AMEREX EN EL II FORO HEALTHY RIOJA

El pasado mes la división técnica de Amerex tuvo el honor de participar en el II Foro Healthy de Alimentación de La Rioja, invitados por unos perfectos anfitriones, el Centro Tecnológico CTIC-CITA, quienes una vez más cuentan con nosotros para diseminar y compartir el conocimiento y a los que agradecemos que de nuevo hayan pensado en Amerex.

Este Foro presentaba los diferentes retos de la industria al enfrentarse a un cambio de tendencias en los consumidores, hacia unos horizontes de alimentación más saludable, y teniendo como base la innovación y la reformulación de productos. Nuestros expertos Luciano Vivas y Alejandro Rodríguez realizaron una presentación orientada a las estrategias clean label que puede adoptar la industria como soluciones técnicas para adaptarse a estas exigencias del consumidor, ¿queréis saber qué ideas aportaron? ¡Seguid leyendo!

Basamos la presentación en varias incógnitas que querían ser respondidas acerca de las posibles soluciones que existen para llevar a cabo la estrategia clean label, su impacto en la calidad y su rentabilidad.

¿Existen soluciones? Sí. Pero antes de afrontarlas debe establecerse un objetivo bien definido, y sobre todo equilibrado. Es difícil llegar a definir un producto final sabroso, saludable, sin procesar, atractivo, sin números E al que además se haya aumentado su vida útil considerablemente y sea seguro. Es difícil y hay que tener los pies en la tierra.

Pero como decimos, estableciendo objetivos definidos y equilibrados hay multitud de soluciones. Por ejemplo, si nuestro objetivo es eliminar sulfito, que sabemos que es un conservante microbiológicamente poco efectivo pero en color es muy buen reductor. Podemos eliminarlo con una solución microbiológica, clean label, que con toda seguridad va a aumentar la vida útil muy significativamente, sin embargo el color no será el color que da el sulfito. Aunque como habréis visto anteriormente, Amerex ya está trabajando en soluciones adaptadas a este factor color.

Esto es un ejemplo concreto, de los muchos que hay:

Diferentes mezclas clean label de Amerex como soluciones a los diversos desafíos de la industria. Estos desafíos son: mantenimiento del color, formación de gas y/o remelo, y crecimiento de bacterias deteriorantes como lactobacilos/Gram+, Listeria, enterobacterias, anaerobios y mohos y levaduras.

Históricamente, hemos aplicado nuestras soluciones a la industria cárnica casi en exclusividad. Hoy en día, siguiendo la línea de la que hablamos continuamente, muchísimas más industrias del sector alimentario demandan este tipo de estrategia y por nuestra parte las fórmulas que nos acompañan son perfectamente adaptables a ellas. Hablamos de industrias entre las que se incluyen productos lácteos, de la pesca, bebidas, platos preparados, sándwiches, productos de huevo, productos veganos…

La segunda pregunta a responder, ¿qué impacto tiene en la calidad? Podemos garantizar de acuerdo a nuestro expertise, que microbiológicamente la calidad está asegurada. Como habéis visto en la tabla anterior, todas las soluciones están probadas y verificadas en nuestra planta piloto, evaluándolas mediante distintas pruebas como pueden ser Challenge Test que ya hemos mencionado y continuaremos mencionando a lo largo de este Blog.

Para garantizar tu calidad, debes rodearte de expertos en otros muchos ámbitos para que sean sinérgicos contigo y potencien este hecho, aquí es donde entra nuestra colaboración con el anfitrión. CTIC-CITA nos ayuda a desarrollarnos gracias a sus inmejorables instalaciones, a su personal cualificado y a la facilidad de comunicación que existe con ellos.

Última pregunta, y la que parece que al final importa más… ¿son rentables? Como hemos comentado antes, con los objetivos muy bien definidos y las pruebas de producto muy bien diseñadas por ambos proveedor-cliente en conjunto, se da lugar a que haya más productos validados. Este es el primer criterio de rentabilidad: la buena comunicación, confianza, y el establecimiento de objetivos acordados por ambas partes. Mayor rentabilidad, con hasta un 20% más de validaciones y un mejor comportamiento en el mercado. Podemos asegurar que simplemente con un 1% de productos finales que no se devuelvan, ya tienes amortizado el gasto invertido. Nuestras soluciones se pagan solas.

Comparativa de una validación normal de un producto en la industria, frente a una validación mediante el método Amerex

Próximamente, subiremos el vídeo completo de la jornada, con nuestra intervención y la del resto de ponentes. ¡No os lo perdáis!

Una vez más, sólo nos queda agradecer a nuestros amigos que hayan contado con nosotros, y esperamos veros a todos en próximas ediciones.

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CON NUESTROS PROPIOS OJOS – La sustitución de los nitritos, cada vez más cerca

¡Bienvenidos otra vez a una entrada más de nuestro Blog, y esta vez inaugurando nueva sección! Hemos decidido titularla “Con nuestros propios ojos” puesto que os comentaremos resultados empíricos de pruebas que habrán sido realizadas en la Planta Piloto de las instalaciones de Amerex. De primera mano, sin trampa ni cartón, podréis empaparos un poco más de la experiencia de realizar experimentos en el laboratorio, y comprobar cómo dan resultado y nos acercan un poco más a nuestro objetivo de crear productos totalmente clean label. Así que… ¡Vamos allá!

Durante el último mes hemos realizado numerosas pruebas con un elemento común: uno de nuestros starters especialmente diseñado para dar color al producto final, sin la presencia de nitritos. En la industria alimentaria, en el sector cárnico en particular, los nitratos y nitritos se consideran necesarios para realizar el proceso de nitrificación que da un color característico al producto final. Veamos en qué consiste este proceso:

Reacción metabólica desde nitrato hasta la nitrosomioglobina que da lugar a color en productos cárnicos
El nitrato se reduce a nitrito, y a partir de este se origina óxido nítrico que se combina con la mioglobina del músculo para formar nitrosomioglobina, que es la responsable del color típico de los curados. En el caso de los cocidos, la temperatura hace que esta nitrosomioglobina se transforme en nitrosilhemocromo, responsable de su color rosado característico.

Los nitratos y nitritos se han considerado necesarios en el sector alimentario, además de por el color, porque garantizan cierta seguridad en los productos evitando el desarrollo de bacterias patógenas, sobre todo de Clostridium botulinum que causa la enfermedad del botulismo. Además, la autoridad correspondiente regula la dosis máxima que se puede incorporar a cada alimento bajo una legislación concreta. El problema viene porque aunque los nitratos se encuentren de forma natural, por ejemplo, en diversos vegetales (como la lechuga, o el apio), o incluso en el agua, una parte de ellos se transforma en nitritos durante el proceso de digestión, reaccionando con los aminoácidos del estómago, dando lugar a las nitrosaminas, que son sustancias cancerígenas. Ya ni hablamos de si los encontramos directamente presentes en los alimentos en forma de nitritos. Por esto es importante encontrar sustitutos para evitar la presencia de estos aditivos en productos que consumimos normalmente.

Éste es el propósito y la razón por la que durante el mes de febrero hemos realizado numerosos ensayos con uno de nuestros starters estrella, que es capaz de realizar esta reacción de nitrificación sin utilizar una fuente ni natural ni artificial de nitratos ni nitritos. Vamos a comentaros uno de ellos, donde el producto final va a ser un lomo de cerdo cocido y veremos las diferencias entre la utilización de nitritos, y la utilización de un cultivo perteneciente a nuestra amplia gama de starters.

Para estas pruebas, nos servimos de lomos de cerdo fresco de unos 250 – 300 g, que inyectamos con diferentes salmueras cuya composición variaba de unas a otras. De tal forma que:

  • Muestra 1: Blanco
  • Salmuera 2: Starter a 0,2 g/Kg
  • Salmuera 3: Sustrato a 4 g/Kg
  • Salmuera 4: Starter a 0,2 g/Kg + Sustrato a 4 g/Kg
  • Salmuera 5: 15 ppm de Nitritos
  • Salmuera 6: Starter a 0,2 g/Kg + 2 ppm de Nitritos

Se inyectó la cantidad de salmuera correspondiente al peso de cada lomo, y estos fueron los resultados después de dejarlos 48 h en reposo a una temperatura de 0-4ºC y posterior cocción:

Comparativa lomo cocido blanco con lomo cocido sustrato. Ambos se ven de color pálido debido al no uso de nitrificantes ni starters
Comparativa Blanco – Sustrato
Comparativa lomo cocido starter con lomo cocido starter+sustrato. Ambos se ven de color rosado, debido a que la acción de los starters provoca una reacción de nitrificación y esta se ve aumentada gracias al uso de un sustrato adicional
Comparativa Starter – Starter + Sustrato
Comparativa lomo cocido nitritos con lomo cocido starter+nitritos. Ambos se ven de color rosado, debido a la acción de los starters y los nitritos que desencadenan la reacción de nitrificación
Comparativa Nitritos – Starter + Nitritos

Como podéis ver, el Blanco y la Salmuera 3 están prácticamente iguales. El sustrato de la Salmuera 3 lo conforman elementos que básicamente potencian el crecimiento de los starters, por lo que vemos que por sí solos (sin haber adicionado ningún starter), no producen ningún cambio de color.

Sin embargo, si lo comparamos con los lomos con las Salmueras 2 y 4, vemos un cambio de color notable al rosado característico de los productos cocidos. Entre ellas, podemos apreciar un poco más de tono en la Salmuera 4, conformada por el Starter y el Sustrato. Podemos decir que el cultivo starter es indispensable en esta aplicación en producto final para la aparición del color que nos interesa.

La última comparativa, de las Salmueras 5 y 6, nos deja ver que la presencia de nitritos a determinada dosis efectivamente da también ese color rosado, quizás más brillante que en los demás. Impecable es el resultado de los lomos con la Salmuera 6, un color especialmente atractivo para el consumidor, y con una dosis muy reducida de nitritos (la legislación permite una dosis máxima de 100 ppm).

Por todo esto, como conclusión podemos decir que el uso de starters es una muy buena alternativa a los nitritos, ya que provoca la aparición significativa de ese color que nos compete en productos cocidos. Complementado con el Sustrato o los Nitritos, favorece de alguna manera la intensidad de ese color.

Más adelante os enseñaremos qué ocurre cuando aplicamos el starter de la misma manera, pero a otro producto final… ¿Queréis averiguarlo? ¡Estad atentos al Blog!

¿O quizá queréis obtener más información de este cultivo estrella? Poneos en contacto con nosotros para un asesoramiento más cercano y personalizado:

imasde@amerexingredientes.es

Teléfono: +34 91 845 42 14

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LA GASTRORREVOLUCIÓN

¡Hola de nuevo y bienvenidos a una entrada más de nuestro Blog! La semana pasada hablábamos de las tendencias que pisan fuerte en 2019, y una de ellas era el auge del mundo de las plantas, así que en este post seguiremos un poco el “topic”… Hoy vamos a haceros un resumen sobre los tipos de consumidores que existen actualmente. En la última década han aparecido muchas nuevas corrientes sobre la alimentación que se basan en una modificación de la dieta y que incluso van ligadas a un cambio en la ideología de algunos de los consumidores. ¿Cómo va a repercutir esto en el desarrollo de las tendencias y en la relación industria-producto-comprador? ¡Vamos a verlo!

En primer lugar, distinguiremos los tipos de consumidores a nivel de alimentación y dieta que podemos encontrarnos:

  • Omnívoros: el clásico. Consumen todo tipo de carne, pescado, ovolácteos, vegetales, frutas, legumbres…
  • Vegetarianos: consumen vegetales y frutas, y admiten según los casos derivados de huevos y lácteos (ovolactovegetarianos), pero en ningún caso comen carne ni pescado. A pesar de esto, no son tan restrictivos puesto que no tienen una ideología establecida que vaya más allá de la alimentación.
  • Veganos (o vegetarianos estrictos): es la tendencia con mayor crecimiento en el mercado y cada vez más personas se suman a este modo de vida, sobre todo los más jóvenes. Consumen vegetales, frutas, semillas y cereales, y además se asocian a una creencia ideológica fundamentada en el rechazo al consumo de cualquier producto de origen animal, o con participación de los animales en términos de experimentación (desde alimentos hasta perfumes, maquillaje, productos de higiene, o textiles). Se basan en el respeto al cuidado y la conservación y denuncian la explotación y el maltrato a los animales.
  • Flexivegetarianos: por lo general solo comen vegetales, frutas, huevos y lácteos pero de vez en cuando consumen también carne o pescado. Más “flexible”, como su propio nombre indica, le está haciendo una fuerte competencia a las dos anteriores, ya que sigue una dieta vegetariana de forma rutinaria pero ocasionalmente permite el consumo de forma puntual de alimentos de origen animal.

Según datos del año 2018, un 92,2% de la población española se incluye en el grupo de omnívoros, mientras que el restante 7,8% (¡unos 3,6 millones de personas!) basa su dieta de manera exclusiva o casi exclusiva en los productos de origen vegetal. Además, de acuerdo a la información proporcionada por un estudio de The Green Revolution: en el año 2020 se alcanzará un mercado mundial de productos vegetales valorado en 5.000 millones de dólares, una cifra sin duda a tener en cuenta por la industria alimentaria.

Otros grupos minoritarios incluyen también a los crudiveganos (solamente consumen frutas y vegetales crudos), pescetarianos (comen frutas, vegetales, pescados y mariscos), o los que se incluyen dentro del llamado “frugivorismo”, una dieta vegana extremadamente restrictiva y casi descartada en la actualidad en la que únicamente se consumen frutas.

Una vez analizados todos los puntos de vista a nivel del consumo de los diferentes tipos de alimentos, vamos a tratar el debate que va avivándose a medida que se incrementa cada vez más el número de consumidores de productos exclusivos de origen vegetal.

El pretexto de los contrarios a este tipo de dietas es la preservación de la salud. Por un lado, se justifican en el déficit vitamínico que provoca dejar de comer cierto tipo de alimentos, como por ejemplo la Vitamina B12, cuya falta provoca un tipo de anemia. O también la falta de hierro, cuya mayor y mejor fuente es la carne y que además se absorbe más fácilmente cuando proviene de ésta que el que se encuentra en algunas plantas.

Por otro lado, en términos de ingredientes y aditivos, el argumento es que la mayoría de los nuevos productos veganos son alimentos que están muy procesados industrialmente y con una alta proporción de ingredientes de cuestionable calidad.

En la otra punta del ring, los partidarios de la alimentación exclusiva basada en vegetales argumentan que hay muchos productos con el suficiente contenido proteico para suplir el proporcionado por aquellos de origen animal. Pero más importante aún es su defensa basada en la sostenibilidad del planeta.

La actividad ganadera en este planeta está ligada a impactos negativos tales como la deforestación, la contaminación del agua y atmosférica, el calentamiento global y la pérdida de biodiversidad, entre otros. Además, más del 70% de las tierras se utilizan para el cultivo de alimentos para el ganado. Todo esto conlleva a que se justifique un cambio en el modo de alimentación para evitar que se siga produciendo este grave impacto medioambiental que está causando estragos a nuestro hogar.

En definitiva, está claro que hay opiniones para todos los gustos y nosotros nos quedamos con el respeto a todas ellas y con el aprendizaje de “renovarse o morir”. Debemos estar muy pendientes de todas las tendencias y posibilidades y adaptarnos a los cambios. Por nuestra parte, ya estamos concienciados e investigando innovadoras soluciones alimentarias y aplicaciones para cubrir todos los posibles tipos de productos.

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¿Qué nos depara este 2019?

¡Feliz año a todos y bienvenidos de nuevo a una entrada más de nuestro Blog que viene cargadita de novedades! Hemos dejado atrás un 2018 que nos ha traído muchos avances en el sector alimentario, pero el nuevo año viene pisando fuerte con tendencias muy innovadoras y para todos los gustos: ¡vamos a desarrollarlas!

Esta entrada está basada en la revisión sobre las Diez Tendencias Top del año 2019 de la web de noticias FoodIngredientsFirst, para la que se nos dio la oportunidad de asistir virtualmente y gracias a la que podremos hacer este pequeño resumen de las mismas.

La idea clave y primera tendencia sobre la que se van a desarrollar todos los planes de la industria es que el consumidor quiere descubrir, ya que la comida se ha convertido cada vez más en entretenimiento, en colores y emociones, y los alimentos influyen en cómo nos sentimos, no solo física si no mentalmente. A dos de cada tres consumidores de EE.UU., Reino Unido y China les encanta descubrir nuevas cosas, desde sabores, ingredientes o texturas hasta nuevos envases o restaurantes que ofrezcan una experiencia gastronómica innovadora. Buscamos algo nuevo y diferente, que nos haga sentir. Algunos ejemplos de esto pueden ser el watermelon ham, o jamón de sandía (¡totalmente sorprendente!) del restaurante Ducks Eatery de Nueva York o algo más “razonable”, el chocolate con chili.

Como segunda tendencia tenemos al mundo de las plantas, que ya viene asentándose desde años atrás pero que va a continuar de manera muy importante este nuevo año. Se basa en un aumento de la tendencia natural de etiquetado limpio que crece y se redefine cada año de manera un poco diferente, pero que cada vez es más común. Es la idea de la dieta basada en vegetales, aumentando el consumo de frutas y verduras en términos de salud, pero con productos realmente interesantes que se van a desarrollar y evolucionar para mejorar y poder llegar hasta los consumidores más tradicionales. También la industria se presta a participar de una manera nueva y diferente que pueda cubrir a todos los tipos de consumidores, por ejemplo con una hamburguesa “intermedia” entre la clásica de carne real, y la vegana: la Hamburguesa de Carne y Verduras con Semillas de Carrefour (Francia), con 50% carne picada y 50% lentejas coral y semillas de calabaza.

La tercera tendencia se basa en las alternativas: alternativas al pan, a la carne (los sustitutos de carne han crecido un 11%), a los productos lácteos (crecimiento de un 17%)… para mejorar la salud o para asentar una dieta variada y sostenible. Ha habido un aumento muy rápido en los reclamos veganos, con un crecimiento de hasta el 45% entre 2013 y 2017, donde podemos encontrar productos como el Helado Vegano de Magnum. Otras, como alternativas de pizza o pasta de Gigante Verde, alternativas de bebidas como el Gin Tonic de bajo contenido en alcohol de Tesco, o alternativas a proteínas como proteína de guisante o incluso de insectos.

Una cuarta tendencia que se aleja un poco más de lo que son los alimentos en sí, pero que es de gran importancia es la sostenibilidad. Es un objetivo para todos nosotros, y las empresas han de invertir y comprometerse con la sostenibilidad a corto y largo plazo. Hay ideas realmente creativas para combatirla, como minimizar el desperdicio de alimentos mediante el aprovechamiento de los procesos de producción. Incluso nosotros en nuestra propia casa con el Aquafaba (literalmente, «aguaalubia») que consiste en aprovechar el líquido resultante de cocer las legumbres, como garbanzos, alubias o judías, y usarlo como alternativa a la ¡clara de huevo ni más ni menos! O también, crear alternativas a los plásticos de un solo uso para hacer envases biodegradables, como pajitas comestibles o envases de algas comestibles.

La quinta tendencia y última que vamos a revisar a fondo, es el mundo de los snacks. Lo que nos gusta picar entre horas… Podemos dividir a los consumidores en tres grupos objetivo:

  • Los millenials, que reemplazan sus comidas por snacks porque están muy ocupados
  • La generación X o padres de los millenials, que está intentando reducir el consumo de snacks dulces
  • Los boomers, padres de la generación X y abuelos de los millenials que quieren cambiar su hábitos para volverse más saludables

Para todos ellos, el sector alimentario debe enfocarse en innovar en todo tipo de snacks y momentos para consumirlos. Algunos de los productos más novedosos son  por ejemplo: los clásicos Babybells pero esta vez con crackers, o palitos crujientes horneados de la marca Pringles con sabor a pizza. Teniendo en cuenta la participación de los veganos, las empresas también han decidido crear snacks para ellos basados en fruta, arroz, champiñones, o incluso raíces.

Aquí terminamos la revisión de las tendencias para los próximos meses, esperamos os de una idea general de lo que va a venir y veremos si este año se cumplen los pronósticos y revolucionamos de esta manera el sector alimentario. Si estáis interesados en conocer más productos nuevos, en este enlace encontraréis más información de la mano de FoodIngredientsFirst. ¡Nos vemos en la siguiente entrada!

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CUADERNO DE BITÁCORA I – TRAVESÍA DE AMEREX POR EL MEDITERRÁNEO

Una de las cosas más satisfactorias de nuestro oficio es tener la oportunidad de visitar diferentes lugares y abandonar “las ataduras” de la ciudad, nosotros lo consideramos como un soplo de aire fresco en medio de la rutina. Por ello, nos gustaría inaugurar esta nueva sección para contaros las vivencias y reflexiones de los viajes Amerex.

¡Por fin hemos vuelto a la zona de Levante! Una de nuestras regiones favoritas cuando exploramos territorio nacional. En este mundo tan en evolución, los procesos de internacionalización y expansión en diferentes sectores dificultan cada vez más que podamos alargar nuestras estancias en lugares que nos enriquecen tanto profesional como personalmente. Desgraciadamente, el tiempo se nos queda corto…

Foto de un faro en el viaje al Mediterráneo

Pero aunque los días sean pocos, siempre es una satisfacción encontrarnos con viejos amigos. Y decimos amigos porque son muchos años creando y consolidando paso a paso con los clientes pequeños lazos, que van creciendo cada día un poco más y que son más fuertes de lo que pudiera parecer.

Poniéndonos un poco menos sentimentales (como dice la canción de Queen, “didn’t mean to make you cry”), en este viaje de 2 días recorriendo más de 1.200 km, tuvimos la oportunidad de visitar a mucha gente, pero hay visitas que se te quedan en la memoria. Más allá de informar sobre las novedades Amerex, pudimos debatir con un cliente en particular cosas que nos afectan a todos en el sector.

Tanto nosotros como este cliente apostamos claramente por la calidad, pero es interesante el debate que predomina en la sociedad de que cuando uno va a comprar un embutido de calidad al supermercado, tiene que estar preparado para pagar lo que vale. Como hemos mencionado ligeramente también en las previas entradas del blog, la tendencia del consumidor es a la extrema exigencia de calidad de los productos, pero que sean baratos, lo cual es inviable.

Foto en una terracita con vistas al mar, tomando lomo embuchado y agua

Pero no sólo nos hizo partícipes de esta interesante reflexión. Además, pudimos hablar con él sobre temas más cotidianos, personales, que están fuera del área laboral y que forman parte del día a día de nuestras vidas. En particular, y teniendo en cuenta en este caso los daños físicos que nos pueden alcanzar a cualquiera de nosotros, este apreciado cliente a pesar de las dolencias seguía fabricando cada día desde las 5 de la mañana, sin plantearse la opción de un tratamiento por el riesgo a perder días de trabajo.

Todo un ejemplo de constancia, aunque para nosotros, habiendo adquirido tanta confianza con él, también es un foco de inquietud puesto que nuestro deseo de corazón es su pronta recuperación. Así se lo expresamos y le aconsejamos que valorara todas las opciones, y sólo por su agradecimiento y la sensación de formar parte de un círculo de confianza, nos damos por satisfechos.

Dentro de nuestras humildes capacidades, siempre nuestro propósito es ofrecer a nuestros clientes algo más que productos: confianza y asesoramiento.

Estos viajes son muy gratificantes, sobre todo porque es la forma más directa de demostrar que el trabajo realizado ha dado sus frutos, y podemos observar de cerca la satisfacción de los clientes y también… ¡por qué no! Tenemos la oportunidad de disfrutar de tiempo libre y dejamos de lado un poco la rutina.

Nos vemos en el siguiente capítulo.

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Interesante debate sobre los nitritos en la Universidad de Lleida

¡Hola de nuevo!

Hoy os traemos una entrada muy interesante y que seguramente os aporte una visión nueva acerca de uno de los temas que más preocupan en los últimos años, los nitritos como aditivos alimentarios. En este nuevo capítulo del blog haremos referencia a una charla llevada a cabo por Luciano y Alejandro, invitados por la Universidad de Lleida para enriquecer la visión técnica y empresarial del sector alimentario. En el destacado debate que tuvo lugar se sacaron a colación temas muy importantes y relevantes para la sociedad en su conjunto y en los cuales los alumnos se mostraron muy proactivos.

El hecho de que los nitritos hayan sido cuestionados por la población durante los últimos años se ha visto reforzado a raíz de una crisis que se produjo el año pasado en España, que vamos a exponer a continuación:

Según las leyes europeas, en el proceso de captura y venta del pescado este se congela nada más ser capturado. Si se quiere vender fresco debe ser conservado a – 18ºC, y no debe aumentarse esa temperatura hasta que se descongela para la venta al consumidor. Por otra parte, los ejemplares que se congelan a – 9ºC sólo pueden venderse en conserva.

El origen de esta crisis se dio en lomos de atún descongelados que se vendieron como frescos sin haber sido conservados como exige la ley. Para favorecer este fraude, los atunes fueron inyectados con aditivos que contienen nitritos que cambian el color del pescado de marrón a rojo intenso, para que parezca más fresco de lo que realmente es.

A raíz de los conflictos y los debates a nivel nacional acerca del uso de extractos vegetales en pescado y productos de la pesca, la Comisión Institucional de AECOSAN aprobó y revisó una nota interpretativa en la que se concluía que “la utilización de extractos vegetales en pescado y productos de la pesca, tanto elaborados como sin elaborar, no está autorizada por la legislación vigente y su empleo supone el uso encubierto de un aditivo alimentario no autorizado, cuyo objetivo principal es mejorar el aspecto del producto (p.e. dar color rojo al atún) y prolongar su vida útil, lo que podría inducir a error a los consumidores y también podría suponer un riesgo para la salud por la presencia de altos niveles de histamina a la vez que supondría un fraude comercial.”

Esto, obviamente, supuso un beneficio muy grande para algunas empresas que vieron su oportunidad de vender voluntariamente atún descongelado de una especie menos valorada (Thunnus albacares) u otras especies, a precio del gran codiciado atún rojo (Thunnus thynnus). Esto suponía que se considerase que una parte del sector engañaba al consumidor por la modificación del color (pudiendo el propio tratamiento enmascarar un deterioro del producto), y aumentaba también el riesgo alimentario de los consumidores por los altos niveles de histamina que aparece cuando el pescado no se conserva en las condiciones adecuadas de refrigeración, y que pueden tener efectos alérgicos.

Esto que hemos comentado anteriormente refleja la opinión de la sociedad con respecto a este asunto, pero tanto los alumnos de la Universidad como particularmente nosotros, sabemos que no sólo tiene que ver con el color:

  • El uso de los nitritos no sólo se produce en el sector del pescado, también en muchos más como puede ser el sector cárnico. En carne, los nitritos son muy utilizados para dar color y para controlar la seguridad microbiológica frente a microorganismos como el Clostridium (en este sector, los nitritos están reflejados por la legislación con el número E-250). Muy debatido fue el impacto sobre la mejora de la vida útil del alimento, en la que tanto protectores naturales como artificiales (¿por qué no decirlo? Aunque en Amerex apostamos por el “clean label”) crean una balanza seguridad alimentaria – salud muy positiva y muy recomendable para la aplicación en estos tipos de productos.
  • Continuando con el ámbito de la cárnica, existen muchos productos cárnicos que son muy diferentes entre sí. Los alumnos preguntaban con mucha preocupación pero también con cierta lógica: ¿es seguro quitar los nitritos? Luciano les contestó con muy buen criterio: “depende”… Queriendo decir que no es sólo dar una alternativa, también es valorar en cada producto cuánto de seguro es quitar su uso de acuerdo a parámetros como el pH, la actividad del agua, temperatura, tratamientos…
  • Un punto muy importante es que conforme se desarrollaba la conversación, se discutía el fraude. Pero… ¿qué es fraude? El conjunto de los alumnos, viéndose arrastrados por lo que habían oído, relacionan el fraude a todo el caso en su conjunto. Desde nuestro punto de vista estando dentro de la industria, consideramos que el fraude es vender un atún ofreciéndolo con una calidad que no tiene y a un precio bastante exagerado, hasta 40 euros el kilo, con respecto al que debería tener. El fraude no es en ningún caso ofrecer al consumidor un atún descongelado de color originariamente marrón, que ha sido tratado para mejorar ese color. Dejamos abierta la pregunta: ¿Es mala entonces la innovación de las empresas de ingredientes para buscar soluciones a temas más complejos de lo que parecen? Sin querer influenciar en vuestras particulares respuestas, nosotros creemos firmemente que en ningún caso es mala este tipo de innovación.

En definitiva y como colofón a este interesante debate, reiterar la responsabilidad de Amerex de ofrecer soluciones que NO se etiquetan ni como aroma ni como extracto vegetal, y que por supuesto llevan implícito nuestro compromiso con la declaración “clean label” y la veracidad en el control de calidad del etiquetado, no conteniendo las fórmulas nitritos ni de forma artificial ni de forma natural.

¿Te interesa saber más sobre estas novedades? Llámanos y te ampliamos la información.

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Los azúcares y la fermentación

En esta edición del máster de Lleida, conforme hablaba Luciano, se avivaban debates del sector recurrentes. Luciano y Alejandro introducían a los alumnos en las realidades de la industria.

La fermentación es un proceso bioquímico que llevan a cabo muchos microorganismos, está bien estudiado molecularmente y, en principio, cualquier persona un poco formada en la materia puede entender sus implicaciones y características. No obstante, como en muchos apartados de la ciencia, el conocimiento aparece en ocasiones un poco alejado de la realidad industrial y, como tenemos claro en Amerex, no sólo existe I+D básica y aplicada sino también el último eslabón del I+D industrial (o de aplicación final o desarrollo pero enfocado a la industria o lo que hace años desde estamentos políticos se quería introducir como la i de innovación…eso será debate para otro día)

El pH final que se obtiene tras una fermentación láctea o cárnica es prácticamente matemático, con los sustratos como protagonistas. Pero ¿qué es un sustrato en la carne? ¿qué azúcares? ¿Son los mismos que en un medio de cultivo de laboratorio? ¿Son los mismos incluso si reproduce el medio de cultivo exactamente, el nutrition fact de la carne/leche? Las prácticas con distintos starters que realizaron los alumnos tenían la respuesta, distintos resultados de pH, color y textura permitían ver diferencias de rapidez entre los starters, pero el pH final obtenido da pistas sobre que aún teniendo un conocimiento perfecto SIEMPRE hay que prestar atención a los pequeños detalles y a la experiencia práctica.

Se abre el debate: ¿Los azúcares endulzan? ¿Te interesa saber sobre ensayos semejantes? Nosotros hemos observado la respuesta a estas cuestiones muchas veces. Safe Food Expertise Project puede compartirla contigo si te pones en contacto con nosotros.

¡Nos vemos la semana que viene!

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“Máster de gestión e innovación de la Industria Alimentaria” – Escuela de Agrónomos Universidad de Lleida

Como todos los años Luciano Vivas Ramos, Director Técnico y fundador de Amerex, ha impartido en el “Máster de gestión e innovación de la Industria Alimentaria” de la Escuela de Agrónomos de la Universidad de Lleida el módulo “Aplicación de starters en la Industria alimentaria”. Todos los años que lleva en la Industria y el conocimiento acumulado en las aplicaciones, es de mucho valor a la hora de la formación en un máster de estas características. Por ello: ¿quién mejor para dar este módulo que la persona que introdujo la aplicación de estos productos en España hace ya 30 años?

De nuevo, la hospitalidad de la Universidad de Lleida fue excelente, y en especial su coordinadora María José Motilva, excelente científica y docente con la que año tras año es un placer intercambiar conocimientos e interesantes charlas sobre el sector de alimentación. Además de su gran valor humano. ¿Quién dijo que la transferencia de conocimientos y colaboración Universidad-Empresa era difícil? Con el empuje y las personas correctas es más bien fácil.

El entusiasmo creciente y los perfiles cada vez más técnicos del alumnado, hablan de un programa bien ejecutado por la Universidad. Como novedad este año se hicieron unas prácticas con los starter de maduración de Amerex Fermitrat S1-SF, Fermitrat S4 y Fermitrat Color con interesantes resultados de cara a la formación de los estudiantes. Afortunadamente, pudimos contar con las muestras de los salchichones para hablar durante el curso. Conocimiento aplicado 100%.

Luciano siempre deja su impronta de aplicación práctica desde los cimientos de un conocimiento técnico muy sólido. Este año, como novedad, Alejandro Rodríguez Calero, encargado del desarrollo de negocio de Amerex (Biotecnólogo, en su 8º año perteneciendo a Amerex) hizo una pequeña introducción de la empresa, para que el alumnado pudiese entender otras salidas profesionales que pueden tener…como Amerex ¡que está ampliando plantilla! También se habló de proyectos y consorcios europeos I+D que se están desarrollando en Amerex lo que está llevando a la empresa a nuevo conocimiento internacional y de sectores (lácteo, platos preparados, pescado…) que a buen seguro Alejandro podrá ir introduciendo al máster como la última y más nueva información aplicada técnica.

¡Esperamos con muchas ganas la próxima edición! ¡Hasta el año que viene Lleida! ¡Muchas gracias!

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BIENVENIDOS – SAFE FOOD EXPERTISE PROJECT

¡Bienvenid@ al Safe Food Expertise Project!

Este blog está escrito por los especialistas en conservación y fabricación de alimentos de Amerex.

El propósito del mismo es compartir, con el sector de la alimentación y con nuestros clientes en particular, información que consideramos fundamental. En nuestro afán de no solo ofrecer las últimas y más innovadoras mezclas para que sus productos duren frescos y seguros el mayor tiempo posible, puede encontrar aquí preguntas y respuestas a sus retos del día a día, intentamos ayudarle con ellos no solo cuando nos vemos en persona o hablamos por teléfono sino por esta vía para estar más cerca al minuto.

Los contenidos que podrán ver:

  • Últimas novedades en el catálogo Amerex y material de interés sobre nuestros productos.
  • Entrevistas propias a agentes del sector.
  • Noticias relevantes del sector.
  • Cambios normativos/legislativos. Algunas traducciones de material de interés.
  • Resumen de apariciones en revistas.
  • Resumen de actividad formativa, visitas comerciales y de cualquier tipo de Amerex.
  • Resultados de experimentos en nuestra planta piloto.

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