Aditivos y conservantes en cefalópodos: aumento del rendimiento
Los cefalópodos, como el calamar, el pulpo y la sepia, son productos del mar altamente valorados en la gastronomía mundial y nacional. Sin embargo, los procesos de captura, manipulación y preparación de estos animales presentan retos específicos de conservación y optimización de su rendimiento.
En este artículo, responderemos preguntas clave sobre los cefalópodos y exploraremos cómo los aditivos y conservantes clean label de Amerex pueden mejorar el rendimiento y la calidad de estos productos.
¿Qué son los cefalópodos?
Los cefalópodos son un grupo de moluscos marinos que se distinguen por su inteligencia y su complejo comportamiento y que incluyen especies como el calamar o el pulpo.
En cuanto a su anatomía, su cabeza es grande y está acompañada por unas extremidades y tentáculos que rodean la boca y que le ayudan a navegar y a alimentarse. Esto se relaciona con su nombre que proviene del griego “cephalos” (cabeza) y “podos” (pies), ya que sus tentáculos están conectados directamente a la cabeza.
Los órdenes con especies actuales son:
- Sepiida (Sepia)
- Teuthida (Calamar)
- Octopoda (Pulpo)
- Cephalopoda (Pota)
¿Qué tipos de cefalópodos son más comunes en la industria alimentaria?
En la industria pesquera y alimentaria, los cefalópodos destacan por su carne sabrosa, textura única y versatilidad culinaria. Principalmente los moluscos más apreciados son:
- Calamar: Muy apreciado por su carne tierna y fácil preparación.
- Pulpo: Valorado por su textura firme y sabor intenso.
- Sepia: Conocida por su tinta, que se utiliza en diversas preparaciones culinarias.
La producción mundial de cefalópodos supera las 5.000.00 Tm. España, por ejemplo cuenta con unas capturas de 57.797 Tm, ocupando el lugar 17 en el ranking mundial. En España, la tradición pesquera y de consumo de alimentos del mar, como los cefalópodos, es base de su cultura culinaria. Destacando zonas como Galicia o el sur de España.
¿Cómo se preparan los cefalópodos para su venta?
Los cefalópodos tienen que someterse a varios procesos antes de poner se en venta y llegar al consumidor. Estos procesos consisten en:
- Limpieza: Para retirar vísceras, piel y cartílagos.
- Corte: En rodajas, tiras o piezas enteras según la demanda del mercado.
- Congelación: Para preservar frescura y facilitar su transporte.
- Tratamiento con aditivos: Para mejorar características como textura, color y vida útil.
En este último punto, Amerex pone a disposición del sector una alta gama de conservantes naturales, en concreto, con amplia experiencia en cefalópodos, para 3 objetivos principales:
- Mejora y mantenimiento del color
- Seguridad alimentaria
- Aumento del rendimiento o retención de agua
¿Qué significa el parámetro rendimiento en relación a los cefalópodos?
El rendimiento se refiere a la cantidad de producto final aprovechable tras los procesos de limpieza y preparación.
Por ejemplo, en el calamar, el rendimiento puede variar según el tipo de corte, la retención de agua y el manejo post-cosecha. Optimizar este parámetro es crucial para la rentabilidad, especialmente en productos destinados a la exportación o al mercado HORECA. Para alcanzar este objetivo, Amerex pone a disposición de los fabricantes conservantes que van a mejorar su rendimiento hasta un 28%.
¿Qué aditivos se emplean comúnmente en la industria para conservación de los cefalópodos?
En la industria alimentaria existen ciertos aditivos se utilizan para mejorar la calidad y el rendimiento de los cefalópodos y que se recogen en el anexo II del Reglamento (CE) n.o 1333/2008.
Entre los más comunes están:
- E451 (Trifosfatos): Ayudan a aumentar la retención de agua en los tejidos musculares, reduciendo las pérdidas por goteo tras la descongelación.
- E452 (Polifosfatos): Similar a los trifosfatos, mejora la textura y prolonga la frescura, pero debe utilizarse dentro de los límites establecidos por la normativa.
- E331 (Citrato de sodio): Un antioxidante que previene la oxidación de las proteínas y ayuda a mantener el color natural del producto.
- E301 (Ascorbato de sodio): Contribuye a preservar la frescura al inhibir procesos de oxidación.
- E262 (Acetato de sodio): Funciona como conservante, evitando el crecimiento bacteriano durante el almacenamiento.
Aunque estos aditivos son efectivos, existe una creciente demanda de alternativas naturales y soluciones clean label que reduzcan la percepción de aditivos artificiales en los productos.
¿Qué conservantes ofrece Amerex para mejorar el rendimiento en cefalópodos?
Amerex Ingredientes cuenta con una amplia gama de conservantes naturales, basados en soluciones biotecnológicas, diseñadas para mejorar la calidad y el rendimiento en productos del mar. Algunas de estas soluciones destacan por su capacidad de retención de agua (rendimiento), basados en fermentos que minimizan la pérdida de peso, sin comprometer la textura ni el sabor. Y Cultivos antimicrobianos: Bacterias beneficiosas que inhiben patógenos y microorganismos responsables del deterioro. Además son ingredientes clean label, como alternativas a los fosfatos para satisfacer la demanda de productos más naturales.
Optimizar el rendimiento de los cefalópodos no solo mejora la rentabilidad de las empresas pesqueras y procesadoras, sino que también garantiza productos de alta calidad que cumplen con las expectativas de los consumidores. Con los conservantes de Amerex Ingredientes, las empresas pueden reducir el uso de aditivos artificiales, apostar por ingredientes naturales y lograr resultados excepcionales en sus productos del mar.
¿Quieres saber más sobre nuestras soluciones clean label? ¡Contáctanos y descubre cómo Amerex puede transformar el rendimiento de tus cefalópodos!
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Patricia Rodrigo es la responsable de Marketing & Producto en Amerex. Con formación en Biotecnología y un Máster en Gestión de Empresas Biotecnológicas, su labor se centra en la investigación y comunicación de alternativas naturales a aditivos, estrategias de conservación y control de patógenos en diversos grupos de alimentos para la industria.
