Conservantes para Listeria en Embutidos Curados: Todo lo que Necesitas Saber sobre la alternativa natural Fermitrat Export
La listeria representa un desafío significativo para la industria de los embutidos curados, pero con el uso adecuado de conservantes y medidas de control, es posible producir productos seguros y con una organoléptica apetecible para el consumidor final.
En Amerex Ingredientes, estamos comprometidos con la seguridad alimentaria y ofrecemos soluciones innovadoras para ayudar a los productores de embutidos curados a mantener sus productos libres de listeria.
A continuación examinamos el uso de conservantes para listeria en embutidos curados y la oferta que hace Amerex con su conservante natural Fermitrat Export.
¿Qué es la listeria en los embutidos curados?
La listeria es una bacteria patógena que puede causar infecciones graves, especialmente en personas con sistemas inmunitarios debilitados, mujeres embarazadas, recién nacidos y ancianos, llamada listeriosis.
Esta bacteria es particularmente preocupante en los productos cárnicos, incluidos los embutidos curados, debido a que estos alimentos se suelen consumir sin cocción adicional. La listeria tiene una temperatura óptima de crecimiento de 37º C aunque puede sobrevivir a bajas temperaturas, lo que significa que incluso la refrigeración no siempre es suficiente para prevenir su crecimiento. Además, la Tª de inactivación varía en función del alimento, por eso, el control de listeria es un aspecto crucial en la producción de embutidos curados.
¿Por qué los embutidos curados son susceptibles a la listeria?
Los embutidos curados, como el chorizo, el salami y el jamón serrano, se producen mediante un proceso de curado que involucra la salazón, secado y fermentación. Estos métodos de conservación tradicionales, aunque eficaces para prolongar la vida útil y mejorar el sabor, pueden no ser suficientes para eliminar por completo la listeria. Dado que estos productos no suelen someterse a un proceso de cocción después del curado, cualquier contaminación por listeria puede suponer un riesgo para la salud del consumidor.
Se considera que no favorecen el desarrollo los productos con pH ≤ 4,4 ó aw ≤ 0,92, productos con pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94, y los productos con una vida útil inferior a 5 días y muchas veces los embutidos curados no están dentro de estos parámetros.
¿Qué conservantes se usan en los embutidos curados?
Para garantizar la seguridad de los embutidos curados y prevenir la contaminación por listeria, se utilizan diferentes tipos de conservantes. Estos pueden ser naturales o sintéticos, siendo los sintéticos más controvertidos actualmente; y se incorporan en diferentes etapas del proceso de producción.
Algunos de los conservantes más comunes utilizados en los embutidos curados incluyen:
- Nitratos y nitritos: Estos compuestos no solo ayudan a mantener el color rosado característico de los embutidos, sino que también inhiben el crecimiento de bacterias patógenas, incluida la listeria. Sin embargo, su uso está regulado debido a posibles efectos adversos para la salud en altas concentraciones.
- Ácidos orgánicos: El ácido láctico, ácido acético y ácido cítrico son utilizados para reducir el pH de los embutidos, creando un ambiente hostil para el crecimiento de listeria como hemos visto antes. Estos ácidos son a menudo incorporados a través de cultivos iniciadores (starters de maduración) durante el proceso de fermentación.
- Extractos de plantas: Conservantes naturales, como extractos de romero o té verde, están ganando popularidad debido a la demanda de opciones más naturales y menos procesadas. Estos extractos poseen propiedades antimicrobianas y antioxidantes, aunque su efectividad aún no ha resultado ser más alta como los aditivos químicos.
- Cultivos protectores: Los cultivos de bacterias beneficiosas pueden competir con la listeria u otros patógenos por los nutrientes y la matriz alimentaria, reduciendo así su proliferación. Estos cultivos no solo mejoran la seguridad, sino que también pueden contribuir al sabor y textura del producto final.
Amerex ingredientes es experto desde hace más de 40 años en el uso los cultivos protectores, siendo Fermitrat Export un ejemplo de producto clave en la lucha contra listeria.
¿Qué conservantes para listeria se usan en los embutidos curados?
Para abordar específicamente el riesgo de listeria en embutidos curados, los fabricantes de alimentos están adoptando estrategias que incluyen el uso de conservantes antimicrobianos efectivos contra esta bacteria.
Algunos de los más comunes son la natamicina: Es un conservante natural producido por fermentación bacteriana. Es efectivo contra hongos y algunas bacterias, incluida la listeria, y se utiliza en la superficie de embutidos curados para prevenir la contaminación. En el reglamento europeo sobre los aditivos alimentarios tiene asociado el número (E 235). También se busca el uso de algunos subproductos de microorganismos beneficiosos, que pueden inhibir la proliferación de listeria. Son ampliamente utilizados en la industria cárnica para extender la vida útil y mejorar la seguridad de los embutidos curados.
¿Qué innovaciones en conservantes para embutidos curados existen actualmente?
Con la creciente demanda de productos más naturales y menos procesados, la industria de los embutidos curados está explorando nuevas tecnologías y conservantes. El uso de conservantes naturales y cultivos protectores está en aumento, y las investigaciones continúan en el desarrollo de soluciones más efectivas y seguras para combatir la listeria.
En este sentido, Amerex Ingredientes cuenta con años de experiencia en el uso de cultivos protectores como Fermitrat Export para solucionar las necesidades de sus clientes, tanto para aumentar la vida útil evitando las contaminaciones por patógenos, como sustituyendo aditivos químicos.
¿Qué conservantes para embutidos curados frente listeria ofrece Amerex?
Amerex ofrece fermentos protectores que proporcionan acción directa contra microorganismos patógenos, como Listeria Monocytogenes. Nuestro conservante natural Fermitrat Export ofrece una protección frente a listeria demostrada desde hace años en embutidos curados. Además este producto resulta eficaz en otras matrices alimenticias como pescados, natas o carne congelada.
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Director Técnico de Amerex, Alejandro Rodríguez es graduado en Biología con un máster de especialista en biotecnología aplicada a la conservación alimentaria. Con una sólida trayectoria de más de 10 años en el desarrollo de soluciones naturales, lidera proyectos centrados en fermentación protectora y tecnologías innovadoras para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos.
