemos encontrar bacterias con un amplio espectro de eficacia frente a microorganismos deteriorantes. Este espectro antimicrobiano incluye actividad a concentraciones bajas frente a bacterias deteriorantes o patógenos Gram-positivos de los alimentos, pero también se extiende a bacterias Gram-negativas sub-letalmente dañadas por tratamientos térmicos o agentes quelantes. Estos fermentos inhiben potencialmente patógenos comunes en alimentación como Listeria monocytogenes, Salmonella o Clostridium botulinum, entre otros.

¿Cuál es el mecanismo de acción de los fermentos frente a las distintas bacterias?

Los fermentos poseen actividad antimicrobiana que puede ser bacteriostática o bactericida, que se relaciona con el contenido de cistina. Teniendo en cuenta esto se establecen tres espectros de acción:

Espectro inhibitorio estrecho, inhibiendo solo microorganismos de la misma especie.
Espectro inhibitorio intermedio, que inhiben otros géneros de BAL, bacterias Gram-positivas y patógenos presentes en alimentos.
Espectro inhibitorio amplio, que actúan contra un gran número de bacterias Gram- positivas.

También existen numerosos fermentos que amplían su rango de acción inhibiendo otras especies bacterianas, hongos patógenos e incluso virus. Frente a Gram-negativas la inhibición es menor puesto que estas cuentan con la presencia de una membrana externa de lipopolisacáridos que actúa como una barrera de permeabilidad muy efectiva. Sin embargo, un efecto sinérgico con otros tratamientos como altas presiones (HPP) puede mejorar esta inhibición. O también el uso de agentes quelantes que hacen permeables la pared y membrana celular de estas bacterias.

¿Puede comprometer la seguridad del alimento final el uso de los fermentos?

Como venimos diciendo, la única obligación que tiene un fermento para ser aceptado su uso en los alimentos es que sea seguro en su aplicación.

Existe un uso generalizado de los fermentos tanto en industria cárnica, como en láctea y pescado, incluso son microorganismos que ya están presentes en ese tipo de alimentos sin añadirlos. Tanto es así que se consideran ingredientes de uso habitual (como pueda ser por ejemplo un pimentón que se utiliza en la fabricación del chorizo). Estos cultivos se encuentran reflejados en numerosas listas y documentos relativos a la seguridad de organismos internacionales como la EFSA o la USDA. Otros como la lista Danesa evalúan la seguridad de los cultivos de acuerdo a unos criterios que son: cepa aislada, identificada, segura y que no produce resistencias.

En definitiva, el uso de fermentos como los de Amerex no compromete a la seguridad del alimento final en ninguno de los casos.

Y en términos de organoléptica, ¿puede afectar el uso de los fermentos como conservantes naturales al sabor de los alimentos?

Ante esta pregunta, la respuesta más generalista sería que depende de la dosis y del tipo de fermento utilizado, se podrían modificar los aspectos organolépticos del alimento.

Lo normal es que los fermentos se utilicen en bajas dosis, lo que aporta una ventaja organoléptica, es decir, no afecta significativamente al sabor, textura o aroma del alimento. Si bien es cierto que hay algunos fermentos que maduran el producto y, por tanto, pueden influir más en el cambio del sabor. De hecho, en muchos casos su uso puede incluso mejorar el sabor y aroma del alimento. También hay otro tipo de fermentos que no influyen en el sabor porque no participan en la maduración del producto, es el caso de los fermentos protectores.

Por ejemplo, en la producción de quesos, los fermentos juegan un papel importante en el proceso de maduración, que implica la transformación de los componentes de la leche en ácido láctico y otros compuestos, lo que da lugar a sabores y aromas característicos. En este caso, los fermentos son esenciales para lograr el sabor deseado en el queso y, por lo tanto, su uso no solo no afecta negativamente al sabor, sino que es fundamental para obtener un producto de calidad. O en la producción de panes y productos de panadería, donde los fermentos se utilizan para la producción de masa madre, que a su vez contribuye a la fermentación y el sabor final del producto. O el caso de los embutidos, donde es ampliamente conocido el uso de starters de maduración para conferir al producto final características muy concretas de sabor, aroma y textura.

Pan, quesos y embutidos hechos con fermentos. Imagen de Freepik

En el caso del uso de fermentos como conservantes naturales, aquí no hay un impacto significativo en la organoléptica de los alimentos, si no que los fermentos se utilizan principalmente para controlar el crecimiento bacteriano. Por ejemplo, en la producción de productos cárnicos cocidos, los fermentos se utilizan para controlar el crecimiento de bacterias patógenas y mejorar la seguridad alimentaria, y su uso no influye significativamente en el sabor, aroma ni textura de los mismos. Sí que es cierto que al controlar el desarrollo de bacterias contaminantes, se evitan la aparición de defectos comerciales como la sinéresis, o la formación de remelo/limo que sí que son cambios perceptibles a los sentidos.

En contraposición a los conservantes químicos, los fermentos no suelen dejar residuos ni alterar significativamente la calidad nutricional de los alimentos. Además, estos aditivos pueden tener un efecto negativo en el sabor, textura y aroma de los alimentos, por lo que usar alternativas naturales, saludables y sostenibles a ellos es un buen paso.

¿Dónde puedo encontrar fermentos naturales que actúen frente a microorganismos como enterobacterias, Salmonella o E. coli?

Las enterobacterias o patógenos como Salmonella o E. coli son una preocupación común en la industria alimentaria, ya que pueden causar problemas de seguridad alimentaria y afectar la calidad de los productos. Es por eso que el uso de conservantes naturales se ha convertido en una alternativa atractiva a los conservantes químicos tradicionales.

En Amerex, ofrecemos una amplia gama de conservantes naturales que incluyen estos fermentos que actúan frente a Gram-negativas, impidiendo su crecimiento y ayudando así a prolongar la vida útil de los alimentos. Nuestra gama Safemix® de aromas naturales obtenidos por fermentación se basa en distintas soluciones entre las que encontramos por ejemplo el Safemix-AV, especialista en problemas graves con enterobacterias (algunas altamente patógenas para el ser humano), o el Safemix-LS, una solución de combinación de fermentos especializada frente a Listeria y Salmonella. Todas nuestras mezclas son seguras y eficaces para su uso en la industria alimentaria, y se ajustan a las normativas y regulaciones en cuanto a seguridad alimentaria.

Además, nuestros conservantes naturales no afectan negativamente al sabor, aroma ni textura de los alimentos, lo que permite mantener la calidad organoléptica de los productos. Esto es especialmente importante en aquellos alimentos que se comercializan bajo etiquetas limpias.

Contacta con nosotros para conocer más sobre estas soluciones naturales efectivas para el control de microorganismos en los alimentos, tanto Gram-positivos como Gram-negativos.

Puedes enviarnos un correo a: imasd@amerexingredientes.es
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Director Técnico de Amerex, Alejandro Rodríguez es graduado en Biología con un máster de especialista en biotecnología aplicada a la conservación alimentaria. Con una sólida trayectoria de más de 10 años en el desarrollo de soluciones naturales, lidera proyectos centrados en fermentación protectora y tecnologías innovadoras para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos.

QUÉ ES LA FERMENTACIÓN Y SUS BENEFICIOS

28 abril, 2023

¡Bienvenidos un día más al Blog de Amerex! En este post descubriréis todo acerca de la fermentación de los alimentos y su importancia y aplicación en la industria.

La fermentación es un proceso de oxidación que no requiere de la presencia de oxígeno. La fermentación se lleva a cabo gracias a distintos microorganismos para transformar la materia orgánica, mediante las enzimas. Por lo tanto, un alimento fermentado sería aquel que se obtiene del proceso de convertir los carbohidratos en alcohol o ácidos.

Esta reacción permite obtener diferentes características organolépticas (como cambios de sabor) al mismo tiempo que aumentar la vida útil de los alimentos.

¿Cuáles son los productos que se obtienen de la fermentación?

Los alimentos fermentados llevan entre nosotros muchos años. El pan, la cerveza o el vino son alimentos fruto de la fermentación, pero también alimentos que están de moda actualmente como la kombucha, el kimchi o el tofu. Todos ellos denominados por algunas personas como “alimentos vivos” debido a los microorganismos que han llevado acabo dicho proceso.

Los alimentos más conocidos popularmente son los derivados de la fermentación alcohólica: los vinos y las sidras (fermentación del zumo de manzana), las cervezas, bebidas destiladas (whisky, coñac, ron, aguardiente, vodka), el té kombucha y los productos de panadería (llevada a cabo por levaduras y bacterias lácticas).

Aunque también nos encontramos con los productos generados por la fermentación láctica, uno de los procesos principales para la generación de alimentos básicos tanto de origen vegetal como animal. Algunos ejemplos de alimentos con este tipo de proceso son: el yogur y el queso, leches fermentadas, el chukrut o el kimchi.

¿Qué tipos de fermentación se utilizan en la producción de alimentos?

La fermentación alcohólica y la fermentación láctica son claramente las fermentaciones más conocidas y usadas en la industria. Pero existen más tipos de fermentación que se usan en la producción de alimentos.

Vamos a repasar todas ellas a nivel molecular para entender sus diferencias:

La fermentación alcohólica: proceso en el que se obtiene partir de una hexosa (glucosa): alcohol etílico (etanol) y otros compuestos secundarios. Por ejemplo: el vino y la cerveza, el pan, la kombucha etc : C6H12O6 = 2CH3 – CH2OH + 2CO2
La fermentación láctica: proceso en que se obtiene ácido láctico a partir de lactosa. Algunos ejemplos son el yogur, queso, leches fermentadas etc: C12H22O11 = 2C6H12O6
La fermentación acética: consiste en la oxidación del etanol para formar ácido acético. Se emplea para la producción de vinagre, por ejemplo: C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O
La fermentación maloláctica: proceso por el que las bacterias acidolácticas transforman el ácido málico en ácido láctico principalmente. Se emplea sobre todo en vinos tintos para eliminar el ácido málico y dar lugar a una mejor organoléptica: HOOC – CH2 – CHOH – COOH = CO2 + CH3 – CHOH – COOH
La fermentación propiónica: fermentación llevada a cabo por bacterias del género Propionobacterium que genera ácido propiónico y acético. Esta fermentación produce los agujeros característicos del queso Emmental.
La fermentación butírica: se produce por la acción de bacterias del género Clostridium dando lugar a ácido butírico. Da lugar a modificaciones organolépticas en el alimento. Se emplea en distintos tipos de quesos.

Fermentación alcohólica en biofermentadores

¿Cuáles son los microorganismos usados para la fermentación de alimentos?

Una vez definidos los tipos de fermentación que se utilizan en la industria alimentaria, es necesario definir qué microorganismos son los responsables de dichos procesos.

Los microorganismos que interesan en la industria alimentaria pueden clasificarse en tres tipos:

Bacterias: Principalmente las bacterias lácticas (conocidas también como BAL), que producen ácido láctico. Se pueden dividir en función del producto final que generen durante el proceso en: homofermentativas, únicamente generan ácido láctico y heterofermentativas, dan lugar a más compuestos. Las más conocidas son Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus y Lactobacillus. Por otra parte, las bacterias acéticas que oxidan el alcohol convirtiéndolo en ácido acético y rebajando el pH de los alimentos, dando así lugar a productos como el vinagre.

Mohos: estos organismos gracias a su metabolismo son capaces de generar enzimas proteólicas y lipolíticas en los alimentos. Estas enzimas son esenciales para la conservación, ya que pueden transformar sustratos de escaso valor alimenticio en productos con elementos asimilables con un buen sabor. Un claro ejemplo son los mohos Penicillum. Están presentes en la fabricación y curación de determinados quesos, como el roquefort, los cabrales o el queso brie.

Levaduras: las levaduras son hongos unicelulares que producen enzimas que dan lugar a la fermentación. En general, las levaduras pueden vivir tanto con oxígeno como sin él, pero es en este segundo caso cuando ocurre la fermentación. Seguro que conocéis la levadura Saccharomices Cerevisiae, conocida por todos como levadura de la cerveza. Es la más utilizada y tiene un papel muy importante en la elaboración del pan al igual que en la fabricación de vinos y cervezas.

¿Qué beneficios otorga la fermentación a los alimentos?

La fermentación tradicionalmente era un método de conservación. La leche se conservaba fermentándose y de ahí se obtenía el queso, lo mismo sucede con la carne, gracias a cuya fermentación obtenemos productos curados como el salchichón, chorizo etc.

La fermentación es un proceso que otorga distintos beneficios al alimento. En primer lugar, la fermentación favorece la conservación del alimento durante más tiempo y en muchas ocasiones sin necesidad de químicos. Además, este proceso permite la elaboración de alimentos mediante PHs y temperaturas que mejoras el valor nutritivo y las características organolépticas del alimento. La fermentación nos permite obtener gracias a la generación de enzimas y otros compuestos, una serie de aromas y texturas que no sería posibles obtenerlas mediante otros procedimientos.

Los alimentos fermentados, especialmente aquellos ricos en probióticos, tienen grandes beneficios para la salud: ayudan a mejorar la digestión, reducen el colesterol, combaten alergias y refuerzan el sistema inmune. Estas características, junto con un consumidor cada vez más consciente de lo que come y que busca cuidar su salud ha provocado un renacer de estos productos.

¿Qué ventajas tiene conservar los alimentos por medio de la fermentación?

Como hemos mencionado anteriormente, la fermentación además de generar un sabor y textura particular en el alimento, permite alargar la vida útil y su seguridad, e incluso puede mejorar su valor nutricional.

Cuando hablamos de los microorganismos que llevan a cabo este proceso, nos referíamos a las bacterias «buenas». Existen muchos alimentos (especialmente la carne cruda), en ocasiones pueden estar contaminados por bacterias nocivas para el organismo que causan enfermedades gastrointestinales, como Salmonella, Listeria o Campylobacter.

En Amerex poseemos una amplia gama de productos empleados para la fermentación de los alimentos, así como a la conservación del alimento final mediante mecanismos de protección natural. De esta manera, damos solución a los retos principales de la industria en diferentes matrices como la aparición de Listeria o Salmonella en lácteos, o en cárnicos cocidos el Clostridium botulinum.

Contacta con nosotros para conocer todas las propuestas para la protección de alimentos y hacer que tu producto final sea seguro, estable y sabroso.

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Director Técnico de Amerex, Alejandro Rodríguez es graduado en Biología con un máster de especialista en biotecnología aplicada a la conservación alimentaria. Con una sólida trayectoria de más de 10 años en el desarrollo de soluciones naturales, lidera proyectos centrados en fermentación protectora y tecnologías innovadoras para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos.

INNOVACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: NUEVAS TECNOLOGÍAS

16 marzo, 2023

¡Bienvenidos otro día más al Blog de Amerex! En este post os hablaremos sobre las tendencias actuales en la industria alimentaria. Si te dedicas a la investigación y desarrollo de producto en una empresa del sector alimentario seguro que querrás conocer qué innovación tecnológica es puntera actualmente y de qué forma puedes aplicarlo a tu alimento.

Repasaremos también qué tendencias demandan los consumidores, alimentos mínimamente procesados y que no contengan aditivos químicos en su composición, y cómo para dar respuesta a estos retos tecnológicos, la biotecnología se ha posicionado como una de las herramientas fundamentales en esta nueva era del FoodTech.

¿Cuál es el origen de la innovación alimentaria y dónde es posible innovar en el desarrollo de un alimento?

Atendiendo a la definición de “Innovar”, este acto consiste en modificar una cosa, en este caso podría ser un alimento, para introducir novedades que generalmente mejoren lo anterior. Estas modificaciones pueden aportar más calidad al producto, más versatilidad o mejorar su uso o funcionalidad. Volviendo al ejemplo de innovación en alimentos, se basaría por tanto en la modificación de dichos productos para mejorar sus calidad nutricional y organoléptica, modificar el sabor o color buscando que sea más atractivo al consumidor y fundamental también, para asegurar la seguridad microbiológica del alimento.

Estas posibilidades de innovación no se reducen únicamente a modificar “el producto”, existe también la posibilidad de innovar a nivel del proceso de producción, desde hacer uso de las tecnologías de Inteligencia artificial (IA) y robótica para digitalizarlo y automatizarlo o aplicar un nuevo proceso como puede ser la fermentación (una de las tendencias que viene pisando fuerte este año).

En definitiva, la innovación en la industria alimentaria ha sido un proceso de constante evolución, que ha impactado tanto en el propio producto como en el proceso de fabricación y la publicidad que le rodea. Respecto a esto, a continuación veremos qué cambios en el comportamiento del consumidor han estado relacionado con la innovación en el sector agroalimentario, ¿es la industria alimentaria la que se adapta a las necesidades del consumidor o es el marketing de las empresas las que crean necesidades y nuevos hábitos alimentarios?

¿Qué cambios en el comportamiento del consumidor están relacionadas con la innovación en los alimentos?

En cualquier sector siempre existe el debate sobre si son las empresas, a través de su departamento de marketing y comunicación, las que crean nuevas necesidades en los clientes o si por el contrario, las empresas son las que se adaptan a las nuevas tendencias que exigen los consumidores. No es una cuestión fácil de responder y lo más probable es que no exista una respuesta única, lo que sí está claro es que el objetivo fundamental de la innovación siempre va a ser ofrecer un mejor producto al consumidor y destacar de algún modo frente a la competencia.

Dentro de cualquier industria, y en la industria alimentaria en particular, la búsqueda de innovación es un constante que busca satisfacer las necesidades de un consumidor cada vez más informado y exigente gracias al acceso a internet y las nuevas tecnologías. Además, en esta nueva era han surgido referentes, que a través de las redes sociales, son capaces de crear nuevas corrientes. Un claro ejemplo de esto es todo el debate generado en torno a Carlos Ríos y su movimiento de Realfooding. Esto encadena con dos tendencias que se vienen observando en el sector:

Preocupación por la salud: la búsqueda del bienestar por parte de los consumidores es cada vez mayor, con la vista puesta en productos que no solo favorezcan su salud física sino también su salud mental, muy relacionada también con la microbiota intestinal. Nos encontramos en muchas etiquetas reclamos como “libre de alérgenos” o “no modificados genéticamente”.

Conciencia social y sostenibilidad: cada vez más la conciencia sobre el medio ambiente es un factor decisivo cuando una persona va a escoger un producto. Se busca lo “Ecológico” o todo lo relacionado con una tendencia alimentaria que desde hace un tiempo ha venido para quedarse, como es el veganismo y todos los nuevos productos Plant Based que no cesan de dejarnos ejemplos de innovación en alimentos.

Uso de probióticos como innovación en el sector alimentario

Frente a esta nueva conciencia social, está bastante claro que las marcas buscan adaptarse a lo que exigen los consumidores ofreciendo ideas de nuevos productos alimenticios con un foco muy importante en los ingredientes empleados: que sean naturales, saludables y sostenibles. Muchas marcas han aprovechado también esta nueva forma de entender la alimentación para asociar estos leads a sus productos y potenciarlos. Pero ¿cómo han conseguido desarrollar nuevos productos y adaptarse a esta nueva innovación tecnológica que exigen los clientes?

¿Qué nuevas tecnologías que están revolucionando el sector agroalimentario?

Últimamente hemos visto numerosas noticias sobre innovaciones disruptivas que pueden revolucionar el sector: crear alimentos con distintas formas e ingredientes según queramos gracias a impresoras 3D, nuevos métodos de monitorizar el estado de los alimentos a través de envoltorios inteligentes y distintos detectores, el auge de las proteínas obtenidas de distintos orígenes, como las algas, que cubran la demanda de los productos plant based etc.

Todos estos proyectos y productos alimentarios buscan satisfacer las necesidades comentadas anteriormente, pero ¿son rentables a día de hoy? Por nuestra parte, nos gustaría destacar tecnologías existentes innovadoras y realmente efectivas, que están agitando el mercado alimentario.

Uso de cultivos microbiológicos en sustitución de aditivos químicos. Starters de maduración, bacterias acido lácticas… se les conoce de distintas formas. Lo que está claro es que el uso de esta tecnología microbiana gracias a la biotecnología, está más que probada y cada vez se descubren nuevos beneficiosos. Ya no solo como ingrediente natural para evitar el uso de aditivos químicos, sino que la tendencia de los probióticos (muy relacionado con ese consumidor preocupado por su salud) pone al frente de la industria estos pequeños organismos que, aunque se han usado desde hace tiempo, las nuevas aplicaciones y oportunidades que nos ofrece son más que satisfactorias.

Uso del proceso de fermentación. Esta técnica también milenaria parece que vuelve a estar en auge, no paramos de ver ejemplos de distintas empresas que han potenciado el desarrollo de bebidas y productos fermentados donde volvemos a encontrarnos con el uso de starters de maduración.

Fermentadores industriales fuente de innovación en la industria

¿De qué manera puede Amerex ayudarte a sumarte a la tendencia del Foodtech de innovación alimentaria?

Como ya hemos comentado anteriormente, el consumidor actual de alimentos y bebidas es cada vez más exigente y demanda ciertas características en su alimentación, como los ingredientes naturales y las etiquetas libres de aditivos, y que esos productos sean además respetuosos con el medio ambiente.

En Amerex nos dedicamos a la fabricación de soluciones para la conservación basada, no solo en starters de maduración cuyas actividades enzimáticas y acidificantes llevan a cabo la fermentación, sino con productos enfocados a la protección y sustitución de aditivos químicos. Dentro de estos últimos se encuentra nuestra amplia gama de ingredientes naturales BIAMEX y SAFEMIX que ayudan a proteger de manera natural tú alimento durante su vida útil.

En definitiva ¿Es posible innovar desarrollando un producto natural, sostenible y siguiendo la tendencia clean label?

Desde nuestra empresa podemos ayudaros también en la reducción, no solo de aditivos artificiales sino en el uso de tratamientos para obtener un producto más natural y sostenible con el medio ambiente. Si quieres conocer algunos ejemplo de innovación en alimentos puedes acceder a nuestra sección reducción/retirada de aditivos y procesados, donde encontraras una gran cantidad pruebas de éxito!

Si tienes cualquier duda de lo expuesto en este espacio o quieres conocer más acerca del uso de los cultivos como foco de innovación, sin olvidar la seguridad microbiológica y manteniendo un etiquetado limpio mediante el uso de ingredientes naturales y saludables. ¡No dudes en escribirnos!

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Nuria Lázaro

Nuria Lázaro es la Responsable de I+D y Calidad del equipo técnico de Amerex. Graduada en Biología y tras cursar un máster en Biotecnología, aporta su experiencia en conservación y seguridad alimentaria especializada en legislación y desarrollo de nuevos productos conservantes y antioxidantes.

BIOTECNOLOGÍA Y MECANISMOS DE CONSERVACIÓN NATURAL EN ALIMENTACIÓN

1 marzo, 2023

¡Hola a todos! Os recibimos un día más con una entrada de Blog muy interesante para los fabricantes de alimentos que siguen las tendencias de demanda de los consumidores de alimentos naturales o mínimamente procesados, y que no contengan aditivos químicos en su composición. En esta línea, la industria alimentaria ha trabajado y sigue trabajando en la aplicación de la biotecnología para desarrollar alimentos inocuos, seguros y efectivos ante microorganismos contaminantes.

¿Cuáles son los mecanismos por los que puede conservar de forma natural una bacteria ácido-láctica (BAL)?

Las bacterias ácido-lácticas son un grupo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, que sirve a la industria para dar cualidades características a ciertos alimentos además de una función protectora frente a la acción de otros microorganismos dañinos.

Estos fermentos se basan de diversos mecanismos para llevar a cabo esta función protectora. Encontramos los propios mecanismos tradicionales de competencia así como la maduración del alimento, marcadores de crecimiento o la generación de muy variados metabolitos inhibidores del crecimiento de otras bacterias (como por ejemplo las bacteriocinas)

Cada uno de los distintos fermentos tiene diferentes mecanismos de acción y niveles de actividad. Podemos encontrar bacterias con un amplio espectro de eficacia frente a microorganismos deteriorantes, tanto Gram-positivas como Gram-negativas. Cabe mencionar que las bacterias que son parecidas a sus contaminantes suelen encontrar los mecanismos para su inhibición. ¡Sigue leyendo para conocer un poquito más sobre estos mecanismos de conservación natural con fermentos!

¿Cómo puede un fermento conservar de manera natural a través de la competencia y maduración?

La manera más conocida de los fermentos de conservar es a través de la maduración del producto. Esto normalmente incluye un cambio organoléptico en el producto por acidificación. No obstante, existen otros fermentos en los que su capacidad de protección también está ligada a su crecimiento, pero no necesariamente a una transformación con la fermentación. Estamos hablando de la conservación a través de la competencia: un número elevado de bacterias inocuas que compiten por alimento y medio de cultivo, dificultando que los microorganismos invasores puedan prosperar.

¿Cómo puede un fermento conservar de manera natural a través de metabolitos y marcadores de crecimiento?

No solo es esto, al crecer los fermentos van dejando en el medio de cultivo o en la matriz alimentaria que sea el rastro de su crecimiento, es lo que llamamos “marcadores de crecimiento”. Con esto, bacterias parecidas a estos fermentos entienden que no es el mejor lugar para prosperar, por lo esto conforma otro mecanismo de conservación natural que ofrecen todos los fermentos. Esto incluye metabolitos que desarrollan todos ellos al crecer, obviamente habrá bacterias más especialistas que otras en su desarrollo. Estos metabolitos son péptidos muy pequeños que al contacto con la saliva humana se desnaturalizan, son seguras y al igual que sus bacterias no crean resistencia a antibióticos.

¿En qué alimentos la industria alimentaria se aplica el uso de los fermentos como mecanismos de conservación natural?

Cuando hablamos de conservación natural de los alimentos, los fermentos protectores presentan una gran eficacia en la conservación de alimentos muy variados como carne, productos lácteos, pescados, bebidas, salsas… entre otros.

Algunos ejemplos de las aplicaciones más comunes de estos microorganismos y mecanismos en distintos alimentos son los siguientes:

En productos cárnicos se usan para inhibir patógenos como L. monocytogenes, E. coli, St. aureus, C. botulinum o Salmonella.
En productos lácteos su uso es más extendido, y mayormente se centra su actividad antimicrobiana en la inhibición de Clostridium y Listeria. En quesos, por ejemplo, se utilizan para su maduración y control de bacterias deteriorantes.
En pescados para la prevención de la aparición de Listeria tanto en aplicaciones en masa, como en inyectados o tratamientos en superficie.
En platos preparados para alargar su vida útil gracias al control de patógenos y otras bacterias que provocan acidificaciones indeseadas.
En bebidas y salsas además de prevenir la aparición de bacterias deteriorantes, destacar la reducción en el uso de tratamientos y aditivos que ayudan a que el alimento tenga una apariencia y sabor más frescos y caseros.
En bakery para combatir de manera directa y efectiva la aparición de mohos y levaduras, o el desarrollo de Listeria en aquellos productos sensibles por su pH y su actividad de agua.
En productos veganos, como análogos de queso y carne para realizar una fermentación controlada que mejora el sabor del alimento final.

Como puedes ver, la biotecnología es una gran herramienta para garantizar de forma natural la inocuidad de los alimentos y mejorar sus características sensoriales y físico-químicas.

¿Qué legislación acoge la aplicación de fermentos en la industria alimentaria?

Como hemos comentado, existen muchas referencias al uso de las bacterias fermentadoras tradicionalmente en la industria, que se recogen en bases de datos como la de la EFFCA (European Food & Fermentation Culture Association). Por tanto, podemos definir las bacterias lácticas como ingrediente característico del alimento. Al catalogarlo como ingrediente, otra referencia es el Reglamento (CE) nº 178/2002 Europeo que simplemente viene a llamar a las buenas prácticas de fabricación, responsabilidad y seguridad como condicionantes que tiene que cumplir un fermento.

¿Está garantizada la seguridad de los fermentos en su aplicación en el alimento final?

Los cultivos ácido-lácticos están referenciados en documentos y listas como los QPS de la EFSA, la lista Danesa de su Ministerio de Salud y Veterinario, o la lista GRAS de la USDA, donde se consideran seguras la mayoría de bacterias ácido lácticas comerciales. Estas listas se basan en la recolección de estudios completos sobre todo el metabolismo de estas bacterias en todas las circunstancias posibles.

En particular en la lista Danesa se evalúa esa seguridad de las cepas de acuerdo a unos criterios (y con el mismo objetivo del 178/2008), que son los siguientes:

Cepa aislada: garantizar que no contiene otros organismos potencialmente nocivos y/o organismos contaminantes de identidad desconocida
Identificada: a través de un método analítico aprobado para la identificación de especies
Segura: debe demostrarse la ausencia de propiedades potencialmente patógenas en humanos o animales. También toxinas en cantidades no nocivas durante la aplicación.
No produce resistencias: debe demostrarse que el microorganismo no posee resistencia transferible a los antibióticos

En definitiva todas estas referencias vienen a garantizar lo mismo, la obligatoriedad del fermento de ser seguro en su aplicación.

¿Dónde puedo conocer más sobre los fermentos destinados a la conservación natural de los alimentos?

Ya ves que el empleo de los fermentos es de mucho interés para la industria alimentaria debido a su potencialidad como antimicrobianos y su facilidad de aplicación en numerosas matrices alimentarias. Son valiosos candidatos a tener en cuenta en la sustitución de los conservantes químicos con número E, lo que acompaña a las tendencias del mercado de consumir alimentos de carácter más natural.

Amerex posee una gama de productos completamente orientada a la conservación del alimento final mediante mecanismos de protección natural. De esta manera, damos solución a los retos principales de la industria en diferentes matrices como la aparición de Listeria o Salmonella en lácteos, o en cárnicos cocidos el Clostridium botulinum. Son tres ejemplos de los múltiples que hay dada la variedad de patógenos y microorganismos contaminantes en general, y las muchísimas aplicaciones que existen en la industria alimentaria a la que damos servicio.

Si te queda alguna duda acerca de estos mecanismos biotecnológicos para la seguridad alimentaria, estaremos encantados de despejarla y comentar todas las estrategias posibles para la fabricación de tus alimentos.

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Director Técnico de Amerex, Alejandro Rodríguez es graduado en Biología con un máster de especialista en biotecnología aplicada a la conservación alimentaria. Con una sólida trayectoria de más de 10 años en el desarrollo de soluciones naturales, lidera proyectos centrados en fermentación protectora y tecnologías innovadoras para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos.

LA INFLUENCIA DEL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO EN LA CREACIÓN DE NUEVOS ALIMENTOS

1 febrero, 2023

¡Bienvenidos de nuevo a al Blog de Amerex! En este post os hablaremos sobre la influencia del análisis organoléptico en el desarrollo de un nuevo alimento. El control organoléptico de un alimento se determina a través de valoraciones cualitativas de expertos sobre una muestra a través de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto. De primeras, parece un concepto muy subjetivo, pero se realiza a través métodos cuantitativos y muy rigurosos que aseguren unos resultados de alta calidad informativa para la industria alimentaria.

El objetivo de un análisis organoléptico es determinar cuál será la respuesta de los consumidores ante un nuevo producto antes de su lanzamiento, para tener margen de mejora y cambio en el caso de que su calidad no sea la suficiente para que sea un lanzamiento exitoso.

¿Por qué deben las empresas de alimentación tener en cuenta el control organoléptico?

Los fabricantes del sector alimentario trabajan continuamente la I+D de sus productos para cubrir las demandas de los consumidores, que no dejan de evolucionar y requerir productos nuevos, diferentes a los ya existentes, y con necesidades distintas y cada vez más orientadas a lo saludable y limpio. Sin embargo, las últimas estadísticas nos dicen que ni siquiera el 25% de los alimentos desarrollados por estas empresas son los que consiguen entrar en el mercado.

Por tanto, estas deben utilizar el análisis organoléptico para predecir el éxito o no del lanzamiento de un nuevo alimento o bebida al mercado. Este método permite tanto utilizar la evaluación sensorial de expertos para conocer la percepción del consumidor sobre un producto, como adaptar dicho producto a los mismos consumidores y predecir su éxito antes del lanzamiento final.

No solo el de I+D, si no todos los departamentos de una empresa de fabricación de alimentos (sobre todo producción, marketing y ventas) deben estar alineados para desarrollar y lanzar productos que cumplan con la exigencias y deseos de sus potenciales consumidores.

¿Qué fases debe pasar un alimento en su formulación para asegurar su calidad organoléptica?

Existen ciertas etapas en la fabricación de un nuevo alimento que permiten alcanzar una aceptación idónea por parte de los consumidores, y asegurar así que su futuro funcionamiento en el mercado sea favorable.

Una primera etapa incluiría todo lo relacionado con el control organoléptico del alimento. En primer lugar, una fase de selección de qué test organoléptico se va a llevar a cabo para determinar la calidad del alimento. En esta fase hay que definir el tipo de análisis que se adapte mejor al alimento dependiendo de la información que nos interese extraer del mismo. Por ejemplo, no es lo mismo hacer una evaluación sensorial de la organoléptica para saber si un producto gusta, que determinar las diferencias entre dos formulaciones y valorar esas diferencias. También, habrá que preparar un diseño estadístico para optimizar las pruebas, mediante el que se obtenga la mayor información posible con el menor número de catas. Y por último pero no menos importante, formar el panel de catadores con evaluadores expertos y/o consumidores representativos.

Después la segunda etapa será la propiamente de realización de esta prueba sensorial, que será el momento en el que los evaluadores tomen nota y valoren las distintas características organolépticas del alimento: color, sabor, olor y textura.

Una tercera etapa será el análisis e interpretación de los resultados, y se finalizará con la cuarta etapa de validación y rediseño del producto para adaptar aún mejor sus características organolépticas y conseguir el alimento final que se colocará en los lineales.

¿Qué puedes hacer como fabricante para intentar garantizar el éxito en el lanzamiento de tu producto?

Lo cierto es que sacar un producto al mercado y que sea un éxito es difícil, y no hay una manera en la que se pueda predecir exactamente el comportamiento de ese nuevo producto en el supermercado. Pero sí existen recomendaciones que se pueden llevar a cabo para optimizar la evaluación sensorial de las diferentes muestras y hacer que sus posibilidades de éxito se multipliquen.

Puedes realizar controles organolépticos previos con diferentes grupos de población que sean diana del producto que estás desarrollando. En esta línea, centrar las condiciones del producto para que reflejen plenamente el resultado del análisis que se ha llevado a cabo.

Otros factores como el cuidado extremo de la calidad de todos los ingredientes que forman parte del alimento final, asegurar las buenas prácticas y ser transparentes en la información de estos ingredientes mediante el etiquetado y la presentación del producto.

Por último, evaluar continuamente la aceptación del cliente final mediante herramientas diversas como las encuestas de satisfacción u otros estudios de mercado.

¿Cómo puede Amerex ayudarte a mejorar las cualidades organolépticas de tu producto?

Como venimos diciendo con anterioridad, no se debe olvidar que el consumidor actual de alimentos y bebidas es cada vez más exigente y demanda ciertas características en su alimentación que hasta los últimos años no se tenían tan en cuenta, como los ingredientes naturales y las etiquetas libres de aditivos.

En Amerex fabricamos soluciones para conservación que participan también en la mejora de la organoléptica de los alimentos. No solo mediante los starters de maduración y sus actividades enzimáticas que dan buen color, sabor y aroma en el embutido. También con nuestra amplia gama de ingredientes naturales BIAMEX y SAFEMIX que ayudan a mantener el estado organoléptico del alimento durante su vida útil.

¿Es posible hacer un producto más casero sin el uso de aditivos o tratamientos?

Desde nuestra empresa podemos ayudaros también en la reducción de aditivos artificiales y tratamientos para obtener esa organoléptica más natural y tradicional en tu producto final. Por ejemplo, en platos preparados que intentan imitar a los platos más caseros, eliminando acidificantes que bajan pH y cambian la viscosidad y color. Puedes ver un ejemplo aquí.

En definitiva, estamos disponibles para resolver tus dudas en la mejora de la calidad organoléptica de tu producto, sin olvidar la seguridad microbiológica y manteniendo un etiquetado limpio mediante el uso de ingredientes naturales y saludables. ¡Escríbenos!

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Nuria Lázaro

Nuria Lázaro es la Responsable de I+D y Calidad del equipo técnico de Amerex. Graduada en Biología y tras cursar un máster en Biotecnología, aporta su experiencia en conservación y seguridad alimentaria especializada en legislación y desarrollo de nuevos productos conservantes y antioxidantes.

LOS CONSERVANTES ALIMENTARIOS MÁS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA

29 enero, 2023

¡Os recibimos un día más en nuestro Blog con una nueva entrada! ¿Sabías que según la FAO alrededor de un 14% de los alimentos del mundo se pierden después de la cosecha, y otro 17% acaba desperdiciándose durante su comercialización y por los consumidores, sobre todo en los hogares? Una de las razones principales por la que se produce este desperdicio es el deterioro microbiano. Los alimentos sufren la presencia de microorganismos indeseables que hace que desarrollen alteraciones que limitan su vida útil. ¿Cuántas veces habremos oído en nuestras casas la frase “esto se ha puesto malo”? A parte de para los consumidores, estas consecuencias negativas afectan también a fabricantes y distribuidores.

Además de los defectos comerciales, el deterioro de los alimentos puede suponer un peligro para la salud de quienes los consumen. Escuchamos continuamente cómo enfermedades como la listeriosis, salmonelosis o el botulismo afectan a la población, en algunos casos detonando consecuencias muy graves.

No queda duda de que estos efectos negativos por la alteración de los alimentos son motivo para que la industria desarrolle métodos y herramientas efectivas para paliar la aparición y crecimiento de los microorganismos patógenos o deteriorantes. Siempre hablamos del sistema de barreras como las diferentes estrategias que enfrentan la protección de los alimentos: procesos como tratamientos térmicos o altas presiones, las buenas prácticas, el cuidado en el envasado o almacenamiento, entre otros, y por supuesto el empleo de sustancias químicas o naturales de acción antimicrobiana como son los conservantes alimentarios.

¿Cómo se define a los conservantes alimentarios?

De acuerdo con el Reglamento 1333/2008 del Parlamento Europeo, los conservadores son: “sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos o que protegen del crecimiento de microorganismos patógenos”. Este Reglamento diferencia esta definición de la de antioxidantes, que protegen del “deterioro causado por la oxidación, como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color”.

Recordemos que los conservantes alimentarios son uno de los muchos tipos de aditivos que existen (en nuestra anterior entrada de Blog puedes repasar cuáles son y sus funcionalidades), y su definición por tanto se ceñiría a aquellos ingredientes que se añaden a los alimentos para garantizar su estabilidad durante la vida útil, protegiéndolos del deterioro microbiano por patógenos u otros microorganismos.

Estos conservadores se pueden dividir en orgánicos e inorgánicos, y también diferenciarse por su modo de acción. El uso de cada uno de ellos por separado o en conjunto dependerá del tipo de alimento y la necesidad de protección que se requiera.

Alimentos sabrosos y saludables gracias a los conservantes alimentarios

¿Qué conservantes alimentarios son los que más se utilizan para la protección de los alimentos?

Algunos de los preservantes más comunes en alimentación son ácidos orgánicos débiles capaces de alterar el metabolismo de los microorganismos siendo especialmente eficaces en el caso de alimentos ácidos. Por ejemplo:

El ácido sórbico junto con sus sales, los sorbatos, es uno de los conservantes alimentarios de síntesis química más utilizados en la actualidad, especialmente eficaz contra mohos y levaduras. No altera ni el sabor ni el aroma de los alimentos, y en el caso de los sorbatos estos son más solubles y de mínima toxicidad.
El ácido propiónico, también usado como propionato (en forma de sal) es eficaz contra mohos y algunas bacterias.
El ácido láctico se presenta en forma líquida, lo que limita su aplicación, pero es de los aditivos más importantes en alimentos con fermentaciones microbianas. También se utiliza en forma de sal, el lactato.
El ácido benzoico es un conservador que funciona en los alimentos con pHs ácidos por debajo de 5, e incluso de 4. Posee efectividad sobre todo contra levaduras pero también tiene acción indirecta contra bacterias y mohos. También se utiliza como benzoato, su sal.
El ácido acético es una sustancia muy presente en el vinagre. Tiene un gran potencial para la conservación pero modifica las propiedades organolépticas del alimento. Su eficacia aumenta cuanto menor es el pH del producto a conservar. Su sal utilizada es el diacetato.

¿Qué otros conservantes existen en alimentación?

Además de los conservadores ácidos que acabamos de mencionar, existen otros que utilizaremos para otras necesidades de control del deterioro por microorganismos.

Por ejemplo, el anhídrido sulfuroso se usa tradicionalmente en la elaboración del vino, pero actualmente es uno de los aditivos conservadores que también posee acción antioxidante sobre el alimento, previniendo de pardeamientos y oscurecimientos. Sin embargo, este no se usa de forma directa ya que es un gas irritante, sino que lo conocerás mejor por el término sulfito, empleado directamente en la industria alimentaria en forma de sal sódica, cálcica o potásica. Hay que tener en cuenta que este aditivo es un alérgeno y en altas dosis puede afectar a la vitamina B1 humana, por lo que hay una fuerte regulación del mismo.

Igualmente los nitratos y nitritos, que históricamente se han utilizado sobre todo en productos cárnicos curados. Los nitratos pueden encontrarse también en la naturaleza en algunos vegetales como la lechuga o la remolacha, derivados de la acción del metabolismo de sustancias presentes en el suelo. Los nitritos poseen una buena capacidad de conservación gracias al control de microorganismos generadores de esporas y sus toxinas, como la toxina botulínica. Además, sirven para generar y mantener el color característico de los alimentos, como el rojo brillante de los productos cárnicos. Sin embargo, los nitritos (tanto los producidos a partir de los nitratos como los utilizados de forma directa) al final de su metabolismo pueden generar nitrosaminas, sustancias cancerígenas que son un riesgo para la salud del consumidor.

Como comentábamos en la anterior entrada del Blog, los conservantes alimentarios en particular, y los aditivos en general, están evaluados y regulados por el Comité Científico sobre la Alimentación Humana (CCAH) junto con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Ambas instituciones trabajan para determinar el nivel de consumo seguro y la ingesta diaria admisible (IDA) para cada sustancia, garantizando así su seguridad como ingredientes de los alimentos e intentando evitar potenciales riesgos para la salud de los consumidores.

¿Pueden acceder los fabricantes en la industria alimentaria a alternativas naturales para sustituir sus aditivos?

En Amerex nos centramos en el desarrollo de soluciones alternativas a los conservantes alimentarios para la seguridad y vida útil de los alimentos. Nuestras mezclas basadas en biotecnología están libres de números E, por lo que además de afrontar tus retos de conservación natural, te ayudarán a conseguir alimentos con etiqueta limpia y de organoléptica más limpia y casera.

Puedes encontrar aquí nuestras estrategias de sustitución de aditivos y otros tratamientos utilizados en la industria para frenar el deterioro microbiano. Por ejemplo, dentro de los conservantes naturales de Amerex tenemos productos especialistas como el BIAMEX-YM que pueden sustituir sorbato para proteger contra mohos y levaduras. O nuestra gama SAFEMIX de aromas naturales obtenidos por fermentación para sustituir lactato o acetato, entre otros.

Contacta con nosotros para conocer todas las propuestas para la protección de alimentos y hacer que tu producto final sea seguro, estable y sabroso.

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Nuria Lázaro

Nuria Lázaro es la Responsable de I+D y Calidad del equipo técnico de Amerex. Graduada en Biología y tras cursar un máster en Biotecnología, aporta su experiencia en conservación y seguridad alimentaria especializada en legislación y desarrollo de nuevos productos conservantes y antioxidantes.

ADITIVOS ALIMENTARIOS: ORÍGENES, CLASIFICACIÓN Y ALTERNATIVAS

21 diciembre, 2022

¡Bienvenidos a una entrada más de nuestro Blog! Como hemos comentado en anteriores ocasiones, es muy común que los consumidores actuales nos fijemos al consultar las etiquetas de cualquier alimento en los ingredientes que contiene. En esta entrada haremos una revisión de los orígenes, clasificación y alternativas a los aditivos alimentarios, para poder tomar una decisión consciente a la hora de llenar nuestras bolsas de la compra.

¿Qué son los aditivos alimentarios?

La definición de los aditivos alimentarios está establecida en el Reglamento 1333/2008 del Parlamento Europeo y dice lo siguiente: “toda sustancia que normalmente no se consuma como alimento en sí misma ni se use como ingrediente característico de los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada – con un propósito tecnológico – a un alimento durante su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento tenga por efecto, o quepa razonablemente prever que tenga por efecto, que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan directa o indirectamente en un componente del alimento”.

En definitiva, los conservantes alimentarios se utilizan en la industria para mejorar las características organolépticas de los alimentos, aumentar su vida útil o ayudar en su fabricación.

Selección de alimentos. Imagen de Freepik

¿Los aditivos alimentarios están regulados por la ley?

La Autoridad Europea de la Seguridad Alimentaria más conocida por sus siglas EFSA, es el organismo encargado de evaluar la seguridad de los aditivos alimentarios, tanto de los nuevos aditivos o nuevos usos de aditivos ya existentes, como la reevaluación de aditivos ya autorizados. Establece diferentes datos como son los siguientes:

Identidad y caracterización del aditivo
Estabilidad en los alimentos
Justificación de su necesidad
Autorizaciones ya existentes
Evaluación de la exposición prevista de la población al aditivo
Características biológicas y toxicológicas

En el marco de sus evaluaciones sobre la seguridad de los aditivos alimentarios, la EFSA intenta determinar el nivel de consumo seguro y la ingesta diaria admisible (IDA) para cada sustancia. Toda esta información está respaldada además de por este organismo por el Comité Científico sobre la Alimentación Humana (CCAH). Así garantiza que los aditivos alimentarios que se incluyen en la lista de la Unión Europea se consideran como seguros y sus límites quedan reflejados correctamente. El Reglamento (CE) Nº 1333/2008 y sus anexos constituyen la legislación bajo la que se regulan las definiciones, el uso de los aditivos alimentarios, y todo lo relativo a los mismos.

¿Cómo se clasifican los aditivos alimentarios?

Los aditivos que se usan en los alimentos se pueden clasificar en función de diferentes criterios, desde el origen del producto, o como suele ser más común, según su funcionalidad. Vamos a echar un vistazo a estas clasificaciones.

Clasificación en función del origen del producto

Una primera categoría serían los aditivos naturales, que son aquellos que se obtienen a partir de elementos de la naturaleza a través de métodos físicos que no suponen la adición de ninguna otra sustancia no natural. Algunos ejemplos de conservantes naturales son la pectina de origen vegetal o el agar obtenido a partir de algas.

Por otro lado nos encontramos con los aditivos sintéticos o no naturales, que se obtienen mediante la síntesis de productos que no están presentes en la naturaleza y/o mediante procesos que generan o incorporan sustancias no naturales. En este grupo se encuentra el grueso de los conservantes que se utilizan de manera habitual en la industria alimentaria, como por ejemplo el nitrito de sodio o los ácidos cítrico o acético.

Clasificación según su funcionalidad

Sin importar el origen natural o sintético de los aditivos alimentarios, estos se pueden clasificar según la función que cumplen en el alimento final. A continuación una clasificación de los más comúnmente utilizados:

Los colorantes para intensificar o variar el color del alimento y hacerlo más atractivo para su consumo.
Los conservadores que se añaden para prolongar la vida útil del alimento mediante la protección ante el deterioro microbiológico o enzimático.
Los antioxidantes para también prolongar la vida útil mediante mecanismos que evitan o retrasan la oxidación y el enranciamiento provocado por procesos físicos como la exposición a la luz o al oxígeno.
Los emulsionantes que hacen posible la mezcla de ingredientes que no son solubles entre sí y se mantengan estables sin separarse.
Los espesantes para mejorar, aumentar o concentrar la viscosidad de un alimento y así garantizar una textura óptima para su consumo.
Los potenciadores del sabor que aumentan la intensidad o durabilidad del sabor natural del alimento.

Otras categorías de aditivos alimentarios serían por ejemplo los edulcorantes, humectantes, reguladores de acidez o los saborizantes.

¿Qué significa que un aditivo esté etiquetado como número E en un alimento?

Cuando los usuarios consultamos una etiqueta que nos indica todos los ingredientes que forman parte de un alimento, muy habitualmente nos encontramos con que muchos de ellos están señalados con un número E, que no es más que un sistema de identificación internacional que se ha creado para una mejor comprensión por parte de los consumidores.

Este sistema de números E nos indica que los aditivos alimentarios reflejados en la etiqueta están aprobados por la Unión Europea para su uso en el alimento. Además, siguen unos códigos especiales de numeración que nos indican su clasificación por funcionalidad a la vez que la sustancia específica usada. Algunos ejemplos de cómo los códigos responden a estos aditivos son los siguientes:

Antioxidantes y reguladores de acidez: suelen clasificarse en la centena del E-300
Colorantes: en la del E-100
Conservantes: E-200
Estabilizantes: E-400
Potenciadores del sabor: E-600

¿Es segura la utilización de aditivos en los alimentos?

Históricamente y desde la antigüedad, la sociedad ha sido consciente de la necesidad de encontrar soluciones para la conservación de los alimentos, y por ello la sal y el vinagre por ejemplo son métodos tradicionales de conservación que hoy en día muchos fabricantes siguen teniendo en cuenta. O también el uso de especias y plantas, más que arraigado para mejorar las características de sabor, aroma y aspecto del alimento. Actualmente y con la tecnología ya mucho más avanzada, los conservantes comentados anteriormente nos cubren esta necesidad, y los consumidores pasan a darle mucho valor a que el uso de los aditivos en la industria alimentaria debe ser siempre seguro, justificado, transparente y beneficioso en su propósito.

Existen algunas dudas sobre el uso de algunos de estos ingredientes en ciertos alimentos por las que muchos consumidores son más cautos en el control de su consumo. Por ejemplo, una afirmación es que los colorantes no son seguros, puesto que muchas personas desarrollan sensibilidad a ciertos colorantes específicos como el E-102 o Tartrazina, que se usa en bebidas, dulces y helados mayoritariamente. O los casos de hiperactividad infantil desarrollada por algunos conservantes y sus mezclas, igualmente apoyados y desmentidos por la comunidad científica.

Lo cierto es que los aditivos están regulados por la Comunidad Europea y cuentan con su autorización de uso correspondiente, por lo que cumplen con los requisitos establecidos por la ley. Aunque eso no significa que no sea conveniente una vigilancia de todos los aditivos alimentarios establecidos a día de hoy, y que continuamente se estén reevaluando sus funcionalidades y si son adecuados para el consumo humano o no.

¿Existen alternativas en la industria alimentaria al uso de aditivos?

Como sucede con casi todo en la vida, sí que existen alternativas a su uso en alimentación. De hecho en la industria alimentaria la preocupación por una etiqueta limpia y el uso del menor número de aditivos e ingredientes posibles está haciéndose cada vez más notable, como comentábamos en nuestra anterior entrada del Blog.

La llamada quimiofobia o miedo al exceso de sustancias químicas en los alimentos procesados está haciendo que numerosos productos aseguren ser 100% libres de números E, y ofrecen alternativas más naturales. Por tanto, las alternativas de conservantes naturales se están haciendo cada vez más populares y sin duda son el foco de muchas empresas desarrolladoras de ingredientes que quieren seguir estas tendencias de los consumidores.

¿Dónde puedo conseguir un conservante natural como alternativa al uso de los aditivos alimentarios?

En Amerex diseñamos y fabricamos mezclas microbiológicas sin números E como alternativas para mejorar la seguridad y vida útil de una amplia gama de productos. Algunos ejemplos de conservantes naturales son nuestras gamas Biamex y Safemix, con las que podemos alcanzar una reducción o incluso retirada de estos aditivos (sorbato, nitritos, sulfitos, lactato, acetato…).

Más concretamente, nuestra solución de sustitución de nitrificantes, BIAMEX-NC, es uno de los productos estrella de los últimos años. O la gama AMEXOL como alternativas naturales de oxidación para sustituir ácidos como el cítrico (E-330) y ascórbico (E-300).

Si quieres saber más sobre el uso de estas alternativas y muchas otras que tenemos en nuestro portfolio de productos, estaremos encantados de asesorarte como expertos en la conservación de alimentos.

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Patricia Rodrigo

Patricia Rodrigo es la responsable de Marketing & Producto en Amerex. Con formación en Biotecnología y un Máster en Gestión de Empresas Biotecnológicas, su labor se centra en la investigación y comunicación de alternativas naturales a aditivos, estrategias de conservación y control de patógenos en diversos grupos de alimentos para la industria.

CLEAN LABEL, QUÉ SIGNIFICA LA ETIQUETA LIMPIA DE LOS ALIMENTOS

30 noviembre, 2022

Desde los últimos años el etiquetado ha cobrado mayor importancia para posicionar eficazmente un producto en los lineales ante los ojos de los consumidores. Y cada vez más este etiquetado va evolucionando hacia las tendencias y objetivos de la sociedad. En este sentido, el punto de mira hoy en día son las etiquetas limpias o el “clean label”, como lo llamaremos de aquí en adelante, que se basa en proporcionar información lo más sencilla y comprensible, y siempre libre de ingredientes artificiales y/o números E registrados en la normativa Europea. En esta entrada de blog os hablaremos un poquito más sobre el significado de la etiqueta limpia de los alimentos.

¿Qué significa que mi producto sea clean label?

El término clean label de hecho no tiene una definición «oficial» o legal, ya que se creó de manera informal entre la industria y los consumidores en respuesta a unas tendencias hacia una alimentación más saludable. Por tanto, dependiendo del objeto de la indagación, habrá distintas definiciones o interpretaciones. Por ejemplo, algunos apuntan a que los productos clean label son aquellos que no contienen aditivos de número E, y otros añaden además que son productos libres de alérgenos. En pocas palabras, podemos decir que un producto encasillado en el etiquetado clean label tiene como objetivo clasificar los ingredientes que componen el alimento, haciéndolo fácilmente identificable y dando una impresión más saludable.

Alimentos en molde de corazón que representan una vida sana

¿Por qué esta tendencia clean label está cobrando tanta importancia?

Como hemos mencionado anteriormente, la etiqueta limpia de los alimentos recientemente ha ganado más y más popularidad entre los consumidores, en su mayor parte porque aborda las necesidades de todos aquellos que tienen conciencia de la dieta que llevan. Es decir, las necesidades de aquellas personas que tienen conocimiento sobre qué contienen los productos que ponen en su mesa, y que evitan deliberadamente los alimentos que contienen ingredientes o aditivos sintéticos. Esta tendencia está cobrando mayor importancia sobre todo en la gente joven, que cada vez más temprano empieza a ser consciente de que lo que quieren en su mesa es algo saludable, limpio y transparente.

Existe otro término, el “clear label”, que pretende que los productos sean más claros en sus declaraciones de contenido y/o información nutricional. No se debe confundir con el término clean label, que significa literalmente una etiqueta limpia que demuestra que los ingredientes de un producto no contienen números E.

¿Cuáles son las características del etiquetado de los productos clean label?

Los productos clean label basan su etiquetado en tres características básicas que describiremos a continuación.

Menos ingredientes, pero seguros

Los consumidores de hoy en día consideran que los productos más naturales son aquellos con menos aditivos en su composición, sin olvidar que queremos que tengan las mismas características y mantengan una organoléptica menos artificial, más natural y casera. Pero además, sin perder de vista que la falta de determinados elementos en el producto puede suponer una importante reducción de su vida útil. Por ende, las empresas deben encontrar la manera de equilibrar la seguridad de sus productos y el deseo de los clientes de consumir alimentos más naturales para cumplir con este perfil clean label.

Alternativas naturales a los aditivos artificiales

Los productos clean label deben ser soluciones naturales a aditivos y otros ingredientes artificiales para los que los consumidores buscan alternativas. Es común que hoy en día se sustituya por ejemplo el conservante E-330 o ácido cítrico por concentrado de zumo de limón. El ácido cítrico es de acción más rápida y neutro en sabor, mientras que el segundo requiere de investigación y desarrollo para determinar el uso y la dosis que sea más conveniente, tanto por funcionalidad como por organoléptica.

Igualmente y de nuestra propia casa, el Fermitrat Export para eliminar ácido láctico / ácido acético, Safemix-AV como alternativa al sulfito o Biamex-YM para sustituir sorbato.

Procesado y fabricación del producto

También es importante por otro lado que los productos clean label detallen los procesos de fabricación a los que han sido sometidos y la cadena de suministro por la que pasan. Lo que se busca al final es que el consumidor pueda conocer la trazabilidad completa del alimento que compra, lo que generará mayor confianza hacia el producto y hacia la propia empresa alimentaria que lo manufactura.

¿Qué puedo hacer como fabricante de alimentos para incluir el etiquetado clean label en mis productos?

Las empresas se van adaptando siempre a las necesidades y exigencias de su entorno, y este nuevo planteamiento en el etiquetado no iba a ser una excepción. Los consumidores quieren estar seguros de que las opciones que se les presentan son válidas para su cesta de la compra, por lo que es prácticamente una exigencia que las empresas traten de garantizar todos los requisitos comentados anteriormente.

Desde Amerex, pensamos que hay unas preguntas básicas que debemos hacernos en el caso de optar por un cambio hacia la etiqueta limpia de los alimentos. Solo por el hecho de querer mejorar el etiquetado no significa que se deba quitar por quitar. Si deseamos sustituir un aditivo de número E por una alternativa natural, esta tiene que ser eficaz y garantizar una conservación y organoléptica similar a la que se consigue con los aditivos.

¿Es el conservante clean label eficaz en el alimento?

Los alimentos siempre van a necesitar de ingredientes, aditivos o aromas, bien naturales o bien sintéticos. Para una empresa es imperativo tener en cuenta estas diferencias, puesto que el fin último es que la seguridad alimentaria esté totalmente garantizada y esto dependerá de la elección del ingrediente final a aportar al alimento.

Además, no solo esta elección entre ingrediente natural o aditivo es importante, nosotros vemos la protección de los alimentos como un sistema de barreras en el que la aplicación de cualquiera de las siguientes estrategias también suma en el resultado final: buenas prácticas de fabricación, tratamientos térmicos / altas presiones, envasado, almacenamiento…

¿Sabemos la tecnología con la que el conservante clean label funciona en el alimento?

Es importante ser transparentes y éticos en la comunicación de los mecanismos de acción del producto. Las soluciones de Amerex contienen ingredientes conocidos y de amplio uso en el mercado, y sin aditivos escondidos. Cualquier barrera más para aumentar la seguridad siempre es bienvenida mientras se sitúe en un marco regulado y contenga la información completa y exacta para el consumidor.

¿Es el conservante natural realmente una alternativa por costes?

Como demostramos en otras entradas de blog y os podemos exponer en una charla directa con nosotros, emplear estos conservantes naturales es una inversión siempre y no un gasto. Más allá de que normalmente serán más caros que los conservantes químicos, las diferencias se estrechan por las dosis más pequeñas empleadas. Y sobre todo, al emplearlos se evita el desgaste de marca y ganancias cuantificables y tangibles en tanto en cuanto no estarás desperdiciando producto que se pone en mal estado. Es una solución que se paga sola y alineada con la economía circular tan de moda.

¿Dónde puedo conseguir alternativas naturales y clean label para mis productos?

En Amerex siempre llevamos por delante el lema de la etiqueta limpia de los alimentos, puesto que confiamos en nuestras soluciones basadas en biotecnología que permiten el desarrollo de productos clean label que quedan protegidos frente al desarrollo de patógenos y otros microorganismos deteriorantes, y mediante las que además se evitan los defectos comerciales de los alimentos (acidez, color, gas…). Además de mejorar la organoléptica del producto final haciéndolo más atractivo para el consumidor.

Asesoramos a nuestros clientes para que puedan obtener un proceso de fabricación rentable, seguro e innovador, siguiendo las tendencias actuales en el etiquetado pero sobre todo poniendo por delante las necesidades y el bienestar de la empresa y sus productos.

En definitiva, somos capaces de garantizar ingredientes naturales, seguros y transparentes para el consumidor. No importa a qué sector pertenezcas, contacta con nosotros porque podemos asesorarte sobre alternativas naturales para tu etiquetado clean label deseado.

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