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Conservantes para Listeria en Embutidos Curados: Todo lo que Necesitas Saber sobre la alternativa natural Fermitrat Export

La listeria representa un desafío significativo para la industria de los embutidos curados, pero con el uso adecuado de conservantes y medidas de control, es posible producir productos seguros y con una organoléptica apetecible para el consumidor final.

En Amerex Ingredientes, estamos comprometidos con la seguridad alimentaria y ofrecemos soluciones innovadoras para ayudar a los productores de embutidos curados a mantener sus productos libres de listeria.

A continuación examinamos el uso de conservantes para listeria en embutidos curados y la oferta que hace Amerex con su conservante natural Fermitrat Export.

¿Qué es la listeria en los embutidos curados?

La listeria es una bacteria patógena que puede causar infecciones graves, especialmente en personas con sistemas inmunitarios debilitados, mujeres embarazadas, recién nacidos y ancianos, llamada listeriosis.

Esta bacteria es particularmente preocupante en los productos cárnicos, incluidos los embutidos curados, debido a que estos alimentos se suelen consumir sin cocción adicional. La listeria tiene una temperatura óptima de crecimiento de 37º C aunque puede sobrevivir a bajas temperaturas, lo que significa que incluso la refrigeración no siempre es suficiente para prevenir su crecimiento. Además, la Tª de inactivación varía en función del alimento, por eso, el control de listeria es un aspecto crucial en la producción de embutidos curados.

¿Por qué los embutidos curados son susceptibles a la listeria?

Los embutidos curados, como el chorizo, el salami y el jamón serrano, se producen mediante un proceso de curado que involucra la salazón, secado y fermentación. Estos métodos de conservación tradicionales, aunque eficaces para prolongar la vida útil y mejorar el sabor, pueden no ser suficientes para eliminar por completo la listeria. Dado que estos productos no suelen someterse a un proceso de cocción después del curado, cualquier contaminación por listeria puede suponer un riesgo para la salud del consumidor.

Se considera que no favorecen el desarrollo los productos con pH ≤ 4,4 ó aw ≤ 0,92, productos con pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94, y los productos con una vida útil inferior a 5 días y muchas veces los embutidos curados no están dentro de estos parámetros.

¿Qué conservantes se usan en los embutidos curados?

Para garantizar la seguridad de los embutidos curados y prevenir la contaminación por listeria, se utilizan diferentes tipos de conservantes. Estos pueden ser naturales o sintéticos, siendo los sintéticos más controvertidos actualmente; y se incorporan en diferentes etapas del proceso de producción.

Algunos de los conservantes más comunes utilizados en los embutidos curados incluyen:

  1. Nitratos y nitritos: Estos compuestos no solo ayudan a mantener el color rosado característico de los embutidos, sino que también inhiben el crecimiento de bacterias patógenas, incluida la listeria. Sin embargo, su uso está regulado debido a posibles efectos adversos para la salud en altas concentraciones.
  2. Ácidos orgánicos: El ácido láctico, ácido acético y ácido cítrico son utilizados para reducir el pH de los embutidos, creando un ambiente hostil para el crecimiento de listeria como hemos visto antes. Estos ácidos son a menudo incorporados a través de cultivos iniciadores (starters de maduración) durante el proceso de fermentación.
  3. Extractos de plantas: Conservantes naturales, como extractos de romero o té verde, están ganando popularidad debido a la demanda de opciones más naturales y menos procesadas. Estos extractos poseen propiedades antimicrobianas y antioxidantes, aunque su efectividad aún no ha resultado ser más alta como los aditivos químicos.
  4. Cultivos protectores: Los cultivos de bacterias beneficiosas pueden competir con la listeria u otros patógenos por los nutrientes y la matriz alimentaria, reduciendo así su proliferación. Estos cultivos no solo mejoran la seguridad, sino que también pueden contribuir al sabor y textura del producto final.

Amerex ingredientes es experto desde hace más de 40 años en el uso los cultivos protectores, siendo Fermitrat Export un ejemplo de producto clave en la lucha contra listeria.

¿Qué conservantes para listeria se usan en los embutidos curados?

Para abordar específicamente el riesgo de listeria en embutidos curados, los fabricantes de alimentos están adoptando estrategias que incluyen el uso de conservantes antimicrobianos efectivos contra esta bacteria.

Algunos de los más comunes son la natamicina: Es un conservante natural producido por fermentación bacteriana. Es efectivo contra hongos y algunas bacterias, incluida la listeria, y se utiliza en la superficie de embutidos curados para prevenir la contaminación. En el reglamento europeo sobre los aditivos alimentarios tiene asociado el número (E 235). También se busca el uso de algunos subproductos de microorganismos beneficiosos, que pueden inhibir la proliferación de listeria. Son ampliamente utilizados en la industria cárnica para extender la vida útil y mejorar la seguridad de los embutidos curados.

¿Qué innovaciones en conservantes para embutidos curados existen actualmente?

Con la creciente demanda de productos más naturales y menos procesados, la industria de los embutidos curados está explorando nuevas tecnologías y conservantes. El uso de conservantes naturales y cultivos protectores está en aumento, y las investigaciones continúan en el desarrollo de soluciones más efectivas y seguras para combatir la listeria.

En este sentido, Amerex Ingredientes cuenta con años de experiencia en el uso de cultivos protectores como Fermitrat Export para solucionar las necesidades de sus clientes, tanto para aumentar la vida útil evitando las contaminaciones por patógenos, como sustituyendo aditivos químicos.

¿Qué conservantes para embutidos curados frente listeria ofrece Amerex?

Amerex ofrece fermentos protectores que proporcionan acción directa contra microorganismos patógenos, como Listeria Monocytogenes. Nuestro conservante natural Fermitrat Export ofrece una protección frente a listeria demostrada desde hace años en embutidos curados. Además este producto resulta eficaz en otras matrices alimenticias como pescados, natas o carne congelada.

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LOS CONSERVANTES ALIMENTARIOS MÁS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA

¡Os recibimos un día más en nuestro Blog con una nueva entrada! ¿Sabías que según la FAO alrededor de un 14% de los alimentos del mundo se pierden después de la cosecha, y otro 17% acaba desperdiciándose durante su comercialización y por los consumidores, sobre todo en los hogares? Una de las razones principales por la que se produce este desperdicio es el deterioro microbiano. Los alimentos sufren la presencia de microorganismos indeseables que hace que desarrollen alteraciones que limitan su vida útil. ¿Cuántas veces habremos oído en nuestras casas la frase “esto se ha puesto malo”? A parte de para los consumidores, estas consecuencias negativas afectan también a fabricantes y distribuidores.

Además de los defectos comerciales, el deterioro de los alimentos puede suponer un peligro para la salud de quienes los consumen. Escuchamos continuamente cómo enfermedades como la listeriosis, salmonelosis o el botulismo afectan a la población, en algunos casos detonando consecuencias muy graves.

No queda duda de que estos efectos negativos por la alteración de los alimentos son motivo para que la industria desarrolle métodos y herramientas efectivas para paliar la aparición y crecimiento de los microorganismos patógenos o deteriorantes. Siempre hablamos del sistema de barreras como las diferentes estrategias que enfrentan la protección de los alimentos: procesos como tratamientos térmicos o altas presiones, las buenas prácticas, el cuidado en el envasado o almacenamiento, entre otros, y por supuesto el empleo de sustancias químicas o naturales de acción antimicrobiana como son los conservantes alimentarios.

¿Cómo se define a los conservantes alimentarios?

De acuerdo con el Reglamento 1333/2008 del Parlamento Europeo, los conservadores son: “sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos o que protegen del crecimiento de microorganismos patógenos”. Este Reglamento diferencia esta definición de la de antioxidantes, que protegen del “deterioro causado por la oxidación, como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color”.

Recordemos que los conservantes alimentarios son uno de los muchos tipos de aditivos que existen (en nuestra anterior entrada de Blog puedes repasar cuáles son y sus funcionalidades), y su definición por tanto se ceñiría a aquellos ingredientes que se añaden a los alimentos para garantizar su estabilidad durante la vida útil, protegiéndolos del deterioro microbiano por patógenos u otros microorganismos.

Estos conservadores se pueden dividir en orgánicos e inorgánicos, y también diferenciarse por su modo de acción. El uso de cada uno de ellos por separado o en conjunto dependerá del tipo de alimento y la necesidad de protección que se requiera.

Alimentos sabrosos y saludables gracias a los conservantes alimentarios

¿Qué conservantes alimentarios son los que más se utilizan para la protección de los alimentos?

Algunos de los preservantes más comunes en alimentación son ácidos orgánicos débiles capaces de alterar el metabolismo de los microorganismos siendo especialmente eficaces en el caso de alimentos ácidos. Por ejemplo:

  • El ácido sórbico junto con sus sales, los sorbatos, es uno de los conservantes alimentarios de síntesis química más utilizados en la actualidad, especialmente eficaz contra mohos y levaduras. No altera ni el sabor ni el aroma de los alimentos, y en el caso de los sorbatos estos son más solubles y de mínima toxicidad.
  • El ácido propiónico, también usado como propionato (en forma de sal) es eficaz contra mohos y algunas bacterias.
  • El ácido láctico se presenta en forma líquida, lo que limita su aplicación, pero es de los aditivos más importantes en alimentos con fermentaciones microbianas. También se utiliza en forma de sal, el lactato.
  • El ácido benzoico es un conservador que funciona en los alimentos con pHs ácidos por debajo de 5, e incluso de 4. Posee efectividad sobre todo contra levaduras pero también tiene acción indirecta contra bacterias y mohos. También se utiliza como benzoato, su sal.
  • El ácido acético es una sustancia muy presente en el vinagre. Tiene un gran potencial para la conservación pero modifica las propiedades organolépticas del alimento. Su eficacia aumenta cuanto menor es el pH del producto a conservar. Su sal utilizada es el diacetato.

¿Qué otros conservantes existen en alimentación?

Además de los conservadores ácidos que acabamos de mencionar, existen otros que utilizaremos para otras necesidades de control del deterioro por microorganismos.

Por ejemplo, el anhídrido sulfuroso se usa tradicionalmente en la elaboración del vino, pero actualmente es uno de los aditivos conservadores que también posee acción antioxidante sobre el alimento, previniendo de pardeamientos y oscurecimientos. Sin embargo, este no se usa de forma directa ya que es un gas irritante, sino que lo conocerás mejor por el término sulfito, empleado directamente en la industria alimentaria en forma de sal sódica, cálcica o potásica. Hay que tener en cuenta que este aditivo es un alérgeno y en altas dosis puede afectar a la vitamina B1 humana, por lo que hay una fuerte regulación del mismo.

Igualmente los nitratos y nitritos, que históricamente se han utilizado sobre todo en productos cárnicos curados. Los nitratos pueden encontrarse también en la naturaleza en algunos vegetales como la lechuga o la remolacha, derivados de la acción del metabolismo de sustancias presentes en el suelo. Los nitritos poseen una buena capacidad de conservación gracias al control de microorganismos generadores de esporas y sus toxinas, como la toxina botulínica. Además, sirven para generar y mantener el color característico de los alimentos, como el rojo brillante de los productos cárnicos. Sin embargo, los nitritos (tanto los producidos a partir de los nitratos como los utilizados de forma directa) al final de su metabolismo pueden generar nitrosaminas, sustancias cancerígenas que son un riesgo para la salud del consumidor.

Como comentábamos en la anterior entrada del Blog, los conservantes alimentarios en particular, y los aditivos en general, están evaluados y regulados por el Comité Científico sobre la Alimentación Humana (CCAH) junto con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Ambas instituciones trabajan para determinar el nivel de consumo seguro y la ingesta diaria admisible (IDA) para cada sustancia, garantizando así su seguridad como ingredientes de los alimentos e intentando evitar potenciales riesgos para la salud de los consumidores.

¿Pueden acceder los fabricantes en la industria alimentaria a alternativas naturales para sustituir sus aditivos?

En Amerex nos centramos en el desarrollo de soluciones alternativas a los conservantes alimentarios para la seguridad y vida útil de los alimentos. Nuestras mezclas basadas en biotecnología están libres de números E, por lo que además de afrontar tus retos de conservación natural, te ayudarán a conseguir alimentos con etiqueta limpia y de organoléptica más limpia y casera.

Puedes encontrar aquí nuestras estrategias de sustitución de aditivos y otros tratamientos utilizados en la industria para frenar el deterioro microbiano. Por ejemplo, dentro de los conservantes naturales de Amerex tenemos productos especialistas como el BIAMEX-YM que pueden sustituir sorbato para proteger contra mohos y levaduras. O nuestra gama SAFEMIX de aromas naturales obtenidos por fermentación para sustituir lactato o acetato, entre otros.

Contacta con nosotros para conocer todas las propuestas para la protección de alimentos y hacer que tu producto final sea seguro, estable y sabroso.

  • Puedes escribirnos un mail a: imasd@amerexingredientes.es
  • Llamarnos al Teléfono: +34 91 845 42 14
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