Embutidos: fabricación con starters de maduración
En la industria alimentaria, la fabricación de embutidos es un arte que ha evolucionado a lo largo de los siglos. Hoy en día, la producción de embutidos curados y fermentados combina tradición con tecnología avanzada para asegurar productos de alta calidad. Un elemento clave en este proceso es el uso de starters de maduración, también conocidos como fermentos, que permiten controlar y optimizar la fermentación y curación de los embutidos. En este blog, exploraremos los diferentes tipos de embutidos, el papel crucial de los starters de maduración y los beneficios que aportan, además de presentar la gama de productos especializados que Amerex Ingredientes ofrece a la industria cárnica.
¿Qué son los embutidos y que variedades existen?
Los embutidos son productos cárnicos (actualmente también se fabrican productos veganos) elaborados a partir de carne picada, grasa y especias, embutidos en tripa natural o artificial, que pueden someterse a distintos procesos como cocción, curado o fermentación. Existen diversos tipos de embutidos, que generalmente se dividen en dos grandes categorías:
- Embutidos cocidos: Como su nombre indica, son sometidos a un proceso de cocción, lo que les otorga una textura suave y jugosa. Ejemplos típicos son el jamón cocido, la mortadela y las salchichas.
- Embutidos curados o fermentados: Se someten a un proceso de maduración o fermentación que les confiere un sabor y textura más intensos. Entre ellos encontramos el chorizo, el salami y el fuet. La calidad y características de estos productos dependen en gran medida del uso de starters de maduración o fermentos específicos.
¿Qué son los starters de maduración?
Los starters de maduración, también conocidos como fermentos o cultivos iniciadores, son cultivos de microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se añaden a los embutidos para controlar y acelerar el proceso de fermentación y curación. Los principales géneros empleados en cultivos iniciadores son Lactobacillus y Pediococcus.
Estos microorganismos tienen un papel esencial en la transformación de los azúcares presentes en la carne en ácidos orgánicos, especialmente ácido láctico, lo que contribuye a la seguridad alimentaria, mejorando el sabor, la textura y las características sensoriales del embutido.
¿Qué es la fermentación y curación de un embutido?
La fermentación es un proceso clave en la producción de embutidos curados, en el cual los microorganismos presentes en los starters convierten los carbohidratos en ácido láctico. Este proceso reduce el pH del embutido, lo que aumenta su estabilidad y conservación. Además, la fermentación aporta sabores complejos y distintivos al producto final.
La curación, por otro lado, implica la deshidratación y la acción de estos microorganismos a lo largo del tiempo, lo que genera el desarrollo de texturas más firmes y un aroma único. Tanto la fermentación como la curación son procesos esenciales para garantizar la calidad y seguridad de los embutidos fermentados.
¿Qué beneficios aporta el uso starters de maduración o fermentos?
El uso de starters de maduración en la producción de embutidos ofrece numerosos beneficios:
- Control del proceso de fermentación: Los starters permiten una fermentación controlada, asegurando que el pH del embutido disminuya de manera precisa y en el tiempo adecuado, lo que garantiza un producto seguro y de calidad.
- Consistencia en el sabor y textura: Al utilizar starters, se logra una mayor uniformidad en los lotes de producción, garantizando que cada embutido tenga las mismas características sensoriales.
- Reducción de riesgos microbiológicos: Al bajar el pH rápidamente, se inhibe el crecimiento de bacterias patógenas, mejorando la seguridad alimentaria del embutido.
- Aceleración del proceso de curación: El uso de starters acelera el tiempo necesario para que el embutido esté listo para el consumo, optimizando así el proceso productivo.
Además de estos beneficios, los fermentos también pueden ser usados como protectores de amplio espectro.
¿Qué starters de maduración o fermentos ofrece Amerex?
En Amerex Ingredientes, ofrecemos una gama completa de starters de maduración bajo nuestra línea Fermitrat. Estos starters están diseñados para cubrir todas las necesidades de la industria de embutidos fermentados, con opciones que se ajustan a distintas velocidades de bajada de pH y características organolépticas. Contamos desde el Fermitrat U-SF: Es el fermento más rápido de la gama, ideal para aquellos productos que requieren una bajada de pH rápida. Este starter es perfecto para embutidos donde se busca un proceso de fermentación acelerado sin comprometer la seguridad y calidad del producto final. Hasta el Fermitrat S4: Para aquellos que prefieren una fermentación más moderada, Fermitrat S4 es la opción ideal. Proporciona una disminución controlada del pH y permite el desarrollo de sabores más complejos, perfectos para embutidos artesanales de alta calidad.
Todos los starters de la gama Fermitrat contienen combinaciones cuidadosamente seleccionadas de microorganismos, diseñados para resaltar el color y el aroma característicos de los embutidos fermentados. Además, en Amerex desarrollamos fermentos con capacidades exclusivas, como Fermitrat RT, que tiene la capacidad única de fijar el color de nitrificación sin necesidad de un suplemento adicional, optimizando el proceso de producción y mejorando la calidad del embutido.
Si quieres saber más o cómo podemos ayudarte a mejorar tus procesos de producción de embutidos ¡no dudes en contactarnos!
- Puedes escribirnos un correo a: imasd@amerexingredientes.com
- Llamarnos al número: 91 845 42 14
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Patricia Rodrigo es la responsable de Marketing & Producto en Amerex. Con formación en Biotecnología y un Máster en Gestión de Empresas Biotecnológicas, su labor se centra en la investigación y comunicación de alternativas naturales a aditivos, estrategias de conservación y control de patógenos en diversos grupos de alimentos para la industria.
