CONSERVANTES FRENTE A LISTERIA EN ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO (ALC)
En la industria alimentaria los alimentos listos para el consumo (ALC) han ganado popularidad en los últimos años gracias a su utilidad, calidad y valor añadido.
En un mundo donde muchos trabajadores comen en sus puestos de trabajo, se ha vuelto una opción más económica que acudir a un restaurante o más rápida si no tienes tiempo de preparar la comida el día anterior en casa. Sin embargo, garantizar la seguridad alimentaria y alargar la vida útil de este tipo de alimentos son retos clave para los responsables de I+D de las empresas del sector.
A continuación vamos abordar las principales inquietudes relacionadas con la microbiología y riesgos de estos productos y finalmente presentaremos las soluciones innovadoras de conservación que Amerex ofrece a estas empresas.
¿Qué son los alimentos listos para el consumo (ALC)?
En primer lugar, es necesario aclarar que son los famosos “alimentos listos para el consumo (ALC)”. Los alimentos listos para el consumo (ALC) son aquellos productos preparados y cocinados por los productores alimentarios que tras un proceso de pasteurización o esterilización, se envasan al vacío o en atmósfera protectora y están listos para ser consumidos sin necesidad de cocción u otro tratamiento adicional.
Este segmento de la alimentación incluye platos preparados gourmet como pueden ser distintos tipos de arroces, pollo asado, preparados de verduras, ensaladillas, sopas, salsas y guarniciones etc dirigidos a consumidores que buscan una alimento rápido de preparar pero que no quieren comprometer la calidad y el sabor del alimento.
Como podemos observar, hay platos preparados frescos (ensaladilla o tortilla de patata) y otros que han sufrido un tratamiento térmico o HPP (arroces, pollo, cremas) de eso dependerá también los problemas microbiológicos y de vida útil del alimento.
¿Qué problemas microbiológicos pueden presentar los alimentos listos para el consumo (ALC)?
A pesar de los controles durante su producción, los alimentos listos para el consumo (ALC) pueden estar expuestos a contaminación microbiológica, especialmente tras su procesamiento térmico y envasado.
Las temperaturas de almacenamiento y la manipulación posterior son factores críticos que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos indeseados y muchas veces no se puede asegurar estos parámetros.
- En el caso de alimentos listos para el consumo (ALC) frescos es más probable tener problemas organolépticos provocados por bacterias heterofermentativas que afecten a la textura, sabor, color etc.
- En el caso de alimentos listos para el consumo (ALC) tratados también puede verse comprometida la vida útil secundaria con acidificaciones indeseadas y la aparición de mohos y levaduras.
¿Cuáles son los principales patógenos en alimentos listos para el consumo (ALC)?
Entre los patógenos más preocupantes en alimentos listos para el consumo (ALC) se encuentra la Listeria monocytogenes.
La Listeria es una bacteria capaz de crecer en condiciones de refrigeración y es conocida por causar la listeriosis, una enfermedad que puede ser grave en poblaciones vulnerables como mujeres embarazadas, ancianos y personas inmunodeprimidas.
Otros microorganismos patógenos relevantes que afectan a este tipo de alimentos también son: Salmonella, Escherichia coli y Clostridium botulinum.
¿Cómo afecta la legislación a los criterios frente Listeria en alimentos listos para el consumo (ALC)?
La Listeria representa un reto en cuanto a seguridad alimentaria en multitud de alimentos debido a su capacidad para adaptarse a ambientes hostiles (incluyendo el frío). Por este motivo, el pasado 21 de noviembre de 2024, se publicó una modificación del Reglamento (UE) 2024/2895 que introduce modificaciones respecto a los criterios de seguridad alimentaria aplicables a Listeria monocytogenes; y que modifica el Reglamento (CE) nº 2073/2005.
Como hemos comentado, este patógeno representa un grave riesgo para la salud pública debido a su alta tasa de letalidad, como se evidenció en el informe de la EFSA sobre zoonosis, que reportó un aumento del 15,9% en los casos de listeriosis en 2022 en comparación con 2021.
Además de los problemas de salud que puede provocar, un solo caso de listeria puede afectar a la reputación de la marca y el cumplimiento normativo. Por ello, implementar estrategias eficaces para su control resulta fundamental.
En este caso la modificación establece que el criterio de «Listeria monocytogenes no detectada en 25 g» se aplicará a todos los alimentos listos para el consumo durante su vida útil, en aquellos productos que puedan permitir el desarrollo de la bacteria.
Esta medida busca ofrecer un nivel elevado y coherente de protección en toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta la distribución, para garantizar la seguridad de los consumidores. Este nuevo reglamento afecta a muchos de los alimentos listos para el consumo (ALC) que hemos comentado durante el artículo.
¿Qué conservantes naturales ofrece Amerex para la conservación en alimentos listos para el consumo (ALC) y protección frente listeria?
Amerex Ingredientes lleva más de 40 años de experiencia desarrollando soluciones innovadoras y naturales basadas en microbiología para mejorar la vida útil y la seguridad alimentaria. En el caso de los alimentos listos para el consumo (ALC), Amerex cuenta con distintas gamas de productos de cultivos protectores que evitan el desarrollo de microorganismos patógenos y ayudan a mantener la estabilidad microbiológica del producto.
Además contamos con la posibilidad de ofrecer soluciones personalizadas, diseñadas en función de las necesidades específicas del producto y su perfil sensorial, garantizando un enfoque clean label.
La seguridad alimentaria y la vida útil son pilares esenciales para el éxito de los alimentos listos para el consumo (ALC). Las soluciones naturales y personalizadas de Amerex Ingredientes permiten a las empresas del sector cumplir con las expectativas del mercado, al mismo tiempo que aseguran productos seguros y de alta calidad.
¿Quieres saber más sobre cómo nuestras soluciones clean label pueden beneficiar a tu negocio? ¡Contáctanos y descubre la innovación que Amerex Ingredientes puede aportar a tus productos de quinta gama!
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Patricia Rodrigo es la responsable de Marketing & Producto en Amerex. Con formación en Biotecnología y un Máster en Gestión de Empresas Biotecnológicas, su labor se centra en la investigación y comunicación de alternativas naturales a aditivos, estrategias de conservación y control de patógenos en diversos grupos de alimentos para la industria.
