TENDENCIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: CLEAN LABEL Y CONSERVACIÓN

Es bien sabido que desde el principio de los tiempos se han utilizado remedios naturales para mejorar la conservación de los alimentos y alargar la vida útil. La sal, el azúcar o el vinagre son los ejemplos más significativos que aún se siguen utilizando. En la actualidad existen una gran variedad de aditivos alimentarios que además de conservar el alimento, ayudan a mantener sus características organolépticas como el sabor, olor, textura, frescura… E incluso su valor nutritivo.

Además de esto, en el mundo de la alimentación los consumidores están cada vez más interesados en saber qué están poniendo en sus cuerpos. La demanda en general por tanto es que los aditivos tradicionales evolucionen a alternativas más naturales, y sobre todo que su etiquetado sea más claro y comprensible. Es por eso que el concepto de etiquetado limpio, conocido como «clean label«, ha ganado popularidad. Quédate con nosotros y sigue leyendo para explorar qué significa exactamente el término clean label y su importancia en la conservación de alimentos.

¿Qué es “clean label”?

El término «clean label» se refiere a la tendencia de las empresas alimentarias de utilizar ingredientes naturales y reconocibles en sus productos, evitando aditivos artificiales, colorantes y conservantes sintéticos. Esto se traduce en etiquetas más simples y fáciles de entender para los consumidores. Esta iniciativa responde a las exigencias por parte de los consumidores de tener a mano información clara y fiable sobre la composición de un alimento que finalmente van a consumir. Más allá de una simple lista de ingredientes, el clean label representa un compromiso con la transparencia, la calidad y la salud, y sobre todo que el consumidor sea capaz de analizar y evaluar de manera objetiva el producto para sacar conclusiones sobre lo que está comiendo.

¿Cuáles son los beneficios del clean label?

– Transparencia y confianza del consumidor

Se busca que los consumidores puedan identificar fácilmente los ingredientes utilizados en un producto. El modelo clean label promueve la transparencia al permitir que los consumidores comprendan fácilmente qué están consumiendo. Y al proporcionar etiquetas más simples y libres de ingredientes desconocidos, las marcas pueden generar confianza y lealtad entre sus clientes.

– Salud y bienestar

Es un hecho que todos los aditivos autorizados que se utilizan en la industria alimentaria se consideran seguros, ya que están regulados por las autoridades competentes (la EFSA, en el caso europeo), quien fija las cantidades aceptables de ingesta diaria para marcar los límites en su incorporación a los alimentos. Por otro lado, los alimentos con etiquetado limpio suelen estar compuestos por ingredientes naturales, lo que hace que se perciban como más saludables al evitar estos ingredientes sintéticos y algunos aditivos que se consideran potencialmente dañinos. Al optar por productos clean label, los consumidores pueden reducir su exposición a sustancias artificiales y promover así un estilo de vida más saludable.

– Sostenibilidad

El clean label también está vinculado a prácticas agrícolas más sostenibles al promover el uso de ingredientes naturales y orgánicos. Al utilizar ingredientes naturales y orgánicos, las marcas pueden apoyar la agricultura responsable y reducir su impacto ambiental.

¿Qué relación hay entre la conservación de los alimentos y el término clean label?

La relación entre la conservación de alimentos y el término clean label es fundamental para comprender la evolución de la industria alimentaria hacia prácticas más saludables y sostenibles. Tradicionalmente, la conservación de alimentos ha implicado el uso de una variedad de aditivos y conservantes artificiales para prolongar la vida útil de los productos. Sin embargo, con el creciente interés de los consumidores en la transparencia y la naturalidad de los alimentos, surge la necesidad de encontrar alternativas más saludables y limpias para la conservación.

Es aquí donde entra en juego el concepto de clean label. Al priorizar ingredientes naturales y reconocibles, las marcas pueden ofrecer productos con etiquetas más limpias y libres de aditivos sintéticos, al tiempo que mantienen la calidad y la seguridad alimentaria. Esto no solo responde a las demandas de los consumidores, sino que también promueve un enfoque más responsable hacia la producción de alimentos, fomentando prácticas agrícolas sostenibles y reduciendo el impacto ambiental.

¿Qué alternativas naturales hay para la conservación?

En la búsqueda de alternativas naturales para la conservación de alimentos, la industria alimentaria ha explorado una amplia gama de ingredientes y métodos que ofrecen eficacia sin comprometer la calidad o la naturalidad de los productos. Una de las alternativas más destacadas son los antioxidantes naturales, como el ácido ascórbico (vitamina C) y los tocoferoles (vitamina E), que pueden prevenir la oxidación de los alimentos y, por lo tanto, prolongar su vida útil. Estos antioxidantes se encuentran abundantemente en frutas, verduras y hierbas, lo que los convierte en opciones atractivas para los fabricantes que buscan conservar sus productos de manera natural. Puedes pinchar aquí para más información en relación a estos aditivos antioxidantes.

Pero también, claro está, las alternativas naturales de conservación basadas en biotecnología como es el uso de fermentos, que a través de diversos mecanismos de acción llevan a cabo la protección frente a microorganismos dañinos, como ya hemos comentado con anterioridad.

¿Dónde puedo encontrar estas alternativas de conservación natural para un etiquetado clean label?

El clean label no solo es una tendencia en la industria alimentaria, sino también una respuesta a las demandas de los consumidores preocupados por la salud y la transparencia. Como empresa, al adoptar prácticas de etiquetado limpio y buscar alternativas naturales para la conservación de alimentos, puedes satisfacer las necesidades de tus clientes y promover un estilo de vida más saludable y sostenible.

Si estás buscando alternativas de conservación natural para adoptar un etiquetado clean label en tus productos alimenticios, has aterrizado en el lugar correcto. En Amerex Ingredientes, ofrecemos una amplia gama de ingredientes naturales para la conservación de alimentos. Nuestra selección de productos está diseñada para satisfacer las demandas de la industria alimentaria en busca de soluciones limpias y transparentes. Por ejemplo, la gama Biamex de conservantes naturales con base biotecnológica que tienen acción directa contra microorganismos patógenos, como potenciales sustitutos de aditivos químicos o tratamientos para hacer de tu producto uno más limpio y alcanzable para los potenciales consumidores.

Puedes recorrer nuestra página web para explorar nuestra oferta y descubrir cómo podemos ayudarte a llevar tus productos al siguiente nivel con ingredientes de calidad y etiquetas limpias. ¡No dudes en contactarnos!

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CONSERVANTES NATURALES INNOVADORES PARA ALIMENTOS

El Consejo de Ministros aprobó en enero un proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario. La ley establece la obligatoriedad para todos los agentes de la cadena alimentaria de contar con un plan de prevención de pérdidas y desperdicio, priorizando el consumo humano a través de la donación o redistribución de alimentos.

El objetivo es lograr una reducción del 50% de los residuos alimentarios per cápita en el plano de la venta minorista y del consumo, y una reducción del 20% de las pérdidas de alimentos a lo largo de las cadenas de producción y suministro para 2030. Esto ha provocado un movimiento y una concienciación muy profunda en distribuidores y fabricantes en torno a cómo evitar y gestionar sus excedentes, que corresponden a entre un 1% y 2% de su facturación anual.

¿Qué podemos hacer los fabricantes de ingredientes y alimentos para reducir los desperdicios y favorecer el mejor aprovechamiento de los mismos? La importancia de la conservación y seguridad de los alimentos cobra especial relevancia en este caso, siendo los conservantes naturales el futuro de la alimentación mundial. Un alimento con una vida útil más larga y que sea seguro microbiológicamente, ayudará a evitar ese desperdicio alimentario.

¿Qué son los conservantes naturales para alimentos?

Los conservantes naturales para alimentos son sustancias derivadas de fuentes naturales, como plantas, hierbas, especias o microorganismos, que se utilizan para prolongar la vida útil de los alimentos.

Estos conservantes son una alternativa más sostenible y saludable a los aditivos sintéticos, ya que no contienen químicos artificiales ni ingredientes nocivos para la salud. Cada vez la regulación es más exigente en cuanto las dosis y uso de dichos aditivos químicos. En Francia por ejemplo, recientemente se modificó la legislación para reducir las dosis de aplicación de los nitritos en algunos alimentos. Por ello los conservantes naturales son el futuro de la conservación de los alimentos.

¿Cuáles son algunos ejemplos de conservantes alimentarios naturales?

Existen numerosos ejemplos de conservantes naturales utilizados en la industria alimentaria.

Algunos de ellos son muy conocidos e incluyen el extracto de romero, el vinagre, los aceites esenciales, la vitamina E (tocoferol), entre otros. Sin embargo, ya vemos entre ellos un ejemplo que se ha incluido recientemente como aditivo alimentario, recogido en la legislación con el nº E-267, como es el vinagre fermentado.

Los microorganismos son otra fuente de conservantes naturales, y es que gracias a nuevas tecnologías como la biotecnología, el uso de microorganismos como las bacterias acido lácticas y gracias a la fermentación protectora, obtenemos nuevas estrategias de conservación.

Estos conservantes no solo ayudan a preservar la frescura y calidad de los alimentos, sino que también pueden proporcionar beneficios adicionales para la salud.

Conservantes naturales en los alimentos

¿Qué relación existe entre la fermentación protectora y la conservación natural?

La fermentación protectora es un proceso natural en el que microorganismos beneficiosos, como bacterias lácticas o levaduras, se utilizan para fermentar alimentos y crear un ambiente hostil para el crecimiento de microorganismos no deseados, como bacterias patógenas. Este proceso no solo ayuda a preservar los alimentos, sino que también puede mejorar su sabor, textura y valor nutricional.

Los conservantes naturales basados en biotecnología a menudo aprovechan los principios de la fermentación protectora para ofrecer una conservación natural y efectiva de los alimentos.

¿Dónde comprar conservantes naturales alimentarios?

Los conservantes naturales para alimentos están cada vez más disponibles en el mercado. Es importante buscar proveedores de confianza que ofrezcan productos de alta calidad y certificados orgánicos si es posible. En Amerex, somos especialistas desde hace más de 40 años en conservantes naturales basados en biotecnología y ofrecemos una amplia gama de productos diseñados para satisfacer las necesidades de la industria alimentaria.

Gracias a nuestros conservantes naturales podrás alargar la vida útil de tus alimentos manteniendo una organoléptica y seguridad óptima y evitando el desperdicio alimentario. Algunos de nuestros productos más vendidos forman parte de la gama Biamex, donde contamos con especialistas frente a listeria por ejemplo, o productos más generalistas como el Biamex SP, para una conservación integral del alimento.

En resumen, los conservantes naturales para alimentos son una opción excelente para aquellos que buscan una alternativa más saludable y sostenible a los aditivos sintéticos. Aprovechar los principios de la fermentación protectora y utilizar conservantes naturales basados en biotecnología puede ayudar a garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, mientras se promueve la sostenibilidad y el bienestar general. ¡No dudes en contactarnos si quieres saber más!

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LOS AGROQUÍMICOS Y SU PAPEL EN LA INDUSTRIA

¡Feliz año 2024 y bienvenidos de nuevo al Blog de Amerex! Hoy haremos un viaje a través de la historia de los agroquímicos y exploraremos cómo han evolucionado a lo largo del tiempo y su impacto en la agricultura. Conocer el entorno y contexto social de la industria en global es importante para seguir desarrollándonos, y aunque hoy nos alejamos un poquito de nuestra tónica habitual, seguro que esta entrada de Blog os va a resultar muy interesante. ¡Allá vamos!

Solo aquellos que tienen aseguradas las necesidades más básicas, incluido el suministro de alimentos, pueden dedicarse a actividades más complejas y enriquecedoras para el bien común.

Esta premisa, que es también una gran verdad, explica por qué muchos imperios y civilizaciones a lo largo de la historia llegaron a su declive, principalmente debido a la incapacidad de garantizar suficiente alimento para toda la población. Civilizaciones de sobra conocidas como la egipcia, o la maya, llegaron a su fin encadenando diversas malas cosechas que dieron como resultado la escasez de alimentos.

El desarrollo posterior a la Ilustración permitió comprender algunos procesos que eran desconocidos, como la polinización, el crecimiento de las semillas y las necesidades de las plantas, o la identificación de los nutrientes más efectivos. Eso permitió que se idearan soluciones para aumentar la productividad de los cultivos y surgió entonces, la agroquímica.

¿Cuál es el origen de los agroquímicos?

A finales del siglo XIX, surgieron los primeros productos químicos destinados a mejorar la productividad agrícola. Inicialmente, se utilizaron fertilizantes para enriquecer el suelo y aumentar los rendimientos. Con el tiempo, esta práctica evolucionó para incluir pesticidas, herbicidas y fungicidas, dando inicio a la era de los agroquímicos.

Pero retrocedamos un poco, hasta los primeros momentos de la agricultura hace ya más de diez milenios. En Oriente Medio, donde prevalecía el estilo de vida nómada, algunas comunidades empezaron a establecerse en lugares determinados, lo que supuso la base para el desarrollo de las primeras civilizaciones. Empezaba así el sedentarismo, y unos primeros agricultores comenzaron a cultivar el trigo. Este cereal era una fuente significativa de proteínas, lo que les permitía alimentarse adecuadamente y eliminaba la necesidad de desplazarse en busca de caza.

Este cambio marcó el inicio de asentamientos permanentes que, con el tiempo, evolucionaron en complejas civilizaciones. Sin embargo, el impacto positivo del cultivo del trigo y otras cosechas se vio parcialmente limitado por la aparición de plagas.

Agroquímica - Prado bañado por la luz. Imagen de Freepik

¿Qué relevancia histórica tienen los agroquímicos y cómo han intervenido en la sociedad?

– La importancia de la química en el control de plagas

A lo largo de diferentes períodos históricos en todos los lugares del mundo se han empleado, de alguna manera u otra, sustancias que denominamos “plaguicidas” con diferentes estrategias. Por ejemplo, en la Baja Mesopotamia hace casi 5 siglos, se utilizó el azufre para controlar insectos y ácaros que amenazaban las cosechas. En China, durante la misma época, se utilizó mercurio en la agricultura. También cenizas, humo generado por la quema de paja, cangrejos muertos, cuernos de animales y excrementos. Querían utilizar así la pestilencia para alejar las plagas de los cultivos. O en el siglo I, en la Antigua Roma, Plinio el Viejo recomendaba el uso de arsénico como método efectivo para exterminar plagas. Además, en esa época se desarrolló el primer insecticida a base de flores trituradas de piretro.

Más recientemente, en el siglo XX antes de la Segunda Guerra Mundial, se utilizaron sustancias como ácido sulfúrico, clorato de sodio, gas, naftaleno y creosota en las explotaciones agrícolas.

– El uso de los fertilizantes en la historia

El suministro de nutrientes ha sido una necesidad constante desde los primeros días de la agricultura. Garantizar la alimentación global depende del uso de fertilizantes para proporcionar los nutrientes esenciales y evitar el agotamiento del suelo.

En el siglo XIX, el agotamiento del suelo en Europa llevó a hambrunas, impulsando la investigación de agroquímicos para aumentar la productividad. El químico Justus Von Liebig entonces identificó nitrógeno, fósforo y potasio como esenciales para el crecimiento de las plantas, dando origen a la fórmula NPK, que actualmente continúa siendo la base de los fertilizantes químicos modernos. Así, pudo fabricar el primer abono artificial, pero la falta de elementos nitrogenados en su composición limitó su éxito.

La fijación de nitrógeno era un desafío hasta que Haber y Bosch propusieron fijarlo como amoniaco. Hoy, comprendemos que los cultivos requieren macronutrientes y micronutrientes, junto con bioestimulantes y elementos auxiliares para enfrentar el estrés que no resuelven con nutrientes convencionales.

¿Qué impacto ambiental poseen los agroquímicos?

En la década de 1960, durante la llamada Revolución Verde, los agroquímicos desempeñaron un papel crucial al impulsar el aumento de la producción agrícola. La introducción de fertilizantes nitrogenados, herbicidas y pesticidas permitió a los agricultores obtener cosechas más abundantes. Sin embargo, este período también generó preocupaciones sobre el impacto ambiental y la salud humana.

Como consecuencias negativas del impacto ambiental de los agroquímicos destacan la contaminación del suelo y del agua. Además, la sobreexposición a ciertos pesticidas ha sido vinculada a problemas de salud, y la pérdida de biodiversidad es otra preocupación significativa. Estos efectos adversos subrayan la importancia de buscar alternativas más sostenibles.

¿Y las tendencias actuales en lo referente a los agroquímicos?

En la actualidad, existe una creciente tendencia hacia prácticas agrícolas más sostenibles. Los agricultores y científicos buscan reducir la dependencia de agroquímicos mediante el desarrollo de cultivos resistentes a plagas y enfermedades, así como el uso de prácticas agroecológicas. La tecnología, como la agricultura de precisión, también está siendo empleada para optimizar la aplicación de agroquímicos y minimizar su impacto ambiental.

Agroquímicos - Agricultor rociando fertilizante en un campo. Imagen de Unsplash

¿Cómo contribuyen las empresas a la productividad agrícola?

Es evidente que a lo largo de la historia, el empleo de herramientas de naturaleza química para controlar plagas y mejorar la productividad de los cultivos ha sido esencial y sigue siéndolo en la actualidad.

La utilización de productos químicos es imprescindible para asegurar las necesidades nutricionales básicas de la población y garantizar una productividad agrícola sostenible, protegiendo las cosechas de plagas descontroladas.

En las regiones más desfavorecidas del mundo persisten desafíos. Según la FAO, entre el 20% y el 40% de todos los cultivos alimentarios mundiales se pierden debido a plagas y enfermedades.

Conscientes de esta realidad, las empresas del sector agroquímico han estado investigando desde la década de 1980 el desarrollo de sustancias más selectivas, capaces de atacar plagas específicas sin causar daños a los seres humanos. Este enfoque busca garantizar la máxima seguridad de los alimentos agrícolas producidos.

En muchos casos, estas empresas ofrecen sustancias destinadas a la fabricación de pesticidas, centrándose también en la innovación en el ámbito de los fertilizantes y la aportación de nutrientes, donde la química desempeña un papel crucial. Se busca desarrollar sustancias más efectivas, seguras e inocuas para los seres humanos.

¿Qué otras estrategias existen para garantizar la seguridad de los alimentos?

Es bueno conocer el contexto histórico de todos los temas relacionados con la industria alimentaria, lo que nos permite avanzar en el desarrollo de nuevas y positivas implementaciones de procesos y avances para el mejor aprovechamiento de los alimentos. ¿Pero qué ocurre después de todo esto? Desde Amerex compartimos el compromiso de garantizar que los alimentos lleguen a su destino final manteniendo su frescura y seguridad.

Nuestra gama de productos está diseñada no solo para preservar la calidad organoléptica de los alimentos, sino también para extender su vida útil de manera segura. Al acoger la innovación y la excelencia, contribuimos a la sostenibilidad y seguridad en la cadena alimentaria.

En Amerex trabajamos para brindar a la industria alimentaria opciones que no solo respetan la tradición, sino que también abrazan la tecnología moderna. Si quieres que te ayudemos en la búsqueda de esas soluciones para aplicar a tus productos, ¡estaremos encantados de hacerlo!

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ALIMENTOS VEGANOS Y CONSERVANTES NATURALES

En la actualidad, la tendencia hacia productos veganos ha ganado una popularidad significativa, pero surge un debate sobre la autenticidad de su «naturalidad». Muchos productos etiquetados como veganos contienen aditivos químicos, lo que ha llevado a cuestionar su verdadero valor nutricional y su alineación con un estilo de vida saludable. Cuesta encontrar productos veganos que sean clean label, es decir, que en su etiqueta no haya aditivos alimentarios.

La pregunta por tanto es ¿son realmente naturales productos con una larga lista de aditivos químicos, como son estos alimentos? ¿Existen opciones mejores de conservantes naturales que sustituyan a los aditivos químicos actuales?

Está claro que obtener un producto natural y saludable, seguro microbiológicamente y con una organoléptica óptima no es tarea sencilla. ¡Sigue leyendo y te contamos más!

¿Qué significa Clean Label y cuál es la importancia de la transparencia en los alimentos veganos?

El término «Clean Label» significa “etiqueta limpia”, es decir, en el sector de la alimentación implica una etiqueta libre de aditivos químicos.

El término clean label ha cobrado relevancia en la industria alimentaria desde hace unos años. Representa la demanda del consumidor de transparencia y la búsqueda de productos con ingredientes fáciles de entender y reconocer.

Actualmente los consumidores están más informados respecto a los aditivos que se usan en los alimentos y tienen a su alcance el poder conocer las referencias de los números E de las etiquetas.

Aditivos en alimentos veganos

¿Qué son los aditivos alimentarios y qué relevancia tienen para los alimentos veganos?

Los aditivos alimentarios son todos las sustancias que se añaden a alimentos mínimamente procesados para mejorar su organoléptica y mantener su seguridad microbiológica. Todos los aditivos permitidos en la Unión Europea están legislados por el Reglamento (CE) 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008.

Los alimentos veganos, en la mayoría de ocasiones sufren un alto nivel de procesamiento y son necesarios diversos aditivos para ayudarles a conseguir la organoléptica y sabor de los productos animales que tratan de imitar. Además, no podemos olvidar la importancia de obtener también un producto seguro microbiológicamente, por lo que serán necesarios también conservantes en esa lista de ingredientes.

Este último punto es otro debate abierto, porqué imitar alimentos de origen animal que conlleva un alto procesamiento y adición de aditivos, en vez de obtener productos veganos innovadores.

Sea cual sea la respuesta, desde Amerex podemos ayudar reduciendo la lista de aditivos al ser especialistas en conservantes naturales basados en biotecnología.

¿Qué diferencia existe entre los conservantes naturales para alimentos y los aditivos químicos para productos veganos?

Es esencial educar a los consumidores sobre la diferencia entre conservantes naturales y aditivos químicos. Mientras que los aditivos pueden plantear preocupaciones sobre la salud, los conservantes naturales de Amerex se obtienen de fuentes naturales y son procesados de manera sostenible.

En medio del debate sobre la autenticidad de los productos vegano, la elección de conservantes naturales se convierte en un factor crucial. Los conservantes naturales, a diferencia de los aditivos químicos, preservan la frescura de los alimentos sin comprometer la calidad ni añadir componentes indeseados.

¿Qué conservantes naturales existen actualmente para productos veganos?

Existen numerosos conservantes naturales para obtener productos vegano seguros y organolépticamente aceptables. Como líderes en la industria, en Amerex entendemos la importancia de ofrecer soluciones de conservantes naturales para alimentos que sean eficaces y seguros. Nuestra dedicación a la biotecnología nos permite desarrollar productos que cumplen con los estándares de «clean label» sin sacrificar la eficacia en la preservación de alimentos.

Contamos con multitud de caso de éxito en alimentos vegano tanto para análogos lácteos como análogos de carne. Para ello el uso de conservantes como los productos de la gama Safemix ayudan en la reducción de tratamientos y aditivos químicos y en la mejora de la organoléptica.

Amerex se compromete a ofrecer conservantes naturales que no solo preservan la frescura de los alimentos, sino que también cumplen con los estándares de clean label, proporcionando a los consumidores una opción auténtica y saludable obteniendo un producto lo más natural posible.

Descubre cómo los conservantes naturales de Amerex pueden mejorar la calidad de tus productos. ¡Contáctanos hoy para obtener más información!

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AUTORIZACIÓN DEL VINAGRE TAMPONADO COMO CONSERVANTE ALIMENTARIO (E-267)

El pasado mes de septiembre la Comisión Europea autorizó el uso de vinagre tamponado como aditivo alimentario asignándole el número E-267 de la lista de aditivos alimentarios. Mediante la publicación del Reglamento (UE) 2023/2086 de la Comisión de 28 de septiembre de 2023 por el que se modifican el anexo II del Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo y el anexo del Reglamento (UE) nº 231/2012 de la Comisión en lo que concierne al uso del vinagre tamponado como conservador y corrector de la acidez.

A continuación os dejamos toda la información sobre la incorporación de este conservante alimentario a la lista de aditivos alimentarios:

¿Qué conservante alimentario es el vinagre tamponado?

El vinagre tamponado es un producto líquido o en polvo que se prepara añadiendo tampones al vinagre, según lo que indica el reglamento anteriormente citado.

Los tampones utilizados para su preparación son el hidróxido sódico/potásico (E-524 a E-525) y carbonato sódico/potásico (E-500 a E-501). El vinagre tamponado se ajusta a la norma europea EN 13188:2000 y tiene un origen exclusivamente agrícola (excepto madera/celulosa) por doble fermentación, alcohólica y acética. Los principales componentes son el ácido acético y sus sales.

El vinagre tamponado se utilizaba hasta ahora como una alternativa clean label a otros conservadores o correctores de la acidez autorizados, en concreto para los mencionados anteriormente, ácido acético y sus sales, cuyos números son: E-260-263. Estos conservantes alimentarios se usan principalmente por su poder de protección frente a microorganismos gram-negativos, ya que este tipo de bacterias son las más difíciles de controlar. Entre ellas podemos encontrarnos con la mundialmente conocida Salmonella o con E.coli.

¿Cómo se incluye el vinagre tamponado en la lista de conservantes alimentarios?

El vinagre tamponado se incluye en la lista de conservantes alimentarios con el número E-267.

Según el Reglamento (UE) 2023/2086 de la Comisión de 28 de septiembre de 2023 se modifican el anexo II del Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo y el anexo del Reglamento (UE) nº 231/2012 de la Comisión en lo que concierne al uso del vinagre tamponado como conservador y corrector de la acidez.

Tras presentar una solicitud a la Comisión en marzo de 2021, se pidió la autorización del uso de vinagre tamponado como conservante y como corrector de la acidez en una gran variedad de categorías de alimentos. Entre estos alimentos se incluyen: Preparados de carne, tal como se definen en el Reglamento (CE) nº 853/2004), ñoquis de patata, pastas alimenticias frescas y pre-cocidas, frutas y hortalizas en conserva, requesón, queso fresco, excepto los productos incluidos en la categoría 16.

Tras una evaluación de la seguridad del vinagre tamponado como aditivo alimentario para los usos anteriormente mencionados, se llegó a la conclusión de que no existe ningún problema de seguridad para el uso del vinagre tamponado a los niveles máximos de uso propuestos en la norma. El estudio correspondiente lo llevó a cabo la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

¿Qué conservantes naturales para alimentos existen como alternativa al vinagre tamponado?

Actualmente los conservantes naturales para alimentos que existen como alternativa al vinagre tamponado (E-267) y que sean clean label, son extractos vegetales. Sin embargo la efectividad de estos conservantes alimentarios no es tan alta como la del vinagre tamponado.

El vinagre tamponado se usaba hasta la fecha como alternativa eficaz a otros conservadores o correctores de la acidez autorizados, en particular el ácido acético y sus sales (E 260-263). Al no tener hasta este momento un número E asignado, se declaraba como aroma natural o como vinagre tamponado. Estos conservantes destacan por ser muy eficaces frente a bacterias gram-negativas, cuyo problema de radica en la pared celular que las recubre y las hace más resistentes a los conservantes. Actualmente los extractos naturales de especias o vegetales no consiguen igualar esa eficacia.

¿Qué conservantes alimentarios clean label ofrece Amerex?

En Amerex somos expertos en conservantes alimentarios clean label y disponemos de una amplia gama de productos con distintas funcionalidades, desde acción protectora frente a patógenos a eliminación de aditivos químicos.

Para ello contamos con conservantes que combinan distintas tecnologías. Nuestra experiencia se basa en el uso de la fermentación protectora. Esta tecnología microbiana es totalmente natural y clean label. Dentro de esta categoría encontramos productos como la gama Biamex, que abarcan un amplio grado de acción.

Contamos también de productos que combinan la fermentación protectora con aditivos químicos. Entre los conservantes alimentarios que incluyen vinagre tamponado destacan los productos: Safemix AV o Biamex Aroma Global. Son altamente eficaces frente a bacterias como E.coli o enterobacterias, además la baja dosis recomendada (entre 0,1%-10%) favorece una organoléptica natural y casera, evitando sabores desagradables.

Entre los productos de Amerex que usan la sinergia entre fermentación protectora y aditivo químico, destaca también: Fermitrat FS. Esta solución utiliza una combinación de cepas de microorganismos junto con la tecnología del ácido acético para maximizar la protección de los alimentos frente a bacterias Gram-negativas como las enterobacterias en general, así como frente a microorganismos patógenos como Salmonella y E. coli, que son una preocupación común en la industria alimentaria debido a los riesgos asociados con la seguridad alimentaria y la calidad de los productos.

Estas cepas de microorganismos actúan en sinergia con el ácido acético o vinagre tamponado potenciando sus propiedades antimicrobianas, sin alterar negativamente el sabor, aroma ni textura de los alimentos.

Si buscas mejorar la calidad de tus alimentos asegurando una conservación y organoléptica óptima, ¡no dudes en contactarnos! Disponemos de distintas gamas de productos para adecuarnos a cada necesidad específica de nuestros clientes.

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PATÓGENOS EMERGENTES EN ALIMENTOS: CAMPYLOBACTER

En el mundo de la seguridad alimentaria, la aparición de patógenos emergentes plantea desafíos constantes. Entre ellos, la bacteria Campylobacter ha surgido como una protagonista inquietante en la ecuación de la inocuidad alimentaria.

 A medida que exploramos las complejidades de este microorganismo y su impacto en diversos alimentos, descubriremos cómo Amerex, líder en conservantes naturales para alimentos basados en biotecnología, está a la vanguardia en la búsqueda de soluciones innovadoras.

Acompáñanos en este blog para comprender y abordar el desafío que presenta Campylobacter en nuestra cadena alimentaria.

Microorganismos patógenos en alimentos ¿Qué sabemos sobre Campylobacter?

En la constante búsqueda de garantizar la seguridad alimentaria, nos enfrentamos a diversos desafíos y uno de ellos es la aparición de nuevos patógenos emergentes en alimentos.

La bacteria Campylobacter ha capturado la atención de la comunidad científica últimamente. Este microorganismo, pertenece a la familia Campylobacteraceae. Las especies de este género son bacilos Gram-negativo con forma de coma y móviles, además han demostrado ser un riesgo creciente en la cadena alimentaria debido a las intoxicaciones alimentarias que provocan.

Combatir las bacterias Gram-negativas es uno de los retos principales de la industria alimentaria, ya que no existen muchos aditivos alimentarios realmente efectivos frente a este tipo de patógenos debido a la protección que les otorga su pared celular. En menor medida incluso, encontramos conservantes naturales para alimentos que sean clean-label y realmente eficaces en mantener a raya a este tipo de microorganismos.

¿Qué alimentos son contaminados por el patógeno emergente Campylobacter?

La prevalencia de microorganismos patógenos en los alimentos, como Campylobacter, plantea una seria amenaza para la salud pública, ya que puede provocar campilobacteriosis (es una causa común de infección intestinal). Estas bacterias también son una de las muchas causas de la diarrea del viajero o intoxicación alimentaria.

Esta bacteria puede contaminar una amplia gama de alimentos, desde aves de corral hasta productos lácteos y vegetales crudos, similar a la contaminación por la mundialmente conocida Salmonella. Las personas casi siempre resultan infectadas por comer alimentos contaminados.

Patógenos emergentes

Comprender cómo estos patógenos emergentes afectan nuestra cadena alimentaria es esencial para implementar medidas efectivas de seguridad, tanto a nivel de producción en la industria alimentaria, como de buenas prácticas de manipulación de los alimentos por los consumidores.

¿Cuáles son los tipos de aditivos alimentarios más comunes frente a Campylobacter?

En la búsqueda de garantizar la seguridad alimentaria, es crucial conocer cuáles son los tipos de aditivos alimentarios más comunes y efectivos contra patógenos Gram-negativos como Campylobacter.

El grupo de bacterias Gram-negativas destacan por ser de las más complicadas de combatir para la industria alimentaria, cuentan entre ellas con patógenos, como las ya mencionadas Salmonella y Campylobacter, o como con E. coli dentro del grupo de las enterobacterias. Todas ellas pueden causar enfermedades de especial relevancia para el ser humano derivadas de consumir algún alimento que las haya desarrollado.

Los tipos de aditivos alimentarios más comunes frente a este tipo de bacterias es el uso de ácidos, como el ácido acético. El ácido acético es muy utilizado en la industria y tiene asignado el número E: E-260, y también todas sus sales como por ejemplo el diacetato de sodio, siendo esta última el aditivo con número E-262ii. Aun contando con esta actividad específica, el ácido acético suele requerir de sinergias con otros conservantes de distintos orígenes para controlar su aparición.

¿Existen conservantes naturales para alimentos frente a patógenos emergentes Gram-negativas?

Amerex, a través de su uso de la biotecnología, ha desarrollado conservantes naturales para alimentos, que no solo prolongan la vida útil de los alimentos, sino que también actúan como barreras eficaces contra estos microorganismos indeseados.

La combinación de tecnologías en la industria alimentaria se ha convertido en una estrategia innovadora y eficaz para mejorar la seguridad y calidad de los productos. En Amerex disponemos de productos basados en la sinergia del acético con la fermentación protectora, como Fermitrat Fs, que representa un ejemplo destacado de esta combinación altamente efectiva.

Sin embargo, existen otras soluciones plenamente clean-label que permiten eliminar el acético de la ecuación obteniendo conservantes naturales para alimentos. Gracias al uso de la fermentación protectora, la mezcla de distintas cepas nos permite obtener productos que hacen frente a este tipo de patógenos, como es el producto Safemix AV.

En resumen, el desafío de enfrentar patógenos emergentes en alimentos requiere una combinación de conciencia, investigación y soluciones innovadoras. Amerex está comprometido en proporcionar conservantes naturales para alimentos que no solo respondan a estos desafíos, sino que también eleven los estándares de seguridad alimentaria en la industria.

Nuestro equipo de expertos está a tu disposición para asesorarte sobre soluciones personalizadas para tus necesidades específicas en la industria alimentaria, y así mejorar la seguridad, calidad y durabilidad de tus productos alimentarios.

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Alternativa al sorbato potásico como conservante alimentario en salsas

Las salsas refrigeradas son una deliciosa adición a una amplia variedad de platos, desde ensaladas hasta comidas rápidas y bocadillos. Estos alimentos ofrecen una gran comodidad y sabor, pero también plantean desafíos en términos de vida útil y seguridad alimentaria debido a los microorganismos patógenos que proliferan en ellos. En este blog, exploraremos los tipos de salsas refrigeradas junto con los problemas microbiológicos que enfrentan y los microorganismos patógenos más comunes, el sorbato potásico como conservante alimentario (es de los conservantes químicos para alimentos más utilizados) y, finalmente, una alternativa clean label que existe actualmente en el mercado a estos conservantes químicos para alimentos.

¿Qué tipos de salsas refrigeradas existen?

Existen muchos tipos de salsas refrigeradas entre los que se puede encontrar en una amplia variedad de sabores y texturas. Algunos ejemplos comunes incluyen la salsa de mayonesa, la salsa de mostaza, el guacamole y muchas otras. Estas salsas son populares debido a su frescura y sabor, pero esa misma frescura también las hace susceptibles a la proliferación de microorganismos. Podríamos clasificar los tipos de salsas según los procesos a los que han sido sometidos:

  • Frescas
  • HPP
  • Pasteurizadas.

Cada una de ellas sufre una problemática concreta de vida útil, las salsas más frescas se estropean en poco tiempo además de ser más vulnerables a microorganismos patógenos, mientras que los productos más tratados (HPP o pasteurizados) pierden su frescura organoléptica con el tiempo, por lo que se usan distintos conservantes alimentarios.

Conservantes alimentarios en salsas

¿Qué problemas microbiológicos tienen las salsas refrigeradas?

Las salsas refrigeradas, que incluyen clásicos como la mayonesa y la salsa de guacamole, enfrentan problemas microbiológicos similares.

Estas salsas suelen contener ingredientes frescos, como aguacate, tomate o cebolla que pueden estar contaminados con microorganismos patógenos como Salmonella o E. coli. La contaminación cruzada es un riesgo real durante la manipulación y preparación de estos ingredientes, lo que aumenta el peligro de enfermedades transmitidas por alimentos. Además, la alta humedad y el contenido de agua en estas salsas proporcionan un entorno propicio para el crecimiento de moho y levaduras.

Esto puede llevar a problemas como la proliferación de microorganismos dañinos, afectando tanto la seguridad alimentaria como la calidad del producto, lo que hace necesario el uso de conservantes alimentarios como el sorbato potásico, por parte de los fabricantes para asegurar la seguridad del producto.

¿Qué problemas microbiológicos tiene la salsa de guacamole?

En particular, la salsa de guacamole presenta un conjunto de desafíos específicos.

– Decoloración y Oscurecimiento: El guacamole es propenso a la decoloración y el oscurecimiento debido a la oxidación de los componentes de los aguacates. Si bien esto no es un problema microbiológico en el sentido de la seguridad alimentaria, puede afectar negativamente la calidad y la apariencia del producto.

– Crecimiento de moho y bacterias: La alta humedad y el contenido de agua en la salsa de guacamole proporcionan un entorno propicio para el crecimiento de bacterias y moho. Microorganismos como Listeria, Salmonella y E. coli pueden proliferar si la salsa no se mantiene a la temperatura adecuada y se almacena durante largos períodos.

– Textura y Consistencia: Los microorganismos indeseados pueden afectar la textura y la consistencia de la salsa de guacamole, haciendo que se vuelva líquida o adquiera una textura desagradable. Esto puede llevar a la insatisfacción del consumidor.

¿Qué conservantes químicos se usan en salsas refrigeradas?

Para combatir estos problemas microbiológicos la industria ha recurrido tradicionalmente a conservantes químicos para alimentos. Estos conservantes químicos pueden incluir el sorbato de potasio, benzoato de sodio y otros ingredientes que prolongan la vida útil de las salsas refrigeradas. Si bien estos conservantes alimentarios han sido efectivos, algunos consumidores se preocupan por su impacto en la salud y prefieren evitar los aditivos químicos.

Estos conservantes alimentarios se pueden identificar en las etiquetas de los alimentos con los siguientes números:

  • E202 Sorbato potásico – es un derivado del ácido sórbico (E200).
  • E211 Benzoato sódico – se obtiene de manera industrial por reacción de hidróxido de sodio (E254) y ácido benzoico (E210).

¿Qué alternativas Clean Label al sorbato potásico existen para salsas?

Existen alternativas clean label al sorbato potásico para combatir estos problemas microbiológicos en salsas.

Amerex ofrece una alternativa natural al sorbato potásico llamada Biamex YM o Biamex Aroma Global, conservantes naturales basados en biotecnología. Este producto es especialmente eficaz en la lucha contra mohos y levaduras, dos de los principales desafíos microbiológicos en salsas refrigeradas y en la salsa de guacamole en concreto. Biamex no solo es una opción segura y efectiva, sino que también cumple con las demandas de los consumidores preocupados por la ausencia de conservantes químicos en los alimentos. Esto lo que lo convierte en una verdadera alternativa clean label también para los fabricantes que busquen eliminar números E como el sorbato potásico de las etiquetas de sus alimentos, manteniendo la seguridad del mismo.

En resumen, tanto las salsas refrigeradas como la salsa de guacamole son deliciosas y muy comunes en la gastronomía, pero sus problemas microbiológicos pueden afectar tanto la seguridad como la calidad del alimento. En lugar de recurrir a conservantes químicos para alimentos, la alternativa al sorbato potásico de Amerex, el Biamex YM, ofrece una opción clean label natural y efectiva para combatir estos problemas, garantizando además a satisfacción tanto de los consumidores como de los productores de alimentos.

Si quieres saber más, ¡contacta con nosotros!

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DESCUBRIENDO EL PAPEL FUNDAMENTAL DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS ANTIOXIDANTES EN LA INDUSTRIA

En un mundo donde la industria alimentaria avanza rápidamente, la necesidad de garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos es primordial, y uno de los elementos clave en este proceso son los aditivos alimentarios antioxidantes. Estas sustancias desempeñan un papel crucial en la protección de los alimentos contra la oxidación y el deterioro, manteniendo su frescura y calidad. En esta entrada de Blog exploraremos cómo los antioxidantes están cada vez más presentes en la Industria Alimentaria, y cómo Amerex se ha alineado con las alternativas antioxidantes más naturales a través del proyecto Up4Health.

¿Qué es la oxidación?

La oxidación es un proceso natural que ocurre cuando los alimentos están expuestos al oxígeno y otros factores ambientales. Este proceso en el alimento puede resultar en la degradación de nutrientes esenciales, en cambios en sus propiedades físicas, químicas y organolépticas, así como en la formación de compuestos no deseados.

Los efectos de la oxidación en los alimentos pueden ser perjudiciales, ya que pueden alterar tanto las propiedades sensoriales como la calidad nutricional de los productos. La oxidación puede llevar a la formación de compuestos indeseables, como radicales libres y productos de degradación, que pueden afectar el sabor, el olor y la apariencia de los alimentos. Además, la pérdida de nutrientes esenciales durante la oxidación puede reducir el valor nutricional de los productos.

¿Cuál es el papel de los aditivos alimentarios antioxidantes?

Los antioxidantes son compuestos que ayudan a prevenir o ralentizar la oxidación. Estos aditivos alimentarios antioxidantes actúan como «escudos» que combaten los efectos dañinos de la oxidación al neutralizar los radicales libres, moléculas inestables que pueden desencadenar reacciones en cadena de deterioro. De esta manera, el alimento se conserva fresco y mantiene sus propiedades originales durante mucho más tiempo.

Por ello, en la industria alimentaria los antioxidantes desempeñan un papel vital al extender la vida útil de los productos y mantener su calidad. Además, tienen un papel importante en la salud humana, ya que se ha demostrado que ciertos antioxidantes también tienen propiedades beneficiosas para el organismo.

¿Cómo influyen los aditivos alimentarios antioxidantes en la calidad del alimento?

La capacidad de los antioxidantes para proteger los alimentos de la oxidación se traduce en una vida útil más larga para los productos alimenticios. Esto no solo beneficia a los productores y distribuidores al reducir el desperdicio de alimentos, sino que también garantiza que los consumidores tengan acceso a alimentos frescos y de alta calidad durante más tiempo. La conservación de las características sensoriales y nutricionales de los alimentos es fundamental para mantener la confianza y satisfacción del cliente, y en definitiva el éxito de una marca en el mercado.

La calidad de los alimentos está intrínsecamente ligada a su sabor, textura y apariencia. Los antioxidantes desempeñan un papel crucial en la preservación de estas cualidades. Por ejemplo, evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios, mantienen el color vívido y fresco de frutas y verduras, y previenen la formación de sabores indeseables.

Aditivo alimentario antioxidante presentado en un cuenco de madera

¿Cuáles son los principales aditivos alimentarios antioxidantes?

Los antioxidantes, ya sean naturales o sintéticos, permiten a los fabricantes mantener la frescura, la calidad y la seguridad de los alimentos que llegan a los consumidores. Los aditivos alimentarios antioxidantes utilizados en la industria se clasifican en el grupo de los números E-3XX y algunos destacados son los siguientes:

  • E-300 – Ácido ascórbico: Antioxidante sintético o natural también conocido como vitamina C. Además de tener propiedades antioxidantes, también actúa como potenciador del sabor y ayuda a preservar el color de ciertos alimentos. Se utiliza en productos como bebidas, productos cárnicos y productos horneados. Este compuesto también se puede encontrar en forma de sales, ascorbatos (del E-301 al E-303)
  • E-392 – Extracto de romero: Contiene compuestos antioxidantes naturales, como el ácido rosmarínico y los carnosoles, que ayudan a prevenir la oxidación de los alimentos. Es un antioxidante seminatural que originalmente no se consideró un aditivo con nº E pero por su alta utilización se llegó a clasificar como tal. Estos extractos son opciones populares en productos como carnes procesadas y embutidos.
  • E-307 al E-309 – Tocoferoles: También conocida como vitamina E que se obtiene de forma sintética y se añaden a los alimentos para prevenir la oxidación de los lípidos y los aceites. Se puede encontrar la vitamina E de forma natural en aceites vegetales, frutos secos y cereales. Su presencia ayuda a mantener la frescura y la calidad de productos como aceites vegetales, margarinas y productos horneados.

Estos y otros aditivos alimentarios antioxidantes desempeñan un papel crucial al proteger los productos contra la oxidación y el deterioro.

¿Existen alternativas naturales a los principales antioxidantes?

En efecto y como en otros conservantes, existen alternativas naturales a los aditivos alimentarios antioxidantes. Incluso como ya hemos visto, la mayoría de ellos las tienen ya presentes en la naturaleza y muchos fabricantes prefieren utilizarlas antes que poner en sus etiquetas un número E.

En este sentido queríamos introducir el proyecto UP4HEALTH que ya os presentamos hace unos meses y en el que llevamos ya tres años trabajando. El objetivo de UP4HEALTH es desarrollar ingredientes tecno-funcionales y bio-funcionales a partir de subproductos del procesado de alimentos de origen vegetal, para su aprovechamiento en sectores como el alimentario, nutracéutico o cosmético. Estos compuestos activos son en su mayoría antioxidantes que se encuentran en muchas frutas, verduras y plantas. Hasta ahora hemos obtenido resultados exitosos en productos cárnicos como hamburguesas o salchichones, en donde se ha demostrado su alta capacidad antioxidante y el papel importantísimo que desempeñan en el alargamiento de la vida útil comercial de los alimentos. El proyecto UP4HEALTH ha constituido una iniciativa en la que estamos muy orgullosos de participar, y continuaremos trabajando para el desarrollo de nuevas alternativas antioxidantes que podamos presentaros en un futuro próximo.

¿Dónde puedo encontrar estas alternativas antioxidantes limpias y eficaces?

En Amerex siempre hemos destacado en la industria por nuestro enfoque en la innovación y la calidad, siendo nuestro compromiso la mejora de la vida útil de los alimentos y el garantizar que los consumidores accedan a productos seguros y saludables. Evidentemente y con una comprensión profunda de los desafíos que enfrenta la industria alimentaria, los aditivos alimentarios antioxidantes están integrados en nuestra filosofía desde siempre, y recientemente alineado con la tendencia actual hacia una alimentación más limpia, consciente y equilibrada mediante un enfoque especial a las alternativas  naturales.

Además, en Amerex tenemos la gama de productos AMEXOL basada en extractos vegetales especialistas en combatir la oxidación del alimento final. Las sinergias de esta gama junto con la biotecnología de Amerex dan lugar a  productos más completos que unen esta tecnología con su poder conservante natural, y vida útil y seguridad alimentaria con la prevención de la oxidación como descrito anteriormente. Esta estrategia te ayudará a preservar la calidad y la vida útil de los alimentos, brindando a los consumidores productos frescos y seguros y manteniendo sus propiedades sensoriales y nutricionales intactas durante más tiempo.

Estaremos encantados de encontrar la solución más idónea para ti como fabricante en la búsqueda de una eficacia real y que no altere las características originales de tu alimento. Nuestra puerta está abierta, ¡contacta con nosotros!

Hasta la próxima
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ÁCIDO ACÉTICO Y EL USO DE LA FERMENTACIÓN PROTECTORA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

El ácido acético y sus sales son compuestos químicos que han sido ampliamente utilizados en diversas industrias debido a sus propiedades conservantes y antimicrobianas. Sin embargo, su uso también ha sido objeto de debate debido a sus efectos en la salud y el medio ambiente, además de que las tendencias al consumidor apuntan al uso de alternativas más naturales y clean label, y menos conservantes químicos y aditivos. En este blog exploraremos qué es el ácido acético, su papel en la industria y las alternativas prometedoras para la mejora de su eficacia contra microorganismos deteriorantes.

¿Qué es el ácido acético?

El ácido acético es un ácido orgánico que se encuentra comúnmente en el vinagre y otras fuentes naturales, además de poder ser sintetizado químicamente también. Ha sido utilizado durante siglos para la conservación de alimentos y como agente antimicrobiano debido a su capacidad para inhibir el crecimiento de microorganismos. A este control microbiológico general se le suma una eficacia especial contra las enterobacterias, un grupo de bacterias Gram-negativas que pueden encontrarse en diversas superficies y alimentos. Este tipo de bacterias destacan por ser de las más complicadas para la industria alimentaria, ya que algunas son patógenas, como Salmonella y E. coli, y pueden causar enfermedades de especial relevancia para el ser humano derivadas de consumir algún alimento que las haya desarrollado. Aun contando con esta actividad específica, el ácido acético suele requerir de sinergias con otros conservantes de distintos orígenes para controlar su aparición.

El ácido acético es tan utilizado en la industria que es un aditivo con número E, el E-260, y todas sus sales como por ejemplo el diacetato de sodio, también, siendo esta última el aditivo con número E-262ii.

¿Afecta organolépticamente al alimento el uso del ácido acético?

La aplicación del ácido acético o sus sales no solo tiene un impacto en la conservación de los alimentos, sino que también ejerce un efecto significativo en las características organolépticas de los productos alimentarios.

El ácido acético es responsable de proporcionar un sabor agrio y ácido, que cuando se utiliza en concentraciones elevadas o en alimentos con organoléptica muy neutra, puede acentuarse frente a los otros sabores presentes en el alimento. De la misma manera con el aroma, en productos donde el aroma no es un atributo deseado o se busca mantener la integridad del aroma natural de los ingredientes, el uso excesivo de ácido acético puede afectar negativamente.

También puede tener efecto en la textura de los alimentos. En productos que buscan conservar su textura original o que requieren cierta firmeza, su uso excesivo puede desnaturalizar proteínas y afectar negativamente la textura deseada.

Por esta razón, el ácido acético se utiliza junto con otros conservantes para lograr una eficacia y no pasarse de sabor. Entre esas estrategias sinérgicas encontramos a la fermentación protectora: el uso de fermentos protectores en un alimento a dosis estándar no juega ningún papel respecto al sabor, textura o aroma. Por ello es común que la industria se ayude de la sinergia entre el ácido acético y este tipo de fermentos para poder lograr una función conservante a la vez que no influir en las características organolépticas de cualquier alimento final en el que se necesite.

Se muestra a una pareja comiendo y brindando. Imagen de Freepik

¿Qué otros mecanismos sinérgicos al ácido acético son alternativas para la industria?

El uso extensivo de ácido acético y sus sales puede plantear algunos desafíos y preocupaciones, como el desarrollo de resistencia antimicrobiana en las enterobacterias y otras bacterias presentes en los alimentos, o que su uso excesivo puede alterar el perfil sensorial deseado en ciertos productos. A medida que nos hacemos más conscientes de sus limitaciones, la industria alimentaria ha buscado alternativas más seguras y sostenibles para el control de las enterobacterias. Algunas de estas alternativas incluyen a compuestos naturales antimicrobianos como extractos de plantas y aceites esenciales; también métodos físicos como la aplicación de altas temperaturas y tratamientos de altas presiones; o innovaciones en el envasado mediante el desarrollo de envases inteligentes y activos; además, una nueva línea de investigación es el uso de bacteriófagos.

Pero sin duda el mejor mecanismo sinérgico a los aditivos en general, y al ácido acético o sus sales en particular, es el uso de soluciones de fermentación protectora que además de poseer una fuerte actividad antimicrobiana frente a una amplia variedad de microorganismos deteriorantes o patógenos, cuentan con la ventaja de ser neutros organolépticamente para no cambiar el sabor y aroma del alimento final.

¿En qué consiste la fermentación protectora y cómo se combina con el ácido acético?

La fermentación protectora es una tecnología que se basa en el uso de microorganismos beneficiosos para proteger los alimentos contra la proliferación de microorganismos indeseables. Esta fermentación protectora se combina con el ácido acético potenciando la actividad antimicrobiana que ayuda a inhibir el crecimiento de bacterias no deseadas, lo que resulta en una extensión de la vida útil de los alimentos y más garantías de seguridad. Por lo tanto esta combinación proporciona una doble barrera de protección mucho más efectiva a cuando se usa únicamente el ácido acético, mejorando la eficacia general del control microbiológico.

¿Dónde encontrar estas alternativas de fermentación protectora que necesita el ácido acético para lograr esa efectividad?

La combinación de tecnologías en la industria alimentaria se ha convertido en una estrategia innovadora y eficaz para mejorar la seguridad y calidad de los productos. Ya hemos comentado que el ácido acético ha sido ampliamente utilizado históricamente como conservante y agente antimicrobiano para controlar la proliferación de microorganismos. Sin embargo, también ha quedado claro que para conseguir una plena efectividad, necesita de técnicas como la fermentación protectora que permite alcanzar una mayor protección de los alimentos.

En Amerex desarrollamos productos basados en la sinergia del acético con la fermentación protectora, como Fermitrat Fs que representa un ejemplo destacado de esta combinación altamente efectiva. Esta solución utiliza una combinación de cepas de microorganismos junto con la tecnología del ácido acético para maximizar la protección de los alimentos frente a bacterias Gram-negativas como las enterobacterias en general, así como frente a microorganismos patógenos como Salmonella y E. coli, que son una preocupación común en la industria alimentaria debido a los riesgos asociados con la seguridad alimentaria y la calidad de los productos.

Fermitrat Fs actúa en sinergia con el ácido acético potenciando sus propiedades antimicrobianas, sin alterar negativamente el sabor, aroma ni textura de los alimentos, ya que las soluciones de fermentación protectora cuentan con la ventaja de ser neutras en todas estas características sensoriales. Al actuar sinérgicamente con el ácido acético además permite que las dosis utilizadas de este aditivo sean más bajas y no alteren las características organolépticas del producto final, al contrario de cómo ocurriría si se utilizara el ácido acético solo a dosis más altas.

En Amerex estaremos encantados de comentar contigo opciones como Fermitrat Fs u otras alternativas de fermentación protectora que complementen el uso del ácido acético y maximicen la efectividad de los controles microbiológicos.

Nuestro equipo de expertos queda a tu disposición para asesorarte sobre estas soluciones personalizadas para tus necesidades específicas en la industria alimentaria, y así mejorar la seguridad, calidad y durabilidad de tus productos alimentarios.

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El Codex Alimentarius en la producción de alimentos

La producción de alimentos debe realizarse siguiendo unas estrictas normas de seguridad e higiene alimentaria para evitar que cualquier tipo de contaminación llegue al consumidor final. Debido a esto, en 1963 la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), crearon la Comisión del Codex Alimentarius, cuyo objetivo era asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos.

A continuación descubrimos en detalle esta serie de normas:

¿Qué es el Codex Alimentarius o “Código Alimentario»?

El Codex Alimentarius es la agrupación de normas, códigos y recomendaciones aprobada por el mayor organismo internacional en normas de alimentación: la Comisión del Codex Alimentarius (anexa a la FAO y la OMS).

Este documento se creó para asegurar la correcta manipulación de los alimentos por parte de todos los integrantes de la industria alimentaria y para asegurar a los consumidores la calidad y seguridad de los productos que consumen.

¿Para qué sirve el Codex Alimentarius?

El Codex Alimentario sirve para proteger la integridad de los consumidores promoviendo una serie de prácticas dentro del sector alimentario.

Esta lista de normas lo que busca es orientar a los fabricantes de alimentos y fomentar dentro de la sociedad una serie de requisitos comunes dentro del comercio internacional, armonizando de algún modo la infinidad de diferencias legales que hay en cada pais y buscando una legislación alimentaria común.

¿Cuántas normas contiene el Codex Alimentarius?

El Codex contiene más de 200 normas escritas en diferentes idiomas cuyo ámbito de aplicación es:

Como se ha mencionado anteriormente, estas normas no son de obligado cumplimiento sino una recomendación para que los gobiernos de cada pais decidan introducirlas en su legislación o no.

¿Cuál es la normativa en la producción de alimentos?

La normativa en la producción de alimentos depende de cada pais, aun así, son varios los  países que se han basado en este código para introducir su propia legislación sobre alimentación. El Codex Alimentario es una referencia internacional que ayuda armonizar las normas relacionas con las seguridad alimentaria y que comprende a 188 estados miembros.

Entre las funciones de la Comisión del Codex Alimentario también está organizar multitud de encuentros entre los distintos expertos internacionales del sector para concienciar y que se garantice el cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria. Es un punto de encuentro no solo para fabricantes y gobiernos, sino para científicos, colectivos de consumidores o autoridades alimentarias, ya que dentro de sus normas se incluyen evaluaciones de medicamentos alimentarios, información sobre aditivos o límites sobre plaguicidas.

¿Cuál es la relación entre el Codex Alimentarius y el etiquetado de alimentos?

Uno de los temas que trata el Codex Alimentarius es la información que debe contener el etiquetado de los alimentos para asegurar la correcta compresión por parte de los consumidores. El principio general (y que debería ser evidente) es que no debe ofrecerse en una etiqueta alimentaria información falsa o que se muestra de manera engañosa. En relación a este punto, se incluye también cualquier declaración de salud que se pretenda hacer del producto y que induzca al consumidor a engaño.

Según estas normas las etiquetas de los alimentos deben incluir de manera obligatoria la siguiente información para asegurar que sea clara y concreta:

  • Nombre del alimento específico.
  • Tratamiento al que ha sido sometido.
  • Lista de ingredientes en orden decreciente de contenido.
  • Ingredientes alérgenos o que causen intolerancias (huevos, la soja olos crustáceos).
  • Aditivos alimentarios.
  • Contenido neto y peso escurrido en volumen y peso.
  • Nombre y dirección del fabricante.
  • País de origen.
  • Identificación del lote.
  • Instrucciones de conservación.
  • Fecha de consumo.
  • Instrucciones de uso si las hubiera.
Importancia de los nutrition facts en la etiqueta

¿Qué implica el etiquetado limpio o Clean label actualmente?

El etiquetado limpio o Clean Label (al igual que el Codex Alimentario) busca la veracidad en la información de las etiquetas de los alimentos. Esta tendencia puntera en el sector desde hace ya un tiempo, es largamente conocida en Amerex.

Al igual que las normas mencionadas anteriormente, en Amerex nos caracteriza la transparencia con nuestros clientes a la hora de hablar de nuestros productos. Con más de 40 años de historia en el sector, nuestro objetivo ha sido investigar y diseñar productos a medida para todo tipo de alimentos. Gracias a eso el 95% de nuestros productos son clean label.

La seguridad y calidad alimentaria no tiene por qué estar reñida con una etiqueta limpia de aditivos. En Amerex contamos con la gama Biamex o Safemix, cuya finalidad es asegurar la protección del alimento pudiendo retirar/disminuir el uso de aditivos; o la gama Fermitrat de starters de maduración para embutidos.

Si quieres conocer más sobre nuestros ingredientes clean label, ecológicos y veganos, no dudes en contactarnos!

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